|
Capítulo 1 |
La carne es un alimento fundamental en nuestra dieta, ya que nos aporta gran variedad de nutrientes necesarios para el organismo, si bien la cantidad de estos varían en función de la especie animal de la que proceda y a su vez de la alimentación, sexo, edad, genética, etc. del animal.
Los consumidores cada vez son más exigentes y demandan productos de mayor calidad fijándose no solo en el aspecto que presente la carne: color, terneza, jugosidad y el valor nutritivo, cantidad de grasas, minerales, proteínas, etc., sino además exigen que el producto se haya obtenido respetando el bienestar del animal a lo largo de su ciclo productivo y el medioambiente.
2. Definición y características organolépticas
Para un mejor conocimiento de la carne y de las propiedades que presenta, comenzaremos definiendo el concepto de carne y estudiaremos las características que debe de reunir para satisfacer las expectativas del consumidor.
2.1. Definición
La carne es el conjunto de músculos esqueléticos de los animales de abasto que se utilizan como alimento junto con el correspondiente tejido conjuntivo, vasos, nervios y tejido graso.
Por tanto, cuando hablamos de carne nos referimos a las partes comestibles de los animales de abasto, incluida la sangre.
|
Nota |
Los animales de abasto son los que se utilizan para la alimentación y son de las especies bovina, porcina, ovina, caprina y equina, las aves de corral, los lagomorfos y la carne de caza silvestre.
2.2. Características organolépticas
Las características organolépticas de la carne son las siguientes:
Color.
Terneza.
Jugosidad.
Sabor.
Las características organolépticas también se denominan características sensoriales, ya que a simple vista el consumidor puede valorar si la carne presenta o no un buen aspecto, observando el color, la textura, la consistencia y si se encuentra en buen estado, dependiendo del olor que desprenda. Seguidamente, vamos a evaluar de qué manera afectan estas características o propiedades de la carne al consumidor en la elección de la misma.
Color
El color de la carne de las especies de abasto varía desde tonos blanquecinos-rosados a tonos más rojos o marrones. Esta variedad de tonalidades dependen de una serie de factores:
Especie animal. La carne de ave es más rosadas que la carne de vacuno.
Edad del animal. Los animales jóvenes presentan un color más blanquecino que los adultos. Un ejemplo sería comparar la carne de chivo lechal con la de una cabra adulta.
Sexo. Normalmente, la carne de las hembras suelen tener un color menos intenso que la de los machos.
Alimentación. No solo depende de la cantidad de alimentos que reciban, sino también de la calidad: animales alimentados con compuestos ricos en hierro y vitamina k presentan un color rojo más intenso
Ejercicio. Animales que pastan o se explotan en sistemas semiextensivos, presentan un color más intensos que aquéllos que se hayan totalmente estabulados. Un ejemplo sería la carne de los pollos de granja y la de los pollos camperos.
Altitud. Conforme aumenta, la demanda de oxígeno en el músculo es mayor, dando lugar a carnes más rojas.
Todos estos factores van a condicionar la hemoproteína mioglobina, responsable directa de dotar de color a la carne. La mioglobina es una proteína que se encuentra en la sangre y es la responsable de captar oxígeno y transportarlo a los músculos.
 |
Importante |
El efecto del color de la carne en la edad de sacrificio es muy importante. Las diferencias entre animales jóvenes (ternero) y animales adultos (vaca, toro) son apreciadas por todos los consumidores. El pigmento de mioglobina aumenta con la edad y más rápido al llegar a viejo.
El estado químico de la mioglobina también es importante: con oxígeno el pigmento está en forma de oximioglobina, que le confiere a la carne un color rojo brillante; sin oxígeno, le aporta un color púrpura; y en forma de metamioglobina, cuando se oxida, un color marrón. En este último caso, muchos consumidores no compran la carne.
Tabla resumen del color de la carne.
 |
Recuerde |
El color rojo de la carne se debe a la cantidad de mioglobina que varía con el animal dependiendo de la especie, edad, raza, sexo, alimentación, ejercicio y ambiente y con el estado químico del pigmento.
Terneza
La terneza de la carne depende de la textura, la cual, está determinada por la cantidad de tejido conjuntivo que la forme, es decir, cantidad de colágeno y de fibras musculares. De este modo, carnes con gran proporción de tejido conjuntivo van a tener mayor textura y, por tanto, van a ser más duras.
Esta característica es importante en restauración, pues determina el tiempo y método de cocción al que tiene que ser sometida, para garantizar la terneza de la misma.
 |
Sabía que... |
La terneza es la característica más apreciada de los consumidores, porque determina la facilidad para morder y masticar la carne.
Jugosidad
La jugosidad determina la consistencia de la carne y, como el caso anterior, está condicionada por el contenido de tejido conjuntivo. Las carnes que presenten menos cantidad de tejido conjuntivo tendrán menos capacidad para retener agua en el músculo, dando lugar a carnes más exudativas que aquéllas que tengan mayor proporción del mismo.
Sabor
La carne debe tener un aroma suave y ligeramente salado. El sabor se debe a los compuestos aromáticos volátiles y a los sápidos no volátiles, componentes vehiculados por la grasa.
El sabor de la carne va a depender de la alimentación del animal, la edad y las condiciones de maduración de la carne.
3. El tejido muscular. Constitución y composición. pH, color, sabor, etc.
La carne está formada por tejido muscular, conectivo, nervioso, graso y estructuras vasculares.
El tejido muscular está constituido por las células musculares que reciben el nombre de miocitos y estos, a su vez, forman fibras musculares que tienen forma cilíndrica alargada con una longitud entre los 3 mm y los 30 cm y un grosor desde 0,01 hasta 0,1 mm.
Cada fibra contiene subunidades más pequeñas:
Membrana celular. También denominada sarcolema, está compuesta mayoritariamente por fibras de colágeno. Su función es otorgar flexibilidad y elasticidad al músculo.
Citoplasma. También denominado sarcoplasma: está formado por numerosas proteínas. Estas proteínas pueden ser:
Contráctiles: representan el 80% del total de proteínas del citoplasma. Pertenecen a este grupo la actina, miosina, troponina y tropomiosina, encargadas de favorecer la contracción muscular.
No contráctiles: representan el 20% del total de proteínas en el citoplasma.
Retículo endoplasmático y retículo sarcoplasmático, se les denomina ‘Complejo T’, porque forman una malla de túbulos transversales en la fibra muscular. Su función es la de aportar nutrientes y energía al músculo para favorecer la contracción muscular.
Vista de la estructura interna de una fibra muscular
Las fibras musculares suponen el 75-92% del tejido muscular y están rodeadas por una capa de tejido conectivo, endomisio. Las fibras musculares se unen unas a otras formando los haces primarios, rodeados del perimisio. Los haces primarios se unen formando los haces secundario, rodeados por el tejido conectivo epimisio.
|
Sabía que... |
Una fibra muscular del muslo tiene más de 35 cm de largo.
