LA VERDURA

RAÍCES Y TUBÉRCULOS

Ajo (Allium sativum)

Es una planta cuyas propiedades benéficas ya eran conocidas en la Antigüedad, hasta el punto de que los egipcios la adoraban. De aroma intenso y sabor picante, contiene un antibiótico natural: la alicina. Seco puede encontrarse todo el año; se recoge fresco en julio y agosto. Posee diversas cualidades terapéuticas: previene las infecciones intestinales y de las vías respiratorias; actúa en los casos de hipertensión arterial y de arteriosclerosis, estimula la secreción de los jugos gástricos y facilita la digestión de los alimentos proteicos. No resulta indicado para quienes sufren de úlcera gástrica y duodenal.

Boniato o Batata (Ipomea batatas)

Se puede adquirir durante todo el invierno. Puede tener la piel blanca, roja o violeta; la pulpa puede ser blanca o amarilla, el sabor dulce, similar al de las castañas.

Cebolla (Allium coepa)

Como el ajo, pertenece a la familia de las liliáceas y como el ajo es rica en cualidades terapéuticas, aunque con características propias; en efecto, es estimulante de las funciones orgánicas, antianémica y antibactérica, estimula las funciones renales, mantiene elásticas las arterias, combate los parásitos intestinales; resulta muy útil para los diabéticos, porque es capaz de bajar el nivel de glucosa en la sangre. La cebolla cruda puede añadirse a alguna ensalada; cocida aparece en muchísimos platos españoles típicos. Existe en muchas variedades, distintas por su forma, sabor y color de la piel.

En el mercado se encuentran también cebollitas, que por lo general se conservan en vinagre o se cocinan glaseadas.

Cebolleta

Puede encontrarse a partir de la primavera; actualmente se cultiva expresamente para las ensaladas, mientras que antes se obtenía de las matas de cebollas.

Colza (Brassica napus)

Es más grande y dulce que el nabo, con pulpa de color amarillo anaranjado.

Chalote (Allium ascalonicum)

Puede encontrarse del otoño al comienzo del invierno; es pequeño y de sabor delicado, intermedio entre el de la cebolla y el del ajo.

Chirivía (Pastinaca sativa)

Similar en la forma a la zanahoria, pero de color más claro, es rica en azúcares y almidones, con sabor intermedio entre el de la patata y el del nabo; en España no se utiliza demasiado; en caso de cocción es necesario eliminar antes la parte central leñosa.

Nabicol (Brassica oleracea caulorapa)

Pertenece a la familia de las coles y se asemeja exteriormente al nabo, pero de color verde. Puede encontrarse todo el invierno a partir del final del verano; tiene un sabor dulce que recuerda el de las nueces; los ejemplares más jóvenes pueden cocerse con la piel, pero en los demás casos hay que eliminarla.

Nabo (Apium graveolens)

Es una raíz de piel áspera, que puede encontrarse durante todo el invierno; su pulpa de color blanco crema tiene un intenso sabor de apio. Se suele comer crudo, cortado en juliana y aderezado con mahonesa o vinagreta, pero también puede cocerse y reducirse a puré.

Pataca (Helianthus tuberosus)

Es un tubérculo nudoso con sabor a alcachofa, pariente del girasol y procedente de América del norte. A veces se le llama aguaturma, cotufa o patata de caña. Dado que su pulpa tiende a ennegrecer, es conveniente cocerla en agua acidulada con zumo de limón. Puede consumirse también cruda, en rodajas finas y aderezada con salsas picantes.

Patata (Solanum tuberosum)

Antiguamente la patata era un alimento que aparecía sólo en la mesa de los ricos, porque procedía de tierras muy lejanas y era caro.

Cuando, en 1700, su cultivo se difundió en toda Europa, se transformó en el alimento de los pobres, por ser abundante y de bajo coste.

Su uso se ha hecho incluso excesivo, porque se consume en lugar de los cereales y se cuece de forma poco digestiva, por ejemplo frita en las grasas calientes. La patata pertenece a la familia de las solanáceas; nunca debe utilizarse cuando en la piel aparecen brotes o si la pulpa está verdosa, porque ello indica la presencia de solanina, alcaloide tóxico. Siendo un alimento amiláceo, no debe combinarse en la comida con legumbres y cereales ni tampoco con alimentos proteicos, sino que ha de ir acompañada de variadas y abundantes verduras crudas. Es un alimento energético, con propiedades desinflamantes del aparato digestivo. Su zumo centrifugado con zanahoria y berza es muy útil en caso de gastritis, úlcera o colitis.

