Capítulo 1
Instalaciones para la elaboración de postres lácteos
En la industria láctea actual, se utilizan sistemas tecnológicos e ingredientes para la elaboración de postres lácteos que permiten conseguir productos de un alto valor nutricional, así como un producto cada vez más demandado por el consumidor.
A la hora de la elaboración de cualquier producto alimenticio, es importante conocer la instalación necesaria para su producción. Un diseño correcto de las instalaciones permite controlar cualquier punto donde el producto pueda sufrir una contaminación, ya sea física, química o biológica.
A lo largo de este capítulo, se realizará una descripción de las instalaciones, la clasificación de las diferentes salas, así como su distribución, con el objetivo de conseguir, además de lo expuesto anteriormente, optimizar el espacio del que se dispone para elaborar estos productos lácteos.
Es necesario establecer una delimitación del espacio en salas independientes, cuyas características dependerán de la fase productiva, siempre teniendo en cuenta que se debe cumplir con la normativa legal del sector.
Se debe seguir una línea de producción eficaz, de manera que, desarrollando secuencialmente las etapas, se consiga el producto final deseado.
Entre las instalaciones que se van a describir a continuación se encuentran las salas blancas, salas con presión positiva y líneas ultra limpias, de gran importancia en la elaboración de estos productos, dado el alto nivel de higiene que ha de mantenerse en la industria.
La composición y el diseño de los locales destinados a la elaboración de postres lácteos deben facilitar y permitir una adecuada práctica higiénica, de manera que se evite la contaminación durante la producción.
La línea de producción debe diseñarse para evitar la contaminación cruzada entre el personal y los productos.
En el diseño de la zona de producción, hay que agrupar los equipos para unificar las operaciones en etapas sucesivas.
Para ello, la instalación debe cumplir con unos requisitos mínimos y obligatorios.
Las características generales de una planta de fabricación deben ser como mínimo las descritas a continuación.
En cuanto a superficies de suelos, paredes y techos, deberán ser de un material resistente y que a su vez permita una fácil limpieza y desinfección, que no se desprenda y de naturaleza compatible con proceso productivo (no tóxico). Así, por ejemplo, los pavimentos continuos poliméricos son ideales para este tipo de industrias, dado que no presentan juntas y son resistentes, lo que permite un estado higiénico continuado. Del mismo modo, para la construcción de las paredes de la planta, los materiales más utilizados son los paneles sanitarios. Estos ejemplos se proponen solo para la comprensión del lector y en ningún caso como materiales de utilización exclusiva.
Ejemplo de suelos y paredes de uso en industria alimentaria
Debe poseer una iluminación suficiente, ya sea natural o artificial. Característica lógica, dado que una iluminación adecuada va permitir detectar contaminaciones durante el proceso productivo.
Contará con un sistema de conducción de agua potable suficiente que permita llevar a cabo las tareas de limpieza y desinfección de la instalación, maquinaria y útiles, por lo que estará dotado de agua potable fría y sistemas para la obtención de agua caliente.
Las ventanas que contacten con el exterior, si existieran, deberán estar protegidas con mallas o telas que impidan la entrada de insectos en la instalación. Como ya se sabe, la presencia de cualquier animal en las instalaciones de una industria alimentaria puede suponer un foco de contaminación, con un riesgo elevado para la salud del consumidor.
Deben existir un número adecuado de lavamanos, en función del número de operarios y salas. Estos lavamanos serán de accionamiento no manual (con pedal, por sensor láser o accionamiento de rodilla o codo). Dotados con agua caliente, dispensador de jabón de manos y provistos de papel secante de un solo uso. Igual que en los casos anteriores, se pretende reducir al mínimo la contaminación por unas malas prácticas higiénicas, en este caso, del propio personal manipulador de la industria.
En cuanto a las dimensiones que ha de tener la fábrica, en este caso y extensivo a otros, deben ser las suficientes para que se desarrollen las tareas de producción cómodamente y sin riesgo de contaminación del producto. Es por ello que se pueden encontrar industrias de fabricación de postres lácteos que desarrollan su actividad en muy pocos metros, cuando otras necesitan plantas de producción realmente sorprendentes en cuanto a su tamaño.
