taberna Arzábal, mucho más que una década

Arzabalero: «dícese de aquel que ama una buena taberna, las tapas en buena compañía, los platos de siempre, las cañas bien tiradas y las botellas de vino en barra o en mesa.»

Esa es la esencia de la taberna Arzábal.

Los que nos conocen bien saben que somos muy intensos a la par que pasionales. Cuando toca trabajar, no tenemos inconveniente en hacer jornadas de doce o quince horas. Y, cuando hay que celebrar, también lo hacemos a lo grande. Por eso, cuando se cumplen diez años de arzabaleo, hemos decidido compartir con vosotros una selección de recetas que nos han acompañado todo este tiempo. ¿Un libro de recetas? ¿Y por qué no?

La historia de Arzábal comienza en el madrileño barrio de Retiro, en el número 2 de la calle Doctor Castelo para ser más precisos. En un local de 65 m² con una modesta cocina en la que desde el principio apostamos por la gastronomía tradicional y el producto. Con cinco empleados, seis mesas y una barra para veinte.

En 2009 la milla de oro gastronómica de Madrid estaba aún por llegar. Y ahí estábamos nosotros, dispuestos a dignificar la taberna a golpe de recetario clásico ligeramente actualizado, respeto absoluto a la temporada, a las vedas y a la materia prima.

Con el paso de los años, Arzábal se ha ido convirtiendo en un protagonista más de Madrid, siendo la ciudad a su vez inspiración de muchas de nuestras recetas, como también lo han sido el recetario vasco o el francés. La constancia, la honestidad y nuestra positividad ante el cambio y la evolución constante, nos han traído hasta aquí. Pero sabemos que nuestra clave está en seguir disfrutando —y mucho— de lo que hacemos.

Durante este tiempo, hemos sido testigos de todo tipo de situaciones que solo pueden darse cuando el buen comer y el buen beber se sientan juntos a la mesa: desde emotivos momentos en familia, hasta celebraciones por todo lo alto, que empezaban a la hora del aperitivo y que concluían a horas intempestivas.

Arzábal ha ido creciendo y hemos abierto también El Jardín de Arzábal en 2015, dentro del Museo Reina Sofía; Kirikata, nuestra particular apuesta por la cocina nipona en formato para llevar, igual que hace Hermanos Pollo, que te lleva a casa las mejores aves en todas sus versiones, o nuestra propuesta en Food Truck.

También era de prever que unos amantes de la cocina de mercado como nosotros termináramos abriendo nuestras propias barras en uno. Y eso fue lo que pasó a finales de 2018 dentro del histórico Mercado de San Miguel de Madrid, con vecinos de la talla de Rodrigo de la Calle, Javier Estévez, Jordi Roca o Roberto Ruiz, reputados, distinguidos, grandes chefs que también comparten sus propuestas dentro de este mercado gastronómico del centro de la capital.

¿Se puede pedir más? Sí, se puede. Y nos referimos a esto que tienes en tus manos. Lo que vas a encontrar aquí es nuestra selección de recetas tradicionales. De esas que todos hemos conocido de la mano de nuestras madres y a las que tenemos un cariño infinito; recetas que están al alcance de todo el mundo y que, en cierto modo, pretenden hacer un pequeño homenaje a la verdad, a la sencillez y a la tradición.

Los únicos ingredientes que no te pueden faltar a la hora de meterte en faena son el cariño… y la paciencia. A ser posible en grandes cantidades. Deja que nuestro espíritu tabernero se cuele en tu cocina y siéntete un arzabalero más mientras preparas estos platos que hemos seleccionado para ti.

Thomas Keller dijo una vez que una receta en sí misma no tiene alma, ya que el alma es cosa del cocinero. Y nosotros te podemos asegurar que en este libro hemos puesto todo lo que somos; encontrarás tanta ilusión como la que sentimos al hacer nuestra primera croqueta.

Aprenderás a entender los sabores, las temporadas, los ingredientes y muchas otras cuestiones que quizá hasta ahora no te habías planteado. Este libro es un manual para optimistas y disfrutones del buen comer.

¡Ahora sí, ha llegado el momento de coger las sartenes, encender los fogones y comenzar! ¡Hora de cocinar!