Nota
El asterisco indica los cocineros que han sido reconocidos con estrella Michelin, han participado en su consecución o desarrollan o han desarrollado su actividad en un restaurante galardonado.
Cocido madrileño
El cocido según Juanjo López
Fabada asturiana
La fabada según Marcos Morán*
Gazpacho andaluz
La versión de Mario Sandoval*
El gazpacho campesino de Juan Aceituno*
Paella valenciana
Caldo para un arroz según Quique Dacosta*
Tortilla de patatas
La tortilla de Amós de Jesús Sánchez*
Ajoblanco
El ajoblanco según José Carlos García*
Bacalao al pilpil
Lomo de bacalao con su pilpil, borraja y ceniza de calamar de Ignacio Echapresto*
Callos a la madrileña
El rabito de cerdo ibérico de Manuel Alonso*
Empanada gallega
La empanada según Juan Crujeiras*
Pulpo á feira
S’anfora, all i pebre de pulpo y patatas de Fernando Pérez de Arellano*
Salmorejo
Salmorejo de conejo de José Andrés*
Salmorejo con todo
Cochinillo asado castellano
Cochinillo confitado a baja temperatura de Manuel Domínguez*
Fritura andaluza
El «pescaíto» frito según Manu Urbano
Papas arrugás con mojo picón
Usuzukuri de mero con papa arrugá y mojo verde de Ricardo Sanz*
Pisto manchego
El pisto según Pedro Almodóvar
Arroz a banda
El arroz a banda según Quique Dacosta*
Marmitako
El marmitako de pulpo con aceite de pimentón nitro de Yolanda León y Juanjo Pérez*
Migas manchegas
Las migas árabes con uvas según los escritos del médico andalusí Avenzoar, recogidos en su libro Kitãb al-Ağdiya (siglo XII)
Tortillita de camarones
Las tortillitas según Ángel León*
Lechazo asado
Pinchos de lechazo de Traspinedo según Guillermo Puertas
Gallina en pepitoria
Pepitoria de pollo de corral de Fran Vicente
Rabo de toro a la cordobesa
Rabo de buey con butifarra, patata y col de Fina Puigdevall*
Sopa de ajo
La sopa de ajo fría de Manolo de la Osa*
Calçots
Calçots fritos de Sergi Arola*
Menestra de verduras de Tudela
Menestra marina de Begoña Rodrigo*
Torrijas
Torrija caramelizada de José Luis López de Zubiría*
Croquetas
Las croquetas líquidas de Ferran Adrià*
Ensaimada mallorquina
El roscón de Reyes según Manu Jara
La ensaïmada sin amasado de Ibán Yarza
Pote gallego
Receta oficial del cocido de Lalín
Arroz con leche
El arroz con leche según Albert Adrià*
Escalivada
La escalivada con anchoa según Raúl Aleixandre*
Merluza en salsa verde
La merluza en salsa verde según Pedro Subijana*
Morteruelo
El morteruelo en verso según Jaime Gascó
Riñones al jerez
El bocadillo de riñones al jerez según Joan Roca*
Suquet de pescado
Taco de rape a la brasa con su suquet de Martín Berasategui*
Changurro a la donostiarra
El txangurro según Félix Ibarguren
Fideuá
La fideuá vegana según Teresa Carles
Pa amb tomàquet
El pa amb tomàquet de Casañas, Castro y Xatruch*
Patatas bravas
Las patatas bravas según Íñigo Palma
Pollo al chilindrón
El chilindrón de Carmelo Bosque*
Tocinillo de cielo
Tocino de cielo de maracuyá con helado de yogur e infusión de frutos rojos del bosque de Pilar Idoate*
Caracoles a la llauna
Caracoles en salsa
Coca con…
Coca de berenjena, vino dulce y queso azul de Carme Ruscalleda*
Crema catalana
La crema catalana según Jordi Roca*
Filloas
Las filloas de castañas según la IGP Castaña de Galicia
Tarta de Santiago
La tarta de Santiago de cuchara de Pepe Solla*
Torreznos de Soria
Los torreznos de Saúl Sanz
Calamares en su tinta
Canelón de calamar en su tinta con leche de almendras tiernas y huevas de trucha de Fran Martínez*
Escudella y carn d’olla
La escudella según Santi Santamaría*
Patatas a la riojana
Las patatas a la riojana según Francis Paniego*
Bacalao al ajoarriero
Bacalao Tellagorri del restaurante Zalacaín*
Huevos fritos
Huevos de corral sobre mousse de hongos de Abraham García
All i pebre de anguila
Ajo pescador de Adolfo Muñoz
Ensaladilla rusa
La ensaladilla según Carles Abellán*
Escabechados
Pescado en escabeche Escabeche de calabaza con el pescado marinado de Alberto Ferruz*
Conejo al ajillo
El conejo al ajillo según Antonio Cosmen
Gazpachos manchegos o galianos
Deconstrucción del gazpacho manchego según Eugenia Lorente
Porrusalda
La porrusalda de José Manuel de Dios
Albóndigas
Albóndigas sorpresa de Carme Ruscalleda*
Arroz al caldero
… Y a ti, ¿cómo te sale la paella?
