CONOCER LAS PLANTAS

Lechuga (Lactuca sativa L.)

Hortaliza antiquísima, de la que ya Plinio y Columela hablan en sus escritos, todavía es hoy el tipo de verdura de ensalada preferido en el mundo. Toma su nombre del látex blanquecino (lactucario) que sale de los cortes en el tallo y en las hojas y de las raíces, sustancia a la que los antiguos atribuían poderes medicinales. El lactucario, o tridacio, se utilizaba como calmante en las personas muy nerviosas, a las que ayudaba a conciliar el sueño, y como sedante de los excesos de tos convulsa, en particular de la tos ferina en los niños.

El origen de esta hortaliza se pierde en la noche de los tiempos. Parece provenir de Siberia o de regiones templadas de Asia. Si bien se cultivó durante mucho tiempo como verdura de producción primaveral, hoy tiene la capacidad de adaptarse a las más diversas condiciones climáticas, gracias a las diversas especies y a las numerosas subespecies y variedades seleccionadas en todo el mundo.

Como todas las verduras de ensalada, la lechuga se cultiva por la producción de hojas que, al paladar, se presentan dulces y tiernas. Ocupa el terreno durante poco tiempo, ya que alcanza rápidamente el objetivo para el que se ha sembrado: sembrada a voleo o en líneas, en la tierra o en semillero y luego trasplantada, cumple su ciclo vegetativo en un periodo de entre 40 y 60 días y permite, por lo tanto, albergar en el bancal otras hortalizas de ciclo más largo.

Puede cultivarse durante gran parte del año: en pleno campo sembrada en líneas directamente en el lugar definitivo, y bajo protección sólo en los periodos más fríos o en las zonas donde son frecuentes las heladas que provocan la cocedura de las hojas con la consiguiente destrucción de la cosecha.

También se cultiva en macetas, en cajoneras o utilizando los «costales» ya predispuestos, en los balcones y también en el alféizar de las ventanas, con la precaución de mantener el terreno húmedo y una posición suficientemente luminosa.

Al principio, la planta se presenta con una roseta de hojas en continuo y constante crecimiento y con una raíz vertical, carnosa pero superficial, que no ahonda demasiado en el terreno. El tallo, en efecto, presenta un espacio entre nudos tan reducido que parece que las hojas se originen en un mismo punto. El cuello resulta muy visible y sobresale del terreno, característica de gran importancia en los cultivos en pleno campo, puesto que favorece la recolección mecánica de los cogollos. En las subespecies de cogollo, el trasplante estimula la formación de plantas más grandes y compactas.

Se trata de una planta anual que vegeta bien incluso a bajas temperaturas y en presencia de baja luminosidad. Sin embargo, su ciclo fenológico es de día largo (florece cuando las horas de luz son superiores a las de oscuridad), aunque en el mercado están disponibles variedades que resisten mucho a la prefloración. Cuando los días se alargan, desde el centro del cogollo empieza a desarrollarse un tallo floral. El crecimiento es rápido, y el tallo, notablemente abultado, alcanza alturas también consistentes, llevando pocas hojas, pequeñas y dispuestas de modo alterno. En la parte superior aparecen las flores, recogidas en cimas amplias y ramificadas; generalmente amarillas y pequeñas, se reúnen en cabezuelas que contienen las semillas, numerosos y pequeños aquenios de color negro o blanco marfil, de forma ovalada y aplastada. La semilla, cosechada cuando la planta está seca por completo, no germina enseguida y, al contrario, para la siembra es preferible usar aquenios que tengan al menos un año. Un gramo de semilla corresponde a unos 600-1000 individuos, y la duración de la capacidad germinativa alcanza los ocho o nueve años, aunque es preferible usar semillas de tres años como máximo.

Para encuadrar mejor las características de cada cogollo, a continuación catalogamos las lechugas en algunos grandes grupos (subespecies), conscientes de que no es posible enumerarlas todas, entre otras cosas porque algunas tienen denominaciones diferentes en función de las zonas de cultivo.

