Unidad de Aprendizaje 1
Elaboración del vino en hostelería

1. Introducción

El vino ha sido parte de la vida diaria de muchos pueblos desde tiempos remotos, especialmente de los países ribereños del Mediterráneo, donde su consumo está tan arraigado que constituye una pieza insustituible en el rompecabezas de su cultura.

Los vinos contribuyen al sentido lúdico y placentero de la vida de los consumidores, a la vez que son un buen negocio con un gran margen para la hostelería. El vino se disfruta por el consumidor mientras lo cata o lo degusta y el hostelero obtiene un beneficio económico del mismo, por lo que no debe engañar a la hora de su presentación y servicio al consumidor.

Por ello, es importante conocer los procesos de elaboración de los distintos vinos y, a ser posible, sus cualidades organolépticas.

Para entender de forma más clara dichos procesos, nos basaremos en los casos acontecidos en el Restaurante Granica, el cual es muy popular por su amplia oferta de vinos de diferentes orígenes y por poseer una bodega propia donde producen su propio vino con las uvas cultivadas en la zona y comercializarlo en el mismo restaurante.

2. La vid a través de la historia

HILO CONDUCTOR

Las uvas utilizadas en la bodega del restaurante Granica son producidas por vides de diferentes variedades. Son cepas antiguas que llevan plantadas en la zona muchos años, las cuales tienen pie americano y fueron injertados en su momento por vides europeas debido a que las cepas de la zona se perdieron a causa de la filoxera en el siglo XIX.

La historia de la vid está ligada a los comienzos de la humanidad. Las tablas de arcilla con escritura cuneiforme de Babilonia y los papiros egipcios ya nombran y hacen referencias a la elaboración de la uva fermentada. En la Biblia se menciona el vino en más de 200 ocasiones. En el famoso British Museum se guardan unos bajo relieves datados en el 2.500 a. C., con escenas haciendo alusión al vino y sus faenas agrícolas. Es un producto con una trayectoria y evolución en la historia muy larga.

Dando un paseo por la historia vinícola nos encontramos con los siguientes momentos significativos:

1. Dominación romana en la Península Ibérica: existen varias zonas productoras de vinos: Tarragona, Barcelona, Baleares, Andalucía o Galicia. De estos lugares se consumían vinos muy apreciados en la mismísima capital del Imperio. Además, estos caldos servían como tributo a la causa romana, exportándose a todo el territorio romano.
2. Llegada de los musulmanes: debido a las prohibiciones del Corán, no se permitía el consumo de vino al pueblo, por lo que se abandonó e incluso se arrancó la vid. Durante los ocho siglos bajo mandato árabe se fue tolerando la vuelta del cultivo de la vid, así como el consumo de vinos.
3. Reconquista: los monjes y religiosos hacen una labor importante, contribuyendo, dentro de sus múltiples tareas, a la expansión de la vid por todo el territorio.
4. Descubrimiento de América: los descubridores encuentran plantas parecidas al viñedo europeo. Estas viñas crecían de forma salvaje y espontánea y su fruto era de sabor desagradable. Hernán Cortés toma la decisión de plantar 10 cepas por cada habitante de la nueva tierra. Esta vid recibe el nombre de cepa criolla.
   En las múltiples misiones repartidas por toda América se plantan viñas, siendo las más conocidas hoy en día las de California, en Estados Unidos.
5. Siglo XVIII: un monje benedictino, en el noroeste de Francia, descubre un tipo de vino que se conoce hoy en día en todo el mundo como Champagne.
6. Siglo XIX: aparece la gran catástrofe para todos los viñedos de Europa, conocida como la Filoxera. Casi la totalidad de los viñedos fueron destruidos, pero gracias al descubrimiento de las cepas americanas, se pudo injertar la vid europea en pie americano, resistente a esta enfermedad.

PARA SABER MÁS

Accede a la siguiente presentación sobre el origen, la historia, las características y los usos propios de la vid:

https://redirectoronline.com/mf10480101

ACTIVIDAD COMPLEMENTARIA

1. En el siglo XIX fueron destruidos casi la totalidad de los viñedos de Europa por la filoxera. Partiendo de esta información, realiza un estudio de investigación acerca de las consecuencias que produjo este hecho para la producción de vino en nuestro país, y la evolución que se produjo después de plantar cepas americanas.

3. La uva y sus componentes

HILO CONDUCTOR

En la bodega Granica se elabora tanto vino blanco como vino tinto, y en algunas ocasiones también se elabora vino dulce. Por tanto, para la obtención del vino tinto es necesario que el vino macere con los raspones y hollejos, ya que estos serán los que proporcionen las sustancias colorantes al vino así como los aromas característicos gracias a los compuestos fenólicos.

La vid consta de varias partes: raíces, tallo y ramas, que reciben el nombre de sarmientos.

Estas son las partes de las que se compone un sarmiento de vid:

Las raíces, como las de casi todas las plantas, además de sujetarla al suelo, toman del terreno todas las sustancias nutritivas para el buen crecimiento de la vid. Estas sustancias serán transportadas por la savia al resto de la planta.

El laboratorio en el que se forman las moléculas de los ácidos, azúcares, etcétera, son las hojas. Estas sustancias irán almacenándose poco a poco en los granos de uva. Para realizar este proceso, la planta utiliza el pigmento verde llamado clorofila, que es la encargada de captar la energía que le proporciona el sol.

SABÍAS QUE...

El pueblo griego fue pionero en la conservación del vino.

La savia empieza a moverse con los primeros calores, sobre el mes de marzo, empezando lo que se denomina lloro de la vid: comienzan a salir gotas de savia por los brotes, nacen las hojas, se forman las flores que serán fecundadas, crece el grano de uva. Al principio el color verde intenso nos indica que la planta está cargada de clorofila. Los granos crecen y engordan de forma lenta, toda la planta se pone al servicio de la uva.

Según la variedad, la cepa o el clima de la que procede la uva, el contenido en ácidos es variable. La humedad, la temperatura y la luz intervienen de forma decisiva en la cantidad de ácidos.

NOTA

Los climas cálidos proporcionan menos ácidos orgánicos y ácido málico.

Los ácidos van disminuyendo según va creciendo y madurando la uva, aumentando a su vez el contenido de azúcares.

De las hojas provienen parte de estos azúcares, siendo la fotosíntesis la encargada de elaborar este proceso. Una parte viene de lo acumulado en la madera de la vid. El ácido málico es una pequeña fuente de azúcar, por eso disminuye con la maduración.

