Las grandes moléculas compuestas de la comida que ingerimos no pueden entrar tal cual en nuestro organismo. Por eso, lo primero que hay que hacer es descomponerlas en partículas mucho más pequeñas que sean capaces de pasar por la pared del tracto digestivo y que también estén «en la lista de invitados». Este trabajo de descomposición lo desarrollan las enzimas digestivas.
Estas enzimas se producen en grandes cantidades en distintas partes del tracto digestivo. Si no se crean suficientes para digerir la comida, puede producirse indigestión, sensación de hinchazón o flatulencia. Los efectos a largo plazo de los alimentos indigeridos en el organismo pueden ser insidiosos y conllevar riesgo de síndrome de intestinos inflamables, infecciones digestivas (como la candidiasis) y alergias.
La digestión de carbohidratos empieza en la boca, mediante la acción de la enzima ptialina. Se trata de una amilasa (una enzima que digiere los carbohidratos). El carbohidrato no se digiere más en el estómago, así que en teoría pasa directamente al duodeno (la primera parte del intestino delgado), que es donde empieza la acción para los carbohidratos.
En el páncreas hay unas células especiales que producen grandes cantidades de amilasas que van del conducto pancreático hasta el duodeno, dispuestas a descomponer los carbohidratos. El páncreas también genera sustancias alcalinas que ayudan a neutralizar el ácido que se mezcló con la comida en el estómago. Las amilasas descomponen complejas moléculas de azúcar denominadas polisacáridos (por ejemplo, se encuentran en los cereales) en azúcares simples como la malta (el azúcar que puede producirse de los granos como el trigo o la cebada). Sin embargo, el proceso no acaba ahí para los carbohidratos. Las células que configuran la parte más alta del intestino delgado también producen amilasas que pueden descomponer sustancias como la maltosa (un disacárido) en formas más simples de azúcar denominadas monosacáridos. El monosacárido más importante es la glucosa (el combustible para el cuerpo humano y el objetivo final de la digestión de carbohidratos).
A diferencia de los carbohidratos, las proteínas se digieren principalmente en el estómago. Por esta razón, el estómago produce dos sustancias: ácido hidroclórico y una enzima denominada pepsinógeno. El ácido hidroclórico (comúnmente denominado ácido estomacal) se pone a trabajar enseguida con las grandes moléculas proteicas, pero su acción es limitada. Sin embargo, cuando el cuerpo combina los ácidos pepsinógenos e hidroclóricos, se crea una nueva enzima muy poderosa llamada pepsina. Esta empieza a descomponer proteínas complejas en trozos relativamente pequeños de aminoácidos, llamados péptidos. Estos péptidos a su vez se descomponen en aminoácidos individuales mediante más enzimas digestivas de proteínas (llamadas colectivamente proteasas), que entran en el duodeno a través del páncreas.
La digestión de proteínas también la realizan las enzimas de proteasa producidas por células especiales en la primera parte del intestino delgado. El resultado final, si todo sale bien, es que las proteínas complejas acaban como aminoácidos simples, listos para la absorción.
La grasa constituye un proceso totalmente distinto. Mientras que las proteínas y los carbohidratos son solubles al agua y las enzimas pueden actuar en ellos como fluidos digestivos, las grasas repelen el agua y por lo tanto son insensibles a estas enzimas. Por esta razón, la primera fase de la digestión de grasas, llamada emulsificación, prepara las partículas grasas para la digestión. Esto se consigue mediante una sustancia denominada bilis, que se produce en el hígado y se guarda en la vesícula biliar. Lo que la bilis logra es descomponer grandes glóbulos de grasa en gotitas de grasa. La consecuencia de convertir un gran balón de fútbol en quince pelotas de tenis es que hay mayor área de superficie expuesta a los fluidos digestivos. Una vez más, el páncreas cumple una función vital, ya que los fluidos digestivos que produce y envía al duodeno contienen lipasa, una enzima que digiere las grasas.
