Introducción. Alimentación y sociedad
No sorprende en absoluto que el alimento sea uno de los elementos preponderantes de cohesión dentro de una sociedad.
Jesús Contreras y Mabel Gracia, Alimentación y cultura (2005: 15)
Por alimento entendemos la comida y la bebida que el ser humano y los animales toman para subsistir y vivir. Para los antropólogos, las palabras y el significado de nutriente, alimento y dieta siempre se refieren a sustancia humana, a sustancia cultural. Desde otras disciplinas, sin embargo, estas palabras pueden evocar conocimientos y cosmovisiones desde la naturaleza, la biología, la farmacología... También, otras disciplinas que hacen de la psique humana su razón de ser, las interpretan en función de cómo se conciben, se piensan, se sienten con y por la comida. Y en otros saberes, el punto de interés sobre la comida versa sobre cómo la sociedad inventa, crea, impone, comparte forma o formas de comer. Puede ser abordada también la alimentación desde unas tradiciones (unos hábitos, unas costumbres), desde su historia pasada. Como vemos, la alimentación es de naturaleza polisémica.
Este libro pretende aunar esta mencionada naturaleza multifactorial de la alimentación con un proyecto educativo y de investigación específico del cual proceden los textos que aquí publicamos. En este sentido, tenemos que este libro muestra las producciones de conocimiento y de reflexión surgidas en el contexto del máster universitario en Nutrición y salud de la Universitat Oberta de Catalunya.
En el marco de la asignatura de Alimentación y sociedad y de los proyectos de investigación que de ella se derivan, se ha planteado la necesidad de un abordaje sobre la alimentación que no tan solo complementara los saberes ofrecidos desde otros paradigmas y disciplinas más biomédicos (de los cuales procede buena parte de los coautores de este libro), sino que se estableciera un diálogo entre ellas con el aporte central de las ciencias sociales, específicamente la antropología. Era preciso ofrecer en esta asignatura la posibilidad de que, como ya se lleva a cabo en otras materias, construyera conocimiento y en este caso, en este libro, constara, se reflejara y se transmitiera.
La propuesta desarrollada es no solo poner en relación los diversos saberes sobre nutrición, alimentación y dietas, lo cual sería un trabajo multidisciplinario en el cual los saberes médicos, nutricionales, biológicos, farmacológicos o psicológicos y los socioculturales expongan sus trayectorias o sus metodologías, sino llegar a establecer realmente un diálogo transdisciplinario. Un diálogo, dicho de otra forma, entre el binomio naturaleza-cultura propuesto por la disciplina que hace del holismo su razón de ser, y que nos ofrece la posibilidad de una apertura epistemológica donde el objeto investigado pasa a ser sujeto investigado, donde lo que es colectivo se conjunta con lo individual y personal, donde lo que se cuantifica puede también cualificarse, y donde lo que es biológico es también cultural.
A continuación, exponemos una breve descripción de lo que el lector encontrará:
El primer capítulo versa sobre las dietas. Estas son abordadas, no desde su composición nutricional, variabilidad de alimentos, especificidad de nutrientes o técnicas culinarias empleadas, sino desde una perspectiva abierta y reflexiva. A través del diálogo de la persona con la sociedad, los miembros del presente proyecto discuten sobre si este se lleva a cabo en situación de equidad, si es forzado, impuesto o simplemente la persona, como individuo social, participa de forma libre y voluntaria de estas dietas existentes en el ámbito social y cultural actual. Se analiza la dieta y la representación del cuerpo en un contexto donde el binomio naturaleza-cultura siempre está presente de forma consciente y/o inconsciente.
En el segundo capítulo, el tiempo es el eje principal en la alimentación como acto social y ritual que será evocado, recordado y comparado. Resaltar aquí que el tiempo y la parte cultural de la alimentación no refiere solo a la tradición. Hablar de tradición es hablar de una parcialidad del tiempo. Sin embargo, la producción cultural de la alimentación se mueve en toda la dimensión temporal y (conceptualmente es más fácil de entender) en la dimensión espacial. El tiempo, referido a la alimentación, a la cultura de la alimentación y por ende a su estudio por parte de las ciencias sociales, no se ubica única y exclusivamente en el pasado, o en lo que se construye como pasado. Un pasado cierto, inventado, recordado, evocado, construido; un presente real, verdadero, inventado y también construido con un futuro, a edificar, a crear, intuido, esperado y un sinfín de adjetivaciones. Así, el estudio antropológico de la alimentación no se inscribe tan solo en la tradición o en el pasado culinario de los pueblos, culturas o civilizaciones. Es un trascurrir dinámico que va de pasado a futuro describiendo un presente siempre cambiante, mutante, porque lógicamente al ser una producción humana no puede ser de otra forma.
Desde una experiencia reflexiva, se abordarán en el segundo capítulo distintas aportaciones sobre lo que era en el pasado una comida festiva de Navidad confrontada, más que comparada, con una actual. De su recuerdo, desde una memoria reflexiva se propone que se recuerde cómo uno mismo le pediría a un informante sobre el cual estuviera investigando que nos hablase de sus recuerdos, sensaciones y sentimientos. De hecho, tras este ejercicio, luego se le pedirá, ahora que el estudiante ha vivido en primera persona este proceso de recordar, evocar y sentir, que lo realice frente a ese otro del que siempre habla la antropología. Es la base del tercer capítulo. Un informante venido de otros lugares y situaciones al cual se le pide que narre cómo comía, qué come ahora, qué le suscita el recuerdo de su tierra, sus alimentos, su cocina con la situación actual en el país en el que ahora reside. Es en esencia el cuarto bloque de este libro, una pequeña etnografía sobre el Otro, cuando la tercera parte ha sido de la misma forma una pequeña etnografía sobre uno mismo.
Se incluye además en este bloque temático una reflexión sobre el fenómeno de las migraciones, sus identidades y diferencias y su relación con la alimentación desde el punto de vista del receptor y del migrante, la antropología del consumo y el desarrollo de métodos de investigación cualitativa para el estudio de la alimentación y la cultura en un mundo globalizados; además de cómo el tiempo, el desarrollo y cambio en las sociedades humanas crean nuevas formas culturales en todo lo que es relevante en el mundo de la alimentación, desde los rituales en la mesa hasta los productos sacralizados o secularizados.
En el cuarto capítulo, los colaboradores de este libro discutirán sobre alimentos globalizados particularizados o alimentos particulares globalizados. Se trata de situar la alimentación humana actual como parte intrínseca, como todos los procesos culturales que vivimos en las sociedades actuales, del juego de lo local o lo global (o quizás de lo “glocal”). El último punto es una breve reflexión sobre los anteriores bloques temáticos.
En definitiva, este libro, que surge de un proyecto educativo en alimentación y cultura dentro del marco del máster universitario de Nutrición y salud de la Universitat Oberta de Catalunya, pretende llevar a cabo una mirada interdisciplinaria a la alimentación desde la perspectiva de la persona alimentada, desde su subjetividad. Pero, ante todo, es una mirada a la alimentación humana buscando perspectivas de comprensión más completas.