LACTUCA SATIVA CAPITATA

De este grupo forman parte las lechugas comúnmente llamadas de cogollo. Todas se caracterizan por tener amplias hojas ovaladas o redondas, lisas, que tienden a envolverse en cogollo originando individuos voluminosos y muy pesados (hasta 400 g), a menudo muy cerrados, a veces en forma de pelota blanda y ligeramente abierta. El color de las hojas casi siempre es verde, tierno y brillante, pero también se encuentran variedades rosadas o con hojas de color rojo intenso o abigarrado, que se aclaran lentamente al acercarse al corazón del cogollo hasta alcanzar una coloración amarillenta. A medida que se acentúa la decoloración, las hojas tienden a hacerse más tiernas o crujientes. Las variedades más conocidas son:

• trocadero, de semilla negra, usada para siembras invernales y cosechas primaverales. Tiene las hojas externas de color verde claro que se vuelven rosadas en los bordes;

• maravilla de invierno, que como su nombre sugiere vegeta incluso en los periodos más fríos, y da origen a producciones desde finales del otoño hasta principios de la primavera. Tiene semilla blanca y hojas de color rubio;

• maravilla de las cuatro estaciones, apta para las siembras en toda estación, aunque da el mejor resultado en las cosechas primaverales; resiste bien las bajas temperaturas. Sus hojas vesiculosas son de un bonito color rojo pardo;

• reina de mayo, una de las lechugas primaverales de tallo que, cuando se trasplanta, produce cogollos de mediana consistencia de color verde-rubio;

• alegría, de cogollo compacto, con hojas gruesas de color verde brillante. Presenta óptimas características de resistencia a los virus más comunes y a la peronospora (o bremia);

• higea, una lechuga veraniega que tiene la cualidad de no presentar el fenómeno de la prefloración, además de ser muy resistente a los virus;

• fátima, una variedad rústica apta para cultivos primaverales y muy adecuada para el cultivo en pleno campo porque soporta bien las manipulaciones;

• leticia, vigorosa y de hojas gruesas;

• manuela, produce cogollos homogéneos que retardan considerablemente la «germinación». Es apta para cultivos primaverales y otoñales;

• tatiana, produce cogollos voluminosos y pesados. El cogollo queda un poco abierto incluso una vez completada la formación;

• brasileña, con hojas verde claro de borde recortado y cogollo de mediano calibre. Está indicada para cultivos primaverales-veraniegos.

LACTUCA SATIVA CRISPA

Son las lechugas de cogollo de hojas arrugadas y rizadas, con margen recortado en mayor o menor medida. La principal representante de este grupo es la comúnmente llamada lechuga iceberg, de color verde, con hojas rizadas de margen un poco recortado. También presenta un cogollo compacto, uniforme y pesado. La formación del cogollo central empieza cuando las hojas más internas empiezan a desarrollarse en vertical y las nuevas hojas envuelven completamente la hoja anterior, a fin de dar origen al cogollo. Las sativa crispa son más rústicas que las sativa capitata y se adaptan mejor a las bajas y a las altas temperaturas. Del tipo «iceberg», las variedades más comunes responden al nombre de:

• reina de los hielos, una variedad de semilla negra que se siembra todo el año porque presenta la propiedad de «germinar» muy lentamente. Posee un cogollo compacto y bien prensado. Las hojas son de color verde claro y particularmente crujientes, ligeramente vesiculosas y con bordes muy recortados;

• grandes lagos, se siembra en todas las estaciones por la óptima resistencia al frío pero también resiste bien a las altas temperaturas. Las hojas, verde oscuro brillante, son rizadas y recortadas; el cogollo es grande, compacto y cerrado. La semilla es blanca;

• higoma, resistente a la peronospora y apta para cultivos estivales y otoñales. Tiene cogollo compacto, verde y uniforme. De esta variedad se pueden utilizar también las hojas de la corona;

• bennie, de cogollo voluminoso, redondo y verde intenso. Se siembra todo el año;

• delaila, una variedad precoz ya cultivable a finales del invierno. Es resistente a la bremia y a muchas otras enfermedades;

• embrace, de cogollo esférico, verde brillante, bien cerrado y compacto. De esta variedad se aconseja el empleo exclusivo de las hojas cerradas;

• set, cultivada en primavera-verano al norte y en otoño al sur. Tiene un cogollo grande, compacto, de color verde intenso;

• esteban, una variedad precoz adecuada para cultivos en otoño y en primavera. También se utiliza en hojas individuales en los envases de productos de «cuarta gama», en virtud de su color verde;

• shira, muy resistente. Tiene cogollo voluminoso, verde brillante, redondo y compacto.

