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El nagomi de los alimentos

Empecemos la inmersión con un ejemplo tangible de nagomi: comer.

Japón es famoso por su creatividad gastronómica. Siempre ha sido líder mundial en cuanto a su cocina, que es equilibrada tanto en términos de placer como en el fomento de la buena salud.

El nagomi está en el centro de la filosofía y la técnica de la cocina japonesa y se ejemplifica especialmente en el kaiseki, que describe el equilibrio de los ingredientes en los platos. El kaiseki consiste en apreciar los distintos regalos que obtenemos de la naturaleza; y nagomi, en este contexto, es el término que describe este enfoque japonés de la armonía en la comida.

En el suburbio occidental de la antigua capital de Japón, Kioto, se encuentra la región de Arashiyama, famosa por sus impresionantes caminos entre árboles de bambú y tranquilos templos.

A orillas del río Oigawa, cerca del Puente de la Luna (Togetsukyo), se encuentra el restaurante Arashiyama Kitcho, con tres estrellas Michelin. Lo dirige con orgullo el chef Kunio Tokuoka, nieto de Teiichi Yuki, y, si alguna vez tienes la suerte de conseguir una reserva en este restaurante de fama mundial, prepárate para el verdadero arte culinario. Yuki fue el primer profesional culinario al que el gobierno japonés concedió la medalla de Persona de Mérito Cultural, por sus esfuerzos en la modernización del concepto de kaiseki. Se le considera el padrino de la tradición moderna del kaiseki en Japón, que ahora se identifica como uno de los logros culinarios más importantes del mundo.

La cocina kaiseki procede de la gran tradición de la ceremonia del té japonesa y es un ejemplo perfecto de la aplicación práctica del nagomi. Se trata de la armonía entre varios elementos sensoriales: primero se complace a los ojos con una coreografía de materiales delicadamente dispuestos, y luego se deleita a la lengua con sabores exquisitos. El kaiseki se consigue cuando los ingredientes y los materiales se toman de todos los rincones de la tierra y el mar y se unen en un conjunto armonioso, con atractivos colores y formas de presentación, reflejando una profunda apreciación de la estacionalidad tan típica de Japón.

Una vez, Kenichiro Nishi, el famoso chef del sublime restaurante Kyoaji de Tokio, me confió que el secreto de su maestría era tomarse las estaciones en serio. En Japón, la percepción de las estaciones está llena de matices y se utilizan palabras especiales para describir las diferentes fases de las estaciones. Hashiri se refiere al comienzo de la temporada, cuando los nuevos ingredientes empiezan a llenar el mercado. Nagori es el final de la temporada, cuando los ingredientes están cada vez menos disponibles. Tanto el hashiri como el nagori son muy apreciados y esperados por los entendidos, y los ingredientes correspondientes alcanzan precios de venta al público increíblemente altos. Sin embargo, Nishi me dijo que los ingredientes son más sabrosos cuando están en plena temporada (sakari). En esta etapa están disponibles en grandes cantidades y, por tanto, los precios son más bajos. Nishi me dijo que el trabajo de un chef japonés no es quejarse por la escasez de ingredientes y cobrar a los clientes precios escandalosos por ellos, sino aprovechar al máximo los ingredientes cuando abundan. El kaiseki —aunque a veces tiene precios muy elevados— es en realidad un asunto sencillo que incluye los ingredientes más comunes de la tierra y del mar. Es una mezcla humilde y a la vez creativa de cosas obtenidas de la naturaleza, una dedicación de las propias habilidades a través de aquello fácilmente disponible. El kaiseki es tanto una actitud como un género culinario, y la simple cocina japonesa cotidiana puede encarnar el espíritu del nagomi.

