COMPLEMENTOS DE SALSAS
1. MANTEQUILLA A LAS FINAS HIERBAS
Para completar diversas salsas de pescado o marisco.
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m ELABORACIÓN: 20 MIN c DIFICULTAD |
10 g de cebolleta, 10 g de perifollo, 10 g de estragón, 10 g de perejil, 40 g de espinacas, 1 chalote, 200 g de mantequilla, 1 pizca de sal, 1 pizca de pimienta.
Se sumergen durante 5 minutos, en agua hirviendo con sal, la cebolleta, el perifollo, el estragón, el perejil, las espinacas y el chalote picados. A continuación, se escurren, se mezclan bien y se pasan por el cedazo. Se incorpora la mantequilla previamente reblandecida. Para acabar, se salpimienta. Debe utilizarse enseguida.
1. Mantequilla a las finas hierbas.(© T. Dupont)
Para completar diversas salsas.
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m ELABORACIÓN: 5 MIN c DIFICULTAD |
200 g de mantequilla, 6 yemas de huevo duro, 1 pizca de sal, 1 pizca de pimienta.
Se mezcla la mantequilla, previamente reblandecida, con las yemas de huevo dispersas. Se salpimienta. Debe utilizarse enseguida.
Para trabar diversas salsas.
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m ELABORACIÓN: 5 MIN c DIFICULTAD |
50 g de mantequilla, 50 g de harina.
Se mezclan con energía la mantequilla reblandecida y la harina. Debe utilizarse enseguida.
Para completar diversas salsas o decorar platos.
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m ELABORACIÓN: 15 MIN c DIFICULTAD |
200 g de mantequilla, 100 g de conchas de crustáceos, 2 pizcas de sal, 1 pizca de pimienta.
A fuego lento, se mezclan con la mantequilla las conchas previamente trituradas. Se salpimienta. A continuación, se pasa todo por un tamiz muy fino. Debe utilizarse enseguida.
Para completar diversas salsas o decorar platos.
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m ELABORACIÓN: 20 MIN c DIFICULTAD |
80 g de espinacas, 200 g de mantequilla, 3 pizcas de sal, 1 pizca de pimienta.
Se lavan las espinacas y se quita la parte desechable de los tallos. Seguidamente, se blanquean durante 5 minutos en agua hirviendo con sal y, luego, se refrescan bajo agua muy fría. Se escurren. A continuación, se envuelven en un trapo y se retuercen para extraer el máximo de agua. Se mezclan entonces con la mantequilla, previamente reblandecida. Se salpimienta la mezcla y se pasa por un tamiz muy fino. Debe utilizarse enseguida.
Para completar diversas salsas.
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m ELABORACIÓN: 20 MIN c DIFICULTAD |
2 chalotes, 10 cl de vino blanco, 200 g de mantequilla, 10 g de perejil, 10 g de perifollo, 1 limón, 1 pizca de sal, 1 pizca de pimienta.
A fuego fuerte, se reducen durante 2 minutos el vino y los chalotes picados. Se deja luego que enfríen. Acto seguido, se incorporan la mantequilla previamente reblandecida, el perejil y el perifollo picados, y la cáscara del limón. Se salpimienta. Debe utilizarse enseguida.
Para completar diversas salsas.
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m ELABORACIÓN: 1 H ccc DIFICULTAD |
2 tomates, 1 puerro, 1 cebolla, 2 zanahorias, 1 rama de apio, 1 bogavante, 5 cl de aceite de oliva, 5 cl de coñac, 1 ramillete aromático, 1 clavo, 50 cl de fumet de pescado (véase receta 85), 1 cucharada sopera de concentrado de tomate (véase receta 19), 20 cl de vino blanco, 1 pizca de sal, 1 pizca de pimienta, 20 g de mantequilla amasada (véase receta 3), 20 cl de nata líquida.
Se cortan en daditos los tomates mondados y sin pepitas, el puerro, la cebolla, las zanahorias y el apio. Una vez cortados, se reservan. Se separan la cabeza y la cola del bogavante. Se parte la cabeza por la mitad, y se rompen las pinzas. A fuego fuerte, se sofríen durante 3 minutos, en aceite muy caliente, el cuerpo, la cabeza, la cola y las pinzas del crustáceo. A continuación, se añaden las legumbres reservadas y se deja todo al fuego unos 5 minutos. Se vierte entonces el coñac, previamente calentado, y se flamea. Se añaden el ramillete y el clavo. Seguidamente, se remoja con el fumet de pescado. Al primer hervor deben incorporarse el concentrado de tomate y el vino blanco. Se salpimienta, se deja que cueza durante 30 minutos y luego se pasa por el cedazo. Se bate y se traba con la mantequilla amasada; luego se deja a fuego lento 3 minutos más y se añade posteriormente la nata líquida. Para terminar, se deja que espese durante 5 minutos, a fuego lento. Debe utilizarse caliente.
Para completar diversas salsas.
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m ELABORACIÓN: 20 MIN c DIFICULTAD |
60 cl de agua, 100 g de champiñones, 50 g de mantequilla, 1 limón, 10 g de sal.
A fuego fuerte, se reduce el agua a la mitad con los champiñones en rodajas, la mantequilla, el zumo del limón y la sal. Para acabar, se pasa por el cedazo. Debe utilizarse enseguida.
Para completar diversas salsas o aderezar una sopa.
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m ELABORACIÓN: 25 MIN c DIFICULTAD |
50 cl de agua, 10 g de sal gorda, 40 g de acedera, 40 g de lechuga, 20 g de perifollo, 50 g de mantequilla, 1 pizca de sal, 1 pizca de pimienta.
Se ponen a fuego fuerte durante 20 minutos, en agua salada, la acedera, la lechuga y el perifollo picados. Se pasa todo por el cedazo. A continuación, se incorpora la mantequilla en trocitos pequeños y se salpimienta. Debe utilizarse inmediatamente.
Para completar diversas salsas o aderezar una sopa.
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m ELABORACIÓN: 3 H 15 MIN c DIFICULTAD |
2 l de agua, 100 g de zanahorias, 100 g de patatas, 100 g de nabos, 100 g de judías verdes, 50 g de guisantes majados, 15 g de sal, 1 pizca de pimienta.
A fuego medio, se ponen a cocer en una cacerola tapada, con el agua fría, las zanahorias, las patatas, los nabos, las judías verdes (todo cortado en trocitos pequeños) y los guisantes majados. Se deja reducir en un tercio. Se salpimienta. Debe utilizarse caliente.
Para completar diversas salsas.
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m ELABORACIÓN: 3 H c DIFICULTAD |
3 l de agua, 400 g de jarrete de buey, 100 g de zanahorias, 100 g de nabos, 100 g de puerros, 1 rama de apio, 30 g de sal gorda.
Se cuece a fuego lento en agua, durante 1 hora, el jarrete cortado en trozos. Se espuma. Se añaden las zanahorias, los nabos, los puerros y el apio cortados en rodajas muy finas, y se sala. Seguidamente, se deja al fuego durante 1 hora más y se pasa por el cedazo. A continuación, se deja enfriar y se retira el exceso de grasa. Debe utilizarse al momento.
Para completar diversas salsas.
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m ELABORACIÓN: 25 MIN c DIFICULTAD |
50 g de puerros, 50 g de zanahorias, 40 g de apio, 50 g de nabos, 50 g de tomates, 30 g de perejil, 2 l de agua, 1 pizca de sal, 1 pizca de pimienta.
Se ponen a fuego lento, durante 40 minutos, las verduras cortadas en rodajas finas, iniciando la cocción con agua fría. Se salpimienta y se espuma. Se pasa por el cedazo sin aplastar las verduras. Debe utilizarse al momento.
Para completar diversas salsas o aderezar una sopa.
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m ELABORACIÓN: 3 H c DIFICULTAD |
3 l de agua, 400 g de jarrete de ternera, 100 g de zanahorias, 100 g de nabos, 100 g de puerros, 1 rama de apio, 30 g de sal, 1 pizca de pimienta.
Se pone a fuego lento en agua durante 1 hora el jarrete cortado en pedazos y se espuma. Trascurrido este tiempo se añaden las zanahorias, los nabos, los puerros y el apio cortados en rodajas muy finas. Se echa la sal y se deja 1 hora más. A continuación, se pasa por el cedazo y se deja enfriar. Para terminar se retira el exceso de grasa. Debe utilizarse al momento.
Para completar diversas salsas para acompañar aves.
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m ELABORACIÓN: 1 H c DIFICULTAD |
2 l de agua, 1 caparazón de ave, 2 hígados de ave, 1 zanahoria, 2 blancos de puerro, 1 pizca de sal, 1 pizca de pimienta.
A fuego lento, se dejan durante 30 minutos en agua el caparazón y los hígados cortados en trocitos. Se espuma. Seguidamente, se añaden la zanahoria y los puerros cortados en finas láminas, y se salpimienta. Se deja cocer 20 minutos más y se pasa por el cedazo. Debe utilizarse enseguida.
Para completar diversas salsas, consomés, fondos de cocción, caldos y gelatinas.
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m ELABORACIÓN: 1 H 30 MIN cc DIFICULTAD |
400 g de carne de buey (paletilla o costillas), 80 g de zanahorias, 1 puerro, 40 g de apio en rama, 200 g de tomates, 1 cucharada sopera de concentrado de tomate (véase receta 19), 2 claras de huevo, 2 l de agua, 20 g de sal gorda, 15 granos de pimienta, 50 g de perifollo, 2 clavos.
En primer lugar, se coloca en una cacerola grande la carne cortada en trocitos, junto con la zanahoria, el puerro, el apio y los tomates, todo cortado en dados. Se vierte el concentrado de tomate y, seguidamente, se añaden las claras de huevo y se mezcla todo. Se riega con el agua y se sala. A continuación, se deja cocer a fuego lento durante 1 hora. Pasado este tiempo, se incorporan la pimienta machacada, el perifollo picado y los clavos. Se deja que se haga a fuego lento durante 10 minutos y luego se pasa por el cedazo. Esta salsa debe utilizarse tibia.
Para completar diversas salsas, consomés, fondos de cocción, caldos y gelatinas.
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m ELABORACIÓN: 3 H c DIFICULTAD |
4 claras de huevo, 2 zanahorias, 2 cebollas, 1 puerro, 1 rama de apio, 3 tomates, 4 ramitas de perejil, 3 dientes de ajo, 2 clavos, 500 g de carne de buey (paletilla o codillo), 20 g de sal gorda, 1 pizca de pimienta, 2 l de fondo blanco de ternera (véase receta 62).
Se baten las claras de huevo; se añaden las zanahorias, las cebollas, el puerro, el apio y los tomates (todo cortado en juliana muy fina), el perejil picado, el ajo majado y, por último, los clavos. Se mezcla todo con la carne, cortada en dados grandes. Se salpimienta y se vierte el fondo de ternera. Se deja cocer durante 2 horas a fuego lento, llegando a una mínima ebullición. Se retira el exceso de grasa y, para terminar, se pasa por el cedazo. Esta salsa debe utilizarse tibia.
Para completar diversas salsas, consomés, fondos de cocción, caldos y gelatinas.
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m ELABORACIÓN: 2 H 30 MIN c DIFICULTAD |
4 claras de huevo, 2 zanahorias, 2 cebollas, 1 puerro, 1 rama de apio, 3 tomates, 4 ramas de perejil, 3 dientes de ajo, 2 clavos, 500 g de carne de buey (paletilla o codillo), 20 g de sal gorda, 1 pizca de pimienta, 2 l de fondo blanco de ave (véase receta 63).
Se baten las claras de huevo; se añaden las zanahorias, las cebollas, el puerro, el apio y los tomates (todo cortado en daditos), el perejil picado, el ajo majado y los clavos. Se mezcla todo con la carne, cortada en dados grandes. Se salpimienta y se vierte el fondo blanco. Entonces se deja cocer durante 2 horas a fuego lento, llegando a una mínima ebullición. Se retira el exceso de grasa y, para terminar, se pasa por el cedazo. Esta salsa debe utilizarse tibia.