Existen diversos tipos de patatas:

— la patata blanca o de pasta amarilla, de la primera cosecha, que se encuentra en el mercado a partir del final del verano y se conserva durante mucho tiempo en ambiente fresco y ventilado;

— la patata nueva, que se encuentra en el mercado desde el final de la primavera hasta el comienzo del verano; tiene un sabor particularmente dulce y consistencia tierna y jugosa que se mantiene bien con la cocción al vapor;

— la patata King Edwards, una variedad más pequeña que la blanca, de piel roja.

Puerro (Allium ampeloprasum varr.)

Vegetal típicamente invernal, que se encuentra del otoño a la primavera. Se puede comer la parte blanca, utilizando la verde para sopas y purés.

Rábano (Raphanus raphanistrum)

Puede comerse crudo en ensalada, rallado o cocido con nabos. Se encuentra durante todo el invierno.

Rábano rusticano (Coclearia armoracia)

Es una raíz de sabor picante que se usa cruda y rallada para dar sabor a las salsas; se encuentra a partir del otoño y durante toda la primavera.

Remolacha (Beta vulgaris y Beta rubra)

Se encuentra en el mercado todo el año, por desgracia ya cocida. Resulta muy indicada en los casos de desmineralización, por ser rica en azúcar, sales y vitaminas A, B, B2 y C. Es mejor hacia el final del verano. Resulta indicada en las curas reconstituyentes y como sedante natural. Es prácticamente imposible adquirirla cruda (en este caso la piel debería estar íntegra) pero, en caso de que se encuentre, para obtener de ella mayores beneficios, debe comerse rallada como ingrediente de una ensalada mixta.

Salsifí de España (Scorzonera hispanica) y Salsifí blanco (Tragopogon pratense)

Se trata de dos tipos distintos de raíces, de sabor muy similar; su pulpa blanca se ennegrece con facilidad, por lo que debe sumergirse en agua acidulada con zumo de limón antes de la cocción.

Zanahoria (Daucus carota)

Es una hortaliza muy valiosa, rica en vitamina A, que siempre debería consumirse cruda en considerables cantidades. Posee muchas propiedades beneficiosas: estimula la formación de los glóbulos rojos, actúa beneficiosamente en el estómago, por lo que resulta útil en caso de úlcera y gastritis, es astringente en los casos de diarrea infantil, pero ejerce una función benéfica también en los casos de estreñimiento, estimula la función hepatobiliar y previene el envejecimiento, especialmente cutáneo. Posee una acción anticancerígena, por lo que debería ser consumida en grandes cantidades por los fumadores. Se utiliza en las papillas para conseguir el destete de los niños.

COLES

La col, en sus muchas variedades, es uno de los alimentos-medicina conocidos desde la Antigüedad y hoy ha sido justamente revalorizado por la ciencia. Es muy útil en los casos de inflamación de las vías respiratorias (resfriado, laringitis, amigdalitis, bronquitis), para artrosis, gastritis, úlceras, colitis, acné y dermatosis en general, estreñimiento, insuficiencia hepática y renal.

Para obtener el máximo de resultados, todas las variedades de la col deberían ser consumidas crudas, a finas rodajas y en ensalada con otras verduras; también el zumo fresco posee propiedades beneficiosas.

Se utilizan muchas variedades de coles.

Berza (Brassica oleracea sabauda)

Posee un sabor bastante dulce y puede comerse tanto cruda como tras una breve cocción.

Col (Brassica oleracea)

La col de hojas, que puede hallarse durante todo el invierno, es una variedad sin corazón central. Posee hojas anchas y rizadas que crecen de un tronco central espeso; el color de las hojas puede ir del verde oscuro al violeta; es excelente para la preparación de purés y sopas.

Col blanca

Se encuentra durante todo el invierno a partir de finales del otoño; su sabor dulce la hace particularmente adecuada para comerse cruda. Se diferencia de los demás tipos de col a causa de las hojas particularmente comprimidas; la eventual cocción debe ser muy breve, para no privarla del sabor.

Col brécol (Brassica oleracea botrytis cimosa)

Existe una variedad violeta, blanca y verde clara. Siempre hay que elegirla bien cerrada y con hojas compactas; se cuece al vapor o hervida.

Col china (Brassica pekinensis)

Se parece un poco a la lechuga iceberg. En China acostumbran a freírla, pero también es excelente para comerla cruda en ensalada, porque tiene hojas particularmente crujientes.

