HILO CONDUCTORUnidad de Aprendizaje 1
Instalaciones y equipos básicos para servicios especiales y eventos en restauración
Contenido
2. Material especial empleado en el servicio y montaje de servicios especiales y eventos
3. Los salones y la distribución de los espacios. Planos
5. Posibles daños por un mal uso de equipos, máquinas y útiles
Objetivos
Los objetivos específicos de esta Unidad de Aprendizaje son:
Las tendencias actuales y la competencia entre mercados han hecho que los restauradores pongan sus miras en la organización de otras modalidades de prestaciones y no solo en los servicios de carta o menú. Destacan los servicios de eventos, tanto en las propias instalaciones como fuera de ellas, siendo una de las fuentes de ingresos más importantes en los negocios actuales.
Estas nuevas técnicas de servicio necesitan para su desarrollo elementos, maquinaria o útiles especiales, que faciliten el trabajo, realizando una labor más eficaz, pudiendo ser competitivos.
Para la gestión y organización se desarrollan maquinarias específicas, que aunque se pueden usar en común para el resto de prestaciones, están pensadas y desarrolladas para facilitar el trabajo de almacenamiento y transporte.
Sillas, mesas, gueridones, etc., son parte del menaje que nos facilitará el servicio, que como se presenta a continuación puede adquirir infinidad de formatos o montajes, pudiendo destacar el montaje en escuela, teatro o pasarela, siempre respetando las medidas estándar, que permitirán un buen acomodo del cliente.
Para ayudarnos a comprender mejor los conceptos, nos basaremos en las situaciones que tienen lugar en el restaurante Bohemio, donde además de ofrecer un servicio de restaurante a la carta, ofrecen todo tipo de eventos y celebraciones en distintas modalidades y utilizan un gran número de maquinaria y utensilios para dar el servicio necesario.
HILO CONDUCTOR
Paula es la jefa de Sala del restaurante Bohemio y entrega una orden de servicio a los camareros para que realicen el montaje del salón para próximo evento que se celebrará. Se trata de un banquete de boda para 80 comensales en el que se necesitarán los siguientes materiales:
Persiguiendo la satisfacción del cliente, el cumplimiento de la normativa vigente sobre alimentación y ayudados por las nuevas tecnologías, se han creado materiales y útiles que armonizan de forma perfecta el hecho de realizar un servicio especial, con calidad, garantizando en todo momento el más alto nivel de seguridad.
DEFINICIÓN
Pax
Acrónimo de Person At Table. En español Personas a la Mesa. Se usa mucho en la industria hotelera y gastronómica. Comenzó siendo PAT pero con su uso ha ido derivando a PAX.
Así, podemos nombrar el siguiente equipamiento, que además de cumplir con las funciones que el cliente demanda, facilitan el trabajo a los trabajadores y/u organizadores del acto encomendado.
A continuación, analizaremos cada uno de ellos.
El modelo más usado es la silla apilable en plano vertical. Esta se caracteriza por presentar un respaldo sensiblemente oblicuo, cuya parte superior es mayor que la inferior y está fijado al asiento por una armadura generalmente metálica, que al mismo tiempo crea el marco del asiento.
Los materiales de construcción y tapicerías correspondientes (en caso de que el modelo lo requiera) serán de un material noble que además facilite la introducción manual para realizar el apilamiento de las sillas.
Debido a que se pueden apilar en número elevado de sillas, es necesario prestar atención a la hora de desplazarlas, ya que puede suponer un riesgo tanto para el trabajador como para la silla, siendo recomendable utilizar carros específicos para tal tarea.
Además, su mantenimiento y puesta a punto debe ser continua, es decir, cada vez que se vaya a utilizar o almacenar se deberá limpiar y comprobar que está en perfecto estado.
Las mesas y tableros pueden ser cuadrados, rectangulares o redondos. Las hay de diferentes diseños y medidas según el estilo del restaurante y las necesidades.
IMPORTANTE
Al seleccionar mesas y tableros es aconsejable que sean del mismo modelo y altura para poder realizar combinaciones con ellas, pudiendo formar montajes diversos, destinados a eventos especiales (montaje en U, en herradura, etc.).
La principal ventaja que ofrecen (al igual que las sillas plegables) es su facilidad y comodidad en el almacenaje y transporte, para lo que además se han creado unos dispositivos especiales que permiten un mejor manejo, como son los carros transporta-mesas.
Sean de un material u otro, todas las mesas plegables disponen de un sistema de plegado y desplegado fácil y seguro para evitar riesgos de golpes o aplastamiento, normalmente, de acero tubular, que permitirá sobreponer en caso necesario tableros o galletas de mayor tamaño, rentabilizando más el espacio.
DEFINICIÓN
Galleta
Tablero circular de diferentes diámetros, que se superpone sobre caballetes o mesas más pequeñas aumentando su diámetro.
Además, estas mesas deben asegurar una funcionalidad y estética adecuadas a la hora de su distribución en el montaje, en cualquier tipo de montaje y deberá llevarse a cabo un control de su limpieza y mantenimiento y una comprobación del estado de la superficie y sistema de plegado antes de su utilización.
Algunas de las medidas de mesas más estandarizadas son:
Los aparadores y gueridones se consideran mobiliario auxiliar, pues permiten un correcto desarrollo del servicio. Este mobiliario es tan importante como el principal, pues sin él no se podría realizar de forma adecuada el servicio de sala de cara al cliente.
Los gueridones son utilizados por el personal de sala con el fin de facilitar el servicio. Normalmente, están fabricados en madera y provistos de ruedas. Acostumbran a ser rectangulares y sus medidas serán de 90 por 40 centímetros, teniendo una altura igual o menor que las mesas de los comensales. Para el servicio se suelen vestir con muletón y mantel. La cantidad de gueridones utilizados se corresponderá con el número de mesas a servir y el tipo de servicio que se ofrezca, pudiendo servir tanto para trinchar elaboraciones como para realizar terminaciones de platos.
