Elaboración de platos combinados y aperitivos. HOTR0108

Unidad de aprendizaje 1
Elaboración de platos combinados y aperitivos sencillos

Contenido

1. Introducción

2. Definición y clasificación

3. Tipos y técnicas básicas

4. Decoraciones básicas

5. Aplicación de técnicas sencillas de elaboración y presentación

6. Aplicación de técnicas de regeneración

7. Aplicación de técnicas de conservación

8. Resumen

Objetivos

El objetivo general de esta Unidad de Aprendizaje es:

Conocer las técnicas asociadas a la elaboración, acondicionamiento y servicio de los platos combinados y aperitivos.

Los objetivos específicos de esta Unidad de Aprendizaje son:

Realizar y presentar platos combinados y aperitivos sencillos de acuerdo con la definición del producto, aplicando normas de elaboración básicas.
Realizar las operaciones de aprovisionamiento interno de géneros, interpretando fichas técnicas o procedimientos alternativos y formalizando los vales o documentos previstos.
Identificar y disponer correctamente los géneros, útiles y herramientas necesarios para la realización de platos combinados y aperitivos sencillos.
Aplicar técnicas sencillas de regeneración, elaboración y presentación de platos combinados y aperitivos sencillos, a partir de la información suministrada, siguiendo los procedimientos adecuados y cumpliendo las normas de manipulación de alimentos.

1. Introducción

Dentro del sector servicios, la oferta gastronómica de bares y cafeterías tiene como protagonistas los servicios de platos combinados y aperitivos. No obstante, la popularidad de este tipo de elaboraciones hace que en la actualidad, formen parte de la oferta gastronómica general en cualquier tipo de establecimiento y servicio.

El desarrollo de este tipo de ofertas gastronómicas facilita la gestión organizativa del establecimiento, asociándoles técnicas sencillas de: elaboración, regeneración, conservación y presentación, por lo que son muchos los establecimientos los que, o bien, se basan en ella, o complementan otras de distinta naturaleza.

A su vez, la oferta de platos combinados y aperitivos, se asocia con un tipo de servicio rápido e informal, lo que en la actualidad es muy valorado por el consumidor. Por todo ello, es de vital importancia adquirir conocimientos específicos tanto teóricos como prácticos por lo que nos basaremos en los hechos acontecidos en el bar-cafetería Maza.

2. Definición y clasificación

El bar-cafetería Maza tiene una amplia oferta gastronómica basada en platos combinados y aperitivos. Este tipo de ofertas permiten un servicio rápido y eficaz. Además, algunas de las combinaciones ofertadas permiten cubrir nutricionalmente las necesidades del consumidor lo que propicia que un alto porcentaje de consumidores elijan para alimentación diaria este tipo de ofertas.

Con el fin de dar a conocer la oferta relacionada en torno a los platos combinados y aperitivos, a continuación se va a llevar a cabo desde su descripción, hasta una clasificación general, pudiendo atender a la temperatura de servicio, ingredientes, etc.

2.1. Plato combinado

El plato combinado es un plato de comida constituido por diversos alimentos. Existe una gran variedad de ellos, ya que existe una enorme cantidad de combinaciones.

Por lo general, son preparaciones sencillas, rápidas y cómodas de elaborar, donde la combinación de los alimentos que vayan a formar el plato debe ser óptima, es decir, que estos alimentos sean compatibles entre sí en cuanto al sabor, aunque sean totalmente diferentes.

Es muy importante su presentación, ya que con una buena combinación de alimentos, y a ser posible un bonito colorido, resultará mucho más apetitoso a la vista del comensal. Esto es importante porque en la mayoría de establecimientos donde se sirven este tipo de platos, se suelen exhibir las fotografías de estos, bien en las cartas o bien en algún lugar visible del establecimiento.

Este tipo de comidas es típico en cafeterías y snack-bar. El coste va a variar dependiendo de la composición del plato y la calidad de los alimentos que lo forman, de ahí que haya algunos con precios elevados.

La elaboración de sus ingredientes es la misma que la del resto de platos no combinados, lo único que varía es la cantidad y la presentación.

En la actualidad la oferta de platos combinados y aperitivos se incluye en la oferta de las empresas de vending, lo que facilita aún más su elección.

La combinación de alimentos que configuran el plato debe ser óptima, es decir, tienen que ser compatibles entre sí en cuanto al sabor, aunque sean totalmente diferentes.

Desde el punto de vista dietético serán mejores aquellos que combinen un mayor número de grupos de alimentos (carnes, pescados, verduras, etc.) que aportarán al organismo proteínas, fibra, vitaminas, hidratos de carbono, etc.

Una posible clasificación de estos platos es atendiendo a sus ingredientes, a sus calorías, a su temperatura de servicio, etc. Si la combinación del plato se basa atendiendo a sus ingredientes, se obtendría:

Un plato combinado está constituido por diversos alimentos combinados en un solo plato. Existe una gran variedad, debido a la enorme cantidad de posibles combinaciones.

2.2. Aperitivos

El aperitivo es la comida que se toma para abrir el apetito, normalmente antes de la comida principal del mediodía. Se acostumbra a realizarse en fechas señaladas o días festivos, no es habitual que se haga a diario.

Existe gran cantidad de variaciones posibles, tanto de aperitivos como de platos combinados, pudiéndose utilizar de diferentes maneras. Entre los aperitivos más destacados están los siguientes:

Pueden utilizarse indistintamente en bufé, cócteles, recepciones, etc., pudiendo servirse como aperitivos, tapas, tentempiés o refrigerios.

Algunas veces puede ser servida como entrada en una comida, formando parte de los entremeses, tanto fríos como calientes.

Hoy día, se han convertido en todo un símbolo de distinción, ya que aunque en su elaboración pueden emplearse productos que llegan ya preparados, su confección es muy laboriosa, ya que requieren una impecable presentación, en la que más que el contenido importa el aspecto que ofrecen, que los convierte en pequeñas obras de arte de la gastronomía.

Su presentación en bandejas o fuentes ha de obedecer a dos principios fundamentales:

El servicio de aperitivos guarda una especial relación con la estética de su montaje, siendo parte fundamental junto con la combinación de ingredientes.

La oferta de aperitivos contempla el servicio de canapés, encurtidos, frutos secos e incluso las bebidas, no estando estas últimas contempladas por no considerarse una elaboración culinaria.

En el mundo de la gastronomía, se conoce al canapé como un pequeño bocado que sirve como aperitivo o como un pequeño alimento antes de que se sirvan los platos principales o centrales. Entre sus características es importante describir:

Los canapés suelen encontrarse en infinitas variedades de opciones, dulces, salados, ácidos, etc., así como también en numerosas formas y sabores, con o sin decoración, con ingredientes comunes o gourmet. Una de las características que siempre se mantiene es su pequeño tamaño, su practicidad para ser consumido (generalmente se consume con la mano) y su delicioso sabor.

Normalmente, los canapés mezclan diferentes sabores en una sola unidad, por lo cual se puede lograr una combinación interesante de colores, texturas, sabores y formas. De este modo, los canapés son siempre una parte colorida, elegante y atractiva de cualquier fiesta. Además, al ser tan fáciles de consumir, los invitados suelen elegir varios tipos de ellos, y pueden repetirlos una y otra vez de acuerdo a sus intereses.

Los canapés se identifican por su pequeño tamaño, así como por la combinación de ingredientes.

Los canapés son uno de los elementos más característicos de la gastronomía francesa, ya que los mismos suelen ser elegantes, refinados y deliciosos.

Es difícil establecer en qué momento los canapés empezaron a ser utilizados en ceremonias y celebraciones. Sin embargo, se pueden encontrar registros de diferentes tipos de alimentos que actuaban como canapés hace muchos siglos, lo cual habla de que a pesar de relacionárselos con la gastronomía francesa, la idea de canapé o de alimento pequeño previo al plato principal existía ya desde antes que esta.

Dependiendo del tipo de reunión, pueden ser el primer elemento que será continuado por otros platos, o bien ser el único tipo de alimento que se sirva en la reunión, en cuyo caso la variedad y la abundancia de los mismos deberán ser mayor para poder facilitar a todos los invitados la consumición apropiada. Estos pueden ser servidos en bandejas o estar colocados en la mesa para que la gente tome el que más le guste.

Los canapés pueden adoptar diferentes formas geométricas, siendo además complementados con menaje característico como pequeñas cucharitas.

Los encurtidos son frutos y yemas de plantas conservados en vinagre, que se comen como entremeses o como tapas. Entre ellos se encuentran aceitunas, alcaparras, cebolletas, altramuces, berenjenas y pepinillos. Los encurtidos tienen un canal de venta similar al de los frutos secos, golosinas y aperitivos.

Están presentes en el sector de la alimentación, principalmente en las tiendas de ultramarinos donde es frecuente encontrar recipientes que contienen encurtidos junto a otros con almendras, patatas, etc. La proximidad entre estos productos es fácil de apreciar también por la calle, ya que es habitual ver a personas paseando mientras comen algún tipo de estos.

Normalmente, se sirven como aperitivo y los más utilizados para este fin son las aceitunas, las banderillas y los pepinillos; aunque también se pueden destacar las alcaparras.

El menaje utilizado para el servicio de los encurtidos también transmitirá un valor añadido.

Según el Código Alimentario Español (CAE), los frutos secos son aquellos cuya parte comestible posee en su composición menos del 50 % de agua.

La calidad de los frutos secos se verá determinada por el tipo de producto o materia prima, así como por el tratamiento llevado a cabo en su elaboración o los ingredientes adicionados a este, siendo una de las posibles variables a destacar la aportación o no de sal o el tratamiento térmico utilizado (tostado, frito), existiendo además la posibilidad de su servicio como producto crudo. Al mismo tiempo, productos que por sus características no se pueden considerar frutos secos, pueden llegar a formar parte de esta familia, siendo características las pasas, orejones, ciruelas, etc.

Los frutos secos deberán almacenarse en lugares frescos y secos, al abrigo de la luz y en envases herméticos, si es posible, dada que la materia grasa que contienen les confiere tendencia al enranciamiento.

1. El menaje utilizado para la presentación de los aperitivos puede llegar a ser un elemento diferenciador.

Lleva a cabo una búsqueda sobre el menaje actual desarrollado para la presentación y servicio de este tipo de oferta gastronómica (aperitivos).

3. Tipos y técnicas básicas

En la oferta gastronómica del bar-restaurante Maza destacan los platos combinados con base de ensalada, para ello cuenta con proveedores locales que a su vez ofertan productos de cercanía y de primera calidad. Los ingredientes utilizados como aderezo también incluyen entre sus ingredientes, el aceite de oliva virgen extra, producto de gran valor nutricional.

A la hora de crear un nuevo plato o aperitivo se puede proceder mediante una técnica muy sencilla, esta consiste en elegir una serie de productos que se complementen y combinen entre sí, analizando cuál es la relación más adecuada, las técnicas de cocina que se van a utilizar y saber cuál será la terminación de estos.

Tanto los aperitivos como los platos combinados se preparan siguiendo los principales métodos de elaboración, estos son fritura, cocción al vapor, parrilla, braseado, confitado etc. Y las técnicas de conservación básicas más conocidas son el adobo, el escabeche, la refrigeración, la congelación, la liofilización, etc.

3.1. Tipos de aperitivos sencillos

Hasta hace poco tiempo, los aperitivos consistían casi exclusivamente en embutidos y fiambres, más algunos preparados en forma de ensaladas y ensaladillas y unos pocos fritos rápidos. Sin embargo, hoy, la gastronomía de cierta altura y todas, por humildes que sean, pretenden serlo en calidad, ofrece una diversidad que parece no tener límites: elaboraciones de patés, fiambres y conservas, tanto de pescados como carnes, etc.

Desde el punto de vista nutritivo, los embutidos y fiambres son alimentos muy discutidos, precisamente por la cantidad de grasas de origen animal que intervienen en su composición.

Una variedad muy importante de aperitivos son los canapés, los encurtidos y los frutos secos. Así como en menor medida las empanadas, los quiches, los saladitos y sándwich, siendo estos últimos los más variados en la restauración moderna.