Col de primavera (Brassica oleracea capitata)

Es un repollo que se cosecha muy joven, antes de que el tronco central pueda formarse.

Dado que tiende a marchitarse con facilidad, debe cocinarse el mismo día de la compra.

Coles de Bruselas (Brassica oleracea gemmifera)

Son de dimensiones verdaderamente pequeñas respecto a todas las demás coles y cuanto más pequeñas son, más gustoso y delicado es su sabor. Según parece, son mejores, como la berza, cuando han sufrido una helada; se adquieren en otoño e invierno.

Coles de Milán (Brassica oleracea italica)

Se pueden encontrar sobre todo en verano y están formadas por inflorescencias que crecen en torno a una cabeza central; tienen sabor y aroma muy intenso; en el momento de la compra hay que observar que el tronco sea sólido y recto y las hojas compactas.

Coliflor (Brassica oleracea botrytis cauliflora)

Se encuentra en el mercado casi todo el año. Hay que adquirirla siempre con la cabeza bien compacta y ramitos bien unidos. La variedad invernal posee hojas rizadas y apretadas en torno a la cabeza; la estival, hojas más anchas.

Col lombarda

Es una variedad que se encuentra en otoño y a comienzos del invierno.

Posee un perfume con un toque ligeramente ácido, que la hace adecuada para ser conservada en vinagre. Requiere una larga cocción.

Repollo (Brassica oleracea)

Es el tipo de col que se hace fermentar con sal, pero también puede cocerse al vapor o utilizarse como ingrediente de sopas.

Siempre debe adquirirse bien sólido y con las hojas externas de color vivo y consistencia compacta.

HORTALIZAS

Acelga (Beta vulgaris cycla)

La acelga posee propiedades refrescantes, diuréticas y laxantes. Para aprovechar plenamente sus propiedades se pueden comer crudas las hojitas tiernas mezcladas con otras verduras.

Achicorias

Es el nombre genérico, atribuido a diversas variedades de achicoria caracterizadas por su particular método de cultivo, con el que se obtiene la achicoria roja y abigarrada.

Alcachofa (Cynara scolymus)

La alcachofa actúa sobre todo en el hígado y en los riñones, mejorando su funcionamiento; también contribuye a la depuración de la sangre, a la eliminación de los ácidos úricos y al descenso del colesterol.

Berenjena (Solanum melongena)

Es una hortaliza sobre la que existen opiniones enfrentadas. En efecto, muchos subrayan que aumenta la producción y la eliminación de la bilis por parte del hígado y que aumenta la diuresis. Otros hacen hincapié en que es muy rica en solanina, que actúa debilitando las funciones del sistema nervioso central. Dado que la solanina pierde en gran medida su acción por el efecto del calor, las berenjenas deben consumirse sólo cocidas, a ser posible después de dejar que se purifiquen durante unas horas cortadas en rodajas y sazonadas.

Calabacín (Cucurbita pepo)

Los calabacines son como pequeñas calabazas aún sin madurar y por ello muy ricas en agua.

Poseen propiedades sedantes, refrescantes, laxantes, diuréticas y antiinflamatorias intestinales.

Calabaza (Cucurbita maxima)

Posee propiedades sedantes: cumple una acción refrescante, diurética y antiinflamatoria intestinal.

Espárrago (Asparagus officinalis)

Posee un fuerte efecto diurético que lo hace desaconsejable en los casos de enfermedades renales.

Espinacas (Spinacia oleracea)

Pueden encontrarse durante todo el año; las espinacas invernales poseen hojas bastante alargadas, las estivales hojas redondeadas. Es necesario lavar repetidamente las espinacas, que a menudo contienen mucha tierra; la cocción tendrá lugar en el agua de aclarado del último lavado y será breve.

No deben comerse demasiadas, porque pueden hacer más pesada la función renal, al ser muy ricas en minerales; por tanto, no son adecuadas para quienes sufren de calculosis renal.

Es mejor consumirlas crudas, en pequeña cantidad, en las ensaladas.

Hierbecitas

Se trata de las hojas de muchas plantas comunes, como la remolacha, el nabo y el diente de león. Estas hojas deben elegirse jóvenes y frescas y cocerse brevemente para que no pierdan su contenido en sales minerales y vitamina C.

Hinojo (Foeniculum vulgare)

Es una hortaliza con un característico sabor de anís que resulta particularmente indicado en las dietas adelgazantes.

