¿Artesano o artista?
El trabajo de hacer pizzas es una de las actividades artesanales que ha conservado el encanto del oficio y que, en muchos casos, ha pasado de generación en generación, sin conocer nunca momentos de crisis. Y eso es así porque la pizza es intemporal.
Al preparar una pizza se puede dar libertad a la fantasía y probar creaciones nuevas y originales. En casa no es fácil obtener los mismos resultados que en una pizzería, en parte porque el horno doméstico es diferente al horno profesional. Sin embargo, con un poco de destreza se pueden hacer excelentes pizzas en casa.
Una vez se haya adquirido determinada práctica en la forma de trabajar la masa y de cocer la pizza, sin duda irán en aumento las ganas de crear y experimentar pizzas más complejas, más elaboradas.
La pasta de la base
Principales ingredientes
Harina: si no hay más especificaciones, se entiende que es harina obtenida de grano tierno. Existen varios tipos de harina, que se diferencian por su contenido en fibras y proteínas: 00, 0, 1, 2 e integral. La harina 00 es la más blanca, pero también la más pobre y, juntamente con la 0, la más usada. Las harinas 1 y 2 son menos apreciadas y se usan poco. La harina integral es la mejor en cuanto a contenido de fibras y valor nutritivo. Su uso se está difundiendo, de acuerdo con las modernas pautas alimentarias que buscan una alimentación cada vez más sana y nutritiva.
Últimamente se ha extendido la práctica de mezclar harina de trigo con la de otros cereales, como por ejemplo cebada, escanda, etc., y también leguminosas, como la soja. La harina ideal para pizzas es una mezcla en partes iguales de harina de soja y harina 00.
Cómo se elabora la masa
|
|
|
|
1. Se vierte el agua tibia en una cazuela y se deshace bien la levadura |
2. Poco a poco se incorpora la harina |
|
|
|
|
3. Se amalgama bien y se añade la sal (atención: la sal y la levadura no deben estar nunca en contacto directo) |
4. Se trabaja la masa con las manos en la cazuela |
|
|
|
|
5. Se pasa la masa a la encimera y se amasa enérgicamente con ambas manos hasta obtener un compuesto suave y homogéneo |
6. Se sigue amasando ininterrumpidamente durante por lo menos 20 minutos, o hasta que la pasta se pueda pellizcar y estirar sin que se rompa |
|
|
|
|
7. Se agrega el aceite o la manteca |
8. Se sigue amasando unos minutos más |
|
|
|
|
9. Se cubre la pasta con un trapo húmedo y se deja reposar 30 minutos |
10. Se divide en panes de dimensiones iguales |
11. Se tapan y se dejan reposar 1 hora más; en el momento de utilizarlos, se extienden primero con las manos y luego con el rodillo
Levadura de panadería: la levadura de panadería se presenta de dos formas: en los clásicos dados o desecada, que se reactiva en agua tibia con un poco de azúcar disuelto. La masa que debe fermentar ha de encontrarse a una temperatura de 27°. Cuando no se dispone de tiempo, se puede utilizar levadura instantánea, pero los resultados son muy diferentes de los que se obtienen dejando la masa en reposo.
Aceite de oliva virgen extra: es el condimento que se utiliza normalmente, tanto en la pizzería como en casa; debe ser de máxima calidad. Si no se tienen problemas dietéticos, se puede sustituir por manteca de cerdo, que ayuda a ablandar la masa.
Dosis y procedimiento
A continuación, se indican las dosis necesarias de los ingredientes para confeccionar seis pizzas de tamaño mediano (unos 30 cm de diámetro):
|
900 g de harina |
|
5 dl de agua tibia (no caliente, la temperatura máxima es de 35°) |
|
10 g de levadura de panadería |
|
20 g de aceite de oliva virgen extra o manteca de cerdo |
|
20 g de sal |
La dosis de levadura se puede cambiar en función del tiempo de reposo previsto. Si se considera que la persona que prepara una pizza en casa no quiere esperar mucho rato entre la preparación y la cocción, la dosis que se ha dado es la que se necesita para un reposo de unas dos horas. Seguramente un tiempo de reposo más largo (6-12 horas) proporcionaría un mejor resultado; en este caso, la dosis de levadura debe reducirse proporcionalmente.
Pastas con mantequilla y aceite
Son pastas ricas en materia grasa, a las cuales no se les añade levadura. Las preparaciones elaboradas de esta manera tienen un fondo particularmente blando y sabroso. A continuación, se indican las dosis necesarias para diferentes masas (siempre para una pizza de unos 30 cm de diámetro). Respecto a la forma de trabajar la masa, es conveniente recordar, sobre todo cuando uno de los ingredientes es la mantequilla, que se debe trabajar rápidamente; como resultado se obtiene una bola de masa bastante dura, que se dejará reposar, tapada por un trapo, en un lugar fresco durante 30 minutos.
|
250 g de harina |
|
150 g de mantequilla |
|
5 g de sal |
|
unas cucharadas de agua |
|
250 g de harina |
|
0,5 dl de aceite de oliva virgen extra |
|
5 g de sal |
|
unas cucharadas de agua |
|
250 g de harina |
|
0,4 dl de aceite de oliva virgen extra |
|
5 g de sal |
|
medio vaso de vino blanco tibio |
Algunos trucos
Antes de utilizar la harina hay que pasarla siempre por el cedazo, para evitar que queden grumos en la masa.
Con la sal es preferible quedarse corto que pasarse, porque inhibe la fermentación.
Si al trabajar la masa se nota demasiado blanda, se puede secar con un poco de harina.
No se le debe añadir nunca agua a la masa ya formada.
