CONOCER LA PLANTA

Características botánicas

El tomate pertenece a la familia de las Solanáceas, junto con otras especies hortícolas, como las patatas y las berenjenas, a las que se parece sobre todo en las flores y en los frutos. Estas tres especies contienen un alcaloide, la solanina, que cuando está presente en elevadas cantidades puede resultar incluso tóxico (quizá se deba a esto que el fruto, en un principio, fue considerado venenoso). El nombre asignado por Linneo fue Solanum lycopersicum L., que quedó como designación oficial. Posteriormente, Mill cambió el nombre por Lycopersicum licopersicum o Lycopersicum esculentum, afirmando que las diferencias con las otras plantas del género Solanum, como la patata y la berenjena, eran sustanciales, de manera que quedaba justificada la creación de un nuevo género.

Las numerosísimas variedades presentes en el comercio se diferencian por el desarrollo de la parte aérea de la planta y de sus raíces, las dimensiones y la forma de las hojas, el número y la distribución de las flores en el racimo y, principalmente, por la forma del fruto y la consistencia de la piel. Todas las variedades tienen el tallo verde y herbáceo, inicialmente derecho y más tarde curvado, y pueden ser cultivadas verticalmente unidas a una estructura de soporte o sobre hilos en el cultivo en invernadero, o directamente sobre tierra. Los órganos de la planta están revestidos de numerosos pelos que segregan, al ser rozados, una exudación no irritante, que ensucia las manos con un color amarillo verdoso y que es responsable del característico olor de la planta.

LA RAÍZ

En las plantas nacidas de semilla se desarrolla preferentemente un sistema radicular pivotante (axonomorfo), que se introduce en la tierra hasta más de un metro; si la planta sufre uno o dos trasplantes, las raíces tienden a extenderse y adquieren forma fasciculada y una distribución más superficial. De este modo, la planta está provista de ambos tipos de raíz y tiene la posibilidad de captar el agua y las sales minerales en diferentes estratos del terreno, con lo que reduce al mínimo la eventual fatiga derivada de las condiciones desfavorables (sequía, falta de nutrientes, etc.).

Por otra parte, durante todo el ciclo de cultivo, la parte baja del tallo en correspondencia con los nudos, cuando se pone en contacto con el suelo, puede producir otras raíces de tipo adventicio que hacen a la planta más vigorosa y activa desde el punto de vista productivo. Por este motivo, en los huertos se procede a recalzar las plantas, es decir, acumular tierra en torno al tallo, para mejorar el soporte de la vegetación y favorecer la formación de raíces secundarias.

EL TALLO

El tallo, inicialmente erguido, tiende a curvarse con el crecimiento de la planta, dado que su estructura sigue siendo herbácea y voluble. El crecimiento vertical comporta la necesidad de sostener la planta, ya que el tomate puede alcanzar incluso alturas superiores a 2-2,5 m (por ejemplo, la variedad San Marzano). Otras variedades se acomodan sobre el terreno y ofrecen un aspecto matoso y bajo: en este caso, las dimensiones son reducidas, especialmente en variedades de tomate para la industria (como la Cico).

Con el desarrollo vertical que lleva a la prolongación del tallo se forman, de manera alterna, hojas y ramificaciones florales. En la axila de cada hoja, especialmente en las variedades indeterminadas, se producen yemas laterales que, durante todo el periodo de cultivo, deben eliminarse para evitar una excesiva proliferación de vegetación que retardaría la obtención del fruto.

A lo largo de todo el tallo, y en correspondencia con las nervaduras foliares, se encuentran numerosos pelos que segregan un líquido coloreado. Con el tiempo, el tallo principal aumenta de volumen rápidamente y adquiere una coloración marrón verdosa y con forma de costilla.

HOJAS Y FLORES

Las hojas se fijan al tallo mediante un peciolo, más o menos largo. Son de tipo compuesto, pinnadas, de borde dentado o redondeado u ondulado, según la variedad: sin embargo, al crecer, todas ellas tienden a orientarse hacia abajo y a adquirir dimensiones considerables.

Las flores se reúnen en inflorescencias en racimo, más o menos grande. Las flores son de color amarillo y los pétalos, en número variable de cinco a seis, se abren en torno a los órganos reproductivos masculinos, encerrados en un tronco de cono, del que sobresale el estigma.

