HILO CONDUCTORUnidad de aprendizaje 1
Servicio del restaurante
Contenido
2. Concepto de oferta gastronómica, criterios para su elaboración
3. Platos significativos de la cocina nacional e internacional
4. La comanda: concepto, tipos, características, función y circuito
5. Procedimiento para la toma de la comanda estándar e informatizada
6. Tipos de servicio en la restauración
7. Marcado de mesa: cubiertos apropiados para cada alimento
8. Normas generales, técnicas y procesos para el servicio de alimentos y bebidas en mesa
9. Normas generales para el desbarasado de mesas
10. Servicio de guarniciones, salsas y mostazas
Objetivos
El objetivo específico de esta Unidad de Aprendizaje es:
En esta unidad de aprendizaje se presentarán los diferentes conceptos referentes a la oferta gastronómica que el mercado nos presenta, diferenciando en grandes rasgos la restauración hotelera y la extrahotelera.
Se representarán las distintas ofertas gastronómicas dándole importancia al servicio de carta, describiendo los diferentes grupos, formas de presentación, etc.
Además, se verán los platos más relevantes y característicos de la cocina nacional e internacional.
Otro aspecto importantísimo que se recoge en este manual es el correcto funcionamiento a llevar a cabo en un establecimiento, explicando tanto la toma de comandas, tipos de servicio, métodos de desbarace, como las normas de cortesía y atención al cliente durante su acogida, recepción, servicio y despedida.
Para entender de una manera más sencilla todos estos aspectos, nos basaremos en los casos que se producen en el restaurante Tierra, donde se sirven todo tipo de platos de la cocina nacional e internacional utilizando para ello diversos tipos de servicio de sala, según la elaboración a presentar.
HILO CONDUCTOR
En el restaurante Tierra se ofrecen una gran variedad de platos divididos por grupos en su carta. Pero además, también se ofrece de lunes a viernes un menúcarta en el que el cliente podrá tomar dos platos y un postre, acompañado por pan y una bebida por el precio de 14 €. El menú-carta que ofrecen en el día de hoy es el siguiente:
A la hora de elaborar una oferta gastronómica se deberán tener en cuenta una serie de criterios, siendo el más importante la atención al cliente. Por ello, cuando nos planteamos los criterios para la apertura o puesta a punto de una oferta gastronómica, cualquiera que sea su fórmula de restauración, nos basamos en aspectos intangibles como la acogida, la amabilidad dispensada en el servicio, la comodidad, y en aspectos tangibles como las características del local.
Los aspectos clave en la venta son:
RECUERDA
El cliente es el elemento más importante en la restauración, por ello el principal objetivo de un establecimiento es que este salga satisfecho tanto de lo que ha consumido como del trato que se le ha dispensado.
2.1. Tipos de ofertas gastronómicas
Las principales ofertas gastronómicas que podemos encontrar en un establecimiento son: menú, carta, sugerencias y platos del día, ofertas especiales y menú buffet.
De todas estas modalidades cabe destacar el menú y la carta, pues son los que tradicionalmente han tenido más importancia en nuestra tradición.
| Menú | Carta | |
|
|
La composición de las diferentes ofertas gastronómicas del establecimiento, sean menú, carta u otros similares, se realizará de acuerdo con:
El menú
El menú es considerado como la oferta básica de un establecimiento de restauración. Suele ser variado, agrupando la oferta del establecimiento. Pueden distinguirse un gran número de tipos de menús, destacando:
Almuerzo
Es el servido al mediodía. Esta oferta variará según la categoría y modalidad del establecimiento. En la mayoría de los casos está formado por dos o más grupos de platos con varias opciones en cada grupo, donde el cliente elegirá mediante un precio global una especialidad de cada grupo para conformar así su menú.
Los menús ofrecidos deben ser variados y equilibrados, teniendo una composición más fuerte que los destinados al menú cena. En su composición no deberemos repetir guarniciones ni sistemas de cocción.
En el caso de ofrecer un menú con tres grupos de platos y el postre, diferenciaremos los pescados y mariscos del grupo de las carnes.
Cena
Sus características son similares a las ofrecidas en el menú de almuerzo, pero ofreciendo platos menos calóricos. Son más ligeros incluyendo como primer grupo las cremas ligeras, caldos y consomés, ensaladas y verduras; y como segunda opción huevos y pescados, dejando las carnes como una opción menos habitual. De postre suele ofrecerse fruta fresca variada, helado o zumo natural.
Cóctel
Es considerado como una oferta gastronómica especial, pues está destinada a abrir una comida principal. En él se ofrecen pequeñas elaboraciones dulces o saladas y frías o calientes, acompañadas de bebidas.
Este menú se sirve antes de un almuerzo o de una cena, pero en ningún caso sustituye a ninguna de ellas.
Algunos de los productos ofrecidos en este tipo de menú son: frutos secos, aceitunas, patatas rejilla, chips, canapés variados, sándwiches, tartaletas rellenas, croquetas, quiches, charcutería, etc. Todo ello servido en cantidades reducidas.
Concertado
Ofrece un número determinado de platos establecidos por un precio cerrado. Actualmente se sirve tanto en restaurantes como en hoteles. Se caracteriza por estar orientado a eventos y banquetes con un gran número de comensales, ofreciendo calidad y cuidando los detalles al máximo.
Esta forma de servicio es muy rentable, por lo que deberemos tenerla muy presente.
Carta
Se trata de un híbrido realizado a partir de las tendencias del menú y de la carta; es decir, por un lado ofrece al cliente una serie de elaboraciones a precio fijo, como ocurre con un menú convencional, y, por otra parte, esas elaboraciones aparecen aglutinadas en dos o más grupos de platos que, sin ser tan amplios como los de la carta, presentan al menos al cliente una oferta mucho más grande y una mayor posibilidad de elección. Tanto la cantidad de género como la calidad de los platos ofrecidos en el menúcarta, deben ser las mismas que las que se ofrezcan en la carta.