Recuerde
En el diseño de la instalación, se debe evitar cualquier posibilidad de contaminación. Por ello, se utilizarán siempre materiales y estructuras que permitan mantenerlos siempre en perfecto estado.
Actividades
1. ¿Qué tipo de materiales se utilizarían para los suelos, paredes y techos de una industria de postres lácteos?
2. ¿Se colocaría algún tipo de protección en las ventanas?
En cuanto a la disposición del local, es muy importante su diseño. Para ello, se deber tener como premisa la circulación del flujo de producción siempre hacia delante. De esta manera, se podrá minimizar la probabilidad de que se produzca contaminación del producto por el cruce de procesos. Más adelante, se describirá esquemáticamente el proceso productivo de una planta de productos lácteos, lo que permitirá comprender claramente el concepto de siempre hacia delante.
Se debe contar con las siguientes zonas diferenciadas.
Zona de recepción
Se recepciona la materia prima de forma independiente del acceso destinado a personal. Esta zona puede estar equipada o no (dependiendo de las características de la industria) de tanques de recogida de leche para la elaboración de los productos.
Zona de aseos y vestuarios
Independientes para los operarios, situados cerca de la zona de procesado pero independiente de ella, los vestuarios estarán equipados con una taquilla por cada trabajador. Así mismo, contarán con zona de ducha, aseos y lavabos en cantidad suficiente para el número de trabajadores de que disponga la empresa.
Zona de almacenamiento de envases y embalajes
Es fundamental que esta zona esté especialmente protegida contra contaminaciones externas, dado que los envases deben permanecer en perfectas condiciones para su uso en el proceso productivo.
Zona de procesado
Es la zona dónde se va a proceder a la elaboración de los postres lácteos y se compone de las siguientes áreas:
Área de recepción y pretratamiento
Esta zona es el punto de entrada de la materia prima (leche y otros ingredientes) y debe contar con un equipamiento adecuado. Alguno de los equipos que se encuentran en esa área son: tanques de recepción isotermos con o sin agitadores, terminador y desnatadora, tanque de refrigeración con sistema para la incorporación de ingredientes, pasteurizador y homogeneizador.
Área de fabricación
Existirá como mínimo un tanque fermentador con sistema de calentamiento y enfriamiento con agitador, siempre dependiendo de si el postre lácteo es:
Área de equipos auxiliares
Dentro de este apartado, se incluirán los sistemas de limpieza de las conducciones, cuyo equipamiento consistirá en un tanque de agua, un depósito para productos de limpieza y una conexión de agua de red para el aclarado final del sistema.
Nota
Los equipos que almacenen o estén en contacto con la leche que se usará para la elaboración de los postres lácteos serán, al igual que el resto de instalaciones, de fácil limpieza y desinfección, lisos y no corrosivos, así como de material compatible con el producto que van a almacenar o contactar.
Zonas o cámaras suficientes para el almacenamiento de producto intermedio y/o final
Estas cámaras pueden ser de refrigeración (0-7 °C) o de congelación (-18 °C), dependiendo de las características propias del postre lácteo.
Se dispondrá de tanta capacidad como la producción de la industria exija.
Ejemplo de zona de cámaras
Zona de expedición
Esta zona ha de encontrarse separada y aislada del exterior y, en aquellos casos en los que sea posible, ha de ser refrigerada, manteniendo una temperatura alrededor de los 12 °C, permitiendo mantener la cadena de frío durante las operaciones de carga de productos. Esto siempre y cuando los productos fabricados necesiten frío para su conservación.
Zona de expedición, donde se pueden observar los muelles de carga.
Laboratorio de control
Se dispondrá de una pequeña zona de laboratorio para realizar determinaciones in situ de algunos parámetros que puedan ser indicadores del proceso. Más adelante, se desarrollará de manera más extensa esta área.
Laboratorio de industria láctea
Zona de oficinas y administración
En esta zona, se llevarán a cabo las tareas administrativas y/o de dirección de la industria.