Facilita la digestión y estimula la formación de la leche en las mujeres durante la lactancia.

Judía verde

Es el término, junto con «judía tierna» con el que se indican las variedades de judía que se comen con la vaina y que se recogen antes de la maduración completa. La riqueza en fibra hace a este alimento adecuado para quienes sufren de estreñimiento y para quienes deben seguir dietas adelgazantes.

Lechuga (Lactuca sativa)

Es un vegetal cultivado en muchísimas variedades. Su leche blanquecina posee propiedades sedantes y calmantes; a los niños inquietos es conveniente darles por la noche un buen plato de lechuga cruda.

Pepino (Cucumis sativus)

El pepino es muy rico en agua, casi el 95 %, y posee, por tanto, una función altamente diurética. Sería mejor consumirlo con la piel para no disminuir sus propiedades.

Pimiento (Capsicum annuum)

Resulta útil sobre todo por su alto contenido de vitamina C. Consumido crudo estimula la secreción gástrica, por lo que está contraindicado para quienes sufren de gastritis y de úlceras.

Sisimbrio (Eruca sativa)

Tanto silvestre como cultivada, en este caso con un sabor mucho más dulce, es una planta de notables funciones digestivas y tonificantes generales.

Tomate (Lycopersicum esculentum)

Es muy rico en vitamina C y vitamina A; favorece la evacuación de las heces; favorece la eliminación de los ácidos úricos y es un buen remineralizante.

El tomate debe estar perfectamente maduro si se consume crudo, de lo contrario contiene demasiada solanina. Si por el contrario se consume cocido, hay que recordar que cuanto más cuece más indigesto resulta.

Para facilitar su digestión se combina con hierbas aromáticas y ajo.

ESPECIAS, AROMAS, HIERBAS AROMÁTICAS, SALSAS

Achicoria (Cichorium intybus)

Se utiliza sobre todo para ensaladas, pero también se hierve, procurando lavarla bien y cambiar varias veces el agua de cocción para quitarle su sabor amargo.

Ajedrea (Satureja hortensis)

Posee un perfume agradable e intenso, que da sabor a verduras y quesos; tiene propiedades desinfectantes, vermífugas, digestivas y tónicas.

Albahaca (Ocimum basilicum)

Es uno de los aromatizantes más comunes y utilizados; tiene también la valiosa propiedad de calmar los espasmos dolorosos del estómago, sobre todo si son de origen nervioso, y de estimular las funciones del organismo.

Alcaparras (Capparis spinosa)

Es una planta perenne, de la que se conservan las yemas, desecadas al aire durante veinticuatro horas y puestas en salazón con vinagre blanco; sirven para dar sabor a salsas, ensaladas y condimentos en general.

Anís (Anethum graveolens)

Es una planta de perfume muy fuerte, que se utiliza para realizar licores y para aromatizar algunos platos típicos regionales. Las semillas dan sabor a algunos tipos de embutidos y conservas, y tienen la propiedad de eliminar dolores e hinchazones de estómago, de estimular el apetito y de combatir la aparición de gases intestinales.

Apio (Apium graveolens)

Se utiliza como verdura y como aroma; es muy rico en sodio, estimulante de las funciones gástricas, diurético y rico en sales minerales. Se emplea para aromatizar caldos, sopas y ensaladas.

Azafrán (Crocus sativus)

Difundido desde la Antigüedad por todo el norte de África, los antiguos egipcios lo utilizaban como medicina; también durante el Renacimiento, eran conocidas sus propiedades en el campo ginecológico. Hoy en día se observan efectos positivos en el sistema nervioso, como tónico y como calmante. En la cocina se conoce sobre todo como ingrediente colorante y aromatizante de la famosa paella valenciana.

Azahar (Citrus aurantium)

Esta flor, sumamente perfumada, se utiliza para tisanas, dulces y licores.

Berro (Nasturtium officinale)

Es excelente, crudo, en ensaladas, sopas y salsas.

Borraja (Borrago officinalis)

Es una planta con flores azules y hojas duras y vellosas. Tiene un sabor similar al del pepino, muy delicado. Se usa añadida a ensaladas, a rellenos, con yogur y quesos tiernos, y también para bebidas.

Camomila o manzanilla (Matricaria chamomilla)

Sus flores, desecadas al sol, sirven para decocciones, licores y tisanas.

