EL PLACER DE HACER PAN EN CASA

LA ALQUIMISTA DEL PAN

Mi nombre es Svitlana Volodymyrivna Popivnyak, pero puedes llamarme Esbieta. Soy la creadora del canal Recetas de Esbieta, que cuando escribo estas líneas, gracias a vuestro apoyo y confianza, ha superado los dos millones de suscriptores en YouTube. Es un canal especializado en pan y recetas elaboradas con harina, aunque de vez en cuando me adentro en otros ámbitos, como un buen pollo al horno cuya salsa pida un pan bien rico para mojar...

Nací en Ucrania y vivo en España desde el año 2000. Es en este país donde la pasión por la cocina casera ha ido aflorando en mí, hasta el punto de dedicarme a ella a tiempo completo y en cuerpo y alma. Una afición que me transmitió mi abuela Vasylyna con todo su cariño y amor por la cocina con raíces y que he convertido en mi modo de vida. No sabría vivir sin cocinar ni sin preparar panes.

En Ucrania estudié Química, que guarda relación con la cocina por su parte de «alquimia», pero me considero autodidacta en los fogones. La curiosidad ha sido mi mejor maestra, así como la asunción de que el ensayo y el error es un método que trae sus frutos.

En mi mesita de noche juvenil no se acumulaban novelas policíacas, sino viejos y voluminosos libros de cocina que ya devoraban mis ojos adolescentes. Cuando me ponía manos a la obra, no era raro que me decepcionara a mí misma. A menudo mis platos me resultaban pobres, sosos…, pero nunca tiré la toalla. Con el tiempo descubrí que lo que fallaba era la interpretación: no hacía mías las recetas, no las sabía leer como el músico lee la partitura y la interpreta con el corazón. Poco a poco, con dedicación y ganas de aprender, entendí mejor el lenguaje de los libros de cocina y las recetas empezaron a brillar con luz propia.

Una de las razones del éxito de mi canal reside justo en eso. Intento explicar el proceso de las recetas de forma directa y clara, pero dejando un espacio para que cada cocinero, en su casa, encuentre su hueco, su voz. La cocina, y más concretamente el pan, es un elemento vivo, y por eso trabajar con él resulta una aventura fascinante.

LA TERAPIA DEL PAN CASERO

El placer de hacer tu propio pan en casa no reside solo en comer un pan de gran calidad, sino también, y sobre todo, en el mismo proceso de prepararlo. Meta y camino se funden en una maravillosa aventura en la que la campanita del horno es el objetivo, pero que previamente ofrece muchas y felices recompensas.

Aun sin comernos los panes que con tanta pasión hemos preparado, merecería la pena meterse, nunca mejor dicho, en harina. Existen pocos procesos más meditativos y relajantes que el del panadero, lejos de las exigencias de una industria o los rigores del horario, tan esclavos y sacrificados en la historia de las tahonas. Amasar con las manos te permite concentrarte en una sola cosa y así descender a lo material, lo palpable, lo sólido en sus distintas texturas. Cualquiera que lo haya probado coincidirá conmigo en que cuando estás con las manos en la masa canalizas tu energía, liberas la tensión, te centras solo en ti, en el aquí y el ahora.

Otra de las enseñanzas que esconde la elaboración del pan es el levado de la masa. Observación y paciencia se ponen en juego, dos virtudes a reivindicar en el mundo de las prisas y lo superficial. Sabes que estás tratando con un organismo vivo, la levadura, y que, en función de la temperatura ambiental, la humedad, la harina que emplees y la cantidad de agua con la que juegues, obtendrás diversas y prodigiosas reacciones. Descubrirás que hay fermentaciones lentas y otras más rápidas, así como diversas estructuras para tu pan final, con sabores más intensos o más discretos, según las demandas de tu paladar. La experiencia es un camino de aprendizaje sin fin.

El arte de hacer pan en casa resulta extrañamente adictivo. Aunque no esté considerado precisamente como un deporte de riesgo ni genere grandes cantidades de adrenalina, el placer que obtenemos es más sutil, más duradero y más profundo. Te sentirás como un malabarista con varios elementos que controlar, pero con el poder y la satisfacción de que hasta las cabriolas más arriesgadas, con un poco de técnica, salen bien.

