La sarsuela
Hi ha una gran diferència entre saber el nom d’una cosa i conèixer-la. Ho va dir Richard Feynman, Premi Nobel de Física l’any 1965. Podem saber que de l’Erithacus rubecula en català se’n diu pit-roig, en castellà petirrojo, en portuguès pisco-de-peito-ruivo o en alemany rotkehlchen, que, al cap i a la fi, el que coneixem gràcies a aquesta informació és més com pensen sobre l’ocell en diferents indrets del món i com funcionen els seus llenguatges, que no pas gaire res sobre l’ocell en si i com és, quina forma té, com viu, com es relaciona amb l’entorn, com de ràpid vola, com de bonic canta, si menja cucs o llavors, o si se’ns aproparà a la mà si l’hi acostem plena de mill.
Amb les receptes, i sobretot amb receptes com la de la sarsuela, passa una cosa semblant al que passa amb el pit-roig: ens aporten informació descriptiva sobre els ingredients que calen i ens indiquen els passos que hem de seguir perquè s’uneixin per poder dir, al final, que tenim, per exemple, una sarsuela, i no una estesa d’ingredients escalfats de qualsevol manera, els uns sobre els altres. Ben mirat, això ja és una mica més del que ens ofereix de l’ocell el nom de l’ocell. S’acostaria més al contingut d’un manual de biologia descriptiva, però, d’informació rellevant sobre la sarsuela, de coneixement, la recepta no ens en dona gens ni mica.
El que obtenim seguint receptes és semblant al que aconseguíem quan, a parvulari, la mestra ens feia unir amb el llapis i per ordre aquells punts numerats sobre un paper blanc. Com més punts hi havia, més complex, detallat i vistós era el dibuix final. Amb tot, al cap d’una hora podies trobar-te mirant amb cara de lluç una cosa molt ben feta sense tenir la més petita idea del que representava. Com qui munta la miniatura d’un vaixell dins una ampolla de vidre i no ha vist mai una barca al mar.
Una recepta, com un manual d’instruccions, pot ser més o menys hàbil a l’hora de destriar els ingredients i les quantitats d’un plat, de detallar-ne els passos i els temps per aconseguir un resultat més o menys bo, de manera més o menys fiable. Una recepta pot ser una fórmula magnífica, molt ben feta! Eficaç. Seguint amb resolució les indicacions sota el títol de «Sarsuela», podríem arribar a pensar que el que fem és un estofat de peix i marisc, cosa que ja d’entrada seria una mica un drama, però en sabríem alguna cosa, després d’haver-ho fet? O ens trobaríem podent dir de nosaltres mateixos que obeïm més o menys bé?
Afirmar que perquè tinc un bon aixovar de receptes de sarsuela que funcionen sé cuinar sarsuela, equivaldria a afirmar que, perquè soc hàbil seguint indicacions, soc un bon cuiner, quan més aviat equivaldria a ser un esclau eficaç, sempre a la mercè de les instruccions d’algú altre, a la intempèrie pel que fa a autonomia o saber.
Niki Segnit, al meravellós The Flavour Thesaurus,1 que podeu trobar en castellà, diu una cosa semblant i aborda el tema des del punt de vista sensorial de les aromes i els sabors. En aquest cas, ja que no tenim la intenció de fer confiança als nostres sentits i experiència per inventar una recepta nova o per resoldre com combinar uns ingredients que ja tenim, sinó conèixer un plat que ja existeix, a quina font de coneixement se suposa que hem de recórrer? Arribats a aquest punt, potser més d’un té el front arrugat i fa estona que es pregunta: i si les receptes no valen per conèixer un plat, per entendre’l de veritat, aleshores, Maria, què ens queda? A quina porta hem de trucar?
Per començar, la dels erudits i estudiosos de la gastronomia. Aquells que ja n’han parlat. A veure què ens poden dir.