Canela (Cinnamomum zeylanicum)

Perfumada y picante, adecuada para dar sabor tanto a platos dulces como salados, unida a los clavos de olor y a la nuez moscada es el aroma típico del vin brulé.

Cardamomo (Elettaria cardomomum)

Especia de propiedades antisépticas y estimulantes de estómago e intestino; la utilizaban los árabes, que introdujeron su uso también en Europa. En algunos países ecuatoriales es añadido a las hojas de té para enriquecer su sabor.

Cilantro (Coriandum sativum)

Hierba anual de la que se consumen tanto la hoja verde como la semilla madura de las flores. Su sabor, dulce y aromático, recuerda la corteza de naranja. Se usa en diversas preparaciones.

Clavos de olor (Eugenia caryophyllata)

A diferencia de otras especias, de las cuales se utilizan siempre las semillas, de los clavos de olor se utiliza la flor cuando todavía está en capullo, que es recogida y después desecada. Se aprecian, además de por su particular aroma, por sus propiedades depurativas, tónicas y estimulantes.

Comino (Carum carvi)

Es una hierba procedente de las zonas del Mediterráneo oriental; la semilla es utilizada para aromatizar algunos tipos de pan, salsas y coles. Tiene un olor y sabor fuertes y posee notables propiedades digestivas.

Cúrcuma (Curcuma)

Planta muy poco conocida y utilizada en Occidente, se utiliza como colorante y especia su raíz desecada y pulverizada de color naranja, similar al azafrán, con poder desinfectante.

Curry

Es una mezcla de especias, en general pimienta negra, chile, clavo, canela, cardamomo, cilantro, comino, semillas de hinojo, jengibre, nuez moscada, semillas de mostaza, adormidera y pimienta de Ca-yena. Sirve para perfumar salsas, arroz, etcétera.

Chalote (Allium ascalonicum)

Originario de Oriente; es una planta aliácea que se utiliza a menudo en lugar de la cebolla y que confiere a los alimentos un aroma más delicado.

Chile (Capsicum annuum)

Muy difundido en los países cálidos, se considera el aroma picante por excelencia. Seco y reducido a polvo finísimo; en Hungría se le llama paprika. Para hacer picantes los alimentos se utiliza su baya, que posee también propiedades estimulantes de la mucosa del estómago y del intestino.

Enebro (Juniperus communis)

Se utilizan sus bayas para platos a base de caza y para la preparación de licores. Ejercen una acción estimulante en el estómago, cuyos ardores calman, y son diuréticas.

Escaramujo (Rosa canina)

Sus pétalos sirven para hacer una excelente mermelada, licor, gelatina y jarabe.

Estragón (Artemisia dracunculus)

Tiene la capacidad de estimular la digestión y la diuresis y es rico en vitamina C. Su perfume es agradablemente aromático y su sabor picante y algo amargo.

Genciana (Gentiana lutea)

Sus raíces, frescas o conservadas, sirven para decocciones y bebidas.

Grosella negra (Ribes nigrum)

Sus frutos aromáticos y de color negro resultan adecuados para mermeladas, jarabes, licores, etc.

Hierba cebolleta (Allium schoenoprasum)

Sus características son muy similares a las del ajo, aunque mucho más débiles. Se utilizan sus largas hojas para aromatizar verduras cocidas y crudas y, trituradas, para quesos frescos.

Hinojo silvestre (Foeniculum officinale)

Tiene características de sabor y perfume similares al anís, y está difundido casi en todo el mundo. Tiene la propiedad de favorecer la salivación.

Jengibre (Zingiber officinalis)

Es una raíz rica en vitamina C, único remedio contra el escorbuto para los marineros de los pasados siglos. El sabor sumamente picante es indicio de la acción estimulante de esta raíz para el estómago, la circulación sanguínea y la respiración; es ideal para quienes necesitan un tónico natural.

Laurel (Laurus nobilis)

Es conocido como aromatizante desde la Antigüedad, cuando ya se apreciaban sus cualidades medicinales. La tisana de hojas de laurel es útil para estimular la digestión, especialmente en las personas mayores y en quienes tienen una vida sedentaria.

Lavanda (Lavandula officinalis)

Sus flores y las hojas más tiernas se usan para algunos platos de sabor delicado.

Levadura de cerveza

Compuesta de microorganismos vegetales (hongos), se utiliza en la elaboración de dulces y pan. Es altamente digestiva y rica en enzimas, vitaminas y proteínas. Se vende en pastillas o en polvo.

