Para empezar: preparaciones básicas, utensilios, ingredientes

 

 

 

Preparaciones básicas

 

CREPES

Los chinos aprecian especialmente las crepes y las láminas de harina de arroz. Las crepes se diferencian de las nuestras porque no incluyen huevo y por lo tanto son más secas. Para la preparación se mezcla la harina con un poco de aceite y agua hasta obtener una masa bastante dura que se dejará reposar durante media hora; con la masa se forma un cordón del que se cortan discos de un centímetro de espesor que se estiran con el rodillo hasta obtener una lámina fina. A continuación, se untan con aceite de soja y se unen de dos en dos. Se fríen en una sartén con un poco de aceite hasta que se inflen. Se acompañan con carnes frías cortadas a tiras y encurtidas.

 

ROLLOS

Una costumbre china típica es la de los rollos, que se pueden preparar con harina de trigo tierno o con láminas de harina de arroz. Para preparar los rollos de harina de trigo hay que amasar agua y harina, y estirar la masa hasta obtener una lámina muy fina que se recortará en rectángulos. Los rollos se rellenan con verduras muy crujientes, fideos finos apenas hervidos, carne o pescado al gusto de cada uno. Para cerrar los rollos hay que disponer el relleno sobre una lámina de pasta, doblar sobre sí mismas las láminas laterales, pintar con clara de huevo y, finalmente, enrollar. Para los rollos de harina de arroz basta amasar agua y harina de arroz y después estirar con el rodillo hasta conseguir láminas muy finas. Las láminas de harina de arroz son bastante delicadas y frágiles y para doblarlas hay que humedecerlas con agua mediante un pincel. Generalmente se rellenan con verduras y se cierran como un rollito de primavera. Se comen preparados a la plancha o al vapor.

 

RAVIOLI

Los ravioli chinos son variadísimos y variadas son también las maneras de cerrarlos. Los más comunes son los hsiao-mai y para prepararlos debe estirarse la masa hasta obtener una lámina finísima; la masa se corta en discos de unos ocho centímetros de diámetro y en el centro se dispone una cucharada de relleno. Los discos se cierran después como una bolsita. Otros ravioli son los chao-tzu y los pao-tzu, hechos de láminas parecidas a nuestra masa de pan. Al prepararlos, el relleno se cubre completamente con la masa y después se cierra como un paquete.

A los chinos les gusta cerrar los ravioli de maneras muy originales: un típico ejemplo son los grandes ravioli que se preparan apoyando la masa en la palma de la mano y cerrando con la presión de los dedos. De este modo se deja una huella en la masa y se crean muchos pliegues pequeños que le confieren la forma característica.

El arroz y la cocción pilaf En la cocina oriental el arroz es el acompañamiento indispensable de todos los platos, tanto los de carne, como los de pescado o verduras. Originario de Extremo Oriente, el arroz se ha difundido por todo el mundo y es uno de los alimentos más cultivados del planeta. Se utiliza sobre todo el arroz de la variedad basmati (cuyo nombre deriva de una flor que crece en los arrozales de los que procede), producido y consumido en todo Oriente. Se diferencia de los arroces cultivados en España (variedad japónica) por su pasta más dura y su envoltura más cristalina, que suelta el almidón con más dificultad. Esta característica hace que el basmati sea poco adecuado para los arroces a la cazuela, pero lo hace perfecto para todas aquellas preparaciones en las que es importante que los granos queden bien sueltos. El arroz, en general, se utiliza cocido en agua y sal, cocido al vapor, con el agua aromatizada al gusto con clavos de olor, laurel o granos de pimienta blanca, o preparado con cocción pilaf. Este método de cocción, característico dados sus orígenes orientales, es especialmente adecuado para la cocina china. En general se utiliza arroz basmati, que se lava bajo agua corriente para eliminar los residuos de polvo de almidón de la producción. Se deja escurrir en un paño y después se tuesta durante 5 minutos en una sartén donde previamente se ha sofrito la cebolla con mantequilla. Aparte, se pone a hervir agua salada con laurel, pimienta blanca y especias al gusto. Se añade el agua al arroz hasta cubrirlo completamente y rebasarlo un dedo. Se tapa y se pone en el horno ya caliente a 180 °C durante 18 minutos aproximadamente. Fuera del horno se desgrana con un tenedor en un plato grande y se mezcla con una nuez de mantequilla.

