Capítulo 4

ALIMENTACIÓN ANTIGUA

Y ALIMENTACIÓN MODERNA

A) CAMBIOS EN LA ALIMENTACIÓN A LO LARGO DE LA HISTORIA

1. La prehistoria

Desde que nuestra especie se diferenció de los monos antropoides, hace alrededor de cinco millones de años, los precursores del hombre (Homo habilis, Homo erectus) y el mismo Homo sapiens han consumido los mismos alimentos. Nuestros antepasados eran nómadas, recolectores y cazadores (Menozzi y col., 1978), lo que significa que comían carne, pescado, huevos, miel y cereales, verduras y frutas salvajes. La única leche que tomaban era la materna y sólo durante la primera infancia.

El fuego se descubrió hace alrededor de 400.000 años. Sin embargo, no existe ninguna prueba de que se utilizara para la cocción de los alimentos hasta un periodo reciente que se remonta a hace 10.000 años (Burger, 1988). Más aún, el análisis de las materias fecales fósiles demuestra que durante la era mesolítica los humanos comían alimentos crudos (Comby, 1989). Podemos decir, por tanto, que la cocción se utilizaba poco o casi nunca.

La repartición de las calorías era muy diferente de la actual (Eaton y Konner, 1985):

• 33% de proteínas, de las cuales un 75% era de origen animal; frente a un 11% actual, de las cuales el 62% es de origen animal;

• 22% de lípidos, de los cuales un 41% era de origen animal; frente a un 37% actual, de los cuales el 75% es de origen animal;

• 45% de glúcidos que no incluían prácticamente sacarosa ni lactosa frente a un 52% actual, de los cuales el 27% es sacarosa y el 5% lactosa.

En resumen, los hombres primitivos consumían tres veces más proteínas que nosotros, y de éstas una gran proporción eran proteínas animales. Tomaban menos lípidos y principalmente menos grasas animales, de forma que la relación entre ácidos grasos poliinsaturados y ácidos grasos saturados se situaba en un 1,4, frente al 0,25 actual. La ingesta de glúcidos era casi equivalente a la nuestra, pero no consumían azúcares industriales proporcionados por la caña de azúcar, la remolacha y los productos lácteos.

Para concluir, debemos añadir que la nutrición original era rica en calcio y en potasio, pero pobre en sodio. No se conocía el alcohol. El consumo de fibras era abundante, tres veces mayor que el de hoy. La alimentación era rica en vitaminas, en particular en vitamina C, cuyo consumo era cuatro veces mayor que en el siglo XX.

2. El periodo neolítico

El paso de la prehistoria a la historia, del mesolítico al neolítico, del estado «salvaje» a la «civilización», se caracteriza esencialmente por un cambio en la alimentación. Los agricultores y ganaderos sedentarios sustituirán a los nómadas recolectores-cazadores. El fenómeno empezó en el Mundo Antiguo hace más o menos 9.000 años en Asia Menor (Dennell, 1986) y en el Nuevo Mundo hace 7.000 años en la región de México (Gay, 1987).

Tomemos el ejemplo de Europa. Los primeros humanos que ocuparon el territorio procedían de África. Algunos Homo erectus,y después Homo sapiens, formaron tribus, que sin duda tenían poca comunicación entre sí, por lo que constituían aislamientos, desde el punto de vista de los genetistas. Los recursos nutritivos relativamente pobres dentro del sistema recolección-caza tenían varias consecuencias:

• Limitación de la estatura de las poblaciones.

• Necesidad de una vasta superficie para la supervivencia de cada tribu.

• Grandes distancias entre los diversos aislamientos.

Hace 9.000 años, en Asia Menor, los hombres se volvieron sedentarios, debido a que se produjeron tres grandes cambios:

1) La «domesticación» de los cereales, principalmente el trigo y la cebada.

2) La cría de vacas y de cabras, que proporcionaba leche animal.

3) La cocción de numerosos alimentos.

Estos agricultores y ganaderos disponían de más cantidad de alimentos que los recolectores y cazadores, lo cual les permitió aumentar su población de forma rápida y significativa. Desde entonces, los caucasianos progresaron una media de un kilómetro por año (Menozzi y col., 1978) en diversas direcciones, en particular Europa. La población originaria se refugió en las regiones más inhóspitas (figura 6) antes de adoptar el modo de vida de los invasores. Los agrupamientos HLA distinguen netamente las dos poblaciones europeas sucesivas (CambonThomsen y Ohayon, 1986).

Figura 6. POBLACIÓN DE EUROPA, ASIA MENOR Y ÁFRICA DEL NORTE A PRINCIPIOS DEL NEOLÍTICO

Cuadrículas = Regiones donde fue recluida la población europea originaria.

Puntos = Regiones ocupadas por la segunda población europea.

Este esquema es muy aproximado.

3. La época moderna

Durante un largo periodo de tiempo, que abarca desde la época romana hasta las grandes guerras del siglo XX, no se produjeron cambios sustanciales en la alimentación. Con el comienzo de las migraciones internas y externas en Europa, a partir de la primera y sobre todo de la segunda guerra mundial, empezaron los cambios en la nutrición. En el siglo XX tiene lugar el desarrollo de la industria alimentaria, lo que originó numerosas transformaciones.

Las más importantes son:

• La preparación de los aceites.

• La introducción de diversos productos en el organismo de los animales de ganadería y en las plantas cultivadas, que constituyen una auténtica contaminación alimentaria.

• El empleo de métodos para acelerar e intensificar la ganadería y la agricultura, cuyos resultados han provocado la carencia de vitaminas y de minerales.

4. Las seis diferencias principales

Si recapitulamos, comprobaremos que los grandes cambios que distinguen la alimentación moderna de la de antaño son seis:

1) El consumo de cereales domésticos.

2) El consumo de leche animal y sus derivados.

3) La cocción de numerosas sustancias.

4) La preparación de aceites.

5) La contaminación alimentaria.

6) El riesgo de carencias de vitaminas y minerales.

A continuación, examinaremos estos seis problemas.

5. Alimentación y evolución

Durante millones de años, la alimentación de los hombres ha sido natural, análoga a la de los animales salvajes. Según las leyes de Darwin, las enzimas y mucinas digestivas, las enzimas celulares, estaban adaptadas a las diversas sustancias ingeridas.

La alimentación moderna es rica en nuevas macromoléculas, para las cuales las enzimas y mucinas no suelen estar adaptadas. En el capítulo 15 veremos que las enzimas tienen una especificidad restringida, comparable a la de una llave que no entra más que en una sola cerradura. Estas enzimas se revelerán en muchos casos incapaces de metabolizar correctamente nuevas moléculas. Pueden darse dos tipos de situaciones:

• En el caso de algunas moléculas, aparecerán nuevas enzimas, surgidas tras mutaciones genéticas que ocurrirán después de un tiempo que puede variar pero que suele ser muy largo, del orden de varios millones de años.

• Para otras moléculas, muy diferentes de las moléculas naturales, es inútil esperar disponer un día de enzimas adecuadas. Me refiero, en particular, a ciertos isómeros generados por la cocción, como los glúcidos L, que son una imagen especular de los glúcidos D naturales.

La situación se agravó en el siglo XX. En otros tiempos, cada región tenía su alimentación especial y los productos importados eran raros. Probablemente se creaba una adaptación parcial. En la actualidad asistimos a una verdadera globalización de los hábitos nutricionales, lo que agrava las inadaptaciones. Quizás, eso explica que algunas enfermedades excepcionales del siglo XIX se hayan vuelto frecuentes en el siglo XX, como las alergias y la enfermedad de Crohn.

Es falso creer que el organismo humano es capaz de asimilar sin peligro cualquier clase de alimentos. La adaptación será muy larga en ciertos casos, e imposible en otros. Por tanto, es lógico volver a una clase de nutrición original, la única adecuada a nuestras enzimas y mucinas.

B) EL PROBLEMA DE LOS CEREALES REFINADOS

1. Definición de cereales

El término «cereales» proviene de Ceres, diosa romana de las cosechas. Se denominan cereales a las especies vegetales cuyos granos se emplean, enteros o reducidos en harina, para la alimentación de los hombres y de los animales domésticos (Bonjean y Picard, 1990).

Se consideran cereales:

• El trigo y la cebada, originarios de Europa, de la cuenca del Mediterráneo y de Oriente Medio.

• El centeno, la avena y el trigo sarraceno.

• El arroz, originario de Asia y de ciertas regiones de África.

• El mijo y el sorgo, procedentes de África.

• El maíz, procedente de América.

La mayoría de los cereales son gramíneas. Sin embargo, el trigo sarracenootrigonegronoesunagramínea.

2. Importancia de los cereales en la alimentación

Los cereales contienen una media del 10% de proteínas, pocos lípidos, abundantes glúcidos, sales minerales y vitaminas (Bonjean y Picard, 1990). Durante la prehistoria, los recolectores y cazadores ya consumían en grandes cantidades granos de gramíneas salvajes.

Actualmente, los cereales representan dos tercios de las calorías y la mitad de las proteínas ingeridas por los humanos (Olson y Frey, 1987). Es decir, ocupan un lugar importante en la alimentación actual. Sin embargo, existen algunas variaciones:

• En el tipo de cereales que se consume en distintos países. En la Europa mediterránea, el trigo es el más consumido, seguido del arroz y después del maíz. La cebada, el centeno y la avena se toman en menor medida.

• En la cantidad de cereales por habitante de un país a otro. La proporción de cereales en la ración cotidiana es mucho más importante en los países pobres que en los países ricos (Dupin y Leynaud-Rouaud, 1992).