Limón (Citrus limonum)

Además del zumo de los frutos, se utilizan las hojas y las flores para licores, decocciones y tisanas.

Malva (Malva silvestris)

Se emplea sobre todo para tisanas calmantes. En la cocina puede servir para sopas, como la ortiga, y como verdura hervida.

Mejorana (Origanum majorana)

Tiene un perfume delicado, que por desgracia se pierde un poco con la desecación; por este motivo es aconsejable utilizarla fresca. Está difundida en Asia y en la cuenca del Mediterráneo. Se utiliza mucho en las cocinas regionales para aromatizar platos y rellenos a base de verduras, a las que confiere un aroma delicado. Tiene un efecto calmante en el organismo y estimulante de las funciones intestinales.

Melisa (Melissa officinalis)

Es una hierba muy fresca y delicada, adecuada para ensaladas y para acompañar verduras crudas.

Menta (Mentha piperita)

Existe en diversas variedades; la olorosa proviene de Europa septentrional, la verde de Estados Unidos y la apimentada de Inglaterra. Es muy perfumada y de sabor ligeramente picante. Resulta adecuada para la preparación de salsas, ensaladas, rellenos y licores. Es muy digestiva, gracias a la estimulación del aparato digestivo, refrescante, desinfectante y combate la alitosis.

Mirto (Myrtus communis)

Se utilizan las flores, las hojas y las bayas para aromatizar rellenos, tortas, etc. También resulta muy adecuado para preparar bebidas y licores.

Miso

Es el producto de la fermentación ocasionada por el hongo microscópico que se forma cuando a un sustrato a base de soja y sal se le añaden cereales, que varían según el tipo que se quiere obtener. Por lo general, está listo para su uso después de una maduración de aproximadamente unos dos años. Posee un alto valor nutritivo y se usa principalmente en los purés, como condimento en los cereales o extendido en el pan. Conviene no calentarlo demasiado porque perdería parte de su valor nutritivo.

Mostaza (Sinapis alba)

Se utiliza en Occidente después de haber sido macerada y reducida a salsa, con vinagre o mosto de uva ácida. Antiguamente, la harina de mostaza negra se utilizaba con fines medicinales, mojada y aplicada sobre la piel (sinapismos), donde atraía grandes cantidades de sangre. Aumenta la circulación sanguínea de las mucosas, especialmente intestinales, por lo que no resulta indicada para quienes sufren de estados inflamatorios, mientras que es muy útil para favorecer la digestión en los climas fríos.

Nuez moscada (Myristica fragrans)

Proviene de las islas Molucas; es una gran semilla que se pela y después se seca. Dado que sus propiedades curativas son muy intensas, es necesario usarla en  cantidades muy pequeñas. Su aroma picante, unido al de la canela, los clavos de olor y el cardamomo, forma la base del polvo de curry, común y difundido en la India. Su involucro, el macis, posee un perfume más intenso y más dulce que la semilla.

Orégano (Origanum vulgare)

Es similar a la mejorana, aunque tiene un aroma más intenso, y se utiliza de la misma forma. Estimula el apetito y tonifica el estómago, es depurativo y desinfectante.

Ortiga (Hurtica dioica)

Se recogen (con guantes) sólo las flores, que se pondrán en remojo. A continuación se hierven durante 15 minutos, cambiando el agua un par de veces. Se emplean en las sopas, hervidas y luego aderezadas con mantequilla y queso, en fritadas, etc.

Perejil (Petroselinum sativum)

Hierba rica en sales minerales y vitamina C, que puede considerarse un excelente integrador en verano, cuando se suda mucho. En la cocina se utiliza para aromatizar tanto verduras como carnes, a menudo combinado con ajo y cebolla, cuyo efecto desagradable en el aliento anula; posee también un ligero efecto diurético.

Perifollo (Anthriscus cerefolium)

Es aconsejable consumirlo fresco, para apreciar completamente su aroma fresco y dulzón, que se pierde en parte con la desecación. Ejerce una acción depurativa de los riñones.

Pimentón

Está formado por chile recogido bien maduro, secado al sol y reducido a polvo. Resulta adecuado para salsas, zumos y guisos. Existe en el mercado tanto picante como dulce.