Son una rebanada de pan con una forma y grosor variable, guarnecida con una preparación, siendo esta muy diversa. Pueden utilizarse, en ocasiones, como entrada en una comida, formando parte de los entremeses tanto fríos como calientes.

Adquieren una gran importancia por su colorido, decoración y presentación, teniendo diversas combinaciones. Se pueden elaborar de distintas maneras, sobre una base sólida en pan de molde, en pan negro, tartaletas, barquillas, crackers, pequeños hojaldres, etc.

A este tipo de canapé es posible añadirle cualquier tipo de fiambre, pescado ahumado o quesos curados, todos cortados en finas lonchas, que seguidamente se cortarán en distintas formas, ya sea a mano o con corta pastas, dándoles la forma de triángulos, rombos, redondeles, estrellas, etc., siempre añadiéndoles encima un elemento que combine bien con ellos y que sirva de motivo de decoración.

El pan suele ser untado con mantequilla para que resulte más jugoso, además sirve como elemento de unión entre el pan y el fiambre.

Entre los ingredientes que se pueden añadir se encuentra el jamón cocido, el jamón serrano, salchichón o salami, salmón ahumado, anguila, etc.

Para dar brillo al canapé, se puede añadir gelatina en la superficie del ingrediente principal.

Se dispone de distintas farsas y mantequillas compuestas, tiradas con una boquilla rizada o plana, pudiendo ser de roquefort, aguacate, foie gras, etc. Este tipo de pan, al tener más consistencia, aguanta elaboraciones más pesadas.

Se puede disponer de distintos rellenos a base de múltiples elementos como pollo, gambas, cremas consistentes, etc., estas permiten elaboraciones semilíquidas, en general, siempre que se trabajen en el momento de servir.

También existen diferentes farsas de mousse, tanto dulces como saladas, estando las de atún, queso, etc.

Se puede disponer igualmente de farsas o rellenos de diferentes elementos como aguacate, atún, huevo duro, queso roquefort, queso blanco, pollo, ensaladilla, cóctel de langostinos, etc. Normalmente son elaboraciones saladas.

Hay otras elaboraciones que aunque no correspondan a la definición de canapé, en su justa medida son también asiduas en los cócteles. Como ejemplo se pueden nombrar:

Al igual que los canapés fríos, los canapés calientes también pueden estar formados por distintos ingredientes. Su clasificación va a ser muy compleja por lo que se debe hacer según su forma de elaboración y su posterior presentación, así, es posible diferenciar:

Los canapés fritos son los más variados por su fácil terminación, pudiendo tener una buena mise en place y solo tener que darles un golpe de gran fritura para su servicio.

Los aperitivos fritos suelen ser empanados o rebozados, utilizando diferentes técnicas como a la inglesa, a la romana, villaroisse, múltiples gachillas, etc. O bien utilizar algún elemento graso que los recubra y ayude a darle un mayor atractivo a su presentación, como pueden ser el bacón o el tocino. Un ejemplo muy conocido son los dátiles con bacón.

Las croquetas, fingers, aros de cebolla, bastones de verduras y langostinos en tempura y orly son algunos de los ejemplos de este tipo de aperitivos.

La base utilizada para estas elaboraciones suele ser la misma que la de los canapés calientes, pero para su finalización, la preparación es gratinada. Se suele elaborar con tostadas o tartaletas. Algunas de sus recetas pueden ser champiñones a la crema, mejillones gratinados, riñones de cordero al jerez, espinacas con huevo, etc.

La salsa bechamel, holandesa y las derivadas de estas son utilizadas en la elaboración de este tipo de productos.

Este tipo de aperitivo requiere un gran conocimiento de los tiempos de cocción de los alimentos, para prevenir su puesta a punto y así el cóctel se desarrolle con normalidad. Estos también son muy variados. Entre ellos se pueden destacar los quiches, los bouches de carne y marisco, los petit choux rellenos de queso caliente, pequeños hojaldres y cruasanes salados.

Las masas hojaldradas y escaldadas, las pastas brick y filo, son base de utilización para este tipo de aperitivos.

Al igual que con los aperitivos fríos, la variedad en torno a las técnicas culinarias y de presentación adoptadas en el servicio de aperitivos calientes es muy amplia, pudiendo utilizarse brochetas, vasos, etc., así como técnicas culinarias concretas como puede ser el asado en espeto, a la plancha y salteados, observándose una gran variedad. Sirvan como ejemplo los siguientes:

Siendo una técnica de conservación en la que el vinagre es el ingrediente principal, su ofrecimiento como aperitivo es muy común, existiendo incluso productos en base a este tratamiento con denominación de origen. Un ejemplo de estos productos son los que se describen a continuación.

Son plantas que producen unas inflorescencias semejantes a pequeños higos, que se emplean como condimento y como encurtido.

Su recolección es difícil de evaluar, ya que la recolección se realiza, en su mayor parte, de plantas silvestres. Hoy día, se comercializa tanto solo como acompañado de otro encurtido, como puede ser el ajo.

La berenjena es una planta solanácea de huerta, cuyo fruto está envuelto en una delgada piel. La piel de la berenjena es comestible.

Su comercialización en encurtido no es muy común. Las berenjenas, para ser preparadas en encurtido tienen que ser escogidas, utilizando solo las de más alta calidad. Se pueden encontrar en conserva, pero como su realización es fácil, ha tardado en incorporarse al mercado competitivo.

A la hora de preparar las berenjenas para encurtidos, se cortan en julianas una vez peladas, y se ponen en agua fría con sal, durante tres horas aproximadamente. Luego se retiran y se escurren bien. Se acompañan de ajo en brunoise y se agregan junto con el orégano, vinagre, aceite de oliva, sal y pimienta, al gusto.

Cuando se comercializan, suelen venir acompañadas de cebolla, pimiento o peperoncino picante.

Hoy día, se pueden encontrar ya hechos y en conservas, pero su realización, al igual que la de otros encurtidos, es muy fácil.

En su procedimiento, hay que lavar bien los pepinillos y colocarlos en una bandeja, cubriéndolos totalmente con sal gruesa y dejándolos así durante un día. Esto es para que vayan cocinándose y sudando sus jugos.

Cuando haya pasado ese tiempo, hay que secarlos uno a uno con un repasador limpio y dejarlos secar en un lugar fresco y seco, bien separados, por otro medio día más. Luego hay que colocarlos dentro del frasco, al que se añadirá una cucharada de granos de pimienta y alguna hierba aromática como tomillo, estragón, orégano o salvia. Por último, hay que hervir en vinagre blanco y completar el frasco con él. Una vez hecho esto, hay que dejar enfriar y esperar algunos días para degustarlos.

Siendo el fruto del olivo, es uno de los aperitivos más consumidos, pudiendo además estar presente en platos cocinados, ensaladas, pastas, embutidos…. Además de existir diferentes variedades, su comercialización diferencia entre: con hueso, sin hueso, rellenas,…

Aunque la oferta que brinda el mercado con respecto a los frutos secos es muy amplia, es en los últimos años, con la importación de otros países, cuando la variedad y calidad se ha visto más incrementada.

Es el fruto del Anacardium Occidentale, es un árbol de 10 a 12 m, de copa redondeada y de grandes hojas persistentes. Sus flores, de un rosa vivo, forman racimos caídos en el extremo del árbol. La semilla única aparece colgada de la flor, dentro de una cáscara que se parece a una gran alubia. Esta semilla presenta un olor y un sabor muy aromáticos. Se consume tostada y salada.

Es el fruto del nogal, un árbol que puede alcanzar los 25 m de altura. Su tronco macizo se divide en ramas que bifurcan en todos sentidos. Su copa es amplia. Su fruto se suele consumir crudo, aunque también es muy apreciado en preparaciones pasteleras.

No es el fruto, sino la semilla del almendro, por eso su alto valor nutritivo. Existen almendras dulces y almendras amargas. Las amargas son muy utilizadas en farmacia, mientras que las dulces se degustan frescas o tostadas. Se utilizan mucho en repostería (turrones, pasteles, etc.).

Es el fruto del avellano. En otoño aparecen las avellanas en su cáscara de madera pulida, envueltas de un collar verde claro. Las avellanas se suelen consumir tostadas.

Es el fruto del árbol que tiene el mismo nombre, pistacho. En el pistacho, las drupas vienen en racimos muy apretados. El pistacho, de sabor muy fino, se suele consumir tostado.

Es el fruto de la arachis hypogagea. Cuando la flor es fecunda, su soporte se alarga hasta tocar el suelo, donde entierra un minúsculo ovario que se hincha en forma de vaina: es el cacahuete. Se suele consumir tostado bajo una fina cáscara que cruje en el aperitivo.

3.2. Tipos de platos combinados

Dada la definición de plato combinado, es importante destacar que su servicio debe presentar una oferta equilibrada, pudiendo estar basada en el servicio de sándwiches, tortillas, ahumados, embutidos, etc., o incluso una combinación de ellos.

Se pueden definir como un emparedado, hecho con dos rebanadas de pan, que contienen en su interior una preparación simple o compuesta a base de charcutería, hortalizas crudas, carnes frías, conservas o pescados ahumados, queso, etc., todo ello cortado en finas lonchas o fragmentos.

Principalmente se hacen con pan de molde, pudiendo ser normal, integral, con cereales, etc. También se utilizan panecillos, bollos de leche y medias noches.

Una vez que se tiene el pan, en la preparación del sándwich se suelen utilizar distintos elementos como guarnición, como mayonesa, mantequilla, encurtidos, etc.

En los establecimientos hosteleros no solo se sirven como pequeños aperitivos, sino que también forman parte de la carta de los snack-bar y de las cafeterías. En algunas ocasiones, se pueden servir en los desayunos o comidas de trabajo. Se suelen presentar con forma triangular, pudiendo ser fríos o calientes, siendo estos últimos elaborados al momento. Se pueden nombrar, entre otros, los siguientes:

Se puede conseguir una gran lista de platos combinados a base de tortilla, ya que estas se pueden poner simples o compuestas, con diferentes ingredientes como relleno (tortillas guarnecidas) o acompañamiento (tortillas con guarnición). Entre otras combinaciones, se pueden nombrar los siguientes:

Plato combinado compuesto por tortilla liada, beans, salchichas, rollitos de pavo y pan de molde tostado.

Se puede elaborar una gran variedad de platos combinados a base de huevo, solo hace falta freírlos y buscarle distintas guarniciones. Así se obtienen platos como:

Estos son los que más colorido y variedad pueden mostrar. Son muy apropiados para temporadas veraniegas y, en la mayoría de las ocasiones, son compartidos por varias personas como plato de entrada.

Según la temporada, los ingredientes serán unos u otros, pero siempre deben ser frescos y de primera calidad. Las ensaladas pueden ser frías o templadas, simples o compuestas y ensaladas americanas. Como ejemplo de estas categorías se pueden citar:

A su vez, el servicio de ensaladas permite una clasificación en base a sus ingredientes. Así, se diferencia entre:

Estos combinados son conocidos como platos surtidos. Su elaboración debe ser lo más cercana al servicio, y esta suele usar ingredientes de primera calidad. Las chacinas ibéricas son las más utilizadas. Así como quesos y ahumados de calidad.

Los productos utilizados para la realización de estos platos se caracterizarán por un corte fino, que permitirá una mayor apreciación de las características de los ingredientes. Se suelen acompañar de pan crujiente, tipo cracker o picos, así como también de jaleas y frutos secos en los quesos. Se pueden citar:

Estos son servidos como platos principales, son los de más alto costo y más difícil ejecución.

El elemento principal (carne o pescado) debe reunir una serie de condiciones como son: peso determinado, calidad mínima aceptable, cumplir las normativas vigentes sobre higiene y calidad alimentaria, etc.

Según el tipo del establecimiento donde se desarrollen, tendrá características diferentes, teniendo desde platos suculentos y sin calidad hasta platos dignos de la más alta gastronomía, donde se combinan materias primas exquisitas.