Así, por un lado, la bilis entra en el duodeno mediante el conducto bilial y empieza a descomponer la grasa en partículas minúsculas y, por otro lado, la lipasa entra en el duodeno y digiere la grasa, dejándola lista para la absorción.
La bilis (producida por el hígado y concentrada en la vesícula biliar) es una combinación de sales alcalinas que ayudan a neutralizar el ácido estomacal, la lecitina (el factor emulsificador primario) y el colesterol. Siempre que uno ingiere grasa, el cuerpo se prepara para que la vesícula biliar secrete bilis en el tracto digestivo. Si se extrae la vesícula biliar del organismo, el hígado sigue produciendo bilis, pero no es tan concentrada y no se libera automáticamente al digerir grasa, lo que significa que puede digerir pequeñas porciones de grasa, pero no demasiada y, por ello, hay que seguir una dieta baja en grasas. Una forma para mejorar la digestión en estos casos es suplementar la lecitina con cualquier comida que contenga grasa, ya que la lecitina es el principal agente emulsificador que prepara la grasa para su digestión. La lecitina está disponible en gránulos (en caso que quieras añadir una cucharadita a cada comida) o en cápsulas (en cuyo caso deberías ingerir 1.200 mg con cada comida).
Una de las principales causas de la indigestión es que la persona no produce suficiente número de estas enzimas para digerir bien su comida. Esto significa que hay alimentos que no están bien digeridos rondando por el intestino delgado y alimentando las bacterias que habitan allí. Estas bacterias originan gases, que son los culpables de la hinchazón, flatulencia o dolor digestivo. La liberación de ácidos estomacales también puede ser un problema. Si una persona tiene dificultades para digerir grasa, las heces suelen ser muy flotantes y de un color claro. También, puesto que la riqueza de la comida no pasa al organismo, en vez de sentirse mejor después de haber comido, la persona suele sentirse peor.
Las células corporales, como las del páncreas, dependen de las vitaminas y los minerales para producir enzimas. Si no estás digiriendo la comida no obtienes los nutrientes que necesitas para producir dichas enzimas, así que es un círculo vicioso. Hoy en día es relativamente fácil averiguar si una persona no está digiriendo apropiadamente utilizando dos pruebas. La primera, conocida como gastrograma, la inventó el doctor John McLaren Howard en Biolab en Londres. Se trata de tomar unas cápsulas especiales que trasmiten mensajes que muestran la eficiencia de la secreción del ácido estomacal, la velocidad a la que el estómago se vacía en el intestino delgado y la eficiencia de las enzimas pancreáticas. El otro método es el análisis de las heces. Si estas contienen proteínas indigeridas, grasas o carbohidratos, también puede identificarse un problema de digestión.
La primera acción que conviene llevar a cabo si se tiene indigestión es suplementar las enzimas digestivas, sobre todo las tres principales: amilasa, proteasa y lipasa. Las enzimas digestivas se obtienen en distintas formas, desde componentes naturales (ricos en una u otra enzima) hasta combinaciones de amilasa, proteasa y lipasa. Aquí hay algunos ingredientes comunes que puedes encontrar en un suplemento de enzimas digestivas:
Algunas enzimas digestivas también contienen lactasa, que es una enzima para digerir la lactosa, el azúcar primario en la leche. Otras contienen una enzima adicional denominada alfagalactosidasa. Esta enzima ayuda a digerir algunos componentes indigeribles naturalmente que se encuentran en algunas verduras y legumbres, previniendo así los gases. Otro ingrediente clave es el clorhidrato de betaína, que es un ácido estomacal. Si necesitas o no un suplemento que contenga estas sustancias, lo trataremos en más profundidad en el próximo capítulo. Algunos suplementos también contienen amiloglucosidasa, que ayuda a digerir glucósidos que se encuentran en las hortalizas crucíferas como el repollo, la coliflor, la col, el brécol y la col de Bruselas, reduciendo también los gases.