Para completar diversas salsas para acompañar pescados.
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m ELABORACIÓN: 2 H 30 MIN c DIFICULTAD |
4 claras de huevo, 1 puerro, 4 ramitas de perejil, 3 dientes de ajo, 500 g de restos de pescado, 20 g de sal gorda, 1 pizca de pimienta, 2 l de fondo blanco de pescado o de consomé simple de pescado (véanse recetas 61 o 34).
Se baten las claras de huevo; se añaden el puerro cortado en trocitos, el perejil picado, el ajo majado y, por último, los restos de pescado. Se salpimienta y se vierte el fondo blanco. Entonces se deja cocer durante 2 horas a fuego lento, llegando a una mínima ebullición. Para terminar, se pasa por el cedazo. Esta salsa debe utilizarse tibia.
Para completar diversas salsas.
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m ELABORACIÓN: 40 MIN c DIFICULTAD |
12 tomates, 4 dientes de ajo, 1 hoja de laurel, 20 g de albahaca, 1 pizca de orégano, 1 pizca de tomillo, 10 g de azúcar cristalizado, 1 pizca de sal, 1 pizca de pimienta.
Se ponen a cocer durante 20 minutos, a fuego lento, los tomates troceados, el ajo majado, el laurel, la albahaca cortada en tiras, el orégano, el tomillo y el azúcar. Pasado este tiempo, se salpimienta, se da vueltas y se pasa por el cedazo. A fuego lento, se deja reducir a la mitad. Debe utilizarse tibio.
20. CONSOMÉ DE ESENCIA DE ESTRAGÓN
Para completar diversas salsas o cubrir el pescado o las aves escalfadas.
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m ELABORACIÓN: 20 MIN c DIFICULTAD |
70 cl de consomé de ave (véase receta 30), 200 g de estragón, 1 pizca de sal, 1 pizca de pimienta.
Se deja reducir la mitad del consomé de ave con el estragón, previamente picado. Se salpimienta. Se pasa por el cedazo. Debe utilizarse caliente.
21. CONSOMÉ DE ESENCIA DE APIO
Para completar diversas salsas o para cubrir el pescado y las aves escalfadas.
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m ELABORACIÓN: 20 MIN c DIFICULTAD |
70 cl de consomé de ave (véase receta 30), 200 g de apio-nabo, 1 pizca de sal, 1 pizca de pimienta.
En primer lugar, debe dejarse reducir a la mitad el consomé de ave con el apio-nabo rallado. A continuación, se salpimienta y se pasa por el cedazo. Debe utilizarse frío.
22. CONSOMÉ A LA ESENCIA DE TRUFA
Para completar diversas salsas.
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m ELABORACIÓN: 20 MIN c DIFICULTAD |
80 g de trufas, 40 cl de consomé de ave (véase receta 30), 5 cl de oporto.
Se ponen a fuego lento durante 10 minutos las trufas, cortadas en láminas, y el consomé. Seguidamente, se vierte el oporto y se deja cocer 5 minutos más. Debe utilizarse caliente.
Para completar salsas oscuras o blancas, fumets, fondos, gelatinas y escarchados.
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m ELABORACIÓN: 3 H cc DIFICULTAD |
250 g de buey (espalda, paletilla o codillo), 500 g de buey con hueso (falda), 2 l de agua, 20 g de sal gorda, 3 zanahorias, 2 puerros, 2 cebollas, 2 clavos, 1 rama de apio, 2 nabos, 2 dientes de ajo, 1 ramillete aromático.
Se ata la carne con guita y se coloca en una olla grande junto con los huesos. Entonces se vierte el agua (la carne y los huesos deben quedar completamente sumergidos). Se añade la sal gorda y se deja hervir durante 30 minutos. Hay que espumar con frecuencia. Luego se añaden las zanahorias, los puerros, una cebolla con los clavos incrustados, el apio picado, los nabos cortados en trocitos, el ajo majado y, por último, el ramillete aromático. Se deja tostar en seco en una sartén la otra cebolla cortada en rodajas y se añade luego a la olla para que dé color al caldo. Se deja a fuego lento durante 2 horas y se va espumando y retirando el exceso de grasa. Entonces se retira la carne y se pasa por el cedazo. Debe utilizarse tibio.
Para completar diversas salsas y para cubrir la caza.
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m ELABORACIÓN: 20 MIN cc DIFICULTAD |
30 cl de consomé simple de caza (véase receta 33), 20 champiñones, 5 cl de vino de Madeira, 20 g de perifollo, 1 pizca de sal, 1 pizca de pimienta.
Se deja reducir a fuego lento en un tercio el consomé con los champiñones cortados en láminas y el vino de Madeira. Se incorpora el perifollo previamente picado. Por último, se salpimienta. Debe utilizarse caliente.
Para completar diversas salsas.
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m ELABORACIÓN: 35 MIN cc DIFICULTAD |
70 cl de caldo de buey o de ternera (véanse recetas 11 o 13), 500 g de carne de buey (codillo o landrecilla), 2 hígados de ave, 1 zanahoria, 3 blancos de puerro, 1 clara de huevo, 1 pizca de sal, 1 pizca de pimienta.
Se deja reducir a la mitad, a fuego lento, el caldo junto con el buey cortado en trozos, los hígados picados, la zanahoria, los puerros en finas lonchas y la clara de huevo. Se mezcla y se salpimienta. Para terminar, se pasa por el cedazo. Debe utilizarse tibio.
26. CONSOMÉ CLARIFICADO DE CAZA
Para completar diversas salsas y cubrir la caza.
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m ELABORACIÓN: 25 MIN cc DIFICULTAD |
50 cl de caldo de ternera (véase receta 13), 1 kg de carne de caza de pluma (perdiz o faisán), 10 cl de oporto, 100 g de setas, 2 claras de huevo, 1 pizca de sal, 1 pizca de pimienta.
Se reduce en un tercio, a fuego lento, el caldo junto con la carne de caza cortada en trocitos y el oporto. A continuación, se incorporan las setas previamente cocidas y mezcladas, así como las claras ligeramente batidas. Se deja 3 minutos a fuego lento. Seguidamente, se pasa por el cedazo y se salpimienta. Debe utilizarse caliente.
27. CONSOMÉ CLARIFICADO DE PESCADO DOBLE
Para completar salsas de pescado, fumets, fondos, gelatinas o escarchados de pescado.
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m ELABORACIÓN: 1 H 30 MIN c DIFICULTAD |
350 g de carne de lucio, 350 g de carne de pescadilla, 2 blancos de puerro, 10 rabillos de perejil, 2 claras de huevo, 50 cl de vino blanco seco, 1,5 l de consomé simple de pescado (véase receta 34).
Se colocan en una olla grande la carne de los pescados previamente majada, los puerros y el perejil cortados en daditos. Se añaden las claras de huevo y se remueve bien. A continuación, se vierte el vino blanco y, luego, el consomé frío. Se deja a fuego lento durante casi 1 hora, en un punto próximo a la ebullición. Se espuma y se pasa por el cedazo. Debe utilizarse caliente.
28. CONSOMÉ CLARIFICADO DE AVE
Para completar diversas salsas para aves.
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m ELABORACIÓN: 1 H c DIFICULTAD |
1 l de consomé clarificado (véase receta 25), 1 caparazón de ave, 2 hígados de ave, 1 zanahoria, 3 blancos de puerro, 2 claras de huevo, 1 pizca de sal, 1 pizca de pimienta.
A fuego lento, se deja reducir a la mitad el consomé junto con el caparazón, los hígados picados, la zanahoria, los puerros cortados en finas rodajas y las claras de huevo. Se le da vueltas y se salpimienta. Por último, se pasa por el cedazo. Debe utilizarse tibio.
29. CONSOMÉ CLARIFICADO ENRIQUECIDO
Para completar diversas salsas.
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m ELABORACIÓN: 40 MIN c DIFICULTAD |
70 cl de consomé clarificado (véase receta 25), 500 g de carne de buey magra (codillo o paletilla), 1 zanahoria, 3 blancos de puerro, 1 clara de huevo, 1 pizca de sal, 1 pizca de pimienta.
Se deja reducir a la mitad, a fuego lento, el consomé, junto con el buey cortado en trozos, la zanahoria y los puerros en daditos. Se incorpora la clara de huevo y se salpimienta. Para terminar, se pasa por el cedazo. Debe utilizarse caliente.
Para completar diversas salsas para aves.
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m ELABORACIÓN: 1 H 40 MIN c DIFICULTAD |
2 l de consomé clarificado (véase receta 25), 1 caparazón de ave, 2 hígados de ave, 1 zanahoria, 3 blancos de puerro, 1 pizca de sal, 1 pizca de pimienta.
Se deja a fuego lento el consomé durante 1 hora, junto con el caparazón y los hígados cortados en trocitos. A continuación, se añaden la zanahoria y los puerros cortados en rodajas finas, se salpimienta y se deja al fuego 30 minutos más. Para terminar, se pasa por el cedazo. Se sirve caliente.
Para completar diversas salsas y cubrir aves escalfadas.
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m ELABORACIÓN: 1 H 30 MIN ccc DIFICULTAD |
60 g de mantequilla, 1 gallina, 600 g de jarrete de ternera, 3 l de caldo de ternera (véase receta 13), 1 cebolla, 3 clavos, 3 ramitas de perejil, 100 g de champiñones, 1 ramillete aromático, 1 puerro, 1 rama de apio, 1 pizca de albahaca, 1 pizca de mejorana, 1 pizca de sal, 1 pizca de pimienta, 10 cl de vino de Madeira, 25 g de fécula de patata.
A fuego fuerte, se deja la gallina entera en la mantequilla para que tome color, y luego se reemplaza por los jarretes de ternera cortados en trozos. Se vierte el caldo y se añaden la cebolla con los clavos incrustados, el perejil picado, los champiñones fileteados, el ramillete aromático, el puerro y el apio en dados, la albahaca y, por último, la mejorana. Se salpimienta y se deja a fuego lento durante 1 hora. Pasado este tiempo se retiran la carne y los champiñones y se pasa el resto por el cedazo. Entonces se vierte el vino de Madeira, en el que se ha diluido previamente la fécula. Se mezcla todo bien y se deja 5 minutos más al fuego. Debe utilizarse caliente.
Para completar diversas salsas para caza.
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m ELABORACIÓN: 40 MIN cc DIFICULTAD |
75 cl de caldo de buey o de ternera (véanse recetas 11 o 13), 500 g de carne de buey (codillo o landrecilla), 2 hígados de ave, 1 zanahoria, 3 blancos de puerro, 1 pizca de sal, 1 pizca de pimienta.
A fuego lento se deja reducir a la mitad el caldo junto con el buey cortado en trozos, los hígados picados, la zanahoria y los puerros en rodajas finas. Se salpimienta y se pasa por el cedazo. Debe utilizarse tibio.
Para completar diversas salsas para caza.
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m ELABORACIÓN: 2 H 30 MIN cc DIFICULTAD |
100 g de mantequilla, 1 kg de codillo o cuello de corzo, 1 kg de rabadilla de liebre, 1 faisán, 1 perdiz, 3 l de agua, 20 g de sal gorda, 200 g de zanahorias, 200 g de cebollas, 200 g de puerros, 150 g de apio en rama, 50 g de perejil, 3 dientes de ajo, 1 rama de tomillo, 10 bayas de enebro, 3 clavos, 2 hojas de laurel.
Se ponen en mantequilla durante 15 minutos, para que tomen color, la carne de corzo, la liebre, el faisán y la perdiz. A continuación, se vierte agua y se deja al fuego durante 1 hora. Pasado este tiempo, se espuma y se sala. Se incorporan entonces la zanahoria, la cebolla, el puerro y el apio cortados en daditos, así como el perejil picado, el ajo majado, el tomillo deshojado, las bayas de enebro, los clavos y el laurel. Se deja a fuego lento durante 30 minutos y, posteriormente, se pasa por el cedazo. Debe utilizarse tibio.
