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Vivimos sumergidos hace años en una pandemia mundial, y no es la de COVID-19: en los últimos años se observó un aumento exponencial de enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT), que les restan años y calidad de vida a las personas, tanto a los adultos como a los niños. ¿Y por qué sucedió eso? Porque nuestros cuerpos están inflamados, tratando de combatir los estímulos nocivos a los que los exponemos continuamente.

Los llamados “primeros mil días” comprenden los doscientos setenta días, aproximadamente, de gestación, y los dos primeros años de vida extrauterina. Desde hace varios años, sabemos que estos primeros mil días es un tiempo crítico en el desarrollo de las niñas y los niños. ¿Por qué? Porque en ese tiempo se “programan” diversas funciones del organismo, que van a funcionar de cierta manera debido a esa programación. Esta programación puede generar, a largo plazo, consecuencias negativas como enfermedades, o al revés, tener un metabolismo sano.

Un ejemplo claro es lo que sucede con los bebés que tienen, por alguna razón, bajo peso al nacer. Se plantea que estos bebés, cuya nutrición dentro del útero tuvo alguna alteración, tienen un metabolismo “ahorrador”, es decir, sus cuerpos debido al bajo peso tienden a guardar nutrientes “por si después no hay”, y tienen mayor riesgo de obesidad en la adultez. Este metabolismo ahorrador, justamente, se organizó en la vida intrauterina.

Veamos ahora cómo se relaciona esto con las denominadas “enfermedades crónicas no transmisibles” (ECNT), aquellas enfermedades que se prolongan en el tiempo, afectando la salud general de la persona, y que no se pueden transmitir directamente a otra. Hoy por hoy, sabiendo más de microbiota, lo de “no transmisibles” está empezando a ser discutido, pero eso lo veremos más adelante.

Esas ECNT ocurren por una serie de factores que se conjugan: tienen una parte genética, pero lo que más pesa es el ambiente al que estamos expuestos. Sus causas tienen que ver con la mala alimentación, la exposición al tabaco, la falta de actividad física y la microbiota poco saludable. Las ECNT atraviesan todas las edades, todos los estratos socioeconómicos, todos los países del mundo, y nos tocan de cerca a cada uno de los seres humanos. Todos tenemos un abuelo que toma una pastilla para la presión, otra para la diabetes y otra para el colesterol. Todos pensamos que la “presión alta” es algo frecuente, con lo que no hay nada que hacer más que medicarse. Y no. No lo es. Y no solo eso: cada vez hay más chicos con diabetes, con caries (¡sí, también son una ECNT!), con asma, y todo esto va a repercutir en su crecimiento y desarrollo. Las ECNT atentan contra la calidad de vida de las personas y generan un enorme gasto de salud.

¿Pero esto no pasaba antes? Sí, pero muchísimo menos. Claramente, algo sucedió en el mundo que hizo que las cifras de personas enfermas y fallecidas por hipertensión, diabetes, cáncer, enfermedades pulmonares y otras subieran vertiginosamente.

Los primeros mil días de vida son una enorme oportunidad para prevenir las enfermedades crónicas no transmisibles. No existe la salud perfecta, y no podemos controlar todas las variables. Pero sí podemos trabajar en garantizar los derechos de las personas, y aportar información libre de conflictos de interés para poder conocer y, de esa manera, elegir.

¿Y cómo llegamos hasta acá? Para poder relacionar causas y consecuencias, hagamos un poco de historia.

Breve historia de la alimentación infantil

Esto de que los médicos demos listitas para empezar la alimentación complementaria es bastante nuevo. Antes se iba al médico solo por enfermedades, o muy de vez en cuando. La incorporación de la prevención en salud, junto con estrategias de salud pública como la potabilización del agua o las vacunas, generó que aumentara la sobrevida de las personas y disminuyera la mortalidad infantil. Muchos bebés que antes fallecían prontamente, ahora son adultos y adultas gracias a los trasplantes de órganos, las cirugías cardíacas, los cuidados del bebé prematuro y otras tecnologías. Los bebés comían lo mismo que el resto de la familia, porque tampoco había otra cosa. El poder elegir alimentos especiales para los bebés tiene que ver con la disponibilidad que hoy tenemos de alimentos.

