Primeros
Tataki de atún, dashi y escabeche, Salmorejo de zanahorias en escabeche con requesón, Sopa de cebolla dulce con crujiente de parmesano, Clam chowder con espuma de beicon, Arroz de sepia con fumet de marisco, Canelón de rabo de toro con setas, Judías de El Barco de Ávila con almejas y alcachofas, Sopa de pescado de Alaska, Ajoblanco de la bahía, Carpaccio de espárragos de Tudela de Duero, trucha en semisalazón con sus huevas y mayonesa de chiles y tomatillo verde, Vetkoek, Amor a quemarropa, Escabeche de pipas de calabaza, alcachofas, berberechos y mandarina confitada, Crema aireada de langostinos con cañaíllas, café y curry, Mamá 2.0, La fiesta del kimchi, Empanada gallega.
Tataki de atún, dashi y escabeche
Ingredientes
Para el tataki
400 g de lomo de atún limpio
Aceite de oliva
Flor de sal
Sal
Para el escabeche y el puré
80 g de pimiento rojo
80 g de pimiento amarillo
80 g de cebolla roja
80 g de zanahoria
40 g de vinagre
25 g de azúcar
10 g de cilantro picado
80 ml de aceite de oliva 0,4º
1 diente de ajo
1 hoja de laurel
Flor de sal
Para el dashi
25 g de mojama de atún
12,5 g de setas shiitake deshidratadas
10 g de tamari
10 g de algas kombu
7,5 g de tomates secos
5 g de jengibre
400 ml de agua
Otros
Microalbahaca
Preparación
Para el tataki
1. Porcionar el atún en cuatro partes iguales. Atemperar, salar levemente y marcar las porciones en una sartén con aceite.
2. Laminar el tataki en láminas de 1 centímetro y sazonar con flor de sal.
Para el escabeche y el puré
3. Cortar en brunoise los pimientos y la zanahoria y picar la cebolla y el diente de ajo.
4. Rehogar con la mitad del aceite la cebolla y el ajo con el laurel. Añadir los pimientos y sofreír otros 3 minutos. Incorporar el resto del aceite y la zanahoria y rehogar 3 minutos más.
5. Verter el vinagre previamente mezclado con el azúcar y cocer 1 minuto. Rectificar de sal y agregar el cilantro picado. Colar y reservar el jugo resultante separado de la verdura.
6. Triturar 2 minutos la verdura con un poco de jugo hasta obtener un puré liso.
Para el dashi
7. Llevar a ebullición el agua con las setas, los tomates deshidratados y la mojama laminada sin dejar de hervir durante 10 minutos.
8. Retirar del fuego y añadir el kombu y el resto de ingredientes. Dejar infusionar tapado durante 20 minutos.
Para terminar
9. Servir en un bol el dashi, el tataki con el escabeche y el puré de verdura y decorar con hojas de albahaca.
Salmorejo de zanahorias en escabeche con requesón
Ingredientes
Para el salmorejo de zanahorias
53 g de agua
41 g de zanahorias asadas
1,1 g de pan de masa madre
0,5 g de ajo sin germen
13 g de aceite de oliva virgen extra
0,7 g de sal
Para la zanahoria a la brasa
110 g de zanahorias
Aceite de oliva virgen extra
Para el escabeche de zanahoria
110 g de zanahorias a la brasa
17 g de licuado de zanahoria
10 g de vinagre de arroz
8,8 g de cebolleta
1,1 g de mirin
1 g de yondu
0,7 g de ajo en polvo
1 diente de ajo
Xantana
3 g de aceite de oliva virgen extra
0,11 g de sal
Para las microzanahorias blancas
8 microzanahorias blancas
700 g de agua
12 semillas de cardomomo
12 g de sal
Para las hojas de zanahoria
Hojas de zanahoria
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Para el requesón
117 g de requesón
4 g de sal y pimienta de molinillo
Para el aceite de pimentón
Aceite de oliva 0,4
Pimentón dulce
Preparación
Para el salmorejo de zanahorias
1. Asar las zanahorias, sin pelar, bien lavadas y envueltas en papel aluminio durante 40 minutos a 180 ºC.
2. Una vez asadas, disponer todos los ingredientes en un robot de cocina y triturar a velocidad máxima durante 6 minutos. Rectificar de sal y reservar.
Para la zanahoria a la brasa
3. Cortar en rodajas las zanahorias y marcarlas en una sartén con un poco de AOVE hasta que estén doradas.
Para el escabeche de zanahoria
4. Pochar en el aceite la cebolleta con el ajo. Una vez esté pochado, agregar el mirin y el vinagre, y dejar que se evapore. Incorporar el licuado de zanahoria y cocer lentamente 6-8 minutos una vez haya empezado a hervir.
5. Agregar los aromáticos y las zanahorias a la brasa. Envasar al vacío y cocinar 40 minutos a 80 ºC. Colar y texturizar en frío con xantana. Reservar en el frigorífico.
Para las microzanahorias blancas
6. Hervir el agua con la sal y las semillas de cardamomo (15 semillas de cardamomo por cada 10 zanahorias).
7. Retirar las hojas de las zanahorias y reservar para el paso siguiente.
8. Hervir las zanahorias durante 5 minutos en el agua de cardamomo y enfriar en agua y hielo. Con ayuda de un estropajo que no raye, quitar la primera piel con sumo cuidado.