En este tipo de platos no hay un ingrediente principal, sino que suele ser un combinado de verduras cocinadas y aliñadas o adicionadas de alguna salsa. Los combinados a base de verduras y hortalizas siempre se servirán en caliente, pudiendo proceder a su elaboración con diversas técnicas como pueden ser: el asado, la parrilla, o la cocción al vapor. Siendo el panaché un ejemplo característico, representado por diferentes verduras, con cortes y cocciones diferentes (salteado, asado, cocción al vapor…).

Este tipo de platos son los más consumidos por la sociedad moderna, en los países más desarrollados, son hoy día el fundamento de la dieta, existiendo una oferta innumerable, debido al ritmo de vida que se lleva.

Es un plato económico y rápido de preparar. Se caracteriza por su ingrediente principal, que va introducido entre una pieza de pan.

Según sea la elaboración, el pan tendrá una forma peculiar. Así se utiliza el pan alargado para el perrito, redondo con semillas para la hamburguesa y redondo y plano para el pepito.

Los ingredientes que normalmente acompañan a este tipo de elaboraciones son fritos, pudiendo nombrar las patatas, aros de cebolla, crujientes de pollo, etc. También suelen ser acompañados por infinidad de salsas como son ketchup, mostaza, mayonesa, etc.

3.3. Técnicas básicas

Cocinar los alimentos consiste en transformarlos, mediante calor, para facilitar su masticado, digestibilidad, transformar y realzar su sabor, y además, como consecuencia directa de la aplicación de calor, eliminar riesgos sanitarios.

Las técnicas o sistemas de cocinado pueden ser muy diversos, y dependen en muchos casos de la naturaleza y racionado del producto. Por la forma de transmisión de calor al interior del producto se pueden agrupar en:

Todas las técnicas básicas utilizadas en cocina para cualquier preparación, son aplicables a estas preparaciones. Tanto los platos combinados como los aperitivos están fundamentados en materias primas básicas, como cualquier elaboración culinaria.

Consiste en cocinar un género con un mínimo de grasa, de forma que quede dorado en la parte externa y jugoso en el interior. Se aplica a géneros tiernos. Se pueden distinguir varias formas de asar, dependiendo del tipo de generador de calor y del tamaño de la pieza:

Una variante del asado en espetón es el llevado a cabo de forma tradicional en la costa andaluza, demonizándose espeto, siendo utilizado para la cocción de pequeños pescados o pescados de ración, siendo el más característico la sardina.

Consiste en someter a los géneros a un cocinado lento y prolongado, en contacto con otros ingredientes de condimentación como hortalizas, vino, agua, fondos, etc.

Primero se da un fuerte golpe de calor a la pieza, normalmente de gran tamaño para tapar sus poros, seguidamente se acompaña con las bresas y se moja generosamente con vino, agua o fondos. El calor se transmite de forma mixta, por conducción y por convección. Este tipo de cocinado se puede realizar en el horno, tapando el género para que no se tueste en exceso, o en recipientes cerrados en los que los vapores que se generen actúen como fluido de convección.

Cortes o piezas cárnicas como el redondo de ternera son muy propicias a este tipo de cocción.

Conjunto de verduras (cebollas, zanahorias, puerros y ajos, cortados a trozos y aromatizados con hierbas aromáticas) que se utiliza para los asados.

Se trata de cocinar un producto en un fluido, llevado a ebullición. En base a la técnica o medios utilizados es posible diferenciar entre los siguientes:

Actualmente la cocción al baño maría cuenta con el uso de los denominados Ronner, maquinaria específica que junto con las técnicas de envasado al vacío permiten una regulación exacta de temperatura de cocción, consiguiendo texturas, aromas y sabores característicos.

Siempre que se quiera preservar el color verde intenso de las verduras cocidas, se deberán refrescar para cortar la cocción y no destruir las vacuolas.

Consiste en el cocinado del producto mediante inmersión en aceite o grasa muy caliente, de manera que se forme una costra en el exterior, y el interior quede jugoso. Se emplea para piezas pequeñas o troceadas que sean tiernas. Pueden freírse directamente o con rebozado, siendo las especificaciones propias de cada una de estas técnicas las siguientes:

De todos los posibles elementos grasos, el aceite de oliva es el producto que ha demostrado mayor idoneidad para la fritura.

Consiste en cocinar con un poco de grasa caliente el producto principal, junto a ingredientes de condimentación, a fuego vivo para que se dore rápidamente, o se abran, para servir de inmediato o terminar con salsa. Se emplea para pequeñas piezas enteras o géneros troceados, siempre que sean tiernos.

2. La inclusión de nuevas técnicas culinarias hace posible ver como algunos establecimientos introducen técnicas de transformación como la denominada “sal viva”, desarrollada por el equipo de Ángel León.

Lleva a cabo una búsqueda sobre esta técnica, así como de otras técnicas desarrolladas en base a la conservación o transformación de los alimentos.

3.4. Aprovisionamiento

Conocidas las principales técnicas dirigidas a la elaboración y presentación de los platos combinados y aperitivos, es necesario centrarse en la descripción de los procesos relacionados con el aprovisionamiento, tanto interno como externo, dando a conocer tanto el proceso, como la documentación requerida.

Para que el aprovisionamiento externo de un establecimiento se realice de forma correcta deben seguirse una serie de fases en una secuencia lógica, que comenzarán con detectar la necesidad y finalizarán con el almacenamiento de los productos:

En todo establecimiento de restauración debe existir un procedimiento documental específico con el fin de asegurar un control exhaustivo de las mercancías, tanto en base a su adquisición, como para su posterior control, en los procesos de transformación y venta. Para ello es preciso contar con un sistema documental eficaz, en el que cualquier movimiento pueda ser registrado, así como las posibles mermas producidas por deterioros, incorrecta manipulación, etc.

Dicho control es posible gracias a un registro documental preciso en el que son protagonistas los registros expuestos y descritos a continuación:

Siempre que el establecimiento cuente en su gestión con un economato o almacén, el aprovisionamiento interno de los distintos departamentos que lo integran usan este documento para su aprovisionamiento.

Se trata de la hoja de pedido que expide cualquier departamento al departamento de economato o compras. En él se anotan las referencias que son requeridas pasando a ser preparadas para su retiro. Este documento a su vez, se coteja para saber la situación de stock del almacén, facilitando posibles órdenes de compra futuras. Al mismo tiempo, el control de este documento expone el consumo de cada departamento.

Este documento debe ser firmado por el responsable del departamento solicitante, siendo entregada dentro del horario estipulado. Dicho registro documental se introducirá en el sistema informático facilitando la elaboración del inventario permanente.

El diseño de este documento debe incluir datos referidos a la fecha de pedido, departamento solicitante, así como persona que lleva a cabo el pedido. También es fundamental incluir una zona para la descripción de los elementos solicitados y la firma de los responsables que llevarán a cabo la gestión. Este documento se expedirá por duplicado quedando ambos departamentos con una copia.

Este documento será utilizado de forma exclusiva para transmitir una solicitud de pedido al departamento de economato y no entre departamentos.

También denominado vale o justificante de pedido entre departamentos (excluyendo al departamento de economato). Se trata de propiciar el control de los pequeños insumos que llevan a cabo los distintos departamentos en base al uso de insumos de otros departamentos. Así, se persigue no endosar un coste a un departamento que no lo ha propiciado.

Es importante tener presente que el flujo de mercancía entre departamentos no debe romper el stocks del departamento al que se solicita.

Este documento será expedido por triplicado con el fin de asegurar su gestión en torno al departamento de administración.

La finalidad de estos documentos es controlar el movimiento de los productos de forma interna dentro de la empresa.

Otra documentación interna implicada en el proceso de aprovisionamiento interno y control de consumos

Además del relevé y el vale de pedido interno, la gestión de aprovisionamiento de todo restaurante requiere un control exhaustivo en torno a los niveles de stock, los gastos o consumos diarios, el registro de mermas o incluso los insumos asociados al consumo del personal.

Esto supone la creación de un registro documental preciso, siendo los documentos utilizados para ello, los siguientes:

El inventario periódico requiere el recuento real del stock. Para ello, se emite un listado con la lista de todos los artículos que se encuentran en el almacén o distintos almacenes, permitiendo anotar el número de existencias reales. Este inventario no tiene presentes las salidas o entradas de mercancía y su elaboración suele ser mensual para los alimentos y trimestral, semestral o incluso anual para las herramientas y equipos.

Las unidades de medida utilizadas para la realización del inventario suelen ser las mismas que las utilizadas en el proceso de compra. Así, por ejemplo si las bebidas son adquiridas por botellas, se podrá contabilizar por unidades o partes de esa unidad. En cambio, si el aceite se adquiere por litros, se estimará dicha medida para su contabilización. Así, no habrá errores de cara al proceso contable.

La periodicidad de realización del inventario periódico será impuesta por la empresa, siendo dependiente de su gestión, ya que se trata de un sistema de control interno.

Se trata de un sistema de control continuo, de modo que cada entrada o salida del almacén queda registrada. Con el inventario permanente es posible saber el consumo en un espacio tiempo determinado, pudiendo además sumar las entradas, lo que facilita el stock actual.

Esta referencia es fundamental para un posible cálculo del stock mínimo y de seguridad.

Se trata del registro de aquellos productos que estando en nuestras instalaciones han sufrido alguna incidencia. Se trata de salidas justificadas por rotura, vencimiento de fecha, … En este documento se anotará el motivo de la baja, la cantidad de producto, así como otros datos de interés que la justifiquen. Se trata de un documento interno de control, que aunque no suele ser habitual en pequeñas empresas, su uso propicia la buena gestión del establecimiento.

Se trata de un documento resumen en el que se anotan todos los artículos que han salido del almacén a lo largo del día.

Se trata de un registro, en el que se exponen los posibles retornos realizados al proveedor. Esta acción es muy común en torno a los envases de bebidas, que tienen un valor y son retirados por el proveedor. También puede ser utilizado para registrar el rechazo de algún producto que no se haya admitido.

Documento utilizado para anotar de forma exhaustiva, los géneros que entran y salen de cocina. Así se puede valorar el consumo diario de materias primas, ya que en él se registran las entradas diarias de pedidos a cocina, más las existencias que ya se tenían en la cámara y se concluye con las existencias finales del día.

Documento en el que se reflejan el rendimiento de las materias primas. Este valor es muy importante en torno al cálculo del precio final de una elaboración, ya que no todos los productos tienen las mismas mermas.

El escandallo de un producto, permite obtener el precio final de los subproductos obtenidos, así como su peso y calidades, diferenciando de primera mano entre el peso bruto de un producto y su peso neto (esto es, el producto obtenido 100 % comestible).

En el escandallo tendrá solamente en cuenta el coste de un producto o elaboración en torno a las materias primas empleadas.

Documento en el que se detallan las mermas asociadas a una elaboración o servicio. También puede recoger posibles roturas o descartes por deterioro de material. Ten presente que el control de las mermas normalmente las minimiza, obteniéndose una mayor rentabilidad.

Una adecuada motivación del personal facilitará la reducción de mermas, garantizando un mayor aprovechamiento de los recursos de los que dispone el establecimiento.

Documento en el que se refleja el consumo derivado de cubrir las comidas del personal y las invitaciones, ya que, en ocasiones, los artículos os servicios ofrecidos por un establecimiento sean costeados por la propia empresa como consecuencia de atenciones o invitaciones a personas relevantes o por la celebración de futuros eventos que pueden generar un mayor rendimiento.

Los horarios asociados a la gestión del bar-cafetería propicia que los propios empleados coman en el establecimiento. Esto genera un gasto que debe ser controlado de forma exhaustiva, ya que, a medio y largo plazo, supondrá un gasto enorme y, por consiguiente, mermaría la cuenta de resultados de la empresa. Por tanto, es necesario establecer un control, pudiéndose imponer máximos de gastos que no resientan las ganancias del establecimiento.

Actualmente, el registro documental suele estar digitalizado a través de programas de gestión informática, y la comunicación interdepartamental se realiza a través de correos electrónicos internos. Así, se consigue transmitir la información de forma más rápida, evita malentendidos y el desorden asociado a la documentación física.

Para el desarrollo de la actividad común de todo establecimiento de restauración es necesario manejar documentación específica, como son las fichas técnicas, los relevés…

Suponiendo que en el bar-cafetería Maza se requiere utilizar unas manzanas para la realización de un cóctel, por lo que se solicita dicho producto al departamento de cocina.