Gueridon
Por otro lado, los aparadores se utilizan para ayudar en el servicio en mesa. Se sitúa en un lugar estratégico del comedor y en él se organizan todos los materiales necesarios para un buen servicio. Está provisto de cajones en la parte superior y de puertas en la inferior, así se tendrá la cubertería ordenada y lista para el servicio por un lado; y la loza, mantelerías y demás menaje en las puertas inferiores. Al igual que el resto de mobiliario, este debe estar acorde con la categoría y la decoración del establecimiento. La distribución de los cubiertos en el aparador dependerá de cada establecimiento y de sus necesidades. No obstante, la forma más general de colocarlos es de la siguiente manera:
APLICACIÓN PRÁCTICA
Durante la preparación de una sala para un servicio especial, a Luisa le encargan que coloque en su sitio y de forma correcta los siguientes elementos: cuchara de postre, cuchillo trinchero, manteles, cazos soperos, la loza, tenedor trinchero y una pala de pescado. ¿En qué mueble colocará Luisa este material y en qué lugar y posición?
Solución
Los colocará en un aparador. La loza y la mantelería en las puertas inferiores y los demás elementos según la distribución más estandarizada que, de derecha a izquierda, es:
ACTIVIDAD COMPLEMENTARIA
1. Además de los cubiertos habituales, el mercado muestra otras muchas variedades, adecuadas para el consumo específico de algunas elaboraciones concretas, como por ejemplo, la pinza para espárragos. Recopila información al respecto, incluyendo una descripción de su utilidad y una imagen donde se vean representados.
Designamos con el término mantelería a las prendas de tela empleadas para vestir, montar y realizar el servicio de las mesas. La elección de la lencería depende de su utilización y del carácter del establecimiento. Los textiles utilizados pueden ser:
La lencería de mesa en fibras naturales, generalmente adamascada, blanca o ligeramente coloreada, debe ser muy resistente al desgaste, fácil de limpiar, de lavar y de una gran fineza. Es posible personalizar esta lencería haciendo tejer por el fabricante el nombre del establecimiento o sus iniciales.
Los tejidos sintéticos o artificiales presentan grandes cualidades: solidez, limpieza, no se arruga, secado rápido. Fáciles de lavar y no exigen repasado a menudo, son frecuentemente elegidos por los restaurantes de paso o de estación, en los que la afluencia de clientes es considerable y muy variable. Presentan una gran diversidad de colores que los hacen apreciados en las casas de carácter rústico o situadas en el campo, en la montaña, en la costa, etc.
Como mantelería se aconseja el uso de hilo, ya que soporta mejor los lavados, seca con rapidez, no hace pelusa y es más presentable. Para evitar riesgos de rotura o desgaste se deberán limpiar y planchar de la forma más adecuada según su composición.
Muletón
Las mesas se recubren de un material esponjoso llamado muletón que protege el mantel de roturas, sobre todo en los extremos, amortigua los ruidos de choque, evita que el mantel resbale y absorbe los líquidos. Los bordes del muletón deben ir terminados con punto de escapulario para evitar que se deshilachen y hagan bultos. Los muletones se lavarán periódicamente y siempre que se ensucien por accidente. Esta pieza se puede destinar también a mesas auxiliares, aparadores y buffets.
Mesa cubierta por muletón
DEFINICIÓN
Punto de escapulario
Este punto se utiliza para coser los dobladillos en telas gruesas. El dobladillo no lleva doblez para que no sea demasiado abultado. Las puntadas deben ser pequeñas y no deben apreciarse por el derecho de la tela.
El cubre
Como su nombre indica se emplea para cubrir y proteger el mantel. Lo idóneo es utilizarlo para los cambios de mesa, pues de esta forma evitamos quitar el mantel durante el servicio, lo que representa un notable ahorro de tiempo y, sobre todo, evita un desgaste rápido de los manteles. El cubre nunca deberá ser de dimensiones inferiores a la anchura de la mesa ni presentar ondulaciones sobre el borde de la misma.
Cubre sobre el mantel
El mantel
Situado debajo del cubre, es la parte de la mantelería que queda a la vista del cliente al retirar el servicio de una mesa. Su material, presentación y limpieza es fundamental. Los manteles deben ser de calidad adecuada a la categoría del local. Son generalmente de algodón en sus diversas calidades, de hilo, damasco, panamá, crepé, etc.
NOTA
Deben ser de dimensiones adecuadas a las mesas. Para mesas largas se pueden montar varios manteles superponiendo sus bordes. Para una mesa cuadrada o redonda se utiliza el mantel cuadrado y para una rectangular u oval, el mantel rectangular.
Sea cual sea la forma de la mesa, se presenta siempre doblado dos veces en el sentido de la anchura. Esta es la forma en que debe ser planchado y ello facilita el trabajo del camarero que lo coloca sobre la mesa, dado que el doblez longitudinal deberá ir siempre longitudinalmente sobre el centro de la mesa.
Mantel
Las servilletas
Generalmente son cuadradas y dobladas en tres partes. Se pondrán sobre la mesa a 1 centímetro del borde de esta o bien sobre el plato. No se manosearán para darles formas artísticas en los servicios de más alta calidad.
Servilleta doblada
La servilleta de servicio o lito
Debemos distinguirla claramente de la utilizada por el cliente. Protege de las quemaduras y evita manchar la camisa o chaqueta de servicio. En ningún caso servirá para hacer brillar los vasos, pulir o abrillantar la cubertería, limpiarse los zapatos, el sudor, etc. Por el contrario, sus usos más frecuentes son: servir bebidas, transportar cubiertos, platos y bandejas, etc.
Lito
IMPORTANTE
El lito de servicio forma parte de la indumentaria del profesional de sala, por lo que debe presentar un estado óptimo de limpieza y planchado.
Tiras
Se trata de manteles de medidas especiales destinados para vestir grandes superficies como barras para cócteles, mesas de banquetes, buffets y análogos.