Casi todos los platos en Japón son un okazu (acompañamiento) del arroz. Si te alojas en una posada de estilo japonés (ryokan), normalmente para el desayuno te servirán una variedad de platos como encurtidos, nori (algas), pescado asado, verduras marinadas, carne sazonada y natto (soja fermentada), junto a los omnipresentes y casi obligatorios arroz y sopa de miso. La mayoría de los elementos que componen la mesa del desayuno japonés se preparan de tal manera que saben muy bien cuando se mezclan y se consumen junto con el arroz. En otras palabras, estos platos están en su punto óptimo cuando se comen con arroz.

En Japón, los niños son instruidos por sus padres para que tomen bocados de arroz y okazu por turnos al desayunar, para que puedan experimentar las mejores sensaciones gustativas. Es habitual llevarse a la boca más de un okazu a la vez, junto con el arroz, para poder saborear una variedad de ingredientes simultáneamente. Esta práctica, denominada kounaichoumi (cocina en la boca), es una maravillosa encarnación física del nagomi. Ningún sabor es una isla por sí mismo. Al cocinar y consumir con nagomi, dos elementos no entran en conflicto en la boca. Se trata de mezclar los sabores para que se conviertan en uno solo en la lengua y lograr la máxima armonía posible en la experiencia de comer.

La famosa caja de bento japonesa es una expresión visual del método utilizado para conseguir el kounaichoumi y de la filosofía del nagomi que lo sustenta. Un bento típico presenta una porción de arroz, a menudo de forma cuadrada, junto con varios otros elementos, todos ellos ordenados como piezas de un puzle. No hay un plato principal; todo se ofrece en pequeñas porciones ordenadas y está diseñado para acompañar el arroz. Mientras se consiga el nagomi con arroz, no importa realmente cuántos elementos diferentes haya en la caja de bento. Existe un bento de presentación aún más elegante, llamado shokado, que tiene una profunda conexión con el espíritu kaiseki. Tiene su origen en la casa y los jardines Shokado, en el suburbio sur de Kioto, y se ha convertido en sinónimo de cocina refinada presentada en formato bento. Muchos restaurantes de lujo ofrecen shokado bento para los clientes que tienen prisa y quieren comer rápidamente, o también para llevar.

La elaboración de bento en Japón siempre ha sido un asunto serio. No se trata simplemente de poner unos sándwiches y una manzana en una bolsa de papel marrón, como sería típico en algunas partes del mundo. Armamos un buen escándalo con la preparación del bento: hay incluso libros dedicados al arte de la preparación del bento. El principio más esencial es preparar varias cosas en pequeñas porciones. El arroz está siempre en el centro, unificando los demás elementos. Puedes sustituir el arroz por los alimentos básicos disponibles en tu supermercado local, como pan, fideos, pasta, tortillas, patatas, cuscús o ugali. Si preparas una variedad de alimentos en pequeñas porciones y los acompañas de arroz o del alimento básico que elijas, habrás reproducido la esencia del kaiseki o shokado. Ahora, todo lo que tienes que hacer es realizar el nagomi a través de tu kounaichoumi (cocina en la boca). La comida dispuesta de esta manera no sólo tiene buen aspecto, sino que los formatos kaiseki y bento también ejemplifican varios principios y beneficios del enfoque nagomi y del método de consumo kounaichoumi. Por un lado, ambos ayudan a conseguir el importantísimo equilibrio nutricional. En segundo lugar, el chef tiene muchas oportunidades de mostrar sus habilidades en una sola sesión. En tercer lugar, la gran diversidad de ingredientes ofrece una gran oportunidad para representar algunos de los diversos tesoros que recibimos de la naturaleza, haciendo que esta cocina típicamente japonesa refleje el entorno en el que vivimos.

Sin embargo, este enfoque de la comida a menudo desconcierta a los habitantes de las regiones donde estos ingredientes son realmente originarios. Un ejemplo curioso es el de las gyozas. Estas, originarias de China, son ahora omnipresentes en Japón. Los restaurantes especializados en gyozas son cada vez más populares. Un restaurante proclama con orgullo que «las gyozas y la cerveza forman una sola cultura», lo que sin duda es mi eslogan favorito. Fuera de Japón, las gyozas se han convertido en un elemento básico de la cocina japonesa. Por lo tanto, puede sorprenderte que diga que la forma de preparar y consumir las gyozas en Japón es totalmente diferente a la de tu país de origen. Y esto tiene mucho que ver con el nagomi, el kounaichoumi en particular.