Quant a l’origen de la sarsuela, els que hi entenen han traçat uns marges clars que delimiten l’època en què va aparèixer, però no s’acaben de posar d’acord en la data concreta. Bona part dels historiadors i gastrònoms reputats hi ha dit la seva: que si a finals del segle XIX a la Costa Daurada, que si als restaurants de Barcelona en aquell moment ja se n’hi oferia, que si a principis del segle XX a la Barceloneta... Amb això dels orígens dels plats passa una cosa curiosa. A vegades és com si els busquéssim, aquests orígens, mirant a través d’un monocle del segle XVIII, amb esperit arxivista, com volent travessar un nom i una data amb una xinxeta per quedar tranquils havent resolt allò que considerem l’important.
Al segle XVIII, el filòsof William Paley pensava que la complexitat del món requeria i demostrava per si mateixa l’existència de Déu. En altres paraules: que tot era tan complicat i ple de peces difícils de fer encaixar, que necessàriament, al darrere, havia d’haver-hi una intel·ligència ordenadora que, com un rellotger, després de molt meditar, hagués dissenyat un pla magnífic i hagués posat en funcionament els engranatges que fan el món tal com és avui.
El 1986, Richard Dawkins, un científic britànic, va publicar El rellotger cec, que al·ludia a la metàfora de Paley. En aquest llibre, Dawkins refutava l’argument de Paley i posava de nou Darwin i la selecció natural al centre del debat: la complexitat no era causada per un poder sobrenatural amb una intenció concreta, sinó per un procés natural, orgànic, no deliberat i incapaç d’anticipar les pròpies conseqüències. Un procés sense visió de futur, que no planifica. Per tant, si és que hi ha un rellotger a la natura, necessàriament és un rellotger cec.
Torno a la sarsuela. Com la majoria de plats antics, la sarsuela no va ser dissenyada ni planificada deliberadament per cap xef de cap restaurant barceloní de principis de segle XX que volgués afegir un plat refinat a la carta, ni per cap pescador de la Costa Daurada avorrit de fer suquet de peix. Si algú hagués tingut aquesta idea cinquanta anys abans, no hauria funcionat; cinquanta anys després, tampoc. Aquí, potser, estem començant a ensumar una mica què és, o millor encara, què no és l’important.
Saber qui va ser el primer que va posar les instruccions de la sarsuela per escrit em diu tant de la sarsuela com el que d’aquesta persona me’n diuen el seu nom i cognoms, o el que de l’any me’n diu la xifra que li correspon. No hi va haver premeditació, intenció creativa conscient, ni autoria individual certificable. Sí que sabem l’on i el quan exactes del primer cop que trobem escrita la paraula sarsuela referida a un plat, seguida d’unes instruccions per cuinar-la. També coneixem qui: ho va plasmar Ignasi Domènech al seu llibre de cuina La Teca, l’any 1924. Això és documentació històrica i és prou interessant que la coneguem, però que l’afany arxivista no ens enredi: no hi va haver rellotger.
La sarsuela, com molts altres plats en altres llocs i en altres temps, va esclatar de manera necessària, com el fong arrissat que prolifera en un brou de cultiu, empesa pel fluir natural dels esdeveniments, símptoma d’un instant de salut concret, com una catarsi d’un espai i un col·lectiu de gent que vibrava amb un ritme i una freqüència determinats.
Va florir exuberant i esplèndida com una peònia al bell mig d’una Barcelona bullent, impulsada per l’arribada dels grans vapors de la Revolució Industrial, per la remodelació urbanística del pla Cerdà, i pel retorn d’aquells que havien anat a fer les Amèriques i que, ara, després del desastre del 98 i la pèrdua de les últimes colònies, desembarcaven al port carregats de fortunes, envoltats d’una aura de modernitat i amb el desig fervent de canviar les coses.