Ejemplo de mesa de banquete vestida con una tira
NOTA
Por este motivo no existen medidas estándar, sino que el propio establecimiento es el que manda confeccionarlas de acuerdo con la medida de los tableros a vestir.
Servilletas de té
Destinadas al servicio del té y/o meriendas. Su uso no es muy común en España, excepto en algunos establecimientos de alta categoría. Se confeccionan en hilo y sus medidas son de 20 centímetros por lado.
Servilleta de té
Servilletas de cóctel
Empleadas en este tipo de servicio. Su tamaño coincide con el de las de té, pero se trata de servilletas fabricadas en celulosa, lo que las convierte en desechables. Su calidad varía con el tipo de papel y la cantidad de capas que la forman.
Servilleta de té desechables
Cubre bandejas
Prendas utilizadas como su nombre indica para vestir las bandejas. Estos paños tienen la misma forma y tamaño que la bandeja. Poseen una doble función: evitar que se deslice el material y con ello posibles roturas y vestir la bandeja.
Paño cubre bandejas
Servilleta para muletilla
Prenda utilizada para confeccionar la muletilla, permitiendo así un transporte adecuado de los cubiertos en el proceso de marcaje.
La servilleta de muletilla deberá presentar un correcto estado de limpieza, ya que entrará en contacto directo con los cubiertos.
Son muchas las técnicas utilizadas para su confección. No obstante, todas ellas deberán permitir imponer un correcto orden de los cubiertos, así como su fácil identificación y manipulación.
Ejemplo de servilleta para muletilla
Como norma general debemos escoger aquella vajilla que integre solidez y estilo, al tiempo que no desentone con la decoración y mantelería del resto del establecimiento. A menudo, llevan impreso el anagrama del establecimiento.
Los materiales más empleados en su fabricación son la plata, el vidrio, la loza y la porcelana. En todo caso, esté fabricada con lo que esté fabricada, debe resistir las grasas y ácidos que contienen los alimentos, así como la fricción y los golpes con los distintos utensilios y cubiertos empleados. Deben limpiarse con facilidad y no impregnarse con los olores o sabores de los alimentos.
En los servicios especiales y de catering hay que tener en cuenta que, durante su transporte, pueden sufrir golpes o caídas que provoquen un mayor número de roturas o desperfectos. La forma de empaquetarlos será pues, de vital importancia, además de elegir materiales resistentes y colecciones que no sean difíciles de reponer.
Además de tener presente el material del que está realizada la vajilla, tendremos que considerar su formato, siendo característicos atendiendo a la elaboración a servir, los siguientes:
La variedad de cubiertos utilizada en el servicio de cualquier evento son el resultado de un perfeccionamiento sucesivo en el servicio de comedor. En un catering, banquete o servicio especial seguiremos las mismas directrices, teniendo en cuenta la categoría del evento, el número de comensales y el tipo de servicio.
| Cubierto | Uso | Cubierto | Uso |
|
La cuchara sopera se utilizará para marcar los platos de sopa, crema, cocido, arroces caldosos, etc. |
|
El tenedor y la pala de pescado se utilizarán para todo tipo de pescados independientemente de su cocción. |
|
El tenedor y cuchillo trinchero, se utilizarán para todo tipo de platos de carne, huevos, ensaladas, etc., siempre que tenga que cortarse algún elemento. En caso de carnes más duras, se utilizará un cuchillo trinchante o de sierra. |
|
El tenedor y cuchillo de postre se utilizarán para todo tipo de platos de postre, además de otros como entrantes y aperitivos. Siempre que haya algún elemento líquido en el plato se dispondrá también una cuchara de postre. |
NOTA
Además de estos, también podrá hacerse uso de otros cubiertos más específicos como cuchillo de mantequilla, pinzas y tenedores de marisco, cubiertos de lunch, cuchara de helado, cubiertos trinchantes, etc., según las necesidades de cada establecimiento.
Ante la organización de un servicio especial, la logística es una de las partes más importantes a tener en cuenta, sin olvidar las necesidades de conservación, preparación y servicio. Para ello, debemos contar con las últimas tecnologías, herramientas, menaje y/o personal cualificado. Es muy importante seguir siempre las indicaciones de uso de cada equipo, evitando así los posibles riesgos asociados a su uso, como quemaduras, cortes o golpes, así como mantenerlos siempre lo más limpios posibles y evitar de este modo fallos en su funcionamiento.
A continuación, te describimos los equipos de frío y calor que ofrece el mercado, pudiendo realizar el trabajo con seguridad y calidad, permitiendo un servicio rápido y eficaz.
Sala
Los equipos que se encuentran en la sala son:
Armario de vinos
Mueble diseñado para almacenar botellas, manteniendo a temperatura óptima cada vino para su consumo. Según los modelos, disponen de uno o más termostatos.
Son muy útiles en el trabajo de comedor, pues pueden estar ubicados en la misma sala, debido a su diseño, evitando desplazamientos a la bodega.
Los armarios de vino resultan un gran apoyo para el servicio, ya que evitan desplazamientos a la bodega o barra.
(© Fotografía: Sofie Loopmans Vía Web - CC BY-SA 4.0)
Botelleros barra
No hay que confundirlo con los armarios de vino, su diseño es menos atractivo y está destinado a albergar bebidas, casi siempre incorporándolo al bajo de la barra o mostrador.
Suele constar de puertas superiores, facilitando su apertura. Su reposición es compleja, pues no tiene doble fondo, con lo que las bebidas sobrantes deberán ser reposicionadas tras completar la carga. También existen modelos con puertas inferiores que permiten utilizar la parte superior de mesa de trabajo o apoyo.
Los botelleros de barra con puertas inferiores son muy utilizados, ya que permiten trabajar en la parte superior.
Logística: Equipos móviles de automoción refrigerados
Actualmente, muchos de los eventos especiales son servidos en lugares o instalaciones fuera de las cocinas, por lo que es muy importante reseñar la existencia de vehículos isotérmicos, que permiten tratar la mercancía con seguridad, sin romper la cadena de frío y mantener en perfecto estado el género hasta su servicio.