Con el paso del campo a las ciudades, y a los horarios de trabajo rígidos, la lactancia se complejizó todavía más, y aún en el 2021, en la mayoría de los países no tenemos licencias de mapaternidad que se ajusten a las necesidades de salud y economía de una familia. Mucho menos en ese momento de la historia. Al no contar con leche humana, y al morir los bebés por tomar una fórmula compuesta básicamente por agua poco segura, harina y azúcar, se les empezó a dar alimentos en forma muy temprana, incluso en los primeros días de vida. Lo único que puede comer un bebé de esa edad es un alimento líquido... Y ahí surgen los “cereales de biberón”.

La vida se medicalizó, y un montón de procesos fisiológicos, como el nacimiento y la alimentación, pasaron a ser de indicación médica. En la jerga médica, muchos obstetras dicen que “hacen partos”, los pediatras indicamos las famosas “listitas” de alimentos y en la bibliografía aparece que las familias se “aventuran” a tomar decisiones sobre el modo de alimentación de sus hijos e hijas. Sí, claro que se aventuran, porque justamente la crianza es una aventura, y la responsabilidad, el disfrute y la angustia de transitarla no es del profesional, sino de esa familia. Los profesionales tenemos que dar la información más actualizada posible para que las familias puedan elegir (y estar actualizado es también una forma de respeto hacia los consultantes y la propia profesión).

En el medio se perdieron miles de tradiciones culturales, ya no es la familia la que transmite los saberes alrededor del comer. Las empresas convencieron a miles de profesionales que la leche de fórmula era mejor que la leche humana, y que las harinas metidas en una caja diciendo que son “para bebés” eran alimentos saludables, aunque ni siquiera podamos definir qué contienen esas cajas.

La sugerencia hoy por hoy de las sociedades científicas es iniciar la alimentación complementaria en algún momento rondando los 6 meses, cuando el bebé esté listo, y ofrecer, de forma perceptiva, alimentos saludables que también coma la familia. Claro está que si los miembros de esa familia crecieron comiendo ultraprocesados y no conocen otras opciones, los bebés a la larga comerán esos ultraprocesados.

Por todos lados, en la publicidad y en la escuela, inclusive el pediatra, nos dicen que los ultraprocesados son buenos, necesarios y lo mejor para la salud. La galletita dice que tiene calcio, el postrecito dice “no pierdas ni un día del crecimiento de tus chicos”, el batido dice que mientras aprende a comer, ese producto le aporta todos los nutrientes, que no te preocupes… El brócoli no tiene una etiqueta diciendo qué tiene, la manzana tampoco, las legumbres están escondidas en una góndola en sus envases aburridos y telúricos. No existe “Legumbrón”, el superhéroe legumbrero en la tele, pero los yogures sí tienen un personaje fatigado que al comer el producto se llena de energía. Y todo eso impacta directamente en lo que consumimos. Todos queremos lo mejor para las infancias que están bajo nuestra responsabilidad, pero si la publicidad y el entorno nos dicen todo el tiempo que lo mejor está en un paquete, es difícil sustraernos de eso.

Pocos conservamos recetas ancestrales, o el cuaderno de cocina de la bisabuela o del bisabuelo. No sabemos cuáles eran los sabores que paladeaban nuestros antepasados, y por eso no se los podemos transmitir a nuestros hijos e hijas, y tenemos que empezar de nuevo a construir una cultura de disfrute y salud. Eso, en un mundo que nos exige trabajar como si no criáramos, y viceversa, es agobiante, pero también es un desafío que muchos estamos dispuestos a tomar, en el tiempo que sea necesario.

¿Qué son los ultraprocesados?

Podemos clasificar a los alimentos de muchas maneras. Una de ellas es la que surgió en la Universidad de San Pablo, Brasil, y que la Organización Panamericana de la Salud adoptó hace unos años como guía útil para orientarnos en los consumos. Esta clasificación se denomina NOVA, y divide a los alimentos en 4 grupos según su grado de procesamiento.

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Bullet ALIMENTOS SIN PROCESAR O MÍNIMAMENTE PROCESADOS: los alimentos sin procesar son partes de plantas o animales que no han experimentado ningún procesamiento por parte de la industria. Los alimentos mínimamente procesados son alimentos sin procesar que se modifican de maneras que no agregan ni introducen ninguna sustancia nueva (como grasas, azúcares o sal), pero que pueden implicar que se eliminen ciertas partes del alimento. Incluyen frutas frescas, secas o congeladas; verduras, granos y leguminosas; nueces; carnes, pescados y mariscos; huevos y leche.