A continuación, se muestran los distintos componentes que forman parte de la uva:

1. Glucosa y fructosa: los más abundantes en la uva, representan en ocasiones más de la cuarta parte del peso del grano. Ya madura la uva, ambos azúcares se miden en cantidades casi iguales. En el vino encontramos mayor cantidad de fructosa. También está presente en la uva la sacarosa, que desaparece en la fermentación, además de otras sustancias que no son fermentables.
   Las levaduras trabajan mejor con la glucosa. En cambio, la fructosa tiene un sabor mucho más azucarado.
2. Sustancias colorantes: el envero es el proceso en el tiempo en el que cambia de color la uva. Del color verde pasa al amarillo en las variedades blancas y en la tintas al color rojo claro y después al rojo oscuro.
   Los polifenoles son los componentes de las sustancias colorantes, que no solo proporcionan color, sino que suman sensaciones de astringencia y sabor amargo e influyen en el aroma. Son hollejos, raspones y pepitas, es decir, la madera, los que nos proporcionan estos polifenoles. En el hollejo (piel) encontramos los antocianos, compuestos fenólicos. Durante el envero se forma el aroma característico de la variedad, las sustancias culpables de los aromas se encuentran en la cara interna del hollejo, aunque alguna variedad, como la moscatel, también los tiene en la pulpa.
3. Sustancias minerales: las sustancias minerales, aportadas por el agua proveniente del suelo donde está plantada la vid, son: potasio (el más abundante en el grano), fósforo, magnesio, calcio, azufre, sodio, cloro, hierro, cobre, manganeso, cinc, yodo y bromo.
4. Vitaminas: las vitaminas son indispensables para el crecimiento de las levaduras y bacterias, que afectan directamente al vino. En la uva se pueden encontrar hasta diez vitaminas: tiamina, ácido pantoténico, rivoflavina, nicotinamida, biotina, mesoinositol, ácido paramiobenzoico y colina.
   El componente predominante en la uva es el agua, que compone casi el 80 % del peso del grano.

4. Fermentación de la uva y composición del vino

HILO CONDUCTOR

Uno de los nuevos empleados que ha comenzado a trabajar en la bodega Granica va a realizar por primera vez la elaboración del vino. En primer lugar, lava exhaustivamente los racimos de uva ya que ha observado que tienen una especie de polvo blanco recubriendo cada uva. A continuación, procede al estrujado e introduce el mosto en los depósitos para que se desarrolle la fermentación. Uno de sus superiores se ha percatado de dicho proceso y le indica que no debe eliminar ese polvo blanco del exterior de la uva, llamado pruina, ya que ayuda a fijar las levaduras que producirán la fermentación del mosto.

Una vez realizada la vendimia, en la bodega, se empieza a estrujar la uva y esta deja salir su zumo, que se introduce en depósitos donde tendrá lugar una fermentación espontánea.

Los azúcares que contiene el mosto empiezan a convertirse en alcohol y anhídrido carbónico. Para que esto suceda deben intervenir las levaduras.

DEFINICIÓN

Levaduras

Son organismos microscópicos presentes en las viñas, en el suelo y, por supuesto, en las bodegas.

Los granos de uva están recubiertos de una especie de polvillo blanco, cuya composición es en su mayor parte levadura. El polvillo blanco llamado pruina entra en contacto con el mosto una vez roto el grano de uva, empezando en este momento la fermentación.

El proceso de fermentación se produce por la actuación de las siguientes sustancias:

Además, los vinos poseen ciertos ácidos que se producen en los diferentes procesos por lo que pasa. Estos son:

1. Tartárico: comunica cierta dureza si es muy abundante. Si durante el proceso las temperaturas son bajas, provocan la formación de cristales de sales de potasio y calcio, que es posible encontrar en los depósitos de ciertas botellas y que indican que el vino no ha recibido una correcta estabilización.
2. Málico: se encuentra en mayor cantidad en el mosto y no en el vino. Es importante para la vida de algunos vinos. Desaparece por acción de las levaduras y bacterias.
3. Cítrico: este ácido desaparece lentamente al ser fermentado por las bacterias. No es muy abundante en la uva.
4. Succínico: durante la fermentación es cuando hace acto de presencia. No evoluciona con el vino y constituye uno de los elementos que procuran el sabor característico de las bebidas fermentadas.
5. Láctico: se produce durante la fermentación por acción de las levaduras, pudiendo aumentar su volumen la fermentación maloláctica.

Estos ácidos forman parte de la acidez fija de los vinos, pero hay otro ácido, el acético, que es responsable de la acidez volátil. Producto natural de la fermentación, aumenta ligeramente con la fermentación maloláctica y se detecta fácilmente por vía nasal.

Para que los compuestos polifenólicos pasen al vino por disolución, los hollejos deben estar en contacto (vino tinto). Las maceraciones largas permiten conseguir caldos con una gran intensidad de color, pero con una gran astringencia. Con el paso del tiempo, los colores de los vinos van evolucionando. Los rojos y violetas de los tintos jóvenes se hacen menos intensos, cambiando a colores anaranjados. En los vinos blancos se torna en colores pardos o amarillentos. En los vinos de cierta edad o vinos viejos, las materias colorantes que estaban disueltas en el vino se convierten en sólidas y se precipitan al fondo de las botellas. También se van perdiendo la astringencia y la acidez y, por el contrario, se gana en finura y suavidad.

DEFINICIÓN

Hollejos

Piel delgada que cubre algunas frutas y legumbres, como la uva, la habichuela, etc.

5. Tipos de vino y características principales

HILO CONDUCTOR

Cecilia, una de las responsables de la bodega Granica, ha decidido que este año van a elaborar también vino rosado con las uvas procedentes de la cosecha. Ya que producen tanto uvas blancas como tintas, van a utilizar ambos tipos de uva de distintas variedades para elaborar dicho vino. Por tanto, deberán dejar fermentar el mosto en presencia de los hollejos durante cierto periodo de tiempo para que obtenga el color característico.

Según la Ley 24/2003, de 10 de julio, de la Viña y del Vino, se define el vino como:

Alimento natural obtenido exclusivamente por fermentación alcohólica, total o parcial, de uva fresca, estrujada o no, o de mosto de uva.

