DISTINTOS TIPOS

DE RESTAURANTES

Existe una gran gama para elegir, a la hora de ver la posibilidad de inversión en gastronomía.

Dentro del rubro restaurantes, la escala de opciones ha ido creciendo al tiempo que especializándose en distintos rubros, apuntando al crecimiento del mercado. Podríamos decir que una gran división podría estar dada por las siguientes opciones:

• • Familiar: estilo casero y platos de cocina llamada internacional; con sus variantes: pizzerías y parrillas.
• • Gourmet: de autor, temáticos, de nacionalidades.
• • Institucionales: fábricas y oficinas, clínicas, escuelas, universidades, cárceles, etcétera.
• • Comidas rápidas: franchising.

A continuación, veremos para cada una de estas opciones, el diseño de menú más adecuado, la ubicación ideal y características principales del negocio.

RESTAURANTE FAMILIAR/

COCINA “INTERNACIONAL”/

CANTINA PORTEÑA

Todos distintos nombres para un mismo servicio gastronómico que capta, en Buenos Aires y en las principales ciudades del Interior del País, gran parte de un público de poder adquisitivo medio, que, una vez por semana o cada 15 días, sale a comer en familia.

¿Qué significa cocina “internacional”?. Para muchos paladares gourmandes es una especie de híbrido que no dice casi nada. Sin embargo, un público amplio lo aprecia y hay que respetarlo. Todo producto o servicio que se vende es bueno porque alguien lo compra. Y esto es lo más importante a tener en cuenta al diseñar un menú, que sea adecuado al público al que va dirigido.

Los inversionistas que han apostado a este estilo popular hoy son dueños de las mejores esquinas de Buenos Aires, en valor edilicio y en capacidad de facturación.

El plato internacional tiene su estilo y código propios. Más adelante, un breve diccionario orientará sobre el significado de los términos más usuales. Lo más característico tal vez es que son preparaciones que con el mismo nombre y contenidos diferentes, se conocen en lugares opuestos del mundo y no siempre responden a los criterios de su creador.

Muchos de estos platos llegaron a la corte francesa en su apogeo en el siglo XVIII, de la mano de los mismos cocineros extranjeros importados por la corona, que colaboraron, sin duda, con el desarrollo de la gastronomía francesa. Gastronomía que ya se había nutrido magníficamente de la cocina Italiana, con la llegada a la corte de Catalina de Medici. Adaptados al gusto francés y, muchas veces, perdiendo características originales, estos platos se incorporan a la mesa francesa y, desde ella, a todo el mundo. Francia siempre ha sido la promotora de la cocina mundial y todos han incorporado tarde o temprano su estilo y sus platos.

El menú

Uno de los grandes atractivos de la carta o menú internacional que, en la Argentina, suma la influencia de la cocina española y de la italiana, es su variedad y, en este sentido, satisface a toda la familia, ya que hay opciones varias, para los niños y los adultos, también incluso para los que buscan una cocina light.

 

Revuelto Gramajo, plato familiar.

Autoría Otilia Kusmin.

Parrilla, mariscos, salteados, milanesas, pastas y entradas frías, donde no falta el antipasto, con la emblemática ensalada rusa. Este es un buen ejemplo de lo enunciado, ya que es una ensalada que seguramente nadie conoce en Rusia. Rodeada de fiambres, quesos, berenjenas en escabeche, morrones asados, rabas fritas, aceitunas rellenas, mientras esperan cada uno su plato. Sin olvidar el matambre arrollado, plato nacional como pocos.

La cantina porteña tiene, además, al frente de su oferta, la parrilla al estilo nacional, con guarniciones y ensaladas varias. También pastas caseras al estilo argentino, con abundante salsas y quesos. Diferentes del estilo italiano, pero bien sabrosas, no solo para las familias sino también para el turismo, que se va maravillado por este estilo argentino que está llegando más allá de la parrilla y formando una cocina que adquiere poco a poco, pero sin pausa, estilo y definición en mucho de sus rasgos.

Los postres, en este tipo de formato, tienen un encanto especial por su sabor casero: los flanes; el arroz con leche bien cremoso y en su punto; las manzanas asadas; los buenos budines de pan; los panqueques flambeados y rellenos de dulce de leche, de bananas, de manzanas, o las famosa tortillas flambeada al ron.