Estructura del músculo esquelético
3.1. Tipos de fibras
En el músculo se diferencian dos tipos de fibras:
1. Fibras Rojas. Se localizan en el citoplasma o sarcoplasma. Se caracterizan porque presentan gran cantidad de mioglobina, responsable del color rojo de las mismas. Su principal fuente energética para realizar la contracción muscular es el glucógeno y las grasas. La contracción muscular que genera es lenta, pero continua en el tiempo.
2. Fibras Blancas. Se localizan en el citoplasma o sarcoplasma. A diferencia de las anteriores, presentan poca cantidad de mioglobina, de ahí que doten al músculo de un color más blanquecino y su fuente principal de energía para realizar la contracción muscular es la glucosa. La contracción muscular es de tipo rápida.
|
Sabía que... |
Los músculos del vuelo de las aves están formados por fibras rojas y esto hace que, por ejemplo, los vencejos puedan pasar años en el aire sin posarse.
3.2. Estructura interna de una fibra muscular
En el sarcoplasma o citoplasma de la fibra muscular encontramos proteínas no contráctiles y proteínas contráctiles del músculo: la actina y la miosina. Las proteínas contráctiles se disponen en la fibra muscular de forma alternativa, de tal manera que, si observamos al microscopio electrónico, diferenciamos dos regiones en función del color que muestren. Las zonas que se observan de un color más oscuro, se les denomina bandas A y las que presentan un color más claro, se les denomina bandas I:
Las bandas A, están formadas por actina y miosina.
Las bandas I, están formadas solo por actina.
El conjunto de miofibrillas se denomina sarcómero.
Vista al microscopio de las proteínas contráctiles
3.3. Propiedades que caracterizan a la fibra muscular
Para que tenga lugar la contracción del músculo, las fibras musculares deben de reunir una serie de características:
1. Excitabilidad. Para que se desencadene la contracción del músculo debe de existir un estímulo, ya sea voluntario: regido por el sistema nervioso simpático; o involuntario, también denominado reflejo, regido por el sistema nervioso parasimpático.
2. Conductibilidad. El estímulo llegará hasta la célula muscular creando un potencial de acción que se propagará posteriormente a todo el sarcolema.
3. Contractibilidad. El potencial de acción genera la liberación del neurotransmisor acetilcolina, el cual, se propaga por todo el sarcolema provocando en el retículo sarcoplásmico la liberación de calcio y generando la contracción de las fibras musculares.
4. Elasticidad. Cuando cesa el estímulo que desencadenó el proceso, cesa la liberación de calcio y la célula muscular entra en estado de reposo volviendo a su forma original.
|
Recuerde |
Músculos - fascículos musculares - fibras musculares - miofibrillas - sarcómeros: actina y moisina.
3.4. Mecánica de la contracción muscular
Como hemos comentado en el aparatado anterior, para que se desencadene la contracción del músculo debe existir un estímulo, ya sea voluntario o involuntario. Este estímulo llega a la célula muscular incidiendo en la placa motora, generando un potencial de acción con la consiguiente liberación del neurotransmisor de acetilcolina, que se va a desplazar por todo el sarcolema provocando un nuevo potencial de acción, de esta forma se acortan las fibras musculares. Con el nuevo potencial de acción, el retículo sarcoplasmático libera calcio almacenado al citoplasma o sarcoplasma celular. El calcio se unirá a la proteína contráctil de actina y esta a su vez a la miosina, provocando la contracción del músculo. Una vez que el estimulo que desencadenó el proceso cesa, el retículo sarcoplásmico deja de liberar calcio al sarcoplasma y cesan las uniones calcio actina miosina. La célula muscular entra en estado de reposo y vuelve a su forma original hasta que aparezca un nuevo estímulo.
Efectos de la excitación de una fibra muscular
La excitación del sarcolema por un impulso nervioso inicia un impulso de éste último. El impulso se desplaza a través del sarcolema y por los túbulos T, donde estimula los sacos adyacentes del retículo sarcoplásmico para que liberen al sarcoplasma una oleada de iones de calcio (Ca++). Los Ca++ quedan entonces libres para unirse a las moléculas de troponina de los filamentos finos. A su vez, esta unión inicia las reacciones químicas que producen la contracción.
3.5. El pH
La calidad de la carne puede verse alterada si los animales han estado sometidos a situaciones de estrés antes del sacrificio, durante el transporte al matadero y las operaciones conexas al mismo (carga y descarga), también influye la alimentación y la presencia de enfermedades o patologías. Si se respeta el bienestar animal, los niveles de glucógeno en los músculos serán altos y se producirá gran cantidad de ácido láctico, el cual, determinará el pH de la canal. Esto es importante, ya que el pH es un indicador de la calidad de la carne, de esta forma, el pH ideal a las 24 horas de sacrificio, debe estar entre 5,6 y 6,2. Una desviación en estos valores indicará que el animal ha estado estresado, enfermo o lesionado antes del sacrificio.
 |
Definición |
pH
Son las siglas de potencial de Hidrógeno, un índice, utilizado en Química, que expresa el grado de acidez o alcalinidad de una disolución.
Que la carne tenga un pH adecuado es importante desde el punto de vista sanitario y tecnológico, por los siguientes motivos:
a. Sanitarios
Evita el crecimiento de microorganismos sensibles a ambientes ácidos.
Inhibe el crecimiento de microorganismos proteolíticos que generan olores a rancidez y de pescado en la carne.
Favorece la conservación de la carne.
b. Tecnológicos
Se encuentra relacionado con la capacidad de retención de agua.
Una carne con la acidez adecuada muestra una mayor conductividad eléctrica.
Permite una mayor difusión de sustancias (salazón) ya que las sales, nitritos y los nitratos son solubles a este valor de pH.
Favorece la reducción de nitrato a nitrito y mejora el desarrollo del color.
Potencia el efecto bactericida de los nitritos.
|
Nota |
El efecto bactericida de los nitritos es de gran importancia ya que impide la multiplicación de Clostridium Botulinum.
4. Situación de la carne después del sacrificio
Después de la muerte del animal podemos distinguir 3 fases:
1. Fase de prerrígor.
2. Fase del rígor mortis.
3. Fase de resolución del rígor.
Fase de prerrígor
Tras el sacrificio del animal cesa la circulación sanguínea lo que conlleva a la disminución del aporte de oxígeno a los tejidos, aunque existe cierta concentración de oxígeno residual en el músculo. También hay concentraciones altas de creatín fosfato y de glucógeno, dos precursores de la molécula de ATP, (que aporta energía al músculo para que provoque la contracción muscular). Al haber ATP, el músculo presenta cierta elasticidad y flexibilidad. Pero la vía de síntesis de ATP es anaerobia (en ausencia de oxígeno) lo cual implica que se produzca ácido láctico que se acumula a nivel muscular. El pH disminuido debido al aumento del ácido láctico estimula que se sintetice ATP a partir de ADP.
Fase de rígor mortis
Las concentraciones de ATP bajan rápidamente en el músculo produciéndose una relajación de los mismos, pero al cabo de un tiempo se inicia un lento proceso de contracción muscular dando lugar a la rigidez cadavérica. Los factores que afectan a la aparición de la rigidez cadavérica se clasifican en internos y externos:
a.Factores internos:
Contenido de glucógeno.