Para las hojas de zanahoria
9. Freír las hojas de zanahoria reservadas en aceite de oliva. Escurrir en papel absorbente y sazonar una vez fritas.
Para el requesón
10. Sazonar el requesón con la sal y 6 vueltas de molinillo de pimienta. Hacer unas quenelles con él y reservar.
Para el aceite de pimentón
11. Calentar aceite a 50 ºC, agregar pimentón y remover enérgicamente. Dejar decantar y reservar en un biberón.
Para terminar
12. Servir en un bol una quenelle de requesón, cubrir con salmorejo hasta napar y acompañar con unas microzanahorias blancas cortadas por la mitad. Colocar encima unas hojas fritas y verter el escabeche en el momento de llevar a la mesa. Decorar con unas gotas de aceite de pimentón.
Sopa de cebolla dulce con crujiente de parmesano
Ingredientes
Para la sopa de cebolla
900 g de cebollas blancas dulces
60 g de mantequilla
300 ml de caldo de ave
Nuez moscada
Sal fina y pimienta blanca
Para los cuencos de cebolla
4 cebollas
1 kg de sal gorda
Para el agua de parmesano
160 g de queso parmesano
240 ml de agua
Para el dentelle de parmesano
210 g de agua de parmesano
24 g de harina de maíz
45 ml de aceite de girasol
Para el puré de cebolla
450 g de cebollas
30 ml de aceite de oliva virgen extra
Sal fina
Para la yema curada
4 yemas de huevos frescos
Salsa de soja
Para los pétalos de cebollita
150 g de cebollitas peladas
Para el jugo de calamar
600 g de calamares
600 g de cebollas
600 ml de agua
Aceite de oliva 0,4
Para el tartar de calamar
40 g de calamar limpio
Sal fina
Para la sepieta
Sepietas
Para los corazones de cebolla
4 corazones de cebolla asados
Otros
4 flores de ajo moradas
Preparación
Para la sopa de cebolla
1. Pelar y cortar las cebollas en juliana. Pocharlas en una cazuela con la mantequilla, intentando que no cojan color. Cuando estén transparentes, añadir el caldo de ave, tapar y cocinar lentamente unos 20 minutos.
2. Sazonar con sal, pimienta y nuez moscada, y triturar en un robot. Reservar.
Para los cuencos de cebolla
3. Colocar en una fuente de horno la sal gorda. Introducir las cebollas haciendo un agujero en la sal y cubrir con esta hasta que queden completamente enterradas. Hornear a 180 ºC durante 90 minutos.
4. Una vez transcurrido el tiempo, extraer la bandeja y dejar enfriar las cebollas dentro de la sal.
5. Cortar la parte de arriba e intentar vaciar las cebollas con sumo cuidado para evitar hacer un agujero en la parte inferior. Guardar los corazones.
Para el agua de parmesano
6. Rallar el parmesano, introducir en el agua en un cazo y llevar a ebullición hasta que el queso se disuelva. Filtrar y reservar.
Para el dentelle de parmesano
7. Mezclar en una batidora el agua de parmesano con el aceite de girasol y la maseca.
8. Calentar una sartén antiadherente de 12 centímetros de diámetro y añadir la masa en forma de hilo hasta conseguir una capa fina. Freír una a una las obleas y retirar con una espátula con cuidado de no romperlas.
9. Mientras estén calientes y con un cortapastas de 3 centímetros, hacer un corte circular en el centro. Reservar.
Para el puré de cebolla
10. Pelar y cortar las cebollas en juliana, y pochar despacio en un rondón con aceite y sal. Mover constantemente y añadir un poco de agua si fuera necesario para alargar la cocción.
Para la yema curada
11. Introducir en un recipiente ajustado las yemas con salsa de soja y dejar marinar 3 horas.
12. Una vez transcurrido el tiempo, extraer las yemas, pasar por un fino y reservar en mangas pasteleras.
Para los pétalos de cebollita
13. Escaldar en un cazo con agua hirviendo las cebollitas 5 minutos. Escurrir y asar en el horno a 180 ºC durante 10 minutos.
14. Cortar las cebollitas por la mitad y extraer capas centrales. Tostar los bordes con un soplete.
Para el jugo de calamar
15. Limpiar los calamares, dejándoles la piel, y partir en trozos. Pochar en una cazuela sin aceite hasta que se agarren al fondo de la olla. Verter agua para desglasar y reducir hasta que vuelvan a agarrarse. Repetir esta acción tres veces. Retirar y reservar.
16. Pochar en aceite las cebollas cortadas en juliana fina. Una vez estén transparentes, incorporar el calamar fondeado. Cubrir con agua y cocer 10 minutos. Colar y rectificar de sal.
Para el tartar de calamar
17. Cortar el calamar en cubos perfectos de 5 milímetros. Reservar en frío.
Para la sepieta
18. Lavar las sepietas y retirar los interiores y la pluma. Cuidado de no romper su forma.
Para los corazones de cebolla
19. Envasar al vacío los corazones de cebolla con un poco de aceite y cocinar a 85 ºC durante 3 horas. Enfriar rápidamente y reservar.
Para terminar
20. Verter la sopa en los cuencos de cebolla con unas gotas de puré y tartar de calamar y sepietas. Colocar encima el dentelle de parmesano y acompañar con los pétalos de cebollita con yema curada. Decorar con flores de ajo.