La apertura de las flores y la formación de los frutos en el racimo no sucede simultáneamente, sino que se produce gradualmente, en especial en las variedades en las que el racimo está compuesto por un gran número de flores. Tras la floración, la estructura inferior y de sostén de los racimos se hace más gruesa, mucho más consistente, dependiendo del número y del peso que alcanzarán los frutos al madurar. Sobre todo en las variedades cultivadas en invernadero o bajo túnel, la fase de floración y la posterior fecundación de las flores suponen algunas dificultades provocadas por la insuficiente luminosidad y ventilación. Los inconvenientes pueden superarse con tratamientos hormonales, que también permiten resolver eventuales problemas debidos a la temperatura (el polen no germina cuando las temperaturas son inferiores a 10 °C, tanto durante el día como durante la noche) y a la polinización (al aire libre los insectos, en ausencia de viento o movimientos de aire regulares, permiten una mejor y uniforme distribución del polen).

Los frutos

Las formas, colores y dimensiones de los tomates dependen esencialmente de las diversas variedades, y la difusión está regulada por la demanda del mercado, sobre todo en el caso de los que se consumen frescos. Normalmente, las bayas tienen forma esférica o alargada y, cuando están maduras, muestran una coloración uniforme de color rojo intenso (algunas variedades son amarillas). Los tomates para el consumo fresco se recogen de manera escalonada en el momento en que los frutos comienzan a mostrar una coloración rosada por la parte opuesta al punto en el que el fruto se fija al tallo. En las variedades destinadas a la industria, el fruto se recoge cuando ha madurado por completo y es uniformemente rojo; debe «transformarse» por fuerza en un breve plazo de tiempo.

Las variaciones de color en las bayas, ya sea diseminadas o localizadas cerca del pedúnculo, denotan alteraciones de carácter nutricional o climático. La presencia de zonas amarillas, por ejemplo, se manifiesta cuando la temperatura durante la fase de maduración supera los 30 °C. Efectivamente, por encima de este valor existe una mayor producción de carotenoides en relación a la síntesis de licopeno, responsable del color rojo. Las eventuales manchas amarillentas distribuidas en la superficie, pero también en el interior de la pulpa, en especial en los frutos grandes y pesados, pueden deberse a una insuficiencia de potasio. Lo mismo sucede si las manchas presentan una coloración verde o blanquecina: en este último caso, más que de una falta de potasio, se trata de un desequilibrio producido por una carencia de fósforo y potasio o por un exceso de nitrógeno.

La podredumbre apical que afecta a los frutos jóvenes, y que se presenta en forma de manchas de color marrón negruzco, aparece cuando la concentración de sales minerales es demasiado elevada. El fenómeno puede evitarse si se aumenta el riego (que diluye la solución salina del suelo) y se suministra al sustrato una pequeña cantidad de calcio en forma de cloruro de calcio (bastan 4 g por cada litro de agua).

El interior de la baya está dividido en diferentes lóculos, en los que se encuentran las semillas: son numerosos en los frutos de forma esférica, y únicamente hay dos en los alargados. La cantidad de semillas por fruto es otra característica distintiva: la demanda actual del mercado se orienta hacia tomates redondos, con mucha pulpa y pocas semillas.

Las semillas, pequeñas, de forma discoidal y color amarillo pajizo cuando están maduras, adquieren una coloración de color marrón y una consistencia áspera al someterse a conservación, porque están recubiertas de numerosos pelos. Un gramo de peso corresponde aproximadamente a 300-400 semillas. Desde el punto de vista industrial se utilizan para la extracción de aceite (el aceite de semilla de tomate, de aroma muy intenso y consistencia densa y viscosa, se utiliza sólo como lubrificante). Otro uso importante es el de la nueva siembra. Para la conservación de las semillas es necesario seleccionar, de una planta sana, un fruto que se corresponda plenamente con las características de la variedad: cuando el fruto está plenamente maduro, se arranca de la planta y las semillas se separan de la pulpa y se ponen a secar. La exposición al sol permite retirar fácilmente los filamentos y dejar que las semillas maduren por completo. Además, la pérdida de agua producida durante la fase de desecación favorece una mejor conservación y permite una mejor permeabilidad al agua y al aire y, por ello, una germinación más rápida una vez que se introducen en el semillero.