Bullet INGREDIENTES CULINARIOS PROCESADOS: son sustancias extraídas y purificadas por la industria a partir de componentes de los alimentos u obtenidas de la naturaleza. Acá encontramos los aceites, otras grasas, la sal, las especias. No se consumen solos, sino que enriquecen otros platos, y se usan para cocinar y para tener sabores más interesantes y placenteros.

Bullet ALIMENTOS PROCESADOS: los alimentos procesados se elaboran al agregar grasas, aceites, azúcares, sal y otros ingredientes culinarios a los alimentos mínimamente procesados, para hacerlos más duraderos y, por lo general, más sabrosos. Acá encontramos el pan, los quesos y las conservas.

Bullet PRODUCTOS ULTRAPROCESADOS: chequeemos primero la denominación: acá dejamos de hablar de alimentos o ingredientes para hablar de “productos”. Son formulaciones industriales elaboradas a partir de sustancias derivadas de los alimentos a las que se les agregan aditivos como saborizantes, perfumes y colorantes para que sean más deseables, y otros aditivos que hacen que duren mucho tiempo en la góndola. Suelen venir listos para consumirse y tienen mucha publicidad, tanto en los medios como muchas veces en los congresos profesionales. Entre otros (muchos) ultraprocesados, encontramos: gaseosas, jugos artificiales, margarina, galletitas, cereales para bebés, papas fritas de bolsa, patitas de pollo congeladas, sopas de sobre, salchichas, hamburguesas, gelatinas.

Esta clasificación, sin duda, no es perfecta (dudo que exista una clasificación perfecta de los alimentos), pero es una excelente forma de guiarnos en la transición a una alimentación más sana.

Lo que se sugiere:

• BASAR la alimentación en alimentos mínimamente procesados, combinados con ingredientes culinarios.

• INCLUIR procesados de buena calidad.

• EVITAR ultraprocesados. Es claro que, dado el mundo en el que vivimos, suele ser una de las cosas más difíciles de transitar.

Diet, light y la cultura de las dietas

Como niña crecida y criada en los 90, fui testigo y viví en carne propia la cultura de la dieta, inculcándonos, sobre todo a las niñas, que era fundamental estar delgadas para ser queridas y exitosas. El maltrato constante hacia nuestros cuerpos era y es moneda corriente, con muy poca mirada hacia la salud y el disfrute. La comida fue transformada en algo que tiene que generar culpa, sobre todo si no hay “autocontrol”. La responsabilidad de comer “mucho” o “mal” es depositada en las personas, ignorando la publicidad agresiva, ignorando que durante toda la infancia fuimos empujados a comer todo el plato sin importar nuestras ganas, e ignorando que los ultraprocesados que vende la misma industria que vende los batidos milagrosos, y las dietas, generan la necesidad imperiosa de seguir comiéndolos, justamente por sus componentes.

El concepto de 80/20, o de “porción justa”, donde se “habilita” a comer “mal” o tomarse “permitidos”, justamente es condenatoria, y no tiene base científica. Si hay “permitidos”, entonces hay “prohibidos”, y se basa, una vez más, en la culpa. Sumado a que muchos de los profesionales que promueven este tipo de dietas suelen trabajar para las marcas que generan productos que incluso tienen el sello de “porción justa” (y en otros países tendrían sellos de advertencia, como veremos más adelante).

Cuando hablamos de que se recomiendan evitar los ultraprocesados, no es una prohibición. Es información que lamentablemente no es masiva, porque no está bancada por ninguna publicidad de ninguna empresa. No, no sos un mal mapadre por darle ultraprocesados a tus hijos e hijas si no tenés la información y todo el mundo te está diciendo que lo mejor que podés darle es un postrecito. Pero una vez que accedemos a la información, tenemos más herramientas para decidir sobre algo tan trascendental como nuestra salud y la de los niños y las niñas.