Infantil
Va dirigido al público infantil y se oferta principalmente en establecimientos dirigidos a matrimonios y familias con niños.
Los platos ofrecidos suelen ser de bajo coste y de fácil elaboración, no requiriendo mucha mano de obra, por lo que suelen tener un precio bajo.
Las raciones servidas deben ser acordes a la edad del niño y siempre teniendo en cuenta los gustos de estos.
Una parte importante del menú infantil es su presentación, procurando que sea atractiva, incluyendo motivos infantiles, dibujos, colorido, etc.
Degustación
Este tipo de menú presenta una serie de grupos de platos, generalmente más de cinco, ofreciendo variedad y calidad. Se trata de un servicio muy cuidado en el que la estética y la perfecta armonización de los géneros ofrecidos desempeñan un papel importante.
Suelen ser conocidos como menús largos, por ofrecer mucha variedad de platos en pequeñas raciones.
La carta
La carta representa la máxima oferta de platos del establecimiento, apareciendo estructurados en grupos y estando relacionados con su precio correspondiente. El cliente es el responsable de su elección, siempre guiado por el maître o personal encargado en su lugar, posibilitando multitud de precios y gustos.
Para la realización de una carta se intenta agrupar los platos en grupos homogéneos, dispuestos en un orden lógico, para facilitar la elección de los mismos por parte del cliente. Este orden correcto es:
La formación de grupos que se han establecido para la carta se está viendo reducida por el constante cambio que está sufriendo la restauración. Para su confección se valora además el formato elegido, la fuente y la extensión. Así, la tendencia es a reducir extremadamente la carta y ofrecer en su lugar más sugerencias y recomendaciones, teniendo en cuenta los gustos del cliente.
Para la elaboración de una carta es necesario considerar los siguientes aspectos.
Planificación de la carta
La carta es la tarjeta de presentación de un establecimiento. Es el elemento utilizado para informar, mostrar y guiar al cliente, presentado unas opciones equilibradas y atractivas que motiven la decisión del comensal. En la planificación de la carta deben considerarse los siguientes puntos:
Sugerencias comerciales para la elaboración de la carta
A la hora de realizar una carta hay que tener en cuenta algunas técnicas y aspectos importantes, cuidando la colocación de las series de platos y aplicando las actuales técnicas de venta, para conseguir tener unos ingresos adecuados y que nuestro restaurante sea rentable.
Algunos consejos para llevar a cabo el desarrollo de estas técnicas de marketing son:
NOTA
El Método Engineering analiza los precios de venta, precios de coste y margen de beneficios, y estudia la popularidad de los platos para ver cuál es el más rentable.
Tipos de cartas
Además de la carta de platos propiamente dicha, los establecimientos de restauración ofrecen a sus clientes otros tipos de cartas, como son:
La carta se considera como el medio de presentación de cualquier establecimiento de restauración, y para su confección la tendencia actual es reducirla extremadamente y ofrecer en su lugar más sugerencias y recomendaciones, teniendo en cuenta los gustos del cliente.
IMPORTANTE
El vocabulario empleado en la carta debe ser claro y no recargado, ni lleno de tecnicismos que el cliente no entienda, retardando su elección.
TAREA 1
Como has visto en el contenido, son varios los factores que hay que tener en cuenta a la hora de elaborar una oferta gastronómica. Uno de ellos es el tipo de restaurante del que se trate, ya que de ello dependerán los platos a ofrecer, el tipo de servicio, la composición de la carta, etc.
Imagina que vas a poner en marcha un restaurante en el cual ofrecerás comida vanguardista o de autor, con platos de estilo minimalista y con productos de mercado, y que estará ubicado en una localidad del interior de Castilla y León.
Elabora y diseña la carta que ofrecerás en el restaurante, con la agrupación de platos que creas conveniente, un menú del día para almuerzo y un menú degustación, describiendo la composición de cada uno de ellos de forma que resulten atractivos.
HILO CONDUCTOR
Como se ha mencionado anteriormente, el restaurante Tierra cuenta en su carta con platos tanto de la cocina nacional como de la internacional. Los platos de cocina nacional más demandados por los clientes son el bacalao al pil-pil, el cocido madrileño, el ajoblanco y la crema catalana. Y en cuanto a los platos más demandados de la cocina internacional son el quiche Lorraine, el cebiche y la pastela marroquí.
La alimentación de un pueblo refleja su carácter, su modo de vida, sus costumbres. En ella se ve una lucha para prolongar la vida de los alimentos y surgen los ahumados, las salazones, los embutidos, etc., creándose rituales y celebraciones para conmemorar cualquier tipo de evento social o religioso, aportando a él algún elemento gastronómico que termina por asociarse a esa celebración.
El estudio de estos valores da otro sentido de la alimentación humana muy distinto de la simple necesidad fisiológica. Por ello, veremos cómo son realmente los factores que definen la gastronomía de un pueblo.
SABÍAS QUE…
Una frase célebre de Manuel Vázquez Montalbán es: “Un pueblo que no bebe su vino y no come su queso, tiene un grave problema de identidad”.
Una vez vista la importancia de la gastronomía de un pueblo, te proponemos la siguiente actividad.
ACTIVIDAD COMPLEMENTARIA
1. Reflexiona sobre los platos más significativos de la localidad en la que vives. ¿Qué diferencias y analogías existen entre las materias primas utilizadas en su preparación y sus métodos de elaboración?
A continuación vamos a ver detenidamente las características tanto de la cocina nacional como de la internacional.
Entendemos por cocina nacional aquellas elaboraciones culinarias comunes a los habitantes de un territorio y realizadas con productos autóctonos. Su origen es popular y por norma general se remonta mucho tiempo atrás.
La cocina española se puede definir como el conjunto de sus cocinas regionales, haciendo siempre especial mención a aquellos platos y productos más representativos de cada una de ellas. Por ello, al hablar de cocina española lo correcto será ponerle al plato sus apellidos, teniendo así paella valenciana, gazpacho andaluz, tortilla española o empanada gallega. Aun así el plato común a todas las regiones es el cocido, con diferentes denominaciones según las zonas, pero al fin y al cabo un plato de legumbres con algún producto del cerdo y alguna hortaliza que lo condimente.