También se ofrecen otros postres internacionales —más sofisticados no siempre muy logrados pero de gran salida— como las cerezas “jubilée”, las crepes de naranjas tipo Suzette o la maravillosa copa Melba; postre que, seguramente no habría reconocido la cantante australiana que le dio el nombre y para quien nada menos que August Escoffier creó para ella, siendo chef del hotel Savoy en Londres a fines del siglo XIX. Este postre lleva helado, duraznos, frutillas y variadas salsa de chocolate, de frutos rojos, en una gran estructura donde no falta el merengue crocante, las frutas secas y alguna que otra castaña en los mejores lugares. Otro postre de moda es el Tiramisú, no siempre bien hecho, sin queso mascarpone y con la temida gelatina.

Un rubro bastante descuidado en este tipo de restaurantes son los panes. Los que realmente buscan marcar una diferencia no pueden descuidarlo y deben brindar, a partir de una simple masa de pan de campo o de pizza, buenas focaccias, crocantes, brusquetas, figazas y un sinnúmero de delicias, ofreciendo un producto superior y, sobre todo, llevándolos calientes a la mesa. Este es un detalle de buen servicio que suele estar ausente. O al menos, se pueden ofrecer las ricas tostaditas calientes, que se hacen con pan del día anterior, y son deliciosas bien aderezadas y acompañadas.

El lugar apropiado

El restaurante familiar, con platos internacionales, encuentra su mejor lugar en los barrios, donde no hay oferta variada y es necesario ofrecer comida para todos los gustos. Ocurre lo mismo en lugares de veraneo, apartados del centro o lejos de los barrios de gran concentración gastronómica como serían, en Buenos Aires, Puerto Madero, Palermo o Las Cañitas. Al contrario, estas zonas pobladas, con su variedad y gran oferta, abren su propuesta a otro tipo de segmento que es el restaurante especializado y el temático, al que nos referiremos más adelante.

Servicios del restaurante familiar

Este tipo de restaurante familiar, en general, tiene playa de estacionamiento propia lo que aumenta la seguridad de la familia. También cuenta con una atención cuidada, generalmente con mozos y camareros formados en la “vieja guardia”, aquellos que recuerdan al cliente, sus preferencias gastronómicas y sus gustos especiales.

Como ya hemos recomendado, un buen servicio en este tipo de restaurante es la plaza o sector de juegos para niños, asistida por alguien especializado que permita a los padres relajarse en este momento descanso y disfrute.

Opciones más sencillas

Dentro de esta clasificación de restaurante familiar, entran opciones más modestas como las parrillas y/o pizzerías de barrio, que cubren un gran sector del mercado con dos productos emblema dentro de la gastronomía argentina. También entraría aquí la “fonda” de barrio o bodegón, muchos de ellos parte del acervo cultural. En varios casos, el gobierno de la Ciudad de Buenos Aires los ha clasificado e incluso protegido como patrimonio de la ciudad.

 

Un fogón.

Autoría Otilia Kusmin.

 

Pequeño diccionario de términos

de la cocina internacional

• • Al uso nostro o de la casa: la mejor combinación lograda por el chef del lugar y requerida por sus comensales.
• • Bonne femme o a la paysanne o jardinera: carnes servidas con guarniciones a base de papas, arvejas y zanahorias a la manteca. Su nombre alude a un gusto sencillo y casero.
• • Bourguignon: preparaciones guisadas al vino tinto, que incluyen panceta, champiñones y papas a la crema.
• • Calabresa: preparación a base de aceite, ají picante, longaniza, ajo y aceitunas negras.
• • Cazadora: salsa a base de vino blanco, champiñones, cebolla y panceta o jamón crudo.
• • Cordon Blue: escalopes de carne, rellenos con jamón y queso, apanados y fritos.
• • Cumberland: salsa de la cocina anglosajona, a base de jugo de naranja, dulce de grosella, jerez, mostaza, salsa inglesa y aromas.
• • Chaud froid: preparaciones que, por sus características, se sirven frías o calientes, adaptándose sus salsas para ambas temperaturas.
• • Dubarry: guarniciones a base de coliflor y salsa a base de leche y queso.
• • Eduardo VII: lomo sobre pan tostado, salsa de vino tinto y guarnición de espárragos y/o alcauciles y papas noisette.
• • Kiev: supremas arrolladas y rellenas con manteca de estragón, luego apanada y frita.
• • Lyonnais: salteado de cebollas, en manteca y vino blanco.
• • A la Maître d´hotel: presentación de lomo con manteca fría especiada con echalottes y perejil sobre lámina de limón.
• • Gallega: preparación salseada con aceite de oliva entibiado con pimentón, ajo y, ocasionalmente, azafrán. Acompañan papas hervidas.
• • Grisette: guarnición de arvejas y papas noisette.
• • Húngara: salsa a base de pimentón picante o páprika y cebollas.