Si eres vegetariano, lo mejor es elegir un suplemento de enzima digestiva que contenga amilasa, proteasa y lipasa. Si no eres vegetariano, la apuesta más segura es una enzima pancreática.
Puedes probar los efectos de estos suplementos de enzimas al aplastarlos y mezclarlos en unas gachas. Si el producto es bueno, las gachas se convertirán en líquido en treinta minutos. Cabe recordar que, aunque no supone ningún riesgo tomar enzimas digestivas normalmente, corregir los niveles de enzimas digestivas con suplementos prepara el terreno para aumentar los niveles corporales de nutrientes. Cuando esto se consigue, la digestión normalmente mejora y entonces ya no se necesitarán los suplementos. Por esta razón recomiendo tomar un suplemento de enzima digestiva con cada comida principal durante un mes y después dejar de tomarlo. Si la falta de enzimas constituye un problema para ti, deberías empezar a notar alivio al cabo de pocos días.
Los problemas digestivos no tienen que ver únicamente con la falta de enzimas digestivas. Si comes demasiado, vas a presionar la capacidad digestiva de tu cuerpo incluso en las mejores circunstancias. Por eso, picotear (comer poco y a menudo) en vez de engullir supone una gran ayuda para la digestión. También lo es comer alimentos crudos, ya que contienen cantidades significativas de enzimas. El profesor Artturi Virtanen, un bioquímico de Helsinki y ganador del Premio Nobel, demostró que las enzimas en los alimentos sin cocinar se liberan en la boca cuando se mastican las verduras. Cuando estos alimentos se aplastan, las enzimas se ponen en contacto con la comida y empiezan el acto de digestión.
Estas enzimas de los alimentos no están desnaturalizadas por el ácido estomacal, tal y como han sugerido algunos investigadores, sino que de hecho siguen permaneciendo activas a lo largo del tracto intestinal. Las pruebas extensivas realizadas por Kaspar Tropp en Wurzburgo han demostrado que el cuerpo humano tiene un modo de proteger las enzimas que pasan por el intestino de tal forma que más de la mitad llegan al colon intactas. Ahí alteran la flora intestinal al obligar a la liberación del oxígeno, reduciendo las probabilidades de fermentación y putrefacción en los intestinos (un factor relacionado con el cáncer de colon). Al hacerlo también ayudan a crear condiciones en las que pueden crecer bacterias beneficiosas formadoras de ácidos lácticos.
Algunos alimentos también contienen bloqueadores de enzimas. Por ejemplo, las lentejas, las judías secas y los garbanzos contienen inhibidores de la tripsina (que evitan que las proteínas completen la digestión) y, por eso, pueden producir muchos gases. Sin embargo, este factor antienzimas se destruye al cocinar los alimentos.
Las dos enzimas digestivas principales, la amilasa y la proteasa, se encuentran en muchos alimentos. Durante siglos, el hombre ha hecho que estas enzimas alimenticias trabajasen predigeriendo comida antes de ingerirla. Los alimentos fermentados como el yogur o el sauerkraut constituyen buenos ejemplos. Sin embargo, los alimentos crudos también contienen estas enzimas, que se activan cuando masticamos, pero se destruyen al cocinarlas y de ahí la gran importancia de tomar frutas y verduras crudas. Cabe recordar que estos últimos alimentos también deben masticarse adecuadamente para liberar y activar las enzimas que contienen. La siguiente tabla muestra los alimentos que hasta ahora se ha probado que contienen niveles significativos de enzimas promotoras de la salud. Sin embargo, esta lista no es exhaustiva, ya que muchos alimentos no se han investigado. Conviene señalar que la fruta y la verdura cruda representan la mayor contribución a nuestra capacidad para digerir, absorber y alimentarnos con la comida.
