Instrucciones de uso
A continuación, el lector encontrará información sobre cuarenta y cinco setas comunes, ordenadas alfabéticamente. Además del nombre en latín y de la denominación española más frecuente, aparecen, cuando existen, los nombres en catalán, gallego y vasco. Figuran, asimismo, los meses de recolección, un pequeño comentario culinario y, por último, una indicación sobre la conveniencia de cada especie para ser consumida fresca, en conserva (con vinagre o aceite) o seca.
Esta clasificación, totalmente personal, se realiza de la siguiente forma:
MESES DE RECOLECCIÓN
O: FRESCA
P: EN CONSERVA
Q: SECA
AGARICUS ARVENSIS
Catalán : bola de neu
Gallego: bolo de neve
Vasco: aspi-beltes
MESES DE RECOLECCIÓN
O: MUY APROPIADA
P: POCO APROPIADA
Q: POCO APROPIADA
Antes conocida con el nombre científico de Psalliota arvensis, se trata de una seta excelente, de agradable aroma a anís y buen sabor, que no hay que confundir con especies venenosas mortales. Por tanto, se requiere la máxima atención a la hora de recogerla, y ante la menor duda más vale abstenerse. Se suele cocinar como el champiñón cultivado y no se presta a la conservación en vinagre ni a la desecación.
AGARICUS BISPORUS
Catalán : xampinyó
Gallego: champiñón de cría
Vasco: txanpinoi, franzes, perretxico
MESES DE RECOLECCIÓN
O: MUY APROPIADA
P: APROPIADA
Q: NO APROPIADA
El consumo del champiñón cultivado, o seta de París, está muy extendido. Su preparación no requiere ningún comentario particular, aparte del hecho de que no sirve de nada secarlo teniendo en cuenta la regularidad de su producción y la facilidad para conseguirlo durante todo el año.
AGARICUS BISPORUS (CHAMPIÑÓN CULTIVADO)
(Fotografía de C. Valentin, Hoa-Qui)
AGARICUS CAMPESTRIS
Catalán : camperol
Gallego: fungo das febras
Vasco: barrengorri, urdintxa
MESES DE RECOLECCIÓN
O: MUY APROPIADA
P: POCO APROPIADA
Q: POCO APROPIADA
Esta seta, cuyo anterior nombre científico era Psalliota silvestris, se recolecta tras las lluvias abundantes y es excelente por su sabor y aroma agradables. Una vez más, hay que ir con cuidado cuando se recoge para no confundirla con setas venenosas mortales. Puede cocinarse como el champiñón cultivado, pero no se presta ni a la conservación en vinagre ni a la desecación, si bien ambas técnicas son posibles.
AGROCYBE AEGERITA
Catalán : pollancró
Gallego: —
Vasco: makal-ziza
MESES DE RECOLECCIÓN
O: MUY APROPIADA
P: MUY APROPIADA
Q: NO APROPIADA
El anterior nombre científico de esta seta silvestre era Pholiota aegerita. Se trata de una seta excelente que, además, es objeto de un cultivo artesanal. Esta especie se presta tanto a un uso en estado fresco como a la conservación en vinagre, a condición de que no se utilice el pie, que es fibroso.
ALEURIA AURANTIA
Catalán :cassoleta taronja
Gallego: —
Vasco: katilu laranja
MESES DE RECOLECCIÓN
O: MUY APROPIADA
P: NO APROPIADA
Q: NO APROPIADA
Esta seta, de anterior nombre científico Peziza aurantia, se caracteriza por su color y por la ausencia de sabor y de aroma. Puede consumirse cruda en ensalada o como postre, confitada con azúcar y con algún tipo de alcohol, como el kirsch. Su utilización, sin embargo, se debe más a su curioso aspecto, que satisface necesidades decorativas, que a un atractivo gastronómico real. No es adecuada para ningún tipo de conservación.