Una vez tuve una discusión amistosa con una pareja china en un crucero. No, no estábamos debatiendo a qué país pertenecían unas islas en disputa. Estábamos discutiendo si era aceptable comer gyoza junto con arroz, es decir, como okazu. La pareja china se mostró inflexible. Era inconcebible, decían. Incluso sugirieron que era un sacrilegio. Las gyozas eran gyozas, decían, y debían comerse solas, y nunca con arroz. Incluso sugirieron que les daba asco pensar que hubiera gente en el planeta tan insensata como para comer gyoza con arroz.

«Pero las gyozas son tan buenas», protesté. «¿Sabes? En los restaurantes japoneses, las gyozas con arroz son un plato muy popular. Mojas las gyozas en salsa de soja picante y las comes con arroz… ¡Ñam! Es tan sabroso».

La pareja de chinos parecía asombrada y sorprendida, como si estuvieran hablando con un bárbaro.

«Puede que sea así… sobre gustos no hay nada escrito. Pero pensamos que es asqueroso comer gyoza con arroz».

Así que, por muy amistosa que fuera la conversación, no pudimos llegar a un acuerdo en este caso.

En concreto, las gyozas que se consumen en China son principalmente suigyoza (bolas de masa hervida), que se cuecen en agua caliente y se añaden a una sabrosa sopa. Las suigyoza tienen una tripa blanda y húmeda. Las gyozas populares en Japón son las yakigyoza (gyozas a la parrilla), con una tripa crujiente y carne o verduras jugosas en su interior. Incluso en Japón, quizás no sea tan típico comer arroz con suigyoza, aunque algunas personas lo hacen (yo incluido). Sin embargo, comer yakigyoza con arroz es una costumbre muy popular en Japón. A mí me encanta el yakigyoza con arroz, donde se moja el yakigyoza en salsa de soja picante y se come con arroz blanco al vapor. (Al escribir esto se me hace la boca agua…). En fin, todo esto es para decir que es interesante observar que las gyozas empezaron a evolucionar en una dirección que las hacía más sabrosas cuando se consumen con arroz, en lugar de comerse solas. Se trata de una aplicación muy típica del principio de nagomi (mejor juntos, en este contexto) a este venerable plato chino.

El concepto de nagomi en la práctica del kounaichoumi (cocina en la boca) nos anima a incorporar y abrazar muchos materiales diferentes de la naturaleza, desde las montañas hasta el mar. El mismo espíritu se aplica a la tradición japonesa de consumir muchos tipos diferentes de alimentos con sake —vino de arroz—, la bebida alcohólica distintiva de Japón.

Las izakayas son tabernas japonesas que ofrecen bebidas alcohólicas y comida, y tienen una larga historia; se remontan al menos a principios del siglo viii. En las obras maestras del cine del director Akira Kurosawa, como Yojimbo y Sanjuro, se puede ver a los samuráis, sobre todo al gran actor japonés Toshiro Mifune en sus papeles de Sanjuro Kuwabatake y Sanjuro Tsubaki, pasando un buen rato en una izakaya. Aunque una izakaya actual ofrece una amplia variedad de bebidas alcohólicas, como cerveza, vino, shochu y whisky, el sake sigue siendo la bebida central y más importante. De hecho, el sake es la bebida que define las izakayas.