Eslóganes y ultraprocesados de dietética

Todo muy lindo, pero entonces, ¿qué comemos? ¿Todo de dietética, integral? ¿Vegano? Sí, cuando empezamos a recibir toda esta información, todo es confusión. Cuando yo empecé a cambiar mi alimentación, iba a la dietética y compraba productos creyendo que eran mucho mejores que los del kiosco: barritas de cereal, almohaditas, aritos de “avena”. Y no... Las barritas de cereal y los alfajores industriales que se venden en muchas dietéticas tienen tantos o peores aditivos que los que se venden en el kiosco, en envases verdes o que sugieren salud. Inclusive muchas veces se usa el veganismo dentro del comercio para vender ultraprocesados como saludables. Que algo contenga harina integral, o no tenga derivados animales, o esté en una dietética, no lo hace sano per se.

¿Cómo elegir, entonces? Volviendo a la clasificación NOVA, priorizar alimentos del grupo uno: frutas, verduras, legumbres, cereales, frutos secos, semillas, alimentos de origen animal, combinarlos con ingredientes para hacer comidas, e incorporar alimentos procesados saludables. En las dietéticas sí encontramos buenos alimentos: generalmente una gran cantidad de legumbres, cereales y especias, que podemos ir probando y descubriendo para incorporarlos en nuestra cocina. En el capítulo 14 -”Recetas, tips y secretos para comer saludable (y muy rico) en casa”- muestro muchas preparaciones con legumbres y cereales, que la Sabrina de hace algunos años atrás ni siquiera se hubiera imaginado que se podían hacer. ¡Les recomiendo mucho la torta de lentejas, que tiene gran éxito como parte de las viandas del jardín!

¿Qué pasa con el azúcar?

Nuestro cuerpo obtiene la energía para funcionar a través de metabolizar los alimentos que ingerimos, y cuando esto no alcanza, de quemar las reservas guardadas en diferentes órganos. Los hidratos de carbono son una importante fuente de energía, y muchas veces confundimos “hidrato de carbono” con “azúcar agregado”. Hay muchos tipos de hidratos de carbono, más simples y más complejos, y el cuerpo los metaboliza de diferentes formas.

La OMS define al azúcar libre como todos los monosacáridos y disacáridos añadidos (por eso le decimos también “azúcar agregado”) a los alimentos y bebidas por el fabricante, cocinero o consumidor, además del azúcar presente de forma natural en la miel, los jarabes, los jugos de frutas y los concentrados de jugos de frutas.

Es importante destacar que el azúcar libre puede tener consecuencias fisiológicas diferentes que las del azúcar intrínseco (hidrato de carbono) presente en las paredes celulares intactas de las plantas, en las frutas, en las hortalizas o en la leche. Es muy distinto cómo se metaboliza el azúcar intrínseco de una fruta vs. cómo se metaboliza la cucharada de azúcar que se le agrega a una infusión.

Y es importante saber que no existen requerimientos dietéticos de azúcar libre para bebés y niños. NO necesitamos agregar azúcar para “funcionar”, ni para que los chicos crezcan, ni para que se desarrolle el cerebro. Más bien, el azúcar agregado puede traer consecuencias negativas.

Las sociedades científicas NO sugieren el consumo de azúcar libre antes de los 2 años porque:

• Genera una estimulación constante del sistema de recompensa. El cerebro pide más y más azúcar (esto sucede sobre todo con los azúcares industriales como el jarabe de maíz de alta fructosa, que no genera saciedad), y se pierde la autorregulación de la ingesta que naturalmente tienen los bebés, las niñas y los niños.

• Puede generar preferencia por el sabor dulce y posteriormente rechazar otros sabores de alimentos (más adelante veremos la importancia del procesamiento sensorial de los sabores).

• Cubre en poco volumen la necesidad energética diaria de los niños. Es decir, ya con unas pocas cucharadas de azúcar, su cuerpo sentirá que no necesita consumir más energía, aun cuando no haya recibido los nutrientes necesarios, y es probable que no desee comer otros alimentos de mejor calidad nutricional. De esta manera, los niños y las niñas que consumen muchos productos azucarados tienen más riesgo de anemia, y déficit de vitaminas y otros nutrientes.

• Los azúcares libres aumentan muchísimo el riesgo de caries y disbiosis odontológica.

• El consumo de altos volúmenes de azúcares libres, sobre todo en bebidas, puede generar malabsorción, dolor abdominal, gases, distensión y diarrea crónica.