LACTUCA SATIVA LONGIFOLIA

Este grupo se caracteriza por variedades que presentan un cogollo formado por hojas alargadas verde brillante con una visible nervadura central aplanada, que reciben el nombre de lechuga romana. El primero en definirla con este adjetivo fue Pier De’ Crescenzi en su tratado sobre los cultivos de huerto (1400), y la denominación arraigó en Francia cuando los Papas, al trasladarse a Aviñón, difundieron su cultivo. Todas las lechugas de este grupo forman cogollos compactos y fusiformes, con la parte inferior de las hojas bien cerrada y redondeada, mientras que la terminal (apical) se abre en forma de flor. El corazón tiende a adoptar una coloración rubia matizada hacia el amarillo intenso. Las variedades más comunes de lechuga romana son:

• ballon, voluminosa y con blanqueamiento natural; se recoge en primavera y verano;

• rubia de los hortelanos, variedad cultivada en las regiones del centro y del sur. Un cogollo puede alcanzar hasta 3 kg de peso;

• verdiana, apta para cultivos en pleno campo. Tiene pencas pronunciadas, blancas, y hojas color verde intenso, gruesas y crujientes;

• verde de invierno, resistente al frío y comúnmente sembrada a finales del verano. Las hojas son levemente rizadas;

• beso, de cogollo mediano o grande, con hojas verde brillante y nervaduras poco llamativas;

• terlana, rústica y resistente a la humedad, con cogollo compacto y hojas verde brillante;

• romanor, romana de tipo rubio, de cogollo esbelto, resistente a la bremia y a las virosis más comunes;

• hiram, con cogollo muy pesado, apta para cosechas primaverales y otoñales y muy resistente a los accidentes atmosféricos.

LACTUCA SATIVA ACEPHALA

Como su nombre científico indica, está «sin cabeza» (acephala); en la parte apical las hojas están desunidas, abiertas y levantadas. Forman parte del grupo todas las lechugas de tallo propiamente dichas, en las que se evidencia la producción de tallos con nudos extremadamente cortos, por lo que la planta produce constantemente penachos de hojas sin dar origen al cogollo; las hojas pueden ser ovaladas, lisas, lobuladas o vesiculosas, de color verde tierno que lentamente adquiere matices rosados. Estas lechuguillas vuelven a crecer rápidamente y pueden cortarse varias veces (y el primer corte puede efectuarse ya a los 20 o 25 días de la siembra). Todas las variedades son ideales para el cultivo en maceta o en caja, además de en los huertos; en cambio, están poco presentes en los mercados ya que se marchitan rápidamente después del corte, les perjudican los largos transportes y resultan poco rentables desde el punto de vista comercial. En cualquier caso, las variedades son numerosas:

• red salad bowl, de semilla negra y con hojas verdes manchadas de rojo pardo;

• white salad bowl, como la anterior pero con hojas de un bonito verde tierno;

• lechuguilla de hoja de roble, con hojas suavemente lobuladas y de color verde. La semilla es de color negro;

• amórix, con hoja de roble rojo brillante. Puede sembrarse todo el año, incluso en pleno campo;

• astérix, rústica, adecuada de la primavera al otoño y que en invierno requiere protección;

• márnix, de porte erguido y hojas verde claro, apta para las estaciones más calurosas.

Recientes y particularmente interesantes son las variedades que pertenecen al grupo de las «baby leaf» (baby hojas).

