Una manera de saber qué tipo de servicio se adapta mejor al cóctel.
Es muy difícil clasificar los cócteles de un modo absoluto, y hasta la fecha no existe una clasificación reconocida por toda la profesión. Así, los cócteles contenidos en este libro se dividen en dos categorías (tragos cortos y largos) determinadas por su uso más habitual.
¿POR QUÉ CLASIFICAR?
- Para saber qué técnicas utilizar y aprender a dominarlas repitiéndolas.
- Para anticipar el resultado y garantizar que este será constante.
- Para conocer el equilibrio deseado para la familia elegida y saber adaptarse en caso necesario.
- Para saber más sobre los orígenes del cóctel y sus derivados.
- Para comprender la arquitectura de una familia e inspirarse en ella.
Para saber más
Aunque la lógica diría que la diferencia entre un trago corto y uno largo debería basarse únicamente en la cantidad del cóctel, la realidad presenta más matices. Algunos tragos cortos, servidos en vaso tumbler sobre hielo, llenan casi todo el vaso, como haría un trago largo.
trago largo
En general: abundante, diluido, vaso alto.
Se refiere a todo lo que se sirve en un highball o sus derivados (tumbler, sling), como snappers, bucks, fizzes, mules, highballs o collins.
trago corto
En general: corto, concentrado, potente, vaso pequeño.
Incluye todo lo que se sirve en copas de cóctel y sus derivados (Martini, Nick & Nora, etc.), así como los cócteles más tradicionales, dúos, tríos, daisys, spirit forwards, sours, sours reforzados, juleps, smashes no alargados y flips.
principales familias
Para comprender
¿Qué es?
Es un modo de clasificar los cócteles con una arquitectura similar para comprender su esencia y saber qué esperar en cuanto a equilibrio.
La lista de familias aquí presentada no es exhaustiva. Estas son las 22 familias cuya composición puede resumirse sistemáticamente.
Espirituosos
Licor
Bitter (concentrado aromático)
Acidificante
Endulzante
Hierbas frescas
Ancestrale
Buck
+ Ginger ale, bitter y/o endulzante opcional
Champagne cocktail
+ Vino espumoso.
Acidificante y/o endulzante opcional
Collins
+ Agua con gas. Elaborado tradicionalmente en el vaso
Daisy
+ Clara de huevo (opcional). Licor a menudo triple seco
Dúo
Fizz
+ Soda + clara de huevo (opcional). Siempre agitado
Flip
+ Huevo entero. El espirituoso puede sustituirse por vino fortificado
Highball
+ Soda
Julep
+ Clara de huevo (opcional). Tradicionalmente se sirve sobre hielo picado
Ladder
+ Adyuvante, alcohólico o no (vermut, licor, crema de licor, jarabes, etc.) + bitter (licor)
Mule
+ Cerveza de jengibre. Bitter y/o endulzante opcional
Nog
+ Nata + leche + huevo entero. Licores marrones
Rickey
+ Agua con gas + zumo de lima. Tradicionalmente elaborado en coctelera
+ Adyuvante, alcohólico o no (vermut, licor, crema de licor, jarabe, etc.) + clara de huevo (opcional)
Spirit forward
+ Aperitivos a base de vino + vinos fortificados + bitter (licor)
Tiki
+ Adyuvante, alcohólico o no (vermut, licor, crema de licor, jarabe, etc.) + zumo de fruta
Trío
+ Vermut/crema de licor
sabores & equilibrio
Para comprender
¿Qué es?
El equilibrio del cóctel es muy relativo, pues su finalidad es, ante todo, que sea del gusto de la persona que lo consume. Para conseguirlo, hay que combinar cuatro elementos principales: el dulzor, la acidez, el amargor y la percepción del alcohol, que debe realzar el espirituoso.
Cultura
Para conseguir que la degustación sea equilibrada, también es muy importante tener en cuenta la región del mundo o el país donde se sirve el cóctel. En algunas culturas, el paladar estará más acostumbrado a los sabores amargos (bitter, amari), mientras que en otras gustarán más los dulces, etcétera.
Unidades y legislaciones
Como las unidades de medida varían de un país a otro, no siempre es posible convertir literalmente una receta. Los barmans adaptan la receta manteniendo el equilibrio del sabor.
Moda
Al igual que las preparaciones culinarias, los cócteles siguen las modas, y el gusto por un nuevo sabor o la accesibilidad de un producto anteriormente poco común pueden impulsar una receta a la popularidad.
Salud pública
Muchas de las recetas de este libro aparecieron en el siglo xix, o incluso antes, y se han adaptado a los gustos y el consumo actuales, pero siempre conservando su sabor característico original. En aquella época, las cantidades de alcohol superaban con creces las legislaciones actuales, y muchas recetas sencillamente ya no podrían servirse hoy.
EQUILIBRIO
Algunos cócteles están perfectamente equilibrados: el azúcar no es excesivo, la acidez no molesta al paladar, la graduación alcohólica es agradable y el amargor no perdura en boca (Horse’s Neck with a Kick, pág. 197; Paloma, pág. 194; Breakfast Martini, pág. 130).
DESEQUILIBRIO
Algunos cócteles están deliberadamente desequilibrados; por ejemplo, en algunos predomina el amargor (Negroni, pág. 86; Boulevardier, pág. 146, etc.), en otros, la acidez (Tom Collins, pág. 170) o en otros, el dulzor (Brandy Alexander, pág. 23).
PUNTOS DE REFERENCIA
Para comprender
¿Qué es?
Las proporciones que se presentan aquí sirven para la mayoría de los cócteles, en función de sus familias.
composición
Aumentar el número de ingredientes puede provocar que los sabores no se diferencien, pero, cuando se domina la técnica, puede dar lugar a una elaboración de gran elegancia y complejidad (Singapore Sling, pág. 92; Ramos Gin Fizz, pág. 167).
dúo
2 medidas de alcohol por 1 de licor
Trío
Para un cóctel al bitter
1 medida de vermut
1 medida de bitter
1 medida de espirituoso
mule, buck y rickey
2 medidas de alcohol por 1 de acidificante
sour, daisy, fizz, smash
2 medidas de alcohol por 1 de azúcar y 1 de acidificante
aperitivos a base de vino
Para comprender
¿Qué es?
Elaboración a base de vino al que se añade alcohol y, a veces, azúcar (en forma de caramelo, zumo de frutas, etc.). Según la denominación o el estilo, también se añaden especias, cortezas y raíces mediante el método de maceración, infusión, aromatización, o, a veces, colorantes. También se conocen como vinos generosos.
Graduación alcohólica
Entre 10° y 25°.
Conservación
Varios años en la botella antes de abrir. Una semana en el frigorífico una vez abierta.
Almacenamiento
En posición vertical, en un lugar seco y protegido de la luz, el calor y el frío. En el frigorífico una vez abierta.
principales tipos
El vermut y la quina.
Marcas de referencia
Vermut: Carpano (reconocido como el primer vermut creado), Dolin, Cocchi, Noilly Prat.
Quina: Dubonnet, Byrrh.
Consejo
Para elegir el vermut adecuado, hay que probarlo y asegurarse que coincide con las características aromáticas del cóctel.
Para saber más
Dentro de la familia de las quinas, existen dos categorías principales:
- las americano: elaboradas con vino, alcohol, endulzante, genciana y un colorante (rojo o amarillo);
- las mistelas: compuestas de vino, aguardiente, etc. y mosto de fruta sin fermentar.
vermut
¿Qué es?
Vino aromatizado con plantas (manzanilla, menta, ajenjo, hinojo, etcétera). Para llevar esta denominación, la graduación alcohólica debe situarse entre 14,5° y 22°.
Composición
Vino + alcohol + endulzante + ajenjo.
Tipos
Vermut dulce, rojo (llamado «italiano»): a menudo dulce, con un ligero toque amargo.
Vermut seco o extra seco (llamado «francés»): seco y bastante floral.
Blanco: suave y floral.
CARACTERÍSTICAS AROMÁTICAS
Cada elaborador sigue su propia receta. Por tanto, las características aromáticas y el contenido en azúcares son específicos de cada vermut.
quina
¿Qué es?
Vino de aperitivo aromatizado tradicionalmente con corteza de quina, que contiene quinina.
Composición
Vino + alcohol + endulzante + quinina.
CARACTERÍSTICAS AROMÁTICAS
Presenta una nota aromática amarga debido a la quinina. Esta familia de aperitivos a base de vino se utiliza cada vez menos para preparar cócteles.
vinos fortificados
Para comprender
¿Qué es?
Elaboración a base de vino denominado «fortificado» o «generoso», es decir, al que se ha añadido alcohol neutro para detener la fermentación. No se añade nada más, ni para endulzar ni para aromatizar. La mayoría son denominaciones de origen protegidas (DOP).
Graduación alcohólica
Entre 10° y 20°.
Conservación
Varios años en la botella antes de abrir. Un mes en el frigorífico una vez abierta.
Almacenamiento
En posición vertical, en un lugar seco y protegido de la luz, el calor y el frío. En el frigorífico una vez abierto.
principales tipos
Oporto, madeira y jerez.
Oporto
¿QUÉ ES?
Vino fortificado producido en una región geográfica delimitada de Portugal siguiendo un proceso de elaboración preciso.
TIPOS
Existen oportos tintos, blancos y rosados, añejos o jóvenes.
CARACTERÍSTICAS AROMÁTICAS
Se caracteriza por presentar una combinación de aromas muy redonda y suave.
Madeira
¿QUÉ ES?
Un vino fortificado producido en el archipiélago portugués del mismo nombre siguiendo un proceso de elaboración preciso.
TIPOS
Existen madeiras tintos y blancos, añejos o jóvenes.