Contenido de creatín fosfato.
b.Factores externos:
Temperatura: el enfriamiento produce un retardo en los procesos postmorten.
|
Sabía que... |
La rigidez cadavérica se observa primero en el corazón, después en el diafragma, cuello, mandíbula, lengua, cabeza, extremidades y, por último, en el tronco de los animales.
Fase de resolución del rígor
En esta fase la carne se ablanda. A partir de este momento, ya se puede hablar de carne propiamente dicha, desde el punto de vista del consumo.
5. Características de las distintas carnes: vacuno, ovino, caprino, porcino, aves, conejo y caza
A continuación, vamos a estudiar las características más relevantes de la carne de las distintas especies.
5.1. Carne de vacuno
La carne de vacuno se caracteriza por ser pobre en grasa y rica en minerales y vitaminas.
Referente a las grasas, el aporte es mínimo, de hecho, a la carne de vacuno se le denomina también carne magra.
Sobre los minerales, es rica en hierro, de ahí, que se denominen carnes rojas y se recomiende el consumo en pacientes con anemia. Además, es una gran fuente de iodo, zinc y selenio.
En cuanto a las vitaminas, presentan gran proporción de proteínas de alto valor biológico y de vitaminas del grupo B, sobre todo, B2 y B12 que son liposolubes, muy recomendada en pacientes con problemas de desnutrición.
Carne de vacuno
5.2. Carne de ovino y caprino
La carne de ovino y caprino se caracteriza por ser tierna, de consistencia blanda, de fácil cocción y de fácil digestión, recomendándose en pacientes con alteraciones gastrointestinales: vómitos, diarreas, estreñimientos y casos más graves, como úlceras gastrointestinales.
Al igual que la carne de vacuno presentan un aporte en proteínas de alto valor biológico, sobre todo, del grupo B, minerales como el fósforo, hierro, calcio, magnesio, sodio y potasio.
Carne de ovino
5.3. Carne de porcino
Se caracteriza por ser una carne de alta digestibilidad, rica en minerales y en vitamina C.
Al igual que la carne de vacuno, ovino y caprino es muy digestible y su consumo se recomienda en pacientes con alteraciones gastrointestinales: vómitos, diarreas, estreñimientos y casos más graves, como úlceras gastro-intestinales.
En cuanto a los minerales, es una fuente de zinc, fósforo, sodio y potasio. Pero a diferencia del resto de especies, la vitamina más abundante, es la del grupo C.
Carne de porcino
 |
Importante |
Debido al método de cría y engorde del cerdo, su carne puede ser afectada por un sabor y olor característico de purines, por lo que se deberán respetar las medidas higiénicas establecidas por la legislación vigente.
5.4. Carne de aves
La carne de ave es una fuente de vitaminas y minerales. En cuanto a las vitaminas, presenta gran cantidad de vitaminas del grupo B, concretamente la B3, y ácido fólico, muy recomendado en personas con anemia y embarazadas, porque previene de la aparición de trastornos congénitos en el feto: alteraciones de la médula espinal, cerebro, etc.
En cuanto a los minerales, es rica en zinc, sodio y hierro, aunque el contenido de hierro es menor que en la carne de vacuno.
Carne de ave
5.5. Carne de conejo
La carne de conejo es de las carnes más saludables que podemos consumir, pues nos aporta en gran proporción vitaminas del grupo B y K (coagulación de la sangre), minerales y proteínas, siendo el aporte de grasas nulo.
En concreto, la carne de conejo es más rica en proteína y hierro que la carne de vacuno.
Además, la carne de conejo es de fácil digestión, cocción y económica
 |
Ejemplo |
Solo comiendo seis kilogramos de carne de conejo se llegaría a ingerir la misma cantidad de grasa saturada que con un kilogramo de carne vacuna.
5.6. Carne de caza
La carne de caza se clasifica en:
Carne de caza mayor. Incluye jabalí, corzo, venado, etc.
Caza menor. Incluye la liebre, el conejo y aves de caza silvestres como codornices, perdices, etc.
Generalmente, las carnes de caza son duras y para que adquieran los caracteres organolépticos que las hacen tan apreciadas (tiernas, sabor, jugosidad), precisan un largo período de maduración.
La composición nutritiva es parecida a la carne de los animales domésticos, pero son más ricas en hierro, fósforo, magnesio y potasio. Los cambios más importantes son los referentes a las propiedades organolépticas propias asociadas a los cambios autolíticos musculares:
Color: son bastante más oscuras y en ocasiones se pueden presentar hemorrágicas o congestionadas, derivado de la caza.
Textura: más compacta, firmes y duras.
Jugosidad: suelen presentar menos grasas intramusculares y la grasa se encuentra en depósitos o alrededor de las vísceras y es de consistencia más blanda.
Estas carnes presentan menor resistencia al crecimiento de bacterias responsables de la putrefacción lo que se asocia en muchos casos a los hábitos de estas especies y al tipo de alimentación.
6. Tipos, piezas, unidades de carne y vísceras. Clasificación
En este punto vamos a desarrollar la clasificación del animal al entrar al matadero, que más que una clasificación oficial es una clasificación tradicional válida en España, pero distinta en otros países. Por especies distinguimos la siguiente clasificación.
6.1. Vacuno
La carne de vacuno puede ser de:
Ternera: macho o hembra que mantengan todos los dientes de leche y proporcione una canal con un peso de 100-180 kg.
Vacuno joven: macho o hembra que tendrá dos incisivos permanentes. Dentro del vacuno joven en España existe el añojo que se caracteriza por sacrificarse al año de edad, con un peso vivo de 450 kg.
Novillo: macho o hembra que tenga como mínimo una pieza de leche y con una edad comprendida entre los 14 meses y 4-5 años.
Vacuno mayor: todos los incisivos permanentes y mayores de 5 años.
Reses de lidia: vacuno de raza de lidia y espectáculo taurino.
Vacas de tablas de desvieje: hembra que se encuentra al final de su ciclo reproductivo.
6.2. Ovino
Por su parte, la carne de ovino puede ser:
Lechal: canales de un máximo de 8 kg. y su edad es inferior a mes y medio. Solo se alimenta de leche.
Ternasco: animales que tienen menos de cuatro meses y rinden canales de entre 8-13 kg.
Ternasco precoz: animales con edad inferior a 4 meses y canales superiores a 13 kg.
Pascual: animal de entre 4 meses y 1 año.
Ovino mayor: animal que supera el año de vida.
6.3. Caprino
En cuanto al caprino, se distingue:
Lechal: animal que rinde una canal de 5 kg y está alimentado con leche.
Cabra: peso superior a 9 kg.
6.4. Porcino
En el caso de la carne de porcino podemos encontrar:
Lechón o cochinillos: rinden una canal de peso inferior a 7 kg.
Cerdo: macho o hembra que no ha sido usado como reproductor.
Cerdas: animal que ha sido usado al menos una vez para la reproducción.
Verracos castrados: animal que ha sido usado al menos una vez como reproductor.
6.5. Aves de abasto
Entre las aves de corral se encuentran gallinas, pavos, pintadas, patos, ocas, codornices, palomas, faisanes, perdices y aves corredoras (o ‘ratites’) criados o mantenidos en cautiverio para su reproducción, la producción de carne o de huevos para consumo (p. ej., avestruz), o el suministro de especies de caza para repoblación.