Cocochas en salsa
Kokotxas a la importancia de Sacha Hormaechea
Merluza a la gallega
Merluza en salsa cítrica, papel de nabo y berza rizada de Pepe Solla*
Perdices estofadas
Perdiz al modo Alcántara de Toño Pérez*
Potaje de vigilia
El potaje de garbanzos de Daniel García*
Soldaditos de Pavía
Los soldaditos de Pavía según la Fundación para la Diabetes
Almejas a la marinera
Las almejas descascarilladas a la sartén con borrajas e infusión de almendra fresca de Eneko Atxa*
Bacalao a la vizcaína
El bacalao a la vizcaína según Jenaro Pildain
Butifarra con alubias
Desayunos con butifarra de Antonio Vergara
Pestiños
Los pestiños según Simone Ortega
Pimientos de piquillo rellenos
Los pimientos rellenos de txangurro según Javier y Sergio Torres*
Sardinas asadas
Brioche de sardina con su piel y foie asado con hierbas de Nacho Manzano*
Buñuelos de viento
Buñuelos de viento rellenos de mascarpone con chocolate caliente de María José Meda*
Cocido montañés
Versión tradicional El cocido montañés según Nacho Solana*
Cardos a la navarra
Cardo rizado en ensalada con paté helado de perdiz y picada de oliva negra de Enrique Martínez
Del boquerón a la anchoa…
Las anchoas en hielo picado del restaurante Palomeque según el testimonio de José Carlos Capel
Gambas al ajillo
Salpicón de gamba roja de Mogán de Germán Ortega*
Quesada pasiega…
… Y de paso, sobaos
Rabas / Calamares
El bocata de calamares según Javier Aranda*
Arroz negro
El arroz negro según María José San Román*
Besugo a la espalda
Bases para cocinar pescado a la espalda
Caldereta de cordero u oveja
La caldereta de cordero según los pastores de la montaña central leonesa
Manitas de cordero
Las manitas de cordero a la murciana de Pablo González-Conejero*
Caldereta de langosta
Bogavante asado con cebolleta trufada y jugo de sus corales, según la cocina del restaurante Tierra
Canelones
Canelón de rabo de toro y berenjena de Pedro Aguilera
Pipirrana
La pipirrana de atún rojo de Javier Aparicio
Brasas y chuletón…
Pulpo a la brasa con cremoso de patata trufado de Petra Mora
Leche frita
Leche frita con helado de turrón
Bonito con tomate
Ventresca y lomo de atún con matices umami de Paco Pérez*
Mollejas
Mollejas de corazón sobre cebolla y crema de patata de Antonio González*
Pastel de cabracho
Pastel de hígado de rape con cigalas y espagueti de mar de Pablo Gallego
Patatas a la importancia
Las patatas a la importancia según Álvaro Castellanos e Iván Morales
Patatas revolconas
Patata revolcona de Toño Pérez*
Pies de cerdo
Manitas de cerdo con carabineros de Luca Rodi
Tumbet
Cebollas de Figueres rellenas de sanfaina de David Andrés*
Alubias con perdiz
Trufa de perdiz y fuagrás al chocolate de Manolo de la Osa*
Arroz con costra
Ensalada de pulpo marinado, sémola y mayonesa de codium de Sotomayor y Guzmán*
Habas a la catalana
Ensalada de habas con mole y butifarra negra de Joan Roca*
Lubina o dorada a la sal
Cocinar con sal según Ángel León*
Morcillas
Yogur de morcilla y patata de Iván Muñoz*
Alcachofas con jamón
Alcachofa confitada con jugo de ibérico de Adrián Felípez*
Gachas manchegas
Bacalao confitado con azafrán sobre gachas manchegas de Javier Huertas
Fricandó
El fricandó de ternera con perrechicos de Josep Maria Freixa*
Pochas con perdiz o codorniz escabechada
Perdiz roja e hígado de pato escabechados de Juanjo Losada*
Cachopo
El cachopo según la guisandera Joaquina Rodríguez (Casa Chema)
Chipirones encebollados
El círculo del chipirón de Juan Mari Arzak*
Lentejas estofadas
Humus de lenteja bío, yema, papada, setas y trufa de Enrique Pérez*
Piononos de Santa Fe
Brazo de gitano según la Escuela de Hostelería de Leioa
Sopa de pescado o marisco
La sopa de pescado y marisco con salmonetes de Rafael Abadía*
Atascaburras
El atascaburras con piñones y yema de corral de Teresa Gutiérrez
Cochifrito
Carré de cochinillo de Segovia asado al momento con espinacas al vino tinto de Óscar Velasco*
Ternasco de Aragón
Carré de ternasco de Aragón con sus lechecillas de Tonino Valiente