Recuerde
El correcto diseño de la instalación es de vital importancia para elaborar productos seguros e inocuos. Para ello, debe aplicarse el criterio de siempre hacia delante.
Actividades
3. ¿Qué zonas diferenciadas se necesitarían en una industria láctea?
4. ¿Sería necesario contar en todas las industrias de productos lácteos con un laboratorio de control de calidad?
Aplicación práctica
Va a establecer una empresa de productos lácteos con un número pequeño de trabajadores (alrededor de 10). El tamaño del local es de 200 m2, en este espacio. Para el diseño de la industria, surgen varias dudas que hay que resolver: ¿con cuántas zonas o áreas diferentes debería contar?, ¿cuántos lavamanos y en qué zonas se deberían colocar?, ¿podría utilizarse solería de gres para el suelo de la fábrica?
SOLUCIÓN
Las zonas o áreas con las cuales se debería contar son:
Debería disponerse de, al menos, 7 lavamanos de accionamiento no manual dotados de agua fría y caliente, colocados uno en cada zona diferenciada, a excepción de la zona de oficinas, en la que no es necesaria la instalación de lavamanos.
Se podría utilizar solería de gres, siempre y cuando el pavimento final sea de fácil limpieza y desinfección, es decir, que no presente huecos o hendiduras donde se pueda acumular la suciedad.
Los servicios auxiliares son aquellos que, aunque no participan de manera directa en el proceso productivo de elaboración de postres lácteos, son de vital importancia para cubrir las necesidades de la industria.
Dentro de estos, cabe citar como servicios auxiliares aquellas instalaciones que abastecen de electricidad, agua, generadoras de calor o frío, etc.
Las salas que concentren los servicios auxiliares deben estar separadas de las salas de producción y su comunicación no debe ser, en ningún caso, directa, dejando siempre pasillos o vestíbulos de distribución para su acceso. Asimismo, deben estar dotadas de un sistema de acceso que permita su cierre.
Es conveniente que la separación física de estas salas con las zonas de producción no sea demasiado amplia a fin de minimizar las pérdidas en las líneas de distribución desde la generación de los recursos hasta el punto de consumo.
Se debe contar con las siguientes zonas o salas diferenciadas para este tipo de servicios:
Sala de máquinas en una industria láctea (lejos de lo que se pudiera pensar, las salas de máquinas deben permanecer en perfecto estado limpieza y desinfección).
La zona de producción debe estar compuesta por la agrupación de salas que incluyan los equipos necesarios en las diferentes etapas productivas.
La disposición de las salas debe facilitar el flujo de producción y minimizar el desplazamiento tanto del producto como del personal.
El diseño de las diferentes salas deberá estar en consonancia con los requerimientos legales contemplados en el Reglamento (CE) 852/2004 del Parlamento europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios.
Dentro de esta sala, se recibirá la leche que más tarde se usará como materia prima para la elaboración de postres lácteos.
Contará con una zona de descarga que facilitará el acceso del camión cisterna o los contenedores. Debe estar dotada de tanques de almacenamiento que pueden ser isotermos y de pasteurizador para el tratamiento de la materia prima.
Debe contar con acceso directo a la sala de producción.
Recuerde
Todas las instalaciones deben tener las mismas características enumeradas en cuanto a diseño.
Este espacio estará destinado al proceso productivo en sí y contará con la maquinaria necesaria para ello.
Un ejemplo del diagrama de flujo general de una fábrica de postres lácteos podría ser el siguiente:
Nota
Un diagrama de flujo indica cada una de las etapas por las que pasa el producto durante el proceso de fabricación.
Actividades
5. Diseñar un diagrama de flujo para una industria de postres lácteos variando alguna de las etapas que aparecen en el ejemplo, pero teniendo en cuenta lo aprendido hasta ahora.
Tanques de recepción
Para el almacenamiento de la leche hasta su tratamiento. Son tanques refrigerantes compuestos por una cuba cilíndrica, construida normalmente en acero inoxidable, de superficie pulida y sin ángulos ni rincones. En su interior, cuenta con un agitador que facilita la distribución del frío y homogeniza el contenido del tanque. Estos depósitos de almacenamiento cuentan con un sistema de aislamiento que favorece el mantenimiento de la cadena de frío de una manera constante.
