Pròleg

Els restaurants moderns van aparèixer a París al voltant de la dècada de 1770. Oferien caldo i consomé a la gent rica i refinada que necessitava una sopa saludable amb l’excusa de refer-se d’alguna malaltia, fos real o imaginària. El terme «restaurant» deriva del terme francès «restauration», que significa, en aquest context, una beguda calenta i reconstituent. Les fondes i tavernes servien menjar, però només a unes hores determinades, i la característica distintiva del restaurant era que estava obert tot el dia fins ben entrada la nit, perquè un mai no sabia quan podia patir una indisposició. El que els diferenciava era la flexibilitat en diversos aspectes: permetien als clients anar-hi a l’hora que volguessin; les cartes de menú proposaven molts plats per escollir; les taules estaven separades, a diferència de les comunitàries (que estaven disposades en bancs seguits), cosa que permetia diversos tipus de trobades i interaccions socials, des de dinar tranquil·lament en solitud fins a una cita romàntica o una celebració familiar.

Els primers restaurants s’assemblaven als cafès pels seus amplis horaris i perquè facilitaven les trobades socials. Tanmateix, molt aviat van començar a servir menjar, a més de caldo; al principi, només alguns plats delicats i difícils de fer a casa —com fruita caramel·litzada o pollastre guisat—, però de seguida el ventall de propostes va augmentar i les cartes presentaven centenars de plats diferents. El 1791, la carta del restaurant Méot, de París, incloïa ni més ni menys que tres-cents plats, a més de dotze sopes.

La calidesa, el confort i les propietats (teòricament) saludables de les sopes fan que no sigui sorprenent que el fet de sortir a sopar s’iniciés amb un simple consomé, perquè la sopa no només té una importància fonamental per als que es poden permetre anar a sopar a fora. Al capdavall, la sopa és la preparació culinària més bàsica, i estava més associada als pagesos que a la cort. Totes les cultures li atribueixen un poder preventiu i curatiu que, a diferència d’altres preparats per a malalts, evoca nostàlgia i identitat culinàries. L’escudella i carn d’olla, el pho vietnamita, el caldo gallec o el borsx rus són plats que tenen un paper molt rellevant en la tradició culinària de cada cultura. Al segle XIV, l’escriptor franciscà de la Corona d’Aragó Francesc Eiximenis va escriure que la majoria dels catalans menjaven escudella cada dia.

La diferència entre la sopa, el guisat, les farinetes o la minestra rau en la consistència i la quantitat de carn o de gra que s’afegeix al preparat, però també en el seu prestigi. Al segle XVIII, a París, el caldo clar s’associava a l’aristocràcia, mentre que les sopes més denses les preparaven els pagesos. A l’Europa preindustrial, els rics menjaven pa blanc, mentre que els pagesos consumien pa negre (sovint elaborat amb gra de blat de menys qualitat) o, amb més freqüència, minestres, perquè normalment els senyors tenien el monopoli dels forns per fer el pa, i s’havia de pagar per poder-los utilitzar.

La sopa té l’avantatge que es pot fer amb qualsevol aliment que es tingui a mà, a l’hort o al rebost. Hi ha un conte popular al nord i a l’est d’Europa que explica la història d’un soldat pobre que torna a casa, o d’un viatger que no té diners, segons algunes versions. Aquest soldat arriba a un poble on ningú no li vol donar menjar. Llavors, el soldat demana una olla i una pedra. Omple l’olla d’aigua i hi tira la pedra i, a mesura que la «sopa» va bullint, diu que milloraria amb una mica de pastanaga, o amb un grapat de cereals, o amb algun altre condiment. A la gent del poble li pica la curiositat i li proporciona tots aquests aliments i, al final, se serveix la sopa, però sense la pedra, esclar. Aquest conte sobre l’hospitalitat també demostra la versatilitat de la sopa pel que fa als seus ingredients.

La sopa no només està associada als pagesos, sinó també als pobres de la ciutat. Molt sovint, el que les esglésies i els centres de caritat ofereixen als sensesostre i als desemparats és una sopa. El terme genèric anglès per a aquests establiments és soup kitchen (menjador social), i la institució que ofereix aquests àpats hi pot incorporar qualsevol tipus d’aliment, que se servirà en forma líquida.

Per les seves propietats curatives, la sopa és un element fonamental en la medicina popular. Als Estats Units no existia una sopa típica, ni tan sols era popular consumir-ne (ni entre els pagesos), però els jueus van perfeccionar la imatge de la sopa de pollastre no només com un remei per al constipat, sinó com un reconstituent en general. El llibre Chicken Soup for the Soul (Sopa de pollastre per a l’ànima) és una col·lecció d’històries d’autoajuda i superació que el 1993 es va convertir en un best-seller fent un ús intel·ligent de la imatge reconfortant de la sopa de pollastre, que llavors els nord-americans ja consumien de manera generalitzada.

Fins i tot abans que la sopa es posés de moda al segle XVIII, cosa que va portar a la creació dels restaurants, la gent adinerada també considerava la sopa de pollastre com un aliment reconstituent. En un llibre de cuina del segle XV de Maître Chiquart, cuiner del noble Amadeu VIII, duc de Savoia, s’hi proposa un caldo fet amb pollastre bullit amb joies i or. Les propietats medicinals d’aquests ingredients de luxe realçaven, segons l’autor, les propietats saludables bàsiques del caldo de pollastre i, òbviament, conferien un grau de magnificència a la sopa.

Malgrat que és un plat bàsic, en la majoria dels països desenvolupats la sopa està perdent gradualment la seva importància. La cultura jove globalitzada prefereix el sushi, els tacos, les hamburgueses i el menjar ràpid o per emportar. La sopa no només requereix haver de seure; és un acte que es fa entre comensals, a la taula, a la manera antiga, amb la família i els amics menjant plegats. Amb calefacció a tots els habitatges, la sopa ja no és una necessitat de primer ordre per lluitar contra el fred i, a més, malgrat que és una preparació flexible pel que fa als ingredients, sí que és cert que cal temps per cuinar-la.

Hi va haver una època en què van proliferar sistemes per anar més ràpid, com les pastilles de brou, els preparats deshidratats o les llaunes i sobres de sopa. La companyia alemanya Knorr va dominar el mercat del nord d’Europa amb diverses preparacions ràpides, i les llaunes de sopa de la marca Campbell’s estaven tan associades als Estats Units que, entre els quadres més famosos del pintor Andy Warhol, hi ha els dibuixos de les etiquetes d’aquestes llaunes. Com que els nord-americans no tenien una tradició culinària de la sopa, més enllà de la que hi van portar els immigrants dels seus països, van acollir bé aquests productes industrials que semblava que combinaven salut, conveniència i un cert entusiasme pel gust artificial. Actualment, l’empresa Campbell’s ha estat afectada per un declivi generalitzat del menjar processat, les vendes de la seva sopa han caigut dràsticament durant l’última dècada i, en general, tot el conjunt de llaunes de sopa del mercat ha perdut el 10 per cent de les vendes. Aquest gran aliment reconfortant necessita una nova empenta, potser no a tot el món, però sí a Europa i als Estats Units.