Para completar diversas salsas para pescado.
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m ELABORACIÓN: 1 H 50 MIN cc DIFICULTAD |
1 kg de lucio, 500 g de cabezas y raspas de pescado, 100 g de mantequilla, 3 l de agua, 20 g de sal gorda, 200 g de zanahorias, 200 g de cebollas, 200 g de puerros, 150 g de apio, 50 g de perejil, 3 dientes de ajo, 1 rama de tomillo, 10 bayas de enebro, 3 clavos, 2 hojas de laurel.
Se ponen en mantequilla durante 15 minutos, para que tomen color, el lucio cortado en trozos y las cabezas y las raspas de pescado. A continuación, se vierte agua y se deja al fuego durante 1 hora. Pasado este tiempo, se espuma y se sala. Se incorporan entonces la zanahoria, la cebolla, el puerro y el apio cortados en daditos, así como el perejil picado, el ajo majado, el tomillo deshojado, las bayas de enebro, los clavos y el laurel. Se deja a fuego lento durante 30 minutos y, posteriormente, se pasa por el cedazo. Debe utilizarse tibio.
Para completar algunas salsas y cubrir el pescado blanco escalfado o frito.
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m ELABORACIÓN: 50 MIN c DIFICULTAD |
80 g de mantequilla, 50 g de zanahorias, 50 g de nabos, 50 g de blancos de puerro, 50 g de cebolla, 50 g de apio en rama, 100 g de patatas, 1,5 l de agua, 10 g de sal gorda.
Se dejan rehogar a fuego lento durante 5 minutos, en la mantequilla fundida, la zanahoria, el nabo, el puerro, la cebolla, el apio y las patatas, todo cortado en daditos. Luego se vierte el agua y se sala. Se deja cocer, con la olla tapada, durante 30 minutos. Pasado este tiempo, se pasa por la batidora. Debe utilizarse caliente.
Para completar diversas salsas y cubrir la pasta.
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m ELABORACIÓN: 45 MIN c DIFICULTAD |
10 cl de aceite de oliva, 4 chalotes, 500 g de tomates, 5 dientes de ajo, 1 rama de tomillo, 2 hojas de laurel, 3 ramas de perejil, 1 rama de apio, 40 cl de agua, 2 pizcas de sal, 1 pizca de pimienta.
Se dejan rehogar a fuego lento en aceite caliente, durante 5 minutos, los chalotes picados. Se incorporan luego los tomates, previamente mondados, sin pepitas y cortados en trozos, así como el ajo majado, el tomillo deshojado, el laurel, el perejil y el apio cortados en trocitos. A continuación, se vierte el agua y se salpimienta. Se deja cocer, con la olla tapada, durante 30 minutos, y luego se pasa por el cedazo. Debe utilizarse caliente.
Para completar diversas salsas y cubrir carnes o pescados blancos escalfados o a la parrilla.
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m ELABORACIÓN: 35 MIN c DIFICULTAD |
40 cl de consomé de ave o de pescado (véanse recetas 30 o 34), 6 tomates, 2 cebollas, 30 g de albahaca, 1 pizca de sal, 1 pizca de pimienta.
A fuego lento, se dejan durante 20 minutos en el consomé los tomates mondados, sin pepitas y cortados en trozos, junto con las cebollas y la albahaca picadas. Se salpimienta y se pasa por el cedazo. Debe utilizarse caliente.
Para completar diversas salsas y escalfar pescado o crustáceos.
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m ELABORACIÓN: 40 MIN c DIFICULTAD |
20 cl de vino blanco seco, 20 cl de agua, 10 cl de cava de buena calidad, 2 zanahorias, 1 cebolla, 1 pizca de sal, 10 g de estragón, 1 ramillete aromático, 20 g de mantequilla.
Se ponen a hervir durante 20 minutos, en el vino blanco con el agua y el cava, las zanahorias y la cebolla previamente cortadas en rodajas finas. Se sala. Luego se incorporan el estragón picado, el ramillete y, por último, la mantequilla. Para terminar se pasa por el cedazo.
Para completar diversas salsas y aderezar los blinis, el bortsch, el gulash, la col rellena, la sopa de cerveza, los rollmop.
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m ELABORACIÓN: 5 MIN c DIFICULTAD |
20 cl de nata líquida, 1 limón, 1 pizca de sal, 1 pizca de pimienta.
Se mezcla la nata líquida con el zumo del limón y la sal, y, por último, con la pimienta. Debe utilizarse la crema recién hecha.
Para completar diversas salsas blancas.
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m ELABORACIÓN: 50 MIN c DIFICULTAD |
100 g de mantequilla, 7 corazones de alcachofa, 20 cl de besamel (véase receta 134), 20 cl de consomé clarificado (véase receta 25), 10 cl de nata líquida, 1 pizca de sal, 1 pizca de pimienta.
A fuego lento, se rehogan en 50 g de mantequilla los corazones de alcachofas cortados en lonchas, previamente cocidos en agua hirviendo con sal. A continuación, se escurren y se pasan por la batidora. Se mezcla el puré de alcachofas con la besamel, el consomé y, por último, la nata líquida. La mezcla se deja 20 minutos al fuego. Posteriormente, se pasa por el cedazo y se deja a fuego lento 2 minutos más. Se incorpora el resto de la mantequilla en trocitos pequeños y se salpimienta. Debe utilizarse caliente.
Para completar diversas salsas o acompañar pasteles.
Con este nombre se designa una nata líquida de bajo contenido en materia grasa. Debe utilizarse fresca, o incluso muy fría si tiene que ser batida.
Para completar salsas, fondos de cocción, fumets, gelatinas y consomés.
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m ELABORACIÓN: 15 MIN cc DIFICULTAD |
30 cl de salsa española (véanse recetas 121, 122, 123), 30 cl de fondo blanco de ternera, de ave o de pescado o bien de fondo oscuro (véanse recetas 61 a 64), 5 cl de vino de Madeira o de Jerez.
Se reducen a la mitad, a fuego medio, la salsa española y el fondo de cocción. Se vierte el vino y se deja a fuego lento durante 5 minutos. Debe utilizarse caliente.
Para completar salsas, fondos de cocción, fumets y consomés.
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m ELABORACIÓN: 25 MIN c DIFICULTAD |
150 g de champiñones, 50 g de mantequilla, 1 cebolla, 2 chalotes, 1 pizca de nuez moscada rallada, 1 pizca de sal, 1 pizca de pimienta.
Se pasan por la batidora los champiñones previamente lavados. Se coloca este puré en un trapo y se retuerce con fuerza para eliminar el agua. A fuego lento, se doran en mantequilla la cebolla y los chalotes picados. Se incorpora a continuación el puré de setas y, seguidamente, la nuez moscada. Se salpimienta y se deja 10 minutos más a fuego lento. Debe utilizarse caliente.
Para completar salsas, fondos de cocción, fumets y consomés.
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m ELABORACIÓN: 20 MIN cc DIFICULTAD |
20 cl de vino blanco, 2 cucharadas soperas de salsa duxelles (véase receta 43), 10 cl de semidesglasado (véase receta 42), 5 cl de coulis de tomates (véanse recetas 36 o 37), 1 pizca de sal, 1 pizca de pimienta, 20 g de perejil.
A fuego medio, se deja reducir en un tercio el vino blanco con la salsa duxelles básica. Se vierten entonces el semidesglasado y el coulis. Se salpimienta. A continuación, se deja a fuego lento durante 15 minutos y se incorpora el perejil previamente picado. Esta salsa debe utilizarse fría.
Para completar salsas, fondos de cocción, fumets, escarchados de carne, gelatinas y consomés.
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m ELABORACIÓN: 50 MIN c DIFICULTAD |
20 cl de vinagre de alcohol, 20 cl de vino blanco, 50 g de cebollas, 50 g de chalotes, 20 g de estragón, 5 g de pimienta molida.
A fuego medio, se reducen a la mitad el vinagre y el vino blanco junto con las cebollas, los chalotes, el estragón picado y la pimienta. Se deja en infusión fuera del fuego hasta que se enfríe por completo. Seguidamente, se pasa por el cedazo y se pone a reducir de nuevo a la mitad. Debe conservarse en frío.
Para completar salsas, fondos de cocción, fumets, escarchados de carne, gelatinas y consomés.
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m ELABORACIÓN: 50 MIN c DIFICULTAD |
40 cl de vino blanco o de vinagre de alcohol, 20 dientes de ajo.
A fuego medio, se reducen a la mitad el vino blanco y el ajo previamente majado. Se deja en infusión fuera del fuego hasta que se enfríe del todo. Luego se pasa por el cedazo y se pone a reducir de nuevo a la mitad. Debe conservarse en frío.
Para completar salsas, fondos de cocción, fumets, escarchados de carne, gelatinas, consomés y cremas pasteleras.
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m ELABORACIÓN: 50 MIN c DIFICULTAD |
100 g de almendras, 40 cl de agua.
Se pone a reducir a la mitad, a fuego medio, el agua con las almendras previamente machacadas en el mortero. Se deja en infusión fuera del fuego hasta que se enfríe por completo el agua. Se pasa por el cedazo y se pone a reducir una vez más a la mitad. Debe conservarse en frío.
Para completar salsas, fondos de cocción, fumets, gelatinas y escarchados de pescado.
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m ELABORACIÓN: 50 MIN c DIFICULTAD |
10 filetes de boquerón, 40 cl de agua.
A fuego medio, se reduce a la mitad el agua con los boquerones. Seguidamente, se aplasta el pescado con un tenedor. Se deja en infusión fuera del fuego hasta que se enfríe por completo. Entonces se pasa por el cedazo y se deja reducir de nuevo a la mitad. Debe conservarse en frío.
Para completar salsas, fondos de cocción, fumets, gelatinas, escarchados de pescado o de carne y consomés.
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m ELABORACIÓN: 50 MIN c DIFICULTAD |
40 cl de vinagre de alcohol, 100 g de estragón.
A fuego medio, se pone a reducir a la mitad el vinagre con el estragón previamente picado. Se deja en infusión fuera del fuego hasta que se enfríe por completo. Luego se pasa por el cedazo y se pone a reducir de nuevo a la mitad. Debe conservarse en frío.
Para completar salsas, fondos de cocción, fumets, gelatinas, escarchados de pescado o de carne y consomés.
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m ELABORACIÓN: 50 MIN c DIFICULTAD |
40 cl de caldo de ternera (véase receta 13), 20 g de estragón, 20 g de perifollo, 20 g de perejil, 20 g de cebolleta, 20 g de berros.
A fuego medio, se pone a reducir a la mitad el caldo junto con el estragón, el perifollo, la cebolleta, el perejil y el berro previamente picados. Se deja en infusión fuera del fuego hasta que se enfríe por completo. Luego se pasa por el cedazo y se pone a reducir de nuevo a la mitad. Debe conservarse en frío.
51. ESENCIA DE CEBOLLA O DE CHALOTE
Para completar salsas, fondos de cocción, fumets, gelatinas, escarchados de pescado o de carne y consomés.
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m ELABORACIÓN: 50 MIN c DIFICULTAD |
40 cl de vino blanco, 100 g de cebollas o de chalotes.
A fuego medio, se pone a reducir a la mitad el vino blanco junto con las cebollas previamente picadas. Se deja en infusión fuera del fuego hasta que se enfríe por completo. Luego se pasa por el cedazo y se pone a reducir de nuevo a la mitad. Debe conservarse en frío.
Para completar salsas de postres o de pastelería, o bien para perfumar entrantes.
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m ELABORACIÓN: 50 MIN c DIFICULTAD |
200 g de café en grano de la mejor calidad, 25 cl de agua.