LECHUGA DE BATAVIA Y LECHUGA LOLLO

Entre las lechugas de cogollo, además de las subespecies enumeradas hasta ahora, también se han seleccionado variedades con característicos detalles que descienden de una única variedad. Es el caso del gran grupo de las lechugas de Batavia, y de las lollo.

Las lechugas de Batavia tienen cogollo en forma de huevo (intermedias entre la de cogollo y la romana) y hojas grandes de color brillante, con margen ondulado y haz vesiculoso, estrechamente unidas en la base y alrededor de la zona central, mientras que el corazón queda entreabierto; los cogollos son voluminosos y compactos como en la lechuga de cogollo. Las variedades de la lechuga de Batavia son:

• kamalia, de porte levantado, con hojas basales de color verde intenso que se colorean de rojo intenso hacia el exterior. Resiste bien al calor y a las enfermedades más difundidas, incluidas las podredumbres;

• luana, de coloración verde-roja, de buen calibre;

• roger, con hojas rojo brillante, roja, con tendencia a aparecer cerrada, apta para cultivos de la primavera al otoño;

• rolina, con hojas alargadas y erguidas, verdes por fuera y rojas por dentro. Es cultivable todo el año;

• capora, con hojas color verde brillante manchado de rojo.

Otras variedades son la kumi, la arethusa, la bohemia, la dávex y la noisette.

Las lechugas lollo presentan un cogollo más abierto con respecto a las de Batavia y un número abundante de hojas de color claro y brillante (verde o rojo), diversamente onduladas, característica que otorga a los cogollos un aspecto «ligero», en neto contraste con el volumen, muy consistente. Pueden cosecharse con el cogollo entero, o bien se pueden arrancar periódicamente sólo las hojas externas, ya que el corazón sigue vegetando. Las variedades más nuevas y comunes son:

• birba, de un bonito verde claro, con margen foliar finamente dentado, apta para el cultivo estival y resistente a los agentes patógenos;

• lóbulos, color verde rubio brillante con hojas finamente rizadas;

• naska, con hojas de color rojo vivo, apta para el cultivo en todas las estaciones. En invierno se aconseja el cultivo bajo protección;

• madison, de cogollo voluminoso, compacto y pesado, de color verde brillante;

• lollo, origen de muchas otras variedades que llevan este nombre, con hojas rojas o verdes, tiernas y crujientes;

• roja de Trento, una vieja variedad para cultivos invernales, llamada también «borracha».

Endibia (Cichorium endivia L.)

Consumida preferentemente coincidiendo con el otoño y el invierno, hoy está presente todo el año en nuestras mesas gracias a variedades que se adaptan bien al cultivo en todas las épocas. Originaria de la cuenca del Mediterráneo, es por lo tanto idónea para el cultivo en las zonas templadas. Antiguamente se utilizaba por las propiedades medicinales de las hojas y las raíces, que a menudo se tomaban en forma de infusión. En efecto, se le atribuían propiedades diuréticas, laxantes y tónicas, particularmente útiles para las actividades del hígado y para la regularidad de la secreción biliar, además de considerarse estimulantes del apetito.

La endibia es una planta herbácea bianual, que se cultiva anualmente porque la parte comestible apta para el consumo está representada por las hojas, crujientes y ligeramente aromáticas y amargosas, que crecen y se desarrollan en el primer año de cultivo. La raíz es vertical, generalmente voluminosa, y ahonda en el terreno entre 20 y 30 cm. El cogollo suele presentar amplias hojas externas que se tienden sobre el terreno y un corazón con matices amarillos, que se consigue o bien con prácticas de blanqueamiento artificial (atadura) o bien naturalmente en las variedades de más reciente creación que son capaces de autoblanquearse, de modo que las hojas resulten más tiernas y crujientes.

En el primer año la planta nacida a partir de la semilla desarrolla una roseta de hojas particularmente voluminosas que, con el invierno, tiende a reducirse o a desaparecer. En la primavera del segundo año emite pocas hojas basales y un tallo floral en posición central, alto y bien ramificado, que lleva numerosas cabezuelas, generalmente azules, las cuales contienen pequeños frutos de forma troncopiramidal, angulosos y de color blanquecino en las variedades rizadas, y grisáceos en el grupo de las escarolas. Recogidos una vez maduros, conservan la capacidad de germinar hasta seis o siete años. Un gramo de semilla corresponde a unos 600 aquenios.