• Según la época. En España, en 1880 el pan era la principal fuente de aporte calórico; actualmente, el consumo de cereales ha descendido un 55% respecto a 1964, debido sobre todo a una disminución del consumo de pan (Castillo Sánchez, León Espinosa de los Monteros, 2002).

3. De los cereales prehistóricos a los cereales modernos

Cambios estructurales de los cereales

Desde los principios de la agricultura, los cereales han sufrido numerosas modificaciones debidas a varias causas:

a) Una selección inicial

Dentro de las poblaciones salvajes de gramíneas, el hombre ha elegido domesticar las formas adaptadas a su cultura. Es el caso en particular de las mazorcas que no se desgranan (Bonjean y Picard, 1990).

b) La selección masiva

Consiste en sembrar únicamente para el año siguiente los granos de las mazorcas de las mejores plantas. Ahora bien, los granos más voluminosos suelen indicar la aparición de mutaciones genéticas, y sus proteínas difieren de las de los granos ancestrales.

c) Las hibridaciones

Se utilizan frecuentemente, ya que suelen generar plantas más vigorosas y más productivas.

d) El trasplante en un nuevo medio

Un cereal proveniente de Asia o de América y cultivado en Europa se enfrentará a un medio distinto (sol, clima). Las presiones ejercidas por el medio natural seleccionarán las variantes mejor adaptadas.

e) Los métodos científicos modernos y el problema de los OGM

La agricultura, durante mucho tiempo gestionada por campesinos, está actualmente dirigida por profesionales. Se han perfeccionado las viejas técnicas de selección, hibridación y trasplante. Además, los especialistas no dudan en modificar los genes de las plantas. A los experimentos rudimentarios iniciales en los que se intentaba inducir mutaciones utilizando rayos X o alquilantes, les han sucedido las modernas técnicas de biología molecular, que incluyen la supresión o introducción de algunos genes (Simmonds, 1988). Así, se crearon los organismos genéticamente modificados (los OGM).

Kahn (1998) explica claramente los objetivos que persigue la creacióndelosOGM:

• Aumentar el rendimiento de los productos agrícolas.

• Obtener plantas más precoces, más fértiles y más robustas.

• Aumentar su resistencia frente a agresores: herbicidas, virus, bacterias, hongos e insectos.

Las manipulaciones genéticas empezaron en 1983. En la actualidad, un centenar de especies han sido objeto de transferencias genéticas (Kahn, 1998). Se trata principalmente de los cereales: trigo, arroz y maíz, pero también de otras plantas como las oleaginosas, la remolacha, la patata, el tomate, el calabacín, el algodón o la soja.

Los OGM han suscitado vivas controversias y se ha vertido mucha tinta sobre el tema. Algunos autores están a favor de los OGM, como Kahn (1998) o Mann (1999). Otros están enérgicamente en contra, como Mikkelsen y col. (1998) o la asociación Greenpeace (1997). Algunos mantienen posturas más eclécticas, como Ammann (1999).

Para determinar los efectos a largo plazo de los OGM sería útil cultivarlos de forma aislada, sin que se mezclen con otros vegetales. Así, en el caso de que los OGM fueran peligrosos, resultaría fácil destruirlos. Desgraciadamente, y dado el modo de reproducción de la mayoría de las plantas, los caracteres transgénicos pueden diseminarse a distancia por el cruce del OGM con una especie parecida. Greenpeace (1997) ha insistido sobre este peligro: si se utilizan los OGM, la contaminación de otros organismos puede impedir una vuelta atrás.

Mi opinión actual sobre los OGM es la siguiente:

• Los detractores de los OGM, a la postre, sólo les reprochan pequeños problemas, como los riesgos de alergias o el impacto sobre algunas variedades de insectos. Los partidarios de los OGM tienen un buen argumento para acusarlos de pusilanimidad, de ignorancia o de fanatismo.

• Los que apoyan los OGM insisten, con razón, en que, mucho antes de la aparición de los transgénicos, los campesinos, sirviéndose de las técnicas expuestas en los párrafos precedentes, ya habían practicado numerosas manipulaciones genéticas. En conclusión, si los alimentos actuales son buenos para la salud, deberían serlo también los alimentosdemañana.

• Pero es aquí donde falla el razonamiento, ya que, contrariamente a la opinión de la mayoría de los consumidores y científicos, muchos de los alimentos actuales son peligrosos. Demostraré a lo largo de este libro que el trigo, el maíz, la leche animal y otras sustancias son los principales causantes de numerosas enfermedades. Si los productos originales eran inofensivos, algunos productos modernos, que han sufrido modificaciones genéticas, son nocivos.

• Probablemente, la creación de OGM agrave la situación. Estoy convencido de que los biólogos llegarán a obtener plantas más resistentes a la sequía o más ricas en una vitamina concreta o con un mejor rendimiento por hectárea. Pero, al mismo tiempo, producirán nuevas proteínas y, en ocasiones, nuestras enzimas y mucinas se revelarán inadaptadas a esas moléculas para ellas desconocidas, en su primera forma o en su forma alterada por la cocción. Me sitúo entre los enemigos de los OGM.

¡Si tomamos mil precauciones antes de lanzar un nuevo medicamento que generalmente tomamos en pequeñas dosis, deberíamos hacer lo mismo antes de crear un nuevo alimento que con seguridad vamos a consumir en grandes dosis!

Diferencias en el modo de consumo

El grano de cereal está recubierto por una envoltura llamada salvado. El salvado tiene una película externa, el pericarpio, y una película interna, la capa aleurona. Esta última contiene unas proteínas que difieren muy poco en su estructura de las proteínas animales. En cambio, las proteínas que se encuentran en el grano son muy diferentes de las animales.

Los hombres prehistóricos comían cereales salvajes crudos y enteros. Éstos tenían una envoltura exterior suplementaria, con más celulosa. Actualmente, el salvado se separa del grano y se da a los animales. El hombre consume sólo el grano, lo que significa ingerir:

• Mucho más almidón.

• Mucha menos celulosa, con pérdida del 90% de las fibras.

• Muchas menos proteínas útiles.

• Muchas menos vitaminas.

• Mucho menos fósforo y magnesio.

• El 50% menos de calcio y de hierro.

Además, el grano se cuece, lo que produce un gran cambio en la estructura de sus constituyentes.

4. El trigo

Hace aproximadamente 10.000 años apareció el trigo, en una zona fértil que se extiende desde Mesopotamia hasta Egipto, y que abarca Palestina. La evolución filogénica que tuvo el trigo se efectuó de la siguiente manera (Joudrier, 1983):

• El ancestro del trigo es el Triticum monococcum (escanda menor), que tiene un genoma AA con 7 pares de cromosomas.

• Aegylops speltoides (hierba loca) tiene un genoma BB con 7 pares de cromosomas.

• De la hibridación entre estas dos especies resulta casi siempre un híbrido estéril AB diploide. En raros casos se forma Triticum dicoccoides AABB tetraploide.

• Las mutaciones y recombinaciones han dado lugar al Triticum dicoccum o almidonero. Después, las selecciones han producido el Triticum turgidum, del cual derivan los trigos duros cultivados, y principalmente el Triticum durum, que es tetraploide, tiene 14 pares de cromosomas. El trigo Kamut, que se suele definir como ancestral, también ha sido transformado, ya que posee 14 pares de cromosomas.

• Aegylops squarrosa posee un genoma DD con 7 pares de cromosomas.

• La hibridación entre Triticum dicoccum y Aegylops squarrosa produce casi siempre un híbrido estéril ABD triploide. Sin embargo, en algunos casos raros se forma Triticum spelta AABBDD, hexaploide.

• Del Triticum spelta deriva el Triticum aestivum, el trigo tierno o trigo candeal, que es hexaploide y tiene 21 pares de cromosomas.

Los genomas AA, BB y DD tienen numerosos parecidos que demuestran que descienden de un ancestro común. Las proteínas codificadas por A, B y D ofrecen numerosas homologías. Sin embargo, ignoramos las consecuencias de la poliploidía. La cebada y el centeno tienen 7 pares de cromosomas y son diploides, lo que sugiere que comparten ancestros comunes con el trigo. El trigo se parece mucho a la cebada, un poco menos al centeno, y menos todavía a la avena. Es diferente genéticamente del arroz, del maíz y de los cereales africanos.

El trigo duro sirve para la fabricación de pasta y de sémola. El trigo tierno o trigo candeal se usa para la fabricación de pan, pizzas, cruasanes, pasteles, galletas, biscotes y harina.

El trigo es el cereal más cultivado en el mundo. Europa y Estados Unidos son grandes productores, junto con China y la India. En los países consumidores de arroz o de maíz, únicamente los habitantes más ricos comen trigo.

5. El arroz

El arroz tiene un doble origen, asiático y africano (Angladette, 1966):

• El arroz asiático apareció probablemente en la India. Se trata de la Oryza sativa (arroz de las marismas), de la cual derivan la Oryza montana (arroz de las montañas) y la Oryza glutinosa (arroz glutinoso).

• El arroz africano proviene del delta central del Níger. Se trata de la Oryza glaberrima STEUD, y está siendo suplantado por el arroz asiático.

El arroz posee 12 pares de cromosomas. Ofrece una particularidad que lo distingue de los demás cereales: cuando los agricultores lo someten a manipulaciones, se transforma durante algunas generaciones, pero tiende a volver a su estado salvaje inicial (Higham, 1989). El arroz actual es parecido a su ancestro prehistórico.

El arroz es el cereal más cultivado en el mundo, después del trigo. Fue introducido en Occidente por el ejército de Alejandro Magno y, posteriormente, por los árabes y los portugueses. Fue trasplantado en ciertas regiones de clima distinto, entre ellas en parte de España. Alimento base de los asiáticos, el arroz es un cereal cada vez más importante en Europa.

