INTRODUCCIÓN

La washoku (comida japonesa) es refinada y delicada, vinculada a la naturaleza y muy estacional. La frescura es uno de los rasgos definitorios de una cocina en la que el pescado y los mariscos suelen comerse crudos, y muchos vegetales se consumen de la forma más natural posible. Japón ha ganado fama mundial por sus alimentos sanos. La washoku se rige por cinco principios. Toda comida debe incluir goshiki (“cinco colores”): rojo, amarillo, verde, negro y blanco; se cree que mezclando alimentos de varios colores se alcanza un equilibrio de vitaminas y minerales. El segundo principio prescribe el equilibrio de los sabores: salado, agrio, dulce, amargo y picante. Un tercer principio se refiere a la preparación de los alimentos, en la que han de emplearse distintos métodos, ya sea hervir —a fuego lento o al vapor— o asar, para limitar así la cantidad de sal, aceite y azúcar.

El cuarto principio, go kan mo (“cinco perspectivas”), tiene que ver con las reglas básicas sobre el consumo y disfrute de la comida, y se halla ligado al budismo; anima a respetar el esfuerzo realizado para cultivar y preparar la comida, y a comer no solo para nutrirse, sino para lograr el bienestar espiritual. Por último, el quinto principio enseña a aplicar los cinco sentidos mientras se come; no solo el olfato, el gusto y la vista, sino también el tacto (la textura de los ingredientes, la suave tibieza de los palillos de bambú) e incluso el oído —el extraño silencio de un ryōtei— para apreciar mejor la experiencia gastronómica. Cualquier comida, desde la casera más sencilla hasta la kaiseki más formal y reglamentada, aspira a fusionar estos cinco elementos.

Además del carácter japonés, ha sido la historia del país la que ha moldeado la cocina nacional. El auge del budismo, hace más de un milenio, influyó decisivamente en la dieta nacional. Los emperadores prohibieron la carne, y así, clásicos como el sushi y el sashimi pasaron a dominar la cocina. Tras décadas de aislamiento, la comida japonesa empezó a cobrar nueva forma por influencia occidental cuando las cañoneras del comodoro Perry entraron en la bahía de Edo en 1853, y la occidentalización de la cocina nipona se inició con la irrupción de los estadounidenses tras la II Guerra Mundial y la popularidad de la yōshoku (comida occidental).

Hoy, la cocina japonesa es tan moderna y vanguardista como tradicional y arraigada. Los maestros de sushi, té, soba y sake continúan perfeccionando su arte ancestral al tiempo que los restaurantes gastronómicos, la kaiseki más moderna y los tostaderos de café insuflan nueva vida a la gastronomía japonesa.