AMANITA CAESAREA
Catalán : reig, ou de reig
Gallego: a raiña
Vasco: kuleto, gorringo
MESES DE RECOLECCIÓN
O: MUY APROPIADA
P: POCO APROPIADA
Q: APROPIADA
También conocida como amanita de los césares o yema de huevo, su delicadeza y rareza la convierten en una seta muy solicitada. Puede ser utilizada en guisos, pero se aconseja comer los ejemplares más pequeños crudos, en ensalada o acompañando pastas frescas. Los ejemplares mayores son muy buenos a la parrilla. Para prepararlos, limítese a limpiar el sombrero y con un pincel retire cualquier cuerpo extraño de las láminas.
ARMILLARIA MELLEA
Catalán : pollancró
Gallego: —
Vasco: pago-ziza
MESES DE RECOLECCIÓN
O: MUY APROPIADA
P: MUY APROPIADA
Q: NO APROPIADA
La carne del sombrero es firme y el pie fibroso (en el caso de los ejemplares adultos hay que tirarlo). Esta seta desprende un olor agradable, y su sabor, ligeramente amargo, mejora al cocinarla. No se puede comer cruda, porque es tóxica y puede provocar problemas digestivos. Sancóchela 5 minutos a fuego fuerte y tire el agua de la cocción. Es excelente con espaguetis, salteada con aceite y ajo, en guisos y sopas o cocida con otras setas. Cuidado: no es apta para congelarla.
AURICULARIA AURICULA-JUDAE
Catalán : orella de Judas
Gallego: —
Vasco: judasen belarri
MESES DE RECOLECCIÓN
O: MUY APROPIADA
P: NO APROPIADA
Q: APROPIADA
Esta especie puede ser consumida cruda. Presenta una consistencia gelatinosa y no tiene mucho sabor, pero es apreciada en la cocina oriental. Es la «seta china» de la mayoría de restaurantes asiáticos.
BOLETUS AEREUS
Catalán : sureny fosc
Gallego: andoa
Vasco: ondobeltz
MESES DE RECOLECCIÓN
O: MUY APROPIADA
P: MUY APROPIADA
Q: MUY APROPIADA
Esta seta, abundante en el sur de Italia y en la antigua Yugoslavia, también se conoce con los nombres de boleto negro, hongo negro y cabeza de negro. Presenta una carne consistente con un aroma y un sabor excelentes. Es muy adecuada para diversos usos, tanto fresca como conservada en vinagre o seca.
BOLETUS APPENDICULATUS
Catalán : —
Gallego: —
Vasco: —
MESES DE RECOLECCIÓN
O: MUY APROPIADA
P: MUY APROPIADA
Q: MUY APROPIADA
La carne, de aroma agradable, presenta un sabor a avellana en los ejemplares adultos. Igual que muchas otras setas, se presta perfectamente a usos diversos, tanto fresca como conservada en vinagre o seca.
BOLETUS EDULIS
Catalán : sureny, cep
Gallego: andoa albo
Vasco: onto–zuri, ondo
MESES DE RECOLECCIÓN
O: MUY APROPIADA
P: MUY APROPIADA
Q: MUY APROPIADA
También conocida como calabaza, seta de Burdeos u hongo calabaza, tiene un aroma agradable y un sabor excelente. Es apropiada para todo tipo de preparación. Los ejemplares pequeños se pueden comer crudos, en ensalada o conservados en vinagre, mientras que los sombreros enteros de los adultos son excelentes a la parrilla. Los ejemplares más viejos se cortan en lonchas y se fríen con aceite, ajo y perejil. Si se dejan secar, proporcionan un aroma exclusivo a salsas y guisos.
BOLETUS PINOPHILUS
Catalán : —
Gallego: —
Vasco: kaskabeltz
MESES DE RECOLECCIÓN
O: MUY APROPIADA
P: MUY APROPIADA
Q: MUY APROPIADA
El anterior nombre científico de esta seta era Boletus pinicola. Habita los bosques de coníferas donde, desgraciadamente, suele sufrir los duros ataques de la carcoma. Se cocina como sus hermanas: es excelente fresca, conservada en vinagre y seca.