Pimienta (Piper nigrum)

Sin duda es la especia más conocida y difundida en todo el mundo; existe blanca y negra. La pimienta verde es el fruto fresco y a menudo se conserva en salmuera. Ejerce una acción muy estimulante en el estómago, favorece las funciones del intestino y las biliares. La pimienta negra es muy picante y, si se utiliza en cantidades considerables, puede provocar irritaciones, mientras que la pimienta blanca y la verde se pueden utilizar en cantidades mayores sin correr el riesgo de crear problemas en el organismo. Existe también la pimienta perfumada con clavo.

Pimienta de Cayena

Es la semilla de chile, pequeña y picante. Se encuentra entera o molida y es particularmente perfumada y de sabor muy delicado. Se utiliza para preparar salsas, ensaladas, etc.

Pimienta de Jamaica

Es un fruto en baya, que se recoge verde y se seca al sol. Similar a la pimienta, tiene sabor de nuez moscada mezclada con clavo.

Puerro (Allium porrum)

Hervido (y el agua servirá para caldos vegetales) se pasa por mantequilla. Sirve para ensaladas (crudo) y para preparar sopas y fritadas. El sabor y el perfume son muy delicados.

Rábano picante (Cochlearia armoracia)

Es una raíz originaria de las zonas de Europa oriental, de perfume y sabor particularmente penetrantes y picantes, que generalmente se utiliza triturada o reducida a salsa para acompañar carnes y verduras. Constituye un excelente estimulante de las actividades gástricas e intestinales.

Romero (Rosmarinus officinalis)

Es una planta presente en toda la cuenca del Mediterráneo, donde se utiliza mucho en cocina, no sólo por su agradable aroma, sino también por sus indudables cualidades terapéuticas: es desinfectante y favorece la secreción de la bilis y las funciones intestinales.

Salvia (Salvia officinalis)

Se utiliza a menudo combinada con el romero, cuyas propiedades desinfectantes comparte, aunque en menor medida. Dado que reduce la sudoración, se emplea, fresca, en los países cálidos junto con otras verduras en ensalada.

Saúco (Sambucus nigra)

Sus flores blancas se convierten más tarde en bayas oscuras. Las flores se usan en la cocina fritas o como base para tisanas, mermeladas y purés. Las bayas, muy aromáticas, para bebidas calientes, mermeladas, jarabes, etc.

Semillas de adormidera (Papaver rhoeas)

Son crujientes y tienen un sabor característico; se emplean para galletas, tortas y bollos.

Semillas de lino (Linum usitatissimum)

Sirven para panes, tortas y galletas. Se adquieren también en la farmacia.

Sésamo (Sesamum indicum)

Es una planta exótica cuyos frutos contienen numerosas semillas, muy oleosas. De ellas se obtiene, a través de un procedimiento muy sencillo, aceite puro e insípido. Las semillas tostadas tienen un vago sabor que recuerda el de las avellanas. Se emplea en el pan, en los pastelillos y en las galletas. La pasta de semillas de sésamo (tahin) se utiliza mucho en la cocina oriental.

Sisimbrio u Oruga (Eruca sativa)

Sirve para aromatizar numerosas ensaladas y tiene un peculiar sabor picante.

Soja (Soja hispida)

Siempre se ha utilizado en extremo Oriente para aromatizar los guisos; hoy se conoce también en Occidente en forma de sabrosa salsa, que puede utilizarse en sustitución de los cubitos y de los extractos para caldo. Además, es muy rica en proteínas, sales minerales, vitaminas del grupo B y E y grasas insaturadas.

Tabasco

Es una salsa muy picante, preparada con una variedad mejicana de chile. Se utiliza para aderezar ensaladas, verduras crudas, etcétera.

Támaris

Es una salsa de soja unida a otros vegetales, particularmente adecuada para sopas.

Tomillo (Thymus serpillum)

Planta difundida tanto en Europa como en África, facilita la digestión, tonifica el organismo, es antiséptica y balsámica. Soporta largas cocciones y por tanto puede utilizarse para sopas y verduras.

Vainilla (Vanilla planifolia)

Originaria de México, se obtiene de los frutos de un árbol tropical, que son tratados de forma que su aroma aflore a la superficie en forma de cristales blancos; a diferencia de otras plantas, no tiene efectos particulares sobre el organismo; se utiliza, especialmente, por el aroma intenso y el agradabilísimo sabor que confiere a los dulces y a las cremas a los que se añade.

Verbena (Verbena officinalis)

Las flores de esta planta delicadamente perfumada sirven para preparar excelentes tisanas.

LEGUMBRES

Garbanzos

Requieren un tiempo de ablandamiento en agua superior al de las demás legumbres secas. Pueden consumirse tanto calientes como fríos.