En el bar-cafetería Maza se han modificado algunas de las plantillas utilizadas para la gestión documental interna del establecimiento presentando los siguientes cambios:

¿Sabrías identificar cuál o cuáles de los cambios se consideran apropiados?

El único de los cambios correctos ha sido el aplicado en el transfer, ya que de esta forma permitirá especificar las unidades pedidas.

En cuanto al vale de pedido interno a de especificar tanto la firma de los responsables de los documentos implicados como la fecha de pedido con el fin de conocer al personal que gestiona el pedido así como las prioridades de entrega.

En torno al inventario periódico, las unidades de medida se deberán corresponder con las unidades utilizadas para la compra con el fin de garantizar un recuento y valorización correcta.

4. Decoraciones básicas

En el bar-cafetería Maza, cada uno de los elementos utilizados para dar vistosidad a la elaboración principal son comestibles, huyendo de costumbres pasadas, donde era común la inclusión de banderillas, flores y brotes de distinta naturaleza, que además, impedía la visualización del género principal.

El concepto de decoración debería desaparecer del vocabulario a la hora de la presentación de un plato, ya que hay que guiarse por el siguiente principio: “un plato nunca se decora, sino que se debe disponer en él de forma atractiva los ingredientes, realzando su composición”.

En la mayoría de las ocasiones, lo que se busca son las formas geométricas, añadiendo elementos ajenos a la elaboración e ingredientes que no tienen ningún sentido, simplemente sirven para dar una visión presuntamente más atractiva al plato. El resultado de esto es que, en la mayoría de las ocasiones, estos ingredientes están demasiado manoseados o se intenta crear una obra de arte en lugar de la comida que se ha pedido, que generalmente no está a la altura o nivel deseado.

4.1. Tres reglas básicas en la decoración de platos

Desde los tiempos de los romanos, con su gusto por los excesos y el lujo, se empezaron a presentar los platos de formas muy originales, y se valoraba el mérito de un cocinero por su capacidad de impresionar a los comensales.

Hoy en día, la decoración de las elaboraciones culinarias tiende a ser lo más sencilla y elegante posible huyendo de barroquismos y ostentosidades.

Existen innumerables formas de presentación, pero siempre habrá que tener en cuenta 3 normas o reglas básicas que son:

En la cocina de autor, nouvelle cuisine y las nuevas corrientes que hoy día ofrece el mercado de la restauración, hacen que estas reglas entren en conflicto, ya que para estas nuevas corrientes no hay reglas, se rompen los esquemas y cada autor difiere de los procedimientos.

Un plato nunca se decora, sino que se debe disponer en él de forma atractiva los ingredientes, realzando su composición.

4.2. Los sentidos en la decoración

Cuando se habla de los sentidos a la hora de comer, siempre se piensa en el gusto, pero hay que tener en cuenta que los demás también son importantes, afectando en la percepción general o final del producto, por lo que no sólo la vista se considera importante.

Las combinaciones de sabores, estados físicos, texturas y aromas ofrecen una gama de sensaciones infinitas que se pueden percibir a través de los alimentos, esto se puede considerar como una invitación a nuevas experiencias, a experimentar y a descubrir nuevos sabores auténticos, los cuales dan productos naturales y permiten huir de aquellos productos de baja calidad que se esconden bajo salsas y condimentos que solo sirven para saturar los sentidos y que en realidad no se sepa lo que se está comiendo.

A continuación se describen cada uno de los sentidos implicados en la percepción del plato o elaboración.

Se encuentra en la lengua, a través de la cual se perciben los cuatro sabores básicos: dulce, salado, amargo y ácido. Estos se perciben en las distintas partes de la lengua. Estos sabores básicos, en sí mismos, aportan muy poco, su importancia se encuentra en la mezcla de estos de forma moderada.

Los sabores siempre hay que combinarlos de forma moderada, ya que si hay alguno que se encuentre en cantidad exagerada o predominante, no permitirá apreciar el verdadero sabor de las cosas. La armonía se encuentra en la combinación de los sabores de forma moderada.

Por medio de la vista se puede distinguir los colores y las formas, la disposición de los alimentos y se aprecia todo el entorno que rodea a la comida.

Las presentaciones geométricas son una buena base en torno a la presentación de elaboraciones culinarias.

Las salsas deben permitir la visión del género principal. El gratinado y glaseado son excepciones.

Por medio del olfato, se percibe el aroma de los alimentos, esto es lo que realmente permite diferenciarlos, ya que los olores son infinitos, mientras que los sabores básicos, están limitados. Cualquiera es capaz de reconocer las especias por su aroma, la canela, el comino, la nuez moscada, el orégano, etc., la mayoría de ellas no saben a nada, incluso pueden tener sabor amargo, pero su cualidad aromática hace que su empleo sea importante para la cocina.

El olor de los alimentos es un indicativo de que la comida va a ser de agrado o desagrado para el individuo.

Es el sentido que menos se aprecia a la hora de comer, tan solo es posible hacer referencia a ello con el crujir del pan o el chisporroteo de unas gambas al ajillo.

Recuerda que el sonido percibido por el crujir del pan a la hora de morder puede ser un síntoma de calidad del producto degustado.

Además de las manos, el resto del cuerpo también percibe sensaciones táctiles. En la lengua hay una parte que sirve para percibir el sabor, pero hay otra parte que ayuda a la percepción de sensaciones como el frío, el calor, las texturas cremosas, suaves, crujientes, el estado físico como el líquido, sólido, etc., entre otras cosas.

Recuerda que la lengua también tiene percepciones táctiles, permitiendo diferenciar temperaturas, texturas, etc.

4.3. Técnicas decorativas

Las nuevas tendencias en la gastronomía actual, han hecho que se use un nuevo concepto de decoración, ya no se emplean los adornos recargados, incomestibles e encubridores del elemento principal.

Tendencias pasadas asociadas a la cocina francesa hacián de un plato una obra de arte, en las que era primordial la decoración, comestible o no, pasando a ser la parte más importante.

Hoy día, las tendencias decorativas están en desuso, solo se usan para la presentación de grandes bufés.

En las elaboraciones de aperitivos y canapés, la decoración forma parte del colorido y la combinación de varias clases.

Los aperitivos son, hoy día, una de las partes más importantes de las comidas, ya que es lo primero que presenta el establecimiento, haciendo una idea de los manjares posteriores, por lo que las técnicas decorativas deben tenerse presentes.

Esta decoración es la más utilizada, tanto por la rapidez como por el resultado que brinda. Se suelen usar frutas y verduras de temporada. Las técnicas van desde fáciles combinaciones, de pequeños bodegones en los laterales de una bandeja, hasta la elaboración de tallas en el centro de una gran preparación. Se suelen usar alturas y formas armoniosas que integren el producto principal.

Cascada de mariscos, donde tras realizar una estructura de cristal, porcelana, etc., se cubre del marisco deseado y se acompaña de limones en rodajas, perejil, hojas, lechugas, etc.

El pastillaje es una técnica de decoración a base de azúcar, y acompañada de otros ingredientes como son agua y gelatina.

Su elaboración requiere técnica y tiempo, ya que los resultados obtenidos son espectaculares.

Se puede utilizar tanto con color natural como acompañada de tintes, consiguiendo realzar las piezas. Su utilización es más cuidada, ya que es una elaboración delicada, dejándola para eventos más especiales y de categoría. El pastillaje permite hacer desde pequeñas elaboraciones como flores hasta conjuntos de dimensiones espectaculares.

Para el servicio de aperitivos, las formas más utilizadas son las pequeñas, para culminar las elaboraciones. En las bandejas de servicio también pueden jugar un papel importante, ya que pueden realizarse piezas de tamaño medio para acompañar a las elaboraciones.

La masa para realizar el pastillaje es una mezcla de agua, azúcar glas y gelatina. Y sus proporciones son 300 g de azúcar molida, 20 g de gelatina, 11 g de agua y 2500 g de azúcar glas.

Es más adecuado y preciso decir decoraciones con margarina, pues es este el elemento empleado. Las propiedades de la mantequilla hacen que sean la más apropiada para la elaboración de figuras y pequeñas terminaciones.

Estas decoraciones son empleadas tanto para elaboraciones dulces como saladas. Son rápidas en su confección, pero requieren técnica y un cuidado posterior durante su conservación.

Si se emplean en pequeñas piezas, suele utilizarse como en el caso del pastillaje, para culminar pequeñas elaboraciones, dando un toque de maestría al establecimiento donde se sirven. Si son utilizadas como grandes piezas, se realizarán sobre el elemento a servir, así se realizarán sobre bandejas, placas tipo submarino, etc.

Las decoraciones con mantequilla se realizan con una mezcla de mantequilla y azúcar glas. Sus proporciones son: 125 g de mantequilla, 50 g azúcar glas y 1 g de esencia de vainilla.

En este tipo de elaboraciones también se pueden emplear colorantes alimentarios, para resaltar matices y hacer más atractivas las figuras, obteniendo grandes resultados.

4.4. El color en la gastronomía

Cuando se estudia la teoría del color se ve la división que existe entre colores fríos y calientes.

Entre los colores cálidos están el rojo, el naranja o el amarillo, y entre los fríos el azul y el verde. Es cierto que para la decoración o ambientación, estos colores sí que transmiten sensaciones cálidas o frías respectivamente, pero al trasladar los colores a la cocina las percepciones cambian considerablemente, los colores rojo, naranja o amarillo se asocian a elaboraciones frías como gazpachos, frutas, zumos, helados o refrescos, y las tonalidades frías se asocian a elaboraciones de verduras, sobre todo calientes y, en algunos casos, a ensaladas pero combinadas con rojos y amarillos.

Se trata, en cualquier caso, de apreciaciones subjetivas, ya que se asocian los colores con elaboraciones que se conocen.

Ciertos colores advierten de peligros y provocan reacciones de rechazo en el subconsciente.

En la cocina se pueden utilizar los colores para realizar combinaciones atractivas, mezclando colores de distintas gamas para crear contrastes y sobre todo para realzar estados de ánimo, por lo que es recomendable la presencia de colores cálidos y de fuerte contraste en los bufés.

El color es una característica intrínseca de cada producto, cada uno de ellos tiene un color o gama de colores que los caracterizan, por lo que se debe buscar que los productos sean fieles a ellos. Por eso, hay que tener cuidado con la utilización de colorantes en las comidas.

Por otro lado, en la naturaleza existen una serie de estímulos en forma de colores que sirven de defensa frente a elementos tóxicos o en mal estado. La combinación de colores muy llamativos como el rojo, rojo y negro o amarillo y negro suelen ser inequívocas señales de algo tóxico, desagradable o peligroso.

El rechazo de los niños por muchas verduras está basado en el rechazo innato que les provoca el color verde. Siendo este color síntoma de descomposición y de la aparición de mohos, por lo que su instinto les dice que no lo coman.

5. Aplicación de técnicas sencillas de elaboración y presentación

El estilo asociado a la oferta gastronómica del bar-cafetería Maza es clásica, tanto en su decoración como en la presentación de su oferta gastronómica. No obstante, la contratación de un nuevo integrante para cocina, propone algunos cambios, a fin de buscar sorprender al consumidor y potenciar el consumo, así se observan presentaciones con un mayor volumen, salsas ligeras y coloridas, nuevos cortes en las hortalizas, pescados y carnes…

Siempre, con la premisa de partir de productos de primera calidad para la elaboración de cualquier presentación culinaria el siguiente paso en la cadena de una elaboración es la presentación.

Las tendencias que se utilizan hoy en día para la presentación de las elaboraciones son muy variadas, tantas como establecimiento, así en restaurantes tradicionales se hará una presentación clásica, en los gourmet se utilizarán tendencias más actuales, jugando con alturas, crujientes, etc. Eso sí, los excesos en la decoración han pasado a un segundo plano, huyendo de barroquismos, adaptando este estilo a decoraciones sencillas, que muestran una materia prima de primera calidad, ayudada de vajillas de diseño y técnicas innovadoras que se verán a lo largo del contenido.