• Cuando se consume azúcar libre constantemente, la insulina se mantiene elevada (la insulina se eleva con el consumo de alimentos para traer dentro de la célula los nutrientes que van a dar energía y almacenarlos). Esto genera que el cuerpo se desensibilice a la insulina, y responda menos a la misma, y el azúcar en vez de meterse a la célula, quede circulando en el cuerpo provocando efectos indeseados, y sí, predisponiendo a la diabetes. Cada vez vemos más niños y niñas con insulinorresistencia y diabetes.

• El alto consumo de productos con azúcar libre genera más riesgo de enfermedades cardiovasculares a largo plazo.

• Se está estudiando la relación entre alteraciones del desarrollo y el consumo constante de azúcares libres. El consumo continuo de azúcares libres podría afectar la concentración y el sueño en la infancia.

El problema es que el azúcar libre tiene muchísimos nombres, y es muy difícil a veces reconocerlo en las etiquetas de los productos que compramos. Algunos ejemplos:

SACAROSA, JARABE DE MAÍZ DE ALTA FRUCTOSA, GLUCOSA, MIEL DE CAÑA, EDULCORANTE DE MAÍZ, MIEL DE MAÍZ, DEXTROSA, FRUCTOSA, CONCENTRADO DE JUGO DE FRUTAS, MELAZA, MIEL, MALTOSA, MALTODEXTRINA, LACTOSA, GALACTOSA, ZUMO DE AGAVE, JARABE DE AGAVE, JARABE DE ARROZ INTEGRAL, JUGO DE CAÑA, JARABE DE CAÑA, AZÚCAR MORENO, JARABE DE GLUCOSA DE MAÍZ, AZÚCAR MASCABO, AZÚCAR RUBIA, AZÚCAR INTEGRAL, AZÚCAR DE COCO, MAÍZ DULCE, ISOGLUCOSA, ISOMALTULOSA, EDULCORANTE DE MALTA, AZÚCAR DE ARCE, SIROPE DE ARCE, AZÚCAR EN POLVO, JARABE DE ARROZ, JARABE DE SORGO, EDULCORANTES DE ALMIDÓN, AZÚCAR DE MESA.

• ¿Pero no es mejor el azúcar mascabo o la miel que el azúcar de mesa? No necesariamente. Tal vez tengan menos procesos de refinado, pero no dejan de ser azúcares libres, y así actúan.

• ¿Y los jugos naturales? Los jugos naturales exprimidos de fruta también actúan como azúcar libre, porque se elimina su fibra y se absorbe el azúcar de la fruta rápidamente.

• Pero después de los 2 años, ¿puede comer azúcar? Como ya mencioné, no “hay” que ofrecer azúcar libre obligatoriamente solo porque un niño o una niña cumplió 2 años. Pero es bastante seguro que, antes o después, se va a encontrar con productos azucarados por la vida, y si globalmente su alimentación es variada y saludable, no va a ser un drama, sino una eventualidad. El Hospital Garrahan diseñó en 2018 una infografía sobre el máximo de azúcar libre, los invito a consultar el gráfico en el capítulo 8.

• ¿Qué pasa si hago comidas caseras pero les agrego azúcar, porque de otra manera mi familia no las acepta? Todo lo que se haga en el hogar tendrá infinitamente menos aditivos y azúcares que un ultraprocesado. El camino de aprender a comer mejor tiene muchas instancias y ya empezar a cocinar casero ES UN MONTÓN. Así que tengámonos paciencia en este proceso que puede llevar meses o años. No es la cucharada de azúcar que la abuela le pone a un pan con manteca para la merienda el problema real, son los miles de productos industriales que, aunque no lo sepamos, nos hacen consumir muchísima azúcar durante años, con graves perjuicios para la salud.

¿Qué pasa con los aditivos?

El ser humano ha buscado diferentes formas de conservar los alimentos, para guardarlos para después (generalmente ese después era el invierno, cuando crecen relativamente pocas frutas y verduras, y es más difícil el trabajo de proveerse de comida). Para esto, deshidrató, fermentó e hizo conservas para defenderse del implacable trabajo de los microorganismos, que también buscan su alimento. Un pan enmohecido, para nosotros, puede ser sinónimo de tirarlo a la basura, pero hace doscientos años, representaba la pérdida de horas de cultivar el trigo, cosecharlo, molerlo, amasarlo, prender el fuego para cocinarlo...