La recolección de las endibias se realiza al final del primer año de cultivo, cuando la roseta de hojas ha alcanzado el máximo crecimiento y ha asumido la forma característica del cogollo.

Las principales subespecies son dos y comprenden numerosas variedades.

CICHORIUM ENDIVIA LATIFOLIA

Llamada comúnmente escarola, se caracteriza por un cogollo que puede alcanzar dimensiones consistentes, y tiene hojas externas de color verde intenso. Como las hojas de la parte central, están provistas de una gran nervadura, notoriamente blanca pero a menudo matizada de rosa, y de una lámina más o menos amplia con margen dentado, ondulado o ligeramente recortado.

Las hojas del corazón se blanquean naturalmente durante el desarrollo del cogollo o con el uso de sencillas técnicas. Las variedades más cultivadas son:

• florentina de las granjas, con un cogollo que puede alcanzar 1 kg de peso. De penca larga, tiene un sabor un tanto amargo. Es poco resistente a las bajas temperaturas;

• centifolia, una típica variedad ligur con cogollo particularmente recogido;

• rubia de corazón pleno, una vieja variedad caracterizada por un corazón compacto de color amarillo tierno. Muestra una elevada resistencia al frío;

• bubicopf, una variedad reciente, de blanqueamiento natural, con óptimas características organolépticas y dotada de cogollo abundante y uniforme;

• golda, una variedad invernal, autoblanqueadora en virtud de la capacidad de las hojas de cerrarse hacia el centro;

• gigante o supergigante de los hortelanos, una variedad precoz y voluminosa con una óptima resistencia al frío;

• flamingo, que resiste muy bien los saltos térmicos y por ello se utiliza para las cosechas primaverales;

• canta, que tarda en «echar semilla», por lo que es apta para la siembra en primavera;

• savena, de corazón lleno y volumen compacto, que puede cultivarse todo el año;

• seance, muy rústica, con hojas de color verde oscuro y corazón que se blanquea fácilmente. Es una típica variedad otoñal;

• lisuna, apta para cosechas en pleno verano;

• amaka, con cogollo pesado y hoja de penca ancha y crujiente. Difícilmente «germina», lo que permite alargar el ciclo de cultivo;

• romaña, con cogollo grande y hojas verde brillante. Se adapta bien a las condiciones climáticas otoñales más difíciles.

CICHORIUM ENDIVIA CRISPUM

Es la que todo el mundo llama endibia rizada. Las hojas del cogollo tienen una gran nervadura central (blanca o verdusca) rodeada de un haz foliar de margen extremadamente recortado, intensamente incidida. El consumo de esta verdura de ensalada, un tanto amarga, todavía está limitado al ámbito estacional (otoño e invierno). En cualquier caso, en un huerto, eligiendo las variedades más aptas, la endibia rizada puede cultivarse todo el año. Entre las variedades más apreciadas recordamos:

• kokai, que forma un cogollo con la corona externa muy amplia, lo que simplifica la atadura para conseguir el blanqueamiento del corazón del cogollo;

• octavia, de corazón naturalmente claro y buena resistencia al frío;

• trentino, también muy resistente al frío;

• atleta, de porte erguido y casi totalmente blanca;

• kampero, de hoja larga y penca ancha, rústica y apta para cultivos en zonas meridionales, incluso no protegidas;

• zidane, rústica, con hojas muy finas y cogollo denso;

• novena, con el corazón autoblanqueante. «Germina» muy lentamente, y es, por tanto, apta para cultivos primaverales.

Achicoria (Cichorium intybus L.)

La especie Cichorium intybus, origen de todas las achicorias cultivadas por las hojas y la raíz, es de origen europeo. Todavía hoy brota de forma espontánea en muchas zonas de España y Europa.

