INTRODUCCIÓN

La ampliación artificial de la temporada de producción concierne a todas las hortalizas y especialmente al tomate: en la actualidad, en casi cualquier lugar, es posible degustar este maravilloso fruto durante todo el año. El cultivo natural de la planta (es decir, el que no prevé métodos intensivos como el túnel, invernaderos con calefacción, etc.) requiere que el ciclo productivo esté bien distribuido en el tiempo y que se den las condiciones climáticas necesarias (templadas o algo cálidas), lo que significa que prácticamente en todos los pequeños huertos familiares es posible cultivar en la época adecuada esta jugosa baya.

Las características organolépticas de los frutos y sus cualidades alimenticias hacen que el tomate sea una hortaliza muy apreciada; por otra parte, su fácil manipulación, que permite la conservación durante periodos muy prolongados, lo ha convertido en una de las hortalizas más utilizadas por la industria alimenticia.

Consumido fresco, contiene elevados niveles de sales minerales y vitaminas. «Transformado» permite ampliar el tiempo de uso, incluso durante varios años. Al éxito de esta hortaliza ha contribuido su difusión en todas las regiones del mundo, así como lo atractivo que resultan los colores y la forma de los frutos en todas las épocas del año. El único inconveniente, que los recientes estudios tienden a contrarrestar, es la reducida duración del producto fresco, debida al hecho de que la maduración prosigue cuando el fruto ha sido separado de la planta, lo cual da lugar a rápidos fenómenos de degeneración de los tejidos por el progresivo aumento de la acidez de la pulpa. Sin embargo, el tomate continúa siendo la hortaliza más cultivada y más consumida en Europa, y quizás en el mundo entero.

Originario de América del Sur, llegó a Europa con Cristóbal Colón. Inicialmente, la planta fue utilizada sólo como motivo ornamental debido a su aspecto, ya que sus frutos eran considerados tóxicos. En la mayor parte de países europeos su nombre proviene del azteca tomatl, que ha dado lugar a la palabra tomate con la que se le conoce en España, Francia, Alemania, Portugal y otros lugares, y al término tomato utilizado en inglés. En Italia, sin embargo, ha recibido el nombre de pomodoro, vinculado a la inicial coloración amarilla de la piel, que bajo los rayos del sol resplandece con un hermoso color amarillo dorado.

Cuando el tomate comenzó a utilizarse como alimento, este jugoso fruto sólo se consumía cocido, como condimento, debido a su característico e intenso sabor. Más tarde, pasó a consumirse también fresco, como acompañamiento o decoración para todo tipo de alimentos. El reducido tiempo de consumo del fruto en estado fresco lo impulsaron hacia la transformación industrial, ya muy activa desde principios del siglo XX en la producción de zumos, salsas, concentrados y conservas.

Pasemos a conocer mejor este aliado de nuestras mesas, a aprender cuáles son sus características botánicas y a seguir paso a paso todo el ciclo del cultivo. Finalizaremos con un repaso de las enfermedades que pueden afectarle (y cuáles son los remedios más adecuados).