Recolección de la leche en los puntos de origen
Estandarizadores
Ya que normalmente la leche presenta grandes oscilaciones en cuanto a su contenido graso, con este sistema se conseguirá homogeneizar dicho contenido para cumplir con la normativa legal o para conseguir unas características concretas en el producto.
Estandarizador
Homogenizadores
Se utiliza para evitar la separación del componente graso de la leche y favorecer su distribución uniformemente.
Un homogenizador se compone de una bomba de alta presión y dos válvulas de homogenización, una de alta y otra de baja presión.
Homogenizador
La leche pasa a la primera válvula de alta presión empujada por la bomba, consiguiendo romper el glóbulo graso hasta un tamaño no superior a 1,2 micras de diámetro. Con el paso por la segunda válvula de baja presión, lo que se pretende conseguir es mantener este tamaño de los glóbulos grasos para que no vuelvan a reunificarse.
Pasteurizadores
La pasteurización no es otra cosa que someter al producto a altas temperaturas en un corto periodo de tiempo. Los tratamientos de pasterización estandarizados y con los que se garantiza la consecución del objetivo son tres:
La función prioritaria de los pasteurizadores es la de destruir los agentes patógenos contenidos en la leche y que pueden ser causantes de enfermedad para el ser humano, aunque esta no es la única; también contribuyen a eliminar los microorganismos que pueden causar alteraciones indeseables en el producto.
Dentro de los pasteurizadores o intercambiadores de calor que es posible adquirir, existen varios tipos:
Recuerde
La pasteurización consiste en someter al producto a altas temperaturas durante cortos periodos de tiempo.
Actividades
6. ¿Qué diferencia existe entre un estandarizador y un homogeneizador?
Cámara de incubación. Tanque de fermentación
Dependiendo del producto que se desee elaborar, serían necesarios tanques de coagulación o cámaras de incubación, en función de la fermentación del producto.
Si el producto fermenta en el propio envase, será necesaria una cámara de incubación. En ella, se almacenará el producto envasado durante 2 o 6 h, dependiendo de la cantidad de cultivo añadido para su fermentación y del grado de acidez que se pretende conseguir.
Si, por el contrario, la fermentación del producto es previa al envasado, será necesario un tanque de fermentación.
Ejemplo de tanque de fermentación usado en la industria de postres lácteos.
Zona de almacenamiento
Será una cámara de refrigeración, en caso de que el producto la necesite hasta su venta/distribución, o una sala de almacenamiento si no necesita control de temperatura.
Recuerde
El material de almacenamiento de la materia prima debe ser compatible con el producto que va a albergar.
Aplicación práctica
Justo antes de realizar la adición de fermentos, se realiza un control analítico del producto. En el resultado del ensayo, se detecta un elevado recuento de gérmenes mesófilos (alto recuento bacteriano). Con este resultado, ¿qué ha podido ocurrir?
SOLUCIÓN
Algo ha fallado en la etapa de pasteurización, ya que es la etapa diseñada para dar un tratamiento térmico suficiente para destruir los gérmenes presentes en el producto.
Lo más probable es que la temperatura o el tiempo a los que ha sido sometido el producto no hayan sido los correctos.
Como su nombre indica, en esta zona se llevará a cabo el proceso de envasado de los productos procesados para facilitar su manipulación, almacenamiento y conservación. Es aconsejable que cuente con acceso directo con la sala de producción y esté próxima a la zona/cámara de almacenamiento.
En ella, es necesario que se encuentre disponible el material de envasado necesario para realizar las operaciones, evitando flujos innecesarios tanto de personas como de materiales que pudiesen acarrear alguna contaminación del producto.
Todos los materiales de envasado deben ser aptos para uso en contacto con alimentos, de manera que no puedan ceder ningún compuesto al producto o contaminarlo con alguna sustancia tóxica.
En esta sala, se procede al empaquetado de los envases individuales usados en la sala anterior para facilitar su manipulación y almacenamiento.