En el tomate, la desecación comporta la eliminación de aquellas sustancias producidas por la propia semilla que inhiben la germinación; efectivamente, poco después de la recolección de los frutos las semillas no germinan. Las industrias productoras de tomates para la comercialización de semillas reducen la humedad hasta el 4-5 %: en estas condiciones, la semilla es capaz de soportar un tratamiento térmico a 80 °C durante 24 horas, con el objetivo de neutralizar las cepas del MTV (virus del mosaico del tabaco), que puede ser transmitido a la vegetación a través de las semillas. Por este motivo se han seleccionado variedades resistentes (por ejemplo: Antílope, Candela, Carmelo, Cristina, Fandango, Marita, Melody y Quasar).

Fases fenológicas

Con este término se identifican las sucesivas transformaciones que sufre la planta desde el momento en que la semilla germina hasta la completa maduración del último fruto. La primera fase es la que se corresponde con la germinación de la semilla y que tiene lugar únicamente en el semillero, directamente sobre una pequeña superficie de terreno o en pequeñas macetas en las que se colocan una o más semillas.

Cuanto más elevada es la temperatura del suelo y del aire, más rápida será la germinación y la aparición de las dos hojas cotiledóneas sobre el terreno. La semilla, que por término medio necesita entre tres y diez días para germinar, emite una pequeña raíz pivotante, mientras que del suelo sobresale un delgado tallo derecho que presenta dos pequeñas hojuelas opuestas, de forma aovada-alargada, llamadas «falsas hojas» u «hojas cotiledóneas», que no se corresponden ni en forma ni en estructura a las que serán verdaderas hojas. Esta es la fase de brote, y a partir de este momento la plántula puede ser trasplantada a una superficie mayor, como por ejemplo a un recipiente individual.

Las hojas verdaderas comenzarán a aparecer en los siguientes días. Su desarrollo comienza en el centro de las hojas cotiledóneas, y se fijan de manera alterna al tallo, que empieza a crecer. En unos 20 días se habrán producido 5 o 6 hojas verdaderas distanciadas entre sí unos pocos milímetros. Si la luz y la temperatura son óptimas, la pequeña planta parecerá un arbolito, similar a un «paraguas» abierto.

Cuando crece, el tallo comienza a adoptar una forma y desarrollo volubles, las hojas se distribuyen de forma alterna a lo largo del mismo y empieza, en la parte opuesta a una hoja, la formación del primer grupo de flores. Llegado este punto, la planta necesita una considerable superficie de terreno para poder desarrollar adecuadamente las raíces y anclarse al suelo. Por otra parte, es necesario un firme soporte para el tallo, que, aunque sigue siendo herbáceo, aumenta considerablemente de grosor.

La floración se produce de forma escalonada y va acompañada de la emisión de hojas y de la prolongación del tallo. En las axilas de las hojas aparecen nuevas yemas que adquieren vida independiente alargándose, produciendo hojas y flores, pero sustrayendo recursos de las raíces del tallo principal; como ya se ha dicho, en el cultivo de las variedades indeterminadas, estas yemas, que retardan la fructificación de la planta y la maduración y el crecimiento del tallo principal, deben eliminarse lo más rápidamente posible.

Tras la fecundación —debida al polen de la misma flor (autogamia) o mediante polinización cruzada favorecida por el viento o por los insectos— se produce la fructificación, es decir, la formación de los frutos en la rama. Estos comienzan a crecer hasta alcanzar la forma y el peso típicos de la variedad. El color, inicialmente verde intenso, tiende a aclararse hacia el verde claro-blanco, para después cambiar al rosa durante la fase de inicio de la maduración. El cambio de color se inicia siempre en la parte más alejada del punto de inserción del fruto en la planta y es bastante rápido: cuando empieza a enrojecer la parte terminal del fruto, se realiza la recolección para el consumo fresco; mientras que para las variedades destinadas a la industria conservera es necesario esperar a que el enrojecimiento sea completo y uniforme.

Durante la fase de maduración, en el interior de la pulpa se producen una serie de modificaciones bioquímicas, que dan lugar a la formación de tejidos jugosos y ligeramente acídulos, acidez que aumentará constantemente hasta alcanzar el máximo cuando el fruto entre en la fase de sobremaduración, que lo convertirá en incomestible.

VARIEDADES

Cada año, en todo el mundo son introducidas en el mercado nuevas variedades de tomate adaptadas a los diversos tipos de cultivo y usos. Las nuevas variedades son preferentemente F1 y presentan una adecuada resistencia de carácter genético frente a los virus, así como frente a las más comunes enfermedades que pueden afectar a la planta.