CALOCYBE GAMBOSA
Catalán : moixernó
Gallego: —
Vasco: perretxiko, ziza-zuri
MESES DE RECOLECCIÓN
O: MUY APROPIADA
P: APROPIADA
Q: NO APROPIADA
El anterior nombre científico era Tricholoma georgii. Para muchos expertos esta seta, popularmente conocida también como seta de San Jorge o muchardón, es excelente. Su carne es blanca y compacta y desprende un olor muy agradable. Se puede consumir fresca o conservada en vinagre, pero nunca desecada.
CALVATIA CYATHIFORMIS
Catalán : —
Gallego: —
Vasco: —
MESES DE RECOLECCIÓN
O: MUY APROPIADA
P: APROPIADA
Q: NO APROPIADA
Antiguamente conocida con el nombre científico de Calvatia lilacina, sólo los ejemplares jóvenes de esta seta, de carne firme y blanca, pueden ser utilizados en gastronomía. Por su curioso sabor, parecido al de las costillas, es habitual cocinarlas como estas. La carne, cortada en rodajas, puede freírse o ser rehogada en una sartén, pero también puede formar parte de los ingredientes de una sopa. Es idónea para conservar en vinagre; en cambio, no es muy adecuado dejarla secar.
CANTHARELLUS CIBARIUS
Catalán : rossinyol
Gallego: amarela
Vasco: susa, ziza ori
MESES DE RECOLECCIÓN
O: MUY APROPIADA
P: MUY APROPIADA
Q: POCO APROPIADA
El aroma del rebozuelo, o cabrilla, es muy agradable y recuerda al del melocotón o el albaricoque. Esta seta se puede utilizar de múltiples formas: es excelente fresca, pero puede conservarse cuatro o cinco días en el frigorífico dentro de una cesta cubierta con un trapo húmedo. Consumida en crudo se aprecia perfectamente su sabor picante, que desaparece al cocinarla. Es adecuada para conservar en vinagre o aceite, pero no se puede secar ni congelar.
CANTHARELLUS LUTESCENS
Catalán : camagroc, rossinyolinc
Gallego: —
Vasco: salsa, perretxiko hori
MESES DE RECOLECCIÓN
O: MUY APROPIADA
P: APROPIADA
Q: APROPIADA
Se conoce también como rebozuelo anaranjado. Tiene una carne frágil que desprende un aroma de frutos en conserva. Si está fresca, la trompeta amarilla se presta a diversos usos culinarios: rehogada con aceite, en salsa, en guisos o en sopa. Aunque es posible hacerlo, no resulta lo más apropiado conservarla en vinagre o dejar secar.
CLITOCYBE GEOTROPA
Catalán : pampa, candela de bruc
Gallego: —
Vasco: urril, ziza
MESES DE RECOLECCIÓN
O: APROPIADA
P: MUY APROPIADA
Q: NO APROPIADA
Recibe también los nombres de platera y cabeza de fraile. Es una seta de carne blanca y consistente cuyo aroma resulta muy agradable, en particular cuando está conservada en vinagre. Es muy adecuada para la elaboración de excelentes salsas; sin embargo, no lo es en absoluto para la desecación.
CLITOCYBE NEBULARIS
Catalán : —
Gallego: —
Vasco: —
MESES DE RECOLECCIÓN
O: APROPIADA
P: MUY APROPIADA
Q: NO APROPIADA
Conocida también como griseta o morena, esta seta, de carne blanca y gruesa en el centro del sombrero, crece en grupo y desprende un aroma particularmente intenso. Su sabor sólo se aprecia en su totalidad una vez cocinada. Para ello, se recomienda sancocharla y tirar el agua del primer hervor. Su sabor mejora al conservarla en vinagre; en cambio, resulta inadecuada para la desecación.
COPRINUS COMATUS
Catalán : bolet de tinta, pixacà barbut
Gallego: —
Vasco: urbeltz galpardun
MESES DE RECOLECCIÓN
O: MUY APROPIADA
P: NO APROPIADA
Q: NO APROPIADA
El matacandil, o barbuda, se confunde fácilmente con otra especie que provoca molestias espectaculares. Sólo deben consumirse los ejemplares pequeños y firmes, cuyo sombrero esté bien unido al pie y sea de color blanco. Esta seta no se conserva mucho tiempo (sancochada en agua hirviendo, unos dos o tres días). Permite diversas preparaciones: los sombreros pequeños se rebozan en huevo y pan rallado y se fríen; los grandes son excelentes en guisos, sopas y salsas o rehogados con aceite, ajo y perejil. Su falta de sabor propio las hace poco adecuadas para la congelación y la desecación.