Se muele el café recién tostado. A fuego fuerte, se hierve el agua. Cuando está hirviendo, se tira en ella la mitad del café. Se retira la cazuela del fuego y se deja en infusión, tapada, hasta que se enfríe por completo. A continuación, se cuela el agua y se pone a calentar. Se llena un filtro con el café restante y se vierte en él, lentamente, el líquido hirviendo obtenido anteriormente. Para acabar, se vierte el líquido resultante en algunos botellines pequeños y se cierran herméticamente. Deben conservarse en frío.
Para completar salsas, fondos de cocción, fumets, gelatinas, escarchados de pescado o de carne y consomés.
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m ELABORACIÓN: 50 MIN c DIFICULTAD |
40 cl de vino blanco o de vinagre de alcohol, 100 g de perifollo.
A fuego medio, se reduce a la mitad el vinagre con el perifollo previamente picado. Se deja en infusión fuera del fuego hasta que se enfríe por completo y, entonces, se pasa por el cedazo. Para acabar, se pone de nuevo a reducir a la mitad. Debe conservarse en frío.
Para completar salsas, fondos de cocción, fumets, gelatinas, escarchados de pescado o de carne y consomés.
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m ELABORACIÓN: 50 MIN c DIFICULTAD |
40 cl de agua, 100 g de setas.
A fuego medio, se reduce a la mitad el agua con las setas previamente cortadas en láminas. Se deja en infusión fuera del fuego hasta que se enfríe por completo. Luego se pasa por el cedazo. Se deja reducir de nuevo a la mitad. Debe conservarse en frío.
Para completar salsas de caza, fondos de cocción, fumets, gelatinas, escarchados de caza y consomés.
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m ELABORACIÓN: 10 MIN c DIFICULTAD |
30 cl de fondo de caza (véase receta 66).
A fuego medio, se pone a reducir en dos tercios el fondo de caza. Se pasa entonces por el cedazo y se espera hasta su completo enfriamiento para utilizarlo. Debe conservarse en frío.
Para completar salsas, fondos de cocción, fumets, gelatinas, escarchados de pescado o de carne y consomés.
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m ELABORACIÓN: 50 MIN c DIFICULTAD |
40 cl de vinagre de alcohol, 100 g de perejil.
A fuego medio, se reduce a la mitad el vinagre, junto con el perejil picado. Se deja en infusión fuera del fuego hasta que se enfríe por completo. Luego se pasa por el cedazo y se pone a reducir de nuevo a la mitad. Debe conservarse en frío.
Para completar salsas, fondos de cocción, fumets, gelatinas y escarchados de pescado.
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m ELABORACIÓN: 25 MIN c DIFICULTAD |
10 cl de vino blanco, 30 cl de fumet de pescado o de fondo blanco de pescado (véanse recetas 85 o 61), 300 g de restos de pescado, 50 g de cebollas, 50 g de champiñones, 50 g de perejil, 1 limón, 1 pizca de sal.
Se ponen a reducir a la mitad, a fuego medio, el vino blanco y el fumet de pescado con los restos de pescado, las cebollas y los champiñones cortados en láminas finas, así como con el perejil picado. Seguidamente, se vierte el zumo del limón, se salpimienta y se pasa por el cedazo. Para finalizar, se pone de nuevo a reducir a la mitad. Debe conservarse en frío.
Para completar salsas, fondos de cocción, fumets, gelatinas, escarchados de pescado o de carne y consomés.
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m ELABORACIÓN: 25 MIN c DIFICULTAD |
100 g de rábano blanco rallado, 40 cl de caldo de ternera (véase receta 13), 10 cl de nata espesa.
A fuego medio, se ponen a reducir a la mitad el caldo y la nata junto con el rábano blanco. Se pasa todo por el cedazo y se deja que reduzca de nuevo a la mitad. Debe conservarse en frío.
Para completar salsas, fondos de cocción, fumets, gelatinas, escarchados de pescado o de carne y consomés.
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m ELABORACIÓN: 25 MIN c DIFICULTAD |
40 cl de agua, 1 pizca de sal, 100 g de tomates muy maduros.
A fuego medio, se pone a reducir a la mitad el agua con sal junto con los tomates, previamente cortados en trozos. Se pasa todo por el cedazo y se deja reducir de nuevo a la mitad. Para acabar, se pasa nuevamente por el cedazo. Debe conservarse en frío.
60. ESENCIA DE TRUFA (E. NIGNON)
Dios te creó para los celestiales gozos, perfume sutil y acariciador, dulce aroma, suprema esencia que vino a embalsamar la tierra, a embellecer nuestros festines.
Para completar salsas, fondos de cocción, fumets, gelatinas, escarchados de carne y consomés.
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m ELABORACIÓN: 50 MIN c DIFICULTAD |
30 cl de caldo de ternera (véase receta 13), 10 cl de oporto o de vino de Madeira, 100 g de trufas o de piel de trufas.
A fuego medio, se pone a reducir a la mitad el caldo, con el vino y las trufas en láminas. Se deja en infusión fuera del fuego hasta que se enfríe por completo. Luego se pone a reducir de nuevo a la mitad. Debe conservarse en frío.
61. FONDO BLANCO DE PESCADO O FUMET DE PESCADO
Para completar salsas, gelatinas y escarchados de pescado, o bien para escalfar pescado.
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m ELABORACIÓN: 1 H 45 MIN c DIFICULTAD |
100 g de cebollas, 20 g de perejil, 1 rama de tomillo, 2 hojas de laurel, 100 g de champiñones, 500 g de restos de pescado, 1 limón, 2 l de agua o de vino blanco, 10 g de sal gorda.
En primer lugar, se llena el fondo de una olla con las cebollas cortadas en rodajas, el perejil picado, el tomillo deshojado, el laurel, los champiñones en rodajas y los restos de pescado. Seguidamente, se vierte el agua y, a continuación, el zumo del limón. Se sala y se pone a fuego lento 1 hora. Pasado este tiempo, se espuma y se pasa por el cedazo. Debe utilizarse caliente.
Para completar salsas, fondos, fumets, escarchados de carne, gelatinas y consomés.
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m ELABORACIÓN: 1 H 45 MIN c DIFICULTAD |
2 l de agua fría, 200 g de huesos de ternera, 200 g de restos de ternera, 100 g de zanahorias, 100 g de cebollas, 80 g de puerros, 80 g de apio blanco, 1 ramillete aromático, 10 g de sal gorda.
A fuego lento, se dejan durante 1 hora en el agua los huesos partidos en trozos, los restos de ternera, la zanahoria, la cebolla, el puerro y el apio, cortados en lonchas, junto con el ramillete aromático y la sal. Luego se espuma y se pasa por el cedazo. Debe utilizarse caliente.
Para completar salsas, fondos, fumets, escarchados de carne, gelatinas y consomés.
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m ELABORACIÓN: 1 H 50 MIN c DIFICULTAD |
1 caparazón de ave, 100 g de hígado de ave, 2 l de agua fría, 100 g de zanahorias, 100 g de cebollas, 80 g de puerros, 80 g de apio en rama, 1 ramillete aromático, 20 g de sal gorda.
Se dejan durante 1 hora a fuego lento en el agua el caparazón de ave, previamente majado, los hígados enteros, la zanahoria, la cebolla, el puerro y el apio en rodajas, así como el ramillete y la sal. Pasado ese tiempo, se espuma y se pasa por el cedazo. Debe utilizarse caliente.
Para completar salsas, fondos, fumets, escarchados de carne, gelatinas y consomés.
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m ELABORACIÓN: 1 H 50 MIN c DIFICULTAD |
100 g de mantequilla o de escarchado de carne (véase receta 99), 200 g de huesos de buey, 200 g de huesos de ternera, 100 g de corteza de tocino de cerdo, 100 g de zanahorias, 100 g de cebollas, 1 ramillete aromático, 3 dientes de ajo, 2 l de agua fría, 20 g de sal gorda.
Se ponen a rehogar en mantequilla, a fuego lento y en una gran olla, los huesos partidos en trozos pequeños y la corteza de tocino, previamente blanqueada. A continuación, se añaden la zanahoria, la cebolla en rodajas, el ramillete y, por último, el ajo majado. Se vierte el agua y se sala. Seguidamente, se deja a fuego lento durante 1 hora. Pasado este tiempo, se espuma y se retira el exceso de grasa. Para terminar, se pasa por el cedazo. Debe utilizarse caliente.
Para completar salsas, fondos, fumets, escarchados de carne, gelatinas y consomés.
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m ELABORACIÓN: 2 H c DIFICULTAD |
2 caparazones de pato crudo, 2 zanahorias, 1 cebolla grande, 1 rama de apio, 1 rama de tomillo, 2 hojas de laurel, 2 cucharadas soperas de concentrado de tomate (véase receta 19), 1 l de vino blanco seco, 2 l de agua, 10 g de sal gorda.
A fuego lento, se deja que se doren en seco, en una cacerola, los caparazones previamente machacados, las zanahorias, la cebolla y el apio picados, junto con el tomillo deshojado y el laurel. Se añaden el concentrado de tomate. A continuación, se vierte el vino y se remueve. Se deja que reduzca a la mitad y se añade el agua y la sal. Luego se deja a fuego lento durante 1 hora. Pasado este tiempo, se espuma y se retira el exceso de grasa. Por último, se retiran los caparazones y se pasa todo por el cedazo. Debe utilizarse caliente.
Para completar salsas, fondos, fumets, escarchados de carne, gelatinas y consomés.
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m ELABORACIÓN: 2 H c DIFICULTAD |
200 g de restos de caza, 100 g de corteza de tocino de cerdo, 200 g de huesos de caza, 1 l de vino blanco o de vino tinto, 2 l de agua, 100 g de zanahorias, 100 g de cebollas, 50 g de salvia, 1 rama de tomillo, 10 bayas de enebro, 2 clavos, 20 g de sal gorda.
Se ponen en el horno los restos de caza y la corteza de tocino previamente blanqueada para que se doren ligeramente. A continuación, se ponen en una olla, a fuego lento, junto con los huesos de caza. Se vierte entonces el vino y la mitad del agua. Se deja que reduzca a la mitad y se espuma. Luego se añaden la zanahoria y la cebolla cortadas en rodajas, la salvia picada, el tomillo deshojado, las bayas y los clavos. Seguidamente, se echa la sal y se vierte el resto del agua; entonces se deja a fuego lento durante 1 hora más. Para acabar, se espuma y se pasa por el cedazo. Debe utilizarse caliente.
67. FONDO DE PESCADO AL VINO TINTO O FUMET DE PESCADO AL VINO TINTO
Para completar salsas, gelatinas y escarchados de pescado, o para escalfar pescado.
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m ELABORACIÓN: 1 H 50 MIN c DIFICULTAD |
100 g de cebollas, 20 g de perejil, 1 rama de tomillo, 2 hojas de laurel, 100 g de champiñones, 1 kg de restos de pescado, 1 limón, 1 l de vino tinto, 1 l de agua fría, 10 g de sal gorda.
Se colocan en el fondo de una olla la cebolla cortada en rodajas, el perejil picado, el tomillo deshojado, el laurel, los champiñones en láminas y los restos de pescado. Se vierten por encima el zumo del limón, el vino y el agua. Se echa la sal y se deja a fuego lento durante 1 hora. Para terminar, se espuma y se pasa por el cedazo. Debe utilizarse caliente.
Para completar las salsas de régimen o para las cocciones de legumbres secas.
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m ELABORACIÓN: 2 H c DIFICULTAD |
100 g de mantequilla, 100 g de zanahorias, 100 g de cebollas, 80 g de puerros, 80 g de chirivía, 80 g de apio en rama, 150 g de raíces de perejil, 20 g de sal, 10 g de azúcar cristalizado, 2 l de agua, 200 g de setas, 1 ramillete aromático.