La extensa variedad que el mercado ofrece hace necesaria su clasificación, siendo básica la que diferencia entre: vinos de mesa y vinos especiales.

Se pueden diferenciar los siguientes tipos de vinos en función de la cantidad de azúcares que contienen:

PARA SABER MÁS

Accede al siguiente enlace para consultar la Ley 24/2003, de 10 de julio, de la Viña y el Vino:

https://redirectoronline.com/mf10480106

A continuación, se muestran los tipos de vino más comunes en el mercado y sus características propias.

ACTIVIDAD COMPLEMENTARIA

2. Busca información en bodegas, comercios, tiendas online, etc. y realiza un listado en el que indiques dos marcas o productores que comercialicen cada tipo de vino mencionado anteriormente, incluyendo su precio.

6. Extracción del mosto, elaboración y crianza del vino

HILO CONDUCTOR

Para la elaboración del vino rosado indicado anteriormente, se procede con un estrujado, un escurrido y un prensado de las uvas, dejando el mosto macerar con los hollejos durante un tiempo determinado. Seguidamente, se separan las materias sólidas del líquido y se lleva a cabo la fermentación alcohólica, donde los azúcares se convierten en alcohol. Por último, se realizan varios trasiegos para eliminar los restos de sólidos y una clarificación.

En el proceso de elaboración de los vinos blancos, tintos y rosados hay varias fases comunes que se aplicarán a cualquiera de ellos, y en cambio, hay otras que solo se aplicarán específicamente en alguno en concreto.

Esto dependerá del tipo de vino y de las características que se le quieran aportar al mismo.

Las fases para la elaboración del vino blanco son:

1. 1. Recepción y estrujado: llegada la vendimia a la bodega, comienza la primera operación mecánica, que consiste en romper el hollejo de la uva. De esta manera empiezan a desprenderse el zumo y la pulpa de la uva. Al romper los hollejos, se inicia una siembra natural de pruinas, que son las levaduras naturales de la uva.
2. 2. Escurrido: esta operación permite obtener el llamado mosto flor con la vendimia estrujada, sin aplicar presión.
3. 3. Prensado: ya estrujada y escurrida, la vendimia pasa a la siguiente fase, en la que se aplica presión por medios mecánicos, consiguiendo que los hollejos se desprendan totalmente del resto de la uva. Una vez prensada la vendimia, se procede a un desfangado, en el que se procede a la separación de las materias sólidas en suspensión provenientes de la uva.
4. 4. Fermentación alcohólica: en este proceso se realiza un desdoblamiento de los azúcares en alcohol y un desprendimiento de carbónico de una forma lenta. Los controles de densidad y temperatura deben ser rigurosos (mantener temperaturas alrededor de los 18°).
5. 5. Trasiego y clarificación: después de la fermentación se realizan varios trasiegos para eliminar los restos sólidos que derivan de dicho proceso. Después todavía suelen quedar elementos sólidos en suspensión, por lo que se realiza una clarificación, consiguiendo que los restos se depositen en el fondo del depósito.

Las fases para la elaboración del vino tinto son:

1. 1. Recepción y despalillado: llegada la vendimia a la bodega, se eliminan los raspones de la uva para que no aporte olores y sabores desagradables durante la maceración.
2. 2. Estrujado y fermentación tumultuosa: a la pasta obtenida del estrujado se añade anhídrido sulfuroso y se realiza una fermentación tumultuosa. En esta se desdoblan los azúcares en alcohol, se desprende anhídrido carbónico y se disuelven las materias colorantes en el líquido.
3. 3. Descube y prensado: se separan los hollejos del vino por decantación y se trasladan a otro depósito donde empezará una fermentación más lenta.
4. 4. Fermentación maloláctica: se trata de una desacidificación biológica. El ácido málico, de notas duras y mucha acidez, es transformado en ácido láctico por las bacterias lácticas, proporcionando al vino una menor acidez y una mayor finura y suavidad y modificando el color intenso del vino.
5. 5. Trasiego y crianza: en el trasiego se van depositando las materias sólidas en el fondo del depósito, repitiéndose esta acción periódicamente.

Los vinos se seleccionan por calidades y se procede al proceso indicado de crianza según el tipo.

El proceso de vinificación de vinos rosados es similar al de los vinos blancos, con la diferencia de que el mosto estrujado se traslada a un depósito en el que se mantiene en contacto con el hollejo durante un periodo de tiempo, vigilando que no comience la fermentación. Cuando el mosto toma color se realiza un sangrado, se separa el mosto de la pasta sólida.

Las fases para la elaboración del vino generoso son:

1. 1. Recepción y prensado: una vez desfangado, se pasa el líquido obtenido a los recipientes tradicionales para estos vinos, llamados botas.
2. 2. Fermentación y clasificación: se clasifican los vinos según su limpieza y aromas.
3. 3. Fase de sobretablas: se separan las lías del mosto o vino, se le añade alcohol vínico y el vino descansa durante un año y medio.
4. 4. Fase de soleras y criaderas: es un proceso en el que se mezclan sucesivamente los vinos, asegurando un producto uniforme en el mercado.

   

   Consiste, en esencia, en un almacenado de botas dividido en escalas, cada una de las cuales está formada por un número aproximado igual de botas. La primera de estas escalas es la solera, llamada así por su cercanía al suelo, que contiene el vino más añejo, siguiéndole por orden de antigüedad la primera criadera, la segunda criadera, etcétera.
   Una pequeña parte de la solera se extrae para abastecer el mercado, operación llamada saca, y se repone o rocía con una cantidad equivalente de la primera criadera. Esta, a su vez, es rociada con la segunda criadera y así sucesivamente hasta llegar a la última criadera de la escala, que se llena con vino nuevo.