6. El maíz

El maíz (Zea mays) es de origen americano. El primer maíz se plantó hace unos 7.000 años en la región de México. Más tarde, se encontró en Estados Unidos, Guatemala, Perú y Bolivia (Hall y col., 1979).

Su origen ha sido muy controvertido. Hoy se sabe que desciende del teosinte (Martienssen, 1997), del cual se diferencia por cinco mutaciones mayores y varias mutaciones menores. Actualmente no existe el maíz salvaje. Los tipos de maíz actual derivan de cuatro viejas variedades:

• Amylacaeca (Perú y Bolivia).

• Indurata (Guatemala).

• Indentata (México).

• Everta (México).

Hace 7.000 años, el maíz era una pequeña planta cuyas mazorcas medían 2,5 cm y sus granos eran tan pequeños como los del arroz. Después de múltiples selecciones e hibridaciones, el maíz actual tiene una altura de 2 a 6 m, sus mazorcas miden 7 cm y los granos son del grosor de un guisante (Gay, 1987).

El maíz se emplea principalmente para alimentar algunos animales de ganadería. El hombre también lo consume de diferentes maneras: harina, copos (corn flakes), granos explosionados (palomitas) o granos de maíz dulce.

El maíz se cosecha en grandes cantidades, casi tanto como el arroz. Inicialmente, era la base alimentaria de los indios americanos. En la actualidad, ha pasado a ser un cereal de consumo mundial, ya que crece en todos los continentes, en todas las altitudes y en climas extremadamente variados.

7. Efectos nocivos de los cereales

Mientras que el arroz parece poco o nada peligroso, el trigo y, en menor grado, el maíz han sido cuestionados por su relación con varias enfermedades.

1) En el caso de la poliartritis reumatoidea, tras la remisión obtenida en un periodo de ayuno, la reintroducción del trigo estimula una recidiva en el 54% de los casos. El maíz tiene el mismo efecto en el 56% de los casos (Darlington, 1986).

2) La esclerosis en placas es más frecuente entre los anglosajones y los escandinavos, que son grandes consumidores de cereales (Besson, 1994a).

3) La enfermedad celíaca y la dermatitis herpetiforme son la consecuencia de una respuesta inmunitaria contra un péptido de la gliadina (Gjertsen y col., 1994), proteína del trigo, de la cebada y del centeno. La supresión de estos tres cereales permite su curación.

4) Algunas migrañas se deben a la ingesta de alimentos que contienen trigo y desaparecen con la supresión de esos productos (Monro y col., 1984).

5) En la diabetes juvenil, Kostraba y col. (1993) atribuyen una gran importancia a las harinas de los cereales.

6) En las depresiones nerviosas, Burger (1988) ha observado muchas veces un papel causal del trigo.

7) Un estudio llevado a cabo en 45 poblaciones ha revelado una correlación muy llamativa entre la frecuencia de la esquizofrenia y la cantidad de trigo, cebada y centeno consumida por habitante (Lorentz, 1990).

8) La enfermedad de Crohn suele remitir con la nutrición artificial. La reintroducción de ciertos alimentos puede desencadenar una recaída. Dentro de las sustancias más peligrosas figuran el trigo y el maíz (Riordan y col., 1993).

9) El declive de los indios americanos a principios del siglo XVI se atribuye clásicamente a los invasores procedentes de Europa: masacres, introducción del alcoholismo y, principalmente, transmisión de enfermedades infecciosas. Pero, para Larsen (2000), los aztecas, los mayas y los incas fueron previamente debilitados por el exagerado consumo de maíz. Se ha demostrado que los indios americanos pasaron, poco antes de la llegada de los blancos, de un régimen alimenticio variado a una alimentación basada en un 90% en el maíz, lo que produjo la aparición de artrosis, caries dental y una menor resistencia a las infecciones.

El peligro procede de la estructura de ciertas proteínas del trigo y del maíz

• O bien esas proteínas han conocido tantos cambios desde la prehistoria que las enzimas y las mucinas de ciertos humanos no se han adaptado;

• O bien esas proteínas modificadas se vuelven dañinas después de sufrir nuevas transformaciones con la cocción. Debemos tener en cuenta que todos los cereales se cuecen o se obtienen empleando técnicas que requieren temperaturas elevadas.

Las proteínas del arroz, aunque alteradas por la cocción, se toleran mucho mejor.

C) EL PROBLEMA DE LA LECHE ANIMAL

1. Historia de la leche animal

Durante varios millones de años, los precursores del hombre y después el mismo Homo sapiens consumieron una sola leche, la materna, y únicamente durante la primera infancia. La domesticación de los animales lecheros empezó hace alrededor de 9.000 años. Los pueblos pastores han consumido la leche y sus derivados (mantequilla, queso, nata, yogur) proporcionados por los diferentes animales según las regiones: vaca, cabra, oveja, burra, yegua, camello, dromedario, búfalo, yak, llama, reno (Boudet, 1993b).

En Europa, la ganadería existe desde hace 5.000 años. Durante mucho tiempo, la leche de vaca sirvió para alimentar a los terneros. Los niños eran amamantados por su madre o nodriza. Si tomaban leche animal, ésta era de cabra o de oveja. La selección de vacas lecheras es relativamente reciente, a partir del siglo XIX. Principalmente durante los últimos cincuenta años, la leche de vaca ha alcanzado el lugar preponderante que en la actualidad ocupa en la nutrición de los niños, y también en la de los adultos.

Los productos lácteos más extendidos en Europa tienen como origen primero la leche de vaca y, en menor medida, de cabra y oveja. El consumo de leche de vaca en España en el 2001 fue de 4.558 millones de litros (113 litros/cápita), por debajo de Irlanda y Finlandia, al nivel de Holanda, y por encima de Portugal, Francia e Italia. Se consumieron 1.388 millones de kilogramos de derivados lácteos (34,4/cápita), por debajo de la media europea, donde en países como Francia y Grecia el consumo de queso es muy elevado. Sin embargo, se ha extendido el consumo de productos como el yogur, en 1964 prácticamente inexistente en España (Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, 2001; García Sánchez, León Espinosa de los Monteros, 2002).

2. La leche materna

La leche materna es el único alimento realmente adaptado a las necesidades del recién nacido y del niño pequeño. Este hecho es una consecuencia lógica de las leyes darwinianas de la selección natural ejercidas durante millones de años.

Las necesidades del niño varían con la edad, y es importante señalar que la composición de la leche materna se modifica con el tiempo. Podemos distinguir, sucesivamente:

• El calostro, durante los cinco primeros días del posparto.

• La leche de transición, del sexto al decimoquinto día.

• La leche madura, del decimosexto día al decimoquinto mes.

Estas tres clases de leche varían respecto a la composición de glúcidos, lípidos, proteínas, minerales, oligoelementos y vitaminas (André, 1983).

Durante el amamantamiento, la composición de la leche evoluciona. En particular, el contenido en lípidos aumenta para provocar saciedad.

3. Comparación entre la leche materna y la leche de vaca

Esta comparación ha sido objeto de excelentes comentarios por parte de Boudet (1993a, 1993b) y de André (1983). Los dos tipos de leche presentan claras diferencias que se detallan en la tabla I y que vamos a analizar en detalle.

a) Glúcidos

La leche humana contiene un 7% de lactosa, la cantidad más elevada observada en los mamíferos, dos veces más alta que la de la leche de vaca. La lactosa está formada por la unión de una molécula de galactosa a una molécula de glucosa. Posee varias propiedades:

1) Su poder endulzante es seis veces inferior que el de la sacarosa.

2) Como disacárido, favorece la asimilación del magnesio, del manganeso, del zinc y, principalmente, del calcio, y ayuda a la prevención del raquitismo.

3) Su descomposición libera galactosa, un azúcar indispensable para el desarrollo del sistema nervioso central y la fabricación de la mielina, encargada de recubrir las fibras nerviosas durante el desarrollo.

4) Favorece la proliferación de lactobacilos beneficiosos. Bajo su acción, la lactosa se transforma en la luz intestinal en ácidos láctico y acético, que confieren a las heces un pH ácido, comprendido entre 5 y 6. La acidificación del intestino delgado terminal tiene tres consecuencias:

• Una aceleración del tránsito intestinal.

• Una protección contra el desarrollo de gérmenes patógenos.

• La presentación de los minerales en forma de cloruro asimilable.

En la hidrólisis de la lactosa interviene la lactasa, enzima situada en el borde en cepillo de los enterocitos. La concentración de lactasa se reduce a medida que avanza la edad e incluso desaparece completamente en algunos adultos, lo cual demuestra que, más allá de la fase de crecimiento, la lactasa y, en consecuencia, la leche no son fundamentales.

La leche humana contiene, aparte de lactosa, más de cincuenta variedades de glúcidos, en particular las ginolactosas, ausentes en la leche de vaca. El papel de estos azúcares aún no se conoce bien, pero probablemente sea importante.

b) Lípidos

La leche humana aporta lípidos constituidos en su gran mayoría por triglicéridos, acompañados de ácidos grasos y de colesterol. Estos cuerpos grasos tienen una doble utilidad:

1) Participan de una manera importante en el valor calórico de la leche, que debe ser bastante elevado para que el amamantamiento sacie al bebé durante 3o4horas.

2) Los ácidos grasos esenciales son precursores de las prostaglandinas. Aceleran y optimizan el crecimiento y la mielinización del sistema nervioso central.

Respecto a la leche de vaca, la leche materna es:

1) Más rica en grasas: 45 gramos por litro frente a 36.

2) Un poco más rica en colesterol.