RESTAURANTES TIPO GOURMET

(de autor, temáticos y de nacionalidades)

Características distintivas de su menú y servicio

Con el desarrollo de las Escuelas de Cocina, a partir de la década de 1990, y como consecuencia del crecimiento del turismo y de la industria hotelera en la Argentina, se desarrolló este tipo de servicio gastronómico. Es un rubro de continuo crecimiento en todo el país. La movida comenzó en la Ciudad de Buenos Aires, en San Telmo, luego Puerto Madero y Palermo Viejo y otros barrios, y poco a poco se fue extendiendo a las grandes capitales como Mendoza, Córdoba, Salta, y a otras ciudades turísticas como Rosario, Bariloche, gran parte de la Patagonia, y Mar del Plata, Pinamar, Mar de las Pampas y otros balnearios de nuestra gran costa.

Dentro de este tipo, entran los servicios especializados abarcando temas puntuales como Sushi Bar o restaurantes vegetarianos.

De autor

Existen muy pocos restaurantes de autor en la Argentina, ya que por ello tenemos que entender que hay un cocinero que, si bien está formado en una escuela con técnicas estandarizadas, plantea una carta personal; sus platos tienen un toque especial que no se encuentra fuera de su restó, y responde a creaciones o recreaciones propias. Además, este cocinero, que puede ser dueño o no, está al frente de la cocina, de las compras y de la elección de sus insumos.

En mi formación, viajé y trabajé con grandes cocineros europeos; por ejemplo, con Juan Marí Arzak, en San Sebastián, España: íbamos al mercado y él, en persona, tocaba la piel de los pollos, los alzaba de las alas para comprobar la tenacidad de su musculatura y recién entonces autorizaba o no a subir los cajones al transporte, o llegábamos hasta a la frontera con Francia a comprar buena mercadería francesa, necesaria para algunos platos. Hoy, Juan Marí es uno de los primeros 10 cocineros de Europa.

También recuerdo mi experiencia en Lyon, Francia, con Pierre Orsi, actualmente uno de los grandes gorros europeos, además de ser el presidente del Bocuse D´Or durante varios años. Su preocupación principal era elegir los mejor productos del día, incluso los de su propia huerta.

Esta es una verdadera cocina de autor. En Buenos Aires, hay pocos restaurantes que se pueden llamar “de autor”. Tal vez se cuenten con los dedos de la mano, aunque el mercado es tan cambiante muchas veces nos sorprende y la gastronomía crece día a día en calidad.

De nacionalidades

Está claro que, si bien puede haber excepciones, un restaurante de cocina japonesa, china, peruana, egipcia, hindú, etcétera no sobreviviría en barrios donde viven especialmente familias. La ubicación ideal para este tipo de restaurantes sería dentro de las zonas de alta concentración de servicios gastronómicos, en zonas como Palermo Hollywood o Soho, en Buenos Aires.

Los restaurantes “de nacionalidades” encuentran su espacio ideal en lugares de alta densidad demográfica y sobre todo de inmigrantes, como es el bajo Manhattan en New York o la zona de North Beach o Mission en San Francisco, en California o bien en la Place de L’Italie, en París. En estas zonas hay grandes asentamientos de colectividades y los restaurantes nacionales responden a un genuino interés de brindar su gastronomía, primero a sus pares y, luego, a la comunidad.

En ciudades como Buenos Aires encontramos un ejemplo similar en los barrios chinos del Bajo Belgrano o el de Flores. También están los restaurantes de comida peruana con mezcla de oriental, llamados “chifa” en Perú, que han llegado en la última década a la Argentina.

Lo más importante que puedo destacar, y que es fundamental en este tipo de restaurantes, es que, para que funcione, el inversor deberá asociarse con un chef reconocido en caso de cocina de autor, o con socios gastronómicos de distintas nacionalidades, que puedan llevar la parte productiva con autenticidad de origen y calidad en los restó de nacionalidades. Donde los factores religiosos y culturales pueden condicionar la elaboración del menú.

Temáticos

Dentro de esta clasificación de restaurante gourmet entran los modernos “restaurantes temáticos”, que son aquellos que se desarrollan alrededor de un concepto convocante. En general, su dueño o uno de sus sponsors son figuras importantes del espectáculo, del deporte o del rubro que se pensó convocar. Un ejemplo de este tipo de restaurante sería el instalado como marco de una antigua librería que convoca a todos aquellos que aman los libros o un espacio adecuado para la lectura como “Clásica y Moderna”, en Buenos Aires.