Los alimentos del grupo 1 y 3 de NOVA no duran muchos días generalmente. Al ser alimentos con poco o ningún procesamiento, se oxidan rápidamente y son degradados por los microorganismos. Esto es algo bueno: son alimentos reales, parte de un ecosistema. Los ultraprocesados, en cambio, pueden durar años en una góndola, y tener exactamente el mismo sabor a través de los siglos. No me digan que no es extraño comer un puré de una papa que se cultivó hace tres años, ¿no? Bueno, es lo que hacemos. ¿Por qué los ultraprocesados se mantienen impolutos en sus envases sin perder el sabor? Porque tienen aglutinantes, cohesionantes, colorantes, edulcorantes, emulsificantes, espesantes, espumantes, estabilizadores, “mejoradores” sensoriales como aromatizantes y saborizantes, conservadores, solventes…

El problema es que esos aditivos no son inocuos. Por un lado, generan sabores que realmente no existen: el “sabor a frutilla” es el sabor que a alguien se le ocurrió que tiene una frutilla. Pero las frutillas no son todas iguales y no todas tienen el mismo sabor. Entonces, si le presentamos a los chicos continuamente el “sabor frutilla” siendo un sabor artificial, unido a azúcares y grasas, es probable que después rechacen la fruta de verdad, primero porque no la conocen, y segundo porque su sabor es distinto, probablemente más suave y menos estridente.

Entre los aditivos encontramos a los edulcorantes. Un mismo producto puede tener varias formas de azúcar y también incluir varios edulcorantes, aunque sea un pan de mesa o una salsa de tomate. Los edulcorantes generan alteraciones negativas en la microbiota con efectos adversos en el metabolismo de la insulina y el azúcar, y en muchos países los productos que tienen edulcorantes contienen la advertencia: “Evitar en niños”.

Hay estudios in vitro que plantean que los emulsificantes, como las lecitinas y los mono y diglicéridos, pueden generar mayor permeabilidad intestinal, generando mayor inflamación y alterando la composición y la localización de la microbiota.

Los colorantes son tema aparte. Existen colorantes naturales y artificiales. El rojo carmín, por ejemplo, que se encuentra en yogures, chicles, caramelos, gelatinas, helados, maquillajes, hamburguesas, embutidos y productos con “sabor frutilla”, deriva de un insecto llamado “cochinilla”. Las cochinillas se secan y de ahí se consigue el colorante, pero como este producto es muy caro (se necesitan cien mil cochinillas hembras para obtener un kilo de colorante), se prefiere elaborarlo sintéticamente en un laboratorio. El colorante rojo carmín sintético se asoció con eczemas, asma, trastornos del sueño e hiperactividad.

Otro capítulo lo escribe la tartrazina, un colorante naranja amarillento que puebla las góndolas, dado que se encuentra en muchos productos. Como otros colorantes, la tartrazina parece estar relacionada con el insomnio, la hiperactividad y las enfermedades alérgicas. Todos los alimentos que contienen tartrazina y son comercializados en la Unión Europea deben incluir en su etiquetado, además de una indicación explícita de su presencia, una leyenda donde se lea claramente: “E-102 (o Tartrazina): puede tener efectos negativos sobre la actividad y la atención de los niños”. Su uso está prohibido en Noruega y en el Reino Unido.

En 2018, la Asociación Americana de Pediatría publicó un documento donde manifestaba su preocupación con respecto a los aditivos alimentarios, tanto los directos –ya mencionados– como los indirectos (sustancias que por ejemplo se encuentran en los envases de los alimentos). Muchas de estas sustancias pueden actuar, además de lo ya expuesto, como disruptores endocrinos, es decir, como si fueran hormonas en el organismo y causar efectos adversos. Este documento sugiere que se requiere una revisión urgente de las políticas de la Food and Drug Administration (FDA) para los aditivos alimentarios, dado que se han incrementado muchísimo desde el año 2000, generándose también un efecto acumulativo de los mismos en las personas. Refieren que las familias de menores ingresos económicos son las que más consumen estos productos con aditivos, y que tendrían mayor impacto en su salud. Sugieren, para disminuir la exposición a aditivos alimentarios:

• Priorizar el consumo de frutas y verduras frescas o a lo sumo congeladas.