Se rehogan en mantequilla, a fuego lento, la zanahoria, la cebolla, el puerro, la chirivía, el apio y el perejil troceados. Se añaden la sal y el azúcar. A continuación, se vierte el agua y se añaden las setas cortadas en láminas y, seguidamente, el ramillete. Se deja a fuego lento 1 hora y luego se pasa por el cedazo. Deben presionarse todo lo posible las hierbas para que extraigan el máximo de jugo. Para terminar, se deja que este jugo se reduzca en un tercio. Debe utilizarse caliente.
69. FONDO DE TERNERA O COULIS DE TERNERA
Para completar salsas, fondos, fumets, escarchados de carne, gelatinas y consomés.
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m ELABORACIÓN: 1 H 50 MIN c DIFICULTAD |
100 g de mantequilla, 200 g de huesos de ternera, 200 g de restos de ternera, 100 g de zanahorias, 100 g de cebollas, 60 g de harina, 1 l de vino blanco, 1 l de caldo de ternera (véase receta 13), 10 g de sal gorda.
Se rehogan a fuego lento en mantequilla los huesos, partidos en pedazos, los restos de carne y la zanahoria y la cebolla troceadas. Se añade la harina y se remueve. A continuación, se vierten el vino y el caldo. Se sala. Por último, se deja que reduzca a la mitad, se pasa por el cedazo y se deja a fuego lento 20 minutos más. Debe utilizarse caliente.
70. FONDO DE TERNERA LIGADO O JUGO DE TERNERA LIGADO
Para completar salsas, fondos, fumets, escarchados de carne, gelatinas y consomés.
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m ELABORACIÓN: 45 MIN c DIFICULTAD |
60 cl de fondo oscuro (véase receta 64), 15 g de fécula (arruruz), 10 cl de agua fría.
Se pone a fuego lento a reducir a la mitad el fondo oscuro. A continuación, se incorpora la fécula previamente diluida en el agua. Se deja a fuego lento 10 minutos y, para terminar, se pasa por el cedazo. Debe utilizarse caliente.
71. FONDO DE TERNERA CON TOMATE
Para completar salsas, fondos, fumets, escarchados de carne, gelatinas y consomés.
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m ELABORACIÓN: 40 MIN c DIFICULTAD |
40 cl de jugo oscuro de ternera (véase receta 101), 20 cl de coulis de tomates (véanse recetas 36 o 37), 1 pizca de sal, 1 pizca de pimienta.
Se ponen a fuego medio el fondo y el coulis para que reduzcan a la mitad. Se salpimienta y se pasa por el cedazo. Debe utilizarse caliente.
Para completar salsas, consomés y caldos, o bien para acompañar cualquier tipo de carne.
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m ELABORACIÓN: 25 MIN c DIFICULTAD |
50 g de mantequilla, 100 g de zanahorias, 10 g de azúcar cristalizado, 1 pizca de sal, 1 pizca de pimienta, 10 cl de caldo de hierbas (véanse recetas 9 o 10) o de agua.
Se rehoga a fuego lento, en la mantequilla, la zanahoria cortada en juliana fina. Se echan el azúcar, la sal y la pimienta. Se añade a continuación el caldo, y se remueve. Se deja a fuego lento durante 15 minutos. Debe utilizarse caliente.
Para completar diversas salsas.
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m ELABORACIÓN: 25 MIN c DIFICULTAD |
50 g de mantequilla, 100 g de apio en rama o de apio-nabo, 10 g de azúcar cristalizado, 1 pizca de sal, 1 pizca de pimienta, 10 cl de caldo de hierbas (véanse recetas 9 o 10) o de agua.
Se rehoga a fuego lento, en la mantequilla, el apio cortado en juliana fina. Se echan el azúcar, la sal y la pimienta. Se añade a continuación el caldo, y se remueve. Se deja a fuego lento durante 15 minutos. Debe utilizarse caliente.
74. FONDUE DE LECHUGA CON NATA
Para completar salsas y sopas, o para cubrir pescados escalfados.
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m ELABORACIÓN: 15 MIN c DIFICULTAD |
100 g de mantequilla, 100 g de lechuga, 10 cl de nata espesa, 1 pizca de sal, 1 pizca de pimienta.
Se deshacen a fuego lento, en la mantequilla, las hojas de lechuga cortadas en juliana fina. Se añade la nata y se salpimienta. Para terminar, se deja a fuego lento 5 minutos. Debe utilizarse caliente.
Para completar salsas y sopas, o para cubrir pescados escalfados.
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m ELABORACIÓN: 20 MIN c DIFICULTAD |
100 g de mantequilla, 20 g de zanahoria, 20 g de nabo, 20 g de cebolla, 20 g de puerro, 20 g de apio, 1 pizca de sal, 1 pizca de pimienta, 1 pizca de azúcar, 10 cl de jugo de ternera (véase receta 105) o de agua.
Se cuecen a fuego lento en la mantequilla la zanahoria, el nabo, la cebolla, el puerro y el apio cortados en juliana fina. Se salpimienta, se añade el azúcar y, a continuación, el jugo de ternera. Para terminar se deja a fuego lento 10 minutos. Debe utilizarse caliente.
Para completar salsas y sopas, o para cubrir pescados escalfados.
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m ELABORACIÓN: 15 MIN c DIFICULTAD |
100 g de mantequilla, 100 g de puerros, 1 pizca de sal, 1 pizca de pimienta, 10 cl de nata espesa.
Se deshacen a fuego lento en la mantequilla los puerros cortados en juliana fina. A continuación, se salpimienta y se incorpora la nata. Se deja a fuego lento durante 5 minutos. Debe utilizarse caliente.
Para completar salsas o para cubrir la pasta, el pescado o las aves a la parrilla, o bien para rellenar setas, calabacines, berenjenas o corazones de alcachofa.
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m ELABORACIÓN: 20 MIN c DIFICULTAD |
30 g de mantequilla, 10 cl de aceite de oliva, 50 g de cebollas, 100 g de tomates, 1 pizca de sal, 1 pizca de pimienta, 2 dientes de ajo, 20 g de perejil.
Se deshacen a fuego lento, en la mantequilla y el aceite, las cebollas cortadas en rodajas finas y los tomates mondados, sin pepitas y en daditos. Se salpimienta. Para terminar, se añaden el ajo y el perejil picados, y se deja a fuego lento 5 minutos. Debe utilizarse caliente.
78. FONDUE DE TOMATES AL ESTILO ORIENTAL
Para completar salsas o para cubrir la pasta, el pescado o las aves a la parrilla, o bien para rellenar setas, calabacines, berenjenas o corazones de alcachofa.
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m ELABORACIÓN: 20 MIN c DIFICULTAD |
30 g de mantequilla, 10 cl de aceite de oliva, 50 g de cebolla, 100 g de tomates, 1 pizca de sal, 1 pizca de pimienta, 1 cucharadita de azafrán, 2 dientes de ajo, 20 g de perejil.
Se deshace a fuego lento la mantequilla junto con el aceite y se echan las cebollas cortadas en rodajas finas y, luego, los tomates, mondados, sin pepitas y en daditos. Se salpimienta. Posteriormente, se añaden el azafrán, el ajo y el perejil picados. Se remueve y se deja a fuego lento 5 minutos más. Debe utilizarse caliente.
78. Fondue de tomates al estilo oriental. (© T. Dupont)
79. FONDUE DE TOMATES AL ESTILO GRIEGO
Para completar salsas o para cubrir la pasta, el pescado o las aves a la parrilla, o bien para rellenar setas, calabacines, berenjenas o corazones de alcachofa.
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m ELABORACIÓN: 20 MIN c DIFICULTAD |
10 cl de aceite de oliva, 50 g de cebollas, 100 g de tomates, 1 pimiento morrón, 1 pizca de sal, 1 pizca de pimienta, 10 g de cilantro, 2 dientes de ajo.
Se ponen a fuego lento, en aceite, las cebollas cortadas en rodajas finas, los tomates mondados, sin pepitas y en daditos, y el pimiento pelado, despepitado y cortado en juliana fina. Se salpimienta. Se añaden entonces el cilantro y el ajo picados. Se remueve todo y se deja a fuego lento 5 minutos. Debe utilizarse caliente.
80. FONDUE DE TOMATES O FONDUE NIZARDA
Para completar salsas o para cubrir la pasta, el pescado o las aves a la parrilla, o bien para rellenar setas, calabacines, berenjenas o corazones de alcachofa.
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m ELABORACIÓN: 20 MIN c DIFICULTAD |
50 g de mantequilla, 10 cl de aceite de oliva, 50 g de cebollas, 100 g de tomates, 1 pizca de sal, 1 pizca de pimienta, 2 dientes de ajo, 10 g de perejil, 10 g de perifollo, 10 g de estragón.
Se ponen a deshacerse a fuego lento, en la mantequilla con el aceite, la cebolla cortada en rodajas finas y, a continuación, los tomates mondados, sin pepitas y en daditos. Se salpimienta. Se añaden entonces el ajo, el perejil, el perifollo y el estragón picados. Se deja a fuego lento 5 minutos más. Debe utilizarse caliente.
Para completar salsas, fondos, fumets, escarchados de carne, gelatinas y consomés.
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m ELABORACIÓN: 15 MIN c DIFICULTAD |
50 cl de fondo de pato (véase receta 65).
Se deja reducir a la mitad, a fuego medio, el fondo de pato. Una vez hecho esto, se pasa por el cedazo. Debe utilizarse caliente.
Para completar salsas, fondos, fumets, escarchados de carne, gelatinas y consomés.
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m ELABORACIÓN: 40 MIN c DIFICULTAD |
80 g de mantequilla, 100 g de champiñones, 2 limones, 1 l de agua, 5 g de sal gorda.
Se deshace a fuego lento la mantequilla. A continuación, se añaden los champiñones cortados a rodajas. Se vierten entonces el zumo de los limones y el agua. Se deja tapado 30 minutos, a fuego lento. Por último, se pasa por el cedazo y se sala. Debe utilizarse caliente.
Para completar salsas, fondos, escarchados de carne, gelatinas y consomés.
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m ELABORACIÓN: 2 H c DIFICULTAD |
1 kg de huesos de caza, 2 l de agua, 10 g de sal gorda.
Se ponen a dorar durante 30 minutos, en el horno, los huesos partidos en trozos muy pequeños. Luego, a fuego lento, se dejan cocer los huesos en el agua durante 1 hora. Para acabar, se pasa por el cedazo, se deja reducir todavía en un tercio y se echa la sal. Debe utilizarse caliente.
Para completar salsas, fondos, fumets, escarchados de carne, gelatinas y consomés.
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m ELABORACIÓN: 2 H c DIFICULTAD |
2 l de agua fría, 100 g de zanahorias, 100 g de cebollas, 100 g de puerros, 100 g de apio, 50 g de perejil, 10 g de sal gorda.
Se ponen a cocer en el agua durante 1 hora las verduras cortadas en rodajas finas, a fuego lento y con la cacerola tapada. Se pasan por el cedazo y se dejan reducir 15 minutos. Por último, se echa la sal. Debe utilizarse caliente.
Para completar salsas, gelatinas y escarchados de pescado, o para servir como caldo corto.
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m ELABORACIÓN: 1 H 20 MIN c DIFICULTAD |
2 l de agua fría, 1 kg de restos de pescado, 10 g de sal gorda.
Se ponen a cocer en el agua durante 30 minutos los restos de pescado, a fuego lento. Se pasan por el cedazo y se dejan reducir 30 minutos más. Por último, se echa la sal. Debe utilizarse caliente.
Para completar salsas, fondos, fumets, escarchados de carne, gelatinas y consomés.
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m ELABORACIÓN: 2 H c DIFICULTAD |
100 g de pieles de trufa, 60 cl de vino de Madeira.
Se ponen a cocer en el vino durante 30 minutos, a fuego lento, las pieles. Se dejan en infusión durante 1 hora, apartadas del fuego. Seguidamente, se pasan por el cedazo y se dejan reducir todavía 15 minutos. Debe utilizarse caliente.
