EL CORAZÓN DEL ALFAJOR:
EL DULCE DE LECHE
En Uruguay, Argentina, Bolivia, Paraguay, Puerto Rico, República Dominicana, Ecuador y algunas zonas de Colombia y Venezuela lo llaman dulce de leche, aunque también pueden llegar a referirse a él como «arequipe», como en Guatemala.
En Chile se lo conoce como «manjar», en Perú «manjar blanco», en Cuba «Fanguito» y en México tiene el particular nombre de «cajeta». En Brasil y Portugal «doce de leite», en Francia «confiture de lait», y «sweet milk» en los países de habla inglesa.
Existen diferentes teorías sobre el origen del dulce de leche, tanto Francia como Argentina se atribuyen su creación por el olvido de la cocción de leche con azúcar por parte de una criada.
En Francia habría sido una criada de Napoleón, en Argentina habría sido del caudillo Juan Manuel de Rosas, en 1829.
También se dice que el general San Martin, libertador de América, ya lo degustaba en Chile durante la gesta libertadora y que desde allí se difundió la receta al resto de Sudamérica.
Y en Uruguay se maneja la idea de que fue introducido por esclavos. Esta última, según los libros de historia, puede ser la historia real.
Los esclavos de Cuba y Santo Domingo ya conocían el dulce de leche. Como en las plantaciones se racionaba la comida, desarrollaron recetas con descartes y de cocción lenta. Es muy probable que de esta forma se haya iniciado la receta del dulce de leche. Luego fue cambiando en México, Venezuela, Colombia, Perú, y en el Río de la Plata se perfeccionó.
• PROCEDIMIENTO
Primero lo primero. Antes de pensar en las recetas de alfajores, debes preparar un buen dulce de leche que será el alma del alfajor.
Consiste en dos ingredientes: leche y azúcar. Se cuece lentamente a fuego bajo hasta que la preparación cambia su color y adquiere una textura elástica. El color caramelo lo logramos agregándole bicarbonato de sodio, pero muchas regiones aún conservan el color claro del producto final.
Esa es la base, pero podemos infusionar la leche con vainilla, podemos agregarle especias como canela, cardamomo, clavo, haba tonka u otras.
Lo ideal para rellenar es dulce de leche repostero, que tiene más consistencia y una textura más densa que el clásico, así evitamos que se escape en el momento de armar el alfajor.
Ahora, en caso de que quieras hacerlo para untar, la receta clásica es la mejor opción (nada supera a una tostada calentita con manteca y dulce de leche casero).
• MI DULCE DE LECHE
En el momento de pensar cuál sería mi dulce de leche ideal, automáticamente pensé en más aroma y más textura. Es por eso que surgió la idea de tener mi propio dulce de leche.
Para hacerlo infusionamos leche con cascarilla de cacao y a partir de esa leche saborizada comenzamos la cocción. Una vez pronto incorporamos nibs de cacao (la semilla seca y crocante del fruto del cacao). De esta forma logramos un dulce de leche con mucho aroma a cacao y con el amargor y crocancia perfectas al incorporar los nibs.
Te animo a que incursiones en el mundo del dulce de leche y crees tus propios sabores. A partir de infusionar la leche podemos crear infinidad de sabores, desde dulce de leche con lavanda hasta dulce de leche picante.
Este proceso creativo hará que tus alfajores sean diferentes y espectaculares desde su interior.