Más allá del placer del sabor y de la textura, hacer pan es una rutina que ayuda a templar la personalidad y que te aportará una salud y un equilibrio interior indiscutibles. Es la terapia del pan casero.

EL PROCESO DE HACER PAN

La idea principal que hay que asimilar al trabajar con panes y bollos es que interactuamos con un organismo vivo: la levadura. La forman unos hongos invisibles que responden a estímulos externos como el calor, el frío o la humedad. De hecho, les encanta el calorcito, que los vuelve activos, mientras que con el frío están más perezosos y lentos. Los hongos también se activan más en las masas de consistencia blanda —las que contienen mucha agua— que en las de consistencia dura. Es importante tener presente que las masas suben más rápido con calor que con frío. Y que las masas blandas suben antes que las duras.

Prestar atención a las reacciones de la levadura ante los elementos externos es el principio del éxito en tu aventura con los panes.

La segunda idea, pero no menos importante, está relacionada con la naturaleza de las harinas y con la importancia de asumir su gran capacidad de transformación. Es necesario comprender que, después de humedecerla con agua, la harina es una mezcla pegajosa y amorfa que, tras un proceso de amasado, se convierte en una masa compacta que ya no se adhiere a las manos. Tras la fermentación, el formado y el horneado, se transformará en un apetitoso y aromático pan o bollo.

Cada uno de los pasos del proceso de elaboración del pan requiere la máxima atención, pero me gustaría hacer hincapié en el amasado, fase en que la capacidad de transformación de la harina resulta casi mágica y que también requiere un acto de fe por parte del principiante. ¿Ese plastón pegajoso y tan poco grácil se convertirá en una masa con cuerpo, sedosa y manejable? Sí. Pero es importante estar dispuesto a llegar hasta el final y amasar con tesón, hasta obtener esa masa con cuerpo que será el fundamento de tu pan.

Amasado

Después de humedecer la harina con agua, hacen falta al menos 20 minutos de reposo antes de empezar a amasar la mezcla. Es necesario para que se hidraten debidamente las partículas de harina, esas microscópicas piedrecitas del cereal.

Habiendo humedecido debidamente la harina, empezará a liberarse el gluten que esas partículas acogen en su interior. Es entonces cuando tiene sentido empezar a amasar, desarrollar el gluten, formar la malla glutínica que, tras la fermentación y el horneado, se convertirá en una aireada y esponjosa miga.

Sabrás que el gluten se desarrolla gracias a la evolución que experimenta la mezcla durante el amasado. Si al principio esta se pega mucho a las manos o a las paredes del recipiente de la amasadora, conforme vayas trabajando se pegará menos. Adquirirá cuerpo y nervio, se recogerá, pero a la vez se volverá más dócil a nuestras manos.

Para trabajar a mano masas de consistencia blanda o media, podemos proceder con el llamado «amasado francés». Consiste en levantar la masa de la mesa con las manos, golpearla contra la mesa, estirarla y doblarla. Repetimos el proceso un mínimo de 15 minutos hasta que alcance consistencia: recogemos la masa, la despegamos de la mesa con las manos desde los lados, la golpeamos encima de la mesa y la doblamos sobre sí misma.

Que no te dé miedo que se te pegue a las manos; a medida que la vayas amasando, se pegará menos y se volverá elástica y manejable.

Para que no te queden dudas, te animo a ver el vídeo que realicé al respecto y que puedes encontrar en mi canal —Recetas de Esbieta— si buscas «amasado francés».

La masa de consistencia dura se amasa tomándola con una mano y restregándola, con la otra mano, contra la mesa. Se estira, como si fuera barro o arcilla, para volverla a unir y restregar de nuevo contra la mesa, ejerciendo presión con la base de la palma de la mano. Lo puedes ver, por ejemplo, en el vídeo de «babka de chocolate» que encontrarás en mi canal.

Si la masa es de consistencia blanda, sabrás que está debidamente amasada una vez deje de pegarse a la yema de los dedos. Si usas una máquina de amasado, cuando notes que se despega fácilmente de las paredes de la amasadora. Otro indicador es el brillo satinado que adquiere una masa de consistencia blanda cuando está debidamente amasada.