CARACTERÍSTICAS AROMÁTICAS
Se caracteriza por presentar más acidez y a veces mayor complejidad. Atención: no hay que confundirlo con el «madère» de vino de Burdeos.
Jerez
¿QUÉ ES?
Un vino blanco fortificado producido en una región delimitada de España siguiendo un proceso de elaboración preciso.
TIPOS
Hay una enorme variedad. Los más conocidos son: Pedro Ximenez, Palo Cortado, oloroso, fino, amontillado, manzanilla y moscatel.
CARACTERÍSTICAS AROMÁTICAS
Vino suave cuyos aromas varían según el tipo.
espirituosos vodka
Para comprender
¿Qué es?
Espirituoso producido a partir de la destilación de un mosto fermentado de origen agrícola: cereal (trigo, cebada, centeno, maíz, trigo sarraceno, etc.), uva, patata o melaza de remolacha azucarera. En la mayoría de los casos, se utiliza uno solo de estos ingredientes, lo más a menudo, el trigo.
Graduación alcohólica
37,5° mínimo
Conservación
Varios años en la botella antes de abrir.
Almacenamiento
En posición vertical, en un lugar seco y protegido de la luz, el calor y el frío.
Principales tipos
Vodkas neutros, vodkas complejos y vodkas aromatizados.
Los vodkas neutros suelen utilizarse en cócteles en los que la bebida espirituosa no es la protagonista (Moscow Mule, pág. 180) para añadir alcohol sin aportar una nota aromática que desequilibre el cóctel.
Los vodkas con carácter se utilizan más a menudo en cócteles del tipo spirit forward (martinis, por ejemplo).
vodkas neutros
¿QUÉ ES?
A menudo se destilan varias veces y se filtran mucho, lo que da un resultado muy neutro, con un simple sabor a etanol más o menos suave según la calidad elegida.
vodkas complejos
¿QUÉ ES?
Generalmente se obtienen envejeciéndolos en barrica y están menos destilados o filtrados que los vodkas neutros para conservar las notas más perfumadas del ingrediente de base. Sus aromas son más pronunciados.
vodkas aromatizados
¿QUÉ ES?
Vodkas aromatizados (fresa, canela, cereza, pera, chocolate, etc.), bien por maceración de frutas o especias directamente en el destilado, bien por adición de extractos químicos o naturales. Por desgracia, hoy en día suelen ser de mala calidad.
espirituosos ginebra
Para comprender
¿Qué es?
Aguardiente aromatizado obtenido mediante la destilación de cereales o melazas. La aromatización puede ser natural (infusión o maceración en el alcohol de especias, hierbas, cortezas, frutos secos, frutas, etc.) o artificial. En una ginebra siempre está presente el enebro, sea por aromatización natural o química.
Graduación alcohólica
37,5° mínimo.
Conservación
Varios años en la botella antes de abrir.
Almacenamiento
En posición vertical, en un lugar seco, protegida de la luz, el calor y el frío.
Principales tipos
Ginebra, ginebra destilada y ginebra destilada tipo london.
Marcas de referencia
Beefeater (Reino Unido), Bombay Sapphire (Reino Unido), Hendrick’s (Escocia), Tanqueray (Reino Unido), Botanist (Escocia), Copperhead (Bélgica), Citadelle (Francia), Ki No Bi (Japón), Aviation (EE. UU.).
Consejo
Debido a la gran oferta del mercado (más de 6.000 ginebras), es fundamental conocer todos los ingredientes (denominados comúnmente «botánicos») para que sus características aromáticas se ajusten a la receta.
Para saber más
El ancestro de la ginebra es el genever, producido por destilación de aguardiente de cereales en presencia de enebro. Es más complejo y a menudo menos suave que la ginebra. Puede utilizarse en lugar de esta última en la mayoría de las recetas de cócteles para obtener un resultado potente y complejo.
Ginebra
¿QUÉ ES?
Base de aguardiente neutro aromatizado en frío con extractos naturales o químicos. En la mayoría de los casos, la ginebra de menor calidad.
Base de aguardiente neutra que se redestila en presencia de los ingredientes principales (enebro, cortezas, frutas, etcétera).
Aunque su uso está muy extendido, esta denominación no garantiza una bebida espirituosa de mayor calidad que la simple ginebra.
COMPOSICIÓN
Aguardiente + ingredientes aromáticos. Puede colorearse artificialmente y añadirse en frío otros aromas, naturales o químicos.
Ginebra tipo london dry
¿QUÉ ES?
Base de aguardiente neutro que se redestila en presencia de todos los ingredientes.
Al contrario de lo que su nombre podría sugerir, este tipo de ginebra no está sujeto a ninguna limitación geográfica de producción.
COMPOSICIÓN
Aguardiente + ingredientes aromáticos. No se permite la aromatización en frío ni posterior a la destilación.
espirituosos whisky, whiskey
Para comprender
¿Qué es?
Aguardiente obtenido por destilación de una cerveza elaborada por fermentación de cereales y envejecida en barricas. Los únicos ingredientes autorizados en su fabricación son: agua, levaduras, cereales y, eventualmente, el caramelo que le aporta un color más oscuro.
Graduación alcohólica
40° mínimo.
Conservación
Varios años.
Almacenamiento
En posición vertical, en un lugar seco y protegido de la luz, el calor y el frío.
Una vez abierto, para conservar con más garantías un whisky o un whiskey de calidad se aconseja cerrar la botella con Teflon® para evitar que la oxidación altere su alcohol.
Principales tipos
Whisky: single malt, grain, blended, blended malt, single grain
Whiskey: bourbon, whiskey de centeno.
Marcas de referencia
Whisky
- Escocés single malt: Craigellachie, Glenlivet, Glenmorangie, Dalmore, Glenfiddich.
– Con turba: Ardbeg, Lagavulin, Laphroaig, Aberfeldy.
- Francia: Alfred Giraud, Armorik, Michel Couvreur.
Whiskey
- Bourbon: Bulleit, Jim Beam.
- Blanton’s, Four Roses, Maker’s Mark, Few, Woodford Reserve.
- Whiskey de centeno: Bulleit, Jim Beam, Wild Turkey, Ritten House, Whistle Pig, Few, Lot 40.
Consejo
A pesar de que sus nombres son similares, son espirituosos muy diferentes. Hay que seguir cuidadosamente la base de las recetas.
Para saber más
El color de los whiskys y whiskeys depende de las barricas utilizadas. En todos ellos, la edad que figura en la botella siempre es la del aguardiente más joven contenido en ella.
Whisky
¿Qué es?
De estilo escocés, destilado en alambique y envejecido en barrica. La legislación varía de un país a otro, pero, en general, los aguardientes deben envejecer un mínimo de 3 años antes de poder llevar la denominación «whisky».
tipos
Single malt: obtenido de la destilación de cerveza elaborada a partir de la fermentación del 100 % de cebada malteada y producida en una sola destilería.
Grain: obtenido de la destilación de cerveza elaborada mediante la fermentación de cereales con una cantidad muy pequeña de cebada malteada.
Blended: obtenido de la destilación de cerveza elaborada a partir de una mezcla de single malt y de grain que pueden proceder de varias destilerías.
Blended malt: obtenido de la destilación de cerveza elaborada a partir de una mezcla de single malt procedentes de varias destilerías.
Los whiskeys irlandeses se escriben con «e», pero son whiskys en cuanto a su proceso de elaboración.
Whiskey
¿Qué es?
Aguardiente obtenido de la destilación de cerveza elaborada a partir de la fermentación de una mezcla de cereales. Se destila en columna en lugar de alambique y se envejece en barrica de roble nueva. Incluye principalmente a los whiskeys americanos.
tipos
Bourbon: mezcla de cereales (51 % de maíz como mínimo), envejecida un mínimo de 2 años en barrica de roble americano nueva. El bourbon tiende a la redondez y a un toque de vainilla.
Whiskey de centeno: mezcla de cereales (51 % de centeno como mínimo), envejecida un mínimo de 2 años en barrica de roble americano nueva. El whiskey de centeno tiene notas especiadas muy pronunciadas y es bastante seco.
espirituosos ron
Para comprender
¿Qué es?
Bebida espirituosa obtenida por destilación de la fermentación de un preparado a base de caña de azúcar en zumo, en jarabe o en melaza. Puede estar envejecido o no (si lleva las menciones «white», «silver» o «light», no ha sido envejecido). Tiene varios nombres: «rhum» (fr), «rum» (en) o «ron» (es). Dos criterios determinan el derecho a llevar esta denominación: el cumplimiento del contenido mínimo de alcohol y la utilización de caña de azúcar cultivada en el país de origen.
Graduación alcohólica
37,5° como mínimo en la Unión Europea y 40° en Estados Unidos.
Conservación
Varios años.
Almacenamiento
En posición vertical, en un lugar seco y protegido de la luz, el calor y el frío.
Después de abrir la botella, para conservar con más garantías un ron de calidad se aconseja volver a sellarla con Teflon® para evitar que la oxidación altere su alcohol.
tipos principales
Ron hispano o cubano, ron agrícola, ron jamaicano.
Marcas de referencia
Ron hispano o cubano: Flor de Caña, Havana Club, Santiago.
Ron agrícola: La Mauny, HSE, St James, 3 Rivières.
A diferencia del whisky o el coñac, en función de la legislación de cada país la edad indicada en la botella puede ser la del aguardiente más añejo presente en su interior, aunque solo constituya el 1 % del espirituoso final. Además, dado que está permitido colorearlo (salvo en el caso de los rones white/silver/light), un color muy oscuro no es necesariamente sinónimo de un largo envejecimiento.
La cachaza es un tipo de ron producido en Brasil a partir del jugo de la caña de azúcar. Su producción sigue una normativa específica.
Ron hispano o cubano
¿Qué es?
Producido en los países hispanohablantes, se elabora con melaza de caña de azúcar.