Así, podemos decir que la cocina regional española es el resultado de la adaptación del hombre al medio. La diversidad de ecosistemas de nuestro país y su situación geográfica, junto con otros muchos factores, han hecho que los platos de nuestras cocinas sean de lo más rico y variado.
Gastronómicamente podemos dividir España en zonas según sus platos característicos y más representativos:
Para un mejor desarrollo y clasificación de los platos más significativos en España, los describiremos en base a su arraigo por comunidades autónomas.
Canarias
La cocina canaria tiene influencias de la cocina peninsular y de las poblaciones autóctonas, los desaparecidos guanches. De las elaboraciones más arcaicas destaca el gofio, los mojos y pucheros canarios, y se complementan con los quesos frescos y los vinos malvasías. Los postres destacados son a base de queso y cuajadas, los mazapanes, etc. Algunos platos que podemos nombrar son:
Papas arrugás con mojo
Andalucía
Los vinos andaluces, los embutidos, la fritura de pescado y la decena de gazpachos son, junto con la caza y el aceite de oliva, los alimentos más característicos de Andalucía, que hacen muy extensa y variada la oferta gastronómica; pudiendo destacar:
Ajoblanco
SABÍAS QUE…
El gazpacho junto con la paella y la tortilla de patatas son las elaboraciones más reconocidas internacionalmente.
Extremadura
Hay que destacar, en primer lugar, los jamones y embutidos de la Dehesa de Extremadura, con morcones, lomos, chorizos, morcillas, etc. Así como los quesos, los corderos merinos y la ternera retinta. Como platos típicos tenemos:
Frité extremeño
Castilla y León
La fama de la cocina castellana se debe a los asados de cochinillo y corderos lechales, realizados en hornos tradicionales de pan, y también a los chuletones de Ávila. Cabe destacar el vino Vega Sicilia. Los platos más característicos son:
Cochinillo asado
Madrid
La gastronomía madrileña es una de las más variadas y ricas del país. Gracias a su auge económico y su situación geográfica se ha visto afectada por múltiples costumbres, introduciéndose el tapeo, los productos de la huerta, una gran variedad de dulces, la horchata, etc. Los platos más característicos son:
Cocido Madrileño
NOTA
El cocido madrileño requiere de dos servicios; por un lado el caldo resultante de la cocción y por otro los garbanzos y la carne.
La Rioja
La cocina de La Rioja es rica y abundante en platos elaborados con productos de su huerta, siendo la menestra su plato estrella. Algunas preparaciones que cabe mencionar son:
Patatas a la riojana
País Vasco
El bacalao es uno de los principales protagonistas de la cocina vasca y entra en innumerables elaboraciones. Las más conocidas son al pil-pil, la salsa verde, la vizcaína y la de tinta, siendo de los elementos más definitorios de esta cocina. Otros productos a destacar son:
Bacalao al pil-pil
Galicia
La base de la cocina popular gallega es el caldo gallego, a base de berza, unto, habas y patatas, pudiendo llevar grelos o nabizas y algún hueso de jamón. Otros alimentos característicos son:
Empanada gallega
NOTA
El unto gallego es un producto muy importante en la cocina de esta zona. Se trata de la grasa que recubre los intestinos del cerdo, que se sala, se enrolla y se deja secar en sitio fresco.
Comunidad valenciana
Los arroces tienen un papel importantísimo en la cocina valenciana, siendo su plato característico. Podemos nombrar:
Paella valenciana
Es poco conocida, aunque su plato más popular es la ensaimada. Destacan los piñones, la sobrasada, las sopas mallorquinas, los quesos de Mahón y los vinos blancos y tintos de Benisalem. Los platos característicos son:
Baleares
Coca de verduras
Cataluña
Tiene una de las cocinas más ricas y variadas. Utilizan mucho los productos del cerdo, y no dudan en mezclar productos del mar con los de tierra. Los platos característicos son:
Calçots asados
SABÍAS QUE…
La calçotada es una fiesta gastronómica típica en Cataluña en la que se asan los calçots (variedad de cebolletas) sobre llamas de sarmientos, se aderezan con una salsa especial similar a la romesco y se comen con la mano.
NOTA
Los climas, los diferentes medios, las influencias culturales y regionales y los productos propios son los que definen realmente una cocina.
3.2. Cocina internacional
Entendemos por cocina internacional al conjunto de platos y elaboraciones usualmente realizadas en países foráneos y procedentes de distintas partes del mundo.
Esta cocina ha sido definida sobre todo por las grandes cocinas europeas: la de España, Italia y, particularmente, la de Francia.
NOTA
La cocina refleja los modos de vida de un pueblo, los recursos, las costumbres, las tradiciones, etc., lo que quiere decir que el verdadero origen de la cocina es el popular.
A continuación, presentamos las características de la cocina internacional dividida por continentes así como las elaboraciones más conocidas dentro de los mismos.
América
El continente americano es un extenso territorio que va de norte a sur, dividiéndose en tres áreas: Norteamérica, Centroamérica y Sudamérica. La cocina de América debe a Europa una serie de productos llevados durante la colonización, siendo el más importante el ganado vacuno.
NOTA
La cocina americana está considerada como una cocina multicultural debido a la influencia de las diferentes culturas que la integran.
Destacan platos como:
Europa
Dentro del continente europeo podemos distinguir distintas cocinas: la cocina mediterránea, la cocina centroeuropea, la cocina anglosajona y la cocina de los países nórdicos, en las que están representados la mayoría de los países europeos. El común denominador de la cocina mediterránea es el aceite de oliva, el trigo y la vid. España, Italia, Grecia y gran parte de Francia se ajustan a este tipo de cocina. Cabe destacar las siguientes elaboraciones entre otras:
África
África es un continente con grandes contrastes, tanto geográficos como culturales y donde las religiones y tradiciones juegan un papel muy importante.
