POSIBLES FORMATOS
O TIPOS DE SERVICIOS
GASTRONÓMICOS
El primer paso a dar es definir qué formato de restaurante quiero y precisar su menú o lista de productos a ofrecer, ya que, indudablemente, este es el parámetro inicial que condicionará, desde la inversión, las instalaciones tanto de producción como del servicio en salón.
En estas páginas, nos vamos a referir fundamentalmente a los restaurantes, entendiendo dentro de este rubro, todos los locales que brindan, en primer lugar, el almuerzo o la cena, y los servicios adicionales, como confitería-bar, delivery, fresh market o el carry out (o comida para llevar).
Dentro de los servicios gastronómicos no podemos olvidar el servicio de catering en todas sus formas: para eventos, viandas o comidas precontratadas. También nos referiremos a las particularidades de los restaurantes institucionales, que representan un rubro importante dentro de la gastronomía.
Tendencias actuales
Prácticamente ya no existen los restaurantes que abren solo al almuerzo y a la cena; resultan tan elevados los costos de alquileres y de impuestos, que todos los locales tienden a cubrir varios segmentos de servicios. Incluso en las pizzerías y las parrillas, es común que ofrezcan otras minutas a la hora de las comidas, y algunas, incluso, ofrecen bar y bebidas todo el día.
Cuando se une la oferta de restaurante con la de confitería y de bar, se logra un segmento nuevo, moderno y de interesante respuesta en el mercado que es hoy el formato “Resto Bar”.
Resto Bar
El Resto bar tal vez sea el perfil más comercial en estos momentos. El crecimiento del mercado ha aumentado notablemente la concurrencia de público, que fluye de 8 a 19 horas, de lunes a viernes en las zonas más comerciales de la city porteña o de las grandes capitales del Interior del país.
Buen servicio
Una sonrisa comprometida con el servicio, un trato cálido pero discreto, junto con los mejores diarios, revistas del día, conexión Wi-Fi para notebook, minicomputer o smartphone, hacen del Resto Bar un lugar de encuentro, de alianzas, de trabajo y de distracción.
Buena definición de producto
Habría que anteponer a los productos que se pueden ofrecer, lo intangible de la venta, o sea, el servicio, en el cual contribuyen múltiples variables que trascienden lo gastronómico.
Crear un espacio es lo más difícil. Debe ser arquitectónicamente armonioso, cálido, cómodo y silencioso. Donde el murmullo y el ruido del público queden relativamente amortiguados por detalles técnicos de acústica, decoración y ambientación: música suave, buena extracción, climatización, colores cálidos o pastel que inviten al relax a pesar del bullicio y de la tensión externa.
Atención por los dueños o socios
La gastronomía exitosa sigue siendo una tarea de dueños y, en este sentido, no se ha inventado nada distinto. Al frente de los buenos locales, aquellos que más facturan y que más fidelizan a sus concurrentes, por la calidad del producto y del servicio, están siempre los titulares; o bien, alguien que esté vinculado con el capital, o sea, con el resultado del negocio.
Diseño del Menú, adecuado para el Resto Bar
Insisto en este punto sobre el diseño de menú, ya que de esto depende la elección del local, del equipamiento, de la selección y del monto de la inversión. Nos referiremos a todos los rubros, pero una vez elegido qué tipo de restaurante queremos, lo primero a definir es el menú que es lo que determinará todo lo demás: el monto de inversión, las instalaciones y el personal.
En el caso del Resto Bar, el diseño del menú debe satisfacer a un público diverso y exigente, en un mercado donde no faltan las opciones y la reelección del consumidor es diaria, a la hora de consumir y de elegir. Al ser un servicio tan amplio como el del restó bar, estas indicaciones pueden servir para otras propuestas gastronómicas.
La cafetería
Uno de los mayores atractivos que hacen más famoso y concurrido este tipo de lugares es brindar un buen café: cremoso, espeso, aromático y en la temperatura adecuada.
Barra cafetera en Orient express, en San Isidro.
Autoría Otilia Kusmin.
El buen café resiste el impacto de la porción de azúcar o edulcorante sin romper la espuma o la “crema”, como la llaman los italianos. Y al consumirlo, muchas veces queda adherida a la misma taza, especialmente cuando el café es bueno y bien elaborado. Y por qué no disfrutarlo con una buena servilleta, que permita limpiar los “bigotes” que siempre deja un buen producto, por lo licoroso y denso de su textura.
En manos de expertos quedaría la elección de una buena mezcla o blend de granos, dónde los mejores tienen mayor cantidad de la variedad “moka” que de la clase “robusta” que da cafés menos intensos y aromáticos y con menos cuerpo.
Nadie duda de que la calidad del café sea lo principal, pero hay que tener en cuenta que el café de mejor calidad puede ser malogrado en la elaboración y en su servicio.
Izquierda. Foto publicitaria. Pertenece a Jamao y muestra la belleza de un buen café express.
Salone del Gusto, Torino, 2010.
Derecha. Capuccino.