Las hojas pueden presentar formas variables, desde la lanceolada a la ovalada. Tienen margen dentado, runcinado, y siempre están provistas de una nervadura central más o voluminosa. El color varía, según las variedades y el tipo de cultivo, del verde intenso al verde más claro, del blanco al amarillo, hasta el rojo vino y el abigarrado blanco, verde o rojo. Las hojas, que representan la parte comestible más apreciada, son agradablemente aromáticas, de sabor amargoso y crujientes. La raíz, vertical y carnosa, puede consumirse con las hojas o también sola, sobre todo en las variedades cultivadas con ese fin.

La achicoria es una planta herbácea bianual o polianual, ya que, cuando las estaciones invernales son particularmente templadas, mantiene vital la gruesa y carnosa raíz vertical, que se hace más profunda, afinándose y hundiéndose abundantemente en el terreno. De este modo es capaz de resistir durante más años sin dejar de producir pequeños cogollos de hojas y flores.

En los primeros estadios de crecimiento, y durante todo el primer año de vegetación, la planta desarrolla una roseta de hojas, generalmente alargadas y levantadas, incluso de grandes dimensiones, cada vez más voluminosa. Las hojas de las diversas variedades se presentan tiernas o crujientes, a veces con un delicado sabor amargo que, en otras variedades, se vuelve muy intenso. En el verano del segundo año, del centro de la roseta sale un tallo floral, con una altura de hasta un metro, que lleva muchas cabezuelas de color azul, y con menor frecuencia rosa o blanco. Los frutos son aquenios de color marrón avellana más o menos intenso. Es el fruto el que se siembra, erróneamente identificado con la semilla, ya que los tegumentos de protección son indivisibles. Un gramo de «semilla» corresponde a unos 600 o 900 aquenios, y su vitalidad dura unos seis años.

Supone un inconveniente la facilidad de prefloración que ya presenta la planta el primer año, fenómeno inducido cuando las condiciones climáticas tienden al frío o a la sequía.

En las achicorias no existen subespecies, pero la diversa utilización y especialización de las variedades nos permite una clasificación como la siguiente.

ACHICORIAS DE TALLO

Son las que desarrollan numerosas hojas largas y anchas, lanceoladas y de color verde claro, levantadas en la base del cuello. Están destinadas a cortarse todavía tiernas y jóvenes y vuelven a brotar rápidamente. Como las lechugas de tallo, están poco presentes en los mercados, tanto porque es difícil conservarlas de forma prolongada, una vez cortadas, como por su valor comercial extremadamente bajo. Pueden ocupar el bancal durante todo el año y son óptimas para el cultivo en jardineras, balcones y terrazas. En el curso de las estaciones se pueden realizar hasta ocho o diez cortes, siempre a la altura del cuello, cuando el cogollo presenta al menos seis u ocho hojas tiernas de unos 10 o 12 cm de altura. Para favorecer el mantenimiento de esta característica conviene cortar las hojas aunque no se utilicen, una vez que han alcanzado las dimensiones indicadas. En efecto, al envejecer tienden a volverse coriáceas y dejan de ser aptas para el consumo. Las variedades más conocidas y apreciadas son:

• azucarada o rubia de Trieste, de color verde claro y de hoja ancha y tierna;

• espadona de tallo, con las hojas particularmente alargadas y de color verde brillante. Se trata de una variedad rústica y que vuelve a crecer rápidamente;

• lengua de perro, que toma su nombre de la forma de las hojas y a menudo se confunde con la espadona.

Todas son fáciles de cultivar y aptas para las pequeñas superficies, porque presentan un alto rendimiento, y por lo tanto ideales para macetas y cajas en terrazas y balcones donde la facilidad de cultivo y la notable producción compensan de sobras los riegos más frecuentes que son necesarios.

