Blanquear
Blanquear consiste en sumergir alimentos en agua hirviendo durante unos pocos minutos. Esta sencilla operación ablanda los tejidos de los vegetales, pero sin dejarlos mustios; así las verduras quedan al dente.
Blanquear permite ablandar las verduras, pero sin romper su estructura ni decolorarlas, aparte de eliminar sabores amargos no deseados y de inactivar enzimas para congelar de forma segura.1
Para blanquear bien tenemos que echar las verduras en el agua cuando está en ebullición fuerte. El movimiento del agua conduce el calor mucho mejor y más rápido que si estuviese quieta. Las verduras se cocerán más rápido y retendrán más sabor, color y nutrientes.
El agua está hirviendo cuando alcanza los 100 °C y se ve que en el fondo de la olla o cacerola se vaporizan grupos de moléculas de agua que suben a la superficie en forma de burbujas.
Textura
Las verduras adquieren una mejor textura por el efecto reafirmante del blanqueado: los almidones se gelatinizan y las pectinas se activan, lo cual da lugar a una textura más firme y a una verdura más crujiente.
LA PECTINA
La pectina actúa como un «pegamento» que mantiene juntas las paredes celulares. Durante la cocción se rompe, lo cual debilita la estructura de las paredes celulares, que acaban colapsando. Esto es lo que hace que las verduras queden tiernas. La pectina es muy estable en medios ácidos; por eso tardan tanto en hacerse las judías verdes y otras verduras en salsa de tomate u otras preparaciones ácidas.
Si cocinamos el alimento rápidamente, como en el blanqueado, muchos de sus compuestos volátiles, las pectinas y la clorofila quedarán casi intactas.
Color
El color también mejora al blanquear. Las verduras verdes, en especial, quedan mucho más brillantes porque a 100 °C se inactiva la clorofilasa y esto evita que las verduras se pongan de un color verde apagado (como cuando las hervimos durante mucho tiempo).
El carácter ácido o alcalino del agua influye mucho en el color y la textura de los vegetales. Las aguas duras, que contienen carbonatos disueltos, suelen tener un pH en torno a 8,3, mientras que en el caso de las aguas blandas es de 5,5. Si se cuecen verduras en agua ligeramente alcalina, mejora su color, pero añadir bicarbonato afecta negativamente a su textura y les da un sabor raro, así que lo mejor es añadir las verduras en una gran cantidad de agua ya hirviendo (recuerda: las burbujitas) y cocinar con la olla destapada. Debe haber un gran volumen de agua, porque así se provoca un efecto de dilución que disminuye la acidez y minimiza la destrucción de clorofila, y el recipiente donde se blanquea debe estar destapado para que se evaporen los ácidos volátiles de las hortalizas y no vuelvan a la olla.
Si estás blanqueando para congelar, sumerge las verduras inmediatamente después en agua bien fría para detener la cocción.
CÓMO BLANQUEAR
- Cocción rápida.
- Abundante agua.
- Enfriado rápido (si se va a congelar).
Tiempos de blanqueado
Los tiempos dependerán del tamaño de los trozos. En general, esta tabla se refiere a vegetales cortados en trozos medianos.
|
VERDURA / HORTALIZA |
MINUTOS |
|---|---|
|
Apio |
3 |
|
Berenjena |
4 |
|
Brócoli |
3 |
|
Calabacín |
2-3 |
|
Cebolla |
3 |
|
Chirivía |
4 |
|
Col |
3 |
|
Col o repollo, hojas |
2 |
|
Coles de Bruselas |
3 |
|
Coliflor |
3 |
|
Edamame |
3-4 |
|
Grelos |
2-3 |
|
Judías verdes redondas |
3 |
|
Judías verdes planas |
4-5 |
|
Kale |
2 |
|
Nabos |
2 |
|
Okra |
3-4 |
|
Patatas |
4-5 |
|
Pimientos |
3 |
|
Puerro |
2 |
|
Tirabeques |
2-3 |
|
Tomates |
2 |
|
Verduras de hoja verde (acelgas, espinacas, etc.) |
1-2 |
|
Zanahoria |
2-3 |
CÓMO PELAR TOMATES
El blanqueado nos ayuda a pelar bien los tomates.
- Pon a hervir abundante agua en una olla y prepara un bol con agua bien fría.
- Lava los tomates, hazles un corte superficial en forma de X en la parte inferior y blanquéalos durante un minuto y medio.
JUDÍAS FRANCESAS CON ALMENDRAS
INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS
- 250 g de judías verdes francesas
- 1 cucharada de aceite
- 50 g de almendras laminadas
- Una pizca de sal
TIEMPO DE PREPARACIÓN
10 minutos
PREPARACIÓN
- Pon a hervir abundante agua para blanquear las judías verdes.
- Prepara un bol con agua fría y unos hielos.
- Mientras hierve el agua, tuesta ligeramente las almendras laminadas con el aceite en una sartén a fuego medio y sácalas después a un bol o plato.
- Sumerge las judías en el agua en ebullición fuerte y deja que se blanqueen durante 3 minutos.
- Sácalas rápidamente con una espumadera al bol de agua fría.
- Sírvelas frescas con las almendras y un poquito de sal por encima.