Clam chowder con espuma de beicon
Ingredientes
Para la sopa de chirlas
330 g de chirlas
130 g de huesos de rape
20 ml de vino blanco
20 ml de brandi
½ tomate
½ puerro
¼ apio
Para el roux
40 g de mantequilla
40 g de harina
Para el clam chowder
116 g de sopa de chirlas
20 g de roux
Para la espuma de beicon
160 g de beicon
16 ml de nata
16 ml de leche
Proespuma caliente
Aceite de oliva 0,4
Para el polvo de beicon
Láminas de beicon
Otros
Cebollino
Preparación
Para la sopa de chirlas
1. Sofreír en una cazuela amplia los huesos de rape, añadir la verdura troceada y dorar. Introducir las chirlas y cocinar 2 minutos. Verter el vino blanco y el brandi y dejar que reduzca. Cubrir con agua y cocer unos 20 minutos. Ir retirando la espuma.
Para el roux
2. Cocinar en un cazo la mantequilla hasta que se deshaga. Añadir de golpe la harina y remover con unas varillas hasta obtener una masa homogénea.
Para el clam chowder
3. Ir añadiendo al roux la sopa caliente de chirlas. Remover sin parar hasta conseguir un caldo ligado.
Para la espuma de beicon
4. Sofreír el beicon en un poco de aceite. Añadir el resto de ingredientes y cocer 5 minutos. Tapar y dejar infusionar.
5. Agregar la proespuma caliente y batir enérgicamente. Colar e introducir en sifón con dos cargas. Mantener en un baño caliente.
Para el polvo de beicon
6. Cortar finas láminas de beicon con una máquina cortafiambre. Disponer entre dos bandejas con papeles sulfurizados y hornear a 160 ºC durante 30 minutos.
7. Cuando el beicon esté crujiente, sacar y dejar que se enfríe. Reservar en papel absorbente.
8. Cuando el beicon esté frío, picar a cuchillo hasta obtener un polvo.
Para terminar
9. Rellenar ¾ partes de un vaso con clam chowder. Colocar encima la espuma y decorar con polvo de beicon y cebollino picado.
Arroz de sepia con fumet de marisco
Ingredientes
500 g de arroz bomba
500 ml de fumet de marisco y pescado de roca
1 lomo de ventresca de atún de almadraba
1 sepia mediana
1 cebolla
1 puerro
1 vaso de vino blanco fino
1 cucharadita de tomate concentrado
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Preparación
1. Sofreír la cebolla y el puerro picados en una paellera con un poco de aceite. Se puede aprovechar la melsa de la sepia para añadir al sofrito y potenciar el sabor.
2. Cuando tengan un color caramelo, incorporar la sepia cortada en tacos de ½ centímetro y rehogar hasta que quede todo integrado. Sazonar con sal. Subir el fuego y regar con el vino. Dejar que reduzca hasta que se evapore el alcohol. Agregar entonces el tomate concentrado y rehogar 5 minutos más.
3. Añadir el arroz y nacarar durante 2-3 minutos. Mojar con el caldo hirviendo y remover. Rectificar de sal si fuera necesario y cocinar 8 minutos.
4. Incorporar la ventresca fileteada, retirar del fuego y dejar que el arroz repose 5 minutos tapado con un trapo antes de servir.
Canelón de rabo de toro con setas
Ingredientes
Para el relleno
1 kg de rabo de toro
50 g de mantequilla en cubos
1½ l de caldo de carne
300 ml de vino tinto
3 zanahorias medianas
3 dientes de ajo
2 cebollas grandes
1 cucharadita de carne de ñora o concentrado de tomate
1 hoja de laurel
1 rama de tomillo
Aceite de oliva virgen extra
Sal y pimienta
Para las setas
½ cebolla dulce
Setas shiitake
Aceite de oliva virgen extra
Para la besamel
Salsa reducida del rabo de toro
50 g de harina de trigo
50 g de mantequilla sin sal
500 ml de leche entera
Nuez moscada
Sal y pimienta molida
Para la pasta de canelón
150 g de de harina de trigo
50 g de semolina de trigo
2 huevos
Aceite de oliva
Sal
Otros
Queso parmesano
Preparación
Para el relleno
1. Salpimentar el rabo de toro y sellar en un poco de aceite caliente por todas sus caras. Una vez bien sellado, sacar la carne y reservar en un plato.
2. Sofreír en el mismo aceite las cebollas cortadas en dados de 1 centímetro durante 5 minutos sin dejar de remover hasta que tomen un color tostado. Agregar las zanahorias en rodajas y cocinar 5 minutos. Incorporar los dientes de ajo pelados y machados, y sofreír todo 10 minutos más. Incorporar el rabo de toro, salpimentar y añadir el tomillo y el laurel. Remover para que los sabores se integren. Agregar la pasta de ñora y cocinar 2-3 minutos sin dejar de remover.
3. Verter el vino y dejar que reduzca hasta que se haya consumido y quede una salsa espesa. Cubrir con caldo de carne y cocinar de 3 a 4 horas a fuego medio-bajo o durante 1 hora en una olla exprés.
