PRÓLOGO

Ir a México y comer solo en los restaurantes de playa de las zonas turísticas es como visitar el Louvre y limitarse a admirar los carteles de PROHIBIDO FUMAR. Por lo visto, en México han relevado el simple picoteo a todo un arte. A lo largo de las calles, en pequeños huecos en las paredes o en los caóticos mercados de las ciudades, la gente se inclina sobre platos de plástico envueltos en bolsas, con la mirada vítrea y el dedo meñique apuntando al aire. La comida del mediodía se suele tomar en la mesa, pero el resto del día está hecho para ir picando. No hay más que cumplir los mandamientos sagrados del picoteo: 1. Elige un lugar donde haya mucha gente, y 2. Vigila que la persona que toca el dinero no sea la misma que hace la comida. Luego no hay más que encargar un taco, una tostada o una flauta, y si está rico, te pides otro. O continúas con tu excursión por la cocina callejera menos investigada del mundo.

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Porque, aunque creamos que conocemos la cocina mexicana, lo más probable es que nos equivoquemos. En realidad, no la conocemos. En primer lugar, la oferta es vertiginosa. Podrías pasarte todas las vacaciones en cualquiera de los enormes mercados de Ciudad de México y descubrir cada día algo nuevo. Cuando pensamos en la comida mexicana, a menudo nos viene la imagen de la variante sobrecargada estadounidense. Si comparamos la comida mexicano-estadounidense con uno de los animales sobredimensionados de la globoflexia de Jeff Koons, la auténtica comida mexicana es más bien un cubo de cemento en medio del desierto del minimalista Donald Judd. Es equilibrada, original y conmovedora. Gran parte se compone de un sencillo relleno, una salsa rápida y unas tortillas hechas con extrema atención. Se trata más de esmero y equilibrio de sabores que de ingredientes caros y métodos complicados de elaboración. Por eso es una comida excelente para preparar también en casa.

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Al menos fue lo que pensé cuando empecé a escribir este libro. Las recetas son una introducción y un intento de recrear mis platos favoritos de la comida callejera de México en la cocina de mi casa. He escrito las recetas de la forma más sencilla que he podido, sin necesidad de hacer trampas ni perder la autenticidad. Algunos platos saben exactamente igual que estando de pie en una taquería en la Ciudad de México, mientras otros, como por ejemplo la barbacoa o al pastor, son variantes adaptadas a una cocina estándar que no tiene asador ni hoyo para ahumados. Sin embargo, hay algo que todos tienen en común: estoy seguro de que los comerás con una mirada vítrea y un elegante dedo meñique apuntando al aire.