La masa de consistencia media estará lista cuando empiece a despegarse de las manos y de la mesa. Si optas por amasarla en la amasadora, sabrás que está preparada cuando, después de haberse despegado de las paredes del recipiente de la amasadora, y al seguir amasándola un poco más, empieza a engancharse ligeramente a las paredes para despegarse enseguida.

La masa de consistencia dura no se pega a las manos, pero hay que amasarla hasta que se vuelva muy uniforme, tanto el color como la textura.

La consistencia de la masa influye en el sabor y la textura de las elaboraciones. Y aunque las masas de consistencia media son las más cómodas para trabajar, aventurarse con masas de consistencia blanda o dura supone abrir la puerta a otras interesantes experiencias. En este libro encontrarás recetas de masas de consistencia tanto blanda como media y dura. No tengas miedo a experimentar.

El tiempo del amasado depende de varios factores: de la fuerza de la harina, de su consistencia, de los demás ingredientes, de la habilidad para amasar y la experiencia del panadero.

Al trabajar con la ayuda de una amasadora, hay que tener en cuenta un detalle: en ningún momento se debe permitir que la masa se caliente. Una masa trabajada en caliente se vuelve pegajosa y proporciona elaboraciones de menor volumen. Incluso puede llegar a destruirse, convirtiéndose en un pegamento incapaz de mantener forma alguna.

Si en un momento dado la temperatura de la masa supera los 26 °C, podemos reservarla en el congelador durante unos 15-20 minutos para, una vez enfriada, proseguir con el amasado. Este recurso es especialmente necesario en verano o con temperaturas ambientales muy altas. También puedes enfriar la masa antes de empezar a trabajarla.

Pliegues

El pliegue en forma de sobre se realiza para que la masa coja cuerpo, se recoja y mantenga mejor su aspecto y su estructura. Además, estos dobleces le aportan la tensión necesaria. Para realizar el pliegue, untar la mesa y las manos con un poco de aceite, volcar la masa y darle forma de rectángulo. Tomar un vértice con las dos manos, estirar al máximo, pero sin romperlo, y doblarlo. Repetir la misma operación con los tres lados restantes.

Preformado y formado

Tanto el preformado como el formado se realizan sobre la mesa espolvoreada con harina, donde se vuelca la masa. Para un preformado de consistencia blanda, aplastar ligeramente la masa con los dedos enharinados, tomar una punta, estirarla ligeramente y llevarla al extremo opuesto, como si quisiéramos evitar que tuviera frío. Acto seguido, tomar el pliegue formado, estirarlo ligeramente y llevarlo al extremo, repitiendo el movimiento en la otra dirección. Continuamos con el otro pliegue que se ha formado: estirar y plegar hasta obtener una bola. Luego, colocarla con el cierre (la unión, la «costura» de la masa) hacia abajo en contacto con la mesa sin harina, para que la bola termine de cerrarse bien. Cuando haya reposado el tiempo indicado en la receta, despegarla de la mesa con la ayuda de una rasqueta.

Si la masa es de consistencia media, el proceso de preformado es el mismo, pero en vez de llevar la punta al otro extremo, se lleva al centro. Cada formado presenta sus peculiaridades, indicadas en cada una de las recetas de este libro.

El formado se hace sobre una mesa espolvoreada con harina, para que en ningún momento la masa se pegue. Y para que no se pegue a las manos durante el preformado o el formado, espolvorearlas, también, con harina, para evitar el desgarre de la masa.

Después de formar el pan, y antes de ponerlo en el banneton para el levado, hay que dejarlo reposar sobre la mesa sin harina, con el cierre abajo, durante 5 minutos. Con este gesto garantizaremos su hermetismo. Para despegarlo de la mesa, nos ayudaremos de una rasqueta.

Durante el preformado y formado, aportamos tensión a la masa, para que durante el horneado mantenga la forma y quede una elaboración bonita, con volumen. En esta fase es importante trabajar la masa con firmeza pero con cariño, con movimientos mínimos. Sin forzarla, dándole la forma pero procurando no romperla.

Los bannetones son las cestas donde se colocan los panes ya formados para la última fermentación. Tienen que espolvorearse generosamente con fécula de maíz o harina blanca para evitar que la masa se pegue. Si se usa un bol cubierto con un paño, este también tiene que estar generosamente enharinado.