3) Más rica en ciertos ácidos grasos esenciales libres e incluidos en los triglicéridos:

• Entre los ácidos grasos saturados y monoinsaturados, el ácido palmítico (C16) y el ácido oleico (C18) son mayoritarios y constituyen una fuente de energía, mientras que en la leche de vaca encontramos principalmente el ácido esteárico (C18), que el intestino del niño absorbe con menor efectividad.

• Entre los ácidos grasos poliinsaturados, el ácido linoleico y el ácido alfalinolénico, muy importantes para el hombre, son abundantes. El primero tiene una concentración ocho veces mayor en la leche materna que en la leche de vaca.

• El ácido gammalinolénico, otro componente importante, es exclusivo de la leche materna.

c) Proteínas

Las proteínas de la leche materna se presentan bajo dos formas:

1) Una forma micelar correspondiente a las caseínas que forman el 20% del total de las proteínas. Estas caseínas son de tres tipos: alfa, beta y kappa. Se unen entre ellas por preciosos complejos minerales: fosfato-citrato-calcio-magnesio.

2) Una forma soluble correspondiente a las proteínas del lactosuero, que forman el 65% del total de las proteínas. Éstas incluyen:

• La alfalactoalbúmina, que desempeña un papel importante en la síntesis de la lactosa.

• La lactotransferrina, que transporta el hierro y el zinc al intestino y ejerce una acción antibacteriana.

• La seroalbúmina.

• Las inmunoglobulinas, con poca abundancia de IgG e IgM, pero con muchas IgA provistas de su pieza secretora, que recubren la mucosa intestinal del recién nacido e impiden la penetración en la circulación general de proteínas «extrañas», bacterianas o virales.

• La lisozima, activa contra ciertas bacterias.

Todas estas proteínas, además de sus propiedades específicas, aportan al niño los diversos aminoácidos esenciales que le son necesarios.

Respecto a las proteínas, la leche de vaca resulta muy diferente:

• La cantidad de proteínas es tres veces superior.

• Hay un predominio neto de las caseínas, que constituyen el 80% de las proteínas.

• Contiene betalactoglobulina, ausente en la leche materna.

• Hay mucha menos alfalactoglobulina y apenas lactotransferrina y lisozima.

• Hay mucha menor concentración de IgG e IgA.

Además, las proteínas bovinas tienen una estructura primaria diferente de las proteínas humanas, con zonas donde los aminoácidos no son los mismos. También algunas proteínas bovinas resisten, al menos en parte, la digestión por las enzimas y a la flora bacteriana, las dos mal adaptadas. Las macromoléculas atravesarán la mucosa del intestino delgado, mal protegido por un mucus cuantitativamente insuficiente y no adecuado. Por ello se suelen observar en el niño:

• Signos clínicos de intolerancia a la leche de vaca.

• Anticuerpos contra diversas proteínas bovinas.

d) Otros prótidos

1) La leche humana es más rica que la leche de vaca en aminoácidos libres. Además, la proporción de los distintos aminoácidos es diferente. Encontramos en la leche materna:

• Más cisteína. • Menos metionina, fenilalanina y tirosina.

2) La leche humana contiene pequeños péptidos, que tienen funciones útiles:

• La unión de la vitamina B₁₂.

• La unión del ácido fólico.

• La unión específica del zinc.

• La espermina y la espermidina, que probablemente aseguran una buena troficidad al epitelio digestivo.

3) La leche humana contiene las siguientes enzimas: fosfatasa alcalina, enzimas proteolíticas y, principalmente, lipasa. La lipasa materna permite la hidrólisis de los triglicéridos en un momento en que la lipasa pancreática infantil es poco eficaz.

e) Minerales y oligoelementos

La leche humana tiene tres veces menos cantidad de sodio y de calcio, cinco veces menos de fósforo, treinta y cinco veces menos de magnesio y cien veces menos de manganeso que la leche de vaca, mientras que las cantidades de hierro y de zinc son análogas en las dos leches.

A pesar de las dosis relativamente bajas en minerales y en oligoelementos de la leche materna, el bebé no sufre ninguna carencia, ya que las uniones entre estos minerales con otras sustancias permiten una absorción óptima.

No es así en la leche de vaca, pues, en su caso:

• La absorción de hierro es diez veces menor, por lo que quedan restos de hierro en el intestino, lo cual favorece la proliferación de gérmenes patógenos.

• La absorción de calcio es mucho menor debido al exceso de fosfatos, lo cual deriva en ocasiones en una hipocalcemia a priori paradójica. El calcio de la leche de vaca es poco accesible (Laroche-Walter, 1997).

f) Vitaminas

La leche materna aporta las diversas vitaminas necesarias para el niño:

• Vitaminas liposolubles: A, D, E, K.

• Vitaminas hidrosolubles: B, C, PP, ácido fólico.

La concentración de vitaminas en la leche depende mucho de la alimentación de la madre.

Vemos pues, al considerar estas variaciones, que la leche de vaca tiene características diferentes: veinte veces más concentración de vitamina D, cuatro veces más de ácido fólico, dos veces más de vitamina K, pero cinco veces menos de vitaminas A, E y C.

g) Leucocitos

La leche humana contiene:

• Macrófagos que sintetizan, entre otros elementos útiles, los factores C3 y C4 del complemento.

• Linfocitos T y B, que sintetizan los interferones.

• Neutrófilos polinucleares.

Estas células unen su acción a las de las IgA secretoras, la lisozima, la fermentación ácida de la lactosa y la ausencia de hierro residual, para reforzar las defensas inmunitarias del bebé. Es bien conocido que un recién nacido alimentado con leche materna es mucho más resistente a las infecciones digestivas y generales que otro alimentado con leche animal.

h) Otros factores

En la leche materna se encuentran numerosos nucleótidos y hormonas: insulina, factor de crecimiento epitelial, factor de crecimiento nervioso, prostaglandinas, sin tener en cuenta otros elementos no identificados. Por último, no olvidemos que la leche tiene un alto contenido en agua, que representa el 87% de su peso.

Las hormonas y los factores de crecimiento de la leche de vaca están destinados a que el ternero alcance un peso de más de 100 kg en un año. Estas características no se adaptan al hombre (Laroche-Walter, 1997). Asimismo, y aunque no nos afecten directamente, son perturbadoras. En los últimos años, la estatura media de los españoles aumentó alrededor de 9 cm y el peso medio se incrementó unos 10 kg (Serra Majem, Aranceta Bartrina, EnKid 1998-2000, 2001). El notable aumento del consumo de productos lácteos no es sin duda ajeno a este hecho.

4. Las leches maternizadas

La leche de vaca, por su composición diferente de la leche materna, no constituye un alimento ideal para el niño pequeño, de forma que algunos especialistas han propuesto modificarla, con el fin de que se parezca más a la leche humana. Así, se han preparado las denominadas leches «dietéticas» o «infantiles», más parecidas a la leche materna, y que son las leches maternizadas que se recomiendan durante los primeros meses, desde el nacimiento hasta las 16 semanas, cuando no puede seguirse una lactancia.

Las principales características de las leches maternizadas son:

• Disminución de aproximadamente el 50% de las proteínas totales.

• Disminución de la concentración de caseína.

• Disminución de glúcidos, sustituidos por lactosa, hasta una concentración del 7%.

• Adición de ciertos ácidos grasos esenciales: ácido linoleico, ácido alfalinolénico.

• Bajo contenido en minerales, salvo en hierro, cuyo contenido se mantiene voluntariamente dada su elevada tasa, a la espera de que se absorba una cantidad suficiente (pero ¿será posible sin lactotransferrina?).

• Ajuste de las concentraciones de vitaminas a las de la leche humana, es decir, suplemento de vitaminas C, E y ácido fólico.

Las leches maternizadas se parecen, en cuanto a la proporción de sus constituyentes, a la leche humana. Pero persisten diferencias importantes:

1) Carecen de algunas sustancias propias de la leche humana, como, por ejemplo, las ginolactasas, las IgA y la lipasa.

2) Contienen betalactoglobulina.

3) Sobre todo, el principal problema reside en que se ingieren proteínas bovinas en un tubo digestivo programado para digerir proteínas humanas.

Como escribía al principio de este libro, los dietistas tienen una visión esencialmente cuantitativa. Se preocupan de las calorías, del equilibrio glúcidos/lípidos/prótidos, de las dosis de minerales y vitaminas. Consideran que las proteínas de la leche de vaca son igual de beneficiosas y que no representan ningún peligro para el recién nacido, como las proteínas de la leche humana.

No comparto esa opinión, y considero que la estructura de las moléculas tiene una importancia capital. En dietética debe adoptarse una visión cualitativa. En consecuencia, las leches maternizadas, a pesar del esfuerzo que representan, no me parecen idóneas.

5. Algunas reflexiones de sentido común

Actualmente, muchas personas consumen, no sólo durante su infancia, sino también en la edad adulta, leche de vaca y productos lácteos de origen animal. He citado las numerosas y profundas diferencias que separan la leche materna de la leche de vaca. Debemos reflexionar sobre algunos hechos, partiendo del sentido común:

• Ningún animal salvaje se alimenta de la leche de otro animal ni sigue tomando leche después del destete. Estas dos reglas son transgredidas por el hombre y ciertos animales domésticos.

• Las leyes de Darwin nos indican que la leche materna es un alimento muy bien adaptado a las necesidades del niño pequeño, mientras que la leche de vaca está muy bien adaptada a las necesidades del ternero, pero no a las del hombre.

• Como dijo Burger (1988), la leche de vaca permite al ternero el rápido desarrollo de los huesos, pero no así del cerebro. El hombre, al contrario, puede permitirse un crecimiento óseo lento y desarrollar más el cerebro. Por tanto, no es sorprendente que Lucas y col. (1992) hayan observado en niños de ocho años una media de CI más elevada en los que fueron amamantados respecto a los niños alimentados con leche de vaca. Sería interesante saber si otros tests invalidarán o confirmarán este dato.