Para completar salsas, fondos, fumets, escarchados de carne, gelatinas y consomés.
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m ELABORACIÓN: 15 MIN c DIFICULTAD |
50 cl de fondo blanco de ave (véase receta 63).
Se pone a fuego medio a reducir a la mitad el fondo blanco y luego se pasa por el cedazo. Debe utilizarse caliente.
Para completar salsas, fumets, consomés y fondos, o para decorar platos o escarchar carnes blancas ya hechas.
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m ELABORACIÓN: 2 H c DIFICULTAD |
2 l de fondo blanco de ternera (véase receta 62), 200 g de huesos de ternera, 200 g de huesos de buey, 100 g de zanahorias, 100 g de cebollas, 1 puerro, 1 rama de apio, 1 ramillete aromático, 3 dientes de ajo, 10 g de sal gorda.
Se ponen a fuego lento en el fondo blanco, durante 1 hora, los huesos partidos en trozos, las zanahorias, las cebollas, el puerro y el apio en rodajas finas, el ramillete aromático y el ajo majado. Se espuma y se pasa por el cedazo. Se deja reducir 15 minutos y se echa la sal. Se deja enfriar.
89. GELATINA CLARA PARA PESCADO
Para completar salsas, fumets, consomés y fondos, o para decorar platos o escarchar el pescado ya hecho.
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m ELABORACIÓN: 1 H 40 MIN c DIFICULTAD |
2 l de fondo blanco de pescado o de fumet de pescado (véanse recetas 61 u 85), 1 kg de restos de pescado, 100 g de zanahorias, 100 g de cebollas, 4 ramitas de perejil, 1 rama de apio, 1 rama de tomillo, 1 hoja de laurel, 100 g de champiñones, 10 g de sal gorda.
Se ponen a fuego lento durante 1 hora en el fondo o en el fumet los restos de pescado, las zanahorias y las cebollas cortadas en rodajas finas, el perejil y el apio picados, el tomillo deshojado, el laurel y los champiñones en rodajas. Se espuma y se pasa por el cedazo. Se deja reducir 15 minutos y se echa la sal. Se deja enfriar.
Para completar salsas, fumets, consomés y fondos, o bien para escarchar verduras hervidas.
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m ELABORACIÓN: 1 H 30 MIN c DIFICULTAD |
1 l de agua, 200 g de habas o de frijoles, 10 g de sal gorda.
Se dejan cocer en el agua a fuego lento, durante 1 hora, las judías limpias. Se espuman y se pasan por el cedazo; hay que presionar ligeramente las judías para extraer el máximo de jugo. A continuación, se deja reducir durante 15 minutos y se echa la sal. Se deja enfriar.
Para completar salsas, fumets, consomés y fondos, o para escarchar los asados de caza.
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m ELABORACIÓN: 1 H 45 MIN c DIFICULTAD |
500 g de esqueleto de caza, 1 l de fondo de caza (véase receta 66), 1 l de vino tinto, 100 g de zanahorias, 100 g de cebollas, 1 puerro, 50 g de salvia, 1 ramillete aromático, 3 dientes de ajo, 10 bayas de enebro, 2 clavos, 20 g de sal gorda.
Para empezar, se dora ligeramente al horno el esqueleto de caza previamente partido en pedazos. Luego se deja a fuego lento, durante 1 hora, en el fondo y el vino, junto con las zanahorias, las cebollas, el puerro y la salvia cortados en rodajas finas, el ramillete de hierbas, el ajo majado, las bayas y los clavos. A continuación, se espuma y se pasa por el cedazo. Para terminar, se deja reducir 15 minutos y se echa la sal. Se deja enfriar.
Para completar salsas de caza o para cubrir tartas o entrantes de frutas.
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m ELABORACIÓN: 45 MIN c DIFICULTAD |
300 g de grosellas rojas, 300 g de grosellas blancas, 100 g de frambuesas, 500 g de azúcar cristalizado.
Se baten las frutas con la batidora y se pasan por el cedazo. Se reduce a fuego medio el jugo de las frutas junto con el azúcar, hasta que la gelatina espese. Se utiliza fría.
Para completar salsas de caza o para cubrir tartas y entrantes de frutas.
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m ELABORACIÓN: 45 MIN c DIFICULTAD |
20 cl de agua fría, 300 g de grosellas rojas, 300 g de grosellas blancas, 100 g de frambuesas, 500 g de azúcar cristalizado.
Se cuecen a fuego lento las grosellas y las frambuesas en el agua. Se pasan por el cedazo. Se reduce a fuego fuerte el jugo de las frutas junto con el azúcar, hasta que la gelatina espese. Debe utilizarse fría.
94. GELATINA DE PESCADO AL VINO TINTO
Para completar salsas de pescado, escabeches, fumets, consomés y fondos.
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m ELABORACIÓN: 1 H 30 MIN c DIFICULTAD |
1 l de fondo de pescado al vino tinto (véase receta 67), 75 cl de vino tinto, 1 limón, 500 g de restos de pescado, 100 g de zanahorias, 100 g de cebollas, 4 ramitas de perejil, 1 rama de apio, 1 rama de tomillo, 1 hoja de laurel, 100 g de champiñones, 20 g de sal gorda.
Se dejan durante 1 hora a fuego lento, en el fondo con el vino y el zumo del limón, los restos de pescado, la zanahoria y la cebolla cortadas en rodajas muy finas, el perejil y el apio picados, el tomillo deshojado, el laurel y los champiñones en rodajas. Se espuma y se pasa por el cedazo. Para terminar, se deja reducir 15 minutos y se echa sal. Se deja enfriar.
Para completar salsas, fumets, consomés y fondos, o para escarchar aves a la parrilla o escalfadas.
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m ELABORACIÓN: 1 H 30 MIN c DIFICULTAD |
500 g de caparazón de ave con sus menudillos, 1 hueso de ternera, 1 hueso de buey, 2 l de fondo blanco de ave (véase receta 63), 100 g de zanahorias, 100 g de cebollas, 1 puerro, 1 rama de apio, 1 ramillete aromático, 3 dientes de ajo, 20 g de sal gorda.
Se dejan dorar ligeramente al horno el caparazón previamente machacado, los huesos partidos en pedazos y los menudillos. A continuación, se ponen a fuego lento durante 1 hora, en el fondo, el caparazón, los huesos, los menudillos enteros, la zanahoria, la cebolla, el puerro y el apio cortados en rodajas finas, el ramillete y el ajo majado. Se espuma y se pasa por el cedazo. Se deja reducir 15 minutos y, por último, se echa la sal. Se deja enfriar.
96. ESCARCHADO RUBIO DE PESCADO
Para completar salsas, fumets, consomés y fondos, o para decorar platos o escarchar el pescado ya hecho.
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m ELABORACIÓN: 30 MIN c DIFICULTAD |
1 l de fumet de pescado (véase receta 85).
Se deja reducir a la mitad, a fuego fuerte, el fumet de pescado. Se pasa este fondo por un trapo tenso. Se deja reducir nuevamente a la mitad. Se deja enfriar.
Para completar salsas, fumets, consomés y fondos, o para escarchar los asados de caza.
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m ELABORACIÓN: 30 MIN c DIFICULTAD |
1 l de fondo de caza (véase receta 66).
Se deja reducir a la mitad, a fuego fuerte, el fondo de caza. Se pasa este fondo por un trapo tenso. Se deja reducir nuevamente a la mitad. Se deja enfriar.
Para completar salsas, fumets, consomés y fondos, o para decorar platos o escarchar el pescado ya hecho.
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m ELABORACIÓN: 45 MIN c DIFICULTAD |
50 cl de vino blanco, 1 l de fumet de pescado (véase receta 85), 500 g de restos de pescado, 100 g de cebollas, 100 g de champiñones, 30 g de perejil, 1 limón.
Se ponen a reducir a la mitad, a fuego fuerte, el vino y el fumet junto con los restos de pescado, las cebollas, los champiñones y el perejil picados. Se añade a continuación el zumo del limón. Se pasa por el cedazo y se deja reducir de nuevo a la mitad. Por último, se pasa por un trapo tenso. Se deja enfriar.
Para completar salsas, fumets, consomés y fondos, o para escarchar carnes rojas a la parrilla.
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m ELABORACIÓN: 30 MIN c DIFICULTAD |
1 l de jugo oscuro de ternera (véase receta 101).
Se pone a reducir a la mitad el jugo oscuro, a fuego fuerte. Se pasa este fondo por un trapo tenso y se deja reducir nuevamente a la mitad. Se deja enfriar.
Para completar salsas, fumets, consomés y fondos, o para escarchar aves a la parrilla o escalfadas.
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m ELABORACIÓN: 30 MIN c DIFICULTAD |
1 l de caldo de ave (véase receta 14).
Se pone a reducir a la mitad el fondo de ave, a fuego fuerte. Se pasa este fondo por un trapo tenso y se deja reducir nuevamente a la mitad. Se deja enfriar.
Para completar salsas o cubrir carnes rojas o blancas fritas, a la parrilla o asadas.
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m ELABORACIÓN: 1 H 30 MIN cc DIFICULTAD |
10 cl de aceite de cacahuete, 250 g de jarrete de ternera, 250 g de codillo de ternera, 500 g de huesos de ternera, 3 zanahorias, 3 cebollas, 3 ramitas de perejil, 1 rama de tomillo, 2 hojas de laurel, 2 l de caldo de ternera (véase receta 13), 1 pizca de sal, 1 pizca de pimienta.
Se ponen a dorar en el aceite caliente, a fuego fuerte, la carne cortada en dados grandes y los huesos partidos en pedacitos pequeños. Se añaden las zanahorias, las cebollas y el perejil picados, el tomillo deshojado y el laurel. Se deja al fuego 5 minutos. Se vierte el caldo de ternera y se deja reducir todo a la mitad. Se espuma, se salpimienta y se pasa por el cedazo. Se deja 20 minutos más a fuego lento. Debe utilizarse caliente.
Para completar salsas o para cubrir carnes blancas fritas, a la parrilla o al horno.
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m ELABORACIÓN: 30 MIN cc DIFICULTAD |
40 cl de salsa de mantequilla a la inglesa (véase receta 118), 20 cl de jugo de ternera (véase receta 105), 1 cucharada sopera de ketchup (véase receta 109), 3 cl de salsa Worcestershire (véase receta 132), 1 pizca de sal, 1 pizca de pimienta.
Se ponen a recudir a la mitad, a fuego medio, la salsa de mantequilla, el jugo de ternera, el ketchup y la salsa Worcestershire. Se salpimienta. Debe utilizarse caliente.
Para completar salsas o para cubrir el cordero frito, a la parrilla o al horno.
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m ELABORACIÓN: 1 H 45 MIN c DIFICULTAD |
100 g de mantequilla, 250 g de cuello de cordero, 250 g de codillo de cordero, 2 l de agua, 10 g de sal gorda, 80 g de puerros, 1 lechuga, 100 g de corteza de tocino de cerdo, 1 pata de ternera.
Se dora en la mantequilla la carne cortada en pedazos, a fuego lento. Se vierte el agua y se añade la sal. Se incorporan los puerros cortados en rodajas finas, la lechuga picada, la corteza de tocino y la pata de ternera previamente blanqueada. Se deja a fuego lento durante 1 hora. Se espuma y se retira el exceso de grasa. Se pasa por el cedazo. Debe utilizarse caliente.
Para perfumar cremas a base de piña.
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m ELABORACIÓN: 20 MIN c DIFICULTAD |
150 g de azúcar, 30 cl de agua fría, 1 piña.
Se deshace a fuego medio el azúcar en el agua. Se deja reducir durante 5 minutos y se reserva. Se tritura la piña, pelada y cortada en pedazos, y se pasa por el cedazo. Seguidamente, se mezcla esta pulpa con el sirope, ya frío. Se conserva en frío.