CORTINARIUS PRAESTANS
Catalán : —
Gallego: —
Vasco: —
MESES DE RECOLECCIÓN
O: MUY APROPIADA
P: MUY APROPIADA
Q: NO APROPIADA
El anterior nombre científico de esta seta era Cortinarius de Berkeley. Los ejemplares jóvenes, de carne firme, blanca con tonalidades violáceas, inodora pero de sabor agradable, pueden confundirse con las setas de Burdeos. Se presta a preparaciones diversas, excepto la desecación.
CRATERELLUS CORNUCOPIOIDES
Catalán : trompeta
Gallego: —
Vasco: —
MESES DE RECOLECCIÓN
O: APROPIADA
P: NO APROPIADA
Q: MUY APROPIADA
También es conocida como cuerno de la abundancia. Contrariamente a lo que ocurre con la mayoría de setas, esta se prepara mejor cortada a lo largo. Su carne elástica, frágil y afrutada es perfecta para elaborar platos refinados que exploten su color negro y su delicado sabor. Rehogada con aceite, ajo y perejil resulta deliciosa, y sirve para elaborar guisos, salsas o sopas. No se conserva mucho tiempo fresca, porque se seca rápidamente y se vuelve fibrosa. Para congelarla, es preferible sofreírla primero. No es apropiada para la conservación en vinagre, pero sí para la desecación.
CUPHOPHYLLUS PRATENSIS
Catalán : —
Gallego: —
Vasco: —
MESES DE RECOLECCIÓN
O: MUY APROPIADA
P: POCO APROPIADA
Q: NO APROPIADA
Antiguamente recibía el nombre científico de Hygrophorus pratensis. Se trata de una seta de carne blanquecina y de aroma agradable. Esta variedad no se presta a la conservación en vinagre y menos aún a la desecación.
GOMPHIDIUS GLUTINOSUS
Catalán : cama de perdiu mocosa
Gallego: —
Vasco: —
MESES DE RECOLECCIÓN
O: MUY APROPIADA
P: POCO APROPIADA
Q: NO APROPIADA
Esta seta no es adecuada para la desecación y bastante poco para ser conservada en vinagre. Es necesario eliminar completamente la cutícula del sombrero antes de cocinarla.
HYDNUM REPANDUM
Catalán : llengua de bou
Gallego: lingua de vaca
Vasco: tripaki argi
MESES DE RECOLECCIÓN
O: POCO APROPIADA
P: NO APROPIADA
Q: APROPIADA
Conocida también como lengua de gato o pie de cordero, la gamuza, de carne consistente, no debe ser consumida cruda. Se conserva unos días en el frigorífico y, si está fresca, desprende un aroma agradable y un sabor acidulado que desaparece una vez cocinada. Los ejemplares jóvenes se guisan enteros, pero a los más maduros hay que quitarles los acúleos para reducir su amargor. Es una seta apta para ser desecada, conservada en vinagre y, si se pasa antes por la sartén, congelada.
HYGROCYBE PUNICEA
Catalán : —
Gallego: —
Vasco: ezko gorri handi
MESES DE RECOLECCIÓN
O: APROPIADA
P: NO APROPIADA
Q: NO APROPIADA
De tamaño reducido y carne blanquecina, sin olor ni sabor particulares, es el ejemplo típico de seta «que no desata pasiones». Resulta medianamente buena si se utiliza fresca, pero no se presta en absoluto a la conservación en vinagre ni a la desecación.
HYGROPHORUS POETARUM
Catalán : —
Gallego: —
Vasco: —
MESES DE RECOLECCIÓN
O: MUY APROPIADA
P: NO APROPIADA
Q: NO APROPIADA
Esta variedad, de carne blanca y aroma a jazmín, constituye una guarnición excelente de diversos platos, pero no se presta a la desecación ni a la conservación en vinagre.