Urta a la roteña
Tartar de urta a la roteña de Dani García*
Chanfaina
La chanfaina extremeña según Dani García*
Flamenquines
Flamenquines de Andújar
Mar y montaña
Molleja de ternera, carabinero y patata de Víctor Martín*
Los asados de Albert Sastregener*
Pollo con cigalas
Pato con peras
Olla podrida
La olla podrida según Diego Granado
Patatas a lo pobre
Las patatas panaderas de Cándido
Tomate (sofrito)
Rodaja de tomate seco y rocío de vinagre de arroz de Quique Dacosta*
Zarangollo murciano
El zarangollo de Cieza según Jorge Hernández Alonso
Papas aliñás
Las papas aliñás con aroma de Pastrana y melva canutera de José Calleja
Ventresca de bonito o atún
La ventresca de bonito al horno según Salvador Gallego*
Conejo a la brasa con alioli
Conejo relleno de butifarra negra con caracoles de mar y montaña de Sergi Arola*
Berenjenas de Almagro
Presa marinada y asada con berenjenas de Almagro y mostaza de Iván Cerdeño*
Atún encebollado
Nigiri y gyoza de calamares con cebolla y caldo de cebolla asada de Albert Sastregener*
Rodaballo a la gallega
Rodaballo a la parrilla y cachelo aliñado con mojo de algas de Rafa Centeno*
Merluza a la bilbaína
Diferencia entre salsa vizcaína y salsa bilbaína
Liebre a la cazadora
Bombón al vapor de civet de liebre con navaja de buceador de Dabiz Muñoz*
Espárragos blancos al natural
Helado de espárragos blancos y verdes con praliné de cacahuete de Susi Díaz*
Magras con tomate
Las magras con tomate a la navarra según Iñaki Oyarbide*
Merluza a la sidra
Sidra en la cocina
Champiñones al ajillo
Enoki, calamar y tinta de tierra de Nacho Manzano*
Hígado encebollado
Higaditos de pollo según Paco Medina, «arqueotapatólogo» gaditano
Rosquillas
Rosquillas de manzana y anís de Elena Arzak*
Ajo «mataero» o ajopringue
Del cerdo, hasta los andares
Bacalao a la riojana
El bacalao a la riojana según Marisa Sánchez Echaurren*
Coquinas al ajillo
San Pedro con coquinas, alcachofas en salsa verde y una línea de níscalos de Juan Pablo Felipe*
Leche merengada
Suflé de Gamonéu con espuma de leche merengada de José Antonio Campoviejo*
Alubias con liebre
El civet de liebre según Manolo de la Osa*
Pato con nabos
Apio, pato, melisa y encurtidos de David Yárnoz*
Alcachofas a la brasa, plancha u horno
Alcachofas en dos pasos de Raúl Resino*
Picadillo o zorza
Prueba, jijas, zorza, moraga, chichas o picadillo, un recurso culinario casero que hay que tener en cuenta
Fideos con almejas
Fabas con almejas de José Andrés*
Mejillones
Mejillón de Galicia con escabeche cítrico y sopa de lentejas de Lucía Freitas*
Tortilla del Sacromonte
Los sesos en la cocina
Arroz con bogavante
Marisqueo y su arrocito con infusiones y emulsiones de mar y tierra de David Couñago
Becada con nabos a la bilbaína
La sorda asada según Hilario Arbelaitz*
Ensalada campera
La ensalada campera según Roberto Cabrera
Moje
Las pastillas caseras de caldo concentrado según la doctora Teresa Lajo
Cardo a la riojana
Cardo mariano con boletus, tocino vegetal y piñones de Miguel Ángel de la Cruz*
Palominos o pichones
El pichón a la brasa de Mario Sandoval*
Calabacines rellenos
Los calabacines rellenos de setas y verduras de Mikel Población Unda*
Congrio a la bilbilitana
Albóndigas de congrio en caldo de galeras de Julio Fernández*
Navajas a la plancha
Navajas y papada según Xabier Gutiérrez*
Parrillada de verduras
La parrillada de verduras según Rodrigo de la Calle*
Pastel de liebre
El pastel de liebre según Gonzalo Galbete
Codornices con pimientos verdes
Codornices asadas según el restaurante Jolastoki
Patatas en salsa verde
Tortilla de patatas guisada
Huevos al plato
Yema, jugo de gallina, frutos y acedera verde de Sergio Bastard
Alcachofas o menestra con cordero
Alcachofas, anguila y amontillado de Toni González*
Carrilleras de cerdo ibérico al vino tinto
Terrina de ternera trufada y picadillo de patata de Víctor Trochi*
Bacalao a la llauna
Cornetes de bacalao a la llauna de Jordi Herrera*