El género ‘gallinas’ se clasifica en función del sexo y edad de sacrificio:
Pollo picantón: macho entero que se sacrifica con un mes de edad y 500 g de peso.
Pollo coquelet: macho entero que se sacrifica con un peso de 600-700 g.
Pularda: hembra castrada y sacrificada a los 6-8 meses de edad, con un peso de 2,5 a 3 kg.
Capón: macho castrado y sacrificado con un peso de 3 kg.
Gallinas: hembra que se sacrifica a los 3 kg de peso vivo.
6.6. Conejo
Todos los animales del género Orystolagus de explotaciones familiares o de granja. Su peso ronda los 1,8-2,4 kg. y la edad de 9-14 semanas.
6.7. Carnes de caza
Las carnes de caza se pueden clasificar según sea caza mayor o caza menor.
Caza mayor
Pertenecen a este grupo los mamíferos silvestres ungulados, es decir, aquéllos mamíferos que tienen casco o pezuña.
Ciervos.
Venados.
Gamos.
Corzos.
Jabalíes.
Caza menor
Pertenecen a este grupo los mamíferos silvestres de la familia Lepóridos y las aves de caza silvestres destinadas al consumo humano como, por ejemplo, perdices, codornices, faisanes, etc.
6.8. Clasificación
En el matadero también se clasifican las piezas, unidades de carne y vísceras con el objeto de:
Unificar criterios entre vendedor y comprador, con el fin de facilitar las transacciones comerciales.
Establecer una canal tipo válida para todos los países de la Unión Europea.
Las piezas se clasifican de la siguiente forma:
Vacuno:
Extra: solomillo y lomo.
Primera A: babilla, tapa, contra, cadera, tapilla, redondo.
Primera B: culata de contra, rabillo de la cadera, aguja, espalda, pez.
Segunda: morcillo trasero, llana, brazuelo, aleta o bajada de pecho, morcillo delantero.
Tercera: falda, pecho, costillar, pescuezo, rabo.
Divisiones del buey o vaca
Ovino:
Extra: chuletas de riñonada, chuleta de centro y de aguja.
Primera A: chuleta de pierna.
Primera B: chuleta de paletilla.
Segunda A: pierna entera.
Segunda B: paletilla entera.
Tercera categoría: pescuezo, pecho, rabo y falda.
Partes del cordero
Caprino: el lechal se comercializa como chuletero, pierna o paletilla o también como tajo único (toda la media canal)
Porcino:
Extra: solomillo y cinta de lomo.
Primera: chuletas de lomo, de riñonada y masa trasera o jamón.
Segunda: chuletas de aguja y masa delantera o paletilla.
Tercera: panceta, costillar, codillo delantero y trasero, tocino papada.
Cerdo despiezado
Aves de abasto: las piezas o unidades más frecuentes son:
Enteras.
Muslos o jamón de pollo.
Cuartos de pollo (muslos y contramuslos o pechugas).
Medias canales de pollo.
Filetes de pechuga o de muslo.
Alitas o alones de pollo.
Troceado.
Conejo: se presenta a la venta en forma de canal entera:
Eviscerada.
Sin piel.
Sin orejas ni patas.
Con o sin riñones, hígado, corazón y pulmones.
Carnes de caza: todas las piezas, canales y carnes de mamíferos y aves de caza deben estar refrigeradas o congeladas. En todas las categorías, las piezas o productos de la caza deben presentarse:
Lavados y sangrados.
Enteros, parcialmente eviscerados. En canales o cortes limpios.
Exentos de manchas de sangre.
Exentos de lesiones graves.
Exentos de restos intestinales.
Exentos de síntomas de putrefacción y/u olores extraños.
Exentos de humedad exterior anormal.
|
Aplicación práctica |
Usted es el propietario de un establecimiento de carnicería – charcutería y tiene un contrato con el matadero de la zona para el suministro de piezas cárnicas frescas para su posterior venta. ¿Qué valoraría para saber que la carne es de calidad? ¿Qué método emplearía y qué carnes rechazaría?
SOLUCIÓN
1. Valoraría los siguientes parámetros: color, terneza, jugosidad y sabor.
2. Método empleado y rechazo de partidas:
Color: examen visual para ver qué color presenta. Rechazaría las partidas con color marrón pardo oscuro.
Terneza: mediante el tacto valoraría la dureza que presenta la pieza cárnica. Rechazaría piezas cárnicas muy duras.
Jugosidad: mediante el tacto se puede valorar la consistencia y visualmente, la cantidad de líquido que exuda. Rechazaría piezas de consistencia firme y compacta y que retienen poco agua.
Sabor: mediante el olfato. Rechazaría piezas con olores y anómalos.
7. Otros tejidos comestibles: grasas, vísceras, despojos, tripas y sangre
Además de las piezas vistas, hay otros tejidos comestibles de los animales entre los que se encuentran las grasas, vísceras, despojos, tripas y la sangre.
7.1. Grasa
La grasa animal está formada por triglicéridos, ceras y colesterol. De los tres, el triglicérido es el más abundante y se caracteriza por estar compuesto por una molécula de glicerol y tres moléculas de ácidos grasos.
Ácidos grasos
Los ácidos grasos forman una cadena de átomos de carbonos unidos entre sí por enlaces. Estos enlaces pueden ser simples o dobles, en función de las características del enlace se clasifican los ácidos grasos en:
1. Saturados: no tienen doble enlace. Ejemplo: ácido palmítico, ácido mirístico.
2. Moinsaturados: tienen un doble enlace. Ejemplo: ácido oleico.
3. Poliinsaturados: tienen más de un doble enlace. Ejemplo: ácido linolénico. También se les denomina, ácidos grasos omega 3 y omega 6.
El número de enlaces es importante, porque determina el punto de fusión de las grasas condicionando de esta manera el tiempo y modo de elaboración del producto. Por orden de menor a mayor tiempo de elaboración: poliinsaturados-moinsaturados-saturados.
|
Nota |
La presencia de ácidos grasos saturados hace que el producto se enrancie menos, pero se relaciona con la presencia de colesterol.
Los factores que afectan al componente graso de la carne son:
Especie: las aves tienen una proporción más equilibrada de ácidos grasos.
Raza: las razas de aptitud cárnica tienen más cantidad de ácidos grasos saturados.
Selección genética.
Edad: los adultos presentan más concentración de ácidos grasos saturados.
Sexo: las hembras tienden más al engrasamiento.
Alimentación: en concreto los carbohidratos y las grasas.
|
Ejemplo |
No es lo mismo la grasa del cerdo ibérico, que su alimentación se basa en bellotas que son ricas en ácidos grasos poliinsaturados, que la grasa del cerdo blanco, cuya alimentación es a base de piensos compuestos.
Porcentaje de ácidos grasos en las especies de abasto.