CARACTERÍSTICAS AROMÁTICAS
Muy utilizado en coctelería por sus notas herbáceas, con un ligero aroma a caña de azúcar.
Ron agrÍcola
¿Qué es?
Producido en los territorios franceses de ultramar y en las islas productoras de caña de azúcar, se elabora con zumo de caña de azúcar, nunca con melaza. Según las denominaciones más comunes, puede ser blanco (envejecido durante al menos 3 meses), ámbar (envejecido durante al menos 18 meses), viejo (envejecido durante al menos 3 años) o «hors d’âge» (envejecido durante más de 6 años).
CARACTERÍSTICAS AROMÁTICAS
Más herbáceo que sus primos hispanos, es también mucho más afrutado. Sus pronunciadas notas herbáceas dificultan su uso en cócteles.
Ron jamaicano
¿Qué es?
Producido en Jamaica, se elabora a partir de melaza. La denominación «estate rhum» indica que se produce íntegramente en el lugar donde se cultiva la caña de azúcar. Se encuentra envejecido en distintos grados de maduración.
CARACTERÍSTICAS AROMÁTICAS
Ron rico en sabores, a menudo bastante oscuro. Notas afrutadas y herbáceas, pero también fragancias de cuero, heno e hidrocarburos. En cócteles, añade complejidad y densidad gustativa (por ej.: Daiquiri). Este ron y, en general, los rones añejos, son ideales para cócteles del tipo spirit forward.
espirituosos tequila, mezcal
Para comprender
¿Qué es?
Espirituoso producido por destilación de la fermentación del néctar de agave (obtenido por cocción de los agaves, que luego se prensan para extraer la miel) y envejecido en barrica o cuba. Solo se produce en algunos estados de México.
Graduación alcohólica
37,5° mínimo.
Conservación
Varios años.
Almacenamiento
En posición vertical, en un lugar seco y protegido de la luz, el calor y el frío. Una vez abierta, para conservarlo con más garantías se recomienda cerrar la botella con Teflon® para evitar que la oxidación altere su alcohol (pág. 214).
Principales tipos
- Mezcal joven/blanco, mezcal reposado o mezcal añejo.
El mezcal tiende a dominar sobre muchos sabores, por lo que debe utilizarse con moderación. Un mezcal joven será la elección adecuada para un cóctel que contenga zumos y endulzantes para conservar sus toques de frescura, mientras que un mezcal añejo más complejo realzará un cóctel del tipo spirit forward.
El mismo razonamiento se aplica al tequila. Por cierto, mejor elegir un tequila 100 % de agave azul, que en general suele ser signo de mejor calidad.
mezcal
¿Qué es?
El mezcal debe elaborarse con al menos uno de los 30 agaves posibles (silvestres o no) y solo puede producirse en nueve estados de México.
tipos
Joven/blanco: sin envejecer o envejecido 2 meses como máximo.
Reposado: envejecido durante un mínimo de 2 meses en barrica de roble.
Añejo: envejecido un mínimo de 1 año en barrica de roble.
CARACTERÍSTICAS AROMÁTICAS
Predominantemente ahumado, puede alcanzar complejidades equivalentes a las del whisky o el coñac.
tequila
¿Qué es?
El tequila se elabora con un mínimo del 51 % de agave azul y solo puede producirse en cinco estados de México.
tipos
Silver/blanco: envejecido en barrica durante menos de 2 meses, sin que se permita añadirle colorantes ni azúcares.
Reposado: envejecido en barrica durante al menos 2 meses. Se autoriza la coloración y la adición de azúcar.
Añejo: envejecido en barrica durante un mínimo de 1 año, precintado por el gobierno. Se autoriza la coloración y la adición de azúcar.
CARACTERÍSTICAS AROMÁTICAS
Más suave que el mezcal y, sobre todo, poco o nada ahumado, pero a menudo menos complejo.
espirituosos Brandy
Para comprender
¿Qué es?
Espirituoso elaborado a partir de la fermentación de la uva (solo zumo o por prensado de la pulpa y el hollejo). En la mayoría de los casos, se produce un vino que luego se destila.
Graduación alcohólica
40° mínimo (salvo algunos tipos de pisco que empiezan a 30°).
Conservación
Varios años.
Almacenamiento
En posición vertical, en un lugar seco y protegido de la luz, el calor y el frío.
Principales tipos
Pisco (Chile, Perú), grappa (Italia), orujos, armañacs y coñacs.
Consejo
La diversidad y la extensión de la familia de los brandys permiten utilizarlos en una gran variedad de cócteles.
PARA SABER MÁS
A finales del siglo xix, la crisis de la filoxera provocó una carencia absoluta de coñac, de vino y de todos los productos derivados de la uva. Los barman se adaptaron sustituyendo el coñac por bourbon o whiskey de centeno. Gracias a las similitudes de sus características aromáticas, puede decirse que los usos del coñac y del brandy de tipo coñac son similares a los del bourbon y el whiskey de centeno.
Cabe señalar que en todo el mundo existen aguardientes de tipo coñac que utilizan métodos de envejecimiento similares a los del coñac, pero cuya región de producción no permite denominarlos coñac.
Pisco
¿QUÉ ES?
Brandy producido en Perú y Chile que, salvo algunas excepciones, no se envejece. Existe una lista específica de variedades de uva permitidas para la producción de pisco.
COMPOSICIÓN
Se elabora con toda la uva: zumo, pulpa y piel.
CARACTERÍSTICAS AROMÁTICAS
Hoy en día, moscatel y quebranta son las principales variedades, pero la lista es bastante larga. El pisco suele tener un aroma bastante seco y floral.
Armañac
¿QUÉ ES?
Un brandy producido a partir de determinadas variedades de uva, siempre envejecido en barrica (a excepción de la denominación «blanche armagnac»).
CARACTERÍSTICAS AROMÁTICAS
Cuando es joven, suele tener notas florales y afrutadas, incluso herbáceas. A medida que envejece, desarrolla aromas de fruta confitada, madera y especias.
Coñac
¿QUÉ ES?
Un brandy producido en la región francesa de Cognac a partir de determinadas variedades de uva (98 % ugny blanca) y siguiendo un método reglamentado de elaboración y envejecimiento. Es una DOP.
Observación
Las menciones VS, VSOP y XO indican la edad del aguardiente más joven presente en la botella.
VS: Very Special, envejecido durante un mínimo de 2 años.
VSOP: Very Superior Old Pale, envejecido durante un mínimo de 4 años.
XO: Extra OLD. Antes de 2018, envejecido un mínimo de 6 años; a partir de 2018, un mínimo de 10 años.
espirituosos bitter
Para comprender
¿Qué es?
Familia que incluye los amari (amaro en singular) y otros aperitivos a base de alcohol con una nota amarga predominante y a menudo un alto contenido de azúcar. Se trata de elaboraciones a base de alcohol a las que se añaden especias, raíces, flores, cáscaras de frutas, etc., por maceración o infusión. El caramelo de coloración también se añade sistemáticamente a los amari.
Graduación alcohólica
Entre 11° y 30° según el bitter (hasta 40° para los fernets).
Conservación
Varios años en la botella antes de abrir, 1 año después de abierta.
Almacenamiento
En posición vertical, en un lugar seco y protegido de la luz, el calor y el frío.
PRINCIPALES TIPOS
La familia de los bitters es bastante amplia y poco conocida por el público francés. Algunos, como el Campari, son imprescindibles y tienen pocas alternativas. Algunos bitters tienen usos muy específicos, como el Aperol (para el spritz), mientras que otros, como el Averna, se consumen principalmente como digestivos. Los fernets también forman parte de los amari (fernet-branca).
Se utilizan para añadir una intensa nota amarga y dulce. Principalmente de origen italiano, se encuentran en el Negroni (pág. 86) y casi todos sus derivados, así como en los cócteles de tipo ladder y algunos tríos.
PARA SABER MÁS
Antiguamente se elaboraban sobre todo con fines medicinales, pero con el tiempo su uso se generalizó y acabaron consumiéndose como cualquier otra bebida, solos o en cócteles.
concentrado aromático bitter
Para comprender
¿Qué es?
Los bitters o «concentrados aromáticos» son elaboraciones a base de plantas, raíces, hojas y frutos, en estado bruto, desecados o en extractos disueltos en alcohol.
Graduación alcohólica
Entre 25° y 45° para los principales bitters.
Conservación
Varios años en la botella antes de abrir.
Almacenamiento
En posición vertical, en un lugar seco y protegido de la luz, el calor y el frío.
Consejos
Añaden nuevos sabores a un cóctel manteniendo su equilibrio.
Existen bitters aromatizados con todo todo tipo de ingredientes, desde chocolate hasta apio. Permiten expresar en los cócteles sabores que no siempre son fáciles de captar de otro modo, preservando al mismo tiempo el equilibrio del cóctel.
Marcas de referencia
Angostura: Angostura.
Peychaud bitter: Peychaud’s.
Orange bitter: Regan’s Orange Bitter n° 7.
Angostura
¿Qué es?
Un bitter elaborado a partir de una base de ron (44,7°) que contiene más de 44 botánicos. A día de hoy, su receta sigue siendo un secreto.
CARACTERÍSTICAS AROMÁTICAS
Amarga, con fuertes notas de especias, un discreto toque de canela, clavo y anís estrellado.
Se encuentra en muchas recetas de cócteles clásicos, ya que existe desde el siglo xix. La angostura es única y, hasta la fecha, no tiene alternativa.
Peychaud Bitter
¿Qué es?
Este bitter, que lleva el nombre de su creador, se elabora con alcohol neutro (35°). Contiene genciana y otros muchos ingredientes, pero su receta sigue siendo un secreto.
CARACTERÍSTICAS AROMÁTICAS
Amargo con toques acidulados y una nota de chicle predominante.
