INTRODUCCIÓN

Dentro del amplio abanico de posibilidades que ofrecen los entrantes, la categoría de entrantes de pescado está adquiriendo un peso cada vez mayor, hasta el punto de que hoy en día se ha consolidado como un servicio muy cotizado en todos los sentidos. En primer lugar, porque, desde el punto de vista nutricional, el pescado es rico en proteínas nobles y en sales minerales, y «bueno» en colesterol; en segundo lugar, porque, para que aporte todo su sabor, debe ser muy fresco y de primera calidad, y por esta razón un plato a base de pescado tiene un «valor añadido», que representa una prueba de la atención que la persona que cocina dedica a sus comensales. Por otra parte, precisamente por sus características dietéticas, el pescado es un alimento que no produce sensación de pesadez, lo cual lo convierte en un alimento muy indicado para los entrantes. Por último, es importante aclarar que algunos entrantes a base de pescado (por ejemplo el caviar o un salmón a la bellavista) han sido los culpables de que esta categoría de plato tenga una injustificada imagen de «lujo».

Salvo excepciones, el pescado se presta magníficamente al papel de entrante, porque sus sabores nunca son excesivamente fuertes, ligan bien con especias y hierbas aromáticas y con condimentos ligeramente ácidos (como los cítricos). Se presta a ser manipulado de muchas maneras para lograr presentaciones atractivas (tarrina, horneado, carpaccio, mousse y soufflé).

Es cierto que preparar un plato a base de pescado puede requerir un tiempo de preparación bastante más largo del que se necesita para cocinar otros platos. Sin embargo, este inconveniente se ve ampliamente compensado por el hecho de que el pescado y los mariscos tienen un tiempo de cocción mucho más corto que el de otros alimentos, lo cual implica un sustancial ahorro de tiempo.

Pero, ¿cuáles son los orígenes de los entrantes de pescado? Se puede decir que su historia coincide con la de los entrantes.

Su función es estimular el apetito, despertarlo con olores delicados pero persistentes, con colores agradables que combinen entre ellos y con sabores agradables y «frescos».

En la civilización romana, el pescado se utilizaba de forma abundante en la cocina. Se freía e inmediatamente se rociaba con vinagre caliente (era una preparación muy parecida al escabeche que conocemos hoy en día). Los boquerones se marinaban en aceite y luego se cocían en vino y aromas. El pescado pequeño, en cambio, se guisaba a la cazuela con escalonia, aceite y vinagre, o con pasas y cebolla. También es cierto que había platos que hoy en día nos parecerían extravagantes o inimaginables, aunque los que acabamos de citar se adaptarían perfectamente al paladar actual.

Durante toda la Edad Media, el vinagre, el agraz (zumo de uva) y los zumos de cítricos fueron los condimentos más habituales para el pescado, en preparaciones no excesivamente complejas, que con toda probabilidad se servían al inicio de las comidas.

En un famoso recetario de mediados del siglo XV se aconseja una mezcla de vino o de vinagre y agua (eventualmente aromatizada con hierbas, como por ejemplo hinojo) para hervir el pescado y los crustáceos.

También se aconseja sazonar el lenguado frito con sal, cítricos o agraz y perejil troceado. Igualmente, ofrece una serie de consejos dietéticos y culinarios muy interesantes entre los que se encuentra una receta en la que se indica cómo servir el caviar untado sobre pan un poco tostado.

En los siglos siguientes, la cocina concentra los entrantes de pescado, obviamente para quienes podían permitírselo, en los crustáceos (langostas, bogavantes, gambas, centollos, cangrejos...), los moluscos, el caviar y el salmón.

Paralelamente, están las recetas más económicas (las marinadas, los escabeches, las cocciones en líquidos aromatizados) típicas de la Antigüedad.