4. Una vez transcurrido el tiempo, colar para separar la salsa de la carne y el sofrito. Dejar que la salsa reduzca 30 minutos más y añadir la mantequilla para darle brillo a la salsa. Desmigar el rabo de toro, salsear y reservar.
Para las setas
5. Saltear en un poco de aceite la cebolla dulce troceada. Una vez que esté pochada, añadir setas shiitake cortadas en dados hasta que estén cocinadas y reservar.
Para la bechamel
6. Derretir en un cazo la mantequilla y agregar la harina. Cocinar sin dejar de mover hasta que tome color. Salpimentar y rallar nuez moscada por encima.
7. Agregar 1/3 de la leche a la mezcla y remover con unas varillas fuera de fuego evitando que se formen grumos. Verter el resto de la leche poco a poco sin parar de remover. Una vez que la salsa esté líquida y homogénea, poner al fuego y cocinar hasta que espese.
8. Agregar la salsa reducida del rabo de toro e integrar. Reservar.
Para la pasta de canelón
9. Hacer en un bol un volcán con las dos harinas mezcladas y echar en el medio los huevos. Con la punta de los dedos ir incorporando la harina a los huevos hasta que quede una masa densa.
10. Pasarla a una superficie de trabajo previamente enharinada y trabajar durante 5-10 minutos para conseguir una masa lisa y homogénea. Cubrir con film transparente y dejar que repose 10 minutos. Luego, volver a trabajar para obtener una textura aún más lisa. Dejar otros 10 minutos más y estirar con un rodillo con un poco de harina para evitar que se pegue dándole forma rectangular y un grosor de ½ centímetro. Pasar por una máquina para pasta nivel a nivel hasta llegar al 5. Cortar en rectángulos de 20 x 8 centímetros y reservar.
11. Calentar agua en una olla y añadir sal y un chorrito de aceite de oliva. Cuando rompa a hervir, cocer las placas de pasta poco a poco hasta que estén al dente. Refrescar y reservar para montar el canelón.
Para terminar
12. Extender en las placas de pasta un poco de relleno de rabo de toro salseado con setas y cebolla pochada y enrollar sobre sí misma. Ir colocando en una bandeja de horno.
13. Napar los canelones con la besamel, espolvorear parmesano recién rallado y gratinar 6-7 minutos a 200 ºC.
Judías de El Barco de Ávila con almejas y alcachofas
Ingredientes
Para las almejas
16 almejas gordas gallegas
Vino blanco
Para la crema de judías
117 g de judías
50 g de cebolla
50 g de puerro
50 g de zanahoria
1 hueso de jamón
1 hoja de laurel
Caldo de las almejas
Sal y pimienta
Para las alcachofas
3 alcachofas
1 l de aceite de girasol
Perejil
Para el baño de alginato
6 g de alginato
1 l de agua
Para los esféricos de jamón
235 g de huesos de jamón
100 g de tacos de jamón
235 cl de agua
150 ml de caldo de jamón
Xantana
Gluconolactato
Baño de alginato
Otros
Cebollino
Aceite de oliva virgen extra
Preparación
Para las almejas
1. Abrir las almejas al vapor con un poco de vino blanco. En cuanto comiencen a abrirse, disponer en una bandeja y retirar con una puntilla el cuerpo de las conchas. Reservar el caldo.
Para la crema de judías
2. Cocer las judías, previamente hidratadas la noche anterior, en una olla exprés con el resto de ingredientes durante 40 minutos.
3. Una vez transcurrido el tiempo, colar y reservar el caldo. Triturar en un robot de cocina las judías e ir agregando caldo según se necesite. Añadir también parte de las verduras y caldo de las almejas hasta obtener una crema fina. Colar y poner a punto de sal y pimienta.
Para las alcachofas
4. Tornear las alcachofas con un pelador y un sacabolas hasta obtener el centro más tierno junto con el tallo. Reservar en agua y perejil. Laminar finamente con una mandolina y freír en aceite a 180 ºC. Ir colocándolas sobre papel absorbente.
Para el baño de alginato
5. Batir poco a poco el alginato con el agua hasta obtener una mezcla sin grumos. Reservar en frío.
Para los esféricos de jamón
6. Disponer en una cazuela el agua con los huesos escaldados y los tacos de jamón y cocer lentamente durante 90 minutos. Ir despumando.
7. Una vez transcurrido el tiempo, poner en el abatidor para retirar la grasa sobrante. Meter en la cazuela de nuevo y añadir xantana. Reservar en un táper y hacer el vacío. Agregar el gluconolactato, triturar, colar y reservar en un biberón.
8. Con una cuchara de esféricos ir haciendo esferas y depositarlas en el baño de alginato. Pasados 30 segundos, llevar las esferas a un baño de agua para detener el proceso y reservar en el caldo de jamón.
Para terminar
9. Poner en la base de un plato hondo un cazo de crema de judías. Colocar encima unas almejas, chips de alcachofas y esféricos de jamón. Espolvorear con cebollino picado y unas gotas de AOVE.