 

 

Utensilios

Los utensilios característicos de la cocina china son una decena y ya se pueden encontrar fácilmente en las tiendas de productos asiáticos.

 

CESTAS DE BAMBÚ Son ideales para la cocción a vapor porque el material, especialmente poroso, permite una mayor ventilación y evita la acumulación de condensación en la tapa, lo que favorece que los alimentos se ablanden. Además, permiten que el intercambio de calor se produzca de forma gradual y sin dañar los alimentos al inicio de la cocción. Incluyen una tapa, también de bambú, y son cómodos incluso para servir directamente los alimentos en la mesa. Antes de usarlos es aconsejable dejarlos en agua toda una noche y después lavarlos con una esponja húmeda para eliminar el olor acre del bambú. El mantenimiento habitual es muy sencillo: cada tres o cuatro usos hay que untarlas con un poco de aceite después del lavado. Según los chinos, el uso de las cestas sirve para que los alimentos se vuelvan blandos y puros.

Métodos de cocción En la cocina china hay unos setenta tipos diferentes de cocción y otros tantos modos de condimentar que dan vida a platos atractivos y delicados. Las tipologías de cocción son varias y diversas en función de la región en cuestión. A continuación, simplificando, se enumeran algunas: — Honshao: la cocción se produce con salsa de soja y adición de caramelo para dar color. — Kanshao: la cocción se produce durante un largo periodo de tiempo a fuego muy bajo en una pequeña cantidad de caldo. Muy utilizada en el arte culinario Shinsen, típico del área sur occidental de China. — Tuonshao: muy parecida a la cocción Honshao, pero también se prevé el uso de un fondo consistente de cebolla para ensalzar los aromas de los alimentos utilizados. — Zuanshao: cocción que dispone el uso de salvado y de sake. — Baishao: técnica de cocción que dispone sazonar con salsa de soja, sin aportar color a los alimentos. — Shaushao: prevé el uso de tenmenjan (salsa dulce de alubias de soja) cocida a fuego muy lento.

 

CUCHARA DE MADERA Es un utensilio muy diferente a nuestra cuchara de madera habitual. Tiene forma larga y plana con un final cóncavo y amplio, generalmente de una longitud no inferior a los 30 centímetros. El fondo es redondeado para permitir que los alimentos que tienden a quedarse en el fondo de la sartén se despeguen más fácilmente. Muy práctico para saltear los alimentos, porque no raya el fondo ni las paredes del wok y lo mantiene nuevo y sin óxido.

CUCHILLO CHINO Es un cuchillo más bien pesado y generalmente de acero con una forma rectangular, muy parecido a un hacha. Se presta mucha atención a su afilado, que se controla y se vacía constantemente con la piedra adecuada.

ESPUMADERA CHINA Es una espumadera plana, hecha de red metálica y especialmente adecuada para escurrir los alimentos, sobre todo los fritos.

PALILLOS O CHOP-STEAK Son los cubiertos que se utilizan en las mesas orientales. Generalmente son de maderas preciosas o de marfil, o más habitualmente, de madera común lacada o de plástico. Los palillos son dos y se sostienen con la misma mano, procurando que uno quede fijo encajado entre la base del pulgar y la punta del índice y del anular, mientras el segundo palillo debe moverse y se sostiene entre el extremo del pulgar y del índice o entre el índice y el corazón. Al inicio la técnica para sostener y utilizar los palillos puede presentar alguna dificultad, pero con un poco de práctica resultará mucho más fácil. En la cocina, las palillos también se utilizan para dar la vuelta a alimentos con salsa, como ravioli, carnes o pescados o para escurrir noodles y fideos.