Fermentación

Para saber si la masa ha duplicado o triplicado su tamaño, basta con colocarla en una jarra medidora untada con aceite. El tiempo que tarde en duplicar o triplicar su tamaño, según lo que se pida en la receta, puede servir de guía para cuando se haga el último levado de la elaboración, una vez se le haya dado la forma definitiva. Este levado será más corto que el primero, porque en la masa habrá más hongos de levadura, debido a su tendencia a proliferar. Si en la receta se indica que hay que introducir, por ejemplo, los bollos en el horno cuando hayan duplicado su tamaño, la diferencia de tiempo entre el primer y el último levado será de entre 10 y 20 minutos aproximadamente. Y puede ser más corto, quizás 20-40 minutos menos, si en la receta se indica que hay que meter el pan en el horno cuando se haya multiplicado por 1,5.

El recipiente donde la masa fermenta tiene que estar protegido con una tapa o una capa de film para crear una atmósfera húmeda y evitar que la masa se reseque por fuera. Durante la última fermentación, taparemos la elaboración ya formada con un paño si se desea obtener una corteza definida. Si, en cambio, se busca una corteza muy fina y blandita, es recomendable tapar con film transparente enharinado.

Prácticamente todas las masas se pueden fermentar en la nevera. Se pueden conservar en cualquier frigorífico durante toda la noche. En verano, la introduciremos justo después de haberla amasado. En invierno, después de que arranque la fermentación, es decir, cuando haya empezado a subir un poco. Es recomendable guardarla en la parte más fría de la nevera, la que se encuentra más cerca del congelador.

Si después de pasar la noche en la nevera la masa ha alcanzado el volumen necesario, es decir, ha duplicado o triplicado su tamaño (según lo que se pida en la receta), podemos proseguir con la elaboración. En caso de que no sea así, la dejaremos a temperatura ambiente hasta que se logre el objetivo, para proseguir después con la receta.

Del mismo modo, podemos llevar a cabo la fermentación de elaboraciones ya formadas en la nevera. Aunque un inconveniente es que la masa puede sobrefermentar sin que te des cuenta. Y es algo que suele suceder si no se tiene mucha experiencia.

¿Qué es la sobrefermentación?

Una masa está sobrefermentada cuando, tras subir y alcanzar su volumen máximo, comienza a bajar y a desinflarse. Cuando la superficie convexa empieza a aplanarse, en condiciones normales, es que ha alcanzado su volumen máximo, es decir, si apretamos con un dedo enharinado y la marca tarda en desaparecer unos 15-20 segundos. Si la marca del dedo permanece, es que nos hemos pasado, definitivamente, con la fermentación. Sin embargo, si la marca del dedo desaparece enseguida, la masa aún no ha alcanzado el volumen máximo.

Es más fácil darse cuenta de que la masa ha sobrefermentado si se realiza el proceso a temperatura ambiente que si se hace en la nevera, ya que con el frío la masa se vuelve más dura y rígida y, aunque sobrefermente, tarda en bajar. Si el aspecto ofrece dudas, nos daremos cuenta de que la masa ha sobrefermentado después de hornear, al encontrarnos con que la miga ha producido alveolos pequeños y elipsoides en horizontal. Si la fermentación es óptima, los alveolos son redondos. Y, contrariamente a la sobrefermentación, si al pan le ha faltado acabar de fermentar, los alveolos serán alargados en vertical.

El pan elaborado con una masa sobrefermentada puede llegar a tener un color blanquecino. No será dorado debido a que los hongos de la levadura se habrán comido todos los azúcares presentes en la harina, que son los encargados de dar a la corteza su habitual color dorado tras la caramelización en el horno.

El punto de fermentación óptimo para hornear se indica en cada receta. Algunas elaboraciones deben hornearse cuando han duplicado su tamaño, y algunas cuando lo han multiplicado por 1,5.

Opara

Es un prefermento de origen eslavo que resulta de la fermentación de una cantidad determinada de harina en una receta concreta. En su preparación, tanto la cantidad del agua como de la harina pueden variar, según se indica en la propia receta.