Las fases en el proceso de elaboración del vino espumoso son:

1. 1. Vino base: para obtener un cava se debe producir un vino por el método tradicional, ya sea blanco o rosado, mezclándolo a continuación con vinos de anteriores añadas. Al producto obtenido se le denomina vino base.
2. 2. Embotellado: con el vino base se comienza el embotellado, añadiéndole antes un licor de tiraje, que consiste en una mezcla de azúcar y vino viejo, manteniéndolo en guarda durante varios días. Esta operación se llama tiraje.
3. 3. Segunda fermentación: esta segunda fermentación se produce en fase de rima. La fase de rima consiste en colocar las botellas en unas estructuras giratorias llamadas pupitres, donde el bodeguero las irá moviendo poco a poco en el transcurso de los días. Las botellas empiezan en posición horizontal y terminan en lo que se llama punta, quedando la botella boca abajo. Se consigue que los residuos producidos por la fermentación en botella se vayan acumulando en el cuello de la misma.
4. 4. Degüelle: se introduce el cuello de la botella en una solución de agua y anticongelante, consiguiendo que los residuos acumulados en el cuello de la botella se congelen. Una vez abierta la botella, el tapón de hielo sale por la presión, quedando limpio y sin apenas perdida de presión.
5. 5. Licor de expedición: para terminar de elaborar el cava se le añade lo que se llama licor de expedición. Si en la fase de degüelle se utiliza un tapón tipo chapa, en esta fase se le coloca su clásico tapón de corcho. El licor de expedición es una mezcla de vinos viejos, brandy y azúcar.

PARA SABER MÁS

Accede en el siguiente enlace a una presentación sobre los vinos generosos o licorosos, sus orígenes y características:

https://redirectoronline.com/mf10480104

6.1. Crianza de los vinos

En la crianza de los vinos se deben tener en cuenta una serie de premisas, para que dicha operación se realice satisfactoriamente y otorgue al vino las propiedades adecuadas.

Estas premisas se explican a continuación.

La madera y el vino

La madera ha sido el material más utilizado para a la conservación del vino. Esta modifica hasta tal punto las características del vino que se puede hablar de una verdadera crianza y no tan solo de una simple conservación.

La madera más destacada es la de roble, ya que aporta sus características olfativas y gustativas particulares, marcados por notas de vainilla que se conjuntan perfectamente con los aromas y sabores afrutados de los vinos jóvenes. La crianza en barricas tiene más aspectos positivos:

Crianza en botella

Una vez embotellado, el vino se lleva a un periodo de crianza en dicha botella. En ausencia de oxígeno, el vino, en estado vivo, reacciona conjugando todos sus componentes, llevándolos a un cambio irreversible, dando lugar a la aparición del bouquet.

Las transformaciones del vino en la botella son las siguientes:

1. Leves oxidaciones.
2. La materia colorante evoluciona.
3. Los sabores y los aromas cambian.

Periodos de crianza

Teniendo en cuenta el tipo de madera que se utiliza en la crianza, las características del vino se modificarán acordes a esta. Estos tiempos de crianza vienen indicados por los Consejos Reguladores de cada zona de producción.

Añadas

La añada hace referencia al año en que se vendimió la cosecha. Es una forma de orientarse a la hora de elegir un vino u otro, ya que por unas simples tablas, establecidas por cada denominación de origen, es posible saber qué año fue mejor o peor en dicha D. O.

PARA SABER MÁS

Accede en el siguiente enlace a la exposición virtual del ministerio sobre el origen y la elaboración del vino.

https://redirectoronline.com/mf10480105

6.2. Los vinos generosos y espumosos

Ya has visto cómo se llevan a cabo la elaboración y crianza tanto de los vinos generosos como espumosos, pero dentro de cada uno de estos grupos se diferencian varias modalidades que, aunque sus métodos de elaboración y crianza son similares, tienen algún aspecto característico que los diferencia.

Los tipos de vinos generosos son:

1. Fino: de las variedades palomino fino o Pedro Ximénez, se encabeza el vino obtenido favoreciendo la crianza del velo de flor. Este velo evita la oxidación y le añade especiales cualidades organolépticas.
2. Manzanilla: estos vinos se producen en Sanlúcar de Barrameda y el Puerto de Santa María, siendo su elaboración prácticamente igual que la del fino, variando solo por las cualidades que el clima especial, por la cercanía del mar y la desembocadura del río Guadalquivir, aporta a estos vinos. La variedad utilizada es la palomino.
3. Amontillado: vinos que utilizan la variedad palomino y se elaboran con dos crianzas, la primera biológica y la segunda oxidativa. Mediante el encabezamiento con alcohol, adquieren las características típicas de los vinos olorosos, volviéndose complejos y oscuros.
4. Oloroso: una vez conseguida la fermentación de los mostos y marcadas las botas destinadas a la crianza de olorosos, se encabezan con alcohol, impidiendo la creación del velo de flor y, por tanto, la oxidación en presencia de oxígeno.
5. Dulce: vinos con una cantidad de azúcar por litro muy alta, de más de 200 g por litro. Esta concentración tan alta se consigue con el asoleo de las uvas. Generalmente, las variedades usadas son la Pedro Ximénez y la moscatel. La fermentación de estos vinos se interrumpe con la adición de alcohol, manteniendo un índice alto de azúcares. Estos caldos son muy tradicionales en la provincia de Málaga.

Los tipos de vinos espumosos son:

SABÍAS QUE...

El monje benedictino Don Perignon, según se dice, fue el descubridor de tan preciado vino, el champagne, al parecer por casualidad, al intentar quitar defectos de los vinos que producía en la abadía de Autvilliers.

7. Zonas vinícolas de España y el extranjero

HILO CONDUCTOR

Además de ofrecer el vino elaborado en su propia bodega, el restaurante Granica también ofrece vinos de diferentes zonas vinícolas, tanto del territorio español como extranjero. Así, cuentan con vinos del norte y sur de España, vinos de la zona B y zona C1 de Europa, vinos de California y Chile y vinos de Australia.

La vid cuenta en España con una tradición ancestral, existiendo una gran variedad de climas y suelos, no solo en la Península, sino también en los dos archipiélagos, Canarias y Baleares. Esto ha generado una gama extensa de vinos, cada uno con su particularidad y personalidad diferente.

La reglamentación de cada denominación establece el tipo de cepas que pueden cultivarse, las labores de poda, los máximos de producción, los procesos de elaboración y producción, envejecimiento y crianza, etcétera.

La gran variedad de climas, así como las grandes extensiones dedicadas al cultivo de la vid, hacen de nuestro país un verdadero paraíso del vino. Esto permite una gran diversidad de variedades de uva, productores pequeños que sacan al mercado vinos exclusivos o de autor o grandes bode-gueros que exportan millones de litros a todo el mundo.

España posee la mayor extensión de viñedo de toda Europa, las zonas de viñedo están por todo el país. La meseta central, rodeada de cadenas montañosas, largos valles cruzados por ríos, etcétera.

Hoy en día las zonas más conocidas del mundo, sin hacer mención del continente europeo, las podemos encontrar en Sudamérica, con viñedos en Chile y Argentina, los vinos californianos en EE. UU., Sudáfrica y Australia, etcétera.