También se ha utilizado en muchas recetas de cócteles clásicos, ya que existe desde el siglo xix. El Peychaud bitter es único y, hasta la fecha, no tiene alternativa.
Orange bitter
¿Qué es?
Un bitter que contiene naranja que se presenta en el mercado en muchas recetas diferentes (25° mínimo).
CARACTERÍSTICAS AROMÁTICAS
Nota dominante de naranja, a menudo redondeada con especias, semillas, raíces y cortezas, como alcaravea, anís estrellado, cardamomo, genciana, etc. Sus características aromáticas siempre remiten muy de cerca a las de la naranja amarga.
licor TRIPLE SECO
Para comprender
¿Qué es?
Licor elaborado a base de cáscara de naranja destilado tres veces.
Graduación alcohólica
En teoría, el triple seco debe tener 25°, pero muchos licores que llevan este nombre alcanzan los 40°.
Conservación
Varios años en la botella antes de abrir, 1 año una vez abierta.
Almacenamiento
En posición vertical, en un lugar seco y protegido de la luz, el calor y el frío.
Principales tipos
La mayoría de las marcas no llevan esta denominación porque añaden brandy o coñac a la receta original, lo que resulta en un mayor contenido de alcohol. Estas adiciones dan al licor mucho más cuerpo y complejidad.
Marcas de referencia
Cointreau, Grand Marnier, Dry Curaçao - Pierre Ferrand, Marie Brizard.
PARA SABER MÁS
La base de todos los curaçaos, ya sean verdes, azules o incoloros, es siempre un triple seco elaborado con naranjas de la isla de Curaçao al que se ha añadido un colorante.
Cointreau
Base de naranja dulce y amarga. Uno de los triples secos más equilibrados, adecuado para la mayoría de los cócteles a base de triple secos.
Grand Marnier
Base de naranja amarga con adición de coñac. Más amargo, es adecuado para menos cócteles, pero puede realzar ciertos clásicos (El Presidente, pág. 143).
Dry CuraÇao - Pierre Ferrand
Una base de curaçao a la que se añade aguardiente de vino y coñac. Un triple seco muy equilibrado y complejo. Similar al Cointreau, pero con un 25 % menos de azúcar.
cremas y licores
Para comprender
¿Qué es?
Bebida alcohólica elaborada a partir de aguardiente sin proceso de fermentación al que se ha añadido un endulzante (miel, azúcar, caramelo), así como especias, hierbas, aromatizantes, etcétera.
¿Licor o crema de licor?
El contenido de azúcar oscila entre un mínimo de 100 g/l para el licor y más de 250 g/l para la crema, e incluso mucho más en determinadas denominaciones, como la crema de cassis, que debe contener al menos 400 g de azúcar por litro.
Graduación alcohólica
Entre 15° y 25°.
Conservación
Varios años en la botella antes de abrir, 1 año una vez abierta y bien almacenada.
Almacenamiento
En posición vertical, en un lugar seco y protegido de la luz, el calor y el frío.
Principales estilos
Existen innumerables tipos de licores. Algunos son recetas únicas que a menudo se mantienen en secreto, como el Chartreuse, el Bénédictine, el Galliano, etcétera, y no pueden sustituirse. Por eso es importante tomar como referencia las recetas cuando haya que elegir el licor. Para las cremas y licores «de», el que dicta la elección es el paladar.
Marcas de referencia
Heering Cherry (licor de cereza negra), Chartreuse (licor de hierbas, verde o amarillo), DOM Bénédictine (licor de plantas), Galliano (licor de plantas), Chambord (licor de frambuesa y mora aromatizado con miel y coñac), Midori (licor de melón verde).
Los fabricantes de licores más conocidos: Bols, Giffard, Gabriel Boudier, Lejay.
PARA SABER MÁS
Los licores y las cremas desempeñan un papel fundamental en la elaboración de los cócteles, ya que elevan ligeramente la graduación alcohólica y, sobre todo, añaden azúcar y sabor, que suele ser intenso, profundo y largo en boca. En todos los casos, la calidad de un licor o una crema influirá en la calidad final de un cóctel.
espirituosos aguardiente
Para comprender
¿Qué es?
Un espirituoso obtenido por maceración de frutas, frutos secos o bayas, parcialmente fermentados o sin fermentar. Puede reforzarse con alcohol neutro de origen agrícola o un destilado de la misma fruta, de un fruto seco o de una baya. No contiene colorantes (salvo el caramelo de coloración para la maduración en barrica de madera) ni aromas en ninguna de sus variantes, pero pueden añadirse endulzantes hasta un límite de 18 g/l. Esta cantidad tan limitada garantiza un sabor muy puro del ingrediente elegido.
Graduación alcohólica
37,5° mínimo.
Conservación
Varios años.
Almacenamiento
En posición vertical, en un lugar seco y protegido de la luz, el calor y el frío.
Marcas de referencia
Lehman, Massenez, Morand, Miclo.
CONSEJO
El hecho de que los aguardientes contengan poco azúcar y ningún aditivo es un arma de doble filo, pues el resto de los ingredientes del cóctel pueden encubrir fácilmente su sabor, mientras que ellos solo añaden una nota de alcohol poco agradable. Por eso apenas se utilizan, a pesar de que existen desde hace varios siglos.
Para saber más
Antes de que dejaran de renovarse los derechos de los destiladores, podían encontrarse en todos los pueblos que producían frutas, bayas o frutos secos. Es una técnica ancestral que ha evolucionado con el tiempo.
El término «aguardiente» también se utiliza para referirse a todas las bebidas espirituosas.
En Europa, un aguardiente solo puede contener un ingrediente además del alcohol y el agua. La lista incluye 35 elementos.
ABSENTA
¿QUÉ ES?
Un espirituoso a base de ajenjo obtenido por destilación en presencia de las plantas por disolución de su esencia en alcohol neutro o por maceración de las plantas en alcohol. Las plantas más utilizadas son el ajenjo mayor, el ajenjo menor, la melisa, el hisopo y el hinojo.
GRADUACIÓN ALCOHÓLICA
Entre 60° y 75°.
tipos
Las absentas por debajo de 60° son casi todas de muy mala calidad; en general, las absentas de calidad se sitúan entre 66° y 75°. Las absentas blancas se destinan más a menudo a la degustación que a los cócteles y presentan unas características muy marcadas.
OBSERVACIÓN
La absenta, motivo de numerosos debates, es legal en Francia siempre que cumpla las normas sobre el contenido de tujona.
huevos
Para comprender
¿Qué es?
En los cócteles se utilizan huevos de gallina crudos, ya sea la clara, la yema o el huevo entero.
Funciones
Clara: actúa como emulsionante y texturizante; permite obtener una espuma atractiva y sedosa.
Yema: actúa como texturizante y potenciadora del sabor; aporta cremosidad y un sabor rico y cremoso.
Huevo entero: añade textura, espuma y sabor.
¿CUÁLES ELEGIR?
Elegiremos, huevos de tamaño estándar lo más frescos posible, pues los de tamaño mayor aportarían al cóctel demasiada materia. De media, una clara de huevo representa 30 ml.
Cuidado con los huevos ecológicos, que pueden aportar un sabor sulfuroso.
Consejos
No utilizar nunca huevos con sangre en la clara o la yema.
Para limitar el riesgo de contaminación por salmonela o evitar residuos de cáscara o yema en la clara, no hay que romper nunca el huevo en el borde de la coctelera.
Método
Si los huevos se guardan en un lugar fresco, hay que sacarlos con antelación para que lleguen a temperatura ambiente.
Hay que romper el huevo y separar la clara de la yema en un recipiente aparte o en la parte superior de la coctelera vacía.
Y utilizarlo inmediatamente; es el último paso antes de un agitado seco (pág. 58).
¿Por qué la emulsión funciona mejor con un huevo a temperatura ambiente que con uno frío?
Dependiendo de la temperatura, las proteínas del huevo tendrán una configuración ligeramente diferente. En frío, estarán enroscadas sobre sí mismas, mientras que a temperatura ambiente estarán un poco más desenrolladas. Al estar más «desenrolladas», las zonas con propiedades emulsionantes serán más accesibles y las emulsiones se ligarán más rápidamente.
ENDULZANTE JARABE
Para comprender
¿Qué es?
Una mezcla de azúcar sémola blanco y agua mineral o filtrada, en proporciones variables. Es un ingrediente esencial en los cócteles, pues ayuda a conseguir el equilibrio entre la acidez y el alcohol, y al mismo tiempo aporta sabor e incluso la nota principal (por ejemplo, daiquiri de fresa, gin-fizz de ruibarbo, Tom Collins de frambuesa, etcétera).
Conservación
de 1 a 2 semanas en el frigorífico para un jarabe de base.
3 tipos
Jarabe simple: 1 litro de agua por 1 kg de azúcar.
Jarabe doble: 1 litro de agua por 2 kg de azúcar.
Jarabe triple: 1 litro de agua por 3 kg de azúcar.
Principales métodos
Método lento: en frío, para un almíbar muy fluido.
Método rápido: en caliente, para un almíbar más denso.
CONSEJOS
Como el agua del grifo contiene residuos de cloro y otras sustancias químicas, tenderá a enturbiar el sabor del jarabe.
Es muy importante limpiar bien la botella o el recipiente en el que se guardará el jarabe para evitar la aparición de moho.
BASE
Versión lenta (para el jarabe simple): mezclamos el azúcar sémola y el agua en un cuenco. Mezclamos cuidadosamente con un batidor cada 10 minutos procurando que el azúcar no disuelto no se deposite en el fondo del recipiente. Cuando el líquido se vuelva transparente, el jarabe estará listo.
Versión rápida: mezclamos el agua en un cazo. Cuando esté humeante, añadimos el azúcar y mezclamos con un batidor, sin que llegue a hervir. Cuando el líquido se vuelva transparente, el jarabe estará listo.