Després de ser seu de la Primera Exposició Universal l’any 1888, Barcelona s’havia descobert capaç de replantejar-s’ho tot. Creixia incorporant i assimilant pobles veïns, cosint-los a puntades de línies de ferrocarril que s’encreuaven a les noves estacions de tren, mentre veia néixer i créixer els mercats municipals, importants i imponents, tots ells totxana roja, estructura de ferro, vidre, mosaic i brillo modernista: centres neuràlgics —ruscs, sequoies— d’un comerç efervescent i puixant, nodrit per una burgesia nova, jove i poderosa, que lluïa múscul per consumir i fer negoci.
A la sarsuela s’hi arriba des de tots els racons possibles d’aquesta Barcelona. S’hi arriba des dels restaurants, lloc de reunió d’aquesta nova classe social emergent que es reivindica allunyada del ruralisme polsegós i que exigeix i pot pagar plats de qualitat i sense patata, si us plau, que ja n’hi ha prou de misèries i de posar coses per omplir. Que no hi falti de res: gambes, cloïsses, escamarlans, i res de peix d’espines! S’ha acabat escurar! Rodanxes grosses i carnoses, de moltes classes, i un suc ben lligat: enfarinat, sí, però amb sofregit i picada, no com el suquet dels pescadors de mans calloses, i amb tot allò que és nostre, Renaixença! Fora qualsevol rastre de bullit!
Als principals de l’Eixample, la nova classe benestant és servida per minyones vingudes de províncies, noies que han après a cuinar a ca seva, al poble, i que apliquen el saber tradicional de la cuina de la mare, la tieta o l’àvia als nous usos, ingredients i gustos dels senyors.
Als mercats es troben tots els productes exòtics que entren pel port de Barcelona, per la carretera de Sants al sud-oest i per la de Gràcia al nord-est. Al matí, les minyones de totes les cases hi van a comprar i es troben a la cua del peix. Xerren i fan safareig, i la sarsuela viatja de boca en boca. A la tarda, les senyores berenen a les granges i s’expliquen com va amb la noia nova del servei i, altre cop, la sarsuela corre i salta de xocolata desfeta en xocolata desfeta.
I s’havia de dir sarsuela, és clar. Com el gènere de teatre musical riquíssim i lleuger, popular i divertit. Llavors l’anomenada germana petita de l’òpera vivia una segona època daurada, el renaixement, gràcies a l’estrena de títols que van saber connectar amb l’esperit dels nous temps. L’esplendor d’aquesta segona onada no es va quedar a Madrid, sinó que Barcelona va veure l’estrena absoluta d’alguns dels grans títols del gènere, com Trafalgar de Gerónimo Giménez, el 1890, al Teatre Principal, o La alsaciana de Jacinto Guerrero, el 1921, al Tívoli, amb llotges atapeïdes de gent mudada.
Sovint les coses passen de la manera que ens és més natural imaginar-les. No sabem del cert com va anar, però és fàcil deduir la broma d’èxit, l’analogia que brolla entre amics en un menjador o un restaurant, sobre aquest àpat deliciós regat amb un bon vi que combina peix i marisc, igual que la sarsuela combina parts cantades amb parts parlades, i «oh, que ocurrent» i «oh, que bo» i un que ho explica a l’altre i a l’altra i ja ho tenim.
M’estimo la sarsuela. M’estimo aquest moment històric apassionant, i em fa molta tristesa el que va venir després, guerra i postguerra, quan les coses eren boniques, la vida no gaire, tal com escrivia Rodoreda.
Al meu entorn proper, qui cuinava sarsueles era la teta Maria. Estava casada amb un germà del meu avi i, quan érem petites, ma germana i jo anàvem a ca seva a jugar els matins de dissabte. La teta Maria detestava cuinar, però ho feia, que feina és feina, com la majoria de les dones de la seva generació, vestida amb —emmurallada dins— la bata de feinejar.