Los vinos europeos los podemos dividir en zonas o regiones vinícolas. La denominación comunitaria indica qué países se encuentran en las distintas zonas de producción:

1. Zona A: Irlanda, Reino Unido, Holanda, Bélgica, Luxemburgo, Alemania, Dinamarca, Suecia.
2. Zona B: norte de Francia, Baden (Alemania), Austria.
3. Zona C1: centro-norte de Portugal, centro de Francia, norte de Italia.
4. Zona C2: sur de Francia, centro de Italia.
5. Zona C3: sur de Portugal, sur de Francia, sur de Italia.

8. Las denominaciones de origen (D. O.)

HILO CONDUCTOR

La carta de vinos del restaurante Granica está dividida por denominaciones de origen, ofreciendo varios vinos diferentes en cada grupo. Este año van a ampliar dicha carta y quieren introducir vinos de varias denominaciones que hasta ahora no habían ofrecido nunca. Por tanto, van a incluir vinos de la D. O. Utiel-Requena, D. O. Cigales, D. O. Valle de Güimar, D. O. Monsant y D. O. Almansa.

Para que un vino pueda ser acogido bajo una denominación de origen, tiene que reunir una serie de requisitos. Cada reglamento particular de las denominaciones es el que regula las técnicas y procesos para la elaboración del vino.

El Instituto Nacional de Denominaciones de Origen, INDO, depende del ministerio competente, siendo sus funciones orientar, coordinar y vigilar, velar por las elaboraciones y calidades de los productos acogidos a una D. O., la realización de estudios para la mejora de las materias primas y elaboración de los productos protegidos.

La denominación de origen consiste en un nombre geográfico, que designa a un producto en base a caracteres diferenciales de clima, suelo, elaboración y crianza.

NOTA

Además de las denominaciones de origen, existen otras denominaciones para vinos de cierta calidad y con unas características determinadas, como vinos de pago, vinos con denominación de origen calificada, vinos de la tierra y vinos de calidad con indicación geográfica.

Son muchas las denominaciones de origen de vinos españoles, los cuales están repartidos por todo el territorio. A continuación se especificarán detalladamente las denominaciones de origen de cada zona.

1. Galicia
   1. D. O. Monterrei.
   2. D. O. Ribeira Sacra.
   3. D. O. Valdeorras.
   4. D. O. Rias Baixas.
   5. D. O. Ribeiro.
2. País Vasco
   1. D. O. Chacolí de Álava (Arabako txacolina).
   2. D. O. Chacolí de Bizcaia (Bizkaiko txacolina).
   3. D. O. Chacolí de Getaria (Getariako txacolina).
3. Comunidad foral de Navarra
   1. D. O. Navarra
4. La Rioja
   1. D. O. Ca. La Rioja.
   2. D. O. Cava.
5. Aragón
   1. D. O. Calatayud.
   2. D. O. Cariñena.
   3. D. O. Cava.
   4. D. O. Campo de Borja.
   5. D. O. Somontano.
6. Cataluña
   1. D. O. Alella.
   2. D. O. Cataluña.
   3. D. O. Costers del Segre.
   4. D. O. Penedés.
   5. D. O. Ca. Priorato.
   6. D. O. Ampurdán – Costa Brava.
   7. D. O. Conca de barberá.
   8. D. O. Monsant.
   9. D. O. Plá de Bages.
   10. D. O. Tarragona.
   11. D. O. Cava.
   12. D. O. Terra alta.
7. Baleares
   1. D. O. Binissalem – Mallorca.
   2. D. O. Pla i Llevant.
8. Comunidad valenciana
   1. D. O. Alicante.
   2. D. O. Valencia.
   3. D. O. Utiel – Requena.
   4. D. O. Cava.
9. Castilla La Mancha
   1. D. O. Almansa.
   2. D. O. Dominio de Valdepusa.
   3. D. O. Dehesa del Carrizal.
   4. D. O. Finca Élez.
   5. D. O. Méntrida.
   6. D. O. Pago Guijoso.
   7. D. O. La Mancha.
   8. D. O. Valdepeñas.
   9. D. O. Jumilla.
   10. D. O. Mondéjar.
   11. D. O. Manchuela.
   12. D. O. Ribera del Júcar.
   13. D. O. Uclés.
10. Comunidad de Madrid
    1. D. O. Vinos de Madrid.
11. Castilla y León
    1. D. O. Arlanza.
    2. D. O. Bierzo.
    3. D. O. Ribera del Duero.
    4. D. O. Valles de Benavente.
    5. D. O. León.
    6. D. O. Toro.
    7. D. O. Arribes.
    8. D. O. Cigales.
    9. D. O. Rueda.
    10. D. O. Tierra del vino de Zamora.
12. Extremadura
    1. D. O. Ribera del Guadiana.
13. Andalucía
    1. D. O. Condado de Huelva.
    2. D. O. Málaga.
    3. D. O. Jerez – Xérès – Sherry.
    4. D. O. Montilla – Moriles.
    5. D.O. Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda.
    6. D.O. Sierras de Málaga.
14. Región de Murcia
    1. D. O. Bullas.
    2. D. O. Jumilla.
15. Islas Canarias
    1. D. O. Abona.
    2. D. O. La Palma.
    3. D. O. Tacorante – Acentejo.
    4. D. O. Valle de la Orotava.
    5. D. O. El hierro.
    6. D. O. Lanzarote.
    7. D. O. Valle de Güimar.
    8. D. O. Ycoden – Daute – Isora.

ACTIVIDAD 1

Relaciona cada una de las siguientes denominaciones de origen con la zona a la que pertenecen.

1. a. D. O. Campo de Borja
2. b. D. O. Plá i Llevant
3. c. D. O. Penedés
4. d. D. O. Valdepeñas
5. e. D. O. Ribera del Guadiana

1. 1. Aragón
2. 2. Cataluña
3. 3. Islas Baleares
4. 4. Castilla La Mancha
5. 5. Extremadura

9. Vocabulario específico del vino

HILO CONDUCTOR

Como responsable de la bodega, Cecilia ha elaborado un dosier en el que se incluyen los términos técnicos relacionados con el vino y su elaboración que son imprescindibles para entender y llevar a cabo los procesos de forma adecuada. Por ello, le ha entregado dicho dosier a los nuevos empleados que comenzaron a trabajar hace unos días para que así se vayan acostumbrando a utilizar el vocabulario específico y puedan realizar las tareas de forma adecuada.