KUEHNEROMYCES MUTABILIS
Catalán : —
Gallego: —
Vasco: egur-ziza aldakor
MESES DE RECOLECCIÓN
O: MUY APROPIADA
P: NO APROPIADA
Q: NO APROPIADA
Su anterior nombre científico era Pholiota mutabilis. Se trata de una especie excelente que se recolecta después de lluvias abundantes. Esta seta de carne blanquecina y de aroma agradable puede ser confundida con otras especies. Así pues, es importante procurar identificarla bien. No se presta a la conservación en vinagre ni a la desecación.
LACTARIUS DELICIOSUS
Catalán : pinatell
Gallego: latouro, fungo dos pinos
Vasco: esne gorri
MESES DE RECOLECCIÓN
O: MUY APROPIADA
P: APROPIADA
Q: NO APROPIADA
Se conoce también como mízcalo. Su aroma es neutro y su consistencia firme. Antes de cocinarlo, hay que asegurarse de que el níscalo no tiene gusanos (algo muy usual en los ejemplares maduros). Para hacerlo, conviene cortar completamente el pie. A continuación, se hierve durante 2 o 3 minutos, con el fin de retirar cualquier resto de amargor, y ya puede ser utilizado en ensaladas, asado en el horno, salteado en una sartén, etc.
LACTARIUS SANGUIFLUUS
Catalán : rovelló
Gallego: pinga roxa
Vasco: esneardotsu
MESES DE RECOLECCIÓN
O: MUY APROPIADA
P: APROPIADA
Q: NO APROPIADA
Se trata de una seta excelente que presenta un olor muy ligero y un sabor ligeramente picante. No es adecuada para la desecación.
LEPISTA INVERSA
Catalán : mixarnó
Gallego: —
Vasco: klitozibe ezpaingorri
MESES DE RECOLECCIÓN
O: APROPIADA
P: NO APROPIADA
Q: NO APROPIADA
Su anterior nombre científico era Clitocybe inversa. La carne de esta seta es frágil y su sabor ligeramente ácido; por ello no es la preferida de los amantes de las setas. La mejor manera de consumirla es fresca; conservada en vinagre o seca pierde mucho sabor.
LEPISTA NUDA
Catalán : pimpinela morada
Gallego: —
Vasco: ziza hankaurdin
MESES DE RECOLECCIÓN
O: APROPIADA
P: MUY APROPIADA
Q: NO APROPIADA
Se conoce también como pezón azul. La carne del pie es fibrosa y la del sombrero, tierna y frágil. Se conserva bien en el frigorífico durante unos días. Suele estar limpia y sin parásitos, y basta con limpiar el sombrero y tirar los pies duros de los ejemplares maduros. Es una seta excelente cuyo tamaño permite elaborar un plato consistente con pocos ejemplares fritos con aceite, ajo y perejil. También se puede utilizar en los guisos y en las salsas, para las que es particularmente buena, acompañando la carne o el pescado. Su textura se presta a la congelación una vez sofrita, y se conserva muy bien en vinagre. Sin embargo, la desecación no le resulta beneficiosa.
MACROLEPIOTA PROCERA
Catalán : paloma, maneta
Gallego: zarrota, patela de mel
Vasco: galanperna jangarri
MESES DE RECOLECCIÓN
O: MUY APROPIADA
P: NO APROPIADA
Q: NO APROPIADA
Se conoce también como parasol o apagador. Perece rápidamente, por lo que debe consumirse enseguida. Se aconseja utilizar sólo el sombrero, porque el pie es leñoso. Cuando es pequeño y todavía está cerrado, se puede freír; cuando ya está abierto en forma de taza invertida, resulta perfecto para rellenarlo; y cuando está completamente abierto, como si fuera un parasol, se fríe rebozado en huevo y pan rallado. El mejor modo de consumir esta seta es fresca.