A continuación, se indican los ingredientes necesarios para elaborar las pizzas más tradicionales y más conocidas. Se debe tener presente que el procedimiento es el mismo que el de la pizza Margarita, descrito en el recetario.
Pizza de champiñones: tomate, mozzarella, champiñones frescos o fritos.
Pizza de cuatro quesos: tomate, mozzarella, gorgonzola, crescenza y queso grana.
Pizza de jamón y alcachofas: tomate, mozzarella, alcachofas frescas o enlatadas, jamón de York o jamón serrano.
Pizza de jamón y champiñones: tomate, mozzarella, champiñones frescos o fritos, jamón de York.
Pizza hortelana: tomate, mozzarella, verduras, albahaca u orégano.
Pizza con bacon: tomate, queso scamorza ahumado, bacon.
Pizza marinera: tomate, ajo (cortado en láminas), orégano.
Pizza siciliana: tomate, mozzarella, olivas negras, alcaparras.
Pizza caprichosa: tomate, mozzarella, jamón de York, champiñones frescos, alcachofas frescas o enlatadas, olivas negras, atún en aceite de oliva.
Pizza cuatro estaciones: tomate y mozzarella; sobre estos dos ingredientes se realizan cuatro divisiones: jamón, champiñones, alcachofas y olivas negras.
... y otras combinaciones suculentas
A continuación, se dan algunos ejemplos de combinaciones de ingredientes que se pueden utilizar para las pizzas:
• Mozzarella, bacon, piña cortada en trozos pequeños, pimienta.
• Mozzarella, nata, salmón ahumado, eneldo.
• Tomate, mozzarella, arenque ahumado, rodajas finas de limón.
• Tomate, mozzarella, queso a las hierbas, jamón.
• Gorgonzola, patatas cocidas cortadas finamente, romero.
• Tomate, mozzarella, atún en aceite, judías tiernas cocidas, albahaca.
• Mozzarella, jamón serrano, higos en rodajas.
• Queso cremoso, verduras a la parrilla, guindilla, salchicha sin piel y desmenuzada.
• Mozzarella, tomate, queso cremoso, aceite trufado.
• Queso cremoso, atún en aceite, manzana verde en rodajas.
• Tomate, gambas, queso, grana.
• Mozzarella, mortadela, peras de verano, queso grana.
• Mozzarella, gorgonzola, manzana.
Rellenos e ingredientes
Como se ha dicho anteriormente, las pizzas, las tortas saladas y las tartas en general pueden aceptar muchos tipos de ingredientes. Respecto a las pizzas, normalmente la pulpa de tomate y la mozzarella son la base de los otros sabores: embutidos, quesos cremosos, sazonados o aromatizados, verduras naturales o a la parrilla, frutos de mar salteados en la sartén, huevos...; el único límite lo marca nuestra fantasía. No hay que temer a la experimentación de combinaciones audaces, ni dudar de la inspiración de otras pizzas que hayamos saboreado en la pizzería o en otros países. Lo mismo se puede decir en referencia a los rellenos de las tortas saladas y a la composición de las tartas hechas con molde.
La cocción
La cocción en horno de leña confiere a la pizza un sabor inconfundible, en parte gracias a la temperatura —más alta que la que proporciona un horno doméstico—, y también al aroma que se desprende de la combustión de la leña. Sin embargo, en casa también se pueden preparar pizzas sabrosas aprovechando las posibilidades de la cocina doméstica. La temperatura máxima de un horno casero gira alrededor de los 250°. Si nos atenemos a este valor, el tiempo de cocción estándar es de 15 minutos para una pizza de espesor y relleno medios. Es importante introducir la pizza en el horno bien caliente, ya que si estuviera sólo tibio, la pizza estaría demasiado tiempo en el horno y se secaría. Si no se tiene un horno ventilado, la pizza se coloca en un soporte intermedio, de modo que reciba un calor uniforme. Las tortas saladas, especialmente las que llevan el relleno entre dos capas de masa, deben cocerse a una temperatura más baja, entre 180° y 200°.
Si la pizza lleva anchoas o embutido, estos ingredientes deben colocarse debajo de la mozzarella para que no se sequen con el calor del horno. También se pueden incorporar al sacar la pizza del horno. Esto es indispensable en el caso del jamón serrano.
Es recomendable que las verduras utilizadas para la pizza estén un poco asadas, a poder ser en la parrilla, ya que el tiempo de horneado es demasiado corto para garantizar un asado adecuado. Lo mismo es válido para las verduras destinadas a las tortas saladas, que en la mayor parte de los casos deben ser previamente hervidas o cocidas al vapor, estrujadas y trituradas, o también salteadas en la sartén.
Es conveniente evitar los quesos demasiado cremosos, es decir, esos que se derriten demasiado rápido. También hay que recordar que si se emplean quesos muy grasos, no es necesario el toque final con un poquito de aceite de oliva virgen extra.
Para evitar que la pizza sea demasiado grasa, además de disminuir la cantidad de grasas de la masa (aumentando la cantidad de agua), se debe evitar untar la bandeja de horno o el molde con aceite. Para que la masa no se adhiera a la bandeja, podemos espolvorear un poco de harina, o utilizar moldes o bandejas antiadherentes.
Las láminas superior e inferior de las tortas saladas siempre se deben agujerear, para evitar que se hinchen durante la cocción.
Si doblamos por la mitad el disco de masa preparado para la pizza con el relleno dentro y cerramos bien los bordes, obtenemos un calzone, una empanadilla. Para decorarlo, y antes de meterlo en el horno, podemos distribuir por su superficie media cucharada de pulpa de tomate.