Habas egipcias

Se llaman foul medames, provienen de Egipto y resultan excelentes para comer aderezadas con aceite, zumo de limón, ajo y perejil.

Habas secas

Existen en las variedades blanca y marrón. Tienen una piel muy dura, que debe eliminarse tras la cocción, a menos que se compren las que ya están peladas. Una vez cocidas se pasan por un tamiz y se pueden comer tanto calientes como frías, después de aderezarlas con sal y unas gotas de zumo de limón.

Judías de careta

En el sur de Estados Unidos se las considera «alimento espiritual» si se cuecen con cebolla y arroz.

Judías de España

Son de grandes dimensiones, color crema y bastante planas; tienen una piel muy dura, que es mejor eliminar para evitar problemas digestivos. Son excelentes con mantequilla fundida, perejil y otras hierbas aromáticas.

Judías gordas

Pueden comerse solas en ensaladas o unidas a la pasta, con aceite y queso parmesano.

Judías Mung

Se trata de la soja verde y se utilizan también para obtener los brotes. Su cultivo está particularmente difundido en China, África y Estados Unidos.

Judías negras

Se utilizan mucho en la cocina china y en la caribeña; se pueden consumir aderezadas con jengibre y comino, o bien con salsa de tomate y ajo.

Judías rojas

Se caracterizan por tener bastante cuerpo y son las que poseen rasgos más rústicos. En América se comen con arroz y tomate, estofadas, o frías en ensalada.

Judías toscanelli

Son muy buenas mezcladas con judías de cualquier otro tipo tanto en ensaladas como en purés, o cocidas en aceite con ajo y romero.

Judías verdes

Tienen un sabor muy delicado, que recuerda el de las judías tiernas. Pueden unirse con otros tipos de judías y servirse en ensalada.

Lentejas

Muy difundidas, constituyen el ingrediente principal de muchos platos. Son excelentes guisadas o reducidas a puré.

Lentejas rojas

Tienen un característico sabor dulce y son apropiadas para hacer más densas las sopas, para acompañar platos al curry, para preparar el dhal, plato exótico, y para reducirse a puré.

Guisantes amarillos partidos

Se utilizan para hacer más densas las sopas; además pueden servir para la realización del pudín de guisantes, de las rissoles (ñoquis fritos) y cocerse con especias.

Guisantes verdes enteros

Se pelan al cocerse y es conveniente servirlos con otras verduras; son buenos aromatizados con ajo, cebolla o chalote.

Guisantes verdes partidos

Se pueden emplear para sopas, purés y pudines.

Semillas de soja

Son muy ricas en proteínas vegetales; su sabor delicado queda subrayado si se les añade especias. Para acelerar el tiempo de cocción se pueden aplastar un poco.

Soja roja

Su verdadero nombre es azuki; se utiliza también para obtener los brotes. Bastante dulce, es rica en carbohidratos.

LAS GRASAS VEGETALES

Aceite de almendras

Se utiliza especialmente en pastelería y es excelente para freír las almendras saladas.

Aceite de cacahuete

Aunque se asemeja al aceite de girasol, tiene un perfume más intenso, que a veces se elimina durante la elaboración.

Aceite de maíz

Inadecuado para freír, es excelente crudo.

Aceite de nueces

Su sabor muy peculiar y acentuado lo hace particularmente adecuado para las ensaladas. En Francia se emplea a veces en sustitución del aceite de oliva.

Aceite de semillas de cártamo

Después de la refinación queda casi insípido y contiene pocos ácidos grasos.

Aceite de semillas de girasol

Dado que su sabor y su aroma son muy ligeros, se puede hacer más sabroso poniendo en él olivas en infusión.

Aceite de semillas de sésamo

Es un aceite muy utilizado en la cocina oriental y medio-oriental; tiene un sabor excelente.

Aceite de semillas de soja

Puede utilizarse tanto crudo como cocido, pero es casi insípido.

Margarina

Es una grasa de origen vegetal, que existe en diversas fases de solidez; puede utilizarse en lugar de la mantequilla, aunque no confiere el mismo aroma al plato. Existen también variedades de margarinas enriquecidas con vitaminas.

Shortening

Es una grasa de aspecto blanco y granuloso, obtenida de aceites vegetales, que se utiliza para dulces.

Tahin

Es la mantequilla que se obtiene de las semillas y del aceite de sésamo y sirve para obtener el hummus, salsa de acompañamiento típica de Oriente Medio.