6. Los efectos nocivos de la leche de vaca

Algunos niños y adultos desarrollan una intolerancia a la leche de vaca que se manifiesta en problemas digestivos agudos en cada ingestión de leche. Estas personas pueden considerarse afortunadas, ya que dejan de consumir un alimento que a la larga puede tener consecuencias nefastas.

Si exploramos la literatura, vemos que la leche de vaca y sus derivados han sido incriminados en diversas enfermedades:

1) En la poliartritis reumatoidea, la supresión de los productos lácteos provoca una remisión de las artritis, y su reintroducción es seguida de una recidiva en un porcentaje nada despreciable de pacientes (Darlington, 1986).

2) En la diabetes juvenil de instauración reciente, Karjalainen y col. (1992) observan constantemente un grado elevado de anticuerpos contra la albúmina bovina y les atribuyen un papel en el origen de las lesiones del páncreas endocrino.

3) En la esclerosis múltiple, Kousmine (1980) y Swank (1991) obtuvieron bloqueos de evolución significativos pidiendo a los pacientes que suprimieran de su alimentación las grasas saturadas de origen animal, entre ellas leche y derivados, para sustituirlas por grasas insaturadas de origen vegetal.

4) En la nefropatía por IgA, Sato y col. (1988) alertaron las moléculas antigénicas resultantes de la leche en los complejos inmunes situados en los glomérulos renales.

5) Ciertas migrañas son claramente provocadas por la ingestión de productos lácteos y cesan cuando éstos se suprimen (Monro y col., 1984).

6) La enfermedad de Crohn está claramente más extendida entre los anglosajones y los escandinavos que entre los latinos, lo cual se ha relacionado con un consumo de leche mayor en el caso de los primeros.

7) En Francia, las lesiones cardiovasculares son más frecuentes, y la media de vida es más corta en el norte que en el sur. Esto se atribuye en gran parte al consumo de mantequilla por los primeros y de aceite, en particular de oliva, por los segundos.

D) EL PROBLEMA DE LA COCCIÓN

1. Objetivos y métodos de cocción

La cocción consiste en aplicar calor a los alimentos.

El calentamiento de los alimentos tiene varios objetivos, los principales son:

• Dar una textura, un sabor y un aroma que aprecien los consumidores.

• Asegurar la conservación.

• Favorecer la digestibilidad.

• Destruir microorganismos.

Existen diversos métodos de cocción (Joyeux, 1994):

• Sancochado.

• Pasteurización.

• Esterilización.

• Enuncazoconagua(hervido).

• En una sartén con aceite (fritura).

• Con fuego de leña o carbón en un asador o en un grill (parrillada).

• En un horno clásico.

• En un horno microondas.

• En contacto con una superficie caliente.

• En una olla de presión o exprés.

• Al vapor suave en una olla que no pase de los 100 ºC.

• Estofado, sin líquido, por debajo de los 100 ºC, en un recipiente cerrado con una tapa.

En todos los casos, el aumento térmico se obtiene por agitación de las moléculas del alimento, del medio que lo envuelve y del utensilio que lo contiene.

2. Consecuencias visibles de la cocción

La cocción transforma el aspecto de los alimentos, y los cambios son aún más evidentes cuanto mayor y más prolongado sea el aumento de la temperatura. Así:

• Las verduras y las frutas se vuelven considerablemente más blandas.

• El huevo, que era líquido, se vuelve sólido.

• La carne magra del bistec, inicialmente roja, tiende a oscurecerse, y la parte grasa, inicialmente blanca, tiende a amarillear.

• Se produce una desecación progresiva.

El sabor del alimento se modifica, así como su olor, que a veces tiene el aroma característico a tostado. El simple testimonio de nuestros sentidos nos muestra que el producto cocido difiere mucho del producto crudo. Esta impresión es ampliamente confirmada por los análisis químicos.

3. Consecuencias químicas de la cocción

Durante la cocción, bajo el efecto de la agitación térmica, las moléculas chocan entre sí, se rompen y se unen al azar a otras estructuras para formar nuevas combinaciones muy complejas, algunas de las cuales no se encuentran en la naturaleza. Este punto esencial ha sido señalado por Burger (1988) y Comby (1989).

Los azúcares se polimerizan, los aceites se oxidan, se polimerizan, se «ciclizan» más fácilmente cuanto más insaturados sean. Por tanto, es mejor evitar calentar los aceites de girasol, maíz y colza, ricos en ácidos grasos insaturados. Los daños son menores en el aceite de cacahuete, que sólo contiene un 30% de ácidos grasos insaturados (Mendy, 1986).

Pueden formarse isómeros:

• Azúcares simples de tipo L a partir de azúcares simples de tipo D.

• Aminoácidos de tipo D a partir de aminoácidos de tipo L.

• Acidos grasos trans a partir de ácidos grasos cis.

Ahora bien, como explicaremos en el capítulo 15, las enzimas únicamente actúan sobre la sustancia original natural y no sobre el isómero. Se desconoce el destino de los isómeros al traspasar la barrera intestinal. Quizá sean inutilizables. En el peor de los casos, son perjudiciales, y probablemente sea así. En el capítulo en que se describen los aceites, volveremos a tratar sobre la nocividad de los ácidos grasos trans.

Como observa Burger (1988), suele ser suficiente una pequeña diferencia respecto a la molécula normal para obtener una molécula que el organismo es incapaz de metabolizar. Así, la 2-desoxiglucosa es muy parecida a la glucosa, pero le falta un átomo de hidrógeno unido al segundo carbono. La 2-desoxiglucosa se transporta y absorbe por los mismos sistemas de la glucosa, pero cuando llega a las células no puede ser transformada y se acumula.

El calor tiene un impacto particularmente visible sobre las proteínas, que merece ser detallado en un capítulo aparte.

4. Acciones de la cocción en las proteínas

Cuq y Lorient (1992) han analizado las proteínas de forma exhaustiva. La cocción tiene múltiples consecuencias:

1) Modificación de la estructura espacial

Si bien no se rompe ningún enlace covalente y la estructura primaria no resulta afectada, se rompen enlaces de hidrógeno y se refuerzan los enlaces hidrófobos intramoleculares, lo que produce un cambio de la estructura espacial.

2) Modificación de las cadenas laterales de los residuos de aminoácidos

• La glutamina y la asparagina sufren una desamidación.

• La cisteína y la cistina son sometidas a una desulfuración.

• La fosfotreonina y la fosfoserina sufren una defosforilación.

• La arginina produce residuos de citrulina u ornitina, con liberación de urea.

• El triptófano genera derivados carbolínicos, las carbolinas α, β y γ. La gammacarbolina reforzada por la betacarbolina es un agente potencialmente cancerígeno. El poder mutágeno de Trp-P1 y Trp-P2, contenidos en la gammacarbolina, medida por el test Ames-Salmonella, es muy elevado: 104.000 y 39.000 reversiones por microgramo. Son cifras récord muy superiores a las registradas en otras sustancias cancerígenas conocidas.

• El ácido glutámico da también origen a potenciales derivados cancerígenos. Las carbolinas Glu-P1 y Glu-P2 tienen un poder mutágeno de 49.000 y 1.900 reversiones por microgramo.

• La lisina, la ornitina y la fenilalanina también generan carbolinas, respectivamente, Lys-P1, Orn-P1 y Phe-P1.

3) Interacciones entre varias proteínas

• Forman puentes covalentes isopeptídicos.

• Forman puentes covalentes de tipo lisinoalanina, ornitoalanina o lisinometilalanina.

4) Interacciones entre proteínas y glúcidos reductores

Se trata de las famosas reacciones de Maillard, puestas de manifiesto por este químico en 1916 y que han dado lugar a numerosos trabajos. Se producen entre el grupo amino de las proteínas y el grupo carbonilo de los azúcares. Se desarrollan en tres etapas, y derivan en la formación de sustancias cada vez más complejas:

• Durante la primera etapa se forman aldosaminas (compuestos de Heyns) y cetosaminas (compuestos de Amadori). Estos dos productos son prácticamente incoloros. El derivado de Amadori obtenido a partir de la lisina y de la lactosa representa más del 70% de las moléculas de Maillard presentes en la leche caliente.

• Durante la segunda etapa, los compuestos de Heyns y de Amadori se transforman en premelanoidinas, cuyos colores y aromas son variados y suelen ser apreciados por los consumidores. Las premelanoidinas están presentes en el olor a tostado de los alimentos calentados.

• Durante la tercera etapa se constituyen los polímeros de color marrón, denominados melanoidinas.

Los compuestos que aparecen en el transcurso de las dos primeras etapas son absorbidos parcialmente por el intestino y después metabolizados. Las melanoidinas, que tienen un peso molecular elevado, no atraviesan la mucosa del intestino delgado. Podría ser de otro modo en caso de hiperpermeabilidad por disyunción de los enterocitos, fenómeno observado en diversas enfermedades.

En el transcurso de las reacciones de Maillard se crean sustancias con una capacidad mutagénica débil. Principalmente podríamos preguntarnos cuál es el destino de estas grandes moléculas una vez han atravesado la barrera intestinal. Algunos compuestos de Maillard son insolubles en agua y resistentes a las enzimas proteolíticas. Tampoco la lejía o los detergentes pueden romperlos. Nada se opone a la acumulación de estas sustancias sin modificación de su estructura, si no en las células, al menos en el medio extracelular.

5. Efectos nocivos de la cocción

¿Qué debemos retener de la enumeración, algo aburrida, de las modificaciones en la estructura de los alimentos provocadas por el calentamiento?