Funciones de la grasa
La grasa en el organismo es imprescindible pues es la encargada de realizar las siguientes funciones:
1. Aislante. Las grasas protegen del frío ayudando a los animales a mantener la termorregulación.
2. Protectora. La grasa se encuentra en el organismo animal depositada en las cavidades corporales: torácica, abdominal y pélvica, en la zona subcutánea y entre las fibras musculares. De tal manera, que protege a los órganos ante posibles golpes, cortes u accidentes.
3. Enérgica. Necesaria para que el animal cubra sus necesidades de mantenimiento, como son regular la temperatura corporal y desplazarse; y para producir carne, leche, huevos, etc.
4. Absorción de vitaminas liposolubles. Vitaminas A, E, K y D. La presencia de grasas facilita la absorción de estas vitaminas.
5. Producción de hormonas y neurotransmisores.
6. Producción de las membranas celulares.
|
Definición |
Termorregulación
Es la capacidad del cuerpo para regular su temperatura. La temperatura corporal de los animales varía entre 35 ºC y 39 ºC.
Concentración de las grasas
Como hemos comentado, la grasa del animal puede tender a concentrarse:
1. Alrededor de los órganos de la cavidad torácica, abdominal y pélvica.
2. Debajo de la piel, en la zona subcutánea.
3. Intramuscular o intermuscular, muy valorada por los consumidores, pues aporta jugosidad y palatabilidad a la pieza cárnica. La mayoría de los ácidos que la forman son de tipo poliinsaturados u omegas.
7.2. Vísceras
Las estructuras que se encuentran en la cavidad torácica, abdominal y pélvica: corazón, bazo, hígado, riñón, callos (panza, retículo, libro) y tripas.
7.3. Despojos
Los despojos son productos cárnicos que no pertenecen a la canal y que son comestibles para el ser humano.
Clasificación de los despojos:
Rojos: sangre, hígado, lengua, corazón, pulmones, bazo y riñones.
Blancos: sesos, páncreas, callos, intestinos, criadillas, mollejas o lechecillas, extremidades (patas) y morros.
7.4. Sangre
Este despojo merece una mención especial al tratarse de un tejido conjuntivo especializado en transportar a través de los elementos del aparato circulatorio: venas, arterias y capilares nutrientes, desechos y células de defensa.
Componentes de la sangre
La sangre es un tejido fluido de color rojo, debido a la presencia de la hemoglobina presente en los glóbulos rojos.
Está formada por un componente líquido, denominado plasma celular que representa el 55% en la sangre, y por un componente semisólido, denominado células sanguíneas que representa el 45% en la sangre.
Plasma sanguíneo
Es un líquido translúcido, amarillento donde están suspendidas las células sanguíneas.
El plasma es rico en proteínas, aminoácidos, glúcidos, lípidos, sales, hormonas, enzimas, anticuerpos, urea, gases en disolución y sustancias inorgánicas como sodio, potasio, cloruro de calcio, carbonato y bicarbonato.
Células sanguíneas
Están formadas por los:
1. Glóbulos rojos. Eritrocitos, los cuales transportan oxígeno a los tejidos del organismo y dióxido de carbono hasta los pulmones con la ayuda de la hemoglobina, una hemoproteína que le confiere a la sangre el color rojo característico.
2. Glóbulos blancos. Leucocitos, son células de defensa del organismo. Dentro de este grupo se diferencian 2 tipos, atendiendo a las características de su núcleo y su color:
Granulocitos o células polimorfonucleares: son los neutrófilos, basófilos y eosinófilos Tienen un núcleo polimorfo y numerosos gránulos en su citoplasma.
Agranulocitos o células monomorfonucleares: son los linfocitos y los monocitos; carecen de gránulos en el citoplasma y tienen un núcleo redondeado.
Funciones de la sangre
La sangre se responsabiliza de:
1. Transportar nutrientes, como glucosa y aminoácidos, a todos los tejidos del organismo.
2. Transportar desechos: como la urea y dióxido de carbono para su posterior expulsión.
3. Transportar células de defensa, como linfocitos, monolitos, neutrófilos, para evitar infección, etc.
4. Transportar hormonas.
5. Coagular la sangre, pues está formada por los factores de coagulación y por el plasma.
Usos de la sangre en la industria cárnica
La sangre se usa para:
La elaboración de productos cárnicos, como morcillas.
En la industria cosmética, para elaborar carmines.
8. El proceso de maduración de la carne. Cámaras
Tras el sacrificio del animal la canal se somete a un proceso de maduración, que implica conservar la carne refrigerada, con el objeto de producir su ablandamiento. Este proceso de maduración se realiza en cámaras de refrigeración a una temperatura de 3 o 4 grados centígrados con la canal colgada.
Maduración de canales en cámara frigorífica
El tiempo de refrigeración varía en función de la jugosidad que se desee y también varía según la especie animal.
|
Sabía que... |
En el vacuno el tiempo de maduración es mayor, ya que esta especie tiene mucho tejido conectivo que hace de aislante.
El proceso de maduración de la carne conlleva a una serie de cambios bioquímicos y organolépticos:
Cambios bioquímicos. El ablandamiento de la carne se debe a la degradación autolítica por enzimas propias del músculo, las calpaínas, que provocan la degradación de las proteínas en aminoácidos consiguiendo de este modo, que la carne se ablande, se vuelva más tierna, fácilmente digerible por el organismo y más nutritiva.
Cambios organolépticos. Se observan los siguientes:
Se oxida el pigmento de mioglobina, confiriendo un color marrón a la carne.
Se desarrollan aromas, por la degradación de ATP y por el enranciamiento de las grasas.
Aumenta la capacidad de retención de agua, lo que hace que la carne sea más jugosa.
Esquema de los procesos que conlleva la maduración de la carne
9. Alteraciones de la maduración
Los problemas que puede presentar la carne durante el proceso de maduración pueden estar asociados a efectos de la temperatura o estrés en los animales.
9.1. Efecto de la temperatura
Se producen fundamentalmente dos efectos:
Acortamiento por frío.
Rígor de la descongelación.
Acortamiento por frío
Es un acortamiento muscular producido por la contracción en prerrígor. Se debe a la liberación masiva de iones de calcio al sarcoplasma y a la incapacidad del retículo sarcoplásmico de retenerlos como consecuencia de la temperatura. Aparece en la carne de vacuno y ovino cuando se almacena tras el sacrificio a temperaturas inferiores a 14 ºC.
Medidas preventivas: para controlar este fenómeno:
1. No bajar la temperatura crítica hasta la instauración del rígor mortis.
2. Suspender las canales por el tendón de Aquiles.
3. Estimulación eléctrica de la canal.
Rigor de la descongelación
Se da cuando las carnes han sido congeladas en fase prerrígor y se debe al proceso de congelación, pues la congelación rápida produce la liberación de calcio al sarcoplasma por lo que al descongelar se produce una rápida contracción e hidrólisis del ATP seguida de una relajación muscular.
También existe una pérdida de la capacidad de retención de agua con la consiguiente exudación del jugo. La causa es la misma de la anterior pero la descongelación antes del rígor mortis hace que además de que baje el almacenamiento de calcio en el retículo endoplasmático, la integridad de las membranas se pierda al cristalizar por la descongelación.