Es necesario tener clara la diferencia existente entre envase y embalaje. El envase será el material que entra en contacto directo con el postre lácteo, mientras que el embalaje será el que protege a los anteriores. Normalmente, serán material de embalaje cartones o plásticos recubrientes.
Materiales para embalaje de productos alimenticios
No deben comunicar directamente con las salas de producción o almacenamiento y es conveniente que estén ubicados en zonas de paso obligado del personal antes de acceder a la zona de elaboración.
Estarán provistos a ser posible de una doble puerta de acceso y dotados de ventilación natural o forzada.
Contarán con lavamanos de accionamiento no manual provistos de agua fría y caliente para el lavado higiénico de las manos.
No deben usarse para el almacenamiento de envases ni embalajes y deben encontrarse en perfecto estado de limpieza y mantenimiento.
Contarán con taquillas para que el personal deposite en su interior la ropa de calle. Deben existir tantas taquillas como manipuladores. Se desaconseja el uso de percheros en esta zona.
Taquillas
Recuerde
El diseño de la industria debe seguir un flujo hacia delante, sin retrocesos ni cruces a lo largo del proceso productivo.
Actividades
7. ¿Sería adecuado realizar las operaciones de envasado y embalado de postres lácteos en la misma sala? ¿Por qué?
Se pueden definir las salas blancas como salas limpias. Son zonas diseñadas especialmente para controlar los niveles de contaminación del aire. Para ello, se controlan diferentes parámetros, como son:
Las salas blancas surgieron simultáneamente en dos áreas específicas: la hospitalaria y la armamentística, teniendo una rápida difusión en el campo de la microelectrónica, que requiere ambientes muy controlados en cuanto a calidad y pureza del aire.
El ámbito de aplicación y uso de las salas blancas puede aplicarse hoy día a muy diferentes ramas industriales, entre otras:
Todas cuentan con un planteamiento común: conseguir un aire con un alto grado de pureza, pero su finalidad será diferente en cuanto al objetivo a alcanzar.
Las salas pueden clasificarse en función a la pureza del aire interior y/o el flujo del mismo.
Se puede controlar la calidad del aire de las salas blancas filtrándolo según el tamaño de los elementos no deseables. El aire puede ser reciclado hasta 60 veces en una hora.
Algunos de los filtros que es posible encontrar en el mercado
Dentro de estas salas, hay dos posibilidades:
Flujo laminar dentro de una sala blanca
Para conseguir salas blancas/limpias en la industria alimentaria, se utilizarán sistemas de reciclado del aire mediante su filtración a través de filtros de una eficacia del 99,97%.
El aire debe circular por la sala a una velocidad constante, con un flujo laminar que no genere turbulencias. Además, en las salas blancas destinadas al uso en la industria alimentaria se utilizan esterilizadores de aire.
Por tanto, la sala limpia/blanca es el espacio en el que se puede elaborar el producto con la seguridad de que el mismo se encuentra exento de contaminación externa de tipo químico o microbiológico.
Importante
En la elaboración de postres lácteos, resulta fundamental el control de la contaminación. Es por ello que la instalación de salas blancas es necesaria.
Las especificaciones en cuanto al diseño de una sala limpia deben abarcar tanto los materiales de construcción de la instalación como la climatización dentro de esta, ya que deben ser de fácil limpieza y desinfección, de materiales compatibles con el producto a elaborar, no corrosivos, no tóxicos y resistentes.
Tan importante como la estructura de la sala blanca y sus cerramientos es la educación del personal que interviene en los procesos que se llevan a cabo en ella, porque, como es sabido, los microorganismos no vuelan, se transportan mediante partículas, por lo que debe existir una formación del personal para la no generación de polvo.
Todas las personas presentes en una sala limpia/blanca deben ir equipadas con gorros para el pelo o cubrecabezas, guantes, zapatos de protección, máscaras y ropa de uso exclusivo para esta sala.