Esto afecta en la cocina, destacando platos como:
Asia
El continente asiático es inmenso, con zonas muy despobladas y otras superpobladas, la mayoría muy pobres y otras, como Japón, muy ricas, pero el denominador común son unas costumbres milenarias muy arraigadas y una gran variedad de religiones que influyen decididamente en las costumbres y tradiciones. Las elaboraciones más destacadas son:
Oceanía
Esta cocina está basada en las costumbres de la cocina británica. Son grandes consumidores de carne y abundan los conejos, los pescados y los mariscos. Algunos de los platos más característicos son la sopa de cola de canguro, el pastel de carne, pavlova y pulu’lu.
TAREA 2
A la hora de elaborar la oferta gastronómica de un establecimiento de restauración se deben establecer las pautas sobre el tipo de cocina o los tipos de platos que se servirán, para que toda la oferta esté relacionada.
En el restaurante para el que trabajas van a celebrarse unas jornadas gastronómicas sobre la cocina regional española y la cocina internacional. Para ello, elabora 6 menús distintos (uno para cada continente y uno más específico para España) en los que se ofrezcan platos típicos de la zona, indicando el país o región de origen de cada uno de ellos y describiendo las características de los mismos. Cada menú debe estar formado por 4 platos como mínimo.
HILO CONDUCTOR
Candela es la jefa de sala del restaurante Tierra y acaba de tomar comanda a una mesa de 5 comensales. Esta se la entrega al jefe de rango correspondiente, quien lleva la original a la cocina para poner en marcha el pedido, la 2.ª copia se la entrega a facturación y la 3.ª copia se la queda él en el rango para controlar el desarrollo del servicio. Pasados 10 minutos, se incorpora a la mesa otro comensal, por lo que Candela procede a tomar una comanda de suite, donde quedará constancia de que el pedido se ha incrementado por la llegada de un nuevo comensal.
Según las normas establecidas por los establecimientos de restauración, podemos definir como comanda el soporte documental donde la persona encargada anota la demanda que realiza el cliente de los productos que componen la oferta del establecimiento.
Es una fase fundamental en la prestación del servicio, ya que si no se conocen los deseos del cliente difícilmente podrán satisfacerse.
En la comanda quedarán reflejados todos los pedidos del cliente y puntualizaciones convenientes.
NOTA
La comanda es en el proceso de facturación un documento básico por la cual se realiza la posterior factura al cliente.
4.1. Tipos de comandas
Un establecimiento bien gestionado tendrá como premisa la realización de una comanda para cualquier servicio prestado, ya sea de bebidas o comidas. Además, la comanda cumple una función de comunicación en el establecimiento, ya que a través de la misma se relacionan los distintos departamentos y profesionales que trabajan en él, pues se indican las tareas a realizar a partir de la elección del cliente, las condiciones en que se deben llevar a cabo, etc.
Cada tipo de comanda, según su finalidad y producto solicitado, permitirá al personal de sala establecer una relación con un departamento distinto.
A continuación te indicamos cuáles son los diferentes tipos de comandas y sus características.
Actualmente se están creando otros sistemas de toma de comanda, diseñando modelos más específicos para cada necesidad, permitiendo ofrecer un servicio más rápido y eficaz.
Así, como nuevos sistemas de toma de comanda tenemos:
4.2. Información y datos de una comanda
Para que una comanda esté bien tomada se necesitan una serie de datos que se deberán anotar correctamente por el encargado para así prestar un correcto servicio y facturación.
Los datos que deben figurar en la comanda son:
APLICACIÓN PRÁCTICA
Siguiendo las premisas anteriormente nombradas sobre la comanda, ¿sabrías cómo formalizar una a partir de los siguientes datos?
Fecha: 18 octubre 2021. 3 comensales. Almuerzo. Carta. Mesa 10. Primer plato: ensalada malagueña, guiso cutareño y delicias de Comares. Segundo Plato: pollo al Monfí para dos y empanada de San Roque. Postre: dulce de mango.
Solución
4.3. Circuito de la comanda
La comanda tradicional consta de dos copias y el original. También sabemos que la persona encargada de tomarla es el maître, que será el responsable de hacerla llegar a los departamentos implicados o al personal a su cargo, estableciendo una relación entre departamentos necesaria para el funcionamiento del servicio.
4.4. Variaciones de la comanda
A lo largo del desarrollo del servicio pueden existir situaciones que produzcan variaciones en una comanda que ya ha sido tomada y se encuentra en proceso de facturación. Entre las variaciones más importantes y establecidas cabe destacar:
| Suite |
 |
|
| Retour |
 |
|
RECUERDA
La comanda tipo SUITE se utiliza para incluir una nueva elaboración. La comanda tipo RETOUR se utiliza para solicitar un cambio de plato antes comandado.
TAREA 3
El proceso de servicio se considera un acto de comunicación ya que el personal de sala y los clientes están en constante contacto, así como los distintos departamentos del establecimiento mantienen una relación continua.
En el restaurante en el que trabajas una mesa de tres comensales ha solicitado una botella de vino tinto y una cerveza. En cuanto a la comida, han pedido todos los mismos platos, de primero una sopa minestrone y de segundo muslos de pollo rellenos de foie. Para el postre, los dos señores tomarán pastel de manzana y la señora panacotta de frutos rojos.
Además, tomada la comanda, se incorpora una nueva persona a la mesa, eligiendo como primer plato una sopa viña AB, de segundo un filet mignon a las finas hierbas y de postre un carpaccio de piña y jengibre. Transcurrido unos minutos, una de las señoras decide cambiar de postre, eligiendo la tarta músico.
A partir de la información dada, explica las distintas relaciones que mantendrá el personal de sala con otros departamentos o profesionales del restaurante durante el servicio, en función de los pedidos que deben hacer, y formaliza las comunicaciones que se producirán a través de las comandas correspondientes.