Sopa de pescado de Alaska
Ingredientes
Para el caldo
90 g de apio
90 g de puerro
20 g de hinojo
1 l de agua
8 mejillones
Caparazones de 8 langostinos
Agua de cocer 8 mejillones
Espinas de bacalao
Aceite de oliva 0,4
Para la sopa
100 ml de tomate triturado
50 ml de vino blanco
1 diente de ajo
½ cebolla
½ puerro
½ zanahoria
Harina
Caldo de pescado
Colorante
Pimentón
Aceite de oliva 0,4
Otros
160 g de bacalao
8 langostinos
8 mejillones
Preparación
Para el caldo
1. Sofreír los caparazones de los langostinos en una cazuela. Añadir las espinas de bacalao y dorar. Incorporar las verduras cortadas en bronoise, remover, cubrir con el agua y el agua de los mejillones y cocer durante 30 minutos. Colar y reservar.
Para la sopa
2. Dorar las verduras cortadas en brunoise gruesa. Incorporar el tomate triturado y seguir cocinando. Mojar con el vino y esperar que se evapore el alcohol. Agregar colorante, pimentón, harina y remover. Verter el caldo y seguir cociendo hasta que la sopa espese un poco.
Para terminar
3. Limpiar el bacalao, retirar la piel y partir en dados. Añadir a la sopa en el último momento junto con los langostinos cortados por la mitad. Retirar del fuego e incorporar los mejillones limpios. Servir la sopa caliente.
Ajoblanco de la bahía
Ingredientes
Para el ajoblanco
200 g de almendras crudas sin sal
350 ml de agua
1 diente de ajo negro
Vinagre de vino blanco
Aceite de girasol
Sal
Para el salpicón
6 navajas frescas
6 mejillones frescos
1 erizo fresco
Sal
Para las verduritas encurtidas
20 g de tallo de coliflor
20 g de zanahoria
20 g de nabo
100 ml de vinagre de vino blanco
30 ml de agua
Para la emulsión de ajo negro
1 cabeza de ajos negros
50 ml de aceite de girasol
Otros
Ralladura de lima
Aceite de oliva virgen extra
Preparación
Para el ajoblanco
1. Poner en remojo las almendras en el agua. Tiene que quedar casi el doble de volumen de agua que de almendras. Se puede reservar hasta terminar el resto de elaboraciones y hacer este paso en el último momento.
2. Triturar las almendras con el agua y pasar por un colador fino. Desechar la almendra que queda en el colador.
3. Agregar el diente de ajo negro, un chorrito de vinagre, sal y volver a triturar. Emulsionar con aceite de girasol hasta conseguir una textura fina y brillante.
Para el salpicón
4. Poner las navajas en agua con sal para que suelten la arena.
5. Escaldar en agua con mucha sal las navajas durante 20 segundos y los mejillones limpios durante otros 20 segundos. Cortar la cocción en un bol con agua, hielo y sal. Retirar de las conchas y cortar por la mitad.
6. Abrir el erizo de mar y limpiar en un bol con agua con sal. Sacar el coral y reservar.
Para las verduritas encurtidas
7. Cortar en dados de 1 milímetro las tres verduras y encurtirlas en un bol con el vinagre de vino y el agua durante 15-20 minutos. Una vez transcurrido el tiempo, separar las verduras del vinagre con agua y reservar.
Para la emulsión de ajo negro
8. Batir los dientes de ajo pelados con el aceite de girasol y un chorrito de agua. Emulsionar y reservar en una manga.
Para terminar
9. Disponer en el centro de un plato el salpicón y acompañar con el coral de erizo y verduras encurtidas con unos puntos de emulsión de ajo. Servir alrededor el ajoblanco, rallar un poco de lima por encima y decorar con unas gotas de AOVE.
Carpaccio de espárragos de Tudela de Duero, trucha en semisalazón con sus huevas y mayonesa de chiles y tomatillo verde
Ingredientes
Para el carpaccio
Espárragos blancos
Aceite de oliva virgen extra
Para la trucha
400 g de truchas limpias
Tomillo
Romero
Hinojo
Sal gorda
Para la mayonesa
60 g de mayonesa
12 g de salsa de chiles y tomatillo verde
Para los piñones
15 g de piñones
Aceite de oliva virgen extra
Otros
30 g de huevas de trucha
8 brotes de remolacha
Vino adorado
Preparación
Para el carpaccio
1. Cortar la parte más dura de los espárragos, unos 4 centímetros, y pelar.
2. Marcar en la plancha girándolos hasta que cojan color tostado y reservar en el frigorífico para que se enfríen. Luego, laminar con un pelador y disponer en una bandeja cubiertos con film transparente.
Para la trucha
3. Sacar los lomos del pescado y limpiar. Cortar en dados de unos 2 centímetros y disponer en una bandeja con sal gorda, tomillo, romero e hinojo durante 30 minutos.
4. Una vez transcurrido el tiempo, lavar, secar y reservar.
Para la mayonesa
5. Batir la mayonesa con la salsa y reservar en un biberón.
Para los piñones
6. Dorar ligeramente los piñones y reservar en AOVE.
Para terminar
7. Colocar los dados de trucha en el centro del plato y poner sobre estos láminas de espárragos aliñadas con AOVE. Acompañar con las huevas, el aceite con piñones y repartir unos puntos de mayonesa. Decorar con brotes de remolacha y aromatizar con el vino.