Ella havia estat una d’aquelles minyones enviades a servir a les cases d’uns senyors de Barcelona, en el seu cas després de la guerra. No la vaig tastar mai, jo, la seva sarsuela —la cuinava per al seu marit—, però la flaire s’escapava fins a la saleta des d’on nosaltres, l’entrada a la cuina prohibida, badant amb les mans a la pilota, la vèiem anar i venir, cantussejant com cantussegen les iaies, estirant la gargamella, amb aquell collet de gallina i fent els ulls petits. Sempre Concha Piquer.
A cada Tatuaje,2 sola i amb la porta de la cuina ajustada, la teta exorcitzava una mica els morts insepults i el dolor. S’alliberava amb aquesta capacitat que té la copla, amb aquest llenguatge universal amic dels dobles sentits, de fer de canal per plorar per tot el que ja no hi és, per tot el que s’ha perdut, per tot el que va marxar, tant pels d’un bàndol com pels de l’altre, i tant se val si no és pels mateixos motius. La sarsuela tenyia la postal de color vermell clavell.
A mi la sarsuela em va arribar a través d’ella, de la teta Maria. No la recepta. No la informació. No l’olor ni el sabor, sinó l’esperit que m’inflama quan, imbuïda, la cuino. L’exuberància de la Barcelona modernista, el mosaic!, el tràfec viu dels mercats, la xerrameca de minyones, els xiulets i els vapors de les estacions de tren, el petó del que vino en un barco de nombre extranjero i que va marxar, que és l’únic que fa que la sarsuela sigui el que és. La resta són instruccions que, buides de sentit, no valen ni funcionen com a ritual per invocar-la.
De la sarsuela no se’n passa la recepta. La sarsuela s’explica, es vibra, es canta i s’enyora. I després es cuina.
LA SARSUELA QUE FARIA JO
Compraria tres tipus de peix, bo, fresc, de carn ferma, del que val per fer a rodanxes: rap, lluç, orada, llobarro, lluerna, congre, rajada, mero, sarg, anguila... Tots amb el cap i tot, i amb els fetges.
Triaré:
Un lluç no gaire gros
Un rapet
Una anguila
Calamars a rodanxes (3 o 4 rodanxes per a cadascú)
Gambes i escamarlans (un parell de cada per cap)
Un grapat de cloïsses
Un grapat de musclos
Un grapat de rossellones
Per al sofregit:
Una ceba grossa
Tomàquet madur de penjar
Un parell de grans d’all
Un vaset de brandi o de vi blanc
Per a la picada:
Dos grans d’all escalivats o fregits sencers al mateix moment que fem el sofregit
Una llesca de pa sec fregit
Un grapat de fulles de julivert fresc
Un grapadet d’ametlles torrades
El fetge del rap fregit (és per això que sempre que fes sarsuela hi inclouria rap, perquè aquest fetge és amor)
A més a més:
Farina
Sal
Pebre
Oli d’oliva verge extra suau
D’entrada, com que hauré comprat els peixos amb els caps, els separaré dels cossos i, havent-ne tret les brànquies, que amargantegen, els dauraré al fons d’una olla. Després els cobriré d’aigua fins al punt just —no se us acudeixi omplir-me l’olla fins dalt i aigualir-m’ho tot—, i ho deixaré bullir 20 minutets fins a aconseguir un bon fumet. Això pot anar fent mentre procedim a l’escena principal.
Posaré un bon raig d’oli en una cassola i faré servir el cap, aquest cop el meu. Trobo que l’element més estrany d’aquesta recepta és el calamar. El temps de cocció i la forma com es comporta quan el cuinem és totalment diferent de la resta dels ingredients, així que començaré per ell i em trauré el problema de sobre.
Fregiré, doncs, els calamars a rodanxes en l’oli, esperaré que deixin anar tota l’aigua i que la reabsorbeixin fins a quedar ben tovets. Llavors els rescataré i els reservaré. Gran part de les receptes de sarsuela que he consultat no comencen per aquí: afegeixen el calamar fregit a la cassola amb els altres peixos, i no me’n refio, d’això.