5.1. Tendencias en la presentación de elaboraciones

Cuando un cocinero crea un plato, debe combinar texturas, aromas, colores, formas y sabores, de modo que el plato sea distinto a cualquier elaboración anterior y, por supuesto, que sea atractivo al apreciarlo por todos los sentidos. Esto no es tan difícil, ni tampoco tan sencillo, puesto que exige el dominio y conocimiento del producto y las técnicas que se empleen, y los gustos y requerimientos de los clientes.

En la cocina prácticamente está todo inventado y, aunque existen infinitas combinaciones, ocurre que cuando se crea un plato siempre se encuentra alguna elaboración que se le parezca, por ello, lo importante es modificar texturas, simplificar las salsas, cambiar algún ingrediente y mejorar la presentación.

Tan importante es la técnica culinaria utilizada para la elaboración de un producto como su presentación, de ahí la importancia de su estudio, existiendo técnicas clásicas o geométricas, así como tendencias que al igual que cualquier otro producto servido tiene presentes las corrientes actuales en torno a diseño, con el fin de buscar nuevas percepciones en el comensal, etc. Así, se tiene que:

Con esta técnica se consiguen presentaciones muy correctas, aunque pensadas para comensales diestros. En ella se dispone el género principal a la derecha, la guarnición a la izquierda y la salsa, si forma parte de la elaboración, se echa por encima del género principal y, si es un complemento, se pone en la parte superior izquierda del plato, siempre acompañando con algo más de salsa en una salsera. Esta es la disposición que se debe seguir.

Con la nouvelle cuisine aparecieron seguidores e imitadores, creando nuevas formas de presentación de platos, muchos se sumaron a lo fácil, y lo convirtieron en hacer figuras geométricas con los ingredientes o buscar la simetría en las presentaciones.

En los años 80, se empezaron a utilizar platos de gran diámetro, se cubría el fondo del plato de salsa, se hacían marcas con otra salsa de otro color y se marcaban con una puntilla, quedando dibujos con flechas, estrellas, etc. Esta técnica empezó a ser popular, por lo que pasó al olvido, ya que era realizada por todo el mundo, perdiendo así el interés.

Milhoja de nata servida haciendo uso de una decoración geométrica, integrando dos salsas de acompañamiento.

En la actualidad, se tiende a buscar la tercera dimensión, es decir, dar altura a la presentación. El comensal percibe el plato desde un ángulo de unos 45^O, por lo que es desde esa perspectiva desde la que se debe montar el plato.

El género principal debe destacar del resto, por eso la guarnición pasa a un segundo plano, sirviendo como base para apoyar el género principal y darle altura, aunque sin estar oculta. Las salsas, convertidas en ligeros jugos o aceites compuestos, se encuentran rodeando o cubriendo en fino cordón al género.

La concepción del plato debe estar en el centro con el género principal, que es lo que da nombre al plato.

Ejemplo de montaje con tendencia actual, en el que además de transmitir altura a la elaboración, el elemento principal destaca sobre la guarnición

En la presentación de las elaboraciones culinarias se debe tener presente la denominada cocina de autor, pues aunque sus presentaciones pueden ser asociadas a algunos de los tipos citados, posiblemente el montaje de una elaboración puede identificar a su autor.

5.2. Técnicas de emplatado

Las nuevas tendencias hacen que cada día se desarrollen más utensilios que permiten realizar técnicas que hace simplemente unas décadas eran imposibles.

Se ha pasado de la utilización de cucharas, biberones y aros metálicos a la utilización de maquinaria sofisticada que permite crear estructuras y formas, que junto con trazos irregulares realzan cualquier elaboración.

El emplatado y la presentación de platos es casi un arte en sí mismo, no se aprende en un día, y requiere que se desarrolle un cierto sentido estético.

El emplatado de una elaboración culinaria será fundamental para obtener la máxima consideración del comensal, por ello, la importancia de los estudios generados a su alrededor, destacando la utilización de platos de diseño, uso de filigranas o incluso el uso de técnicas propias del mundo del arte.

Utilizada como regla de composición por los pintores desde hace siglos, consiste en situar el centro de interés fuera del centro de la composición. Es el sistema empleado para compensar las imágenes, tanto verticales como horizontales. Esta regla consiste en dividir el espacio en tercios, y como resultado de esto quedan las líneas que indican los puntos máximos de interés.

Para aplicar esto al montaje de un plato, hay que olvidar la disposición en planta y centrarse en la imagen en perspectiva natural o aérea, que es la que el comensal o el cocinero percibe del plato.

Entonces, se debe tener en cuenta que, como en el planteamiento del montaje, siempre se busca altura. El motivo principal del plato deberá situarse en uno de los dos puntos del fondo, puesto que, si lo se coloca en alguno de los de delante, hará efecto de barrera, impidiendo ver o dificultando el acceso de lo que se disponga por detrás.

Dentro de la regla de los tercios está la teoría de las masas, en donde en una composición hay masas pequeñas y masas grandes, las masas grandes cargan el peso de la composición hacia dentro y las masas pequeñas lo desplazan hacia fuera, a modo de líneas de fuga, llenando así la composición.

El plato tiene gran importancia a la hora del emplatado, ya que el contenido deberá estar dispuesto con relación a la forma y superficie del plato.

Los platos pueden tener cuatro formas básicas: redondos, cuadrados, rectangulares y triangulares. Los triangulares no tienen formas puras, sino que sus aristas y ángulos son ligeramente curvados, mientras que los rectangulares y cuadrados sí mantienen esas formas. Entonces, a la hora de disponer los alimentos en ellos se pueden agrupar en dos grupos, el de formas suaves, formado por los platos redondos y triangulares, y el de las formas duras, constituido por platos rectangulares y cuadrados.

El uso de platos cuadrados o rectangulares puede enfatizar su función, incluyendo productos lineales, combinándolos al mismo tiempo con salsas, hierbas aromáticas, etc.

En los platos con formas duras (cuadrados y rectangulares) se integran mejor las líneas rectas, siempre en paralelo con aquellas que delimitan los bordes. En los platos con formas curvas (redondos y triangulares) se actuará realizando líneas curvas en el mismo sentido que la forma perimetral, dando sensación de armonía integradora.

La disposición de las salsas, reducciones o jugos dependerá del tipo de plato usado, buscando una sensación de armonía integradora.

Hay una serie de decoraciones que se emplean principalmente en pastelería y postres emplatados, que consiste en aplicar sobre un baño o una salsa, unos puntos o tiras de un baño o salsa de color diferente y pasar la punta de un cuchillo por encima para formar corazones, arcos, etc.

5.3. Técnicas sencillas de elaboración

Una técnica es un procedimiento o conjunto de reglas, normas o protocolos que tienen como objetivo obtener un resultado determinado. La técnica requiere tanto destrezas manuales como intelectuales, en la que se incluye el uso de herramientas y correcta combinación de sabores.

Toda elaboración requiere unas técnicas de preelaboración, limpieza y desinfección. Antes de pasar a realizar el racionado hay que tener en cuenta el fin o procedencia del producto, caracterizándose con un tipo de corte o racionado.

Es importante conocer y manejar las técnicas culinarias de corte y racionado para así trabajar con seguridad y expresar con propiedad el proceso a realizar.

Es un corte en dados de 1 a 1,5 cm de grosor, se hace con patatas, calabacín, zanahoria, etc. Se utiliza para tortillas, pistos y guarniciones.

Son tiras finas de unos cinco centímetros de largo, se aplica a cebolla, puerro, apio, judías verdes, etc. Se emplea para sopas y ensaladas principalmente.

Hortalizas cortadas de 1 a 3 mm de lado. Se emplea con ajo, cebolla, puerro, zanahoria, etc., para sofritos, salteados y rellenos.

Es un corte en el que se deja la hortaliza con forma ovalada, dejando marcadas las aristas. Se aplica a zanahorias, patatas y calabacines, para hervir, rehogar y risolar, siempre como guarnición.

Corte que se aplica a las patatas torneadas, cortándolas a su vez en cuartos y suavizando las aristas. Se hacen risoladas como guarnición.

El corte diente de ajo es muy utilizado para la realización de las denominadas patatas risoladas.

También conocido como noisette. Son bolas de patata obtenidas con una cucharilla sacabocados. Se elaboran risoladas para guarnición.

Las patatas avellana pueden ser utilizadas como guarnición de carnes y pescados.

Son hortalizas que se han vaciado en la parte central para rellenar con alguna farsa o salsa. Van previamente hervidos y pueden glasearse después. Normalmente van de guarnición aunque pueden ir como plato.

Ejemplo de preparación realizada con fondos, en este caso tomate y pepino, servidos como guarnición

Se trata de cortar la hortaliza limpia en cuartos de forma longitudinal, se emplea con zanahorias, calabacín, champiñones y alcachofas principalmente. Se elaboran para salteados y hervidos.

Previa a la aplicación del corte se debe llevar a cabo una limpieza del producto.

Cortes que se dan en la patata. Siendo el chips el corte más fino y la rodaja, el corte más grueso.

Algunos de los cortes más significativos en el vacuno son los presentados a continuación:

Las piezas más apreciadas del cordero son las paletillas y las costillas, destacando las centrales o de palo.

Del pescado es posible obtener los siguientes cortes, teniendo presente en todo momento, que dichos cortes serán dependientes del tipo de pescado y tamaño:

Ejemplo de rulada realizada con salmón y lenguado, guarnecida con salsa americana, tomate y espinacas.

5.4. Técnicas sencillas de presentación

Dentro de las diferentes disciplinas culinarias es en la cocina creativa donde se tiene más en cuenta el hecho de presentar las elaboraciones, siendo una parte importante en el éxito de un plato.

En primer lugar, hay que disponer de suficiente vajilla, la elección del plato es importante. Normalmente, suele quedar mejor un plato muy neutro, con color pastel claro o incluso blanco, y si es sin dibujos mucho mejor. Las vajillas clásicas más decoradas son otra opción, siempre que tengan una decoración sencilla y neutra, y si es posible solo en los bordes.

Las cantidades a servir es algo muy discutible. Las raciones en hostelería están muy medidas, a veces en exceso. Las nuevas modas tienden a pequeñas cantidades, sobre todo en la cocina molecular. Aunque hay que tener en cuenta que no es lo mismo si se va a servir un plato de pasta o un estofado tradicional, las cantidades en este último caso pueden ser mayores.

Actualmente se prefieren los platos grandes, listos, donde la comida, aunque sea una ración generosa, tenga espacio alrededor y no llene por completo la vajilla usada.

Una misma elaboración puede ser presentada al comensal haciendo uso de diferentes combinaciones. Así, a continuación se lleva a cabo una descripción de las principales, describiendo sus peculiaridades y sensaciones perseguidas, teniendo presente, que estas formas de composición básicas se pueden combinar asimismo en el mismo plato, creando presentaciones más sofisticadas. La experiencia y el saber hacer guiarán sobre la mejor forma de presentar cada plato.

Referida a un equilibrio bilateral y proporcional entre las partes del plato, con un equilibrio entre el peso de los diferentes componentes. Existe igualdad de peso en las dos partes del plato, como alas de mariposa. Transmite una sensación de orden y armonía procedente de la misma naturaleza.

Se divide la composición en dos partes asimétricas, una con mayor peso que la otra. Transmite un mayor dinamismo y tensión, y una mayor vitalidad.

Es la repetición de elementos principales con alternancia de otros menos importantes.

Líneas transversales y giradas respecto al comensal, que crean un efecto tridimensional de profundidad.

En esta composición se juega con las alturas, pudiendo formar una pirámide en el plato, o bien un triángulo en plano.

Se puede realizar tanto en horizontal como en vertical. Se establece la composición en base a cuadrados o rectángulos simétricos.

En la composición circular o lineal, respecto a un punto central, se disponen los elementos de forma circular u ovalada, creando un efecto de dinamismo muy interesante.

El emplatado y presentación de platos es un arte, que no se aprende en un día y requiere desarrollar un sentido estético.

En el bar-restaurante Maza se aprovecha la temporalidad de los productos. En este caso, se cuentan con unos níscalos de muy buena calidad.