Medidas preventivas: para controlar este fenómeno:
1. Congelar la carne tras el rígor.
2. Mantener la temperatura de congelación por debajo de -20 ºC.
3. Descongelar lentamente.
4. Estimulación eléctrica de la carne.
9.2. Efecto del estrés en el animal
En este apartado es necesario diferenciar entre las carnes PSE y las DFD, que se van a analizar a continuación.
|
Nota |
Se denominan carnes PSE a las que son pálidas, blandas y exudativas, mientras las siglas DFD se refieren a carnes oscuras, duras y secas.
Carnes PSE
Las carnes PSE se producen como consecuencia de un descenso muy rápido del pH muscular tras el sacrificio, llegando a valores de 5,6 o inferiores, antes de la primera hora tras el sacrificio, mientras la carne aún está caliente. Es debido a un estrés agudo antes del sacrificio del animal como consecuencia de malas prácticas durante la carga y descarga en el transporte de los animales al matadero.
|
Recuerde |
El nivel de pH de la carne es un indicador de calidad y jugosidad que debe oscilar entre 5,6 y 6,2.
Las consecuencias van a ser:
Carnes con alta desnaturalización de proteínas.
Baja capacidad de retención de agua.
Exudación de agua, palidez y textura blanda.
Aparecen principalmente en lomos y jamones, que además son las partes más valoradas.
Carne PSE
Son más frecuentes en el ganado porcino y están más predispuestos los anímales más sensibles al estrés.
|
Sabía que... |
La aparición de carnes PSE es muy variable, en un estudio realizado en cuatro mataderos de Cataluña se estimó en un 35% de todas las carnes obtenidas.
Este tipo de carnes es difícil de aprovechar, de hecho, no se suele manipular por los carniceros o los procesadores de carne. Además, no tienen buen sabor y suele decomisarse, lo que supone unas pérdidas económicas muy significativas para el matadero.
Carnes DFD
Las carnes DFD se relacionan con un escaso contenido en glucógeno en el músculo por estrés crónico (por haber trabajado a los animales antes del sacrificio), dando una mínima producción de ácido láctico y, consecuentemente, una escasa acidificación y un pH superior al normal (6,2). Sucede por ejemplo con la carne de toro de lidia. También aparece si los animales se someten a un periodo prolongado de ayuno.
Las consecuencias van a ser:
Carnes firmes y duras, de aspecto seco y pegajoso.
Color muy oscuro.
Alta capacidad de retención de agua, por la escasa desnaturalización proteica.
Capacidad de conservación y vida comercial disminuida, debido a que el pH está aumentado y las bacterias crecen mejor en este medio.
Carne DFD
Son más frecuentes en vacuno y carnes de caza.
La incidencia de este tipo de carne puede oscilar mucho dependiendo del manejo que se le dé a los animales y del matadero, siendo más frecuente en invierno que en verano.
*CRA: capacidad de retención de agua
Tabla resumen de las características de las carnes PSE y DFD.
Aptitud de uso de las principales piezas comerciales y de las carnes PSE y DFD.
|
Aplicación práctica |
Usted trabaja para una sala de despiece de un matadero encargado de transportar las canales a la cámara de enfriamiento. ¿Qué requisitos en cuanto a infraestructuras debe cumplir la cámara de enfriamiento para que no se produzca alteraciones en la carne por acortamiento de frío? ¿Cómo aseguraría el control de la temperatura en la cámara de enfriamiento?
SOLUCIÓN
1. Para que la canal se enfríe adecuadamente, la cámara de enfriamiento debe de contar con:
Una temperatura adecuada de 12 ºC.
Un aparato digital que informe en todo momento de la temperatura que hay en la cámara de enfriamiento.
Debe de disponer de un sistema de ganchos o carriles aéreos para que las canales se puedan suspender por el tendón de Aquiles.
2. El control de la temperatura se puede hacer bien de forma manual o automatizada:
Manual: visitaría la cámara de enfriamiento cada cierto tiempo a lo largo de la jornada laboral para vigilar que la temperatura es la adecuada observando el aparato digital que marca la misma.
Automatizada: instalaría sensores acústicos o visuales en la cámara de enfriamiento que alertasen de posibles errores y anomalías en el sistema térmico.
10. Composición bromatológica. Descripción. El agua de la carne
Desde un punto de vista bromatológico, la carne es el resultado de la transformación del tejido muscular tras el sacrificio del animal de abasto, gracias a ciertos procesos físicos-químicos y bioquímicos.
10.1. Composición bromatológica. Descripción
La carne está formada desde un punto de vista bromatológico de:
Agua.
Proteínas.
Grasas.
Nitrógeno no proteico: NNP.
Hidratos de carbono.
Ácidos orgánicos.
Minerales.
Vitaminas.
|
Definición |
Bromatología
Es la ciencia que estudia los alimentos, su producción, conservación y tratamiento, más que dedicarse a la alimentación.
La proporción de estos componentes va a depender de los siguientes factores:
Factores intrínsecos: especie, raza, edad, sexo, zona anatómica.
Factores extrínsecos: alimentación.
Agua
Se encuentra en un porcentaje de 65-80% en la carne.
Se relaciona con el color, la textura y la firmeza de la carne cruda y con la jugosidad, palatabilidad y la dureza de la carne cocinada.
Relacionada con el pH y la capacidad de retención de agua: CRA. Esto es porque el pH final de la carne dependerá de que las proteínas tengan más o menos agua.
Proteínas
La carne consta de:
1. Proteínas sarcoplásmicas (30-35%). Son solubles en agua. Están formadas por globulinas, albúminas, mioglobina y hemoglobina.
2. Proteínas miofibrilares (60%). Son insolubles en agua. Son proteínas de los filamentos gruesos y delgados: miosina, proteína C, actina, actomiosina, tropomiosina, troponina y actininas.
3. Proteínas del estroma (10-15%). Constituyen el tejido conectivo y son el colágeno y la elastina.
Otros componentes nitrogenados (NNP) son:
Aminoácidos libres.
Péptidos.
Aminas halifáticas volátiles.
Aminas biógenas: histamina, tiramina, triptamina. Deben estar en concentraciones bajas, ya que una alta concentración indica crecimiento bacteriano.
Compuestos de guanidina: creatinina y creatina.
Purinas: inopina, hipoxantina, ATP, ADP, AMP, IMP, NADP.
Grasa
Se localiza en el tejido adiposo y en los septos del tejido conectivo en forma de grasa intramuscular. Las grasas están constituidas por:
Triglicéridos.
Mono y diglicéridos.
Colesterol.
Ácidos grasos libres.
Fosfolípidos.
De todos, los más importante son los triglicéridos como el oleico, linolénico, palmítico, etc. La ventaja de estos es que la carne se enrancia menos; el inconveniente es que el exceso de ácidos grasos se relaciona con un alto colesterol.
Los factores que afectan al componente graso de la carne son:
1. Especie: las aves tienen una proporción de ácidos grasos más equilibrada.
2. Raza.
3. Selección genética.
4. Edad: los animales adultos tienen tendencia a engordar.
5. Sexo: las hembras tienden a engordar más que los machos.
6. Alimentación: no es lo mismo la grasa del cerdo ibérico, que se alimenta de bellotas que son ricas en ácidos grasos monoinsaturados, que la grasa del cerdo blanco, con otro tipo de alimentación.
