EL COMIENZO:
HISTORIA DEL ALFAJOR
Su nombre es parte de la herencia que conservaron los españoles luego de que los moros dominaran la península Ibérica durante setecientos años. Al-hasú significa «el relleno» y comparte su nombre con una preparación típica de Andalucía, también llamada alfajor, aunque su composición es totalmente diferente a los nuestros. Los más similares son los que se preparan en la provincia de Huelva; consisten en una masa de miel, almendras y pan rallado con especias entre dos papeles de ostia —utilizado también en la fabricación de turrones— y se venden en época navideña.
De gran popularidad en España, su receta llegó con los barcos de inmigrantes al continente americano. Tuvo gran aceptación en Sudamérica a mediados del siglo XVI, principalmente en las Provincias Unidas del Río de la Plata.
A principio del siglo XVIII, en los conventos las monjas elaboraban galletas cuadradas rellenas de dulce de frutas casero y cubiertas por una fina capa de azúcar, se las conocía como «tabletas».
Existen varias historias que mencionan a diferentes personajes como creadores del clásico alfajor. Se dice que uno de los pioneros fue don Augusto Chammas, quien en 1869 fundó una pequeña empresa familiar dedicada a la confitería. Habría tomado como inspiración las tabletas de los conventos, las pasó a formato redondo y las renombró como «alfajor».
Otra dice que fue en 1851, por parte de Manuel Zampatti, conocido como Zapatín, quien comenzó a elaborar una variante del alfajor compuesto por tres galletas horneadas pegadas con dulce de leche y cubiertas de azúcar, conocido como «alfajor santafesino».
También en 1851, en Santa Fe, Hermenegildo Zuviria, apodado Merengo —los vecinos decían que parecía un merengue por su complexión robusta y el clásico uniforme de pastelero—, inauguró un local de alojamiento de viajeros y expendio de bebidas y alfajores. Dos años después la redacción de la Constitución argentina se trasladó a Santa Fe. Esto llevó a que algunos constituyentes se hospedaran en lo de Merengo, quien los agasajó con sus alfajores.
Los mismos constituyentes, deleitados por las confecciones, se encargaron de difundirlo por el resto del país.
En Uruguay, Ecuador, Paraguay, Colombia, Chile y Argentina se prepara de la forma más conocida a nivel mundial: dos galletas horneadas, rellenas de dulce de leche o dulce de frutas. Es una especie de sándwich dulce que puede bañarse con chocolate o cualquier otro tipo de cobertura, las combinaciones suelen ser variadísimas.
Y entre todas las recetas existentes coincidimos en una: el alfajor de maicena. Se trata de un alfajor hecho con almidón de maíz, relleno de abundante dulce de leche y rebozado con coco rallado. Es una de las primeras recetas que aprendemos y que nos acercan a la pastelería en nuestra infancia.
El lugar que ocupan los alfajores en la vida de los rioplatenses es tan importante que en Minas, departamento de Lavalleja (Uruguay), donde nació el primer alfajor del país en 1953, se siguen preparando de forma artesanal, sin el agregado de conservantes. Uno de los más tradicionales es el cubierto de merengue, en el cual intervienen las bañadoras, mujeres que se encargan exclusivamente de recubrirlos; producen cada una 2880 unidades por día.
En Chile fueron llevados por las monjas misioneras españolas durante el siglo XVI. Pertenecen a la familia de los chilenitos, dulces típicos chilenos con un ingrediente en común: el dulce de leche o manjar.
El verdadero alfajor del país recibe el nombre de «alfajor chileno», se prepara con dos galletas delgadas (hojarascas) que poseen una forma curva, lleva relleno de melaza de caña de azúcar (chanchaca) o de manjar, y pueden cubrirse los lados con coco rallado o nueces picadas para decorarlo.