Son muchos los términos específicos que se aplican en relación al vino.

A continuación, se presenta un glosario de términos que te servirán de ayuda y apoyo para comprender mejor todos los conceptos y procesos que se han visto.

1. Abocado: vino que contiene entre 5 y 15 g/l de azúcares por no haber fermentado la totalidad de la que contenía el mosto.
2. Acerbo: se dice de un vino a la vez áspero, duro y ácido que presenta los caracteres de las uvas recolectadas antes de su madurez.
3. Ácido: cuando la acidez natural sobrepasa la media de la región.
4. Acuoso: que contiene un desequilibrio análogo al del vino aguado.
5. Afrutado: vino delicado y aromático que recuerda el sabor y el olor del fruto, es una característica propia de los vinos jóvenes que desaparece con el tiempo.
6. Agrillo: vino verde con demasiada acidez.
7. Aguja, de: vino cuyo contenido en carbónico es perceptible al paladar y/o visiblemente observado al descorchar la botella o agitar el vino, desprendiéndose lentamente en burbujas y sin formar espuma. El gas carbónico procede de su propia fermentación y da una sensación picante y agradable.
8. Ahilado: vino afectado por una enfermedad producida por bacterias anaerobias, que se presenta turbio y que fluye como los aceites debido a su viscosidad.
9. Aireado: que tiene sus caracteres olfativos disminuidos por exposición del vino al aire sin que se produzca la quiebra oxidásica.
10. Amargo: gusto especifico de los vinos enfermos de amargor, análogo al gusto del sulfato de quinina y que no debe ser confundido con el sabor del tanino o con sabores metálicos.
11. Ambarino: color de algunos vinos blancos que recuerda al ámbar.
12. Amontillado: vino generoso de color ámbar, de aroma punzante atenuado, suave y lleno al paladar, seco y con graduación alcohólica comprendida entre 16 y 18°.
13. Amoscatelado: con perfume a moscatel.
14. Anubado: vino blanco de aspecto empañado o grisáceo.
15. Añada: partida de vino de la misma vejez. Año de producción de un mismo vino.
16. Armónico: vino en el cual los constituyentes normales resaltan de una forma evidente y el sabor persiste después de la cata.
17. Aroma: conjunto de sustancias volátiles que dan perfume a un vino. Se distinguen aromas primarios, que proceden del fruto, secundarios, que aparecen durante la fermentación, y terciarios, desarrollados en la crianza.
18. Aromático: generalmente sinónimo de perfumado, con aroma.
19. Aromatizado: vino preparado con adición de aromas.
20. Áspero: vino rudo y astringente, demasiado rico en táranos, da sensación de dureza, se agarra al paladar.
21. Astringente: que da sensación de amargo y provoca una contracción de los tejidos y las mucosas, como si se tratara de un producto sólido. Se dice de estos vinos que se mascan. Es debido a un exceso de táranos.
22. Atemperado: vino colocado en el lugar donde se va a consumir, para que iguale su temperatura con la de la habitación.
23. Aterciopelado: a la vez suave y fino al paladar.
24. Basto: vino vulgar, sin finura.
25. Bocoy: tonel o barrica de capacidad de 600 o más litros.
26. Bordelesa: barrica de una cabida de 220 a 250 litros, empleada para la crianza de los vinos, especialmente en Burdeos y La Rioja.
27. Bota: tonel en que se cría y exporta el vino de Jerez. Tiene una capacidad de unos 600 litros.
28. Brillante: vino perfectamente límpido y transparente, que al ser atravesado por la luz parece brillar.
29. Brut: vino espumoso natural con azúcares en cantidad inferior a 20 g/l.
30. Buqué: sabor y fragancia de un vino, obtenidos de sus componentes naturales en la elaboración y en la crianza.
31. Butírico: olor rancio de un vino alterado.
32. Cabezón: vino desequilibrado por un exceso de alcohol (“que se sube a la cabeza”).
33. Caliente: sensación de calor debida al alcohol, glicerina y otras materias extractivas.
34. Capa: medida de la cantidad y del color de vinos tintos. Se llaman doble capa los vinos que se hacen fermentar con mayor cantidad de hollejo de la que normalmente les corresponde.
35. Caramelo (sabor a): sabor de algunos vinos debido a una elaboración defectuosa que produce azúcar tostado.
36. Cata: análisis del vino a través de los sentidos de la vista, olfato, gusto y tacto, para apreciar sus cualidades.
37. Cava: vino espumoso natural cuyo proceso de elaboración y crianza, desde la segunda fermentación hasta la eliminación de las lías inclusive, transcurre en la misma botella en que se ha efectuado el tiraje.
38. Chacolí: vino ligero, de sabor acidulo, que se elabora en el País Vasco y Santander, cuyas uvas no alcanzan su total madurez. Su graduación alcohólica debe ser como mínimo de 7°.
39. Clarete: vino procedente de la fermentación del mosto obtenido de mezcla de uvas tintas y blancas, o de sus mostos, cuya fermentación se hace parcialmente en presencia de los orujos de la uva tinta.
40. Color: impresión que sobre los órganos del sentido de la vista producen las sustancias coloreadas del vino. El color establece una clasificación primaria de los vinos.
41. Compuesto: vino con defectos camuflados con prácticas prohibidas.
42. Común: exento de cualidades específicas y que no merece una denominación de origen ni una mención del año de su cosecha.
43. Corcho (olor a): olor y sabor anormales comunicados al vino por tapones de mala calidad.
44. Corto: sabor débil y fugaz.
45. Crianza: serie de procesos enológicos por los que el vino, mediante prácticas especiales y con el transcurso del tiempo, evoluciona adquiriendo cualidades positivas o mejorando las que ya tenía.
46. Cristalino: vino límpido en grado máximo. Brilla como el cristal.
47. Cuerpo: característica que está ligada al grado alcohólico, al extracto seco y a otros elementos sápidos difíciles de definir. Un vino con cuerpo posee un sabor que llena bien la boca.
48. Débil: con caracteres poco pronunciados.
49. Delgado: lo contrario de lleno. Vino sin sabor y finura.
50. Delicado: vino que da en la boca sensación armoniosa y plenitud.
51. Desequilibrado: desprovisto de armonía. Unos elementos se encuentran en exceso y otros en defecto.
52. Despojado: corto de sabor debido a tratamientos enérgicos o abusivos de clarificación, filtrado, desacidificación, etcétera.
53. Desvaído: vino que se ha modificado después de airearlo, bien por trasiego o bien por embotellado.
54. Dulce: vino que contiene azúcares en cantidad superior a 50 g/l.
55. Dulzón: de sabor débilmente azucarado.
56. Duro: ácido, astringente y sin finura.
57. Efervescente: que desprende carbónico en la superficie al ser servido.
58. Elegante: se dice de los grandes vinos. Armonioso.
59. Encabezado: práctica que consiste en adicionar alcohol al mosto o al vino. Vino al que se ha añadido alcohol.
60. Envejecimiento: proceso por el que determinados vinos, en determinadas condiciones, alcanzan su plenitud a través del tiempo.
61. Enverado: el procedente de uvas que, por las condiciones climáticas propias de la zona, no maduran normalmente. Suele tener graduación alcohólica inferior a 9 y no menor de 7°.
62. Equilibrado: vino presentando un conjunto armonioso de caracteres, sin que ninguno sobresalga sobre los otros.
63. Espeso: vino común y recio.
64. Espirituoso: a la vez rico en aroma y en alcohol.