Hidratos de carbono
La carne es una fuente pobre en hidratos de carbono, tan solo presenta pequeñas cantidades de glucógeno (menos del 1%) y glucosa.
Ejercen un papel muy importante en las transformaciones postmortem del músculo. La glucosa se transforma en ácido láctico, el cual es muy importante para el pH final de la carne.
Vitaminas
Las más importantes son las del grupo B (tiamina, riboflavina, piridoxina, B12, niacina). La carne de cerdo es rica en tiamina, la de pollo es rica en niacina y B6 y la de vacuno es rica en B6 y B12. Las demás vitaminas se encuentran en cantidades muy pequeñas.
Minerales
La carne es un alimento muy bueno de cara al aporte de minerales. En ella encontraremos zinc, hierro, cobre, fósforo, potasio, magnesio y selenio.
Valor nutritivo
Desde el punto de vista del valor nutritivo la carne tiene una serie de características positivas:
1. Proteínas de alto valor biológico.
2. Fuente de vitaminas del grupo B: niacina, piridoxina, tiamina, etc.
3. Rica en hierro, esto es muy importante, la anemia es una enfermedad muy presente en el mundo que se previene con un adecuado aporte de hierro. Aunque es necesario decir que la carne de ave tiene menos riesgo.
|
Recuerde |
La carne roja tiene más mioglobina y, por tanto, es más rica en hierro.
Como características negativas de la carne se pueden destacar:
1. Son pobres en vitaminas A, D, K y en minerales.
2. Algunas carnes son ricas en ácidos grasos saturados.
10.2. El agua de la carne
El agua es el principal componente del cuerpo, constituye un 95% del peso vivo de los animales y es imprescindible pues interviene en numerosas funciones.
Funciones del agua
El agua en la carne cumple una serie de funciones:
1. Ayuda a mantener la temperatura del animal.
2. Transporta sustancias nutritivas, de desechos y de defensa.
3. Interviene en reacciones del metabolismo animal.
4. Forma parte de los productos de los animales: leche, huevos, carne.
Composición del agua
El agua es una molécula que está formada por dos elementos:
1. Oxígeno.
2. Hidrógeno.
Químicamente, se representa de la siguiente forma: H2O.
En la carne se puede encontrar de forma libre o ligada. En forma libre representa el 95% el total de agua y un 5% representa el agua ligada a proteínas sarcoplásmicas y miofibrilares.
Funciones del agua en la carne
El agua en la carne se encuentra en un porcentaje del 75% y se relaciona con las siguientes propiedades:
Color.
Textura.
Jugosidad.
Dureza de la carne cocinada.
Firmeza de la carne cruda.
Todas estas propiedades se relacionen con los siguientes parámetros:
1. pH.
2. CRA: capacidad de retención de agua.
Debido a que el pH final de la carne depende de que las proteínas tengan más o menos concentración de agua.
|
Recuerde |
Que la capacidad de retención de agua es la capacidad de la carne de retener total o parcialmente el agua que posee y va a determinar la jugosidad, textura, color y dureza de la carne; así, como la cantidad de proteínas, vitaminas etc.
11. Valoración de la calidad de las carnes
La calidad se define como capacidad de un producto o servicio para satisfacer las expectativas de los consumidores.
Los factores más importantes que influyen en la calidad de la carne son:
1. Factores que afectan a la producción primaria.
2. Factores bromatológicos de la carne.
Los factores que afectan a la producción primaria:
1. Genética.
2. Sexo y castración.
3. Edad.
4. Tratamientos veterinarios.
5. Alimentación.
6. Enfermedades e infecciones: estado sanitario.
7. Condiciones ambientales y de alojamiento: bienestar animal.
8. Estrés durante el transporte al matadero y sus operaciones conexas: carnes PSE y DFD.
9. Manejo de los animales antes del sacrificio.
10. Velocidad de enfriamiento de la carne: acortamiento del frío.
Los factores bromatológicos de la carne:
1. Grasa intramuscular e intermuscular, favorece la jugosidad, terneza y palatabilidad de la carne. Además, su contenido en ácidos grasos poliinsaturados es elevado, haciendo que sea un producto cardiosaludable.
2. Tejido conectivo: a mayor cantidad de fibras musculares y de colágeno mayor dureza y mayor tiempo de cocción de la carne. Los músculos con fibras rojas son más tiernos que los de fibras blancas.
3. Hormonas sexuales: la androstenona y escatol favorecen el endurecimiento de las fibras musculares y aportan olores y sabores fuertes que son rechazados por los consumidores.
4. Contenido en agua: depende de la edad de los animales (los más jóvenes retienen más cantidad de agua) y de los fenómenos de maduración de la carne.
11.1. Aspectos de la calidad de la carne
Los aspectos que influyen en la calidad de la carne son:
Características microbiológicas.
Características organolépticas.
Características tecnológicas.
Composición bromatológica.
Bienestar animal y medio ambiente.
En el sentido que indica la siguiente tabla.
Aspectos que influyen en la calidad de la carne.
Fase productiva
11.2. Medición de la calidad
Para la evaluación de la calidad de la carne tendremos en cuenta los siguientes valores:
1. Calidad de la canal.
2. Características tecnológicas de la carne.
3. Características organolépticas de la carne.
4. Características de la grasa.
Calidad de la Canal
Se tienen en cuenta los siguientes parámetros:
Rendimiento.
Peso de la canal.
Porcentaje de músculo.
Conformación.
|
Nota |
La canal es el cuerpo del animal de abastos desprovisto de las vísceras torácicas y abdominales, excepto el riñón. Puede incluir o no las cabezas y/o las patas. En los cerdos, por ejemplo, también puede llevar la piel. Se comercializan canales enteras, medias canales (cerdo y ovino) o en cuartos (bovino).
Rendimiento de la canal
Se define como la relación entre el peso de la canal y el peso vivo expresado en porcentaje.
Los factores que afectan al rendimiento de la canal son:
Alimentación (composición y cantidad). Si el animal está desnutrido, el rendimiento de la canal se verá afectado.
Ayuno. Antes del transporte se somete a los animales a un ayuno para evitar ahogos y vómitos durante el transporte al matadero. El tiempo de ayuno varía según la especie, en porcino es de 6 a 12 horas y en aves es de 24 horas antes del sacrificio.
Manejo durante el transporte. Se estima hasta una pérdida de 3 kg de peso en la canal si el manejo durante el transporte se realiza de forma estresante.
Características genéticas.
Peso vivo del animal.
Peso de la canal
El peso de una canal representa la cantidad total de producto útil que se puede obtener destinado para el consumo humano.
Influye sobre los equipos y la maquinaria a usar en la industria cárnica, tales como utensilios de corte, elementos de transporte (carriles aéreos, etc.).
Ejemplo de canal
En el peso de la canal hay que distinguir entre:
Peso neto en caliente, pesando la canal entera 2 horas después del sacrificio.
Peso neto en frío, pesando la canal tras el oreo. Se estiman pérdidas del 2% de la canal en frío.