A partir d’ara, tot el que cuinem ho farem a la mateixa cassola.
A continuació, al mateix oli i anar fent, hi dauraré les gambes i els escamarlans, i els aniré retirant. Només vull una mica de color i aromatitzar aquest oli sense que se’m cremi.
Salaré i enfarinaré les rodanxes de totes les classes de peix que he escollit i les fregiré a l’oli que tenim a mitges. Un cop marcades, reservaré totes les peces a banda.
I ara em trobo amb una cassola amb restes de farina torradetes, agarraet de calamar i gustos de peix, de gamba i d’escamarlà. El punt perfecte per arrencar-hi el sofregit.
La ceba tallada ben petita la caramel·litzarem en aquest oli fins que sigui dauradeta. Ni massa negra, ni blanca i translúcida. No podem gastar-nos un dineral en peix i marisc fresc si no estem disposats a fer un sofregit com Déu mana, que no hi ha dret, i és precisament aquí que fallen la majoria de sarsueles que he tastat. Estigueu-vos-hi el temps que calgui.
Quan la ceba tingui aquell punt bo, que té color daurat i ja no es rebull en la pròpia aigua, hi afegirem el parell de grans d’all tallats a rodanxes i el tomàquet madur ratllat. I no ho donarem per bo fins que, de nou, desaparegui l’aigua i sigui tot d’un color uniforme i comenci a marronejar. Ara ve el vaset de brandi, que abocarem i deixarem evaporar. Del brandi en volem les aromes i el sucre, que ens ajuda a acabar de torrar el sofregit (no l’aigua!). Sigueu tossuts i perseverants.
Al llarg del procés de sofregir, a una banda de la mateixa cassola podeu aprofitar per fregir-hi aquell fetge de rap que teníem a un cantó i aquells dos grans d’all sencers pelats que seran per a la picada. Els hi poseu, els fregiu, els retireu, i el sofregit, que vagi fent.
Ara sí que direm que el tenim llest! Amb una espàtula flexible, recollirem fins a l’última gota de substància del fons de la cassola, ho triturarem tot en un vas de batedor. Hi afegirem un cullerot del fumet que hem preparat i ho passarem tot per un colador xinès (és per això que m’he permès el luxe de no treure les llavors al tomàquet). Finalment, ho durem tot de nou a la cassola, ara sí, net, fi i polit.
Arrenquem el foc una altra vegada i sobre aquesta pasteta calenta posem les rodanxes de peix fregides, els calamars, les gambes, els escamarlans, i tota la closca ben neta que hem comprat. Un festival que remullarem amb més fumet perquè quedi sucós (alerta, que no és una sopa). Ho deixarem fent xup-xup 5 minutets.
És el moment d’afegir-hi la picada. No és el moment, en canvi, que us poseu a fer-la justament ara, perquè aniríeu tard. La picada l’haureu preparat mentre el sofregit anava fent, i ara ja la tindreu llesta: la llesca de pa, els dos grans d’all i el fetge de rap fregidets, el manat de fulles de julivert, les ametlles torrades pelades, tot matxucat al morter o triturat amb batedor, remullat amb una mica del xup-xup de la cassola o amb una llossada de fumet, i cap al conjunt principal. Sacsejarem bé la cassola perquè quedi ben repartit.
Ho courem uns minutets més fins que les closques s’obrin del tot i s’unifiqui i es lligui el conjunt. A mi m’agrada d’acabar-ho al forn: m’encanta aquesta capeta fina que es fa sobre la cassola, com un film de fotografia torradet vermellós.
ROSA
¡Vaya una mañana larga!
PACA
Como que hemos agotao el repertorio de coplas.
JACINTA
Y vamos a tener que liarnos con Rigoleto.3