65. Espumoso: vino procedente de variedades adecuadas que contiene, como consecuencia de una segunda fermentación en envase cerrado, gas carbónico de origen endógeno y que, al ser descorchada la botella y escanciado el vino, forma espuma de sensible persistencia, seguida de un desprendimiento continuo de burbujas.
66. Fatigado: de calidad momentáneamente baja después de un trasiego o filtrado.
67. Fermentación maloláctica: fermentación que experimentan muchos vinos, durante la cual el ácido málico se transforma en láctico por la acción de las bacterias.
68. Fino: 1- De aroma y sabor delicado y aspecto límpido. 2- Vino generoso de color oro pajizo, aroma punzante y delicado; paladar ligero, seco y poco ácido, de graduación alcohólica entre 15 y 17°.
69. Finura: con olor y sabor delicadamente matizados.
70. Flojo: generalmente se aplica al vino cuyos caracteres no resaltan, especialmente con baja graduación alcohólica.
71. Flor: nombre que recibe (en los vinos de Jerez y otros de crianza especial) el velo blanquecino que durante la crianza flota en la superficie del vino guardado en las botas, de manera permanente o solo en ciertas épocas, según se trate de una clase de vino o de otra.
72. Florido: aroma delicado que recuerda el perfume de las flores.
73. Fragante: vino en que sus componentes olorosos normales están acentuados.
74. Franco: vino bien constituido, de gusto y olores normales.
75. Fresco: que da agradable sensación de frescor a la boca debido al ácido y al carbónico. Se trata por lo general de vinos jóvenes.
76. Fuerte: 1- Fuerte de color (con color acentuado). 2- Fuerte, referido a su grado alcohólico (de elevada graduación).
77. Gasificado: vino al que se ha incorporado artificialmente la totalidad o parte del gas carbónico que contiene.
78. Generoso: vino elaborado con prácticas especiales (incluida la adición de alcohol) a partir de variedades selectas y con graduación alcohólica de 14 a 23°. Puede ser seco, abocado o dulce.
79. Geraniol: olor que recuerda a hojas de geranio, producido por degradación del ácido sórbico adicionado al vino como conservante.
80. Gordo: vino muy coloreado, espeso y áspero.
81. Granvas: vino espumoso cuya segunda fermentación ha sido realizada en grandes envases de cierre hermético, de los que se transvasa a botellas para su comercialización.
82. Heces: 1- Masa sedimentada en los tinos y otros recipientes, formada por sustancias orgánicas y sales minerales junto con otros residuos de fermentación y de clarificación, entre ellos tartratos. 2. Sabor a heces adquirido por un vino que ha estado demasiado tiempo en contacto con el sedimento.
83. Hecho: vino que no mejora más y que conviene beber pronto, antes de que empiece a perder su valor.
84. Híbrido (sabor a): carácter desagradable del sabor de algunos vinos elaborados con variedades de productores directos.
85. Lágrima (mosto): mosto que escurre de los racimos estrujados y sin prensar.
86. Lágrimas: huellas en forma de gota que caen en el interior de la copa después de agitada en los vinos ricos en alcohol y glicerina.
87. Látigo: que deja en la boca y la nariz una sensación prolongada.
88. Lías: heces finas.
89. Lías (sabor a, olor a): defecto de olor y/o sabor apreciable en vinos que han estado mucho tiempo en contacto con las lías.
90. Licoroso: vino elaborado con uvas adecuadas y con adición de alcohol vínico autorizado, vinos dulces naturales o de mosto o mistelas. Tendrá de 13,5 a 23° de alcohol y más de 50 g de azúcar por litro.
91. Ligero: con poco cuerpo y poco alcohol, aunque puede ser agradable.
92. Límpido: sin enturbiamiento ni manchas opacas.
93. Limpio (a la nariz): sin olor extraño.
94. Lleno: vino que colma la boca, con cuerpo y suave, con grado alcohólico adecuado.
95. Maceración: contacto prolongado del mosto, mosto-vino o del mismo vino con las partes sólidas o semisólidas de la uva, con el fin de obtener color, taninos y extracto.
96. Maderizado: vino que ha pasado demasiado tiempo en madera.
97. Malvasía: vino dulce selecto elaborado con uvas de esta variedad.
98. Manchado: vino blanco ligeramente coloreado por proceder de uvas tintas, o por haber contenido los envases vino tinto con anterioridad.
99. Manzanilla: vino generoso elaborado en Sanlúcar de Barrameda, es un fino, muy pálido, de aroma punzante característico, ligero al paladar, seco y poco ácido, con graduación alcohólica comprendida entre 15,5 y 17°.
100. Mercaptano: compuesto que se produce en los envases de vino mal cuidados dando al vino un olor desagradable.
101. Moho (sabor a): sabor de los vinos para cuya elaboración se han usado racimos enmohecidos o recipientes poco limpios y que contenían moho.
102. Morapio: tonalidad especial de los vinos tintos.
103. Moscatel: 1- Uva de mesa y de vinificación de sabor y aroma característico. 2- Vinos elaborados con esta uva.
104. Mosto: jugo obtenido de la uva fresca por medio de estrujado, escurrido o prensado, en tanto no haya comenzado su fermentación.
105. Mosto flor: mosto de primera calidad que fluye por sí mismo al estrujar la uva. También se llama mosto yema o lágrima.
106. Mosto-vino: mosto en plena fermentación y que, por tanto, no ha completado su total vinificación.
107. Nariz (con): vino con aromas.
108. Nervio: carácter que depende de la acidez. Si esta no es alta se pueden percibir mejor los sabores del vino.
109. Noble: el elaborado con variedades de uva preferentes, con riqueza alcohólica, exclusivamente natural y criado con prácticas esmeradas que determinan su calidad.
110. Nuevo: vino de menos de un año, vino joven.
111. Oloroso: vino generoso, de color oscuro, muy aromático, como indica su nombre, de mucho cuerpo (nuez), seco o ligeramente abocado, con graduación alcohólica comprendida entre 18 y 20°.
112. Ordinario: vino corriente, sin atributos.
113. Oxidado: alteración del aroma y el color de los vinos por excesivo contacto con el aire.
114. Tierno: obtenido por fermentación de uvas muy pasas por largo asoleado.
115. Tipificado: vino que responde uniformemente a las cualidades y caracteres propios de una zona de origen, de un tipo de crianza o de elaboración.
116. Tonel: envase de madera de capacidad media para conservación y crianza.
117. Tostado: vino obtenido a partir de mostos concentrados por el calor.
118. Trasiego: operación de bodega que consiste en pasar el vino de un en-vase a otro.
119. Tranquilo: que ha terminado su fermentación y no desprende gas carbónico.
120. Turbio: vino sin limpidez, con materias coloidales en suspensión.
121. Untuoso: vino fluido oleoso, que impregna la mucosa bucal.
122. Vacío: sin sabor, sin cuerpo.
123. Verde: vino con exceso de acidez, debido a falta de madurez en las uvas y a no haber sufrido la fermentación maloláctica.
124. Velado: ligeramente alterado en su limpidez.
125. Vino: bebida resultante de la fermentación alcohólica completa o parcial de la uva fresca o mosto.
126. Vinoso: vino con alto grado alcohólico, suave y con sabor particular debido al ácido.
127. Violeta (sabor a): sabor especial de ciertos vinos.
128. Vuelto: alterado por bacterias de la enfermedad de la vuelta, que disminuyen la acidez fija y aumentan la acidez volátil. Tiene sabor y olor ligeramente agrio que recuerda a la col fermentada, debido a la acetamida.
129. Yema: mosto yema, sinónimo de lágrima.