HILO CONDUCTOR
Candela, como jefa de sala, recibe a unos clientes que acaban de entrar al restaurante y les acompaña a su mesa. Les entrega la carta de comidas y de vinos, les indica las sugerencias de hoy y les deja un tiempo para que hagan su elección. Seguidamente, va a proceder a tomar la comanda de comidas y para ello, primero pregunta a las señoras de mayor edad, asignándole el número 1. A continuación sigue tomando comanda a las demás señoras, a los hombres de mayor edad y a los hombres más jóvenes, asignando a cada uno el número correspondiente a partir del número 1 en sentido contrario a las agujas del reloj.
Partiendo de la premisa del conocimiento de la carta que ofrecen tanto por parte del maître como de cualquier integrante de la brigada, para poder aconsejar, informar y satisfacer a los clientes, también se debe considerar el objetivo económico, que vendrá marcado por los intereses de la empresa o establecimiento.
La toma de la comanda se considera el primer paso de la venta en un restaurante, ya que las tareas del personal de sala se basan en vender los productos del establecimiento y hacer que el cliente quede satisfecho con los mismos. Por ello, se prestará especial atención a la toma de comanda, ya sea de forma estándar o informatizada, pues cualquier error o incidencia puede influir en el proceso de venta de alimentos, bebidas o complementos.
A continuación te mostramos los ocho pasos correctos para confeccionar una comanda:
NOTA
No existe una única regla para la asignación de número a los comensales en la comanda. Cada establecimiento podrá tomar sus propios criterios para ello, pudiendo ser distintos a los explicados anteriormente.
PARA SABER MÁS
Accede al siguiente artículo en el que se analiza el uso de los nuevos tipos de comandas, indicando sus características y las ventajas que suponen para el establecimiento:
https://redirectoronline.com/uf02590101
ACTIVIDAD 1
Como has visto a lo largo del apartado, el proceso de venta comienza por la acogida del cliente y la toma de la comanda, la cual debe tomarse con la máxima atención pues marcará el ritmo y resultado del servicio.
TAREA 4
A partir de los resultados de la actividad anterior, describe el proceso de la toma de comanda que has seguido para la venta de los alimentos, bebidas y complementos, explicando por qué has asignado la numeración de esa determinada forma y a qué personas se les tomará comanda primero.
HILO CONDUCTOR
En el restaurante Tierra se cuenta con una brigada de sala bastante completa, y muchos de ellos tienen una alta cualificación. Por ello, la dirección del establecimiento ha decidido que se incluirán en la oferta algunos platos realizados a la vista del cliente y se servirán y presentarán al momento, es decir, se utilizará un servicio en gueridón.
Existen numerosos métodos para el servicio de alimentos y bebidas en las empresas de restauración. La puesta en práctica de uno u otro dependerá, entre otras cosas, del tipo de oferta gastronómica del establecimiento, la categoría, las dimensiones y, de forma muy notable e importante, la cualificación del personal.
ACTIVIDAD COMPLEMENTARIA
2. Realiza un trabajo de investigación, intentando averiguar por qué se le dio el nombre de “a la inglesa”, “a la francesa”, “a la americana” y “a la rusa” a cada tipo de servicio.
6.1. Servicio a la inglesa
Este método es muy empleado en servicio de banquetes o menús concertados y también es conocido como servicio de fuente a plato.
En este tipo de servicio los alimentos se presentan en un recipiente tipo legumbreras, soperas, fuentes, etc. El camarero o jefe de rango servirá el manjar siempre por la izquierda, ayudado con el menaje específico, del que se habrá dispuesto con anterioridad.
Algunos ejemplos de platos en los que se utiliza este tipo de servicio son:
El servicio a la inglesa presenta una serie de ventajas como la buena presentación de los platos que puede realizar el personal y la rapidez que aporta al servicio. Por el contrario, es muy difícil realizarlo con ciertos alimentos y conlleva un riesgo de manchar al cliente.
6.2. Servicio a la francesa
Tipo de servicio muy especial, reservado hoy día en casos muy determinados como pueden ser algunas casas nobles, como por ejemplo la Casa Real española.
Esta prestación de servicio es lenta, por lo que en raras ocasiones es utilizada por la empresa privada. El planteamiento de trabajo es exactamente igual que el servicio a la inglesa con la única diferencia que es el cliente quien se sirve con la ayuda de las pinzas o material a emplear, el camarero siempre se situará por la izquierda del comensal.
Algunos ejemplos de platos servidos por esta técnica son:
El servicio a la francesa suele ser un servicio lento y un poco incómodo, ya que los clientes pueden no respetar las raciones, estropear las decoraciones y conllevan el riesgo de mancharse. Pero además de esto, posee ciertas ventajas como que el cliente se sirve la cantidad que desea participando así en el servicio.
6.3. Servicio de gueridón o a la rusa
Este tipo de servicio se utiliza en establecimientos de primera categoría y para llevarlos a cabo el personal de sala o brigada debe estar cualificado y contar con un jefe de rango y ayudante. El ayudante será el encargado de proporcionar a su superior (jefe de rango) los manjares desde cocina, ofrecidos en fuentes, legumbreras, soperas, etc.; además del menaje correspondiente como pueden ser platos fríos o calientes según la temperatura de servicio del manjar.
Este tipo de servicio se caracteriza por la realización del trinchado de pequeñas o grandes piezas en el gueridón, así como de la limpieza o despiece. Algunos ejemplos de servicio a la rusa son:
Las técnicas de limpieza, racionado y trinchado se aplican al conjunto de operaciones que son necesarias realizar a un género o comida antes de ser consumido por parte del comensal, evitando en todo momento que durante la operación quedasen muchas espinas, grasas o huesos, para que de esta manera resulte fácil y rápida la manipulación del género por parte del cliente a la hora de consumirlo.
Además, también se podrán cocinar o terminar de cocinar elaboraciones para inmediatamente servirlas al comensal recién hechas. Es el caso del steak tartar, solomillo steak diana, solomillo Strogonof o crepes Suzette.