PLANCHA DE HIERRO Es una plancha que se sostiene sobre un soporte de madera de dimensiones similares a las de un plato, que se calienta en el horno muy caliente. La facilidad de uso y su versatilidad permiten que se utilice en la preparación de una gran variedad de platos, a veces muy espectaculares. Esta plancha, en efecto, permite terminar en la mesa, e incluso llevar a cabo algunas preparaciones iniciadas en el wok. Para poder garantizar el calor constante de los alimentos, generalmente se cubre con una campana, también de metal. Se recomienda un rápido lavado con una esponja no abrasiva y, enseguida después de secarla, pasarle un paño impregnado en aceite.

WOK Es una especie de sartén semiesférica, originalmente sin fondo, de hierro o de hierro fundido. El consistente espesor y su peso mantienen mucho tiempo el calor, mientras que la forma acampanada permite freír por inmersión con dosis mínimas de aceite. En la cocina china se utiliza prácticamente para cualquier tipo de cocción, desde la fritura hasta la cocción al vapor, desde el estofado hasta el salteado rápido de los ingredientes o para espesar las salsas. Obviamente los hay de varias dimensiones y modelos, a menudo más ligeros que los tradicionales revestidos de teflón.

Los nuevos materiales permiten que la limpieza y el mantenimiento sean más fáciles: el wok original no debe lavarse, sino que se recalienta y se limpia con un trapo, y luego se unta con aceite para protegerlo de posibles signos de óxido.

Métodos de fritura Las tipologías de fritura se subdividen en seis categorías diferentes: — Cingia: fritura del alimento pasado sólo por el condimento y no por el rebozado; queda crujiente por fuera y poco hecho por dentro. — Ganugia: fritura del alimento condimentado y espolvoreado por fuera con fécula, harina de trigo y pan rallado. En general, la fritura se produce a 140-160 °C en abundante aceite. — Nangia: fritura del alimento pasado por la masa de rebozar y cocinado a 140-160 °C. — Sugia: fritura muy parecida a la anterior que dispone la adición a la masa de rebozar de lardo y levadura. — Kaoni: tipo especial de fritura de la cocina de Pekín que dispone el uso de una masa de rebozar a base de clara de huevo ligeramente montada y fécula o harina de trigo. El alimento queda blando tanto por fuera como por dentro. — Tueipi: fritura de los alimentos pasados por fécula y cocinados a alta temperatura. Al final de la cocción, el alimento queda consistente y crujiente.

 

 

Ingredientes

En la mayor parte de las recetas de cocina china auténtica se utilizan ingredientes a menudo desconocidos en Occidente, pero que pueden servir también como aliados válidos para platos de nuestra tradición regional: si se usan con sensatez pueden ofrecer sorpresas muy agradables y ayudan en la elaboración de recetas creativas con sabores y aromas nuevos e inesperados. Una breve descripción de los más utilizados servirá como guía a la hora de comprar en los grandes supermercados, que ya están provistos también de ingredientes «exóticos», o en las tiendas de especialidades gastronómicas.

ABALÓN Es un molusco de dimensiones considerables, llamado también «oreja de mar», que se puede adquirir tanto fresco como envasado.

ACEITE DE SÉSAMO Se extrae de las semillas de sésamo, de sabor parecido al de nueces. Se utiliza en pequeñas dosis porque en exceso tiene un sabor amargo.

AGAR-AGAR Es un espesante extraído del alga marina del mismo nombre, rica en sustancias pegajosas, que se utiliza para espesar las salsas o, en mayor cantidad, para preparar gelatinas y postres. Se encuentra a menudo en forma de copos, polvos o barras.

ALGA KOMBU Es un alga de sabor especialmente intenso, que se adquiere desecada.

ALGA WAKAME Es un alga de sabor delicado, se adquiere desecada y se rehidrata en agua antes de usarla.

ALUBIAS DE SOJA De color rojo o verde, llamadas también azuki, se utilizan con bastante frecuencia. Deben mantenerse en remojo unas 2 horas antes de hervirlas.

ANÍS ESTRELLADO Es una especia con la forma característica de una estrella y con sabor igualmente característico, que se utiliza tanto sola como en combinación con otras especias, generalmente para la cocción de carnes guisadas. Tiene propiedades digestivas.