Hay muchas opciones en el menú de las izakayas, pero los platos básicos son el sashimi, el edamame, las verduras marinadas, el tofu, el yakitori, el cerdo asado y los fideos yakisoba. Aunque los platos que ofrecen las izakaya son muy variados, tienen algo en común: saben muy bien cuando se consumen con sake. En otras palabras, todos son tsumami, una palabra que describe la gama de platos especialmente concebidos y desarrollados para acompañar al sake. Hoy en día, tsumami también puede referirse a la comida que puede acompañarse de otras bebidas alcohólicas como la cerveza, el whisky y el vino. Se puede decir, por ejemplo, que el edamame es un tsumami perfecto para la cerveza, o que el queso es un excelente tsumami para el vino. Sin embargo, el tsumami se refiere principalmente a la comida que acompaña al sake. Se puede decir que una izakaya es un lugar en el que se ofrece sake y varios tsumami para acompañarlo. Es maravilloso estar en una izakaya y apreciar el simplemente maravilloso nagomi que se desarrolla en tu boca al degustar el sake con varios tipos de tsumami. Se trata de nuevo de una aplicación del kounaichoumi (cocina en la boca). Aquí, el sake es el toque final del tsumami, que es sabroso por sí mismo.

Por cierto, en la parte occidental de Japón, la palabra ate (pronunciada como en la palabra francesa pâté) suele sustituir a tsumami. El hecho de que tenga la misma ortografía que el pasado simple de comer en lengua inglesa es pura coincidencia, pero hace más fácil recordar que, si uno va a una izakaya en Osaka, pediría sake y ate en lugar de sake y tsumami. En otros tiempos, existía la palabra sakana, que describía cualquier tipo de comida que fuera buena para degustar con sake. Etimológicamente, sakana deriva de la combinación de sake y na, que describe cualquier ingrediente o plato secundario que acompañe al sabor principal (el sake, en este caso). Así, todo lo que acompañaba al sake se consideraba sakana. Curiosamente, en el japonés moderno, sakana es también el término general para describir varios tipos de pescado. Esto tiene sentido, ya que los platos de pescado, sobre todo el sashimi, combinan maravillosamente bien con sake. Y, puesto que en el japonés moderno sakana se refiere principalmente al pescado, la gente tiende a utilizar tsumami (o ate) para describir las delicias culinarias que acompañan al sake.

La sustancia del okazu o del tsumami se define en relación con el arroz o el sake. Por supuesto, el sake está hecho de arroz, así que el hecho de que otros alimentos se midan según su encaje con el arroz y el sake es un testimonio del estatus del arroz como cultivo importante en Japón. De hecho, es EL cultivo más importante, hasta el punto de que el propio emperador planta arroz cada año en el Palacio Imperial. Históricamente, la superficie de tierra designada para un guerrero samurái se medía en función del tamaño de la cosecha de arroz que la tierra había producido.

Desde un punto de vista más filosófico, el arroz y el sake son también símbolos de los valores asociados al ideal del nagomi. El arroz y el sake de mejor calidad se caracterizan por su neutralidad, su falta de identidad propia y su notable capacidad para mezclarse bien con otros sabores e ingredientes, que probablemente sean más vistosos y llamativos en comparación con el aparentemente humilde arroz y el propio sake. Incluso puede decirse que el ideal japonés del yo en la sociedad es algo así como un buen arroz o sake, muy alejado de personalidades más autoafirmadas. Quizá por eso los japoneses tienden a pensar que es adecuado que el emperador, siempre reservado y sin pretensiones, plante arroz cada año. También se considera adecuado ofrecer arroz y sake a los dioses en un templo sintoísta, lo que refleja la noción de que la neutralidad es relevante, en este contexto, hasta el punto de ser adecuada para fines religiosos o espirituales.

Sin embargo, el arroz y el sake no son los únicos que representan el templo definitivo del nagomi. Hay una amplia gama de alimentos que encarnan el espíritu del nagomi, y platos como el ramen, el katsu curry y el oyako don podrían considerarse el resultado de los intentos de encontrar el nagomi entre la ingeniosa cultura culinaria japonesa y las influencias del extranjero.