El servicio a la rusa o en gueridón se considera un servicio bastante lento, y además de precisar una brigada amplia y altamente cualificada, se necesita de espacio suficiente para poder utilizar material auxiliar. La ventaja que presenta es que es un servicio muy vistoso y esmerado.
6.4. Servicio emplatado o a la americana
Es el más sencillo de todos y el que más se utiliza hoy en día. Los manjares a servir son emplatados en la cocina individualmente y cubiertos con campana en el caso de ser preparaciones calientes. El personal de sala solo tendrá que pasar el plato al comensal, siempre por la derecha.
En este tipo de servicio y en establecimientos de categoría superior no será conveniente transportar más de tres platos. En el caso que se transporten con campanas, se podrán apilar hasta cinco sin ningún tipo de problema.
El servicio a la americana es muy utilizado debido a su agilidad y rapidez además de que conserva las características organolépticas del plato y de permitir crear decoraciones originales. Además, es bastante rentable para la empresa, ya que requiere poco personal y no necesita material específico. Por el contrario, es un servicio poco vistoso en sala y el uso de platos de diseño puede dificultar su transporte.
PARA SABER MÁS
En el siguiente vídeo puedes visualizar un ejemplo gráfico de cómo llevar a cabo cada uno de los servicios descritos.
https://redirectoronline.com/uf02590103
TAREA 5
La elección del tipo de servicio para dar lugar a un evento depende de diversos factores que el establecimiento deberá tener en cuenta a la hora de decidirse por alguno, considerando el número de comensales, los platos ofrecidos, el personal del que se dispone, etc.
Elabora un mapa conceptual en el que identifiques los distintos tipos de servicio en sala, incluyendo sus características, sus ventajas e inconvenientes.
Además, aporta un ejemplo de fórmula de restauración para cada tipo de servicio, justificando su idoneidad.
HILO CONDUCTOR
Miguel, como jefe de rango, se dispone a montar varias mesas del restaurante para el servicio del siguiente menú concertado:
Para el marcado de la mesa, colocará un tenedor trinchero a la izquierda del plato y un cuchillo trinchero a la derecha, estando lo más lejos del plato posible. A continuación y seguido a los cubiertos anteriores colocará un tenedor de pescado a la izquierda y una pala de pescado a la derecha. Y por último, en la parte más cercana del plato junto a los últimos cubiertos marcados, colocará un tenedor de postre a la izquierda y una cuchara de postre a la derecha.
Esta tarea en el argot profesional se conoce con el término marcar, y consiste en colocar los cubiertos o elementos necesarios para que el cliente tome los manjares que ha pedido.
Para transportarlos hacia la mesa se necesita la ayuda de una muletilla. Esta es una bandeja utilizada para la organización de los cubiertos para el correcto marcaje de la mesa.
Normalmente, se suele montar con un plato y una servilleta de servicio. La muletilla se transportará siempre con la mano izquierda, dejando la mano derecha libre para poder coger los cubiertos y marcar, colocándolos en la mesa por la derecha del cliente.
Por norma general los cubiertos se sitúan de forma perpendicular al borde de la mesa, dejando el espacio suficiente para colocar el plato. En el caso de que el plato esté en la mesa antes del marcaje, se colocarán los cubiertos sin pasarlos por encima del plato.
Además de la muletilla, también será necesario contar con otros equipos y maquinaria, sobre todo si se trabaja con servicio en gueridón, como:
APLICACIÓN PRÁCTICA
María trabaja en el restaurante Tierra y se dispone a marcar una mesa de dos comensales que han pedido una ensalada de primero y unos espaguetis de segundo.
Teniendo las siguientes opciones, ¿qué cubiertos deberá marcar para cada plato?
Solución
Para la ensalada: tenedor trinchero a la izquierda y cuchillo trinchero a la derecha.
Para los espaguetis: tenedor trinchero a la derecha y cuchara sopera a la izquierda.
Para cada tipo de elaboración o alimento que se vaya a servir al cliente, será necesario marcar la mesa con los cubiertos más apropiados para su consumo:
| Huevos | |
| Nombre del plato | Marcaje |
| Tortilla francesa |
|
| Huevos revueltos | |
| Tortilla española |
|
| Huevos fritos |
|
| Huevos mollet | |
| Huevos duros | |
| Huevos al plato |
|
| Huevos pasados por agua | |
| Carnes | |
| Nombre del plato | Marcaje |
| Carne |
|
| Aves | |
| Caza | |
| Solomillo |
|
| Entrecôtte | |
| Villagodio | |
| Ensaladas y entrantes | |
| Nombre del plato | Marcaje |
| Ensaladas |
|
| Coctel de gambas |
|
| Espárragos |
|
| Pescados y mariscos | |
| Nombre del plato | Marcaje |
| Pescados |
|
| Nécoras |
|
| Buey de mar | |
| Centollo | |
| Langostinos |
|
| Gambas | |
| Langosta | |
| Carabineros | |
| Verduras y hortalizas | |
| Nombre del plato | Marcaje |
| Verduras |
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| Hortalizas | |
| Postres | |
| Nombre del plato | Marcaje |
| Helados |
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| Mousse | |
| Sorbetes | |
| Frutas naturales |
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| Tartas blandas |
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| Pudding o flanes | |
| Tartas de pasta dura |
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| Hojaldres | |
| Sopas | |
| Nombre del plato | Marcaje |
| Sopas |
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| Potajes | |
| Cremas |
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| Consomés | |
| Pastas | |
| Nombre del plato | Marcaje |
| Canelones |
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| Lasaña | |
| Pizzas | |
| Espaguetis |
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| Tallarines | |
| Tagliateles | |
| Fetuchini | |
| Macarrones |
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| Fartalle | |
| Fusilli | |
| Arroces | |
| Nombre del plato | Marcaje |
| Arroces sin guarnición |
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| Arroces con guarnición |
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| Arroces caldosos |
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APLICACIÓN PRÁCTICA
A continuación te mostramos dos menús, determina qué equipos, máquinas y útiles son necesarios para llevar el marcaje y servicio de cada uno de estos platos.