Conservación: pasamos el jarabe a una botella o un recipiente limpio y esterilizado. Antes de cerrarla, esperaremos a que se enfríe. Se conserva de 1 a 2 semanas en el frigorífico.
Jarabe de miel triple
Calentamos agua en un cazo. Cuando el agua esté humeante, añadimos miel en un peso equivalente al triple del peso del agua y batimos para mezclar. Se conserva 1 mes en un lugar fresco.
Jarabe de jengibre
Este jarabe se prepara en frío. Extraemos el zumo de jengibre con una licuadora y lo pesamos. A continuación, añadimos el mismo peso de azúcar blanco y mezclamos con un batidor. Se conserva 7 días en el frigorífico.
endulzante cordial
Para comprender
¿Qué es?
Una elaboración no alcohólica, a menudo menos dulce que el jarabe, elaborada a partir del zumo de una o varias frutas y, a veces, de aceites esenciales de cítricos.
Conservación
de 1 a 7 días según el tipo de frigorífico.
Marcas de referencia
En Francia, Rose’s Lime Juice Cordial.
Consejos
No es muy común en Francia, pero sí al otro lado del Atlántico. Con unas características aromáticas a menudo más equilibradas que las de un jarabe, el cordial ofrece un ligero amargor y una nota acidulada. El más clásico es el cordial de lima o Lime Cordial, utilizado en el Gimlet, un cóctel que nunca pasa de moda (pág. 132).
SHRUB
¿Qué es?
Puré de fruta o verdura cocida, a veces con especias, aceite u otro ingrediente para darle sabor, que luego se reduce con vinagre y a veces se concentra mediante reducción. Casi todas estas elaboraciones se destinan a su uso en el bar. Se conserva 1 semana en el frigorífico.
OBSERVACIÓN
No hay que confundirlo con el shrubb, un licor de las Antillas.
OLEO SACCHARUM
¿Qué es?
En latín, «aceite de azúcar». Se trata de una forma de jarabe en la que el azúcar se amasa con cáscara de cítricos para extraer los aceites antes de diluirlo con agua. También puede añadirse un poco de zumo de cítricos. El resultado son elaboraciones a menudo más complejas que los jarabes desde el punto de vista aromático. Se conserva de 1 a 2 días en el frigorífico.
HORCHATA DE ALMENDRA
¿Qué es?
Un jarabe elaborado con leche de almendras y agua de azahar. Pero el término «horchata» puede aplicarse a cualquier bebida vegetal: horchata de pistacho, de avellana, de nuez, de arroz, etc. En general, se trata de un jarabe simple en el que se sustituye el agua por una bebida de origen vegetal, a la que se añaden extractos, aromatizantes o especias para reforzar su sabor y aportarle complejidad. Se conserva de 1 a 2 semanas en el frigorífico; agitar antes de usar.
néctar, puré zumo de fruta
Para comprender
¿Qué es?
El zumo de fruta se extrae utilizando una licuadora, un exprimidor -eléctrico o manual-, licuadora en frío, etc. En el mercado pueden encontrarse zumos 100 % puros, puros zumos, productos a base de concentrado y productos a base de néctar. Los purés son frutas trituradas. A continuación, se alisa la preparación y se reequilibra su azúcar y, a veces, su acidez.
ZUMO
Zumo 100 % puro: zumo fresco sin pasteurizar, lo más parecido a un zumo recién exprimido (hay que comprobar el envase, ya que el zumo puede haber sufrido una pasteurización rápida, un proceso que conserva más sabores y vitaminas).
Puro zumo: zumo pasteurizado una vez extraído.
A base de zumo concentrado: se rehidratan con la misma cantidad de agua que se eliminó por evaporación para obtener el zumo concentrado.
NÉCTAR
Mezcla de zumo, agua, puré y/o pulpa de fruta con un mínimo del 25 al 50 % según la fruta y el azúcar (20 % de media).
PURÉ
Elegiremos los purés de fruta 100 % sin conservantes, que suelen ser de mucha mejor calidad. Atención: un puré no puede sustituirse por un zumo o un jarabe, la textura y el sabor del cóctel cambiarían mucho.
Zumos y purés caseros
La calidad del zumo o del puré depende sobre todo de la calidad de la fruta, pero también de las variedades utilizadas. En un mismo tipo de fruta, el contenido de azúcar y el pH pueden variar mucho de un zumo a otro. Se pueden preparar zumos frescos caseros utilizando una licuadora normal o una licuadora en frío. Para obtener un puré de fruta, es mejor utilizar una batidora de brazo o de vaso (los restos de la fruta que se ha licuado están demasiado secos y son demasiado insípidos para utilizarlos como puré).
ZUMOS DE LIMA Y DE LIMÓN
Predominan en los cócteles por la acidez que aportan. Permiten equilibrar un cóctel a la vez que le añaden frescura y notas cítricas que combinan muy bien con los demás sabores.
Estacionalidad
Los limoneros dan fruto todo el año, pero la mejor calidad se concentra en las cosechas de octubre a mayo. Los árboles de lima tienen una temporada más corta: de octubre a diciembre.
Elegir
Con preferencia, fruta no tratada o procedente de la agricultura sostenible o ecológica.
Limones: hay que olerlos (deben tener una fragancia fuerte), asegurarse de que estén firmes y elegir los de tamaño normal o pequeño (los limones grandes pueden estar secos).
Limas: hay que olerlas (deben tener un olor intenso y dulce), elegirlas de buen tamaño y asegurarse de que estén firmes.
Extraer el zumo
Lo ideal es cortarlas y exprimirlas en el último momento para conservar las vitaminas.
Utilizar
Hay que probar el zumo antes de utilizarlo. Si parece más ácido de lo habitual, no hay que dudar en reducir la cantidad (5 ml) o añadir un poco de azúcar para restablecer el equilibrio.
Si los limones están a temperatura ambiente, extraeremos mejor su zumo.
Lo ideal es utilizar un prensalimones o mexican elbow. El zumo se cuela a través de un colador doble para eliminar cualquier impureza.
Alternativa
Los zumos de limón que se encuentran en el comercio no pueden sustituir un zumo fresco. A menudo contienen demasiado azúcar, lo que les hace perder su toque ácido, o son demasiado ácidos e insípidos.
Sodas
Para comprender
¿Qué es?
Bebida sin alcohol que contiene CO2 de forma natural o que ha sido carbonatada (se le ha incorporado gas). Las sodas pueden aromatizarse (aromas, extractos, etcétera) y edulcorarse.
CONSERVACIÓN
Varios meses.
ALMACENAMIENTO
Protegidas del calor. Una vez abierta, utilizar el mismo día.
Principales tipos
Agua mineral con gas, agua de seltz, ginger ale, cerveza de jengibre, tónica.
En el mercado existen muchas otras sodas que pueden tener su lugar en un cóctel. Elegiremos los que contengan aromas naturales, una carbonatación fuerte y un bajo contenido de azúcar y que carezcan de endulzantes.
Marcas de referencia
Agua mineral con gas: Perrier, San Pellegrino
Agua carbonatada: Thomas Henry, Fever tree, Schweppes (fuera de Francia)
Ginger ale: Canada Dry, Schweppes (en Francia), Fentimans
Cerveza de jengibre: en Francia hay pocas marcas disponibles que utilicen la fermentación del jengibre
Tónica: Fever Tree, Thomas Henry, Fentimans, 1724, Schweppes Premium Mixer, Archibald, London Essence, 3 cents.
CONSEJO
Siempre que en un cóctel se utilice una soda, nos aseguraremos de que no sea «light» o «zero». Los edulcorantes, sobre todo la estevia, reaccionan mal en presencia de los acidificantes, como el limón, y aportan un sabor desagradable.
AGUA MINERAL O AGUA DE SELTZ
Agua con gran cantidad de minerales y, a veces, de sal. Con o sin gas natural, es poco frecuente que tenga un pH neutro. Una gasificación relativamente débil puede tener consecuencias nefastas para el equilibrio del cóctel, que en ese caso puede carecer de efervescencia.
AGUA CARBONATADA
Agua filtrada y a veces desmineralizada, con un pH próximo al neutro y niveles de gasificación muy elevados. Esto garantiza que el sabor del cóctel no se vea afectado y que su efervescencia no se altere a pesar de la adición de otros líquidos (o incluso de una emulsión de clara de huevo o aquafaba).
GINGER ALE
Una mezcla gasificada elaborada a base de un ginger scrub (fermentación de jengibre) bastante ligero, zumo de lima y azúcar. Hoy en día, se utilizan más a menudo aromas o extractos de jengibre, mientras que el auténtico ginger ale es difícil de encontrar. Elegiremos preferentemente un producto equilibrado, con una buena efervescencia y no demasiado dulce.
CERVEZA DE JENGIBRE
Fermentación del jengibre que se ha detenido justo antes de que se convierta en alcohol (y, por tanto, muy fuerte) que se completa con agua y azúcar. Puede ser naturalmente carbonatada o gasificada. Hoy en día, muchas cervezas de jengibre utilizan extractos o aromatizantes, lo que elimina gran parte de la intensidad del jengibre típica de la receta original. La presencia de un poso en el fondo de la botella indica que la cerveza de jengibre se ha preparado con fermentación de jengibre, una garantía de calidad.
TóNICA
Soda que contiene quinina y, en general, azúcar. A veces se añaden otros extractos vegetales, aromas artificiales o naturales y aceites esenciales para hacer la tónica más compleja. Existe una gran variedad.
cristalería
Para comprender
¿Qué es?
Recipiente de cristal o, excepcionalmente, de acero, de capacidad y forma variables, en el que se sirven los cócteles.