En el desarrollo de servicios especiales fuera del establecimiento, los vehículos de transporte de elaboraciones deberán estar acondicionados correctamente para mantener la temperatura correcta.
DEFINICIÓN
Isotérmico
Según el Diccionario de la Real Academia Española, se dice del proceso en que la temperatura permanece constante; que mantiene la temperatura.
Estos equipos suelen constar de rampa elevadora, que permite manejar más cómodamente la mercancía.
Cocina
Los equipos que se alojan en cocina son:
Cámaras frigoríficas
Son de distinto tamaño y pueden estar tanto en las zonas de almacenamiento como en las de cocina. Hoy día, las cámaras frigoríficas que se destinan a almacenar están fabricadas con paneles aislantes que permiten distintas composiciones. Deben tener estanterías para disponer los géneros en ellas y en algunos casos tienen guías para recipientes gastronorm. La temperatura a la que deberá mantenerse dependerá del tipo de alimento que se conserve, estando siempre por encima de 0 °C.
El tamaño y distribución de las cámaras frigoríficas dependerán de las características del establecimiento y de su producción.
Congeladores
Son cámaras destinadas a la conservación de productos por largo tiempo para lo que es necesario tener una temperatura de -18 °C y una humedad del 50 %. Pueden ser de almacenaje, los cuales suelen estar fabricados por paneles, siendo normalmente transitables y con capacidades que permiten el uso de estanterías para la organización.
Otros son los arcones congeladores, que tienen una capacidad menor, pero permiten la recolocación, por lo que el producto se tendrá más a mano.
Debido a su pequeño tamaño, los arcones congeladores suelen ubicarse en la propia cocina, evitando desplazamientos a las cámaras.
Abatidor de temperatura
Estos aparatos sirven para bajar rápidamente la temperatura de los alimentos que acaban de ser cocinados. Los abatidores funcionan al revés que los hornos de convección: un ventilador hará circular el frío por toda la cámara y una sonda recogerá la temperatura en el interior del producto. El proceso se da por completado cuando el producto pasa de una temperatura de 70 °C a una de 10 °C en un tiempo menor a dos horas. Además, realizan una congelación rápida con un sistema que evita el llamado efecto iglú. Se debe bajar de 70 °C a -18 °C en menos de 4 horas.
El abatidor de temperatura es muy indicado para bajar la temperatura de las elaboraciones rápidamente, y así poder conservarlas de manera adecuada en la cámara correspondiente.
(© Fotografía: Sammic SL Vía Web - CC BY-SA 2.0)
Fogones
El fogón va a ser el elemento más característico de la cocina, pudiendo ser de dos tipos:
Aunque el uso de los fogones eléctricos está muy extendido, actualmente, la mayoría de cocinas profesionales usan todavía los fogones de gas.
Hornos
Hay una gran gama de hornos, los cuales se diferencian entre sí por sus características y prestaciones, entre ellos podemos destacar:
Los hornos clásicos eléctricos suelen ser utilizados normalmente en establecimientos pequeños o en aquellos en que la producción no es muy alta.
Vaporeras
Se trata de un tipo de horno con presión de vapor, que permite una rápida cocción, llegando en algunos casos a reducir el tiempo de cocción hasta en un 60 %, lo que supone un ahorro energético del 40 %.
En la actualidad, las vaporeras incluyen sistemas de control por sondas, lo que también facilita un control más exhaustivo sobre el producto tratado.
Los modelos actuales permiten regular tanto la temperatura, como la presión y cantidad de vapor lo que ofrece múltiples posibilidades de uso.
NOTA
Tradicionalmente, también se identifica con este nombre a distintos dispositivos que facilitan este tipo de cocción, no disponiendo de presión, por lo que presentan un menor rendimiento, mostrando tiempos de cocción y pérdidas energéticas mayores.
Parrillas y planchas
Tanto las parrillas como las planchas pueden ir en módulos independientes, o bien, integrados en la cocina. A continuación se definen los siguientes módulos:
Módulo que integra una parrilla y una plancha de gas
Salamandra
Estos aparatos van a generar un intenso calor desde arriba de manera que se consigue dorar o gratinar en un corto periodo de tiempo. Pueden ser fijas donde la altura es regulable pudiendo colocar la rejilla más cerca o lejos de la fuente de calor colocándola en las guías que tiene a distintas alturas, o bien pueden ser salamandras basculantes donde se puede subir o bajar la resistencia. Estas últimas solo pueden ser eléctricas, mientras las fijas pueden ser eléctricas y de gas.
Sirven para glasear y gratinar además de para que los platos salgan calientes una vez montados.
Las salamandras basculantes permiten posicionar las resistencias a la altura más conveniente para cada elaboración.
Freidora
Las distintas partes de una freidora son: una cubeta que contenga el aceite, una cestilla para el contenido de lo que se quiere freír y las resistencias que pueden ser eléctricas o mediante quemadores situados en tubos en el interior de la cubeta.
El tamaño y número de cestas de la freidora dependerá de la producción de cada establecimiento.
Microondas
Su funcionamiento se basa en la radiación de una serie de ondas que calientan el alimento en su interior. No es específico para cocinar pero sí ideal para la regeneración de alimentos, para calentar de forma rápida y para descongelar. Tiene la particularidad de no poder introducir en ellos elementos metálicos ni huevos y en caso de regenerar un producto envasado al vacío, se debe pinchar previamente la bolsa para que no estalle.
En la actualidad, el microondas es muy útil para la regeneración de muchos alimentos y elaboraciones.
Mesa caliente
La mesa caliente es un punto intermedio entre la cocina y el servicio de comedor, además, también se emplea para mantener calientes los platos (vajilla), para que en el momento de emplatar, bien sea en la sala o en la cocina, la comida esté caliente. No sirve para calentar la comida ya que la temperatura no es la adecuada y además resecaría el preparado.