BERRO CHINO Se parece mucho al berro silvestre o de agua que también crece en Europa. Las hojas son redondeadas y carnosas y el sabor es ligeramente picante.

BROTES DE BAMBÚ Son los brotes tiernos de la planta del mismo nombre. Se adquieren envasados y se utilizan tanto en cocción como en ensaladas.

BROTES DE SOJA Es el grácil brote de la alubia mungo, bastante rico en principios nutritivos y vitaminas. Los brotes se pueden adquirir frescos, pero también se pueden obtener en casa fácilmente con ayuda de un buen germinador. Se conservan en la nevera varios días.

CARAMBOLA Es un fruto con cinco celdillas, jugoso y de aroma muy delicado, ligeramente acidulado. Se corta en láminas que tienen forma de estrella y que a menudo se utilizan como decoración de los platos.

CASTAÑA DE AGUA Es un tubérculo con sabor dulzón que crece en el sur de China; se adquiere envasado.

CHOY-SUM Es una especie de berza de hojas ovales. Se pueden degustar tanto los brotes, como las flores y las hojas.

CINCO ESPECIAS Es una mezcla de especias que puede variar en función del gusto personal. Generalmente se compone de pimienta de Sichuan, canela, clavos de olor, anís estrellado y semillas de hinojo, molidos y mezclados. Se utiliza a menudo en la cocina oriental, y en concreto en la china, para dar carácter a los alimentos sin que queden demasiado picantes y, en algunos casos, para cubrir olores demasiado penetrantes para los olfatos no habituados. Se adquiere en los negocios especializados en productos orientales, pero también se puede preparar en casa, poniendo en la batidora 10 gramos de pimienta de Sichuan y 20 gramos de las demás especias, picadas finamente.

COL DE PEKÍN De forma alargada y de color blanco, se puede sustituir por la berza. No tiene troncho y es muy digestiva.

DAIKON Es un tubérculo de dimensiones más bien grandes, que llega a alcanzar los 50 centímetros. El sabor es delicado con un final levemente picante; a menudo se come crudo en láminas o en nidos gracias a un utensilio específico.

DIENTES DE DRAGÓN Se obtienen troceando los nidos de golondrinas en segmentos ligeramente curvados. Se pueden adquirir envasados.

DOU-FU O tofu, como ya se conoce habitualmente también entre nosotros. Es un queso obtenido de la soja, generalmente de forma rectangular, bastante proteico y nutritivo. Contiene además aminoácidos vegetales. La pasta es blanca y blanda y el sabor muy delicado. Se conserva en agua durante tres o cuatro días o se adquiere ya en porciones al vacío.

FIDEOS DE ARROZ De aspecto muy parecido a los tallarines italianos, están hechos de harina de arroz. Se cuecen en agua hirviendo durante unos 15 minutos.

FLORES DE LIS Son los pétalos desecados de una liliácea, de color madreperla.

HOI-SIN Es una salsa de color rojo preparada con alubias de soja, ajo y varias especias. Se utiliza como condimento, sobre todo en los platos realizados con carne de cerdo.

JUDÍAS MUNGO Son de color verde y se utilizan en la producción de los brotes de soja.

Salsa de soja La salsa de soja es un producto derivado de la soja, una planta herbácea de origen oriental cuyo fruto, muy parecido al de las judías, es uno de los alimentos más consumidos del mundo. Tiene un sabor resueltamente salado, que contribuye a realzar cualquier plato, y un color marrón oscuro muy intenso. Se puede encontrar en la versión japonesa (oscura, con trigo tostado para hacerla más densa) o en la versión china (oscura o clara, más dulce). Desde que la cocina china se ha ido introduciendo en nuestra cultura, la salsa de soja se encuentra fácilmente en la sección de especialidades gastronómicas de los grandes supermercados. Se utiliza en frío, en las marinadas y como condimento para las ensaladas, y también en caliente para cocinar los alimentos. Hay que tener en cuenta que es muy rica en sal, para no condimentar en exceso. Se debe conservar cerrada en un lugar fresco y seco: dada su consistencia pegajosa, cada vez que se utiliza es aconsejable limpiar bien el tapón. En la cocina china y asiática en general se usa como condimento para todo tipo de alimentos salados.