TAREA 1

Para un restaurante de cierta categoría es muy importante contar con una buena bodega de vinos de diferentes tipos y zonas, ya que los clientes suelen requerir un maridaje adecuado para sus platos.

Trabajando como sumiller en el restaurante Granica, vuestro superior os pide que realicéis una nueva carta de vinos, pues han llevado a cabo una restauración del local y quieren también dar un cambio a la carta.

Elabora una nueva carta de vinos para el establecimiento donde se clasifiquen las zonas vitivinícolas nacionales e internacionales, describiendo dichas zonas e indicando la denominación de origen a la que pertenecen cada uno de ellos.

10. Resumen

La historia de la vid está ligada a los comienzos de la humanidad. Durante la dominación romana surgieron vinos de calidad en la península, pero la llegada de los árabes supuso una gran tragedia para los viñedos españoles, debido a las prohibiciones del Corán. Posteriormente se rescató la tradición del vino.

Según la variedad, la cepa o el clima de los que procede la uva, los componentes de la uva pueden estar en mayor o menor medida. La humedad, temperatura y luz intervienen de forma decisiva en la cantidad de ácidos.

Cada tipo de vino, ya sean tintos, blancos, generosos o espumosos, siguen un proceso de elaboración distinto, con sus características y fases correspondientes.

La denominación de origen consiste en un nombre geográfico, que designa a un producto en base a caracteres diferenciales de clima, suelo, elaboración y crianza. En España se diferencian una gran variedad de denominaciones de origen de vinos repartidos por todas sus zonas.

Ejercicios de autoevaluación
Unidad de Aprendizaje 1

1. ¿Cuáles de las siguientes zonas eran, durante la dominación romana, conocidas como productoras de vino?

a. Andalucía.

b. Valencia.

c. Ceuta.

d. Canarias.

2. ¿En qué siglo y quién descubrió el champagne?

a. En el siglo XX, el general Charles de Gaulle.

b. En el siglo XVII, el Rey Felipe II.

c. En el siglo XVIII, el monje Don Perignon.

d. En el siglo XX, Karlos Arguiñano.

3. Relaciona cada D. O. con su comunidad autónoma.

a. Cataluña

b. Castilla La Mancha

c. Andalucía

d. Comunidad Canaria

1. 1. D. O. C. Priorato
2. 2. D. O. Montilla – Moriles
3. 3. D. O. Valle de la Orotava
4. 4. D. O. Ribera del Júcar

4. ¿Cuál de las siguientes respuestas coincide con la elaboración de los vinos rosados?

a. Se macera el vino con los hollejos y el mosto durante unas horas.

b. Se quitan los hollejos y se añade colorante.

c. Se deja el vino blanco reposar y se añade vino tinto.

d. Se mezclan vinos blancos con vinos tintos.

5. ¿Qué produce en la uva lo que se llama envero?

a. La caída de la uva al suelo.

b. La uva se abre y se caen las pepitas.

c. Las uvas engordan tanto que explotan.

d. Las uvas empiezan el cambio de color.

6. Identifica cuál de los siguientes ácidos se encuentran en mayor proporción en el mosto.

a. Málico.

b. Tartárico.

c. Cítrico.

d. Succínico.

7. ¿Cuál de los siguientes tipos de vino tiene mayor proporción de azúcar?

a. Vino tinto.

b. Vinos generosos.

c. Vinos licorosos.

d. Vinos dulces naturales.

8. Ordena las fases de elaboración del vino blanco.

1. Recepción y estrujado
2. Fermentación alcohólica
3. Prensado
4. Trasiego y clarificación
5. Escurrido

9. Identifica cuál de los siguientes tipos de vinos se consideran generosos.

a. Fino.

b. Manzanilla.

c. Cava.

d. Tinto.

10. ¿Cómo se denomina al vino verde que tiene demasiada acidez?

a. Abocado.

b. Agrillo.

c. Ácido.

d. Áspero.