¿Qué tipos de cortes y técnicas culinarias podrías aplicar a estos productos a fin de contribuir con una oferta variada y de calidad? Al mismo tiempo, específica como presentar dichas elaboraciones.

La incorporación de un nuevo cocinero en el bar-cafetería Maza está propiciando un cambio en la presentación de su oferta gastronómica, imponiendo técnicas de emplatado asociadas a tendencias actuales. ¿Sabrías identificar cuál o cuáles de las siguientes premisas se asocian a este tipo de tendencias?

Esta tendencia se caracteriza por dar protagonismo al elemento principal del plato, así como del empleo de salsas ligeras y aceites compuestos.

Además, la guarnición pasa a un segundo plano, sirviendo como base para apoyar el género principal y darle altura, aunque sin estar oculta.

6. Aplicación de técnicas de regeneración

La agilidad en el servicio del bar-cafetería Maza es otro de los valores que el público de este establecimiento destaca. Así, elaboraciones complejas como paellas o guisos, se sirven en tiempos mínimos, gracias a la imposición de una correcta mise en place y una posterior regeneración.

Hoy día la calidad de vida que se persigue, está transformando los hábitos alimenticios, influyendo en la manera de conservar, transportar e ingerir los alimentos. Esto lleva a la creación e investigación de nuevas formas de cocinado, envasado y conservación.

El proceso de la regeneración es relativamente novedoso, pero cada vez está cobrando más auge. Se encuentra ligado directamente a los procesos de cadena o de línea fría. Es un proceso que determina la calidad final del producto, teniendo en cuenta que la cocción, el acondicionamiento, el abatimiento, la conservación, el emplatado y/o la distribución se hayan realizado correctamente, sino el resultado final puede verse comprometido en el proceso de regeneración.

6.1. Definición regeneración

La regeneración de los alimentos se puede definir como la acción de calentar o poner a cierta temperatura una preparación culinaria. Es un proceso que sigue de forma necesaria al abatimiento de temperaturas, pudiendo realizarse por distintos sistemas y medios técnicos.

El objetivo del abatimiento de temperaturas y de la regeneración es suministrar al usuario productos de calidad. Sin embargo, la calidad estará condicionada por la forma, los sistemas y los medios utilizados para la realización de estos procesos.

En todos los procesos a los que son sometidos los alimentos es muy importante mantener la calidad de estos.

Una inadecuada regeneración puede tener su origen en el proceso químico de transformación que sufre el alimento al ser enfriado y regenerado. Excepto en esta situación y en líneas generales, una buena regeneración se encuentra condicionada, entre otros, por los siguientes factores:

6.2. Identificación de los principales equipos asociados a la regeneración de alimentos

La regeneración puede realizarse mediante distintos equipos, entre los que destacan: los hornos dotados de programas de regeneración, los cocedores de vapor y los armarios y carros de regeneración.

El hecho de utilizar uno u otro equipo, viene determinado básicamente por el tipo de acondicionamiento, por el volumen del alimento a regenerar o por el tipo de servicio.

Según el tipo de proceso que se plantee, se elegirá cuál es el tipo de regeneración más adecuado, teniendo en cuenta si este se realiza en la zona de producción (hornos) o en el punto de destino (armarios, carros o microondas).

En restauración colectiva, generalmente, la regeneración debe realizarse a una temperatura mínima de 105 ^oC, mediante un calentamiento progresivo que garantice la aportación de calor controlada por termostato plato a plato, de forma que en función de la cantidad de cada ración se aporte la temperatura necesaria.

El sistema más agresivo es el aire caliente forzado, que necesita llegar a una temperatura de 138 ^oC para alcanzar en el interior del alimento los 70 ^oC en el tiempo necesario. Este sistema somete a esta temperatura a todos los elementos estructurales del propio regenerador, a las bandejas, vajilla, etc. Este sistema no tiene control termostático plato a plato.

6.3. Clases de técnicas y procesos simples de regeneración

La correcta regeneración de un producto requiere del control de las técnicas asociadas a su conservación, siendo propias del producto a servir, siendo común la descongelación, rehidratación, etc.

Una congelación adecuada mantendrá el producto en las mismas condiciones que este tenía antes de su congelación (aroma, sabor, propiedades nutritivas, etc.).

Para que la conservación sea correcta durante el congelado, los alimentos deberán protegerse para que no sufran una alteración, como por ejemplo la quemadura por frío, la desnaturalización de las proteínas u otros cambios que harían que el producto disminuyera el valor nutritivo.

Según los productos que se quieran descongelar se aplicarán unas técnicas u otras. Entre ellas se pueden distinguir las siguientes:

Producto de bollería sometido a un proceso inadecuado de descangelación, apareciendo pegado y deformado sin posibilidad de rectificación.

Atendiendo al producto a descongelar, se deberá hacer uso de una técnica de descongelación propia, formando parte del proceso de regeneración del producto. Así, se diferencia entre descongelación rápida y descongelación lenta, descritas a continuación.

La descongelación con alta presión se encuentra dentro de las nuevas tecnologías, al igual que la conservación en estado no congelado a temperaturas negativas.

Este método es un proceso que ayuda a restaurar las propiedades del alimento fresco, anteriormente deshidratado.

Los alimentos deshidratados, en condiciones óptimas, son los que menos se deterioran y se rehidratan de forma natural.

La rehidratación de los alimentos debe ser lo más rápidamente posible Además tiene que mostrar las mismas características estructurales y químicas que el alimento fresco, así como sus propiedades nutricionales y sensoriales.

Estos medios de rehidratación ayudan a conseguir un producto con unas características muy similares al producto fresco. En el método de rehidratación existen tres procesos simultáneos:

Es un proceso en el que un disolvente líquido (agua, por ejemplo) se pone en contacto con un sólido pulverizado para que se produzca la disolución de uno de los componentes del sólido.

6.4. Aplicaciones sencillas

El método elegido para llevar a cabo la regeneración dependerá de la materia prima a regenerar, su estado de conservación y los métodos de cocción previamente utilizados.

Para su regeneración, en caso de estar congelados, se descongelarán a temperatura de refrigeración, nunca a temperatura ambiente. En caso de que el producto se vaya a cocinar sin descongelar, hay que asegurarse que el calor llegue al centro del producto, ya que el producto final puede tener aspecto de cocinado pero estar totalmente crudo o frío en su interior.

El almacenamiento y manejo apropiado de estos productos debe estar muy controlado para mantener su calidad y evitar su deterioro.

En caso de estar congelados, se descongelarán a temperatura de refrigeración o bajo corriente de agua fría en el envase, sin abrir, y deberán tener un uso inmediato.

Lo mejor es que su cocción sea directa en el agua hirviendo, siempre y cuando vayan a ser servidas hervidas. En caso de no ser así, habría que descongelarlas pasándolas por cámaras frigoríficas.

Normalmente, a las verduras congeladas frescas hay que darle un previo escaldado, para así eliminar posibles bacterias que puedan producir un deterioro de las mismas. En la industria alimentaria las verduras son ultracongelados, por lo que esto no sería necesario.

Las frutas congeladas necesitan de una descongelación lenta a temperatura ambiente. En este caso, la regeneración no es tan común, ya que la fruta al ser congelada pierde muchas de sus propiedades.

Normalmente, si el destino de la fruta es la congelación se procesa previamente, para poder realizar purés, zumos, extracción de pulpas, etc. La fruta congelada se reserva para piezas pequeñas, sin procesar, como fresas, arándanos, moras, grosellas y frutos silvestres, en general.

Los platos ultracongelados se someten directamente a un cocinado donde el calor debe llegar al centro del producto.

Hoy día, la variedad es infinita y los productos que ofrecen cada vez son de mayor calidad. Debido a que estos tipos de preparados son cada vez más utilizados, los métodos de regeneración son cada vez más avanzados, por ello existen en el mercado infinidad de maquinaria para su regeneración.

Los platos ultracongelados deberán mostrar las indicaciones requeridas para su regeneración, siendo utilizado en su envasado materiales aptos para ello, siendo normalmente regenerados en el recipiente en el que se comercializa.

Estos productos, tras la salmuera, tienen que llevar a cabo otros procesos como el oreo, curado, cocción, ahumado, etc.

Hay productos que tras este proceso pueden consumirse directamente, como el jamón serrano, jamón de York, huevas de pescado, etc., hay otros que deben ser cocinados como el lomo adobado y otros que tienen que ser desalados y después cocinados, como el bacalao. En este último caso se deben tener en cuenta las siguientes pautas:

Para el menú del día del bar-cafetería Maza de hoy te piden que rescates un guiso del congelador. Como integrante de la plantilla del bar y sabiendo que dispones de dos horas para comenzar con el servicio. Específica que técnica de regeneración utilizarías, así como designa una posible presentación para el producto, sabiendo que también incluirás como guarnición patatas.

Tras la limpieza de cámaras de refrigeración del bar-cafetería Maza, se revisan y ajustan sus temperaturas. Esto permitirá prolongar la vida útil de los productos, manteniendo al mismo tiempo sus propiedades organolépticas y ahorrar en energía. Hasta ahora, todas las cámaras estaban reguladas a 6 ºC, lo que beneficiaba a la conservación de frutas y verduras, aunque era adecuada para los pescados y carnes, lo que mermaba su calidad.

El principal objetivo de la conservación de los alimentos es la prevención del deterioro de estos, bien por la proliferación de los microorganismos o por la oxidación, por las reacciones químicas o por el ataque de plagas o insectos. Así que, se debe extremar la higiene a la hora de manipular los utensilios y los recipientes, al igual que las instalaciones y personal que entra en contacto con los alimentos. Igualmente, se debe proteger el alimento una vez que se haya tratado con los medios adecuados y aplicar, en todo momento, el método de conservación más adecuado, según el tipo de alimento.

7.1. Frío. Conservación por frío

Desde la antigüedad se ha pensado mucho en cómo poder alargar la vida útil de los alimentos, de manera que cada cultura ha ido desarrollando sistemas para que así ocurriese, surgiendo de esta manera los ahumados, las salazones o los escabeches.

También se encuentra el método de emplear especias, aunque estas más que conservar lo que hacen es disimular el estado del producto. Los adobos y marinados también contribuyen a este disimulo, además de servir como un ligero conservador.

El frío y las nuevas tecnologías permiten unos sistemas de conservación que respetan la integridad del producto.

Este tipo de conservación es el principal sistema de mantenimiento de los productos en las industrias alimentarias. Respeta al producto sin que sea necesario añadir conservantes, siendo complementario y compatible con otros sistemas de conservación.

Además de conseguir los grados adecuados, es necesario conseguir un abatimiento de temperatura, es decir, enfriar rápidamente de manera que los productos cocinados bajen la temperatura de una manera relativamente rápida, como obliga la normativa sanitaria.

Es importante señalar que, en el caso de no tener cámaras separadas, habrá que colocar en la parte superior los productos ya cocinados o curados y en la parte inferior los géneros crudos, debidamente etiquetados y envasados.

Todos los productos perecederos se conservarán en frío. Este tipo de conservación se basa en que la vida biológica del producto se desarrolla de manera más lenta, haciendo que se ralentice el envejecimiento y ampliando por lo tanto, la vida del producto. El frío además, permite almacenar frutas, pudiendo obtener el grado de madurez óptimo solo con aumentar o disminuir la temperatura, para adelantar o retrasar la madurez.

El efecto del frío ralentiza la actividad y la proliferación de microorganismos, pero será por debajo de los 3 ^oC cuando dejen de producir toxinas.

Por otro lado, hay que tener en cuenta la humedad de las cámaras en este tipo de refrigeración, para que no se produzca una deshidratación de los productos que se quieran conservar.

Le regulación de humedad y temperatura deberá considerar el alimento a conservar.

Para la congelación es necesario estar por debajo de los -18 ^oC, haciendo que se detenga la multiplicación de los microorganismos. Este frío no los va a matar, sino que los inhibe de forma transitoria, pudiendo llegar a multiplicarse en cuanto se eleve la temperatura.

