los autores

ÁLVARO CASTELLANOS E IVÁN MORALES

Ellos son los artífices de la taberna Arzábal y de empujar esa nueva generación de taberneros que basa su cocina en un producto muy cuidado, recetas de siempre y mucho saber hacer con el cliente.

Se conocieron en catas de vino organizadas por un grupo de amigos comunes y un tiempo después decidieron convertirse en socios para crear Arzábal. El objetivo era recuperar, con calidad, los platos del recetario clásico español, y devolverles el protagonismo que se merecen.

Antes de descubrir estas maravillosas recetas y comenzar el libro, estos son sus protagonistas.

ÁLVARO CASTELLANOS

Generoso, visceral, disfrutón y apasionado. ¿Lema? Buscar cada día ser feliz.

«Estuvimos mucho tiempo cocinando el concepto en nuestra cabeza, hasta que nació la taberna. En Lekeitio (Vizcaya), hay un acantilado llamado Arzábal. Es una campa que termina en un cortado, desde donde los chavales se tiran al mar. Ir a ese sitio significa atreverse, dar el paso, saltar. Eso significó para mí Arzábal.» Así es como Álvaro describe el inicio del proyecto.

Álvaro Castellanos hizo carrera en el sector gastronómico formándose en la Escuela de Hostelería de Madrid para después centrarse en el servicio, sala y atención al cliente.

Ha estado tanto dentro como fuera de España dirigiendo diversas salas de restaurantes, donde aprendió la importancia del trato en el tú a tú, y del buen hacer en sala. También de crear una reputación y de hacer sentir al cliente como en casa. Esos cimientos son la base a día de hoy, y desde hace más de diez años, del Grupo Arzábal gracias a su gestión.

Arce fue uno de los restaurantes donde más creció profesionalmente. «Para mí, los años que pasé allí fueron una montaña rusa. Siempre que puedo vuelvo para verlos, parar el tiempo y comer rico, porque es una apuesta segura», dice con una sonrisa.

Álvaro combina su pasión por la gastronomía con la que tiene por coger olas en cualquier playa nacional o internacional. Y siempre que viaja, es para comer bien.

IVÁN MORALES

Foodie por pasión; testarudo y persistente; positivo y familiar. Asegura que no hay camino fácil que te lleve a un final maravilloso.

Iván Morales siempre cuenta que de 2008 a 2009 vio al menos doscientos locales antes de encontrar la primera taberna Arzábal. «Era una locura. Cuando emprendimos esta aventura éramos unos niños. Y lo seremos siempre, pero nuestras circunstancias entonces eran muy distintas: teníamos pocos recursos, pero muy claro qué es lo que necesitaba la futura taberna Arzábal. Cuando vi nuestro primer local, lo supe.» Tenía que tener una serie de características muy concretas. Esa lista la sacaba marcando las cosas que los pocos restaurantes en los que yo repetía compartían. Al final, haciendo ese ejercicio, salen una serie de hitos que no fallan nunca», desvela Iván.

Su experiencia le proporcionó una visión del proyecto desde la parte de operaciones. Ha combinado su paso por grandes cadenas hoteleras como NH Hotel Group o Silken Hotels con su formación en Gestión de Sector.

«Somos una dupla, pero cada uno tenemos nuestro foco dentro del negocio. Yo me centro más en la parte empresarial dada mi trayectoria, y Álvaro en la parte gastronómica. Sin embargo, para los dos la atención al cliente es clave», puntualiza.

Iván desconecta bajando montañas sobre una tabla de snow. Sus refugios fuera de Madrid son Londres o Lima. Su plato por excelencia es el cocido, y reconoce que su mayor logro aún está por llegar.

Álvaro e Iván, Iván y Álvaro son Arzábal.

«Hemos llegado a un punto en el que hasta nos reímos cuando nos siguen llamando los hermanos Arzábal. No lo somos, pero desde luego el vínculo que hemos creado gracias a un sueño bien podría ser más fuerte que eso.»