Vetkoek
Ingredientes
Para la masa
160 g de harina de pastelería
4,8 g de azúcar
3,2 g de levadura en polvo
3,2 g de sal
100 ml agua tibia
400 cl de aceite de girasol
Para la mermelada de rooibos
360 g de chalotas
64 g de pasas
40 g de azúcar
36 g de vinagre de vino
24 g de miel
10 cl de infusión rooibos
1/8 de naranja
Piel de naranja
24 ml de aceite de girasol
Sal y pimienta
Preparación
Para la masa
1. Mezclar en un robot de cocina con gancho la harina, la levadura y la sal. Añadir el azúcar y el agua, y seguir amasando a velocidad baja durante 10 minutos. Reservar en un bol engrasado con aceite y filmar. Dejar encima del horno hasta que doble su volumen.
2. Una vez transcurrido el tiempo, hacer un cilindro con la masa, cortar en piezas del mismo tamaño y dejar fermentar de nuevo.
3. Freír en abundante aceite hasta que estén doradas e ir reservando sobre papel absorbente.
Para la mermelada de rooibos
4. Cortar finamente las chalotas, sofreír y salpimentar. Añadir la piel de naranja sin la parte blanca cortada en varios trozos y la naranja machacada. Agregar el resto de ingredientes y seguir cocinando hasta que las chalotas estén caramelizadas. Si la mezcla se seca demasiado, mojar con un poco de agua.
Para terminar
5. Rellenar cada bola de masa con la mermelada.
Amor a quemarropa
Ingredientes
Para el fumet rojo
2 l de agua
5 gambas
5 langostinos
2 zanahorias
1 salmonete
1 cebolla
1 puerro
½ cabeza de ajos
Tomate concentrado
Brandi
Aceite de oliva virgen extra
Para el arroz
400 g de fumet rojo
200 g de arroz bomba
1 cebolla
1 puerro
½ vaso de vino blanco
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
Para el carpaccio de langostinos
3 o 4 langostinos crudos
Para la mayonesa de azafrán
5 hebras de azafrán
1 huevo entero
½ diente de ajo
Aceite de oliva 0,4
Sal
Otros
Perifollo
Preparación
Para el fumet rojo
1. Separar las cabezas de las gambas y de los langostinos y pelar las colas. Reservar los cuerpos limpios de caparazones y tripas.
2. Limpiar y deslomar el salmonete. Hornear a 220 ºC las espinas y la cabeza del pescado hasta que esté tostado.
3. Dorar con AOVE las cabezas y los caparazones de las gambas y los langostinos, estrujándolos para sacar todo el jugo. Añadir los ajos con la piel y tostar durante 2 minutos. Sofreír la cebolla, las zanahorias y el puerro cortados en mirepoix hasta que las verduras tomen color. Desglasar con un chorro de brandi y dejar que reduzca.
4. Agregar las espinas de pescado tostadas, rehogar 2 minutos y añadir tomate concentrado. Verter el agua y cocinar 30 minutos más. Pasar por un colador fino y reservar caliente.
Para el arroz
5. Sofreír la cebolla y el puerro cortados en brunoise hasta que la verdura esté dorada. Añadir el arroz y nacarar durante 3 minutos a fuego fuerte. Regar con el vino y dejar que se evapore el alcohol. Mojar con el fumet rojo y cocinar hasta que el arroz tenga el punto deseado.
Para el carpaccio de langostinos
6. Colocar los langostinos limpios de tripas y caparazones sobre papel sulfurizado bien juntos para que al aplastarlos quede un carpaccio sin huecos. Poner otro papel sulfurizado encima y espalmar hasta conseguir un grosor de unos 2 milímetros. Reservar en el congelador.
7. Una vez congelador, sacar y con un molde redondo troquelar. Reservar de nuevo en el congelador.
Para la mayonesa de azafrán
8. Batir el huevo entero, el ajo pelado y sin germen, las hebras de azafrán previamente calentadas en una sartén para que suelten el aroma, sal al gusto y aceite de oliva suave hasta obtener una mayonesa ligera. Reservar en un biberón.
Para terminar
9. Emplatar el arroz en un molde redondo y colocar el carpaccio de langostinos en el centro. Decorar con perifollo picado y unos puntos de mayonesa de azafrán.
Escabeche de pipas de calabaza, alcachofas, berberechos y mandarina confitada
Ingredientes
Para el escabeche base
100 g de cebollas
100 g de zanahorias
60 g de apio
500 ml de agua
3 dientes de ajo
½ hoja de laurel
Vinagre
20 ml de aceite de oliva virgen extra
Aceite de oliva 0,4
Pimienta negra en grano
Para la pasta de pipas de calabaza
60 g de pipas de calabaza tostadas
Para el escabeche de pipas
5 g de emulsión en pasta
1,2 g de xantana
Escabeche base
Pasta de pipas de calabaza
Azúcar
Sal
Para las alcachofas
500 g de alcachofas de Benicarló
50 g de perejil
1 l de agua
Aceite de oliva
Para los berberechos
300 g de berberechos
1½ l de agua
15 g de sal
Para la mandarina confitada y el almíbar
1 mandarina
Azúcar
Otros
Pipas de calabaza tostadas
Flor de tagete
Aceite de oliva virgen extra
Sal maldon
Preparación
Para el escabeche base
1. Cortar los ajos y las verduras y hacer un sofrito en una sartén con aceite de oliva. Cuando estén pochados, agregar vinagre, la hoja de laurel, pimienta negra, el aceite de oliva virgen extra y el agua, y cocer lentamente durante 20 minutos. Colar y reservar en frío.