Horneado

El horno debe precalentarse siempre. Bastarán 20 minutos de calor previo para hornear masas enriquecidas y los panes que se cuecen dentro de un molde. También los panes que se hornean sobre una bandeja si no disponemos de una piedra o plancha Celsius de acero para panes y pizzas. Estos utensilios, la piedra y la plancha, ayudan a obtener resultados similares a los de los hornos profesionales: logran que el pan o la pizza crezcan más y produzcan unos alveolos más grandes y una corteza más crujiente. Conviene precalentar tanto la piedra como la plancha al menos 50 minutos (o el tiempo que indique cada fabricante).

El horneado de los panes y bollos se realiza sin usar el aire del horno, especialmente al principio. Si se da el caso de que faltan 5 o 10 minutos de horneado y la elaboración no tiene el color uniforme deseado, puedes activar el aire durante estos últimos momentos.

Para que los panes crezcan satisfactoriamente durante los primeros 10-15 minutos de horneado, se suele crear vapor, aunque dependerá de la receta que estemos preparando. Para ello, antes de precalentar el horno, colocaremos una bandeja en el fondo y, una vez se haya introducido el pan, verteremos en ella unos 150 gramos de agua hirviendo. Normalmente, durante estos primeros 10-15 minutos el agua suele evaporarse. En caso de que no se haya evaporado, retira la bandeja del horno con el agua restante.

Si el horno solo emite calor por la zona inferior, es recomendable que hornees el pan los primeros 10 minutos con la bandeja en la parte más baja y luego la subas al medio, para que se vaya dorando por arriba, ya que el calor tiende a subir. En caso de que se te queme un poco por abajo, la próxima vez empieza directamente en el medio. Si el pan se dora demasiado por arriba, cúbrelo con papel de aluminio. Si se dora demasiado por abajo, súbelo.

Todas las elaboraciones antes de consumir hay que enfriar ya que al salir del horno aún se están cociendo.

Los panes que han realizado la última fermentación en la nevera y han alcanzado la fermentación óptima se introducen en el horno directamente, recién salidos de la nevera.

EL PROCESO DE LA MASA MADRE

¿Qué entendemos por masa madre? En pocas palabras, podríamos decir que la masa madre es la levadura salvaje que vive dentro de la masa hecha con harina y agua. Dicha levadura proviene del propio trigo, más concretamente del salvado de trigo, donde permanece de forma inactiva, dormida. Si se dan las condiciones favorables, como un poco de calor y humedad, la levadura se activa y sale de su letargo. Por lo tanto, para hacer masa madre en casa, tan solo necesitamos harina integral en buen estado, es decir, que no haya superado la fecha de caducidad. Esta harina puede ser tanto de trigo como de centeno o de espelta. Lo importante es crear las condiciones favorables para activarla, nada más; ni complicados procesos técnicos ni fe en lo imposible.

Además de levadura, la masa madre contiene bacterias ácido-lácticas. Estas atesoran un gran valor: aumentan la vida útil del pan, protegiéndolo de las bacterias que pueden acortarla. Y también aportan sabor: su ligera acidez resalta de manera espectacular el sabor del cereal.

Para elaborar con éxito nuestra masa madre, la temperatura ideal durante el proceso ha de ser de 26-28 °C. Si la temperatura ambiental es inferior, debemos ubicar el recipiente en un lugar cálido de la casa, donde se activen los procesos, como, por ejemplo, cerca del radiador. También podemos ajustar la calefacción, en invierno, hasta mantener el ambiente a esa temperatura.

Esto es todo lo que necesitamos. Ahora solo falta encontrar el ingrediente más importante: el tiempo.

Primer día

• 50 g de harina integral
• 50 g de agua a 30 °C
• 6 g de miel

Mezclar la harina integral con agua a 30 °C, un poco más fría que la temperatura del cuerpo humano, y la miel. Tapar con film y dejar en reposo durante 24 horas.

La masa fermentará y duplicará o triplicará su tamaño. El olor será suave, como el de las hojas otoñales caídas y humedecidas por la lluvia. Ya tenemos nuestra masa madre con la que trabajar.

Segundo día

Primera alimentación

• 50 g de masa madre
• 50 g de harina integral
• 50 g de agua a 30 °C

Separar 50 gramos de la masa madre y mezclar con el agua y la harina integral, proceso que se conoce como refrescar. Tapar con film transparente y dejar en reposo durante 8 horas.