Esencialmente, que la cocción genera un gran número de moléculas complejas, que no existen en estado natural, cuyas propiedades y destinos son desconocidos. Burger (1988) tiene razón al insistir sobre este hecho fundamental.

Se ha demostrado que algunas sustancias procedentes de la cocción son tóxicas o cancerígenas. Mientras que los pesticidas y los colorantes preocupan mucho a los consumidores, Dang (1990) estima que contienen muchos menos compuestos mutagénicos que los alimentos cocidos. Las transformaciones de dos aminoácidos esenciales, como el triptófano y el ácido glutámico, son dos ejemplos ilustrativos.

Los peligrosos efectos de la cocción pueden evidenciarse, directa o indirectamente (al constatar las acciones beneficiosas de algunos alimentos crudos).

a) Argumentos directos

Podemos establecer cuatro:

1) Durante la fase de digestión de una comida que contiene productos cocidos, se observa la generación de leucocitosis, que no tiene lugar cuando se ingieren productos crudos. Esto sugiere que algunas macromoléculas han atravesado la pared intestinal y han provocado una respuesta inmunitaria.

2) Las grasas animales cocidas, especialmente carnes y productos lácteos, favorecen la aparición de cáncer de mama y de colon. Este punto será tratado exhaustivamente en el capítulo sobre enfermedades malignas.

3) Algunas poblaciones anglosajonas y escandinavas, grandes consumidoras de ciertos alimentos cocidos (trigo, maíz, leche y grasas animales), pagan también un caro tributo a la obesidad, a la diabetes adultayalasenfermedadescardiovasculares.

4) Algunas moléculas de Maillard, irrompibles por nuestras enzimas, están ausentes en el recién nacido y presentes en cantidades relativamente abundantes en las personas mayores. Dichas moléculas podrían participar en el envejecimiento vascular y cerebral prematuro, y en el desarrollo de las demencias seniles, tan frecuentes hoy en día.

b) Argumentos indirectos

Pueden exponerse basándonos en los mamíferos y en los hombres.

1) Las experiencias realizadas por Pottenger (detalladas por Comby, 1989) en 900 gatos estudiados durante 10 años son muy instructivas. Este médico practicaba suprarrenalectomías, seguidas de administración de hormonas suprarrenales. Accidentalmente, llegó a alimentar a algunos animales con carne cruda, mientras que el resto de gatos se alimentaron con carne cocida. Hizo varias observaciones, verificadas en diversas ocasiones.

Los gatos que comen carne cruda:

• Resisten mejor las intervenciones quirúrgicas.

• Tienen muchas menos enfermedades infecciosas, inflamatorias y alérgicas.

• Son mucho menos irritables.

• Engendran crías más vigorosas a las que amamantan sin dificultad.

Además, la degeneración de los gatos que comen carne cocida se agrava con el devenir de las generaciones.

2) El chimpancé es muy parecido al hombre en cuanto a la evolución filogénica y posee un 99,3% de genes análogos a los nuestros. En estado salvaje, este primate sólo come alimentos crudos. Cuando se estudia en un laboratorio o un zoo, se observa que tolera muy mal los alimentos cocidos y recibe de manera exclusiva o casi exclusiva productos crudos (Comby, 1989).

3) A pesar de que estamos el siglo XXI, algunas poblaciones todavía viven, o vivían muy recientemente, casi en la edad de piedra. Constituyen interesantes modelos que observar:

• Los esquimales, que no disponen de madera para hacer fuego, han obtenido durante mucho tiempo sus principales recursos del pescado y de los renos, que comían crudos. A pesar de las grandes dosis de grasas animales contenidas en este régimen, están diez veces menos afectados por enfermedades cardiovasculares que los europeos y los estadounidenses.

• Los pigmeos ingieren a diario, sin inconvenientes para su salud, cantidades de carne, casi cruda, impensables para los occidentales.

6. Consecuencias prácticas

Es siempre preferible comer alimentos crudos que cocidos. Sin embargo, si deseamos utilizar la cocción, hay que tener en cuenta algo esencial: las modificaciones inducidas por el calor son aún más importantes cuando la temperatura es alta y el tiempo de exposición al calor es largo. La frontera por encima de la cual los alimentos sufren importantes transformaciones se sitúa alrededor de los 110 ºC.

Los cereales y las carnes se cuecen a temperaturas elevadas. Las verduras frescas y las legumbres se suelen cocer a temperaturas moderadas. Ésta es una de las principales razones por las cuales los primeros son peores que las segundas.

Para elegir un método de cocción, mi opinión se une a la de la escuela de Kousmine (1989) y de Joyeux (1994):

• Se deben evitar los asados y las frituras entre 300 y 700 ºC.

• Se debe evitar el horno clásico que llega a los 300 ºC.

• Debe evitarse la olla de presión que llega hasta los 140 ºC.

• Conviene optar por una cocción al vapor suave o estofada.

El horno microondas sube la temperatura durante un tiempo muy corto alrededor de 75 ºC, muy por debajo de la frontera de los 110 ºC. En principio, parece inofensivo. Sin embargo, este aparato tiene varias propiedades inquietantes (Debry, 1992):

• Provoca un cambio de orientación de las moléculas de agua, 2.450 millones de veces por segundo. Nadie conoce las consecuencias de este fenómeno.

• En caso de fuga, emite radiaciones no ionizantes con efectos nocivos para el organismo humano.

• Transforma ciertos aminoácidos L en aminoácidos D. Es el caso de la prolina y de la hidroxiprolina, que escapan de la acción de nuestras enzimas.

• Induce en más del 90% de los alimentos fuertes perturbaciones detectadas por el método de cristalizaciones sensibles.

Los productos calentados con horno microondas sufren sutiles modificaciones estructurales, probablemente peligrosas.

Una experiencia llevada a cabo por Henry Joyeux apoya esta hipótesis. Se alimentaron tres grupos de ratas con los mismos alimentos preparados de diferente manera:

• Para el primer grupo, se calentaron en el horno microondas.

• Para el segundo grupo, se cocieron en una olla de presión.

• Para el tercer grupo, se administraron crudos o cocidos al vapor suave.

Las ratas del primer lote rechazaron la comida durante varios días, y después, debido al hambre, terminaron por comer. Luego se inocularon células cancerosas a todos los roedores. El porcentaje de animales que desarrollaron un cáncer fue del 100% en el primer grupo, 50% en el segundo grupo y 0% en el tercero. La conclusión es clara: es mejor no utilizar el horno microondas.

E) LA PREPARACIÓN DE LOS ACEITES

Los peligros que conllevan los métodos actuales utilizados en la preparación industrial de los aceites vegetales han sido durante mucho tiempo denunciados por Kousmine (1980) y por su alumno Bondil (1989).

Antiguamente, los aceites se extraían de las plantas por primera presión en frío, a una temperatura lo más cercana posible a 30 ºC. Estos aceites contenían ácidos grasos esenciales, en particular ácido linoleico y ácido alfalinolénico, que a veces se reúnen bajo el nombre de vitaminaF,bajosuformanormalcis. Sin embargo, el rendimiento era sólo del 30%.

Desde la segunda guerra mundial, numerosos aceites se extraían por calor, con vapor de agua entre 160 y 200 ºC. Este procedimiento tiene un rendimiento del 70%. Se suele añadir una presión en frío después de mezclar el grano con un disolvente, el hexano, lo que permite recoger el 100% de la materia grasa. Los aceites así obtenidos son coloreados y malolientes, ya que contienen hexano y ciertos constituyentes de la planta que no afloraban con la técnica ancestral de la primera presión en frío. Esto obliga a múltiples refinamientos cuya eficacia, por otra parte, sólo es parcial.

Este modo de preparación tiene tres inconvenientes:

1) Persistencia de algunos productos nocivos como el hexano, muy integrado en los cuerpos grasos e imposible de eliminar por completo.

2) La saturación de una parte de los ácidos grasos insaturados, es decir, la desaparición de los dobles enlaces, que termina por crear ácidos grasos saturados no deseables y nuevas especies químicas más o menos peligrosas.

3) La transformación de una fracción de los ácidos grasos insaturados cis en la forma trans, que nuestro organismo es incapaz de metabolizar.

Se puede decir que la producción industrial de los aceites es una cocción sazonada con algunas sustancias tóxicas. La concentración de ácidos linoleico y alfalinolénico cis disminuye, y los acompañan moléculas inutilizables y algunas peligrosas. La preparación de margarinas, muy bien explicada por Bondil (1989), es también criticable.

Mann (1994) ha redescubierto recientemente los nefastos efectos de los ácidos grasos poliinsaturados trans. Los incrimina en ciertas afecciones frecuentes en la población estadounidense: hipercolesterolemia, arteriosclerosis, obesidad y resistencia a la insulina en la diabetes. Sin duda, Mann no ha oído hablar nunca de los trabajos de Kousmine, pues no los cita. Sin embargo, es interesante observar que dos investigadores que han trabajado de forma independiente, llegan a las mismas conclusiones. Varios equipos confirmaron en 1995 que los ácidos grasos trans favorecían los accidentes coronarios.

El déficit en ácidos grasos poliinsaturados cis tiene también graves consecuencias. El papel de estos lípidos se definirá en el capítulo 15. Su carencia afecta al funcionamiento de las membranas celulares y desequilibra el metabolismo de las prostaglandinas, lo cual repercute en las respuestas inflamatorias e inmunitarias.

Estas consideraciones condujeron a Kousmine (1983) a proponer la sustitución de los aceites industriales por otros de primera presión en frío en el tratamiento de las enfermedades autoinmunes; en particular, la esclerosis múltiple. Swank (1991), aplicando un protocolo análogo, ha aportado notables resultados en la esclerosis múltiple. Hablaremos de este tema en el capítulo que describe las enfermedades autoinmunes.

