INTRODUCCIÓN LA VIA BARCELONA DE LA ALTA GASTRONOMÍA

Un día, Pere Monje me explicó que su memoria olvida los elogios pero, en cambio, retiene las críticas, las cuales recuerda y analiza para extraer conclusiones, que se convierten en mejoras del servicio. Lo dice el hombre que es capaz de recordar los apellidos de todos sus clientes. Todos. En el acto que la Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició dedicó al copropietario de El Bulli Juli Soler, en la Navidad de 2022, en el que el restaurante se encargó de la cena conmemorativa, tuve la oportunidad de comprobarlo. Pere Monje saludaba a periodistas, invitados, cocineros por sus apellidos. Sin dubitación. El buen servir del Via Veneto se encarna justamente en este detalle locuaz. Un nombre es solo un nombre, pero se trata de la grandeza de recordarlo.

El detalle es locuaz, repito. Explica la hospitalidad del Via Veneto, y también la calidez de su cocina, excepcional por su producto, su técnica, su creatividad, su presentación, y también porque es próxima, saludable, tradicional y, a la vez, muy moderna. Si hay restaurantes excepcionales a los que solo se va una vez en la vida, hay otros, también excepcionales, que te instan a ir cada día. Por eso, el menú degustación y la carta del Via Veneto conviven con tanta fuerza. Pere Monje recuerda los nombres de sus clientes, a quienes les explica la bondad de sus platos, que por lo general quieren volver a degustar.

Durante el tiempo compartido con los protagonistas de este libro, ninguno de ellos se regodeó en los hitos, los laureles que coronan su labor. Ajetreados por su trabajo, no se paran a pensar en lo que han conseguido, sino en el presente y en el futuro que quieren conquistar.

Pero yo sí que quiero recordarlo todo. El Via Veneto es el restaurante más antiguo del Estado español (junto al de Arzak, en el País Vasco) premiado año tras año por la guía Michelin con una estrella, que luce desde 1975. El restaurante ha sido Premio Nacional de Gastronomía, otorgado por la Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició en tres años diferentes: 2005 (Premio Especial de l'Acadèmia a Josep Monje), 2010 (Premio al Profesional del Año a Pere Monje) y 2021 (Premio al Mejor Jefe de Sala, a Javier Oliveira i Onieva). También cuenta con premios de la Real Academia de Gastronomía por el Mejor Servicio de Sala, otorgado a Josep Monje (en 1994) y a Pere Monje (en 2012). La guía Macarfi, de restaurantes de Barcelona, impulsada por el barcelonés Manuel Carreras Fisas, lo ha clasificado en el top ten de su popular ranking desde su primera publicación. De hecho, el Via Veneto ostentó el número uno de la clasificación el mismo año en que se estrenó la lista, en 2015. Y en el 2022, obtuvo el tercer puesto de Barcelona.

Además, la Academia Internacional de Gastronomía premió a Pere Monje, en el 2019, con el Grand Prix de l’Art de la Salle como jefe de sala del Via Veneto. Un premio europeo de reconocido mérito que en 2008 ganó el maître Juli Soler, y en 2022, Josep Roca, de El Celler de Can Roca.

El Via Veneto se inauguró en 1967, y es desde entonces referencia de la gastronomía barcelonesa, ciudad que lo escoge para las ocasiones más especiales, como la prestigiosa reapertura de la tienda Loewe de Paseo de Gràcia, en 2022, después de los años de cierre por culpa de la pandemia, y que reunió a importantes personalidades de la moda española y francesa. También sus platos más representativos fueron escogidos durante diversos veranos seguidos para el prestigioso Cap Roig Festival, en la Costa Brava, por donde han pasado artistas reconocidos mundialmente como Elton John, Lady Gaga o Rod Stewart.

Hagamos una pausa para recordar los orígenes. ¿Qué pasaba en el mundo en 1967, cuando se inauguró el Via Veneto?

En la década de los sesenta, en la película La dolce vita, Fellini había hecho famosa la Via Vittorio Veneto de la ciudad de Roma. La calle había sido bautizada en 1919 con el nombre de la batalla que había tenido lugar un año antes en la población italiana de Vittorio Veneto durante la Primera Guerra Mundial, concretamente entre el 23 de octubre y el 2 de noviembre de 1918, que se saldó con la victoria italiana y, por consiguiente, la derrota del Imperio austrohúngaro.

Durante una década —desde 1960, año de rodaje del film, hasta 1970—, la calle italiana atrajo cafés, restaurantes y tiendas de lujo, además de a los artistas más aclamados de la época, que deambulaban por el bulevar y entraban y salían de sus locales. Con el paso del tiempo, a falta de más historias míticas de celuloide, la vía de Roma se transformó en lo que es hoy: la sede de los mejores hoteles de la capital de Italia, algunos de los cuales han cerrado sus puertas después de la crisis provocada por la pandemia. En la actualidad, en la misma Via Vittorio Veneto, conocida popularmente como Via Veneto, se recuerda desde 1995 con una placa al director de cine con estas palabras: «A Federico Fellini che fece di via Veneto il teatro della Dolce Vita».

El mundo del cine, pues, inmortalizó una calle que fue el nombre escogido para un restaurante que adelantó el futuro en la ciudad de Barcelona. En 1967, el escritor Gabriel García Márquez «era ya conocido por Cien años de soledad; Vietnam se encontraba en plena guerra; el Che Guevara era asesinado en la localidad boliviana de La Higuera; Ava Gardner vivía su romance con el poeta y torero Mario Cabré; Vanessa Redgrave destacaba en Blow up, la magistral película de Michelangelo Antonioni; los Beatles lideraban el mercado discográfico mundial; Israel se adueñaba del Sinaí; al año siguiente llegó el mayo francés de “la imaginación al poder”, y en 1969 el hombre pisaba la Luna».

Mientras, en Barcelona, como en toda Catalunya y España, la dictadura sofocaba las ansias de cultura, de libertad, de modernidad. El restaurante Via Veneto nació en la época gris de la ciudad, pero quien atravesaba el umbral de la puerta de madera, maciza y noble, sabía rápidamente que entraba en un oasis perfilado con decoración modernista, moqueta roja, elipsis artística, manteles rosa claro y una cocina y un servicio que pronto recibieron los mayores premios y reconocimientos nacionales e internacionales. Por eso, escritores, pintores, artistas, arquitectos y demás miembros de todos los oficios liberales supieron con rapidez de su existencia. Eran conscientes de que en el Via Veneto podrían aislarse de la cotidianeidad, porque comerían y beberían como en ningún sitio de la ciudad, y siempre en un entorno de libertad.

El Via Veneto continúa fiel a sus orígenes, se adelantaron a la vanguardia en sus salones y la han elevado a un gran nivel de excelencia con una reconocida y reconocible cocina de producto, de temporada y con platos ya legendarios, algunos de los cuales se cocinan en frente de las mesas de los clientes. También ofrecen un servicio más que impecable, el cual hace sentir al comensal que está viviendo su mejor experiencia gastronómica. La excelencia, impulsada por la familia Monje, que cogió el mando del restaurante en 1978, es el emblema de una casa que hoy, y tras más de cincuenta años, continúa adelantando el futuro culinario en las inmutables y excelsas mesas vestidas de rosa claro.

Ahora bien, hay tantos Via Veneto como personas se han sentado en sus mesas. En números, la capacidad del restaurante es de cincuenta comensales en la sala principal y otros cincuenta en los salones privados. Así, los relatos son incontables.