Las máquinas digitales controlan bien la temperatura del agua y la presión (80° C y 9 atmósferas); pero, en las cafeteras tradicionales a gas, habrá que cuidar el exceso de presión y de temperatura cuando la retienen antes de seguir elaborando cafés, quitando vapor. Cuando el servicio es continuo, esto no ocurre y además las tazas mantienen una temperatura regular. Sin embargo, cuando se distancia la entrega a la hora de las comidas, las tazas que quedan sobre el calor de la máquina sin rotar se calientan de tal modo que cualquier buen café que se sirva en ese momento, aun bien elaborado, al volcarlo en un recipiente de loza a 100° C, se quema inevitablemente.
Un barista o un mozo de barra idóneo sabe manejar las habilidades del oficio y cuidar también la mercadería y sacar hasta más de 100 cafés por kilo de un buen producto. Y con sus hábiles manos, entiende cómo vaporizar la leche para un rico cortado, sublimes capuchinos o la “lágrima” porteña tan nuestra como el macchiato italiano. El experto sabe muy bien que, en el ir y venir del vaporizador, debe dejar ese espacio necesario para que entre el aire y lograr así una espuma láctea sostenida y maravillosa.
Facturas y especialidades dulces y saladas
Una línea de medialunas y facturas, compradas en crudo congeladas, es una buena opción si el producto es bueno y el personal está capacitado para levarlas, hornearlas y confitarlas adecuadamente. Lo mismo ocurre con la línea de pan francés, que puede ser pálido y sin gracia, o crocante y delicioso, en manos profesionales.
También son muy requeridos los buenos sándwiches de miga —fríos o calientes—, de pan árabe, o los nuevos wraps, en los que la variedad de rellenos distingue a unos de otros, sobre todo, los mediterráneos con vegetales asados y mozzarelas de buena calidad.
Pero no solo la variedad sino la estandarización de la calidad son importantísimas en este rubro de alta rotación, donde la variación y los altibajos en la calidad de la panadería y/o sandwichería pueden alterar la demanda.
Almuerzos rápidos, coloridos, variados y sanos
Como ya señalamos, el diseño del menú para este segmento representa lo nodal del servicio, que debe estar organizado de tal forma de poder cubrir una enorme cantidad de cubiertos, en apenas 3 horas. El grueso de la facturación estará ubicado en este horario y con tres posibilidades: comer en el local, pedidos de delivery o comida para llevar: el carry out que forman cola en muchos restó desde las 11 de la mañana y que suele usarse de atracción comercial del “boca en boca”. Este elemento promocional sigue siendo la herramienta más eficiente del marketing gastronómico, junto a la calidad real y visual del producto. Ya nos referiremos a estos temas en detalle más adelante.
La carta debe estar diseñada en base a una comida simple y sana, con pocas frituras, muchos vegetales y pocos hidratos; donde abunden las ensaladas crudas y proteicas, con aportes de queso, semillas, frutas secas, legumbres y cereales, para que en los días de calor puedan ser una comida completa. También debe contar con variedad de tartas y soufflés, con cocciones precisas evitando ennegrecer el hierro de las hojas verdes o empobrecer los rojos de los carotenos, perdiendo nutrientes y poder vitamínico. Más carnes blancas y poca carne roja es la tendencia actual del consumidor de mediodía, que debe nutrirse pero, a la vez, estar liviano para seguir la jornada de trabajo. Y poco o nada de sal agregada y nada de ajo, en general, son una norma para los almuerzos. Los postres a base de helados y frutas son los preferidos.; y, en invierno, los flanes caseros, la manzana asada o un buen arroz con leche.
Crepes y pastas con rellenos y salsas livianas a base de vegetales o ricotas descremadas también son bienvenidos en los días más fríos.
Siempre los grillés son líderes, tanto la pechuga sin piel como mini bifes de lomo con guarniciones de vegetales.
El delivery debe destacarse por la eficiencia, la rapidez y la profesionalidad, como veremos al referirnos a este servicio.
Hora de la merienda hasta el cierre
Una buena variedad de té sería el rubro que complementa, a esta hora, los buenos cafés. Los licuados, los shakes, los exprimidos, según la época del año, y los buenos sándwiches de miga calientes, son los líderes a la tarde.
La cocina no puede cerrar y siempre un cocinero deberá estar dispuesto a preparar fuera de horario alguna minuta para quien recién sale a almorzar o merendar.
El Resto de mediodía y tarde puede ser un buen negocio: con insumos simples, menos carga de personal que un restaurante de horario completo, sin fines de semana ni para empleados ni para dueños. Todo esto hace de esta opción un posible paraíso gastronómico. Sin embargo, para que esto ocurra y se mantenga, hay que cuidar puntillosamente el margen comercial, como veremos más adelante, que soporte la competencia, la alta rotación con precios accesibles y valores altos locativos en lo mejor de la city.
El Resto Bar con servicio de cena, deberá diseñar un menú corto y cambiante, con buenas opciones, que contemple carnes, pollos, pastas, platos modernos de vegetales y postres novedosos, fríos y calientes, combinando texturas opuestas y temperaturas.