F) LA CONTAMINACIÓN ALIMENTARIA

Desde hace algunas décadas, la mayor parte de los alimentos que consumimos ya no se presenta bajo su aspecto natural. Se les han añadido numerosas sustancias. Éstas se dividen en dos categorías: los aditivos alimentarios y los productos administrados a los animales y a los vegetales. En la tabla II se enumera una lista detallada.

1. Los aditivos alimentarios

Fueron enumerados por Chambolle (1992) y son extremadamente variados. Los más empleados son los colorantes, los conservantes y los antioxidantes, y, en segundo lugar, destacan los emulsionantes, los espesantes, los gelatinizantes y los estabilizantes.

Se suele acusar a estos aditivos de todos los males, y es verdad que aún no se conoce su acción a largo plazo. Sin embargo, probablemente son mucho menos peligrosos que algunas nuevas especies químicas creadas por la cocción, respecto a sus efectos cancerígenos, como ha probado Dang (1990) y otros.

En efecto, los aditivos, aunque son muy numerosos, se conocen bien. Se han realizado exámenes en animales de laboratorio para verificar su inocuidad. Asimismo, se han promulgado leyes para limitar su empleo en los casos en los que son necesarios y para reducir la dosis al mínimo.

2. Los productos administrados a los animales y a los vegetales

Hoy en día, la ganadería y la agricultura están dominadas por la noción de rendimiento, justificado por la necesidad de alimentar a una población en constante crecimiento. Si hace 70 años la población mundial era de 2.000 millones de habitantes, hoy ha pasado la barrera de los 6.000. Sería más lógico disminuir el número de nacimientos y conservar una alimentación de calidad. Desgraciadamente, ocurre lo contrario.

En nombre del sacrosanto rendimiento, las aves y los animales de carnicería reciben hormonas, antibióticos, tranquilizantes y medicamentos, algunos de los cuales son moléculas de síntesis que no existen en la naturaleza. Los vegetales se tratan con pesticidas y abonos, y las malas hierbas se eliminan con herbicidas. Estas medidas han multiplicado por cinco la producción de cereales, que ha pasado de 16 quintales por hectárea en 1985 a 80 quintales por hectárea en 1994. Pero nadie se ha preocupado de comprobar adónde van a parar las sustancias utilizadas.

Estas prácticas nefastas están en teoría limitadas por leyes. Pero ¿se aplican?

• Es más difícil controlar los actos de algunos ganaderos y agricultores que dosificar un colorante o un conservante en un alimento dado.

• Los productos empleados son extremadamente variados. Los medicamentos y los pesticidas se cuentan por millares. Las cantidades de pesticidas extendidas en todas partes del mundo son enormes (Bouguerra, 1995).

Se han comprobado además otros efectos negativos (Bondil, 1989), tales como la quelación de algunas vitaminas y oligoelementos, cuya cantidad disminuye en las verduras y en las frutas. Se suele observar contaminación de las aguas por los nitratos.

Este tema se describe con exhaustividad en el capítulo 7.

3. La contaminación del suelo

Es la consecuencia directa de las prácticas actuales de la agricultura y la ganadería (Molina, 1997; Piesen, 1997; Robert, 1997; Moffat, 1998). Numerosos productos indeseables se acumulan en la tierra: residuos nitrogenados, residuos fosfatados, nitratos, pesticidas, abonos, deyecciones de animales, cobre, efluentes de ganado (barro, abonos compuestos, purinas, abonos semilíquidos), microorganismos y parásitos.

Los suelos sirven igualmente de receptáculo a otras sustancias nocivas procedentes de:

• La contaminación del aire: lluvias ácidas, gases de los vehículos.

• La urbanización: residuos domésticos.

• La industria: metales (plomo, zinc, cadmio, níquel), dioxina, compuestos orgánicos.

Rush (1972), en un libro notable sobre agricultura, ha recordado ciertas nociones esenciales sobre las que todos deberíamos meditar:

• Existe una estrecha interdependencia entre todos los seres vivos: bacterias, plantas, animales y personas. El daño de uno de los eslabones de la cadena repercute en los otros.

• Los abonos químicos no respetan el verdadero equilibrio de los minerales, no tienen en cuenta las moléculas orgánicas que poseen una función esencial en la nutrición de los vegetales.

• El empleo de venenos contra los parásitos beneficia a los parásitos resistentes y perjudica a las plantas.

• Pesticidas y abonos alteran a las bacterias simbióticas de las plantas, que tienen una gran importancia en la transformación de los residuos orgánicos en moléculas metabolizables.

• Los métodos modernos aumentan el rendimiento a corto plazo, pero ocasionan la muerte de los suelos a largo plazo y, en consecuencia, la de los animales y los hombres.

Podríamos disertar extensamente sobre los riesgos generados por las numerosas sustancias utilizadas en la agricultura y la ganadería. Sólo aludiré a los antibióticos y a un insecticida, el DDT:

• Los antibióticos administrados sistemáticamente a los animales potencian los efectos de los antibióticos prescritos, de manera incontrolada y excesiva, a las personas con infecciones virales, en los que suelen ser inútiles. Esto provoca la selección de bacterias cada vez más resistentes, particularmente abundantes en los medios hospitalarios y causantes de las infecciones nosocomiales, una de las causas de muerte más extendida en la actualidad.

• El DDT, al igual que otros insecticidas y tranquilizantes, forma parte de los tóxicos lipófilos, que nuestro tejido adiposo «adora» almacenar (Fradin, 1991b). En las grasas humanas y animales se encuentra en cantidades elevadas. Su liberación durante un rápido adelgazamiento puede provocar una intoxicación aguda. Así mueren ciertos pájaros migratorios. Y quizás así se desencadenan ciertas depresiones nerviosas endógenas.

4. El recurso de los alimentos biológicos

Conscientes de la alteración cada vez más acentuada de la ganadería y de la agricultura, numerosas personas buscan una alimentación biológica. Ott y col. (1990) observan que la agricultura biológica sólo es practicada por el 1% de los agricultores de la Unión Europea. Sin embargo, le pronostican un buen futuro, ya que la demanda de productos naturales es cada vez mayor. En Francia, la agricultura biológica ocupa sólo el 0,3% de las tierras cultivables frente al 11,2% en Austria, líder europeo. Según las previsiones de los expertos, debería multiplicar su territorio por 6 en el 2005.

La agricultura biológica se ha regulado oficialmente en Europa mediante un reglamento establecido en 1991. El término agricultura biológica incluye agricultura y ganadería. Deben respetarse unas condiciones muy estrictas. La etiqueta AB (agricultura biológica) sólo se concede después de pasar unos estrictos controles, efectuados al menos una vez al año, por un organismo autorizado. Las principales exigencias son:

a) Para la agricultura

• La prohibición del uso de herbicidas, pesticidas e insecticidas, que deben sustituirse por medios naturales como los insectos predadores.

• La prohibición del uso de productos químicos de síntesis, salvo en casos muy particulares y precisos, que deben sustituirse por abonos verdes o estiércol de granja.

• La rotación de cultivos, que supone la sustitución de la planta cultivada cada dos años.

b) Para la ganadería

• La prohibición de la estabulación de los animales.

• Una alimentación mayoritariamente biológica.

• Una limitación estricta de los antibióticos.

Actualmente, numerosas variedades de alimentos pueden producirse de forma biológica: frutas, verduras, huevos, carnes, vinos, cereales y leches animales. Los pescados procedentes de la acuicultura están todavía fuera de este circuito, lo cual es lamentable, ya que suelen recibir harinas y antibióticos en grandes dosis.

Los alimentos biológicos no son perfectos, pues la contaminación ha invadido todo el planeta. Los compuestos organoclorados que provienen de la contaminación y de los pesticidas se volatilizan y el viento los transporta a regiones muy alejadas (Blais y col., 1998). Sin embargo, la producción biológica tiene dos grandes ventajas:

• Proporciona alimentos adecuados para la salud, la mayoría de las veces sabrosos y sin OGM (tasa inferior al 1%).

• Respeta el medio ambiente, único medio de preservar el futuro de las próximas generaciones.

Los productos biológicos son, de media, cerca del 40% más caros que los productos clásicos.

Sin embargo, el término «biológico» debe dar pie a la reflexión, pues significa simplemente «criado o cultivado en condiciones naturales». Hemos visto que el trigo, el maíz o la leche animal, aunque se hayan obtenido de esta manera, son peligrosos debido a su estructura. Por otra parte, ¿podemos considerar biológicos a los animales que han ingerido estos alimentos nocivos, como los pollos alimentados con maíz?

Por esta razón, Burger (1988) descartó el concepto de «biológico» o «natural» en favor del concepto «original». Para Burger, únicamente son adecuadas las sustancias originales, idénticas a las que comían nuestros ancestros prehistóricos. Por ejemplo, la carne de toro proveniente de los pastos es un alimento «original».

Rusch (1972) preconiza una agricultura biológica muy pura donde los únicos elementos que se pueden añadir al suelo son:

• Los polvos de rocas primitivas, que aportan en su equilibrio natural todos los minerales necesarios para las plantas.

• El abono orgánico constituido por los residuos de seres vivientes: mataderos, composts urbanos.

• La inoculación de bacterias simbióticas alrededor de las raíces. Este autor predice que «la humanidad entrará en la era biológica o desaparecerá». El método de Rusch se basa en la agricultura durable, viable, sostenible, reclamada por Savary y Teng (1994) para reemplazar la agricultura actual que desequilibra, destruye y esteriliza los suelos.