Porcentaje de músculo
El porcentaje de músculo es igual al peso de la canal después del sacrificio del animal. Para determinar el porcentaje de músculo, la Unión Europea ha autorizado varios métodos objetivos de clasificación de las canales por medio de tres aparatos:
1. Destron PG-100 (DEST). Presenta una sonda de 7 mm de diámetro.
2. Fat-O-Meater (FOM). Presenta una sonda de 6 mm de diámetro.
3. Hennessy Grading Probe (HGP). Presenta una sonda de 5,95 mm de diámetro.
Conformación
Representa el perfil del animal en función del desarrollo muscular que presente. Se diferencian varias categorías según la proporción de músculo:
1. Cóncavo.
2. Subcóncavo.
3. Recto.
4. Convexo.
5. Subconvexo.
|
Sabía que... |
Hay países que utilizan la conformación como criterio de pago. Así se mide en Bélgica y el sur de Alemania utilizando un aparato llamado SKG diseñado especialmente para medir el ángulo del jamón. Por el contrario, en los Países Bajos y España la conformación se juzga visualmente.
|
Ejemplo |
Conformación convexa, representa un desarrollo muscular excelente; mientras que una conformación subcóncava, representa escaso desarrollo muscular.
Características tecnológicas de la carne
A tener en cuenta:
Capacidad de retención de agua.
Aptitud para la transformación.
Aptitud para la conservación.
Capacidad de retención de agua
El agua se retiene en la red de fibras musculares por medio de las proteínas sarcoplásmicas y miofibrilares.
El descenso de pH provoca la desnaturalización de las proteínas, dando lugar a una disminución de la carne al retener agua.
|
Recuerde |
El poder de retención de agua está ligado al pH y la capacidad de retención aumenta conforme más alto sea el valor de pH.
Aptitud para la transformación
Determina el tiempo y método de cocción de la carne. Está condicionado por el pH de la misma y esta, a su vez, por los factores que afectan a la carne en la producción primaria (alimentación, estrés durante el transporte, etc.) y los factores bromatológicos (como el contenido en agua).
Aptitud para la conservación
Determina la facilidad de un microorganismo para crecer y multiplicarse en la carne. El crecimiento de los microorganismos está influenciado por el pH final de la carne, de tal manera que cuando el pH aumenta, favorece la proliferación de los microorganismos.
|
Importante |
En la práctica, se considera que las carnes que tienen un pH superior a 6.2 6.3 no son aptas para la salazón seca.
Características organolépticas de la carne
Las características organolépticas de la carne son:
Color.
Terneza.
Jugosidad.
Sabor.
Anteriormente, hemos estudiado cómo afectan estas características a la calidad de la carne.
Características de la grasa
Depende de la composición de ácidos grasos que la forman: ácidos grasos saturados, ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados. Recordemos que el número de enlaces determina el punto de fusión de las grasas condicionando de esta manera el tiempo y modo de elaboración del producto. Por orden de menor a mayor tiempo de elaboración: poliinsaturados – moinsaturados – saturados.
Así, la presencia de dobles enlaces determina un punto de fusión menor favoreciendo que el enranciamiento se produzca antes en carnes ricas en ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados.
El contenido de ácidos grasos se puede medir por varios métodos:
1. Relación poliinsaturados/saturados.
2. Porcentaje de ácido linoleico (C18:2).
3. Coeficiente de instauración.
4. Índice de consistencia: relación de monoinsaturados/saturados porcentaje de ácido esteárico (C18:0).
|
Aplicación práctica |
Usted trabaja en un matadero encargado de valorar la calidad de las canales. ¿Qué métodos emplearía para valorar el pH, la capacidad de retención de agua y el color de las mismas?
SOLUCIÓN
Métodos a usar:
Para el pH: mediante uso de papeles indicadores de color. Estos papeles indicadores de color se ponen en contacto con la canal y viran de color, dependiendo del viraje de color sabemos si el pH es adecuado o no.
Capacidad de retención de agua: se puede hacer de forma manual, suspendiendo la canal mediante un gancho y colocando debajo un recipiente que recoja el exudado de la canal. Cuanto más exudado o líquido tenga el recipiente menos capacidad de retención tiene la canal. De forma automatizada en el laboratorio, midiendo la concentración de proteínas que presenta la carne, ya que estas son las responsables de retener el agua en el músculo.
Color: se puede realizar de forma subjetiva mediante inspección visual o automatizada en el laboratorio, determinando la cantidad de mioglobina que presenta el músculo, ya que la mioglobina es la responsable de proporcionar color al músculo.
La carne está formada por los músculos esqueléticos de los animales que nos alimentamos y nos aportan los nutrientes que son esenciales para nuestro organismo. El valor nutritivo atiende a las características de la especie animal, existiendo carne que nos aporten más minerales, proteínas, grasas y vitaminas.
La carne presenta una serie de propiedades organolépticas que nos van a indicar el nivel de calidad de la misma: el color, la terneza, la jugosidad y el sabor que dependen del valor de pH que tenga la carne. Así, situaciones de estrés durante el transporte o la ausencia de bienestar animal en las granjas favorecen que el pH de la carnes se altere y afecte a la maduración de las mismas causando las denominadas, carnes PSE y DFD, no aptas para el consumo humano.
|
Ejercicios de repaso y autoevaluación |
1. En cuanto a las características organolépticas, señale la respuesta correcta:
a. Nos indican el valor nutritivo que tiene la carne.
b. Son las que percibimos por los 5 sentidos al comprar y comer la carne.
c. Estas características solo se dan en la carne de caza.
d. La característica organoléptica que más influye es el pH.
2. ¿Cómo se llaman las células que forman el tejido muscular?
a. Fibra muscular.
b. El tejido muscular no tiene células.
c. Sarcoplasma.
d. Miocitos.
3. Señale la respuesta correcta:
a. El transporte no afecta a la calidad de la carne.
b. El valor de pH no es un indicador de la calidad de la carne.
c. El valor de pH es un indicador de la calidad de la carne.
d. Situaciones de estrés no alteran el nivel de pH en la carne.
4. Un novillo es un macho o hembra que tiene como mínimo una pieza de leche y con una edad comprendida entre los 14 meses y 4-5 años.
Verdadero
Falso
5. La clasificación extra del porcino hace referencia a...
a. ... la papada.
b. ... chuletas de lomo.
c. ... solomillo y cinta de lomo.
d. ... la paletilla.
6. En cuanto a los despojos, señale la respuesta correcta:
a. Son productos cárnicos que pertenecen a la canal.
b. No se pueden consumir.
c. Potencian el color rojo de la carne.
d. Sangre, hígado, lengua, corazón son despojos rojos.
7. ¿El proceso de maduración de la carne conlleva una serie de cambios bioquímicos y organolépticos?
Verdadero
Falso
8. Las carnes PSE son:
a. Oscuras, duras y secas.
b. Presentan un pH superior al normal.
c. Pálidas, firmes y duras.
d. Presentan un pH inferior al normal.
9. ¿Cuál es el componente mayoritario de la carne?:
a. Minerales.
b. Vitaminas.
c. Grasas.
d. Agua.
10. ¿El bienestar animal influye en la calidad de la carne?
Verdadero
Falso