La masa subirá de forma exuberante y desprenderá un olor desagradable producido por las bacterias de putrefacción.

Segunda alimentación

• 50 g de masa madre
• 50 g de harina
• 50 g de agua a 30 °C

Separar 50 gramos de la masa madre y mezclar con el agua y la harina integral. Tapar con film y dejar en reposo durante 16 horas, con una noche en medio.

Esta vez, la masa madre subirá algo menos, debido a que las bacterias de putrefacción empezarán a morir.

Tercer día

Alimentar la masa madre igual que en el segundo día, por la mañana y por la noche. Durante el tercer día, las bacterias de putrefacción desaparecerán completamente. Su olor se volverá agridulce, con ligeras notas de sidra. Multiplicará su volumen entre 2 y 2,5 veces.

Cuarto día

Alimentar la masa madre igual que el segundo día, por la mañana y por la noche. Si queremos obtener una masa madre blanca, la alimentaremos con harina de fuerza en lugar de harina integral. También se puede enriquecer con harina de espelta o de centeno, si lo prefieres.

Al quinto día, la masa madre estará lista para elaborar pan.

Al preparar la masa madre para hacer un pan según la receta siempre sobra un poco. La sobrante la utilizaremos para alimentarla y guardar en la nevera para el próximo pan.

La masa madre refrescada

Es aquella que ha sido alimentada, con el proceso del segundo día, y separada antes de que haya empezado a bajar, es decir, cuando ha alcanzado su volumen máximo. Como todas las masas que llevan levadura, lo normal es que la masa suba al principio y se infle hasta alcanzar su mayor volumen para, acto seguido, empezar a reducirse.

¿Y cómo sabremos cuándo ha alcanzado su volumen máximo? Cuando la superficie empiece a perforarse con las burbujas del gas de la fermentación y se aplane.

Para conservar la masa madre después de alimentarla, la guardamos en la nevera, donde tardará varios días en subir. Según la temperatura del frigorífico, o de la estación del año, le costará subir más o menos tiempo.

En el caso de que no haya subido y se necesite con urgencia masa madre para hacer pan, hay que sacarla de la nevera y dejar que termine de subir a temperatura ambiente. Una vez haya alcanzado el volumen máximo, separar la cantidad indicada en la receta.

Antes de usar la masa madre, siempre es recomendable refrescarla si se ha vuelto bifásica, es decir, si presenta un líquido oscuro por arriba y una pasta densa por abajo. También si su sabor o su olor son muy ácidos. Quizás haga falta refrescarla un par de veces seguidas para que recupere sus cualidades, que deben ser un olor agradable y buena capacidad de crecer. Para ello, como ya hemos visto, tomamos una porción de masa madre y añadimos harina y agua. Así los hongos y las bacterias pueden seguir alimentándose y mantenerse activos.

La masa madre muy ácida, como señala su fuerte olor acre, presenta más dificultad para subir, ya que contiene más bacterias de ácido láctico que levaduras. Para equilibrarla, hay que refrescarla entre 2 y 3 veces seguidas. Tanto el segundo como el tercer refresco lo haremos cuando se haya alcanzado el volumen máximo.

Se considera que una masa madre está en buenas condiciones cuando su olor es láctico, con agradables notas florales, y es capaz de duplicar su tamaño en 4-6 horas a 24-26 °C. Según la fuerza de la harina que se use para alimentarla, puede triplicar e incluso cuadruplicar su tamaño. Cuanto más fuerte sea la harina, más subirá.

Biga

Para enriquecer el sabor del pan usamos un prefermento: la biga. En este caso, haremos una biga que destaca por su fino aroma floral y por la comodidad de su preparación y uso. Para su elaboración se recomienda usar harina cuanto más fuerte, mejor.

• 200 g de harina W400 o harina de fuerza
• 200 g de agua del tiempo
• 4 g de levadura fresca

Diluir la levadura en agua y mezclar con harina. Inmediatamente después, guardar en la nevera, en la balda del medio. Pasadas 24 horas, ya está lista para usar.

La biga aguanta en la nevera hasta 2 semanas si se ha elaborado con harina W400. Si se preparó con harina de fuerza, el tiempo de conservación se reducirá a 5-6 días, aproximadamente.