G) LAS CARENCIAS EN VITAMINAS Y MINERALES

En la actualidad, muchos animales (corderos, lechazos, terneros, cerdos, pollos, conejos) no salen de sus establos o jaulas y son alimentados con piensos que incluyen de 10 a 15 alimentos base: alfalfa deshidratada, cereales secos, plantas secas, productos fermentados por ensilaje, tortas que corresponden a los residuos de los granos después de la extracción del aceite, residuos de varias industrias (fábricas de aceites, molinos, fábricas de almidones, fábricas de cerveza), harinas de carne y residuos de pescado (Cordesse, 1994).

La composición de los piensos varía según la especie, la edad y el régimen herbívoro u omnívoro. En la actualidad, estos animales se sacrifican a una edad más temprana que antes. El cordero, el buey y el caballo pastan en los prados y se benefician de una alimentación más natural, aunque también ingieren piensos.

Muchas verduras y frutas crecen en invernaderos y se recogen después de una vida más corta que las verduras y las frutas tradicionales.

Todos estos animales y vegetales «criados muy deprisa» son atiborrados de forma artificial con minerales y vitaminas que se añaden a los piensos y abonos. Teóricamente, los consumidores deberían estar a salvo de carencias minerales y vitamínicas. La experiencia demuestra que no es el caso y se suelen encontrar personas con déficit en magnesio, hierro o en diversos oligoelementos. Los colaboradores de Kousmine (Association Médicale Kousmine, 1989) Dupin y Hercberg (1992) señalaron la frecuencia de déficits vitamínicos. No se observan como en la Edad Media avitaminosis graves causantes de enfermedades como el escorbuto, pero sí hipovitaminosis más moderadas, que pueden favorecer a largo plazo la aparición de algunas enfermedades.

¿Cómo se explican estas carencias, a pesar de las precauciones tomadas por los ganaderos y agricultores? Sin duda por varias razones:

• Es probable que el animal o la planta, cuyo crecimiento es acelerado, no retenga una parte de los minerales y las vitaminas.

• Principalmente, nuestro organismo se adapta mal a estos alimentos artificiales, en los que la proporción de los diversos minerales y vitaminas está mal equilibrada. Encontramos una situación análoga a la de la leche de vaca y humana. El calcio abunda tres veces más en el primero que en el segundo. A pesar de ello, las hipocalcemias se observan sólo en los niños alimentados con leche de vaca.

• Algunos productos que actualmente se consumen a diario han perdido gran parte de sus minerales y/o de sus vitaminas: conservas, alimentos cocinados, sal refinada y azúcar refinado.

La dietética no debe basarse en aspectos cuantitativos, sino en aspectos cualitativos. Un retorno a los alimentos naturales y crudos sería un gran paso en esta dirección.

H) OTROS ERRORES EN EL ÁMBITO ALIMENTARIO

Las modificaciones ilógicas de nuestra alimentación constituyen el principal peligro para nuestra salud, pero el hombre también ha cometido otros errores. Destacaremos dos de ellos.

1. La enfermedad de las vacas locas

La encefalopatía espongiforme bovina (ESB) se denomina así debido al aspecto de esponja del cerebro de los bovinos afectados. Se trata de una destrucción cerebral progresiva, que se traduce por manifestaciones neurológicas y problemas de comportamiento, con una rápida evolución hacia la muerte.

La epidemia empezó en Gran Bretaña en 1986, se detectó en 1988 y alcanzó su máxima expansión en 1992 (Anderson y col., 1996). Se contaron más de 158.000 casos en el Reino Unido y algunos cientos en el continente, sin incluir los casos no declarados (Butler, 1996). La contaminación de los bovinos se debe al consumo de harinas de carnes y huesos contaminados por los tejidos nerviosos de animales enfermos (Dormont y Bursaux, 1996).

Hay diferentes teorías sobre el mecanismo de desarrollo de la ESB (Laplanche, 1997). Prusiner (1995) atribuye la responsabilidad a un prión, es decir, a una proteína modificada, que deriva de una proteína normal presente en el cerebro. El prión sería capaz de multiplicarse. Si esta teoría se verifica, constituiría una verdadera revolución. Uno de los dogmas de la biología es que el ADN y el ARN son las únicas moléculas que se duplican, mientras que las proteínas son incapaces. Sin embargo, se han propuesto otras teorías según las cuales el agente causal sería un virus, una molécula chaperón o un virión, formado por el prión, que encapsularía un ácido nucleico de pequeña talla (Beauvais, 1997).

En el hombre, la encefalopatía espongiforme es rara, y corresponde casi siempre a la enfermedad de Creutzfeldt-Jacob. Sin embargo, en los últimos años, en Gran Bretaña, algunas decenas de personas han desarrollado una nueva encefalopatía espongiforme, distinta de la enfermedad de Creutzfeldt-Jacob en varios aspectos (Dormont y Bursaux, 1996):

• Edad temprana de los pacientes.

• Predominio inicial de signos psiquiátricos.

• Trazas encefalográficas diferentes.

• Supervivencia tres veces más larga.

• Aspecto particular en la autopsia del cerebro.

No es seguro, pero sí muy probable, que se trate de la ESB transmitida al hombre. Éste se contaminaría a través de la ingesta del cerebro y quizás algunos despojos (mollejas, tripas) de bovinos enfermos. El músculo, es decir, el bistec, parece inofensivo (Hope, 1995). Los británicos aquejados de esta enfermedad no consumían carne magra, sino hamburguesas elaboradas con sesos.

A partir de 1988 se tomaron medidas para luchar contra la ESB. Las principales fueron:

• La prohibición de exportar a Gran Bretaña sus productos bovinos.

• La matanza sistemática de los rebaños que contenían uno o varios animales enfermos.

• La exclusión de la venta de cerebro, médula espinal y todas las partes del buey o vaca que hubieran podido estar en contacto con el sistema nervioso.

• La abolición definitiva de harinas que contuvieran sustancias de origen animal.

Estas medidas fueron eficaces. En los bovinos, la transmisión por la alimentación ha desaparecido desde finales de 1994. En 1996, los nuevos casos de ESB eran nueve veces menos que en 1992. En el hombre, la incidencia de la nueva encefalopatía espongiforme no ha aumentado, lo cual es tranquilizador. El agente causal de la ESB parece tener dificultades para pasar la barrera de las especies. No obstante, teniendo en cuenta que el periodo de incubación es largo, debemos esperar todavía una decena de años para tener una opinión más firme.

La enfermedad de las vacas locas es un buen ejemplo de lo absurda que es la conducta humana; en concreto, la obsesión de los ganaderos por el rendimiento. Se administra a los herbívoros una alimentación que los ha convertido a la vez en carnívoros y caníbales. Engañando a las leyes de la naturaleza, la especie humana se expone a ciertos peligros.

2. Los excesos de la pesca en el mar

Safina (1996) ha descrito inmejorablemente este tipo de excesos. Los pescadores ven facilitada su tarea con diversas técnicas modernas:

• Las largas redes de deriva.

• La pesca de arrastre.

• Los palangres, que pueden medir varios kilómetros y están equipados con numerosos anzuelos.

• El radar, que permite a los barcos navegar y pescar en la bruma.

• El sonar, que detecta los bancos de peces, según la forma característica de su eco.

• Los aviones, que guían a los barcos en la búsqueda de atunes rojos.

• El posicionamiento por satélite (GPS), que orienta a los buques hacia las zonas ricas en peces.

Estos procedimientos son tan eficaces que todos los años se capturan el 90% de los peces que existen en los mares y océanos, tanto las especies autorizadas como las prohibidas. Se siguen utilizando técnicas teóricamente prohibidas por la ley. Los peces no pueden reproducirse en cantidad suficiente y su número disminuye desde 1989.

Los países donde la pesca es más importante son, de mayor a menor, Japón, Rusia, China, Estados Unidos, Chile y Perú, cuya actividad supone el 51% de las capturas mundiales (Piclet, 1992). La ambición de los profesionales de la pesca ha provocado la disminución de numerosas especies. Esta visión a corto plazo amenaza los recursos alimentarios del futuro.

En compensación, la cría de pescado en agua dulce y en agua salada, llamada acuicultura, adquiere cada vez más importancia. En diez años ha doblado la producción y representa una cuarta parte de los peces y crustáceos que se consumen actualmente (Naylor y col., 1998). Pero la acuicultura también tiene sus inconvenientes (Foster, 1999):

• Destrucción de los bosques de manglares que bordean las costas donde se desarrollan los alevines.

• Necesidad de grandes aportaciones de peces salvajes para alimentar a las especies carnívoras.

• Polución y salinización de las aguas y los suelos.

La acuicultura obstaculiza en parte la reproducción de las especies marinas, ya castigadas por sobrecargas de sustancias tóxicas generadas por las actividades humanas, que contaminan los ríos, mares y océanos.

Como han indicado algunos economistas, el exceso de impuestos mata a los impuestos. De la misma manera podemos decir que el abuso de la pesca mata a la pesca. Los cazadores, que tropezaron con un problema parecido hace algunos años, han comprendido la necesidad de limitar los periodos de caza y proteger algunas especies. Los pescadores deben seguir los mismos pasos.

I) CONCLUSIÓN

En el aspecto nutricional, el hombre moderno se ha alejado completamente de las leyes naturales. Ningún animal salvaje consume:

• Cereales refinados.

• Leche en la edad adulta.

• Leche de otros animales.

• Alimentos cocinados.

• Aceites adulterados.

Estas prácticas erróneas son, con frecuencia, la causa de numerosas enfermedades, como veremos más adelante. El mejor tratamiento y prevención de estos problemas es la práctica de una alimentación similar a la de los tiempos prehistóricos, a la cual el hombre está mucho mejor adaptado.