• Evitar las carnes procesadas (salchichas, por ejemplo), sobre todo durante el embarazo.

• Evitar calentar la leche humana o fórmula en el microondas en envases de plástico (podría provocar migración de pequeñas partículas del plástico a la leche).

• Evitar lavar plásticos en el lavavajilla.

• Usar alternativas al plástico como vidrio o acero inoxidable cuando sea posible.

• Mirar el código de reciclado en los envases de plástico, y evitar los que tengan el número 3 (cloruro de polivinilo-PVC), 6 (poliestireno, el de las bandejitas de comida del súper y los vasitos de café), y 7 (otros plásticos).

• Promover el lavado de manos previo a manipular comidas y bebidas, y lavar todas las frutas y verduras, sobre todo cuando no puedan ser peladas.

Los agrotóxicos, que en muchos lugares se utilizan en forma indiscriminada, rociando escuelas y viviendas, merecerían un libro aparte. Allá por el año 2009, yo era docente de Embriología de la Universidad de Buenos Aires, y el científico Andrés Carrasco hablaba en sus seminarios de los efectos del glifosato (un herbicida muy utilizado) en el desarrollo embrionario. Más voces y más investigaciones se han sumado a estas denuncias, pero queda mucho camino por recorrer para que las personas puedan tener salud sin ser envenenadas.

Conflictos de interés y salud pública

La primera vez, allá por el año 2018, que hablé en mis redes de la composición de un postre lácteo industrial y por qué no lo sugeríamos para bebés, tuve muchas respuestas indignadas y violentas. Pero la que más me llamó la atención fue: “No puede ser tan malo; si no, no lo venderían”.

¿Por qué se venden tanto estos productos? ¿Por qué tienen tanta publicidad, inclusive con profesionales que los sugieren en la tele? ¿Por qué sus marcas auspician congresos médicos, regalan vasos térmicos, dan becas para cursos y financian investigaciones? ¿Por qué si sabemos que estos productos hacen mal a la salud se venden a mansalva, sin restricción de publicidad? ¿Por qué hay profesionales influencers de la salud que promocionan en sus cuentas productos ultraprocesados?

Todas las personas tenemos conflictos de interés, porque cargamos con una historia, una cultura y un sistema de creencias que acompañan nuestro accionar. Un conflicto de interés se define como aquella situación por la cual las decisiones de una persona y la integridad de sus acciones están indebidamente influenciadas por un interés secundario, de tipo generalmente económico o personal. Un ejemplo claro de conflicto de interés es el del entonces médico inglés Andrew Wakefield, quien en 1998 falseó y publicó un artículo diciendo que la vacuna contra el sarampión, rubeola y paperas causaba autismo. Wakefield trabajaba para una empresa farmacéutica que quería imponer su propia vacuna contra esas mismas enfermedades. El trabajo de Wakefield fue dado de baja de la revista donde había sido publicado, y a él se le quitó la matrícula, pero el daño ya estaba hecho.

Son comunes en el ámbito científico los conflictos de interés: excelentes investigadores que trabajan investigando cuestiones de alimentos financiados por las mismas empresas que generan esos alimentos, consensos de alimentación infantil bajo la dirección de empresas de leche de fórmula, y mil ejemplos más. Esto refuerza la importancia de una lectura crítica cuando buscamos información científica o hacemos cursos de actualización.

Los productos se siguen vendiendo, aunque no hagan bien a la salud, porque con la publicidad y sus paquetes llenos de promesas, se convence a las personas de lo contrario. Se siguen vendiendo porque se compran, y porque mucha gente gana mucho dinero con ellos. Cuando la sociedad deja de comprarlos, porque ciertas informaciones llegan a más personas, cambian esos productos para que se sigan comprando. Por ejemplo, ahora los yogures juran y rejuran que no tienen sacarosa (azúcar blanca) agregada, ni jarabe de maíz de alta fructosa, porque las personas buscamos eso, productos sin azúcar. Esto es técnicamente cierto, pero vemos sus componentes y tienen maltodextrina, otro azúcar, y edulcorantes... Esta “lavada de cara” actual de los productos es similar a la que sucedió hace treinta años con el boom de lo light, lo diet y el color verde de los paquetes.