Material
Elegiremos preferentemente materiales que, gracias a una buena conducción térmica, mantengan el cóctel bien frío (vidrio, cobre, acero, acero inoxidable).
Mención «templado» o «tempered»: vidrios que duran más y resisten las variaciones de temperatura.
A evitar: el plástico o el policarbonato, que envejecen mal y tienen muy mala conducción térmica, lo que favorece que el hielo se funda y, en consecuencia, provoca una dilución no deseada.
Formas
Forma de cáliz, forma recta, forma de fantasía, con o sin pie.
ELECCIÓN
La elección de la cristalería está condicionada por la receta y la presencia o ausencia de hielo en el momento de servir. No siempre hay una razón para preferir un determinado tipo de vaso o copa; puede ser simplemente una elección estética del creador del cóctel, que inaugura así una tradición.
ESTÉTICA
En algunos casos, el vidrio puede ser una alternativa decorativa si se elige un diseño muy depurado o formas inusuales para dar al cóctel una estética específica.
MANTENIMIENTO
El mantenimiento de la cristalería es esencial tanto para su longevidad como para su estética. Un lavado cuidadoso y el secado con un paño de microfibra garantizan un brillo y una transparencia impecables.
los indispensables
1 Old fashioned (o rocks):
Vaso bajo de unos 20 cl.
Para cócteles con o sin hielo.
2 DOUBLE Old fashioned (o doble rocks)
Vaso bajo de unos 36 cl.
Para cócteles con o sin hielo.
3 MARTINI (o copa de cуctel)
Copa de unos 15 cl.
Para cócteles preparados tradicionalmente sin hielo.
4 TUMBLER
Vaso alto de unos 35 cl.
Para cócteles con hielo.
HIELO
Para comprender
¿Qué es?
Agua en estado sólido, cortada o moldeada. Cuando se añade al cóctel, aporta la temperatura ideal para degustarlo, la unión correcta de los ingredientes y la dilución adecuada.
AGUA
Utilizaremos agua filtrada o agua mineral.
Temperatura
La superficie exterior debe estar a unos -10 °C. Para saber cuándo el hielo está a la temperatura adecuada, esperar hasta que deje de verse el velo opaco creado por el frío.
CONSERVACIÓN
Pasaremos el hielo a un recipiente isotérmico, lo que permitirá conservarlo de 1 a 2 horas a la temperatura de utilización ideal.
¿Es buena idea comprarlo?
La venta de hielo de calidad a particulares es un negocio emergente. En general, si el hielo se compra en un comercio, debe ser claro y estar libre de impurezas.
Consejos
No utilizaremos el hielo directamente salido de un congelador convencional (inferior o igual a -18 °C). Podría romperse como consecuencia del choque térmico, lo que crearía fragmentos de hielo poco estéticos.
Utilizaremos moldes flexibles para desmoldar más fácilmente los cubitos sin dañarlos.
No removeremos el agua previamente para evitar la presencia de aire en el hielo, que lo haría menos atractivo y más frágil.
¿Por qué se rompe el hielo por choque térmico?
Como todos los cristales, el hielo está formado por una serie de mallas tridimensionales superpuestas. Cuando aumenta la temperatura, estas mallas heladas se contraen.
Cuando un cubito de hielo se sumerge en un líquido, las mallas internas se ensanchan, mientras que las de la superficie, calentadas por el líquido circundante, se contraen. Estas tensiones son las que provocan que el cubito de hielo se rompa.
¿Cómo reduce el hielo la graduación alcohólica de un cóctel?
Añadir hielo a un cóctel significa añadir agua. El cóctel se diluye, por lo que su graduación alcohólica disminuye.
¿Por qué utilizar agua filtrada?
El agua filtrada ha quedado libre de partículas en suspensión que podrían enturbiarla. Utilizando este tipo de agua, el hielo es transparente, más estético y no tiene sabor.
¿Cómo funciona el intercambio térmico?
Cuando un cubito de hielo entra en contacto con un cóctel, le añade energía. Su superficie (y después, gradualmente, todo el cubito) se calentará hasta alcanzar los 0 °C. A esta temperatura, la fusión del cubito, es decir, su paso de sólido a líquido, producirá frío, lo que enfriará el cóctel.
los 3 tipos de HIELO
1 BLOQUE DE HIELO
Véase pág. 40.
2 CUBITO DE HIELO
Véase pág. 38.
3 HIELO PICADO
Véase pág. 39.
HIELO CUBITOS DE HIELO
Para comprender
¿Qué es?
Agua en estado sólido moldeada en diversas formas, generalmente cubos.
Dilución
Media, ideal para el agitado.
Temperatura
La superficie debe estar a unos -10 °C.
Medida
Los cubitos de hielo deben ser lo suficientemente grandes (de 3 a 5 cm) para evitar que se diluyan demasiado rápido.
Forma
Cubos, esferas o base cónica.
Utensilios
Utilizaremos moldes de silicona (u otro material blando), pues permitirán desmoldar con más facilidad los cubitos de hielo sin dañarlos.
Aplicaciones
Adecuado para todos los cócteles servidos con cubitos de hielo. Puede utilizarse para la coctelera o para preparar un cóctel en un vaso mezclador. Sin embargo, esto requiere mucha habilidad para obtener la dilución correcta en función del tiempo de agitado o de mezcla.
Conservación
Pasaremos los cubitos a un recipiente isotérmico, lo que permitirá conservarlos de 1 a 2 horas a la temperatura ideal de utilización.
Consejo
Los cubitos de hielo no deben contener huecos, de lo contrario podrían explotar o derretirse demasiado rápido.
1 Verteremos agua filtrada, hervida o mineral en los moldes para cubitos llenándolos hasta el borde.
2 Dejaremos cuajar en el congelador a -18 °C durante 24 horas.
3 Entre 5 y 15 minutos antes de utilizarlos (en función de la temperatura ambiente), desmoldaremos los cubitos de hielo y los conservaremos en un recipiente isotérmico.
¿Se derrite el hielo de forma diferente según la técnica utilizada?
Al agitar, las transferencias de energía necesarias para derretir el cubito de hielo son más rápidas que al remover, ya que la agitación es más fuerte. Esto explica que, para el mismo volumen de cubitos de hielo y de cóctel, los cubitos se derritan más rápido al agitar que al mezclar con la cuchara.
HIELO HIELO PICADO
Para comprender
¿Qué es?
Agua en estado sólido y cortada en astillas.
Dilución
Rápida, incluso muy rápida si se utiliza en poca cantidad. Ideal para un efecto muy frío.
Temperatura
Se utiliza directamente del congelador a -18 °C.
Medida
El tamaño ideal de las astillas se sitúa entre 5 y 7 mm.
Forma
Astillas.
Utensilios
Si es posible, utilizaremos una máquina picahielo (véase pág. 211) para obtener un tamaño uniforme. También se pueden romper los cubitos de hielo con un majador o un utensilio afilado, pero las astillas serán irregulares y aportarán una dilución cada vez distinta.
Aplicaciones
Adecuado para cócteles con un fuerte sabor alcohólico (Caipirinha, pág. 70). La baja temperatura que proporciona el hielo picado permite expresar el sabor de la bebida espirituosa reduciendo el sabor a alcohol. También se utiliza para un efecto muy refrescante (Bramble, pág. 102; Mojito, pág. 178; o, menos a menudo, por razones estéticas para mantener unidas las decoraciones, Mai Tai, pág. 184).
Conservación
El hielo picado se conservará durante unas horas amontonándolo en un recipiente isotérmico.
CONSEJOS
El hielo picado es frágil y muy sensible al calor. Es mejor utilizarlo directamente del congelador.
Verteremos agua filtrada, hervida o mineral en los moldes para cubitos de hielo llenándolos hasta el borde.
1 Dejaremos cuajar en el congelador a -18 °C durante 24 horas.
2 Desmoldaremos los cubitos y los pasaremos inmediatamente por la máquina de hielo y conservaremos en un recipiente isotérmico.
¿POR QUÉ el hielo picado proporciona una sensación de frescor inmediata?
Como la superficie de contacto es mucho mayor, el cóctel se enfría más rápidamente.
HIELO bloque grande
Para comprender
¿Qué es?
Agua en estado sólido cortada en grandes bloques.
Dilución
Lenta: un bloque de hielo grande se derrite de dos a tres veces más despacio que los cubitos convencionales, lo que alarga considerablemente la vida del cóctel.
Temperatura
La superficie exterior debe
situarse alrededor de los -10 °C.
Medida
Aproximadamente 5 cm de arista.
Forma
Cubo grande.
Utensilios
Cuchillo para pan
Majador
Picahielo
Cubitera de 5 l
Aplicaciones
Cócteles sobre hielo.
Cócteles en coctelera o vaso mezclador, con tiempos de agitado y mezclado adecuados. Se puede utilizar un bloque en todos los cócteles que utilizan cubitos de hielo.
Conservación
Se conserva durante algunas horas en un recipiente isotérmico.
PARA SABER MÁS
En el mercado se encuentran fácilmente moldes para hacer bloques de hielo que quepan en un vaso tipo old fashioned (5 cm de arista) o bolas de 6 cm de diámetro. Sin embargo, rara vez serán perfectamente translúcidos, aunque son muy estéticos.
¿Por qué el bloque se funde más lentamente?
Para un mismo volumen, un bloque de hielo grande se funde más lentamente que varios bloques más pequeños porque la superficie en contacto con el cóctel es menor. Por tanto, el intercambio térmico es más lento.
hacer un bloque grande
1 Congelaremos una cubitera de 10 litros llena de agua filtrada o mineral, sin tapa, durante unas 48 horas a una temperatura entre -18 °C y-24 °C (prever dos tercios del tiempo para una cubitera de 5 litros). La cubitera ralentizará el proceso de congelación, lo que empujará el aire y las impurezas hacia arriba a medida que el agua se convierta en hielo y dará un resultado perfectamente transparente.