A lo largo de los años, en Japón hemos desarrollado el gusto por muchos estilos de cocina diferentes importados de todo el mundo. La expresión japonesa wayochu se refiere a los estilos de cocina originarios de Japón (wa), Occidente (yo) y China (chu), y representa el principal género de alimentos disponibles en el Japón moderno. Hoy en día, en casi todo Japón, por muy pequeña que sea la ciudad, se pueden encontrar restaurantes que sirven selecciones de artículos wayochu, normalmente centrados en uno de los tres géneros, pero en algunos casos los sirven todos. De hecho, la cocina occidental es tan omnipresente en Japón que la gente suele bromear diciendo que «la mejor cocina francesa se encuentra en Japón».

El katsu curry puede ser uno de los platos japoneses que ha tenido una acogida más rápida e internacional. Esto es especialmente cierto, según mi experiencia, en el Reino Unido. He visitado Inglaterra con regularidad desde que hice mi posdoctorado en Cambridge, hace ya más de dos décadas. Ha sido interesante ver cómo la cocina japonesa ha llegado a ser tan ampliamente aceptada en ese país, tan gastronómicamente conservador en otras épocas. Todavía recuerdo mi sorpresa cuando, mientras almorzaba en un restaurante de sushi en Victoria Station hace casi una década, un británico pidió katsu curry. Nunca había esperado que este plato japonés tan amado llegara tan lejos. Pocos años después, mientras caminaba por una de las calles más concurridas del centro de Londres, me fijé en un cartel publicitario que proclamaba que el restaurante que anunciaba tenía «el mejor katsu curry de la ciudad». Cuando consideramos cómo se originó el katsu curry, se aprecia cómo resulta un bello ejemplo del principio nagomi en funcionamiento. El hábito de comer carne sólo se introdujo en Japón a través de la influencia y la modernización de Occidente, y el curry, por supuesto, viene de la India. Por lo tanto, el katsu curry representa una mezcla de muchas influencias diferentes de todo el mundo, que se mezclan en un todo armonioso; un bello ejemplo del nagomi de la comida.

El ramen es otro ejemplo interesante del principio nagomi. Se originó en China, pero ahora gente de todo el mundo acude a las tiendas de fideos ramen de Japón. El universo del ramen se ha ampliado y hay muchas variedades desconcertantes. En Tokio, se pueden degustar sopas a base de sal, salsa de soja, miso, pescado, tuétano de cerdo, huesos de pollo, verduras, etc. La variedad de fideos y aderezos también es muy amplia. El cielo, o, mejor dicho, tu imaginación, es el límite. No hay tabúes, siempre que sepa bien. En otras palabras, todo es posible mientras los ingredientes estén en nagomi.

Como los japoneses están acostumbrados a aplicar el kounaichoumi (cocina en la boca) desde la infancia, hay relativamente pocas barreras psicológicas a la hora de juntar ingredientes aparentemente incompatibles. Este principio de libre asociación ha contribuido a la expansión del universo de la cocina japonesa. El nagomi lo hace casi todo posible.

Quizá el resultado más conocido de la flexibilidad culinaria que permite el nagomi sea el sushi. El sushi es un estilo de comida increíblemente fluido. Por ejemplo, el maki (rollo); hay varios estilos tradicionales de maki, y los mejores restaurantes de Tokio se ciñen a ellos. Si uno entra en uno de estos establecimientos y pide un maki no tradicional, lo único que obtendrá será un ceño fruncido. Sin embargo, el resto del mundo es totalmente libre de alejarse de esos guardianes de la tradición. De hecho, es posible preparar el maki de muchas formas diferentes, como el rollo California, el rollo oruga y el rollo Alaska, pero no encontrarás estas variedades fácilmente en Japón. A los estadounidenses les puede decepcionar que los rollos California, por ejemplo, sean difíciles de encontrar en los restaurantes respetables de Tokio. Y, aunque es muy popular fuera de Japón, pedir salmón en un buen restaurante de sushi es una forma segura de recibir una mirada desdeñosa del chef que está detrás del mostrador, ya que el salmón no se considera un pescado auténtico para ser utilizado en un sushi tradicional, debido en parte a que la mayoría es importado de fuera de Japón. El estilo de sushi en Tokio y en otros lugares de Japón ha permanecido prácticamente inalterado, para alegría de los puristas y de los visitantes conocedores. Sin embargo, una vez que se sale del círculo del sushi tradicional, celosamente guardado, se es totalmente libre de hacer lo que se quiera, siempre que lo que se haga sea nagomi. Podrías inventar la receta más loca y seguiría siendo sushi. Hacer un sushi juguetón e innovador coincide con lo que los japoneses han estado haciendo con espíritu nagomi a lo largo de los años.