MACROLEPIOTA RHACODES
Catalán : paloma petita, apagallums de cama petita
Gallego: —
Vasco: galanperna marnigorriska
MESES DE RECOLECCIÓN
O: MUY APROPIADA
P: NO APROPIADA
Q: NO APROPIADA
El apagador menor, o parasol de carne rojiza, tiene un olor agradable. Al recogerlo, hay que tener especial cuidado con los ejemplares de reducido tamaño, cuyos sombreros tengan un diámetro inferior a 5 cm, porque se confunden fácilmente con varias especies parecidas, una de las cuales es particularmente venenosa. La carne tierna del sombrero no se presta a ser macerada en vinagre ni a la desecación.
MARASMIUS OREADES
Catalán : cama-sec, carrereta
Gallego: —
Vasco: marasmio jangarrI
MESES DE RECOLECCIÓN
O: APROPIADA
P: NO APROPIADA
Q: MUY APROPIADA
Esta seta, que también se conoce con los nombres de ninfa y carrerilla, tiene cada día más adeptos. Se trata de una especie relativamente común de la que es conveniente utilizar sólo el sombrero. Es muy apropiada para la desecación; en cambio, la conservación en vinagre no le aporta nada.
MORCHELLA ROTUNDA
Catalán : múrgula, rabassola
Gallego: colmeneira
Vasco: karraspina
MESES DE RECOLECCIÓN
O: MUY APROPIADA
P: MUY APROPIADA
Q: MUY APROPIADA
La morilla, cagarria o colmenilla redonda, es, después de la trufa y los boletos comestibles, la seta más apreciada porque puede ser servida con casi todos los alimentos. No obstante, es imprescindible cocinarla siempre, porque cruda puede provocar molestias digestivas. Seca resulta excelente, ya que se reconstituye muy bien y permite ser utilizada como si estuviera fresca. Asimismo, es muy adecuada para la conservación al natural y con vinagre, pero no conviene congelarla.
PLEUROTUS OSTREATUS
Catalán : orellana
Gallego: —
Vasco: belarri landu
MESES DE RECOLECCIÓN
O: MUY APROPIADA
P: MUY APROPIADA
Q: NO APROPIADA
Se conoce también como pleuroto concoideo y pleuroto. Los ejemplares silvestres pueden provocar intoxicación, por lo que se recomienda utilizar sólo los cultivados. Son muy fáciles de conseguir y, frescos, se pueden preparar de muchas maneras; sin embargo, es recomendable someter los ejemplares grandes a una precocción de unos 20 minutos en agua hirviendo con sal para reblandecerlos. Sólo es posible conservarlos en aceite de oliva, después de macerar en vinagre. No conviene secarlos debido a su falta de aroma.
ROZITES CAPERATA
Catalán : —
Gallego: —
Vasco: errozite
MESES DE RECOLECCIÓN
O: MUY APROPIADA
P: MUY APROPIADA
Q: NO APROPIADA
El anterior nombre científico de esta seta era Pholiota caperata. Los ejemplares jóvenes, cuyo sombrero todavía está cerrado, son muy adecuados para la conservación en vinagre, pero no para la desecación. En cuanto a los adultos, se recomienda quitarles el pie antes de utilizarlos porque se ha vuelto coriáceo.
RUSSULA AUREA
Catalán : puagra retgera
Gallego: —
Vasco: gibel kuleto
MESES DE RECOLECCIÓN
O: MUY APROPIADA
P: POCO APROPIADA
Q: APROPIADA
De anterior nombre científico Russula aurata, la rusula dorada o rusula de láminas doradas, es una seta excelente pero sin aroma particular. Su agradable sabor permite emplearla de múltiples formas, excepto conservada en vinagre, porque con este proceso pierde sabor.
RUSSULA CYANOXANTHA
Catalán : puagra llora
Gallego: —
Vasco: urretxa, urritx
MESES DE RECOLECCIÓN
O: MUY APROPIADA
P: NO APROPIADA
Q: POCO APROPIADA
Se conoce también como seta de los cerdos. Esta variedad, de tamaño mayor que sus hermanas, posee una carne blanca prácticamente inodora, con sabor a avellana. Se conserva muy poco tiempo, porque está sujeta a la «carcoma» interna. Por tanto, es preferible recolectar sólo ejemplares jóvenes. No se la puede conservar en vinagre ni se recomienda dejarla secar.