En Perú se dice que en 1860 ya existían las alfajoreras limeñas, vendedoras ambulantes de alfajores. Se dice que antiguamente estos alfajores estaban compuestos de tres capas; en todo caso, los actuales tienen dos tapas de masa de harina cocida, unidas con manjar blanco, y espolvoreados de azúcar impalpable. Varias regiones han adoptado y adaptado los alfajores, lo que ha resultado en nuevas variedades:
• Alfajores arequipeños, también llamados alfajor de la curva o alfajor de miel. Las galletas están elaboradas con una mezcla de harina de trigo y de maíz, tienen la particularidad de rellenarse con miel.
• Alfajores de moquehua o moqueguano, son muy similares al arequipeño relleno de miel o manjar blanco.
• Alfajores de penco, antiguamente llamado alfajor de yemas, es más grande que el alfajor tradicional y es más parecido a una torta. Posee tres capas de masa esponjosa rellenas de manjar blanco con maní, castañas, miel y coco, entre otras cosas.
• Alfajores de Cajamarca, son de aproximadamente 10 cm de diámetro, rellenos de manjar blanco. Se preparan horneados o fritos.
En México es un dulce a base de azúcar, coco y leche. En las zonas rurales se puede hallar elaborado a base de maíz molido, piloncillo y anís, masa que se cocina a fuego lento, luego se aplana y una vez frío se cortan porciones en forma de rombo.
En Costa Rica se puede encontrar en las panaderías de barrio, existen dos variantes. La primera es originaria de Cartago, es la receta clásica del alfajor andaluz combinada con ingredientes tropicales. Las tapas son obleas a base de harina de maíz blanco, bañadas en almíbar y cubiertas con azúcar y canela, el relleno es jalea de piña y se los espolvorea con coco rallado. La otra variante es con una masa hecha a base de harina de trigo, con relleno de mermeladas o dulce de leche y cubiertos de azúcar impalpable.
En Venezuela, Nicaragua y Honduras se compone de una pasta elaborada con harina de maíz o de yuca, con jengibre y piña.
Los alfajores se dividen en grandes grupos: los artesanales, los industriales y las líneas premium.
Los artesanales en general son producidos por empresas familiares o microemprendimientos, se elaboran de forma parcial o completamente artesanal.
Muchas regiones tienen su alfajor propio, y estos generalmente se comercializan a través de puntos de venta locales; fueron adaptándose según el medio social y se diferencian según sus rellenos, coberturas y masas.
Hoy es muy común viajar a cualquier punto turístico en Latinoamérica y volver con estos dulces como souvenirs.
Los industriales son aquellos en que la maquinaria tecnológica garantiza la estandarización, evita la manipulación y permite grandes volúmenes de venta. Estos alfajores están destinados al consumo masivo y generalmente son producidos por grandes empresas.
Se comercializan en diferentes puntos de venta, como kioscos, almacenes de barrio, supermercados, hipermercados o estaciones de servicio. Están entre los productos de compra por impulso, por esto son exhibidos al alcance de todos y se destina una gran inversión de publicidad para fomentar su venta.
Los premium se caracterizan por la utilización de materias primas de excelente calidad, packaging más elaborado y rellenos variados, así como coberturas de mayor calidad y chocolates con diferentes porcentajes de cacao (hasta 100 % de cacao). Su método de producción puede ser tanto artesanal como industrial.
No podemos dejar de mencionar un alfajor regional que se convirtió en un éxito de ventas y se consume en todo el mundo, el clásico, relleno de dulce de leche y bañado en chocolate negro.
El alfajor marplatense nació, precisamente, en Mar del Plata, provincia de Buenos Aires, Argentina.
Se calcula que se consumen más de mil millones de alfajores anuales, eso se traduce en más de veinticinco alfajores por persona, más de 1 kg al año.
El consumo de alfajores está arraigado a nuestro pasado y continúa creciendo; año a año surgen nuevas marcas con diferentes propuestas, pero la inmensa mayoría mantiene un ingrediente en común, el dulce de leche, manjar o arequipe.