En los restaurantes de kaiten sushi (sushi giratorio) de Japón, uno se sienta en la mesa y la cinta giratoria pasa por delante de los platos con variedades de comida en platos pequeños. Todo es posible y se acepta fácilmente. Puede haber incluso sushi dulce cubierto de crema y chocolate, o piezas que incorporen platos occidentales, como sushi de carne asada. No hace falta decir que se puede conseguir salmón en un kaiten sushi; de hecho, el sushi de salmón es uno de los platos más populares en estos restaurantes.

El sushi es una maravillosa aplicación del espíritu del nagomi, en el que elementos de muchos orígenes culturales diferentes pueden mezclarse en un sabroso conjunto. El secreto de la gran flexibilidad del sushi se encuentra, de nuevo, en el arroz. Este omnipresente arroz blanco y la cocción al vapor del grano es el núcleo del nagomi de la cocina japonesa. Sin el arroz, el nagomi en la cocina sería imposible. De hecho, el arroz es la apoteosis del nagomi en la cocina. Gracias a la adaptabilidad del arroz, el pueblo japonés ha podido acoger muchas influencias del extranjero.

Aunque el katsu curry y el sushi de carne asada pueden estar disponibles fuera de Japón, si no se vive en el país puede ser difícil apreciar todo el espectro del nagomi en la cocina japonesa. Los menús basados en los principios del nagomi son interminables; constantemente se inventan otros nuevos, y puede pasar un tiempo hasta que estas innovaciones culinarias se extiendan. Sin embargo, esto está cambiando, y ahora el nagomi puede venir incluso embotellado.

La marca de whisky japonés Suntory es un ejemplo de ello. Seiichi Koshimizu, que ha sido el mezclador jefe de la empresa durante muchos años, desarrolló su enfoque único al reconocer las propiedades únicas de cada malta almacenada en las barricas de su empresa. Su aplicación de una nueva visión a cada etapa de la imprevisible naturaleza del proceso de maduración ayudó al whisky japonés a situarse en la vanguardia del mercado mundial tanto en términos de calidad como de prestigio. Hoy en día, las principales marcas de whisky Suntory, muchas de las cuales tienen un nombre en kanji (versión japonesa de los caracteres chinos) como Hibiki o Hakushu, son tan populares que la empresa pide a sus empleados que no beban su whisky; no hay cantidad suficiente para satisfacer la demanda de todo el mundo.

Este ingenio también explica que las ginebras artesanales japonesas sean cada vez más populares, algo que en su día sorprendió a quien escribe.

Un gran amigo mío, Dan Ruderman, me envió una vez un correo electrónico desde su casa en California. Dan presumía de haber estado disfrutando de una ginebra japonesa, Kinobi, que consideraba una de las mejores del mundo. Para ser sincero, yo no había oído hablar de Kinobi, ni siquiera del concepto de ginebra artesanal japonesa, hasta ese día. Dan describió lo aromática y refrescante que era Kinobi. Inmediatamente le creí, pues sabía que era una persona de buen gusto. Unas semanas después, estaba disfrutando de un vino en un bar de Tokio. Recordé las palabras de Dan y pregunté casualmente al camarero si tenía Kinobi. Me dijo que sí y me trajo uno. Lo que probé entonces me abrió los ojos. El líquido transparente de la copa no se parecía a nada que hubiera probado antes.