2 Dejaremos la cubitera a temperatura ambiente durante 30 minutos.
3 Sacaremos del molde con cuidado.
4 Golpearemos las esquinas del bloque con un majador, allí donde termina el hielo puro y transparente, para desprender la parte superior del bloque que contiene todas las impurezas.
5 Utilizaremos un picahielo para trazar líneas de corte y, a continuación, golpearemos la parte posterior del cuchillo con un majador para separar los bloques.
6 Utilizaremos un cuchillo de hoja recta y dura para recortar los bordes de modo que queden rectos o para esculpir la forma deseada.
decoración
Para comprender
¿Qué es?
El conjunto de elementos que se añaden a un cóctel por razones estéticas, olfativas o gustativas. Sea cual sea el objetivo deseado, la decoración es una parte integrante del cóctel.
Utensilios
Rallador de cáscara
Navaja
Pelatomates
Cuchillo
Palito de cóctel
Truco
Elegiremos decoraciones verticales antes que horizontales, pues el resultado es más estético.
PARA SABER MÁS
Algunos grandes barmans desarrollan aromas comestibles que rocían sobre sus creaciones y que juegan un papel crucial en sus recetas.
Objetivo estético
Algunos cócteles, por sus colores o texturas o por la cristalería elegida, pueden valer por sí solos. Cuando no sea el caso, una decoración puede dar volumen y densidad visual y recordar, al mismo tiempo, algunos elementos del cóctel. En cualquier caso, es una forma de hacerlo visualmente más atractivo.
Objetivo olfativo
La nariz siempre se acerca a la copa al beber. También es un momento que puede animar a hacer el cóctel más seductor. Exprimir la menta antes de utilizarla como adorno, glasear la copa con especias, rociar absenta, exprimir la cáscara sobre la copa, etcétera, aportan al cóctel una fuerte nota olfativa, al tiempo que hace más intensa y compleja la experiencia de degustación, pero manteniendo las características gustativas del cóctel. Del mismo modo, pasar la cáscara por el pie de la copa sorprenderá a la persona que degusta el cóctel cuando su mano pase cerca de su nariz después de tocarlo.
Objetivo gustativo
Algunas decoraciones están pensadas para complementar la experiencia de degustación de un cóctel. La sal del Margarita (pág. 160), por ejemplo, introduce un elemento ajeno a la receta para sublimar la experiencia gustativa. También puede citarse el jengibre confitado del Penicillin (pág. 110), que recuerda el jarabe de jengibre pero que es un auténtico placer degustar, o la cereza del Manhattan (pág. 136), que combina a la perfección con el cóctel.
las FRUTAS ENTERAS
¿Qué frutas enteras?
Physalis, frambuesa, mora, cereza, grosella…
MéTODOS
En un palito de cóctel: pincharemos la fruta en un palito de cóctel y lo colocaremos en la copa o vaso, para que no manche los dedos.
Depositadas: depositaremos delicadamente la fruta sobre los cubitos de hielo.
Con pinzas: cogeremos la fruta con pinzas y la dejaremos caer en el fondo de la copa o vaso sin que toque las paredes.
CONSEJOS
Elegiremos fruta muy fresca y atractiva para colocar sobre el hielo o sobre la espuma del cóctel.
Por lo general, es preferible incorporarlas en números impares porque se consideran más estéticos.
1 Haremos una incisión desde el pedúnculo hasta la parte inferior del cítrico.
2 Repetiremos la operación en un ángulo de unos 45 grados para que los dos lados de la pulpa tengan exactamente el mismo tamaño.
3 Para colocar un octavo o un cuarto de cítrico en el vaso, haremos una incisión en la pulpa según el nivel de encaje deseado, sin cortar la cáscara. Elegiremos un corte limpio, fino y regular, para que el resultado estético sea óptimo.
Otras frutas
Elegiremos un corte sobrio que sea lo bastante grueso para mantener la pieza en su sitio, pero lo bastante fino para no llamar demasiado la atención. En general, los trozos de fruta se colocan sobre el hielo o se les hace una incisión para encajarlos en el borde del vaso.
Corte de la cáscara
ЇQUÉ CÁSCARAS?
La cáscara es la parte coloreada de la piel de un cítrico, que no debe confundirse con el albedo, que es la parte blanca muy amarga situada entre la cáscara y la pulpa. Es mejor retirar la cáscara sin nada de albedo para evitar un amargor demasiado pronunciado.
Las cáscaras se utilizan a menudo para resaltar determinadas características de una o varias bebidas espirituosas o para añadir una nota cítrica. Contienen aceites esenciales de los cítricos de los que proceden.
RETIRAR LA CáSCARA
Con un pelador de verduras o un pelatomates: lo aplicaremos sobre la superficie y retiraremos la cáscara como si se estuviera pelando la fruta.
Con un cuchillo: hay que ser muy preciso para asegurarse de que solo se retira la cáscara y de que el corte es uniforme: aplicaremos la hoja contra la superficie de la fruta y retiraremos la cáscara asegurándonos de ejercer una presión constante y uniforme. La cáscara extraída con un cuchillo será más quebradiza al exprimirla, por lo que resultará más difícil utilizarla para decorar.
ESCULPIR
Recortaremos la cáscara para obtener la forma deseada y utilizaremos los recortes para fijar la cáscara a la copa o para hacer un plegado.
exprimido de la cáscara
Exprimir
1 Exprimiremos la cáscara entre los dedos, con la parte exterior hacia la copa.
2 También es importante frotar la cáscara alrededor del borde de la copa y del pie para que su fragancia los impregne.
Flambear
1 Calentaremos la parte exterior de la cáscara con la cerilla durante 1 segundo.
2 Exprimiremos la cáscara de naranja hacia la llama de la cerilla y sobre el vaso.
3 Introduciremos la cáscara en el vaso.
OBSERVACIÓN
En algunos casos, la cáscara exprimida no se utiliza para decorar.
las hierbas frescas
¿Qué hierbas?
Menta, albahaca, salvia, etcétera.
Para todas las hierbas
1 Las pasaremos siempre por agua helada antes de usarlas, para darles un color atractivo y una sensación de frescor intenso.
2 Golpearemos la hierba entre las manos una vez para liberar su fragancia, pero no demasiado fuerte para no dañarla.
3 Si el cóctel incluye una pajita, colocaremos siempre la hierba justo al lado para disfrutar al máximo de su fragancia.
Para la menta
Orientaremos el extremo hacia arriba y, a continuación, giraremos la ramita de menta sobre sí misma pellizcándola, antes de colocarla en la copa de modo que se mantenga en esta posición. El resultado obtenido es una ramita muy densa con todas las hojas apuntando hacia arriba sin caer.
DECORACIÓN Rimming
Para comprender
¿Qué es?
Método para glasear el borde de un vaso con una especia o condimento con fines decorativos y gustativos.
El cóctel más conocido que utiliza este método es el Margarita, que incluye un rimming elaborado con zumo de lima y sal. Esta técnica, a menudo utilizada por su atractivo estético, también puede realzar ciertas notas del cóctel. El ingrediente más común es la nuez moscada, que siempre se ha utilizado en los flips y los egg nogs, pero también se pueden emplear todo tipo de especias.
Observación
Se puede aplicar el rimming solo a la mitad de la copa para ofrecer la elección en el momento de la degustación.
Truco
También se puede, simplemente, espolvorear los cócteles.
Rimming
1 Disponemos 2 platos llanos. Colocamos en uno de ellos el líquido que permita la adherencia (zumo de limón, jarabe simple, etc.), y en el otro, el polvo. Aplicamos el líquido poniendo la copa boca abajo sobre el plato.
2 A continuación, colocamos la copa en el plato que contiene el polvo con un solo movimiento decidido para que se adhiera a la zona deseada.
3 Levantamos la copa manteniéndola boca abajo, y luego la golpeamos para eliminar cualquier exceso. Le damos la vuelta y la secamos con un paño si fuera necesario.
4 Utilizamos inmediatamente.
DECORACIÓN dibujo con BITTER
Para comprender
¿Qué es?
Método para decorar la superficie de un cóctel con la ayuda de un bitter (concentrado aromático) o cualquier otro líquido lo bastante ligero para permanecer sobre la espuma sin hundirse. Interés estético y, a veces, gustativo u olfativo.
¿Para qué cócteles?
Para todos los cócteles emulsionados con una atractiva espuma.
Utensilios
Pinzas de cocinero.
Observación
Este método es la forma tradicional de decorar el pisco sour (pág. 153).
¿Cómo se mantiene la espuma en la superficie del cóctel?
Al emulsionar el cóctel, se incorpora aire, por lo que la espuma es menos densa que el resto del cóctel. Tenderá a permanecer en la superficie. Cuanto más firme sea, menos rápidamente se diluirá y dejará visible por más tiempo el dibujo realizado con el bitter.
dibujo con BITTER
DIBUJO DE CORONA
1 Sujetamos la botella con la mano dominante y la inclinamos a 120 grados ayudándonos con el dedo índice de la otra mano para mantener la botella firme. Dejamos que las gotas fluyan mientras movemos la botella de modo que se formen dos círculos paralelos.
2 Con unas pinzas de cocinero, conectamos los puntos introduciendo el extremo de las pinzas en una gota y deslizándolo hasta el centro de la gota siguiente. Retiramos las pinzas de la espuma manteniéndolas en posición vertical. Repetimos la operación conectando las gotas de dos en dos.
3 Colocamos el extremo de las pinzas en la espuma en la intersección de los dos primeros puntos conectados. Con un movimiento seguro y completo, cruzamos todas las intersecciones de los demás puntos conectados sin sacar las pinzas de la espuma. Por último, retiramos las pinzas de la espuma manteniéndolas en posición vertical.