También “Locos por el fútbol” es un ejemplo emblemático de lo que decimos. Las posibilidades son infinitas. Por ejemplo, ¿por qué no hacer una confitería para los amantes de los anticuarios? Toda la decoración y la información brindada deben ser acorde al tema.

Este tipo de locales tiene como objetivo primario convocar personas con intereses iguales y pasión por el mismo tema. Por lo tanto, no tenemos que perder de vista ofrecer todos los servicios vinculados con el tema convocante. Si hago un bar para tenistas, tengo que, por lo menos, pensar en hacer un pequeño museo de objetos, cuadros, premios o recuerdos vinculados con este deporte. Tener una buena agenda de próximos eventos, vender buenos accesorios y DVD con los grandes partidos, etcétera.

Un bar de vinos sería un buen ejemplo de bar temático o un restó que convoque fumadores de habanos. En el caso del especializado en vinos deberá contar con asesoramiento en cata, maridaje, etcétera. Y en el caso del bar de Habanos, debe tener buena extracción, humidificadores, una buena línea de producto y una gama de destilados de alta gama para acompañar.

El primer restó temático en Buenos Aires fue el Hard Rock Café ubicado en Recoleta desde 1995, hoy es un museo de guitarras y souvenir vinculados con esta pasión mundial como es el Rock. Acompaña este concepto una buena opción de comidas y tragos anglosajones.

COMEDORES INSTITUCIONALES

Características distintivas de su menú y de su servicio

Abarca todos los comedores institucionales: escuelas, hospitales, sanatorios, cárceles, campamentos de obras, entre otros. Es un segmento muy complejo y profesional. Y tiene una gran gama de servicios con particularidades en cada caso.

Si bien este tipo de servicios tuvo en la Argentina un origen muchas veces familiar o de concesionarios sencillos, hoy son grandes empresas que lo ofrecen, por la gran competencia y requerimientos del mercado.

Este servicio puede ser abastecido únicamente por empresas que conozcan bien el negocio institucional. El proveedor deberá tener una frecuente relación con el coordinador del comedor, dentro de la empresa o la dirección de escuela o de la institución.

 

Comedor institucional.

En caso de los sanatorios y escuelas, hay que trabajar en grupo con los nutricionistas, pero, además, generalmente, es una tarea de relaciones públicas y de política empresarial de importancia. Por ejemplo, en el caso de las empresas, a veces las comisiones que dirigen los comedores son bastantes complicadas y tienen, a su vez, una dosis importante de presión gremial.

En general, se pretende una calidad que no siempre se quiere pagar. En psicología institucional se llama “chivo emisario” al espacio dentro de una organización donde se deposita todo el malestar institucional, y no siempre es el servicio de comedor el responsable. Esta situación existe en el mercado y es bueno que los lectores conozcan el backstage de este segmento.

Las exigencias de este tipo de servicios, repito, son grandes, en cuanto a calidad, mantenimiento de valores calóricos, variedad de la propuesta, etc. Hay que ser muy profesional para poder mantenerse en este rubro, uno de los más complicados de la gastronomía. Sobre todo, dentro del área de la salud (sanatorios, geriátricos, etc.), en donde cada menú responde a indicaciones médicas precisas, y el trabajo con nutricionistas y médicos es frecuente y no admite errores.

Hay contratos firmados en muchos caso y el incumplimiento de cláusulas es causal de anulación o de no renovación de los acuerdos. La competencia es fuerte y es sabido, cuando cae un contrato de 2 o 3 años, la puja que hay entre proveedores, sobre todo en caso de concursos de precios o licitaciones de grandes empresas. Muchos servicios “tiran” los valores casi sin margen, para acceder a empresas que les aportan nombre o vinculaciones, haciendo saltar a los servicios más chicos. Luego, ocurre que la calidad baja y no se puede mantener lo prometido. Esto es desleal pero ocurre más de lo que pensamos.

Por otro lado, es un rubro muy interesante como desafío comercial. Los precios son bajos pero se gana en la cantidad de cubiertos y en la unificación del menú. Además, la incidencia de la mano de obra es baja por que se divide en la cantidad de cubiertos. Digo “llamativamente baja” si se lo compara con un restó común, donde la incidencia de la mano de obra es de más del doble. Las ofertas deben ser sustanciosas, sanas y económicas. El sistema de self service, salvo en comedores de directorio, suele ser el servicio más generalizado.