Para una correcta congelación son necesarios distintos sistemas, células de congelación rápida, abatidores congeladores o túneles de congelación. Cualquiera de estos realizará una congelación rápida, con lo que el agua de las células del producto formará pequeños cristales que no romperán las membranas celulares cuando el producto se regenere, por lo que no se modificará la textura de los productos.

Consiste en bajar la temperatura de 70 ^oC a 10 ^oC en el centro de un producto ya cocinado, en un tiempo menor a 2 h. Con este tipo de tratamiento se consigue mantener todas las características gustativas y sanitarias.

Este proceso solo se puede llevar a cabo con abatidores de temperatura o de células de congelación ultrarrápida.

Se fabrican abatidores de temperatura y de células de congelación específicos para pastelería y para cocina, con unas guías que tienen las medidas de “latas” que se utilizan para cocer en el horno, mientras que los destinados a otros productos de cocina, en general, tienen las medidas de “Gastronom”. Así, también se evitará que en lugares donde hay otro tipo de producción, se mezclen productos de pastelería con otras elaboraciones diferentes.

Los abatidores de temperatura permiten bajar la temperatura de 70 ºC a 10 ºC en dos horas, consiguiendo mantener todas las características gustativas y sanitarias.

7.2. Secado. Deshidratación

La deshidratación consiste en hacer que un producto pierda toda su agua, de manera que el desarrollo del microorganismo sería muy difícil, ya que estos necesitan un cierto grado de humedad para sobrevivir. Las principales características son:

Hay productos destinados a consumirse desecados, como los orejones, las pasas, los higos, etc. Este sistema permite, además de intensificar el sabor, aroma y color, que también el almacenaje y la conservación de estos alimentos sea más fácil. Los procesos a los que se someten los productos se diferencian en:

Esta técnica suele aplicarse a frutas, legumbres, carnes y pescados, después de una salazón, especias, leche, cacao, sopas preparadas, salsas y huevos.

Es una deshidratación a temperaturas por debajo de cero grados, se congela el producto y se somete a una cámara de vacío hasta la eliminación del agua convertida en hielo, quedando únicamente el extracto seco.

Es una técnica bastante costosa y lenta si se le compara con los métodos tradicionales de secado, pero dota a los productos de una mayor calidad, ya que al no emplear calor, evita en gran medida las pérdidas nutricionales y organolépticas.

En general, el café instantáneo o las sopas instantáneas no son liofilizadas, ya que el alto precio de los liofilizadores y su relativamente baja capacidad, hacen que esta técnica no sea muy atractiva para tratar grandes cantidades de producto. Sin embargo, la liofilización sí es usada en café instantáneo de una mejor calidad, pero a un mayor precio para el consumidor.

En los productos cárnicos liofilizados es común la adición de antioxidantes para evitar un exceso de oscurecimiento del producto, producido por su baja hidratación.

7.3. Salado. Salazón

La salazón consiste en la penetración de sal dentro del producto, absorbiendo esta la humedad y provocando una deshidratación parcial que hace que disminuya el posible desarrollo de microorganismos.

Para las salazones de carnes se elaborará una salmuera nitrificada donde los nitrificantes van a hacer que la hemoglobina de la carne no se oxide, dándole un color rosado en lugar del gris, que tendría si la salmuera no estuviese nitrificada.

El uso de la salazón como sistema de conservación diferencia dos técnicas: la salmuera seca y la salmuera líquida, siendo su uso característico en torno al producto a tratar, aportando al producto unas características organolépticas propias.

Consiste en rodear al producto de sal de manera que, a la vez que se va absorbiendo la humedad, va penetrando en los tejidos.

Se utiliza principalmente para pescados como bacalao o anchoas y también para carnes, como por ejemplo los jamones.

Se le añadirá además, distintos aditivos durante sus procesos industriales, entre los que cabe destacar los fosfatos para curados, que son de naturaleza alcalina y que servirá para que el producto pierda agua.

Consiste en sumergir o inyectar al producto en una salmuera compuesta de agua, sal, azúcar, especias y sal nitro.

Esta técnica es utilizada en la obtención de productos como los jamones, el bacón y los fiambres sin picar en general.

Al igual que en la salmuera seca, se añadirán aditivos durante el proceso industrial, destacando los fosfatos para cocidos de naturaleza ácida y utilizados para que se retenga el agua.

El proceso de inyección de la salmuera puede llegar a hacer doblar el peso y volumen de las piezas inyectadas.

En el bar-cafetería Maza se ofrecen productos como el salmón y la trucha marinada, fileteada en pequeños bocados, que se acompaña con tostadas de pan de centeno. Para ello, se adquieren los pescados enteros. ¿Sabrías identificar cuál o cuáles son los insumos necesarios para su obtención, así como pasos a llevar a cabo?

El proceso de salado partirá de la obtención de lomos limpios de espinas, pero conservando la piel, ya que permitirá su manejo. En ningún caso, se requiere de un proceso previo de blanqueado. En cuanto al tiempo de salado, indicar que dependerá del volumen del producto, siendo necesario utilizar una mezcla de sal y azúcar en el proceso, pudiendo además adicionarla de especias como por ejemplo el eneldo. Del mismo modo, en pescados de pequeño formato, pueden llevarse a cabo el proceso con los pescados enteros, siendo un ejemplo las anchoas.

3. Los tratamientos de salazón atienden a distintos parámetros, como son los relacionados con el tipo de alimento, el volumen o el peso.

Lleva a cabo una búsqueda sobre los tiempos y procesos de salazón en base al tipo de producto y técnica aplicada, pudiendo establecer una relación orientativa en base a los datos obtenidos.

7.4. Ahumado

El ahumado consiste en la penetración en el producto de unos agentes bactericidas como el metanal y la creosota, que se encuentran en el humo. Esto unido a la deshidratación y conservación en frío del producto, hace casi imposible el desarrollo de microorganismos.

Para el ahumado, se emplea leña o serrín de maderas aromáticas que no sean resinosas. Antiguamente, se hacía colocando los productos en la chimenea, exponiéndolos a la acción del humo. En la actualidad, para los procesos industriales y la industria de hostelería existen unos ahumadores en los que se realiza este proceso de forma controlada.

Una vez ahumados, los productos deben conservarse en frío a una temperatura de entre 0 y 2 ^oC.

Los pescados deben envasarse con aceite o al vacío, untados con un poco de aceite.

En base a la temperatura aplicada durante el proceso se diferencian dos tipos de ahumado, describiéndose a continuación.

Una vez ahumados, los productos deben conservarse en refrigeración, complementándose con otras técnicas como por ejemplo el envasado al vacío.

7.5. Especias. Adobos, escabeches y encurtidos

El uso de las especias en torno a tratamiento de conservación, se refleja de forma principal en la técnica del adobo, el escabeche y el encurtido.

El adobo consiste en introducir el producto ya troceado, en un preparado con elementos que mejoran su conservación, además de aromatizar. Entre estos elementos, cabe destacar el aceite, la sal o el vinagre.

Los elementos ácidos como el limón o el vinagre son característicos en esta preparación.

El adobo no es solo una técnica de conservación, sino que también aportará unas características organolépticas propias al producto, siendo incluso utilizado para ablandar las fibras de algunas carnes como las provenientes de la caza. Por ello, se diferencian varios tipos, siendo característico diferenciar entre los utilizados para pescados y carnes.

Este tipo de adobo está compuesto por vinagre, ajo, orégano y agua, pudiendo llevar también: perejil, tomillo, laurel, pimienta o pimentón.

Su principal uso se asocia con pescados de baja calidad gustativa, como puede ser el cazón o la palometa, teniendo además asociada la técnica de fritura en su cocinado.

La técnica de la fritura en pescados debe acompañarse de algún elemento que lo recubra, existiendo tres variantes principalmente: el enharindo, el rebozado y el empanado.

Todo esto se mezcla con la carne, quedando ligeramente espeso, por lo que se debe remover cada día.

Principalmente se emplea para la carne de cerdo, aunque también puede emplearse para algunos pescados grasos.

Además de conservar, el adobo también puede ser utilizado para ablandar algunas carnes previo a su cocinado.

El escabeche es un método muy típico en España, ideado principalmente para conservar las piezas procedentes de la caza y de la pesca de río. Se introduce el producto en un preparado cocinado a base de vinagre, aceite, sal y especias, cuyas proporciones serían de 2 partes de aceite, una de vinagre y una de vino blanco, azúcar, sal, laurel, unos granos de pimienta y unos dientes de ajo. Todo este preparado se debe cocer y añadir al producto que se quiere escabechar. También es posible añadir pimentón, cebolla, zanahoria, etc.

Los escabeches se pueden conservar en la cámara durante varios meses, incluso los de fabricación industrial, que además se esterilizan en las latas en las que son presentados, haciendo así que su conservación sea mayor.

El encurtido consiste en la inmersión de un género en vinagre, que generalmente está aromatizado con especias, de manera que el producto queda aislado en un ambiente en el que es muy difícil que crezcan los microorganismos.

Al igual que se diferencian varias técnicas de salazón o adobo, el proceso de encurtir también tendrá presente el tipo de producto a tratar, aunque de forma generalizada el principal producto presentado y comercializado bajo esta técnica son las hortalizas.

La aplicación de esta técnica en los pescados requiere de la previa congelación de los pescados, previniendo el riesgo de intoxicación por anisakis.

7.6. Calor. Confitado y otras técnicas de aplicación

La aplicación de calor, tanto directa como indirecta también facilita procesos de conservación. A continuación se presentan algunos de los más singulares.

El confitado es un proceso que consiste en el cocinado del producto con su propia grasa o una grasa añadida. Se mantiene cubierto con grasa, de manera que quede aislado del exterior por la grasa, impidiendo la entrada y proliferación de los microorganismos, y la destrucción por el calor de aquellos que ya existían.

La manteca de cerdo es uno de los principales productos utilizados en el desarrollo de esta técnica, por tener un sabor más neutro.

Aunque esta técnica puede ser utilizada con multitud de ingredientes, en Francia esta técnica es un referente para la carne de pato y oca confitada en su propia grasa, son los llamados “confits”. Por su parte, en España y principalmente en Andalucía, se elabora el “lomo de orza” el cual se hace con manteca de cerdo.

Esta técnica de cocción desarrollada sobre grandes piezas de pescado es cada vez más usual, siendo protagonista el atún.

La técnica del confitado también puede ser utilizada en base a la adición de azúcares. Un ejemplo de ello son las compotas, por las que un producto (normalmente frutas y hortalizas) es introducido y cocinado en una disolución de azúcares no superior al 15 %.

Ejemplo de compota de melocotón, pera y manzana troceada y grosellas negras enteras.

Otras técnicas asociadas a la conservación de los alimentos mediante la aplicación de calor son las siguientes:

La esterilización es un proceso que destruye en los alimentos todas las formas de vida de microorganismos patógenos o no patógenos, a temperaturas adecuadas, aplicadas de una sola vez o por tindalización. (115-130 ^oC durante 15-30 min). Si se mantiene envasado el producto la conservación es duradera.

En un principio, la esterilización consistía en el calentamiento al baño maría o en autoclave de alimentos, después de haberlos puesto en recipientes de cristal, como frascos o botellas.

Esterilizar por el calor, en varios tiempos, para que en uno y otro se desarrollen las esporas en formas adultas, las cuales son destruidas posteriormente con más facilidad.

En el ámbito industrial alimentario se considera también como esterilización el proceso por el que se destruyen o inactivan la casi totalidad de la flora banal, sometiendo a los alimentos a temperaturas variables, en función del tiempo de tratamiento, de forma que no sufran modificaciones esenciales en su composición y se asegure su conservación a temperatura adecuada durante un período de tiempo no inferior a 48 h.

La acidez es un factor importantísimo, cuanta más acidez mejor conservación (frutas, tomate, col, preparados tipo ketchup, y algunas hortalizas ácidas), en algunos casos, ni siquiera necesita llegar a temperaturas de ebullición.

Para asegurar la acidez (incluso tratándose de los alimentos anteriores, cuando son muy maduros) conviene añadir aproximadamente 2 cucharadas de zumo de limón, por cada 500 g de género.

