Pizza es la palabra mágica con la que toda la familia se pone de acuerdo a la hora de la comida. Pequeños y mayores esperan el momento en que la pizza es sacada del horno, caliente y aromática, y llevada a la mesa. Es cierto que la pizza, ya sea simplemente de tomate y mozzarella o esté enriquecida con otros ingredientes, siempre tiene buena acogida.
Emparentadas con la pizza están las tortas saladas, variaciones más ricas y particulares. En todas sus variantes (empanadas, pasteles, quiches, calzoni, etc.) y con cualquier tipo de pasta (de pan, brisa, de hojaldre, filo, etc.) para confeccionar la base pueden ser un plato único, ya que la pasta (hidratos de carbono) se convierte en el soporte de huevos, carne, pescado o legumbres (proteínas), aceite, leche o nata (grasas) y verduras. También es cierto que algunas preparaciones sin pasta —como algunas tortas y pasteles particularmente compactos— pueden incluirse en la amplia categoría de tortas saladas.
¿A qué se debe el éxito de este tipo de platos? La respuesta es la facilidad con la que se preparan, la posibilidad de mezclar ingredientes de todo tipo en recetas simples y sabrosas y, sobre todo, la adaptabilidad a todos los climas, estaciones y posibilidades económicas.
Las tortas saladas: un éxito constante
El origen de las tortas saladas es común al de las pizzas. Probablemente se debe a la exigencia práctica de unir pan y proteínas. Su forma geométrica y su bajo coste (no debe olvidarse que se pueden utilizar sobras de otras comidas) son argumentos que han propiciado el éxito de las tortas saladas, que desde la Antigüedad han llegado hasta nuestros días, con momentos de auténtica grandeza marcados por las recetas de la alta gastronomía francesa elaboradas en los siglos xix y xx. Las tortas saladas siguen ocupando un lugar destacado en la cocina de muchas regiones de Europa. Hoy en día, precisamente por su sencillez de elaboración y consumo, han pasado a formar parte de los platos que se sirven habitualmente en bares, restaurantes, cadenas de comidas rápidas y autoservicios.
La pizza: un símbolo de Italia en la mesa
La larga historia de la pizza y su gran éxito se entrecruzan indudablemente con la historia del hombre. En efecto, cocer una masa hecha de cereales sobre piedras calentadas al fuego es una práctica que se remonta al periodo Neolítico. Siglos más tarde, encontramos en las schiacciate y en las hogazas romanas una comida parecida a la pizza.
Según algunos estudiosos, el término pizza deriva del latín pinsare (reducir a polvo) o pinsere (pisar, moler), o también de picea, nombre dado al pan de masa de harina de escanda. Otros, en cambio, opinan que pizza proviene del griego plaxa (una especie de hogaza muy baja). En la Edad Media el vocablo se transformó en piza, y posteriormente en pizza, haciendo referencia a un tipo de pan aplastado. Sea como fuere, el origen de la pizza, tal como se la conoce actualmente, con mozzarella y tomate, es muy reciente. De hecho, no es hasta el siglo xix que el tomate se convierte en un ingrediente típico de la cocina napolitana, en donde amalgama a la perfección con un queso de textura especial obtenido de la leche de búfala, la mozzarella. En 1889, la pizza se consagra como plato nacional italiano con el nacimiento de la celebérrima pizza Margarita, creada por el pizzero Raffaele Esposito en honor a la reina de Italia y adornada con los colores de la bandera nacional. A partir de ese momento, el éxito y la difusión de la pizza, que los emigrantes transmitieron a muchos países, no paró de crecer.
Junto con las pizzas también se dan a conocer las hogazas (focaccie) que, con respecto a las pizzas, conservan un estrecho parentesco con el pan del cual derivan, ya que constituyen su versión enriquecida con aceite, tomate, olivas, patatas y otras hortalizas o, simplemente, con sal y hierbas aromáticas.
Combinar con el vino
Para combinar las tortas saladas con un vino hay que tener presente si la torta constituye un entrante o plato único, ya que el equilibrio de una comida impone un inicio con vino blanco, o en cualquier caso no demasiado exigente, para luego progresar hacia un vino más complejo. Sin embargo, el elemento más determinante viene dado por las características del relleno de la torta. Es lógico combinar vinos blancos y aromáticos con preparaciones delicadas a base de verduras o pescado, mientras que los rellenos de queso, embutidos y setas suelen combinar mejor con vinos tintos, afrutados y no demasiado envejecidos. En la preparación del hojaldre o de la masa de la torta siempre hay un componente graso, por lo que es preferible pensar, aunque de vinos blancos se trate, en vinos no excesivamente ligeros ni delicados, sino de buena sustancia y con cierto grado de alcohol, capaces de limpiar bien las papilas gustativas para la recepción del siguiente bocado.
Con respecto a la pizza clásica, no es fácil elegir correctamente un vino. Es más, está muy extendida la costumbre de tomar bebidas cuya elección no podemos más que desaconsejar: bebidas con sabor a cola, gaseosa, naranjadas, cervezas... En general, los vinos blancos sápidos y frescos, rosados y tintos jóvenes pueden encontrar en la multiplicidad de sus matices un buen acuerdo con las pizzas más comunes. Lo cierto es que hay que mirar y valorar cuáles son los ingredientes de la pizza para conseguir una combinación especial con el vino. Con las pizzas donde predomina el jamón de York, con su característico sabor acidulado, es recomendable un vino blanco suave, afrutado y aromático. En cambio, con pizzas de jamón serrano, champiñones o embutidos es conveniente un vino rosado o un tinto joven, preferiblemente ácido y poco tánico.