Una vez haya duplicado o triplicado su tamaño, hay que desgasificarla cada día presionando con la ayuda de una cuchara. Con el paso de los días, la biga subirá menos. Si se vuelve densa y pegajosa, casi tanto como un pegamento viejo que cuesta trabajo quitarnos de las manos, es que ha caducado.

La biga se puede usar para cualquier pan, incorporándola solo en el 10 % de la harina. Por lo tanto, en vez de usar los 500 gramos de harina que se piden en la receta, usaremos 450 gramos y 100 gramos de biga (compuestos por 50 gramos de harina y 50 gramos de agua). También debemos restar 50 gramos de la cantidad de agua que indica la receta, porque ya los introducimos en la biga.

Masa vieja

Es un prefermento que se usa para aportar al pan un sabor más maduro. Su peculiaridad reside en que se prepara con sal. Es una imitación de un trozo de masa que los panaderos suelen separar antes de formar el pan para enriquecer la masa del día siguiente.

• 100 g de harina W220 o harina de fuerza
• 70 g de agua
• 2 g de sal
• 2 g de levadura fresca

Diluir la levadura en el agua y mezclar con la harina y la sal. Dejar a temperatura ambiente hasta que suba un poco y dejar en reposo en la nevera. Pasadas 24 horas, estará lista para usar.

Se puede usar en cualquier receta, incorporándola al 20 % de la harina indicada.

Aguanta en la nevera 3-4 días. Cada día, una vez que ha duplicado su tamaño, hay que desgasificarla presionando con la ayuda de una cuchara.

Al igual que vimos con la biga, si se vuelve densa y muy pegajosa, difícil de separar de las manos, es que ha caducado.

INGREDIENTES: EL ELEMENTO DIFERENCIADOR

Harinas

Uno puede tener en su cocina solo un cuchillo y usarlo para todo: para pelar las verduras, cortar el pan, picar la cebolla, despiezar un pollo… Este cocinero minimalista se creerá muy autosuficiente hasta que descubra un buen cuchillo verdulero, cómodo de sostener, de filo preciso y corte limpio, que al pelar un pepino no vaya más allá de la piel de la hortaliza. O un cuchillo jamonero que extraiga las más finas y translúcidas lonchas de la pieza de cerdo. Por no hablar de ese cuchillo de pan con sus dientes que se introducen en cortezas de hasta 3 milímetros de grosor para separar rebanadas con total seguridad y una presentación perfecta.

Con las harinas sucede lo mismo. En la mayoría de los supermercados se puede encontrar harina de trigo de todo uso y harina de trigo de fuerza, llamada simplemente «harina de fuerza». Tanto la una como la otra se pueden emplear para hacer pan. Pero, igual que pasa con los cuchillos, si quieres obtener un resultado óptimo y enriquecer tu experiencia culinaria, es preferible usar la harina específica, según el pan que quieras obtener.

Así como un cuchillo verdulero se diferencia del cuchillo jamonero a simple vista, con las harinas no pasa lo mismo. El aspecto de la harina apta para hacer, por ejemplo, un bollo suizo no se diferencia de la harina ideal para hacer una coca valenciana, aunque sus cualidades sí son diferentes.

Para hacer un bollo suizo, necesitamos una harina que, tras su amasado, tenga capacidad de subir y quedar esponjosa y tierna a pesar de sus elementos enriquecedores, que son pesados, como la mantequilla, el huevo o el azúcar. Si preparas el bollo suizo con una harina más floja que la indicada, obtendrás bollos con menos volumen y menos esponjosos, porque una harina débil no tendrá la fuerza suficiente para crecer con la carga de los ingredientes enriquecedores.

Para hacer una masa de coca, sin embargo, sí se debe usar una harina más floja, ya que el objetivo que se persigue es otro. No tiene que quedar alta, esponjosa y tierna, sino más bien crujiente y friable, es decir, que se desmenuce fácilmente.