RUSSULA MUSTELINA
Catalán : —
Gallego: —
Vasco: —
MESES DE RECOLECCIÓN
O: MUY APROPIADA
P: APROPIADA
Q: APROPIADA
Esta variedad, relativamente buena, está poco extendida, y tiene una carne muy firme que ofrece buenos resultados si se prepara como la de los níscalos.
RUSSULA VIRESCENS
Catalán : llora verda
Gallego: —
Vasco: korosa-guibel urdin
MESES DE RECOLECCIÓN
O: MUY APROPIADA
P: POCO APROPIADA
Q: APROPIADA
La carne firme de esta seta, conocida también como seta de cura, permite prepararla como los níscalos. No dispone de un gran aroma, y se aconseja no conservarla en vinagre.
SUILLUS LUTEUS
Catalán : molleric de calceta, pinatell de calceta
Gallego: andoa
Vasco: pinudi-ondo, likin
MESES DE RECOLECCIÓN
O: MUY APROPIADA
P: POCO APROPIADA
Q: POCO APROPIADA
Esta seta, de anterior nombre científico Boletus luteus, se conoce también como hongo de pinos. Tiene un olor y un sabor muy agradables. Su sombrero es tan viscoso que atrapa el polvo, la tierra, las hojas, las agujas de los pinos y todos los restos que entran en contacto con él. Así pues, se recomienda retirar la cutícula en el momento de la recolección. Se utiliza principalmente fresca; secada y conservada en vinagre pierde mucho sabor; sólo puede congelarse después de ser cocinada.
TUBER MAGNATUM
Catalán : tòfona
Gallego: —
Vasco: boillurra
MESES DE RECOLECCIÓN
O: MUY APROPIADA
P: NO APROPIADA
Q: NO APROPIADA
El cuerpo fructífero de esta seta emite un olor aliáceo particularmente penetrante, parecido al del gas ciudad, cuya difusión puede evitarse envolviéndola en un trozo de lana. La trufa, exquisita, es considerada por muchos como el más sabroso de los condimentos. El ansia de algunos expertos hace que su precio aumente hasta más allá de lo razonable: a más de 2.200 euros el kilogramo, unas 375.000 pesetas.
TUBER MELANOSPORUM
Catalán : tòfona negra
Gallego: —
Vasco: boilur beltz
MESES DE RECOLECCIÓN
O: MUY APROPIADA
P: NO APROPIADA
Q: NO APROPIADA
Conocida también como criadilla de tierra o trufa de Périgord, durante la Edad Media fue considerada la manifestación del diablo. Fue introducida en gastronomía con la cocina clásica del siglo xviii, pero no triunfó hasta el siglo siguiente. En la actualidad, su intenso y aromático olor hace de ella una joya gastronómica. Para limpiar la trufa, debe lavarse y cepillarse la piel dura y verrugosa. Si está fresca, se conserva una semana en el frigorífico en un tarro hermético. No tiene sentido congelarla o dejarla secar, porque su aroma y su estructura se resienten notablemente. Poniéndola en un tarro con agua conserva su textura, pero también desaparece una parte de su aroma.
XEROCOMUS BADIUS
Catalán : sureny castany
Gallego: andoa escura
Vasco: onto uar, larru
MESES DE RECOLECCIÓN
O: MUY APROPIADA
P: APROPIADA
Q: APROPIADA
De anterior nombre científico Boletus badius, el boleto bayo u hongo bayo es una especie común de buena calidad, consistente, de color azulado y sabor agradable. Nunca hay que lavarla porque las esporas absorben el agua; si está sucia, es suficiente limpiarla en seco (no suele ser atacada por los gusanos). Es una guarnición excelente para todo tipo de pescado y carne, permite elaborar ensaladas muy sabrosas y resulta excepcional rehogada con aceite, ajo y perejil. Puede congelarse o ser conservada en vinagre. Si se la deja secar, su aroma, muy delicado, permitirá enriquecer numerosas recetas de sopas, salsas o guisos.