La mesa caliente posee varios estantes para aprovechar su espacio interior.
Marmita fija
Son cubas redondas o rectangulares con amplia capacidad para realizar la cocción de grandes cantidades que necesitarían varios fogones y recipientes para poder igualar su capacidad. Se emplea en colectividades y establecimientos con una gran producción para la elaboración de todo tipo de guisos. Pueden ser fijas o basculantes, de calor directo a través de fuego o por resistencias, por baño maría de aceite y para la convencional o a presión.
Las marmitas fijas son muy utilizadas en establecimientos que ofrecen grandes eventos o servicios especiales a un alto número de comensales.
Sartén basculante
Este tipo de sartén está formada por una cubeta basculante que posibilita su vaciado. Tiene forma rectangular y es menos profunda que las marmitas, con lo que permite aplicaciones como frituras y arroces, además de las mismas que las marmitas convencionales, aunque en menor cantidad.
La sartén basculante es menos profunda que la marmita fija, por lo que permite otros tipos de elaboraciones.
Armario calientaplatos
Se emplea para calentar los platos que se van a utilizar, al igual que ocurre con la mesa caliente, diferenciándose en las ruedas del calientaplatos que permiten su desplazamiento y en que los platos se cogen desde arriba (no como en la mesa caliente donde es necesario agacharse haciendo el trabajo más pesado).
Algunos calientaplatos no poseen ruedas, por lo que deberán ubicarse en un sitio fijo de la cocina.
A continuación en el siguiente plano en planta de un establecimiento de restauración, podrás observar la ubicación por zonas de los diferentes elementos descritos anteriormente.
Otro de los materiales que resulta muy atractivo en la decoración y servicio de elaboraciones culinarias son los espejos, dando lugar a diferentes comercializaciones, que brindarán formatos y calidades varias.
Son muy utilizados para la presentación de buffet o aperitivos, resaltando la elaboración a presentar. Es importante realizar un uso y manejo cuidadoso ya que son muy frágiles y podrían romperse, provocando un gran riesgo de contaminación física en los alimentos y un gran riesgo para la seguridad de los trabajadores y clientes.
La presentación de aperitivos en espejos realza los colores y formas de las elaboraciones.
Las tablas de trinchar son superficies rígidas, lisas y de fácil movilidad, realizadas en metacrilato o polietileno. Su función es servir de apoyo a la hora de racionar, trinchar y filetear todo tipo de materia prima como carnes, pescados, etc. Algunas tienen formas decorativas, como la de salmón, y otras, formas específicas como puede ser la tabla de corte de jamón. Pero todas ellas deberán estar siempre limpias y en buen estado, ya que sobre ellas se preparan infinidad de alimentos y podría suponer un riesgo de contaminación.
Las tablas de corte de salmón suelen tener la forma de dicho pescado además de varios adornos para realzarlas. (© Fotografía: Tamorlan Vía Web - CC BY-SA 3.0)
La realización de un evento y/o servicio especial está enfocada, en la mayoría de ocasiones, a satisfacer a un gran número de personas, por lo que el almacenamiento y conservación de la materia prima es un factor esencial. Para ello podemos disponer de diferentes utensilios, que formando parte del menaje de todo establecimiento de restauración agilizan el trabajo, permitiendo al mismo tiempo ofrecer y aumentar la calidad de cara al consumidor.
Recipientes gastronorm
Son recipientes con medidas universales que sirven para realizar distintas combinaciones entre sí, permitiendo mediante guías, acoplarse a las cámaras, hornos, baño maría, expositores, etc., facilitando el trabajo de transporte, cocinado, almacenaje y exposición. De acero inoxidable de gran calidad, funcionan tanto a altas temperaturas como en congelación. Actualmente, casi todos los fabricantes de maquinaria adoptan sistemas de guías con medidas gastronorm.
Recipientes gastonorm
Recipientes de plástico
El mercado ofrece una gran variedad de estos recipientes, permitiendo la adaptación a cualquier necesidad. Normalmente, fabricados en plástico resistente, acompañados de tapa, pudiendo ser esta hermética o no. Tienen que cumplir la normativa vigente en materia alimentaria, debiendo estar realizados con polietileno HDPE, pues estarán en contacto con los alimentos directamente y podrían ser contaminados. Debido al uso actual que se le da a este tipo de recipientes, suelen acogerse a las medidas estándares gastronorm, mencionadas anteriormente, logrando un transporte y almacenamiento más cómodo.
Recipientes de diversos tamaños realizados con polietileno HDPE
NOTA
Al igual que con las tablas de corte, los recipientes de plástico se pueden clasificar por colores, para evitar riesgos de contaminación cruzada:
Para realizar las tareas de trinchado de alimentos se hace necesario contar con algunos utensilios y herramientas que facilitarán dicha acción, como los cuchillos y las pinzas.
NOTA
Estos elementos precisan de un manejo muy cuidadoso porque el riesgo de sufrir cortes es muy elevado, siguiéndose siempre las medidas de seguridad.
1. Cuchillo de sierra o de pan: cuchillo dentado y largo utilizado general-mente para cortar y racionar pan.
2. Pinzas: formadas por una cuchara sopera y un tenedor trinchero. Son utilizadas por el profesional de sala para servir los elementos en el plato, pero también se utilizarán para realizar muchas de las acciones en la preparación de platos a la vista del cliente. Según la actividad a realizar con las mismas se manejarán los dos cubiertos con una mano, o un cubierto en cada una.
3. Cuchillo y tenedor de trinchar: el tenedor tendrá unas púas lo bastante largas como para afirmar bien la pieza a trinchar, y el cuchillo tendrá una hoja larga y no muy gruesa.
4. Cuchillo cebollero: cuchillo empleado para picar y trocear géneros de tamaño medio, pudiendo realizar un corte limpio y elegante. Su tamaño es grande y de hoja lisa, siendo los más utilizados los de 25/30 cm.