Cómo debe ir equipado el personal de trabajo de una sala blanca
Actividades
8. ¿El uso de qué tipo de salas se recomendaría en una industria de fabricación de postres lácteos: salas de presión positiva o salas de presión negativa? ¿por qué?
9. Diseñar un cartel indicador de medidas a tomar por el personal a la entrada de una sala limpia.
El tratamiento del aire es considerado el aspecto más crítico en cuanto a la construcción de salas blancas. Es la norma ISO 14644 la que da las claves normativas en cuanto a los límites de la clasificación por debajo de la cual se trabajará. Esta norma pone límites en cuanto al número máximo de partículas por metro cúbico permisibles para cada clasificación, pero no tiene en cuenta si estas partículas son o no viables. Para ello, se debe consultar el Anexo 1 de las Normas de Correcta Fabricación.
Las salas blancas se pueden clasificar entre ISO 1 e ISO 9 según el número de partículas del aire. En la siguiente tabla, se clasifican las salas blancas desde ISO 1 hasta ISO 9 según el número de partículas del aire.
|
ISO 14644-1 |
Número de partículas |
Federal Standard 209-E |
|
ISO 1 |
- |
- |
|
ISO 2 |
4 |
- |
|
ISO 3 |
35 |
Clase 1 |
|
ISO 4 |
352 |
Clase 10 |
|
ISO 5 |
3.520 |
Clase 100 |
|
ISO 6 |
35.200 |
Clase 1000 |
|
ISO 7 |
352.000 |
Clase 10000 |
|
ISO 8 |
3.520.000 |
Clase 100000 |
|
ISO 9 |
35.200.000 |
- |
Los adecuados procedimientos en cuanto a limpieza y desinfección de estas salas permitirán el perfecto estado de mantenimiento para el cual fueron diseñadas.
Es importante que anualmente se evalúe la eficacia de la sala blanca, para lo que hay que controlar:
Recuerde
Al igual que con el resto de equipos de la industria, las salas blancas deben ser sometidas a procesos de mantenimiento y control para verificar que su funcionamiento es correcto y se consigue el fin para el que están diseñadas.
Aplicación práctica
Dentro de las instalaciones de su industria láctea, se va a incluir una sala blanca. En ella, hay 6.000 partículas por m3 y el tamaño de la partícula es de 1,0 µm. ¿Qué tipo de sala blanca tendrá que instalar según las distintas clasificaciones que se conocen? Para esta categoría ISO, ¿cuál es el número máximo de partículas permitidas por m3? ¿En qué zona sería recomendable realizar la instalación necesaria para una sala blanca?
SOLUCIÓN
Se instalará una sala blanca ISO 6 para cubrir perfectamente las necesidades de la industria. Con ella, se podrá cubrir una filtración de partículas de 35.200.
La sala blanca se instalaría siempre en la zona de producción. En el resto de áreas, por sus características, no es recomendable su instalación. Se debe tener en cuenta que la zona debe estar convenientemente aislada y, además, se deben realizar operaciones con riesgo de contaminación de producto, es decir, debe haber una manipulación directa de alimentos.
Se definen las salas con presión positiva como aquellas con una mayor presión de aire que las zonas aledañas, lo que evita la transmisión de partículas desde el exterior. Lo que se pretende con este sistema es que no entre aire, que, en todo caso, salga.
De esta manera, se puede controlar que, en la zona donde se están elaborando los postres lácteos, no exista ningún tipo de contaminación. Esto favorecerá, como se ha explicado anteriormente, tanto la salubridad del producto fabricado como la correcta conservación del mismo.
En las salas con presión positiva, es recomendable la instalación de un vestíbulo previo (doble puerta), manteniendo una presión positiva de la sala respecto al vestíbulo previo y al resto de instalación en general.
Las puertas deben cerrar de manera automática y en el sentido al flujo del aire, de manera que la sobrepresión ayude a cerrarlas, de forma que se mantenga el aislamiento constante de la sala.
Los paramentos de la sala deben estar perfectamente sellados contra la penetración de aire exterior; si no, difícilmente se podrá mantener la sobrepresión en el interior.
Estas salas siempre se encontrarán señalizadas en el exterior con un cartel indicativo.