En todas las recetas del libro se indica qué harina hay que usar. Se da la opción de usar las que venden en los supermercados o una harina específica, de las que despachan en comercios especializados. Si bien la harina de supermercado ofrece buenos resultados, todas las recetas están elaboradas con las harinas específicas, ingrediente fundamental, a mi juicio, si queremos disfrutar de un pan realmente bueno. Si optas por las harinas del supermercado, reduce en 20-40 gramos la cantidad de agua o de leche, es decir, del líquido que lleve la receta, para asegurar no pasarte con el líquido y tener la oportunidad de añadir si hace falta. Aunque también puede darse el caso que necesites mas líquido del que se indique en la receta.

Las harinas específicas se venden en las harineras. Si en tu localidad hay panaderías, eso significa que también hay harineras, aunque muchas venden sus harinas online y te las envían a casa.

La fuerza de las harinas específicas se refleja con el valor W, al que le sigue un número determinado. Cuanto más alto es el número, más fuerte es la harina. Una harina W300, recomendada para el roscón, es mucho más fuerte que la harina W125, indicada, por ejemplo, para una pizza exprés.

Las harinas fuertes o muy fuertes se usan para elaboraciones con gran cantidad de ingredientes enriquecedores, como mantequilla, azúcar o huevos; y tropezones como pasas, pepitas de chocolate, almendras, etc. También se usan para hacer elaboraciones con mucha agua, como las chapatas, que se elaboran con una masa blanda o de hidratación alta para obtener unos bonitos alveolos o agujeros.

La harina es la esencia del pan. Este ingrediente, procedente de los cereales, actúa como el catalizador de ese proceso asombroso y milenario que es la elaboración de pan. El éxito de la elaboración del pan, es decir, su sabor, textura, ternura, dureza, consistencia, densidad y, sobre todo, personalidad, depende en buena medida de la harina empleada. La harina es el barro con el que se formará nuestra particular criatura.

Levadura

Se puede usar tanto la levadura fresca de panadería como la levadura seca de panadería. Si sustituyes una por otra, ten en cuenta que 1 gramo de levadura seca corresponde a 3 gramos de levadura fresca.

Huevos

A no ser que haya especificado el tamaño de los huevos, en las recetas se usan por defecto huevos de tamaño mediano.

Mantequilla

La mantequilla que se utiliza en las recetas es mantequilla sin sal.

Agua

Para hacer las masas, es preferible usar el agua de mineralización débil. Un agua blanda y preferiblemente sin cloro. Agua del tiempo es la que no esta refrigerada y cuya temperatura esta entre 22-25ºC.

Leche

Se suele usar leche entera de vaca, pero la desnatada o semidesnatada también es válida, al igual que cualquier leche vegetal. Es recomendable hervir la leche de vaca durante 2-3 minutos, enfriarla y, solo después, medir la cantidad necesaria y utilizarla en la receta.

Alcohol

En algunas elaboraciones se usan licores como el ron, que se puede sustituir por brandy, té o agua.

Malta de trigo

El extracto líquido de malta de trigo que se utiliza en la elaboración de la cerveza eleva el pan a un nivel superior: le aporta un sabor muy agradable y aumenta su vida útil. Se vende en las tiendas de artículos para la elaboración de cerveza artesana. Se puede omitir o sustituir por miel, dividiendo la cantidad indicada por 2.

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Todos los ingredientes de las recetas, incluidos los líquidos, se pesan. Es algo propio de la panificación. Con ello reducimos al mínimo los errores en la elaboración.

La harina que se usa para espolvorear (la mesa, la masa, el paño…) va a parte y no está incluida en los ingredientes.

En verano, cuando hace mucho calor, para hacer las recetas es preferible usar los líquidos fríos.

UTENSILIOS

Para empezar a hacer pan en casa bastaría con las manos y una báscula. Claro que una rasqueta, esa especie de espátula que nos ayuda a separar la masa en porciones y a despegarla de la mesa, ayudan bastante. Los utensilios facilitan la labor y la hacen más agradable y placentera. Como el banneton, que nos ayudará a obtener unos panes más bonitos, ya que permite que la masa se asiente mejor antes de introducirla en el horno.

También es recomendable tener a mano un termómetro para conocer la temperatura de la masa y evitar que se caliente en exceso. Y, aunque esto genera acalorados debates, contar con una amasadora eléctrica no es una idea descabellada si somos unos verdaderos adictos al pan casero. Siempre podemos recuperar el amasado manual. La tecnología está a nuestro servicio, depende de cada cual sacarle el partido que considere.