5. Puntilla: cuchillo pequeño empleado normalmente para pelar y tornear hortalizas, frutas y verduras.
A la hora del montaje de un salón, un aspecto importante a tener en consideración son los elementos decorativos, que en todo momento deberán ser acordes al evento a desarrollar.
La decoración de salones para bodas suele ser más esmerada, con una ambientación elegante y festiva.
Así, no se interpreta la decoración de una boda igual que la decoración de una comida de empresa o reunión familiar como puede ser una comunión, bautizo, etc. Al mismo tiempo, la decoración debe estar relacionada con la ambientación, influyendo en un clima serio, festivo, infantil, etc.
Parte de la decoración pertenece al mobiliario (mesas, sillas, manteles, etc.) ya descrito anteriormente, por lo tanto se deberá tener en cuenta a la hora de su compra, adquiriéndolo lo más neutro posible, pudiéndolo complementar con la vajilla, la cubertería, etc. La presencia de flores es otro de los aspectos a tener en cuenta, muy utilizada como elemento decorativo, usadas tanto en centros de mesas, bodegones, etc.
También se pueden considerar otros elementos influyentes en la decoración los siguientes:
Vajilla, cristalería y presentación de los manjares.
Luz y ambientación, manejando tipos e intensidades.
Localización del local.
Agrupación, posicionamiento y montaje del salón.
PARA SABER MÁS
Accede al siguiente enlace para consultar un artículo sobre la relación entre los materiales para la fabricación de cubiertos y otros utensilios y la percepción y calidad de los alimentos.
https://redirectoronline.com/mf10540101
HILO CONDUCTOR
Para la boda que se celebrará próximamente, Paula ha escogido uno de los salones más pequeños del restaurante Bohemio que dispone de 100 m2, ya que será servido sentado y asistirán solamente 80 personas, por lo que necesitarán un espacio de entre 96 y 120 m2.
Actualmente, los establecimientos modernos de restauración dan gran importancia al diseño y capacidad de las salas, puesto que son una fuente de ingresos muy importante. Durante la edificación se prevé la realización de amplios espacios para poder dedicar a la explotación de grandes eventos, que son en definitiva la fuente de ingresos más importante en el 85 % de los casos, resultando habitual la disposición de paredes móviles e insonorizadas que permitan en un mismo espacio distintas distribuciones, según las necesidades de cada momento.
NOTA
Se recomienda la instalación de sistemas móviles y fácilmente desmontables, que permitan adaptarse a las necesidades de los clientes.
Uno de los aspectos más importantes para decidir la distribución de los espacios es la capacidad de los salones, que según el evento a llevar a cabo, se establecerá siempre teniendo en cuenta el espacio que necesita cada persona en relación con el salón, contando con el tipo de mobiliario, la distribución requerida, etc.
| Tipo de acto a organizar | m2por cliente |
| Ágape o banquete sentado | De 1,2 a 1,5 |
| Cóctel o lunch servidos de pie | 0,70 |
| Ágape frío o buffet sentado | 1,80 |
| Reuniones con montaje tipo escuela | 1,30 |
| Reuniones con montaje tipo teatro | 0,70 |
| Montajes en forma de U | 1,80 |
| Montajes con mesa rectangular | 1,50 |
Otra oferta muy extendida hoy día son los eventos tipo buffet. Para su montaje, existen islas prefabricadas, que permiten asegurar la calidad de los alimentos servidos. Para calcular su extensión se tendrán en cuenta los siguientes parámetros, partiendo de que la anchura del montaje deberá tener 1,20 metros como mínimo.
| Personas | Metros lineales |
| 120 personas | 8 |
| 250 personas | 12 |
| 500 personas | 24 |
A la hora de la organización de los espacios es frecuente y necesaria la realización de planos o croquis del montaje que se llevará a cabo, ya que facilitará la tarea. Cada establecimiento los realizará en función de sus necesidades y de los elementos que se incluyan, pero siempre deben mostrar información sobre las medidas que se tendrán en cuenta con las mesas, el espacio entre los comensales, la anchura de los pasillos, etc.
Los tipos de montaje más frecuentes referentes a otros eventos son:
El montaje en forma de teatro tiene una distancia mínima de 2,5 metros entre la primera fila de sillas y los oradores. Entre las sillas hay un espacio mínimo de entre 10 y 15 cm y entre filas de sillas de 40 a 50 cm. La anchura del pasillo central es de 1,5 a 2 metros y de los pasillos laterales de 1,5 metros.
En el montaje en forma de escuela las mesas tendrán un tamaño de 120 x 180 x 0,45 metros, y la distancia entre dos filas de mesas es de 60 a 70 cm.
En el montaje pasarela de moda en salón la plataforma se situará en el centro de la sala, con forma alargada, finalizando en T. La anchura mínima de plataforma será de dos metros y la altura o alzada de la plataforma de un metro.
PARA SABER MÁS
Consulta en el siguiente enlace un artículo sobre las medidas y distribución más adecuadas en los establecimientos de restauración en relación a las mesas, sillas y pasillos.
https://redirectoronline.com/mf10540102
ACTIVIDAD 1
En el establecimiento para el que trabajas se han a llevar a cabo unas jornadas informativas, requiriéndose una serie de montajes en concreto.
La ocupación en el establecimiento es alta y solo se tienen disponibles los siguientes salones:
Identifica en la siguiente tabla los sistemas organizativos adecuados en función del evento y los medios disponibles, sabiendo que el número de asistentes será de 185 personas y se llevará a cabo un cóctel de bienvenida, una reunión donde se expondrán los nuevos proyectos y finalmente una prueba de conocimientos.
| Evento | Sistema organizativo | Medios disponibles |
| Cóctel de Bienvenida | Montaje en U | Hall Príncipe |
| Reunión | Montaje escuela | Salón la Peña |
| Prueba de conocimientos | Montaje teatro | Salón la Vega |
| Montaje cóctel | Salón Torcal |
HILO CONDUCTOR
Antes de realizar el montaje del salón para el banquete, los trabajadores del restaurante Bohemio llevan a cabo una puesta a punto de toda la cubertería y vajilla que utilizarán para el mismo ya que han sido utilizados en el servicio de almuerzo. Para ello, realizan un prelavado eliminando los restos de suciedad que puedan tener de anteriores usos para a continuación lavarlos con detergente y enjuagarlos. Por último, realizan un secado con paños de algodón y proceden al montaje.