Siempre es aconsejable operar desde las cocinas del cliente y no llevar la comida ya elaborada. Esto mejora la calidad, la presentación y la satisfacción del cliente. Sin embargo, grandes empresas envían productos estandarizados desde sus centros de fabricación, como empanadas, tartas, algunos postres que elaboran desde plantas centrales. Si bien, no siempre las empresas de servicio industrial tienen plantas de fabricación, a veces, las poseen, y si no, tercerizan estos productos a sus centros de atención y, también, a otros clientes.

CATERING

Dentro de este rubro, hay una inmensa gama de opciones y de niveles técnicos. Tenemos que reconocer que su profesionalización es creciente y hoy encontramos empresas pequeñas con alto grado de profesionalismo en el oficio, en sus instalaciones, transporte refrigerado, etcétera.

Es muy importante tener un buen estudio de costos, para que la entrega diaria en un sistema inflacionario no los afecte, y puedan actualizar los precios en consecuencia; ya que, muchas veces, son emprendimientos familiares que no calculan bien los costos de mano de obra, de instalaciones y demás insumos utilizados en la operación. No obstante muchas han crecido y actualmente son empresas de prestigio en el mercado.

En general, si el negocio es bien llevado, se puede lograr un nivel interesante de rentabilidad, porque se trabaja sobre pedido seguro y generalmente prepago o cancelado a la entrega o antes de la entrega.

 

Las viandas light, nueva tendencia

Con el tema creciente del cuidado de la salud y los numerosos centros con grupos de recuperación que hay en el mercado —casi todos desprendimientos de ALCO o de la clínica Cormillot—, se ha desarrollado, en la Argentina, este nuevo segmento, muy útil al mercado y, en general, en manos de pacientes o ex pacientes.

Es un servicio adecuado no solo para usuarios que desean mejorar su salud y su peso, sino también para muchas personas solas, que resuelven algunas comidas en una opción sana y a un costo que justifica no cocinar para sí mismo diariamente parte o toda su alimentación. Como en todo, hay servicios muy buenos y no tan buenos. Como siempre, hay que probar y elegir el más conveniente. Recomiendo leer en el apartado “Rotisería, Fresh market”, las técnicas gastronómicas especiales para este segmento de comida exhibida.

FRANCHISING

A lo mejor, nuestro negocio será una nueva sucursal de un franchising, para la cual se necesita, locales con gran circulación de gente, para comidas rápidas y fundamentalmente cafetería y lugar de reuniones breves.

 

El sistema llamado con la palabra norteamericana franchising, en realidad, no es un marketing de producto sino un marketing de concepto, que consiste en transmitir al franquiciado un producto o servicio, sumado a la marca y a una supervisión continua. Si se trasmitiera solo una marca, sería una licencia.

El concepto de franchising business format es mucho más amplio. Estadísticas mundiales —también acompañadas por informes argentinos— nos muestran cómo este tipo de comercio permanece en el tiempo mucho más y mejor que cualquier otro emprendimiento. La gran mayoría sobrevive los 10 años algo que no suele ocurrir con otro tipo de formato de negocio.

En la Argentina, ha tenido un franco desarrollo durante la década de 1990, y, si bien hubo algunos casos que no prosperaron, otros tuvieron un excelente desarrollo. El crecimiento se dio junto con la difusión y desarrollo de los Shopping Center o Supermercados, donde, desde un estacionamiento gratuito y seguro, se ofrece una cantidad de servicios con este encuadre, no solo en gastronomía, sino en diversión, indumentaria, etcétera.

Lugar apropiado para franchising

Los representantes de estas empresas suelen decidir el otorgamiento de las licencias, evaluando cuántas personas pasan por minuto en hora pico, por la puerta del local a aceptar. Por ejemplo, si pasan 70, entonces se acepta el local que nos proponen. Hasta tal punto tiene importancia la ubicación estratégica y demográfica en estos casos.

Pautas para tener en cuenta en una franquicia exitosa

Hay tres puntos clave para el éxito de una franquicia, especialmente gastronómica:

1. 1. Un negocio exitoso y ya probado, con fuerza de marca y estandarización de los procesos.
2. 2. Contar con capacidad y formación personal de gerenciamiento gastronómico.

Disponer de un local que sea un excelente punto de venta de alta concentración urbana.

En la mayoría de los casos, el diseño del menú responde a la dirección del franchising.

Resumiendo, un esquema de este sistema sería el siguiente:

• • El franquiciante pone el know how, la marca, los recursos humanos, las patentes, los patrones y los estándares.
• • El franquiciado pone el capital para iniciar su operación, además su capacidad empresarial y gran energía que requiere este gerenciamiento.