Kinobi, que se produce en la destilería de Kioto, la antigua capital de Japón, es un bello ejemplo de lo que puede lograr el principio del nagomi. Como en el caso de los grandes whiskies Suntory, es el equilibrio entre los distintos elementos lo que hace que esta ginebra sea tan especial. La página oficial de la destilería de Kioto presume de once ingredientes botánicos (baya de enebro, orris, hinoki, yuzu, limón, té verde gyokuro, jengibre, hojas de shiso rojo, hojas de bambú, pimienta sansho y kinome) en seis grupos de sabores (base, cítrico, té, especias, afrutado y floral, y herbal). De esta plétora de ingredientes, el yuzu, un tipo especial de cítrico con un sabor distintivo que se utiliza de forma omnipresente en la cocina japonesa —y que se está convirtiendo en algo bastante común también en la cocina de otros países— es quizás la característica más importante y definitoria. Curiosamente, estos productos botánicos (el yuzu, el té verde gyokuro, la pimienta sansho y el kinome, en particular) se utilizan con frecuencia en la cocina japonesa, incluso en los sublimes platos del kaiseki.

Durante la asimilación de las influencias externas tras la modernización de Japón en el siglo xix, surgieron muchas formas de nagomi exclusivamente japonesas, como el whisky, las ginebras, el katsu curry, el oyako don, las gyozas y el ramen. Todo esto surgió de los esfuerzos por acomodar las influencias externas de forma creativa. Lo más sorprendente es que el nagomi es quizás el principio rector más importante de la cocina japonesa. Cuando se consigue un nagomi entre los ingredientes, el plato tiene un buen sabor, a menudo celestial.

Estas son algunas de las formas con las que se aplica el nagomi en la elaboración de alimentos:

Al cocinar, se añaden los ingredientes sin prejuicios, sin importar su origen, tanto cultural como geográfico. El nagomi de los alimentos es una actitud muy liberal. En segundo lugar, se combinan y mezclan, y se intenta conseguir un equilibrio entre los distintos ingredientes, sin anularlos con una salsa fuerte, por muy sabrosa o eficaz que sea. Así, la comida japonesa es famosa por su meticuloso cuidado y consideración de cada alimento por sus propias cualidades, en lugar de dirigirlo y forzarlo hacia un sabor particular. El nagomi de los alimentos es democrático.

En tercer lugar, mediante el nagomi de la mezcla y la combinación, nacen nuevos sabores y texturas, a menudo con resultados inesperados y sorprendentes. Así pues, el nagomi de los alimentos es un proceso creativo. El helado de matcha, que mezcla helado (un alimento de origen occidental) con matcha (hojas de té en polvo, un extracto natural exclusivamente japonés), es el ejemplo por excelencia del aspecto creativo del nagomi de los alimentos.

Por último, el omakase (elección del chef) es un concepto en el que el chef intentará conseguir un equilibrio nagomi entre la variedad de ingredientes de la comida disponible ese día, preparándolos y sirviéndolos cuidadosamente en el orden y las combinaciones adecuadas. En Japón se parte de la base de que existe una asimetría de conocimientos entre el cliente y el chef; quizás sea mejor que el chef decida qué ingredientes utilizar y presentar, en lugar de que el cliente pida los suyos. Según la temporada, el chef elegiría y prepararía los mejores ingredientes disponibles, con las cantidades óptimas de salsas y especias, para que el cliente sólo tuviera que llevarse la comida a la boca, como un niño despreocupado. Existe un nagomi de relación de confianza entre el cliente y el chef. Por eso, si vas a un buen restaurante japonés, te sientas en el mostrador y pides el omakase de ese día, puedes esperar que todo se prepare con un espíritu nagomi. Te sentirás en armonía con el chef que ha creado tu comida, como si te comunicaras con él directamente. Cenar en un buen restaurante japonés debería hacerte sentir como si estuvieras conectado con el centro de este universo, y eso se debe al nagomi.