La higiene y limpieza tiene que ser máxima en los establecimientos de restauración, lugar donde se conservan, manipulan, elaboran y sirven alimentos.
Toda la maquinaria, equipos, utensilios e instalaciones que se manejan y entran en contacto con los alimentos deben guardar una serie de normas para garantizar la salubridad de los comensales. Siempre hay que tener en cuenta que los productos manipulados van a ir al interior del organismo de los seres humanos y la falta de limpieza o higiene en cualquiera de sus fases puede desembocar en trastornos de diversa importancia.
Por todo ello, hay que llevar a cabo un manejo, puesta a punto y mantenimiento exhaustivo de todos los elementos utilizados, consiguiendo esto con un correcto proceso de limpieza y desinfección. Así, la limpieza puede ser:
La higiene y limpieza tiene que ser máxima en los establecimientos de restauración, lugar donde se conservan, manipulan, elaboran y sirven alimentos.
Toda la maquinaria, equipos, utensilios e instalaciones que se utilizan y entran en contacto con los alimentos deben guardar una serie de normas para garantizar la salubridad de los comensales. Siempre hay que tener en cuenta que los productos manipulados van a ir al interior del organismo de los seres humanos y la falta de limpieza o higiene en cualquiera de sus fases puede desembocar en trastornos de diversa importancia.
Así, el proceso de limpieza debe realizarse cuidadosamente, pasando por todas sus fases:
1. Prelimpieza: consiste en eliminar restos de alimentos, desperdicios o suciedad visible con la ayuda de utensilios.
2. Lavado: se debe utilizar detergente y agua para que la suciedad y la grasa de las superficies se desprendan.
3. Enjuagado: se basa en eliminar la suciedad, la grasa desprendida y los restos de detergente.
4. Secado: consiste en eliminar el agua de las superficies, mediante escurrido, uso de paños higiénicos o sistemas de secado por aire.
La maquinaria, equipos e instalaciones que están en contacto directo con los alimentos han de estar siempre limpias, de lo contrario pueden transmitir enfermedades. Como norma general, todos los días al finalizar la jornadase debe limpiar la maquinaria usada tanto en cocina como en comedor y bar. Además, se realizará una limpieza más a fondo, periódicamente, cada dos o tres semanas.
La maquinaria como hornos, freidoras, placas, parrillas y demás aparatos se deben limpiar después de su uso. Los elementos desmontables se desarmarán, lavarán y desinfectarán todos los días al finalizar el trabajo.
Cuando se vaya a renovar el aceite de la freidora, se vaciará por completo y se limpiará a fondo. Picadoras y batidoras se desmontarán y lavarán después de cada uso.
RECUERDA
Los elementos desmontables de la maquinaria, equipos y mobiliario se desarmarán, lavarán y desinfectarán todos los días al finalizar el trabajo.
ACTIVIDAD COMPLEMENTARIA
2. Elige al menos dos maquinarias utilizadas comúnmente en el servicio de sala o cocina y describe qué proceso de limpieza y desinfección se les deberá aplicar tras su uso.
Las herramientas y utensilios utilizados se lavarán cada vez que se usen (cristalería, cubertería, loza y, en general, todos los útiles empleados en la preparación y servicio de alimentos).
Si el lavado se realiza con ayuda del lavavajillas, se procederá de la forma siguiente:
Y en caso de realizar un lavado manual, se procederá de la siguiente manera:
El secado y repaso de material se realizará con paños limpios o con papel de uso único, aunque, en el caso de la cristalería, siempre que sea posible, se secará por escurrido al aire. Se debe prestar especial cuidado al eliminar los restos, en especial aquellos de pintura de labios en vasos, copas y demás material que entran en contacto directo con la boca de los clientes y que, aunque no presentan un peligro de infección, denotan negligencia y falta de higiene.
ACTIVIDAD 2
En el restaurante en el que trabajas va a llevarse a cabo un evento tipo banquete en el que se servirá el siguiente menú:
Es muy importante que todos los elementos de trabajo utilizados estén fabricados de materiales que no desprendan olores, ni sustancias tóxicas como ocurre con el cobre; que sean resistentes y que soporten un gran número de usos y lavados repetidos sin que alteren sus componentes, características y aspecto.
Por tanto, la limpieza y desinfección de instalaciones, equipos y utensilios son fundamentales, porque de lo contrario no servirá de nada el esfuerzo realizado a la hora de manipular correctamente los alimentos, si después estos se contaminan por falta de higiene en equipos y materiales con los que entran en contacto.
IMPORTANTE
Por todo lo expuesto anteriormente, es conveniente establecer un plan de limpieza y desinfección permanente que garantice que las instalaciones, equipos y utensilios se limpien periódicamente y de forma adecuada.
Una vez realizadas todas las tareas precisas para poder llevar a cabo el servicio sin contratiempos y con éxito, el jefe de sala debe comprobar que todas estas tareas se han desarrollado de forma adecuada y que todo está listo para poder abrir las puertas y empezar a recibir clientes.
TAREA 1
Resulta fundamental para cualquier establecimiento realizar un buen uso y mantenimiento de todos los elementos que participan en el proceso productivo.
A partir del siguiente menú, explica los tipos, manejo, riesgos, puesta a punto y mantenimiento de uso de los diferentes tipos de equipos, maquinarias, herramientas, utensilios y mobiliario que serán necesarios para desarrollar el servicio del evento tipo banquete que va a llevarse a cabo.