Para completar salsas o para cubrir carnes rojas o blancas fritas, a la parrilla o al horno.
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m ELABORACIÓN: 1 H cc DIFICULTAD |
100 g de mantequilla, 250 g de codillo de ternera, 2 cucharadas soperas de concentrado de tomate (véase receta 19), 30 g de harina, 50 cl de vino tinto, 2 cebollas, 2 zanahorias, 4 ramitas de perejil, 1 rama de apio, 10 champiñones pequeños, 2 hojas de laurel, 2 clavos, 1 rama de tomillo, 10 granos de pimienta, 30 cl de caldo de ternera (véase receta 13), 20 g de sal gorda.
Se dora en la mantequilla, a fuego lento, la carne cortada en dados. Se añade el concentrado de tomate y, seguidamente, la harina. Se remueve bien y se vierte el vino tinto. Se deja que reduzca a la mitad. Se añaden entonces las cebollas, las zanahorias, el perejil, el apio, los champiñones a rodajas, el laurel, los clavos, el tomillo deshojado y los granos de pimienta machacados. Se vierte el caldo y se echa la sal. Para terminar, se deja a fuego lento 30 minutos y, pasado este tiempo, se pasa por el cedazo. Debe utilizarse caliente.
Para completar salsas o para cubrir carnes rojas o blancas fritas, a la parrilla o al horno.
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m ELABORACIÓN: 25 MIN c DIFICULTAD |
40 cl de jugo de ternera (véase receta 105), 30 g de fécula (arruruz), 10 cl de agua, 1 pizca de sal, 1 pizca de pimienta.
A fuego medio, se deja reducir a la mitad el jugo de ternera. A continuación, se añade la fécula, previamente diluida en el agua fría. Se salpimienta y se deja a fuego lento 5 minutos más. Debe utilizarse caliente.
107. JUGO DE TERNERA CON TOMATE
Para completar salsas o para cubrir carnes rojas o blancas fritas, a la parrilla o al horno.
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m ELABORACIÓN: 20 MIN c DIFICULTAD |
40 cl de jugo oscuro de ternera (véase receta 101), 20 cl de coulis de tomates (véanse recetas 36 o 37), 1 pizca de sal, 1 pizca de pimienta.
Se pone a reducir a la mitad, a fuego lento, el jugo oscuro con el coulis de tomates. Se salpimienta y se pasa por el cedazo. Debe utilizarse caliente.
Para completar salsas o para cubrir carnes rojas o blancas fritas, a la parrilla o al horno.
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m ELABORACIÓN: 2 H c DIFICULTAD |
3 l de agua, 250 g de codillo de ternera, 250 g de jarrete de ternera, 1 gallina cruda, 1 caparazón de ave crudo, 4 hígados de ave, 30 g de sal gorda, 80 g de zanahorias, 80 g de cebollas, 80 g de puerros, 80 g de apio en rama, 1 ramillete aromático.
A fuego medio, se pone a cocer 1 hora, en el agua, la carne de ternera cortada en dados, la gallina entera, el caparazón machacado y los hígados enteros. Se sala y se espuma. Pasado ese tiempo se retira la gallina, se añaden las verduras cortadas en rodajas finas y se incorpora el ramillete. Se deja todo a fuego lento 30 minutos. Debe retirarse el exceso de grasa. Para terminar, se pasa por el cedazo. Debe utilizarse caliente.
Para completar salsas, acompañar patatas fritas o servir con la fondue borgoñona.
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m ELABORACIÓN: 1 H cc DIFICULTAD |
40 g de mantequilla, 50 g de cebollas, 200 g de tomates, 50 cl de agua, 100 g de azúcar cristalizado, 1 rama de tomillo, 1 clavo, 1 pizca de nuez moscada, 1 pizca de orégano, 1 pizca de jengibre, 10 cl de vinagre de alcohol, 1 pizca de sal, 1 pizca de pimienta, 1 cucharadita de maicena, 1 cucharada sopera de mostaza.
Se pone a fuego lento la cebolla cortada en rodajas finas con la mantequilla. Se añaden los tomates cortados en trocitos pequeños. A continuación, se vierte el agua. Se añaden el azúcar, el tomillo deshojado, el clavo, la nuez moscada rallada, el orégano y el jengibre. Se vierten entonces 5 cl de vinagre y se salpimienta, tras lo cual se deja a fuego lento durante 30 minutos. Seguidamente, se pasa por el cedazo y se añaden la maicena, previamente diluida en el resto del vinagre, y la mostaza. Se deja a fuego lento 15 minutos. Pasado este tiempo se retira del fuego y se deja enfriar. Debe utilizarse fresco.
109. Ketchup. (© T. Dupont)
Para completar salsas oscuras o blancas, fumets, fondos, gelatinas y escarchados.
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m ELABORACIÓN: 3 H cc DIFICULTAD |
250 g de buey (espalda o paletilla), 500 g de buey con hueso (falda o codillo), 2 l de agua, 20 g de sal gorda, 80 g de zanahorias, 80 g de puerros, 2 cebollas, 1 rama de apio, 80 g de nabos, 2 dientes de ajo, 1 ramillete aromático, 2 clavos.
En primer lugar, hay que atar las carnes con una guita. Deben colocarse en una gran olla junto con los huesos. Se vierte a continuación el agua (la carne y los huesos deben quedar completamente cubiertos). Se añade la sal gorda y se deja hervir 30 minutos. Hay que espumar con frecuencia. Pasado ese tiempo, se añaden las zanahorias, los puerros, una cebolla con los clavos incrustados, el apio picado, los nabos cortados en pedacitos, el ajo majado y el ramillete de hierbas. Mientras tanto, se tuesta en una sartén, en seco, la cebolla restante cortada en rodajas, y se añade a la olla para que dé color al caldo. Entonces se deja a fuego lento durante 2 horas. Se espuma y se retira el exceso de grasa y, por último, se retira la carne y se pasa por el cedazo. La marmita debe utilizarse tibia.
Para completar algunas salsas o servir de adorno aromático para cualquier tipo de carne o de pescado.
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m ELABORACIÓN: 35 MIN c DIFICULTAD |
30 g de mantequilla, 150 g de zanahorias, 100 g de cebollas, 50 g de apio en rama, 100 g de jamón crudo o de tocino magro de costillar, 1 rama de tomillo, 1 hoja de laurel, 1 pizca de sal, 1 pizca de pimienta.
Se deshace la mantequilla a fuego lento. Se añaden las zanahorias, las cebollas, el apio y el jamón (todo cortado en dados), la hoja de laurel y el tomillo deshojado. Se salpimienta y se deja a fuego lento 25 minutos, con la olla tapada. Debe utilizarse caliente.
Para completar algunas salsas blancas o cubrir verduras a la brasa.
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m ELABORACIÓN: 30 MIN c DIFICULTAD |
30 g de mantequilla, 150 g de zanahorias, 100 g de cebollas, 50 g de apio en rama, 1 hoja de laurel, 1 rama de tomillo, 1 pizca de sal, 1 pizca de pimienta.
Se deshace la mantequilla a fuego lento. Se añaden las zanahorias, las cebollas y el apio cortados en daditos, la hoja de laurel y el tomillo deshojado. Se salpimienta y se deja a fuego lento durante 20 minutos. Debe utilizarse caliente.
Para completar salsas oscuras o blancas, fumets, fondos, gelatinas y escarchados.
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m ELABORACIÓN: 1 H 20 MIN cc DIFICULTAD |
400 g de buey (paletilla o codillo), 200 g de buey con hueso (falda), 2 huesos con médula de buey, 2 menudillos de ave, 10 g de sal gorda, 80 g de zanahorias, 80 g de blancos de puerro, 75 g de cebollas pequeñas, 1 rama de apio, 80 g de nabos, 100 g del corazón de una col, 2 l de consomé simple (véase receta 32).
Se atan las carnes con una guita. Se colocan en una olla grande con los huesos y los menudillos. A continuación, se añaden la sal, las zanahorias, los puerros cortados en trocitos, las cebollas, el apio picado, los nabos en pedazos y, por último, la col. Se vierte entonces el consomé y se deja a fuego lento durante 1 hora. Pasado este tiempo, se espuma y se retira el exceso de grasa. Para terminar se retiran las carnes y los huesos, y se pasa por el cedazo. Esta salsa debe utilizarse tibia.
Para completar salsas.
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m ELABORACIÓN: 5 MIN c DIFICULTAD |
50 g de mantequilla, 50 g de harina.
Se deshace a fuego lento la mantequilla. Se añade la harina y se remueve bien. Se deja al fuego 1 minuto, o el tiempo que tarde en dorarse la harina. Se reserva.
Para completar salsas.
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m ELABORACIÓN: 30 MIN c DIFICULTAD |
50 g de mantequilla, 50 g de harina.
Se deshace a fuego lento la mantequilla. Se añade la harina y se remueve bien. Se deja al fuego 3 minutos, hasta que adquiere un color avellana. Se reserva.
Para completar salsas.
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m ELABORACIÓN: 25 MIN cc DIFICULTAD |
40 cl de leche, 1 coco.
Se deja reducir en un tercio la leche con el coco previamente rallado. Se pasa por el cedazo. Debe utilizarse fría.
117. SALSA DE MANTEQUILLA (A. CARÈME)
Para completar salsas o cubrir carnes blancas al horno o fritas, o pescados escalfados.
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m ELABORACIÓN: 10 MIN c DIFICULTAD |
60 g de mantequilla, 40 g de harina, 30 cl de agua o de consomé de ave o de consomé simple de pescado (véanse recetas 30 o 34), 1 limón, 2 yemas de huevo duro, 1 pizca de sal, 1 pizca de pimienta, 1 poco de nuez moscada, 40 g de mantequilla de boquerón (véase receta 138).
Se deshace la mantequilla a fuego lento. Se añade la harina y se remueve bien. Se vierte el agua (o el consomé) y, a continuación, el zumo del limón. Se desmigajan las yemas de huevo. A continuación, se salpimienta, se añade la nuez moscada rallada y se bate bien. Entonces se incorpora la mantequilla de boquerón poco a poco. Debe utilizarse caliente.
118. SALSA DE MANTEQUILLA A LA INGLESA
Para completar salsas o cubrir verduras hervidas o pescado escalfado.
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m ELABORACIÓN: 15 MIN c DIFICULTAD |
60 g de mantequilla, 30 g de harina, 30 cl de agua caliente con sal, 1 pizca de sal, 1 pizca de pimienta.
Se deshace la mitad de la mantequilla a fuego medio. Sin dejar de remover, se añade la harina y, seguidamente, el agua hirviendo con sal. Se deja al fuego 5 minutos. Tras apartarlo del fuego, se incorpora el resto de la mantequilla, poco a poco. Para terminar, se rectifican la sal y la pimienta. Debe utilizarse caliente.
119. SALSA DE JUGO DE MEJILLONES
Para completar salsas o para cubrir el pescado de agua salada o el marisco escalfado.
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m ELABORACIÓN: 45 MIN c DIFICULTAD |
1 kg de mejillones, 50 g de mantequilla, 3 chalotes, 20 cl de vino blanco seco, 1 rama de tomillo, 1 pizca de sal, 1 pizca de pimienta.
Se limpian los mejillones, desechando los que floten y los que estén abiertos. A fuego medio, en una olla grande, deben rehogarse en mantequilla los chalotes picados. Seguidamente, se vierte el vino blanco y se añade el tomillo deshojado. Se deja al fuego 10 minutos. A continuación, se añaden los mejillones y se salpimienta. Se deja 15 minutos más al fuego, tapado; pasado este tiempo se retiran los mejillones. Es necesario filtrar el jugo con un trapo tenso. Debe utilizarse caliente.
Para completar salsas asiáticas o aromatizar carnes o verduras cocidas.