| MENÚ 1 | |
| 1ER plato | 2º plato |
| Espaguetis a la napolitana. | Suprema de merluza con salsa marinera. |
| MENÚ 2 | ||
| 1ER plato | 2º plato | 3ER plato |
| Arroz caldoso de verduras. | Langostinos flambeados. | Entrecôtte de buey a la parrilla. |
Solución
Estos son los utensilios necesarios para el menú 1:
Estos son los utensilios necesarios para el menú 2:
TAREA 6
En el restaurante para el que trabajas se va a llevar a cabo un evento este fin de semana. Concretamente se trata de un evento dirigido a la celebración del día de los enamorados, por lo que se lleva a cabo el montaje de mesas para dos personas. Se trata de un servicio muy especial y esmerado, por lo que se ha pensado llevar a cabo un servicio a la rusa, finalizando delante de los comensales algunas de las elaboraciones.
El menú a ofrecer es el siguiente:
La metodología a llevar a cabo para la realización del servicio indicada por el maître es la siguiente:
Atendiendo al supuesto planteado, selecciona y describe el uso de los equipos, máquinas y útiles necesarios para llevar a cabo el servicio.
HILO CONDUCTOR
Candela acaba de recibir a unos clientes que van a cenar en el restaurante. Los acompaña hasta su mesa, y tras entregarles las cartas y esperar unos minutos, les toma la comanda de comidas y bebidas. Miguel es el jefe de rango de dicha mesa, por lo que una vez que ha servido las bebidas por la derecha del comensal, procede a servir el pan por la izquierda. Cada uno de los platos que va sirviendo lo hace por la derecha del comensal, exceptuando el arroz caldoso que se sirve a la inglesa.
El trabajo de sala es metódico, por lo que un buen aprendizaje y un adecuado reciclado anual hacen que un profesional siempre esté a la vanguardia en el desarrollo de su trabajo.
Tanto el proceso de servicio como la despedida del cliente serán llevados a cabo con la máxima rigurosidad y profesionalidad. Por ello, cuando surja algún tipo de incidencia o desajuste durante el servicio, habrá que realizar las modificaciones necesarias para su resolución.
EJEMPLO
Cuando un cliente solicite un plato del que no disponemos en ese momento, habrá que pedirle disculpas y proponerle otros platos que puedan ser de su agrado, teniendo en cuenta sus gustos y lo que había pedido en un principio.
A continuación, se muestran los procesos y técnicas a seguir para el servicio de alimentos y bebidas en mesa:
A partir de un servicio de alimentos en mesa se detalla el proceso a seguir.
Habiendo visto el servicio de alimentos, ahora nos centramos en el servicio de bebidas:
IMPORTANTE
El servicio de bebidas siempre se realiza por la derecha y las copas de vino se retirarán cuando el cliente solicite algún licor, aguardiente o café.
HILO CONDUCTOR
Una vez que los clientes de la mesa han terminado de comer su plato principal, Miguel procede a su desbarasado para el posterior servicio del postre. Para ello, retira el plato del primer comensal y se lo coloca en la mano izquierda, sujetándolo con el dedo pulgar. Al retirar el siguiente plato, se lo coloca en el antebrazo izquierdo apoyándolo en los dedos anular y meñique, pasando los restos de comida al primer plato con la ayuda del tenedor. Procede de la misma forma con los siguientes platos, y posteriormente, retira los platos de pan y pasa el recogemigas para eliminar los restos de pan que queden en el mantel.
En el argot profesional el término desbarasar se refiere a retirar los servicios usados, tanto de la mesa como del gueridón, aparador, etc. Esta palabra, como muchas otras en restauración, tiene origen francés.
Durante el servicio el camarero o jefe de rango será el encargado de ir retirando todos los platos, cubiertos, etc., que el cliente va utilizando. En algunas ocasiones y cuando es requerido, el ayudante también realiza esta función con el fin de aligerar el servicio.
El desbarase de platos se realiza siempre que todos los comensales hayan terminado, retirando platos y cubiertos. A la hora de servir el postre la mesa habrá sido despejada y repasada con el recogemigas, evitando posibles restos de comida o pan. En este punto del servicio quedarán en las mesas las copas de agua y de vino, y el petit menage o decoración de la mesa.
Los pasos y recomendaciones a seguir en el desbarasado de platos y cubiertos son los siguientes:
Se evitará hacer ruidos al desbarasar, pues es muy molesto para los clientes. Y al desbarasar las copas nunca se deben introducir los dedos en ellas, usando siempre que se pueda una bandeja.
PARA SABER MÁS
Accede al siguiente artículo en el que se explica el significado de la colocación de los cubiertos en el plato por parte del cliente:
https://redirectoronline.com/uf02590104
HILO CONDUCTOR
El cliente de una mesa ha solicitado como plato principal unos gnochis con salsa 4 quesos. Una vez que se lo han servido, le indica al camarero que desearía un poco más de salsa, por lo que este, pide en cocina una salsera con dicha salsa, se acerca al cliente por la izquierda y con la ayuda de una cuchara de servir le sirve más salsa a su plato.
Durante el desarrollo del servicio y según los manjares ofrecidos, se puede presentar la ocasión de tener que complementar o aderezar algunas elaboraciones.
Por ello, te mostramos a continuación la forma correcta de servir cada uno de dichos complementos.
10.1. Servicio de salsas
Las salsas se sirven en salseras, ya sean de las de tipo vertedor o de las que van acompañadas de una cucharita. Se servirán las salsas desgrasadas, y evitando la formación de telas producidas por el excesivo calentamiento. En el caso de formación de grumos, se pasará por un tamiz y se colocará después en la salsera.