Recuerde
Es frecuente encontrar salas con presión positiva en el diseño de instalaciones para la fabricación de postres lácteos.
Ultra limpio, según su definición internacional, es el aire que contiene menos de 10 Unidades Formadoras de Colonias por metro cúbico (UFC/m3).
Definición
Unidad Formadora de Colonias (UFC)
Valor que indica el grado de contaminación microbiológica. Se puede decir que es una unidad de medida.
Cuando se habla de líneas ultra limpias, se está refiriendo al envasado aséptico.
La línea ultra limpia permite que la contaminación residual a lo largo del proceso sea menor, por lo que el resultado final del producto también tiene mayores condiciones de seguridad para el consumidor.
El objetivo es conseguir la máxima esterilización posible en todo el proceso productivo.
Normalmente, cuando se habla de líneas ultralimpias, se refiere no solo a salas donde el ambiente contiene niveles mínimos controlados de contaminación, sino que las propias líneas (máquinas) de envasado reciben algún tratamiento de descontaminación.
Por ejemplo, en una línea de envasado de postres lácteos, se puede encontrar un sistema que realice una descontaminación del empaquetado primario con peróxido de hidrógeno y vapor seco inyectado mediante válvulas. Asimismo, el ambiente estará controlado a través de filtros HEPA. La línea puede ser tan compleja como complejo sea el sistema de envasado. Lo importante es que el resultado final sea un producto envasado prácticamente en condiciones de asepsia.
Diferentes tipos de filtros HEPA
Se han descrito a lo largo del capítulo las instalaciones con las que deben contar todas las industrias de postres lácteos a nivel de distribución de espacios, los servicios necesarios, las instalaciones que deben estar separadas y diferenciadas y, por supuesto, los ambientes que se manejan en ellas.
Entre esas zonas diferenciadas, destacan:
En cuanto a la disposición del local, es muy importante su diseño, teniendo en cuenta siempre para ello que el flujo de producción será siempre hacia delante, evitando cualquier tipo de contaminación, por lo que resulta de vital importancia el control de ambientes.
Ejercicios de repaso y autoevaluación
1. De las siguientes afirmaciones, diga cuál es verdadera o falsa.
2. Las instalaciones deben disponer de...
3. Busque en la sopa de letras las áreas en las que se puede dividir la zona de procesado.
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T |
C |
O |
R |
V |
C |
T |
J |
D |
C |
O |
N |
T |
R |
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H |
A |
U |
F |
A |
B |
R |
I |
C |
A |
C |
I |
O |
N |
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R |
E |
C |
E |
P |
C |
I |
O |
N |
J |
K |
S |
A |
M |
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F |
E |
Q |
U |
I |
P |
O |
S |
R |
W |
A |
X |
Z |
E |
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J |
Y |
E |
A |
U |
X |
I |
L |
I |
A |
R |
E |
S |
G |
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M |
B |
A |
R |
R |
A |
M |
Ñ |
S |
W |
Y |
U |
V |
T |
|
P |
R |
E |
T |
R |
A |
T |
A |
M |
I |
E |
N |
T |
O |
4. ¿Qué es un sistema CIP?
5. Complete el siguiente texto.
En el diseño de la ___________________, es fundamental recordar que hay que ______________ cualquier posibilidad de _______________________. Por ello, se utilizarán siempre ______________ y ________________ que permitan mantenerlos.
6. Enumere las zonas diferenciadas con las que debe contar una industria alimentaria.
7. Los servicios auxiliares necesarios serán:
8. El ciclo de higienización debe realizarse...
9. Los sistemas mínimos necesarios en la sala de preparación y distribución serán:
10. La cámara de incubación será necesaria...
11. Algunos de los parámetros que se controlan en las salas blancas son:
12. ¿Qué ámbitos de aplicación tienen hoy en día las salas blancas?
13. ¿Cómo debe circular el aire en la sala blanca?
14. Toda persona presente en una sala blanca deberá ir equipada con...
15. ¿Qué norma ISO da la clave en cuanto a los límites de clasificación de número de partículas en el aire en los que se trabajará?