Para la pasta de pipas de calabaza
2. Emulsionar las pipas con agua hasta obtener una pasta homogénea.
Para el escabeche de pipas
3. Emulsionar en un robot de cocina el escabeche base y la pasta de pipas a máxima potencia. Colar, agregar emulsionante en pasta y xantana, y rectificar de sal y azúcar.
Para las alcachofas
4. Pelar las alcachofas con el tronco, e introducir en agua con perejil para evitar que se oxiden. Una vez limpias, cocinar al vacío a 90 ºC durante 22 minutos.
5. Cortar en cuartos y dar un toque de fritura.
Para los berberechos
6. Purgar los berberechos en agua con sal durante 30 minutos.
Para la mandarina confitada y el almíbar
7. Pelar la mandarina, quitar el alveolo blanco y cortar finamente. Blanquear tres veces desde agua fría.
8. Aparte, elaborar un almíbar con azúcar y agua, e introducir la mandarina blanqueada. Confitar hasta que esté en su punto.
Para terminar
9. Disponer en un bol unos trozos de alcachofa, salsear con el escabeche templado y acompañar con berberechos y unas tiras de mandarina confitada. Acabar son sal maldon y decorar con pipas de calabaza tostadas, unas gotas de AOVE y los germinados.
Crema aireada de langostinos con cañaíllas, café y curry
Ingredientes
Para el fumet de marisco
Cabezas de langostinos
200 g de galeras
¼ de apio
¼ de puerro
¼ de tomate
Aceite de oliva 0,4
Para la crema de langostinos y galeras
40 g de zanahoria
40 g de tomate rallado
18 g de pasta tailandesa de curry rojo
10 g de jengibre
10 g de cebolla
5 g de mantequilla
2 g de café soluble
40 cl de fumet de marisco
10 cl de nata
33 ml de vino amontillado
1 diente de ajo
Aceite de sésamo
Salsa de pescado
7 g/l de lecitina de soja
Para las cañaíllas
8 cañaíllas
½ l de agua
20 g de sal
Para los langostinos soasados
12 langostinos
Aceite de sésamo
Otros
Flores de borraja
Preparación
Para el fumet de marisco
1. Cortar las galeras en trozos y sofreírlas en una cazuela con aceite. Reservar en una bandeja. Hacer lo mismo con las cabezas de los langostinos.
2. Agregar el apio y el puerro cortados en mirepoix. Una vez que la verdura esté pochada, añadir el tomate troceado y cocer otros 15 minutos. Cubrir con agua y hervir 30 minutos más.
Para la crema de langostinos y galeras
3. Rallar el diente de ajo y el jengibre, y sofreír en una cazuela con aceite de sésamo. Una vez que empiece a bailar el ajo, añadir la cebolla y la zanahoria cortadas en bronoise. Incorporar la mantequilla y pochar.
4. Agregar la pasta de curry y seguir sofriendo. Añadir el tomate rallado y remover. Mojar con el vino y dejar que reduzca. Echar entonces la nata y el fumet y cocer 15 minutos más. Poner a punto de sal con salsa de pescado y verter el café. Colar, introducir la lecitina, emulsionar y reservar.
Para las cañaíllas
5. Lavar las cañaíllas retirando el exceso de fango adherido. Introducir en una cazuela con agua fría y la sal. Cocer lentamente 10-12 minutos desde que empiece a hervir.
6. Dejar enfriar y extraer de la concha con la ayuda de una brochote. Retirar la zona de la tripa y reservar.
Para los langostinos soasados
7. Pelar los langostinos y retirar el intestino con sumo cuidado. Cortar en crudo en láminas finas, superponiendo unas sobre otras, dejando perfecta la forma del langostino, pero laminado.
8. Pintar con aceite de sésamo y sopletear una vez emplatado para que la carne se tueste sin que llegue a quemarse.
Para terminar
9. Servir los langostinos con la crema de galeras y colocar al lado unas cañaíllas. Decorar con flores de borraja.
Mamá 2.0
Ingredientes
300 g de guisantes en vaina
100 g de habas en vaina
4 huesos de jamón
2 alcachofas
2 zanahorias
2 dientes de ajo
1 cebolla dulce
1 rabo de cerdo
1 puerro
1 cebolleta
Jamón ibérico con un poco de grasa
Panceta fresca
Lecitina de soja
Xantana
Gluconolactato
Baño de alginato
Perejil picado
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Preparación
1. Preparar un caldo con las zanahorias peladas y cortadas en rodajas gruesas, el puerro limpio y cortado en rodajas, la cebolleta cortada en mirepoix, 1 diente de ajo, los huesos de jamón, el rabo de cerdo y un trozo de panceta fresca. Cocinar durante unos 30 minutos hasta obtener un caldo concentrado.
2. Desenvainar los guisantes (reservar las vainas) y las habas.
3. Pelar las alcachofas quitándoles las hojas más duras hasta llegar casi al corazón. Pelar los rabos torneando la alcachofa y cortar 3 centímetros de la cabeza. Quitar la parte central con un descorazonador y meter en agua con perejil para evitar que se oxiden.
4. Sofreír a fuego medio con un poco de aceite la cebolla dulce cortada en brunoise y 1 diente de ajo picado hasta que esté transparente, pero sin que tomen color. Agregar los guisantes, las habas y las alcachofas cortadas en trozos y cocinar 2 minutos. Agregar el caldo de jamón desgrasado, reservar un poco, y guisar otros 15 o 20 minutos.