DIBUJO DE ESPIGA
Formamos 2 líneas de puntos paralelas que vayan de un extremo de la copa al otro. Colocamos el extremo de las pinzas en la espuma sobre la intersección de la parte superior y en el centro del dibujo. Con un movimiento seguro y completo, cruzamos todas las intersecciones de los otros puntos conectados.
DIBUJO DE COMA
Dejamos que las gotas fluyan mientras movemos la botella resiguiendo la curva del vaso. Colocamos el extremo de las pinzas de cocinero en la espuma en el centro de la primera gota. Con un movimiento seguro y completo, cruzamos todas las gotas.
colado simple
Para comprender
¿Qué es?
Acción de pasar una bebida por un colador simple para eliminar las materias no líquidas del cóctel.
Utensilios
Colador pequeño
Colador de patas o colador Julep
¿Para qué cócteles?
Cócteles servidos sobre hielo o en el vaso mezclador.
CONSEJO
Siempre hay que agitar bien el recipiente manteniéndolo a 120° para asegurarse de verter la totalidad del cóctel.
1 Colocamos el colador simple sobre la coctelera o el vaso mezclador.
2 Sujetamos el asa del colador entre los dedos índice y corazón. Vertemos sujetando el colador.
Colado doble
Para comprender
¿Qué es?
Acción de pasar una bebida a través de un colador simple y luego por un colador fino para eliminar la materia no líquida del cóctel.
Utensilios
Colador fino.
¿Para qué cócteles?
Cócteles servidos sin hielo o recetas con ingredientes no líquidos (hielo picado, hierbas frescas, trozos de fruta, etcétera).
Consejos
Los restos de materia impiden a menudo que el líquido fluya correctamente. En esos casos, golpearemos el colador con la coctelera o con una cuchara para desbloquear el flujo.
No hay que golpear nunca el colador contra los bordes de la copa, ya que podría romperla.
Observación
Elegiremos un colador fino cónico para filtrar rápida y eficazmente.
1 Colocamos el colador simple sobre la coctelera o el vaso mezclador.
2 Sujetamos el asa del colador entre los dedos índice y corazón, como para un colado simple.
3 Colocamos un colador fino entre la copa y la coctelera.
4 Vertemos sujetando ambos coladores para colar dos veces el cóctel.
5 Para el colado doble, empezamos como si fuera un colado simple vertiendo en el colador fino sobre el vaso de servir.
Preparar
Para comprender
¿Qué es?
La acción de combinar ingredientes utilizando diferentes métodos para preparar una bebida.
Principales métodos
En el vaso (pág. 55): el cóctel se realiza directamente en el vaso de servicio.
En el vaso mezclador (pág. 56): el cóctel se prepara en un vaso mezclador y, a continuación, se vierte en el vaso de servicio.
Técnica de capas (pág. 57): el cóctel se prepara directamente en el vaso de servir, pero los ingredientes se vierten de uno en uno para mantenerlos separados.
Agitado seco y agitado (pág. 58): el cóctel se prepara en una coctelera, se agita con o sin hielo para emulsionarlo y, a continuación, se vierte en el vaso de servir.
Lanzamiento (pág. 59): el cóctel se prepara en una coctelera y luego se pasan los líquidos de una parte a otra de la coctelera antes de servirlo.
Preparativos
Un cóctel debe prepararse de una sola vez, sin pausas, ya que lo contrario podría perjudicar el control de la dilución y, por tanto, la calidad del cóctel. Los preparativos (en todas sus fases) deben crear las condiciones ideales antes de pasar a realizar el cóctel propiamente dicho.
Por extensión, los preparativos también hacen referencia a las condiciones materiales durante y después del cóctel.
Antes
- Despejamos un espacio de trabajo y nos lavamos las manos.
- Sacamos el hielo con antelación para que esté a la temperatura óptima (pág. 36).
- Sacamos todos los utensilios y los ingredientes necesarios. Comprobamos que los vasos y copas no tienen desperfectos para evitar cualquier accidente y nos aseguramos que no contengan agua.
- Colocamos en el frigorífico los ingredientes que lo requieran. Colocamos los vasos de servir y el vaso mezclador en el congelador o el frigorífico 15 minutos antes para prolongar la vida del cóctel, o los llenamos de cubitos de hielo para enfriarlos antes de usarlos.
- Exprimimos el zumo si fuera necesario.
Mientras tanto
- En la medida de lo posible, vertemos primero los ingredientes más baratos para evitar el desperdicio en caso de error.
- Nos tomamos el tiempo necesario para realizar mediciones precisas utilizando el dosificador (pág. 210).
- Limpiamos la superficie de trabajo a medida que trabajamos.
- Evitamos tocar con las manos los ingredientes, el hielo y el interior de los distintos recipientes, para prevenir cualquier riesgo de contaminación bacteriana.
Después
- Enjuagamos los utensilios con agua tibia si los vamos a volver a utilizar; de lo contrario, los lavaremos.
- Volvemos a introducir en el frigorífico los ingredientes que lo requieran.
- Limpiamos la superficie de trabajo.
técnica en el vaso
UTENSILIOS
No se necesita un equipamiento específico.
MÉTODO
1 Disponemos todos los elementos necesarios, preparamos los ingredientes y el vaso (pág. 54).
2 Colocamos los ingredientes en el vaso en el orden indicado y seguimos los procedimientos de la receta elegida (Caipirinha, pág. 70; Old Fashioned, pág. 172; Mojito, pág. 178), ya que cada cóctel realizado en vaso tiene sus características particulares.
técnica en el vaso mezclador
UTENSILIOS
Vaso mezclador.
Cuchara mezcladora.
MÉTODO
1 Disponemos todos los elementos necesarios, preparamos los ingredientes y los utensilios (pág. 54).
2 Vertemos todos los ingredientes en el vaso mezclador bien frío.
3 Añadimos cubitos de hielo hasta al menos 2 dedos por encima del líquido (pág. 215).
4 Removemos con la cuchara haciendo pequeños círculos en el vaso (pág. 215), de 30 a 45 segundos (según la receta).
5 Colamos en el vaso de servir utilizando un colador simple o un colador Julep (pág. 52).
técnica de capas
UTENSILIOS
Cuchara mezcladora.
MÉTODO
1 Disponemos todos los elementos necesarios, preparamos los ingredientes y los utensilios (pág. 54).
2 Vertemos el primer ingrediente en el vaso de servir según la receta.
3 Colocamos la cuchara mezcladora en el vaso inclinándola ligeramente.
4 Vertemos muy suavemente el segundo ingrediente sobre la cuchara manteniendo la parte cóncava de la cuchara en el líquido.
OBSERVACIÓN
Como los líquidos utilizados tienen densidades diferentes, deben verterse en un orden preciso para formar una superposición de capas dentro del vaso.
agitado seco y agitado
UTENSILIOS
Coctelera tipo Boston (véase pág. 210) o coctelera tipo parisino (véase pág. 210).
AGITADO
1 Disponemos todos los elementos necesarios, preparamos los ingredientes y los utensilios (pág. 54). Comprobamos que la coctelera esté limpia y completa.
2 Llenamos la parte grande de la coctelera con hielo hasta el borde.
3 Vertemos los ingredientes en la parte pequeña de la coctelera en el orden indicado en la receta.
4 Vertemos desde la parte pequeña de la coctelera hacia la parte grande, o colocamos la parte grande sobre la pequeña con un movimiento limpio y rápido.
5 Bloqueamos la coctelera dando un golpe en la parte pequeña. Nos aseguramos de que no hay fugas con una pequeña sacudida.
6 Agitamos enérgicamente de arriba abajo o de derecha a izquierda mientras imprimimos un movimiento de rotación durante 10 segundos para ligar bien los ingredientes.
AGITADO SECO
1 Disponemos todos los elementos necesarios, preparamos los ingredientes y los utensilios (pág. 54).
2 Agitamos todos los ingredientes sin hielo, enérgicamente, durante 5 segundos.
3 Desbloqueamos la coctelera (pág. 215).
4 Vertemos el contenido de la parte grande de la coctelera en la parte pequeña dejando la mayor distancia posible entre ambas para incorporar el aire.
Consejo
El cóctel se prepara de una sola vez, sin pausas. Después de verter los ingredientes y de cerrar la coctelera, agitamos inmediatamente, colamos si fuera necesario y servimos enseguida.
técnica de lanzamiento
UTENSILIOS
Coctelera tipo Boston (véase pág. 210) o coctelera tipo parisino (véase pág. 210).
1 Disponemos todos los elementos necesarios, preparamos los ingredientes y los utensilios (pág. 54). Comprobamos que la coctelera esté limpia y completa.
2 Vertemos todos los ingredientes en la parte pequeña de la coctelera. Si algunos elementos son más espesos que otros, mezclamos con la cuchara y nos aseguramos que no quede ningún resto de materia pegado en los bordes o en el fondo (puré de fruta, miel, etcétera).
3 Llenamos la parte mayor de la coctelera con hielo, hasta 3 dedos del borde.
4 Colocamos un colador simple sobre la parte grande de la coctelera y vertemos el cóctel que se está mezclando en la parte pequeña de la coctelera.
5 A continuación, lanzamos el líquido de la parte grande de la coctelera hacia la parte pequeña mientras sujetamos el colador para evitar que se escapen los cubitos de hielo. Procuramos mantener la mayor distancia posible entre ambas para que el cóctel esté bien aireado.
6 En función de la receta, repetimos la operación tres o cuatro veces.
consejo
Es un método muy estético que requiere algo de práctica. Permite ligar ingredientes difíciles de mezclar, al tiempo que airea y diluye el cóctel. Puede utilizarse en lugar de la técnica del agitado o del vaso mezclador para conseguir unos cócteles más aireados.