Algunos consejos

El punto más importante en referencia a los platos de pescado es la calidad. La materia prima debe ser fresquísima, especialmente en las recetas que incluyen pocos ingredientes. De la sensibilidad de cada cual y de su disposición a «resignarse» a perder parte del aroma, depende la opción de comprar congelados, alimentos semielaborados o alimentos en lata. En cualquier caso, al leer las recetas hay que valorar el ahorro que representa esta solución. Sea cual sea la técnica de cocción, la premisa general es que debe ser corta, puesto que, de lo contrario, la carne de cualquier tipo de pescado quedará blanda y sosa. Para que esto no ocurra, el agua o el caldo utilizados para la cocción no deben hervir durante mucho tiempo. Por el mismo motivo, la temperatura del horno nunca deberá ser demasiado alta.

Por último, los platos que se sirven calientes o tibios no deben ser preparados con anticipación y luego recalentados. Si no se dispone de tiempo, o si el menú contiene otro plato que debe ser preparado en el último momento, quizá la mejor solución sea optar por un paté, un pastel de fiambre, una mousse, una tarrina, o también un pastel frío, o un cóctel, que siempre tiene mucho empaque. Por otro lado, muchas de estas preparaciones presentan la ventaja de que pueden ser consumidas con una sola mano, lo cual es una característica indispensable para los bufés. Y no sólo esto, algunas recetas se elaboran con ingredientes «nobles», como los filetes de salmón o de lenguado, gambas, vieiras, etc.

Las marinadas son otra forma eficaz de elaborar el pescado para un entrante, sobre todo el carpaccio o las ensaladas.

Naturalmente, algunos de estos platos, si se combinan bien, pueden constituir un segundo en una comida ligera, o pueden emplearse para una comida ligera pero refinada.

Los aromas y las especias

Los aromatizantes dan un toque de «clase» a la comida, y más aún al pescado, que normalmente tiene un sabor delicado que se puede ver alterado muy fácilmente. Usadas mesuradamente, las especias ofrecen la posibilidad de mejorar, variar, modificar y personalizar los platos. Y al mismo tiempo, dado que pueden caracterizar la comida, se utilizan de modo especialmente «reconocible» en los entrantes, habida cuenta de su función como estimulante del apetito. Las especias, y en general las hierbas aromáticas, tienen una contribución importante en la presentación de los platos. Ejemplos ilustrativos serían los platos decorados con pimienta roja o con semillas, con hojitas o con una hierba verde troceada.

Con el pescado son particularmente adecuadas estas especias:

— ajo;

— albahaca (preferiblemente cruda);

— apio;

— cebolla;

— escalonia;

— estragón;

— cebollino;

— laurel;

— mejorana;

— menta;

— orégano;

— perejil (poco cocido o natural);

— pimienta;

— tomillo.

Esta lista puede ser ampliada o reducida, según los gustos personales. Sea como fuere, un aspecto importante para cocinar pescado es la combinación de los olores. Salvo en algunos casos excepcionales en los que se exagera premeditadamente, para elegir el aroma del condimento hay que tener en cuenta el principio según el cual no se deben alterar las características naturales del pescado, sino potenciarlas en la medida de lo posible.

Las salsas de acompañamiento

Existen unas determinadas salsas de acompañamiento para el pescado tan logradas que se han convertido en clásicas de la gastronomía. Cuando se sirve un plato de pescado, especialmente si es un entrante, es casi obligatoria la mahonesa, la salsa verde o la salsa de anchoa. A partir de estas salsas fundamentales encontramos infinitas variaciones. La mahonesa, por ejemplo, puede enriquecerse o aromatizarse con curry, ajo, hierbas, rábano, alcaparras y pepinillos. La nata líquida puede ser la base para una salsa de cóctel. Las hierbas y los aromas finamente triturados pueden ligarse con el aceite, con el vinagre balsámico, etc.

Entre las modas más recientes y que actualmente tienen más éxito podemos recordar las salsas a base de yogur, que conjugan el sabor, la ligereza y el atractivo de la novedad.