 

KUMQUAT Llamado también «mandarina china» y quinoto, tiene un sabor muy delicado y una acidez contenida; se come entero, piel incluida.

LÁMINA DE ARROZ Es una masa muy fina de harina de arroz. Se humedece antes de utilizarla para los rollos, y existe también una versión dulce. Generalmente se cocina a la plancha.

LICHIS Pequeños frutos de pulpa blanca, de sabor muy delicado y refrescante. El sabor recuerda vagamente a la rosa y la uva, mientras que la piel externa le da un aspecto parecido a piñas pequeñas. Proceden del sur de China y se pueden adquirir tanto frescos como envasados.

LONGÁN Es un fruto de forma esférica, llamado también «ojo de dragón», de color marrón, de textura tierna y sabor delicado. A menudo se utiliza en macedonias, en combinación con otras frutas. También se puede adquirir fresco o envasado. En China es tradición consumirlo el séptimo día de la séptima luna, en las fiestas del pastor y de la tejedora.

MAI TAI Es el resultado de la destilación de arroz glutinoso fermentado, y su graduación alcohólica es de unos 45 grados. A veces se aromatiza con pétalos de flores.

MEDUSA Se vende desecada, en hojas, y se utiliza previa rehidratación en agua tibia durante unos 30 minutos. Las hojas se escurren y se sumergen en agua hirviendo para que queden crujientes y poder servirlas en ensaladas.

NIDOS DE GOLONDRINAS Tienen forma de semiesfera y se conservan envasados, tras su depuración. Son producto de la salangana, un ave parecida a la golondrina que anida en áreas cercanas al mar y que amasa la gelatina proteica de un alga marina.

NUEZ DE AGUA CHINA Tiene la forma característica de dos cuernos y está extendida en China y en Tailandia.

OSTRAS CHINAS DESECADAS Son de color pardo rojizo y tienen un sabor intenso pero agradable. Se usan en sopas, estofados y en los platos de verdura. De estas ostras se extrae la salsa del mismo nombre.

PAK-CHOY Pertenece a la familia de la col y se puede consumir cocido, apenas escaldado o crudo. Su sabor acompaña muy bien a los estofados.

SAKE Bebida bastante popular en China, es el resultado de la destilación del arroz fermentado, de la cual también existe una versión dulce, de baja graduación.

SALSA DE ALUBIAS NEGRAS Con fuerte olor de pescado, se obtiene de pequeñas alubias de soja negras machacadas y fermentadas.

SALSA DE ALUBIAS ROJAS De consistencia media, es muy común en China; se adquiere en botella, ya preparada.

SALSA DE OSTRAS De color pardo grisáceo y de sabor intenso, se adquiere en botella, ya preparada.

SEMILLAS DE SÉSAMO Son pequeñas semillas de color blanco o negro, de sabor delicado y muy parecido al de las nueces. Su uso es muy amplio y de ellas se extrae el aceite y la crema del mismo nombre.

SETAS CHINAS Llamadas también «orejas de nube o de árbol», son de color oscuro, a menudo con el sombrero negro. Se adquieren secas y se rehidratan como mínimo durante 30 minutos en agua fría antes del uso. En algunos casos se comen crudas en ensaladas.

VERMICELLI DE ARROZ Parecidos a los fideos finos pero hechos de masa de harina de arroz. Su color es blanco y se venden en madejas. Se cuecen en agua hirviendo durante unos 10 minutos.

VESÍCULAS NATATORIAS Generalmente son de tiburón y se desecan como muchos otros productos del mar con los que, en China, es bastante usual enriquecer o aromatizar las sopas.

VINAGRE DE ARROZ Es el resultado de la fermentación del «vino» de arroz. Existe una versión roja, dulce y delicada, que se puede sustituir por vinagre de vino tinto, y otra oscura, también de aroma ligero.