Para los frutos destinados a la ensalada, las exigencias del consumidor se orientan hacia frutos de peso moderado (100-200 g), de forma redonda, sabrosos, que se presentan en rama o individualmente, y de color uniforme, ya sean verdes o maduros. Las características requeridas por la industria son la resistencia a la sobremaduración y al agrietado, además de una elevada productividad.

En los huertos, sin embargo, la tendencia es la de cultivar las variedades clásicas y tradicionales, de las que son bien conocidas las características organolépticas de los frutos y las técnicas de cultivo. En contadas ocasiones, y sólo en el caso de los tomates destinados a la producción de salsa casera, se experimentan nuevas variedades con fruto de pera, altamente productivas.

Las plantas cultivadas presentan un desarrollo indeterminado cuando el crecimiento del tallo continúa durante todo el periodo de producción; por tanto, ya desde las primeras fases de crecimiento necesitan un soporte que las oriente verticalmente. En cambio, la planta se considera determinada cuando el desarrollo se produce lateralmente con la formación de una mata que, poco a poco, se extiende y produce más tallos en la base e interrumpe el desarrollo vertical: son las variedades utilizadas comúnmente en el cultivo en campo abierto, donde la formación de los racimos se produce, rápida y simultáneamente, en los primeros tramos del tallo, permitiendo de este modo que los frutos puedan recogerse de una sola vez, cuando la maduración es uniforme y completa.

Otra característica fundamental en la elección de las variedades viene dada por la forma de los frutos. Para el consumo fresco sólo se utilizan los frutos globosos (o formas similares): se encuentran variedades que pesan pocos gramos (20-30 g como Cereza, Delicado, Cherry Baby, Cherry Supreme, Small Fry, Sunstream, Red Sweet, o unos 50 g como Cocktail y Elstar) y otros que alcanzan pesos considerables (300-500 g, como las variedades Ace, Cal Ace, Fandango, Earlypak, Indalo, Cuore di Bue y Lacey). En general, los consumidores prefieren frutos esféricos de un peso comprendido entre los 100 y 200 g, que se cosechan en rama o individualmente. Las variedades más difundidas de este tipo son muy numerosas (Marmande, Raf, Candela, Carmelo, Durinta, Zapata, Sensei, Fado, Lido y Velasco).

En los huertos familiares se encuentran con frecuencia, gracias a la conservación casera de las semillas, numerosísimas variedades locales que presentan características organolépticas apreciadas y que fácilmente se adaptan, mejor que otras, a la zona de cultivo. Este patrimonio de variedades «antiguas», de nombres más creativos, es muy utilizado en la horticultura biológica. Entre los tomates de pera o similares, hay variedades para consumo fresco, con la pulpa jugosa y la piel fina y pocas semillas, aunque esta forma es la que se utiliza principalmente para el cultivo en campo abierto, destinada a la transformación industrial como tomate pelado en conserva, dado que la mayor parte de estos tomates pertenece al grupo de las plantas determinadas y, por ello, por lo que se pueden cultivar mejor sobre grandes extensiones. Las variedades clásicas son conocidas por todos: de los típicos San Marzano (aunque es indeterminado) y sus derivados, Napoli, Roma, Sarno, Chico, Río Grande, etc.

Si el color debe ser uniforme, no necesariamente tiene que ser rojo intenso: en el mercado se encuentran también tomates tradicionales con coloración rosada, como el clásico Cuore di Bue, o incluso de una intensa tonalidad amarilla como los Lemon Boy y Yellow River, adecuados para el consumo fresco gracias a la reducida acidez de su pulpa.

En la elección de la variedad, el pequeño horticultor debería orientarse principalmente hacia los gustos de la familia y decantarse por las variedades locales que responden mejor a las características edafoclimáticas de la zona en la que habita. Pero no por esto debe limitarse a la tradición: en el mercado y en los centros de jardinería a menudo se encuentran pequeñas plantas ya listas para el trasplante que pueden llamar la atención y, una vez probadas, resultar adecuadas a las propias exigencias.

Tiene una mayor posibilidad de elección quien cultiva tomates en maceta o en jardinera en la terraza: el reducido número de plantas (como máximo diez) que comporta este tipo de horticultura permite diferenciar las variedades. No es conveniente disponer el semillero en casa, por cuanto un sobre de semillas duraría años: resulta más cómodo y fácil comprar las pequeñas plantas ya preparadas para el trasplante. De esta forma existen mayores posibilidades de elección y se pueden obtener producciones diferentes, en épocas tempranas y tardías (si la terraza está protegida del frío, se pueden producir tomates durante todo el año), de las más variadas formas y colores.