5. Con el caldo de jamón sobrante, texturizar con xantana y agregar gluconolactato (20 gramos por litro de líquido). Batir con una batidora de mano y reservar en un biberón.
6. Hacer esferificaciones del caldo en un baño de alginato, dejar las esferas 2 minutos y pasar con una cuchara con agujeros al agua. Reservar.
7. Licuar las vainas de guisantes, poner a punto de sal y agregar lecitina de soja (5 gramos por litro de líquido). Mezclar con una batidora de mano y reservar para el emplatado.
8. Cortar lonchas de jamón ibérico muy finas. Extender en una bandeja con agujeros y hornear a 100 ºC durante 20-30 minutos hasta que estén crujientes. Reservar.
9. Freír con abundante aceite las láminas de alcachofas hasta obtener una textura crujiente. Reservar.
Para terminar
10. Disponer en un plato unas cucharadas de guisantes con habitas. Colocar los crujientes de jamón clavados en el guiso y acompañar con esferificaciones del caldo de jamón y el crujiente de alcachofa. Terminar con el aire de la vaina de los guisantes y con un chorro de aceite de oliva virgen extra.
La fiesta del kimchi
Ingredientes
5 setas shiitake
2 cebolletas
1 alcachofa
1 lámina de hojaldre
3 g de xantana
Kimchi
Baño de alginato
Vinagre
Gluconolactato
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Preparación
1. Estirar el hojaldre y cortar en dos rectángulos de unos 20 x 4 centímetros. Hornear a 200 ºC durante 10-15 minutos hasta que estén dorados. Reservar.
2. Dorar en una sartén la cebolleta en brunoise, añadir las setas cortadas también en brunoise y un poco de kimchi picado fino. Sazonar con sal y sofreír hasta que estén todos los sabores integrados. Reservar en un bol y agregar a la duxelle los tallos de la cebolleta finamente picados.
3. Pelar la alcachofa, cortar el tallo por la mitad, pelar y retirar el corazón. Cortar la alcachofa en ocho gajos. Estofar en una sartén con aceite y sal y un poco del líquido del kimchi. Tapar y cocinar a fuego medio-alto hasta que esté blanda. Una vez cocinada, destapar, saltearla a fuego vivo y corregir de sal. Reservar.
4. Triturar el kimchi con agua hasta conseguir una crema densa pero fluida, tipo textura de yogur. Pasar por un colador fino. Para 200 gramos de líquido, incorporar un poco de xantana para texturizar y dar densidad con una batidora de mano. Añadir luego gluconolactato (20 gramos por litro de líquido) y reservar en un biberón. Hacer esferificaciones con el kimchi en un baño de alginato (5 gramos de alginato por litro de líquido) en una cucharita especial para esferas, dejar las esferas 2 minutos y pasar con una cuchara con agujeros a un baño de agua para cortar la gelificación.
5. Coger las hojas internas de la otra cebolleta, meter en una bolsa y añadir agua y vinagre en proporción 60/40. Hacer vacío para osmotizar y encurtir la cebolleta.
Para terminar
6. Disponer los dos hojaldres en un plato y colocar encima la duxelle de verduras. Acompañar de trozos de alcachofa, esferificaciones de kimchi y cebolleta encurtida.
Empanada gallega
Ingredientes
Para el sofrito
Bonito en conserva
3 cebollas grandes
2 dientes de ajo
1 pimiento rojo grande
1 tomate pera
½ pimiento verde
½ vaso de aceite de oliva virgen extra
Perejil fresco
Sal
Para la masa
700 g de harina de trigo
150 g de leche entera
100 g de agua tibia
20 g de levadura fresca
200 ml de aceite (50 % vegetal, 25 % de oliva suave y 25 % de aceite del sofrito)
Pimentón de la Vera
Sal
Otros
1 huevo
Preparación
Para el sofrito
1. Echar abundante AOVE en una sartén y pochar a fuego medio las verduras en este orden: ajos, cebollas y pimientos. Los ajos deben estén picados muy finos, las cebollas cortadas en mirepoix y los pimientos en juliana.
2. Cocinar hasta que la cebolla este transparente y los pimientos blandos. Agregar el tomate troceado sin pepitas, el perejil picado y cocinar 10 minutos más. Salar.
3. Incorporar bonito desmenuzado y mezclar. Escurrir en un colador con un bol debajo para utilizar el aceite del sofrito para la masa.
Para la masa
4. Poner la harina en un bol y hacer un volcán. Agregar la levadura desmenuzada, la leche y el agua, y mezclar un poco. Incorporar el aceite, pimentón y sal, y mezclar hasta obtener una masa homogénea y lisa que no se pegue en las manos. Hacer una bola y dejar que repose durante 30 minutos.
5. Una vez pasado el tiempo, cortar en dos la masa y estirar cada una con un rodillo para que queden finas. Poner una capa en una bandeja de horno engrasada. Repartir el sofrito y extender dejando margen por los lados. Colocar encima la otra lámina y sellar los bordes.
Para terminar
6. Picar con unas tijeras para evitar que se hinche durante el horneado y pintar con huevo. Hornear en un horno precalentado a 190 ºC durante 35-40 minutos hasta que la superficie esté dorada.