En cambio, carnes, aves, pescados y el resto de las hortalizas, al ser muy poco ácidas, necesitan mayor temperatura, por lo que solo es posible su esterilización en autoclave. De no alcanzar la temperatura precisa podrían contaminarse y producir botulismo, si se consumen.

En general, siempre se desechará cualquier conserva que presente olor, aspecto o sabor extraños.

La pasteurización es una operación consistente en la destrucción térmica de los microorganismos presentes en determinados alimentos, con el fin de permitir su conservación durante un tiempo limitado.

La pasterización se realiza, por lo general, a temperaturas inferiores a los 100 ^oC. Se puede distinguir la pasteurización en frío, a una temperatura entre 63 y 65 ^oC durante 30 min, y la pasteurización en caliente, a una temperatura de 72-75 ^oC durante 15 min. Cuanto más corto es el proceso, más garantías existen de que se mantengan las propiedades organolépticas de los alimentos así tratados.

Después del tratamiento térmico, el producto se enfría con rapidez hasta alcanzar 4-6 ^oC, a continuación, se procede a su envasado. Los productos que habitualmente se someten a pasteurización son la leche, la nata, la cerveza y los zumos de frutas.

El pasteurizado consiste en un sistema continuo que comunica inicialmente vapor de agua o de radiaciones infrarrojas, mediante un intercambio de calor, a continuación el producto pasa a una sección en la que se mantiene la temperatura durante un tiempo dado, en la sección final del aparato se verifica el enfriamiento mediante otro sistema intercambiador de calor que, en este caso, se abastece primero de agua fría y finalmente de agua helada.

La uperización (U.H.T.) es un sistema esterilizador más moderno, basado en la relación temperatura-tiempo, utilizando temperaturas de 140 ^oC o mayores, normalmente en forma de vapor durante muy pocos segundos.

El alimento queda totalmente esterilizado y la pérdida nutritiva es inferior que en la esterilización tradicional. No hay cambios de sabor o color. Estos productos, una vez envasados, no necesitan conservación en frío. Eso sí, cuando se abren deben conservarse en refrigeración, teniendo un tiempo limitado que dependerá del producto.

7.7. Radiaciones

Otra de las técnicas asociadas a la conservación de productos alimentarios se relaciona con la aplicación de radiaciones. En alimentación, la denominada como irradiación o pasteurización fría, es un tratamiento que puede darse a ciertos alimentos mediante radiaciones ionizantes, generalmente electrones de alta energía u ondas electromagnéticas (radiación X o gamma). El proceso involucra exponer los alimentos a cantidades controladas de esa radiación para lograr ciertos objetivos.

Suele utilizarse el proceso para prevenir la reproducción de los microorganismos como las bacterias u hongos que causan el deterioro de los alimentos, cambiando su estructura molecular y evitando su proliferación o algunas enfermedades producidas por bacterias patógenas. También puede reducir la velocidad de maduración o el rebrote de ciertas frutas y verduras, modificando o alterando los procesos fisiológicos de sus tejidos, sin alterar sus propiedades nutricionales ni organolépticas o físicas.

Es un proceso por el cual se consigue la desinfección de los cereales y las frutas frescas y la eliminación de los insectos y destrucción de bacterias de la carne fresca.

Logotipo usado para marcar aquellos alimentos que han sido tratados mediante radiaciones.

7.8. Envasado en atmósfera modificada y envasado al vacío

Este tipo de conservación se basa en la eliminación o modificación de las proporciones de gas normalmente presentes en el aire, en un recinto cerrado y climatizado.

Esta técnica se emplea para evitar el utilizar aditivos para su conservación. Se emplea tanto para productos cocinados como para productos crudos. En hostelería, solamente se utiliza en productos que puedan sufrir aplastamiento, como pueden ser la lasaña, las ensaladas, la bollería, etc.

Se va a sustituir el aire por un gas inerte y se va a cerrar herméticamente la bolsa. Los gases que se utilizan son: nitrógeno, oxígeno, anhídrido carbónico o bien la mezcla de estos gases.

Las altas concentraciones de CO2 y las bajas de O2 tienen numerosos efectos beneficiosos, como inhibición o ralentización del desarrollo de mohos otros microorganismos, e inhibición de ciertas enzimas responsables del pardeamiento enzimático.

Las bolsas de embalaje y los films de plásticos se utilizan en la distribución para crear la atmósfera modificada.

La modificación de la atmósfera es diferente según los productos a conservar, por lo que se ven por separado, según la naturaleza del producto. Se pueden distinguir:

Además de regular la atmósfera que protege al producto, también se pueden utilizar envases opacos, evitando así que se oxide por acción de la luz el producto conservado.

El envasado al vacío es una técnica más moderna que las anteriores, complementando o posibilitando a otros sistemas de conservación. Este tipo de envasado ayuda a preservar el producto de todo contacto con el exterior, con lo que está aislado de cualquier posible contaminación por contacto, se evitará la pérdida de peso por evaporación y, por tanto, no se resecará el producto y se evitará la oxidación de este.

El envasado al vacío no requiere un equipamiento especial, solo se necesita una máquina de envasado al vacío y bolsas especiales para el envasado. En cambio, la cocina al vacío va a ser diferente, ya que se requiere un equipo y unas técnicas muy concretas en función del sistema de producción.

El uso del envasado al vacío debe contemplar las características del producto a envasar, así como el tratamiento adicional de conservación a aplicar, sirviendo como ejemplo la diferencia entre productos frescos y congelados, productos curados, etc., no debiendo además considerar las técnicas culinarias asociadas al uso de esta técnica, obteniendo resultados inigualables con cocciones a baja temperatura, por ejemplo.

Se utiliza para carnes, pastas, verduras, pescados, ensaladas, etc. Al encontrarse aislado del medio ambiente se preservan de todo agente contaminante, haciendo que el periodo de conservación sea más largo y que en su almacenaje no tomen olores de los alimentos que los rodean.

Se utiliza en productos de larga conservación como chorizos y jamones. Con el envasado al vacío estos productos no se resecan ni pierden peso, por lo que la conservación será mejor y mayor tiempo. Además, este tipo de método permite almacenarlos junto con otros productos en las mismas cámaras, sin miedo a que cojan algún olor de otro producto.

Es el envasado de productos tradicionales cocinados que se conservaran, refrigeraran o congelaran, incluyendo rellenos o salsas para una posterior terminación en conjunto, del plato. También se incluyen alimentos dorados al fuego y posteriormente envasados para terminar su cocinado al vacío. Los productos cocinados tradicionalmente deben envasarse antes de que la temperatura sea inferior a 65 ^oC y enfriarse lo más rápido posible. También es posible primero abatir la temperatura y luego envasar.

Este tipo de técnica permite la cocción de un alimento en un envase herméticamente cerrado. La cocción se va a realizar a una temperatura por debajo de los 100 ^oC. La cocción se realiza por convección y, por lo general, el tiempo es mayor que en una cocción tradicional.

Para ampliar la oferta gastronómica del bar-cafetería Maza se decide incluir una nueva gama de aperitivos y platos combinados. En concreto, se decide incluir platos combinados que incluyan diversos mariscos, elemento que hasta ahora no suele ser representativo de esta oferta.

A fin de asegurar la calidad de estos productos y aumentar la variedad de nuestra oferta. Determina distintas combinaciones tanto como aperitivo como de plato combinado, justificando tanto la variedad utilizada, como la técnica culinaria requerida en el proceso.

8. Resumen

Los platos combinados y aperitivos forman parte de la oferta culinaria de bares y restaurantes, pudiendo servirse tanto como elemento principal o formar parte de alguna de las tipologías u ofertas culinarias de dichos establecimientos.

Tanto los platos combinados como los aperitivos pueden ser clasificados en base a los ingredientes utilizados, técnicas de cocción aplicadas o incluso formatos y cortes utilizados para el racionado y presentación de los ingredientes, siendo algunos ejemplos:

Las técnicas de cocinado aplicadas en la elaboración de los platos combinados y aperitivos son diversos, pudiendo destacar:

La aplicación de una u otra técnica será relevante, al igual que el corte dado al producto, facilitando distintos formatos y decoraciones.

Es importante destacar que las necesidades organizativas en base a la oferta de platos combinados y aperitivos hacen necesario la aplicación de técnicas de conservación y regeneración, facilitando así tiempos de servicio menores, así como un mayor aprovechamiento de los ingredientes.

En el caso de la regeneración, se ve condicionada por factores de temperatura, tiempo, humedad, método o sistema de calentamiento y progresión e inercia del calentamiento Además, los procesos a aplicar dependerán de las características del alimento y su estado de conservación. Así, se tiene que:

Finalmente, en torno a la conservación, indicar que se diferencia distintas técnicas como son:

Ejercicios de autoevaluación Unidad de Aprendizaje 1

a. Por lo general, el plato combinado muestra preparaciones sencillas, rápidas y cómodas de elaborar.

b. El costo de los platos combinados y aperitivos dependerá tanto de su composición como de la calidad y tipo de alimentos que lo conforman.

c. Los denominados encurtidos tienen como elemento denominador común el uso del aceite de oliva.

2. El braseado es una de las técnicas utilizadas en la elaboración de los alimentos destinados a su servicio en platos combinados y aperitivos, caracterizándose por:

b. Someter a los géneros a un cocinado lento y prolongado en contacto con otros ingredientes de condimentación.

c. El uso de técnicas de fritura, siendo sumergida la pieza a cocinar en grasa vegetal o animal.

c. La decoración con mantequilla es empleada tanto para elaboraciones dulces como saladas.

a. … describe las técnicas utilizadas en la transformación de los alimentos utilizados para la obtención de elaboraciones culinarias específicas.

b. … es el documento utilizado para registrar los movimientos de alimentos entre departamentos, sin incluir el economato o almacén.

c. … es el documento utilizado para anotar de forma exhaustiva, los géneros que entran y salen de cocina permitiendo valorar el consumo diario de materias primas.

d. … es el documento de registro periódico utilizado para el control de existencias en el almacén.

5. Identifica las características asociadas al empleo de una técnica de emplatado clásica.

a. Las salsas serán servidas aparte, formen parte del elemento principal o sean un complemento del servicio. No servir salsa en el plato principal.

b. No se lleva a cabo el uso de moldes como timbales o aros en este tipo de emplatado.

6. El corte denominado “paisana”, asociado al servicio de patatas o verduras como el calabacín o la zanahoria se caracteriza por

d. … ser un corte en tiras de 3 a 5 cm de longitud y con un grosor inferior a los 0.3 cm.

8. ¿Qué tipo de composición se relaciona con la repetición de elementos principales con alternancia de otros menos importantes, creando un efecto dinámico y estimulante que capta mucho la atención?

9. Identifica cuál o cuáles de los siguientes factores influirán en todo proceso de regeneración.

b. En general, siempre se desechará cualquier conserva que presente olor, aspecto o sabor extraño.

Sin rebozado		Con rebozado
Se emplea para elaboraciones fritas que no sueltan agua al freír o que forman costra con facilidad, y por ello, no necesitan un rebozado exterior. Para esta elaboración se utilizan: huevos, patatas, empanadillas, buñuelos, etc.		Genéricamente, rebozar es envolver un género con harina, huevo o alguna pasta de freír para que forme una costra alrededor del producto, de modo que no suelte su jugo o incluso evite que se salga el relleno. Se pueden distinguir enharinado, rebozado, empanado, orly, tempura…

Frío positivo - Refrigeración		Frío negativo - Congelación
El frío positivo es el que se encuentra por encima de los 0 ºC. En las cámaras frigoríficas se encuentran entre 1 y 3 ºC o entre 4 y 6 ºC, según los productos que se vayan a conservar. Las temperaturas más frías son para la carne y el pescado, y las menos frías para las frutas y hortalizas.		El frío negativo se encuentra por debajo de los 0 ºC. Las cámaras de conservación van a tener una temperatura de -20 ºC.

Temperatura de conservación de los alimentos
Carnes y productos cárnicos	0-5 ºC
Pescados	0-4 ºC
Productos lácteos	4-6 ºC
Comidas refrigeradas (con un periodo de duración inferior a 24 h)	4 ºC
Comidas refrigeradas (con un periodo de duración superior a 24 h)	-18 ºC