Es por esto que necesitamos urgentemente medidas de salud pública como el etiquetado frontal de alimentos. Chile fue el primer país que lanzó esta ley, por la cual los productos que excedan el perfil de nutrientes que sugiere la Organización Panamericana de la Salud llevan sellos negros en su paquete advirtiendo a los consumidores. No prohíbe su compra, ni siquiera le pone impuestos a estos productos (otra medida de salud pública que se podría tomar), simplemente le da información clara a los consumidores para poder elegir comprarlos o no. La ley de etiquetado frontal, además, regula la publicidad, sobre todo la dirigida a la niñez: por ejemplo, prohíbe la presencia de personajes en los paquetes, que tengan juguetes o figuritas, y si un producto tiene sellos, no puede decir que tiene “nutrientes” agregados y no se puede vender en entornos escolares.

El Comité de Nutrición de la Sociedad Europea de Gastroenterología, Hepatología y Nutrición Pediátrica (ESPGHAN) sugiere las siguientes medidas urgentes de salud pública:

• Campañas de educación pública sobre el impacto en la salud de la alta ingesta de azúcar libre y los beneficios de reducir esos niveles.

• Mejorar el etiquetado de alimentos y bebidas para alertar a los consumidores sobre el contenido de azúcar libre.

• Más restricciones en la comercialización y publicidad de productos azucarados.

• Normas para limitar el azúcar libre en las comidas preescolares y escolares.

• Medidas fiscales, como impuestos sobre productos azucarados, e incentivos para alimentos saludables.

Y podríamos agregar, la importancia de declarar conflictos de interés a nivel profesional, y regular urgentemente esta cuestión, que afecta directamente a la salud pública.

El impacto ambiental de lo que comemos

Si hay algo que nos traen los ultraprocesados, es envoltorios. De plástico, de papel plastificado, de aluminio, incluso paquetes dentro de otros paquetes. Plástico que hace que el producto sea más caro, y que tiene un solo uso: a partir del momento en que se abre, simplemente pasa a ser parte de los residuos contaminantes del planeta.

Estamos en un momento crítico, donde el cambio climático, los agrotóxicos y las pandemias golpean fuertemente a la humanidad. Cada pedazo de carne que comemos implicó litros de agua utilizados para hacer crecer a la vaca. Cuando pedimos delivery, muchas veces los alimentos vienen envueltos en toneladas de plástico descartable.

Apostar a los negocios locales, al circuito agroecológico, a las familias emprendedoras, es parte de la contribución al medioambiente que podemos tener en nuestros consumos diarios. Cuando empezamos a cocinar y hacemos una montaña de legumbres para freezar e ir sacando para nuestras comidas, disminuyen los paquetes y los plásticos, y estamos colaborando con un circuito más sano para nuestra salud.

“Le vas a robar la infancia”

La infancia debería ser exploración, tardes en la plaza, manos pringosas de fruta cortada en verano. Debería ser juego, panza llena, pies calentitos, abrazos seguros. La infancia debería ser descubrir pajaritos, pintar hojas de otoño, bailar con las manos e inventar la letra de las canciones. La infancia va mucho más allá de las golosinas y los juguetes que les compramos con profundo amor.

Creemos que las frutas no son tan divertidas como el chocolate de paquetito, y que a los chicos no les pueden gustar tanto. Yo escribo esto, y a la vez me asombro del amor de mi hijo por las manzanas, y en el fondo mi paladar criado a ultraprocesados no puede entender cómo le gustan tanto, pero a la vez me da felicidad verlo. Con las frutas aprendimos los colores, los números, armamos pilas de mandarinas, cortamos manzanas para una torta, jugamos a hacer rodar las naranjas, contamos las semillas de la sandía, hicimos caminitos de arándanos, comimos frutillas con crema en un restaurante en vacaciones, probamos caqui por primera vez y aprendimos a decir “paciencia” en la cola de la verdulería.

Acompañar las infancias nos da una nueva oportunidad para recorrer el camino de la alimentación placentera, con salud, porque la salud también debería ser patrimonio de la infancia. Dentro de lo que podemos hacer como familias, aprender a dar un ejemplo que los chicos puedan observar e imitar, y poder nosotros mismos vincularnos más amablemente con el alimento, es un gran desafío a transitar desde el respeto y el amor.

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