Para pasar salsas debe seguirse el mismo orden en el servicio que el seguido por el camarero. A veces se emplea el sistema de que los ayudantes vayan sirviendo salsas distintas, por ejemplo, uno mahonesa y otro vinagreta. Hay que ser rápido al servir las salsas, para evitar esperas enojosas. La salsera siempre se toma por la parte inferior con la mano izquierda. Se servirá por el lado izquierdo del comensal, colocando el pie izquierdo entre las sillas y el derecho detrás para afianzarse bien. No se debe salsear por encima del elemento principal cuando la salsa es distinta al jugo o salsa que acompaña a los manjares en la fuente.
Se sirve la cantidad que sea conveniente, siguiendo las instrucciones del maître.
La salsa será servida al lado de la elaboración siempre que sus componentes sean distintos a los utilizados como base de cocción.
10.2. Servicio de guarniciones
Las guarniciones son los complementos que acompañan a un manjar principal y que se sirven aparte por razones de comodidad, para su emplazamiento en cocina, por su volumen, su variedad o por satisfacer mejor los deseos de la clientela.
Las guarniciones son muy variadas, aunque predominan las constituidas por legumbres y vegetales en general.
Algunas guarniciones se sirven en pequeñas cantidades porque son para un solo comensal o porque se sirve poca cantidad. En estos casos el emplazamiento de la guarnición se realiza normalmente en pequeñas fuentes o boles. Lo más corriente es servir la guarnición valiéndose de una cuchara en lugar de la pinza. Las guarniciones se sirven a un lado o a ambos lados del plato, pero nunca sobre el manjar al que acompaña. Se servirá una cantidad suficiente, pero que nunca será mayor que la parte principal del plato. Pueden también servirse aparte, en una fuente, plato o bol, con un cubierto de servicio, a fin de que cada comensal pueda servirse la ración que desee.
La guarnición nunca será mayor que el elemento principal del plato.
10.3. Servicio de mostazas
Las mostazas son maceraciones especiales de granos de mostaza o de harina conseguida por estas semillas, con vinagre de buena calidad y otros productos aromáticos.
Las mostazas se sirven bien en el envase en el cual vienen de fábrica, o bien se las traspasa a un recipiente más decorativo. Si es este el caso, junto con el recipiente se colocará una cucharita pequeña para el servicio. Los recipientes deberán estar llenos, limpios y repasados, para evitar las manchas y chorreaduras de mostaza.
Se toma con la mano izquierda un plato con servilleta doblada y encima el mostacero, y un cuchillo o espátula especial en la mano derecha. Por la derecha del comensal se toma una porción y se deposita sobre el borde del plato. Es necesario pedirle permiso al comensal para servirle la mostaza.
Aunque las mostazas pueden ser servidas en recipientes distintos a los utilizados para su comercialización, se conservará el recipiente para solucionar cualquier tipo de reclamación.
ACTIVIDAD 2
El proceso completo de servicio comienza cuando el cliente entra al establecimiento y finaliza cuando sale. Durante ese tiempo será necesario desplegar todas las técnicas y procesos necesarios para atender y servir al cliente de la manera más correcta y eficiente.
Acaban de entrar 2 clientes al restaurante en el que trabajas y han pedido los siguientes platos:
| Mesa: 3 Pax: 2 |
Fecha: 25/10/21 Fecha: 25/10/21 |
| 1 | Ensalada templada de canónigos y setas 2 |
| 1 | Gazpachuelo malagueño 1 |
| 1 | Muslo de pollo relleno de pasas y orejones 1 |
| 1 | Sopa de pescado y marisco 2 |
Además, han solicitado un vino tinto joven pero al servírselo te han indicado que está caliente.
A la hora de la creación y desarrollo de una oferta gastronómica hay que tener en cuenta tanto al cliente al que va dirigida como el local, sin olvidar el personal al que se empleará.
Las ofertas gastronómicas son bastante diversas, siendo las más comunes:
Existe una gran variedad de platos significativos de la cocina tanto nacional como internacional pudiéndose observar que se está llevando a cabo en estas últimas décadas la globalización en la cocina.
Una parte esencial del servicio es la comanda, existiendo diferentes tipologías y técnicas o procesos para su elaboración.
También hay que prestar especial atención a las técnicas, normas y procesos de servicio en sala, así como el correcto marcado de mesas según el menú a degustar y al desbarasado de mesas. Los tipos de servicio que se utilizan en los restaurantes son:
1. Enumera al menos 2 tipos de ofertas gastronómicas.
2. Indica si las siguientes afirmaciones son verdaderas o falsas.
a. La carta permite al cliente una mayor posibilidad de elección en función de sus propios gustos, necesidades y economía.
b. Una carta muy recargada facilita su lectura, despista al cliente y retarda el tiempo de elección.
3. ¿Qué tipo de elaboraciones se incluirán en el primer grupo de platos?
a. De una carta
b. Arroces
c. Mariscos
d. Carnes
4. Identifica qué tipo de menú ofrece un número determinado de platos por un precio cerrado.
a. Carta
b. Concertado
c. Fast food
d. Cena
5. Indica si las siguientes afirmaciones son verdaderas o falsas.
a. El servicio a la americana nos permite presentar un servicio muy esmerado y vistoso.
b. El servicio del pan se realizará por la izquierda.
6. Indica cuáles son los puntos que han de tenerse en cuenta en la elaboración de una carta.
7. ¿Cuál de las siguientes elaboraciones es típica de las islas Canarias?
a. Fritura de pescado.
b. Raya al ajo marinero.
c. Vieja con papas.
d. Caldereta de cordero.
8. ¿Cuál de las siguientes elaboraciones es típica de Extremadura?
a. Migas de pastor.
b. Ajoblanco.
c. Judiones de la granja.
d. Lechazo al horno.
9. ¿Qué es una comanda tipo suite?
10. Indica si las siguientes afirmaciones son verdaderas o falsas.
a. Las guarniciones se sirven sobre el manjar al que acompañan.
b. Lo más corriente es servir la guarnición valiéndose de una cuchara en lugar de la pinza.