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m ELABORACIÓN: 20 MIN c DIFICULTAD |
12 ostras, 10 cl de salsa de soja (véase receta 126).
En primer lugar, hay que abrir las ostras y extraer la carne, sin tirar su agua. A fuego lento, se cuece durante 5 minutos la carne de las ostras en su propia agua. Luego se tritura todo y se pasa por el cedazo. Seguidamente, se añade la salsa de soja y se mezcla bien. Para conservar esta salsa hay que introducirla en una botella pequeña y colocarla en un lugar fresco. Debe utilizarse fría.
Para completar salsas, fondos de cocción, fumets, gelatinas, escarchados de pescado o de carne y consomés.
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m ELABORACIÓN: 35 MIN cc DIFICULTAD |
120 g de mantequilla, 40 g de harina, 60 cl de fondo oscuro (véase receta 64), 100 g de costillar de cerdo, 1 cebolla, 2 zanahorias, 10 cl de vino blanco, 1 rama de tomillo, 2 hojas de laurel, 1 pizca de sal, 1 pizca de pimienta.
Se deshace a fuego lento la mitad de la mantequilla. Se espolvorea la harina y se remueve. Se incorpora el fondo oscuro y se bate. Se lleva a ebullición y se reserva. Se rehogan 5 minutos, en el resto de la mantequilla, el costillar cortado en dados, la cebolla y las zanahorias en rodajas finas. Se vierte el vino y el fondo reservado. Se añade el tomillo deshojado y el laurel, y se salpimienta. Se deja reducir a la mitad y se pasa por el cedazo. Debe utilizarse caliente.
121. Salsa española. (© T. Dupont)
Para completar salsas, fondos, fumets, gelatinas y escarchados de pescado.
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m ELABORACIÓN: 40 MIN cc DIFICULTAD |
100 g de mantequilla, 40 g de harina, 75 cl de fumet de pescado (véase receta 85), 100 g de setas, 1 cebolla, 2 zanahorias, 20 cl de vino blanco, 1 rama de tomillo, 2 hojas de laurel, 1 pizca de sal, 1 pizca de pimienta.
Se deshacen a fuego lento 60 g de mantequilla. Se añade la harina y se remueve bien. Se vierte entonces el fumet y se bate. Se lleva a ebullición y se reserva. A continuación, se rehogan durante 5 minutos, en el resto de la mantequilla, las setas, la cebolla y las zanahorias cortadas en rodajas finas. Se añaden el vino blanco, el preparado de fumet, el tomillo deshojado y el laurel. Se salpimienta. Para terminar, se deja reducir a la mitad y se pasa por el cedazo. Debe utilizarse caliente.
123. SALSA ESPAÑOLA (RECETA DEL AÑO 1913)
Para completar salsas, fondos de cocción, fumets, gelatinas, escarchados de pescado o de carne y consomés.
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m ELABORACIÓN: 45 MIN cc DIFICULTAD |
60 g de mantequilla, 40 g de harina, 50 cl de jugo coloreado (véase receta 102), 10 cl de vino blanco, 10 cl de coulis de tomates (véanse recetas 36 o 37), 1 cebolla, 2 zanahorias, 30 g de perejil, 1 rama de tomillo, 1 hoja de laurel, 1 pizca de sal, 1 pizca de pimienta.
Se deshace a fuego lento la mantequilla. Se incorpora la harina y, seguidamente, el jugo coloreado y el coulis de tomates. Se bate bien y se añaden la cebolla, las zanahorias y el perejil picados, la hoja de laurel y el tomillo deshojado. Se salpimienta y se deja a fuego lento 30 minutos. Para terminar, se pasa por el cedazo. Debe utilizarse caliente.
Para completar salsas y aderezar cuscús.
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m ELABORACIÓN: 10 MIN + 5 DÍAS DE MACERACIÓN c DIFICULTAD |
100 g de ajíes secos, 20 cl de aceite de oliva, 2 pizcas de sal, 20 g de cilantro o de alcaravea o 10 dientes de ajo.
Se majan los ajíes con el aceite de oliva. Se añaden la sal y el cilantro o la alcaravea cortados en tiras. Se deja marinar en un lugar fresco durante 5 días. Pasado este tiempo, se pasa por la batidora y, seguidamente, por el cedazo. Esta salsa debe utilizarse fresca.
Para completar salsas asiáticas o cubrir las carnes blancas que se van a asar.
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m ELABORACIÓN: 10 MIN c DIFICULTAD |
2 dientes de ajo, 2 ajíes, 20 cl de salsa de soja (véase receta 753), 30 g de harina, 5 cl de vinagre de vino blanco, 30 g de azúcar cristalizado, 1 cucharadita de aceite de sésamo, 5 cl de vino de Jerez.
Se majan en una ensaladera el ajo y los ajíes. A continuación, se añaden la salsa de soja, la harina, el vinagre, el azúcar, el aceite de sésamo y, por último, el jerez, y se remueve bien. Esta salsa debe utilizarse fría.
Para completar salsas o cubrir ensaladas compuestas.
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m ELABORACIÓN: 45 MIN cc DIFICULTAD |
100 g de habas de soja, 50 cl de agua, 10 g de sal gorda, 1 pizca de jengibre, 1 pizca de macis, 3 cl de esencia de boquerón (véase receta 48), 1 pizca de pimienta.
Se cuecen las habas limpias (hay que reservar las mondas) en el agua hirviendo con sal, a fuego fuerte. Se escurren, reservando el líquido de cocción. Entonces se trituran las habas con la batidora. A continuación, se tuestan durante 5 minutos las mondas al horno, a 180 ºC; seguidamente, se cuecen a fuego lento en el líquido de cocción. Se añaden el jengibre rallado, el macis, la esencia de boquerón y, por último, el puré de habas. Se remueve bien y se deja que reduzca a la mitad. Hay que echarle un poco de pimienta al final, antes de pasar la salsa por el cedazo. La salsa de soja puede utilizarse caliente o fría.
127. SALSA DE SOJA KIKKOMAN (CHINA)
Para sazonar salsas y aderezar platos chinos.
Se prepara con las habas de soja fermentadas en salmuera y conservadas en grandes tarros. Tanto si se hace clara como oscura, ensalza el gusto de los alimentos. La salsa clara es más salada y perfumada. Con esta salsa es posible preparar la mayoría de los platos chinos. La salsa oscura es más dulce y puede tener aroma de setas.
Es posible encontrar salsa de soja en tiendas de comestibles asiáticos.
Para completar salsas y cócteles, o para sazonar verduras hervidas, carnes blancas y marisco.
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m ELABORACIÓN: 10 MIN + 5 DÍAS DE MACERACIÓN c DIFICULTAD |
50 g de ñora, 20 cl de vinagre de alcohol, 1 pizca de sal fina, 1 pizca de neguilla molida, 1 pizca de azúcar cristalizado.
Se maja la ñora con la mano del portero. A continuación, se añaden el vinagre, la sal, la neguilla y, por último, el azúcar. Se vierte todo en una botella herméticamente cerrada. Se deja en maceración durante 15 días en un lugar seco. Pasado este tiempo, se pasa por el cedazo y se vuelve a embotellar. Debe utilizarse frío.
Para completar las salsas para ensaladas compuestas.
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m ELABORACIÓN: 10 MIN + 6 DÍAS DE MACERACIÓN c DIFICULTAD |
100 g de miel, 10 g de levadura, 20 cl de agua, 10 cl de vinagre de alcohol.
Se pone la miel en un pote de gres. Se añade la levadura y se vierte el agua tibia. A continuación, se deja fermentar en un lugar cálido durante 6 días. Luego se añade el vinagre y se pasa por el cedazo. Debe utilizarse fresco.
Para completar las salsas para ensaladas compuestas.
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m ELABORACIÓN: 5 MIN + 10 DÍAS DE MACERACIÓN c DIFICULTAD |
100 g de frambuesas, 30 cl de vinagre de alcohol.
En una ensaladera, se dejan macerar las frambuesas en el vinagre durante 10 días, en un lugar fresco. Pasado este tiempo, se pasa por el cedazo. Debe utilizarse fresco.
Para completar las salsas para ensaladas compuestas.
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m ELABORACIÓN: 5 MIN + 10 DÍAS DE MACERACIÓN c DIFICULTAD |
100 g de pétalos de rosas rojas, 30 cl de vinagre de alcohol.
En una ensaladera, se dejan macerar los pétalos en el vinagre durante 10 días, en un lugar fresco. Pasado este tiempo se pasa por el cedazo. Debe utilizarse fresco.
Para completar diversas salsas o aderezar ensaladas compuestas.
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m ELABORACIÓN: 5 MIN + 15 DÍAS DE MACERACIÓN cc DIFICULTAD |
30 cl de vinagre de Malta, 10 cl de ketchup (véase receta 109), 5 cl de esencia de boquerón (véase receta 48), 5 cl de salsa de soja (véase receta 753), 4 chalotes, 40 g de carne de nuez, 3 pizcas de pimienta de Cayena, 3 pizcas de pimienta de molino, 2 pizcas de sal.
En una ensaladera, se ponen en vinagre el ketchup, la esencia de boquerón, la salsa de soja, los chalotes cortados en rodajas finas y, por último, la nuez molida. Se añaden las pimientas y la sal. Se deja macerar durante 15 días en un lugar fresco. Hay que remover tres o cuatro veces al día. Transcurrido ese tiempo, se pasa por un tamiz muy fino. Esta salsa debe utilizarse fresca.
Para completar diversas salsas para ensaladas o pescado, endulzar sopas y platos con curry, acompañar pasteles de frutas o como postre.
El yogur —leche cuajada preparada con ayuda de fermentos lácteos dotados de un poder acidificador y favorables a la renovación de la flora intestinal— no es un producto de empleo tan reciente como se piensa.
La historia cuenta que Francisco I, que sufría trastornos intestinales que habían resistido a toda la farmacopea de la época, se enteró de que un médico judío de Constantinopla llevaba a cabo unas curas extraordinarias en casos semejantes por medio de una leche cuajada preparada de un modo determinado. Mandó llamar a ese médico, por intermediación de su amigo el Gran Turco. El oriental llegó a pie, con un rebaño de ovejas, y curó a su regio cliente, pero se negó a revelar el secreto de fabricación de su remedio.
El método empleado en Bulgaria para la preparación del yogur consiste, en primer lugar, en hacer que se reduzca en un tercio la leche, en parte desnatada, a fuego lento. Esta leche se reparte en cuencos y, cuando su temperatura vuelve a situarse en torno a los 30 ºC, se le injerta una levadura procedente de una fermentación anterior, levadura que lleva el nombre de maya y que se introduce por debajo de la capa que se ha formado en la superficie de la leche, sin romperla. Los cuencos se dejan entonces 24 horas a una temperatura aproximada de 25 ºC, y luego se conservan en un lugar fresco 12 horas más, antes de ser consumidos.
En nuestro clima, la leche cuajada oriental, desde que conquistó a los consumidores, se prepara de manera industrial. A la leche, desnatada y reducida, se le injerta un cultivo puro de fermentos lácteos seleccionados. Es posible encontrar estos fermentos en numerosos laboratorios o, algo más sencillo todavía, en un yogur ya preparado; por tanto, todo el mundo puede, siguiendo la técnica indicada, fabricar su propio yogur.
Véanse también...
295. CALDO CORTO DE CAVA A LA MIREPOIX
299. CALDO CORTO DE VINO BLANCO A LA MIREPOIX
300. CALDO CORTO DE VINO TINTO A LA MIREPOIX
774. CREMA DE AVE O CREMA CORRIENTE
500. CREMA DE PESCADO O CREMA MAGRA
144. MANTEQUILLA DE CHAMPIÑONES
153. MANTEQUILLA DE PIMIENTO MORRÓN
154. MANTEQUILLADE RÁBANO BLANCO
156. MANTEQUILLA DE SALMÓN AHUMADO
912. SALSA DE TOMATE AROMATIZADA