ACHICORIAS DE BROTES O DE HOJAS PEQUEÑAS

Son achicorias de cultivo predominantemente otoñal e invernal. Después de la siembra desarrollan hojas en forma de palo y expandidas que se tienden sobre el terreno. Con la llegada del frío el desarrollo de las hojas se reduce a la formación de un cogollo en forma de roseta que es cosechado y consumido entero con una pequeña porción de raíz. Dejadas sobre el terreno, en primavera vuelven a producir hojas amplias y esta vez rectas, que pueden cortarse y utilizarse como precoz achicoria de tallo. En cualquier caso, la consistencia es siempre bastante coriácea.

Las variedades, cuyos nombres definen sus características externas, se llaman: rubia, verde oscuro, silvestre mejorada, achicoria verde, achicoria roja, roja de Lombardía o sanguina de Milán.

ACHICORIAS DE HOJAS ROJAS

Sus características son tan inconfundibles que no es necesaria una descripción pormenorizada. A este grupo pertenecen todas las variedades cultivadas en Véneto que ya han adquirido características de «tipicidad» del producto. Se trata de las achicorias denominadas según los lugares de procedencia:

• achicoria roja de Verona, en forma de gran pelota;

• achicoria roja de Treviso, con cogollos más finos y alargados pero igualmente compactos y que acaban con una abertura «en forma de flor»;

• abigarrada de Castelfranco, de hojas amarillentas abigarradas de rojo;

• abigarrada de Lusia, color verde claro, casi blanco, con ligeras vetas rojas;

• achicoria roja de Chioggia, de la que también se encuentran las variedades en forma de pelota blanca o abigarrada.

Todas estas achicorias producen naturalmente cogollos en forma de pelota que alcanzan dimensiones consistentes y que enrojecen al sobrevenir los primeros fríos. Esta variación de color también puede producirse cuando los cogollos se someten a un tratamiento especial, que es característico para cada producto típico, aunque las nuevas variedades continuamente comercializadas dan, en los huertos, resultados satisfactorios de modo natural, sin ningún tipo de intervención.

ACHICORIAS DE COGOLLO

Son las que forman «cabezas» compactas, representadas por hojas muy alargadas que se cierran estrechamente, induciendo así a las hojas internas a asumir una coloración blanca debida a la falta de clorofila y volviéndolas crujientes, tiernas y de sabor sólo ligeramente amargo. Resisten bien a los fríos invernales, e incluso en algunas zonas de Italia no se recogen hasta después de las primeras heladas, que vuelven las hojas ligeramente vítreas y aún más tiernas.

Las variedades más conocidas y apreciadas son: pan de azúcar, blanca de Milán, poncho y dulce blanca de corazón pleno.

ACHICORIA CATALOGNA

Es quizás la achicoria más atípica, por las características que distinguen a la planta y por el destino culinario (sólo se consume cocida). Generalmente cultivada en las regiones meridionales, en particular en Apulia, se presenta con altos cogollos erguidos, voluminosos, formados por hojas largas y delgadas con nervadura central bien visible y lámina foliar reducida, muy recortada o dentada. El sabor amargo es más pronunciado con respecto a las demás achicorias, pero igualmente agradable.

Las variedades más conocidas, todas italianas, son: catalogna de hojas anchas del Véneto, catalogna de Bríndisi, catalogna puntarelle, puntarelle de Galatina, catalogna de hojas recortadas, barba de capuchino, clio y galatina. Esta última se recubre en invierno, en algunas zonas de cultivo, en el bancal, con paja u otro material inerte, y desarrolla jóvenes brotes llamados puntarelle, blancos, crujientes y muy aromáticos, que se pueden consumir también crudos.

ACHICORIAS DE RAÍZ

Aunque no se incluyen entre las verduras de ensalada examinadas en este volumen, ya que se cultivan para la producción de raíces, nos referimos a ellas de forma breve para recordar una variedad muy conocida y apreciada que, con cultivo forzado, produce hojas muy sabrosas para el consumo en ensalada o con vinagreta. Se trata de la achicoria belga, witloof o de Bruselas.

Aunque produce óptimas y voluminosas raíces, esta achicoria, con cultivo forzado, da origen a brotes que deben recogerse blancos y tiernos y que pueden alcanzar unos 100 gramos de peso. Se toman crudos.