A continuación, pon a punto, utiliza y coloca los equipos, maquinarias, herramientas, utensilios y mobiliario necesario para dicho servicio, realizando su mantenimiento de uso.
HILO CONDUCTOR
Pablo es uno de los camareros del restaurante Bohemio y va a proceder a la limpieza de la picadora eléctrica que acaba de utilizar para picar hielo para un cóctel. Para ello, la coloca directamente en el fregadero y le aplica agua y detergente, pero al no haber desenchufado la máquina sufre una pequeña descarga eléctrica.
Al igual que en cualquier trabajo, el material es un instrumento necesario y requerido, utilizado para facilitarnos el trabajo, mejorando el rendimiento y la productividad. Por ello, se deben considerar los equipos, máquinas y útiles como un compañero más, respetándolo y cuidándolo.
En muchos casos esta actitud no es asimilada por el trabajador, produciéndose accidentes causados por el inadecuado o mal uso de las herramientas requeridas. Al mismo tiempo, la normativa exige un compromiso de cuidado y prevención por parte del empresario, que debe incluir:
Garantía del buen estado de las herramientas y equipos.
Control del posible deterioro de la maquinaria, haciendo inspecciones periódicas.
Reparación o reposición de maquinaria o equipos defectuosos.
En el ámbito de la restauración los daños más comunes sufridos por un incorrecto uso de los equipos, máquinas y útiles pueden ser:
PARA SABER MÁS
Accede en el siguiente enlace a un manual sobre la Prevención de Riesgos Laborales en el sector de la hostelería:
https://redirectoronline.com/mf10540103
TAREA 2
En los establecimientos de restauración deben existir planes de seguridad para los trabajadores y así evitar accidentes y daños a la hora de realizar las tareas diarias.
Como jefe de departamento del restaurante “Bohemio” realiza una ficha para los trabajadores en la que especifiques el uso o manejo de los equipos, maquinaria, herramientas y utensilios que se encuentren en la zona de barra de dicho establecimiento, identificando los daños y riesgos que se derivan de una incorrecta utilización de los mismos en un servicio especial.
Conocer las instalaciones y equipos básicos para servicios especiales y eventos en restauración, junto con los conocimientos necesarios sobre montajes, requisitos, calidades y características de mobiliario y menaje,son aspectos fundamentales para dirigir cualquier empresa o establecimiento hostelero.
Los materiales más comunes empleados en el servicio y montaje de servicios especiales y eventos son:
También son importantes los salones y la distribución de los espacios, la realización de planos según la capacidad de salones y el acto a organizar, diferenciando ente banquete sentado, cóctel, buffet… y teniendo en cuenta diferentes montajes como tipo escuela, teatro, forma de U, etc.
El manejo, riesgos, puesta a punto y mantenimiento de uso de los diferentes tipos de equipos, maquinaria, herramientas, utensilios y mobiliario es una condición fundamental en el desarrollo del proceso productivo, ya que de lo contrario el rendimiento o duración de los mismos se reduciría.
Otro aspecto importante con los datos a tener en cuenta para la gestión eficaz del establecimiento es el estudio y reconocimiento de los posibles daños causados por el mal uso de la maquinaria. En el ámbito de la restauración los daños más comunes son:
Caídas al mismo o distinto nivel, por no contar con los equipos o material adecuado.
Cortes o fracturas, causadas por el mal mantenimiento de las herramientas.
Daños auditivos o visuales, por el mal reglaje de los instrumentos.
Descargas eléctricas o lesiones, tanto por defecto del aparato o mal uso, como por no respetar las normas de precaución.
1.En el montaje de mesas y salones, las galletas son:
a. El utensilio rodado que nos facilita el transporte del material de un evento.
b. Los tableros circulares de diferentes diámetros, que se superponen sobre caballetes o mesas más pequeñas aumentando su diámetro.
c. Modelos de sillas apilables de gran formato.
d. Todas las opciones son incorrectas.
2. El muletón es:
a. El elemento empleado para cubrir y proteger el mantel.
b. La parte de la mantelería que ve el cliente, por lo que deberá presentar una limpieza perfecta.
c. La mantelería de carácter rústico, que se emplea en comidas familiares, de fácil limpieza y gran durabilidad.
d. Una funda esponjosa, que protege al mantel de roturas, amortigua los ruidos de choque y evita que el mantel resbale, entre otras funciones.
3. Indica si las siguientes afirmaciones son verdaderas o falsas.
a. Los gueridones suelen ser 5 cm más altos que las mesas de los comensales.
b. Los gueridones pueden servir tanto para trinchar elaboraciones como para realizar terminaciones de platos.
4. Define el concepto de sartén basculante.
5. Enumera al menos 5 generadores de calor de una cocina.
6. ¿Cuántos metros cuadrados de salón se deberán tener para dar un cóctel o lunch servido de pie para 175 personas?
a. 143,25 m2
b. 10,70 m2
c. 122,5 m2
d. 0,70 m2
7. ¿Qué es la servilleta lito?
a. Es la que utilizan los comensales mientras toman el té.
b. Es la que utiliza el camarero para sacar lustre a los vasos.
c. Es la que protege al camarero de las quemaduras y evita manchar la camisa o chaqueta de servicio.
d. Es la que utiliza el camarero para abrillantar la cubertería.
8. Indica si las siguientes afirmaciones son verdaderas o falsas.
a. El armario de vinos suele localizarse en el sótano del establecimiento, junto a la bodega.
b. Los botelleros de barra tienen como función almacenar bebidas, y se encuentran normalmente en el almacén del establecimiento.
9. ¿Cuál es el tiempo aproximado que tarda un abatidor de temperatura en pasar un guiso de los 70 a los -18 °C?
a. 1 hora.
b. 2 horas.
c. 4 horas.
d. 6 horas.
10. Identifica cuál de los siguientes hornos puede llegar a trabajar un 30 % más rápido que un horno clásico.
a. Horno con vapor
b. Horno de convección
c. Horno de bóveda
d. Horno de gas
