de Laura y Margherita Landra
En el horno de microondas se pueden cocer los alimentos de varios modos; sin embargo, no se pueden freír los alimentos, y si el aparato no está provisto de grill, tampoco podrán realizarse los gratinados de los alimentos.
Se pueden cocer todas las clases de carne, reduciendo notablemente el uso de grasas que, si se desea, se añadirán crudas al término de la cocción. Los escalopines y la carne se cuecen con una potencia alta y en platos o fuentes anchos. Pinche las salchichas y el würstel para lograr una buena cocción. Las aves, el conejo y la caza, sobre todo si están deshuesados, son ideales para la cocción en microondas. Envuelva las extremidades con el papel de aluminio girado por la parte opaca. Cuele el jugo de las ocas y los patos, que deberá cocer con el pecho hacia abajo, de modo que se cueza más lentamente y así no se deshidrate.
Las carnes preparadas en el horno de microondas siguen cociéndose también fuera del horno, así que deje siempre reposar la carne durante algunos minutos, de modo que la cocción sea más uniforme. Para que la carne quede más tierna, cubra el recipiente durante el tiempo de reposo.
Recuerde
• Disponga las partes más altas de la carne hacia el exterior y las más bajas hacia el interior.
• Use recipientes de medidas adecuadas.
• Para conseguir una cocción uniforme, es importante mezclarlo todo y dar la vuelta a la carne a media cocción.
• Si el horno no tiene plato giratorio, gire el recipiente una o dos veces para que la parte más próxima al ventilador no sea siempre la misma.
• Para que la cocción sea más rápida y uniforme y evitar que la carne se deshidrate y quede seca y fibrosa, debe cocerse tapada: el vapor que se produzca la hará más tierna y blanda y formará un buen jugo.
• No tape, en cambio, la carne a la que le haya añadido caldo abundante, porque podría crearse una fuerte ebullición que provocara que se vertiera el líquido de cocción.
• El tiempo de cocción depende también de la temperatura de la carne: si está a temperatura ambiente, se cuece primero la que está recién salida del frigorífico.
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TIEMPOS DE COCCIÓN DE LAS CARNES |
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Alimentos |
peso (g) |
tiempo (min.) |
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Bisté, lonchas |
150 |
4 |
|
Bisté, carne |
1.000 |
10 |
|
Buey, costillas |
500 |
8-10 |
|
Cerdo con hueso |
500 |
6 |
|
Cerdo, pierna |
750 |
8 |
|
Cerdo sin hueso |
500 |
8 |
|
Conejo en trozos |
1.500 |
15 |
|
Conejo entero |
1.500 |
25 |
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Conejo, 2 muslos |
500 |
8 |
|
Cordero |
500 |
10-11 |
|
Cordero, costillas |
500 |
5 |
|
Cordero, pierna |
1.500 |
25 |
|
Cordero sin hueso |
500 |
9-10 |
|
Chuleta |
250 |
10 |
|
Filete entero |
1.000 |
5 |
|
Hígado |
500 |
5 |
|
Jamón con hueso |
500 |
9 |
|
Jamón enlatado |
500 |
8 |
|
Jamón sin hueso |
500 |
10-11 |
|
Lengua |
500 |
8 |
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Lomo deshuesado |
500 |
12-13 |
|
Solomillo (rosbif) |
2.000 |
20 |
|
Ternera, chuletas |
1.000 |
8 |
|
Ternera, costillas |
500 |
4 |
|
Ternera, trozo con hueso |
1.000 |
20-22 |
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Ternera, trozo sin hueso |
5.000 |
15 |
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TIEMPOS DE COCCIÓN DE AVES Y CAZA |
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Alimentos |
peso (g) |
tiempo (min.) |
|
Faisán |
1.000 |
20 |
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Gallina entera |
1.000 |
15 |
|
Oca |
3.000 |
60 |
|
Pato entero |
1.500 |
25 |
|
Pavo |
500 |
11 |
|
Pavo entero |
3.000 |
30 |
|
Pollo entero |
1.000 |
15 |
|
Pollo troceado |
1.000 |
8 |
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Pollo, 1 ala |
150 |
4 |
|
Pollo, 1 muslo y 1 pechuga |
180 |
4-5 |
|
Pollo, 3 trozos |
450 |
10-11 |
• Si debe cocinar asados, cueza la carne ligeramente levantada, de modo que se logre una cocción más uniforme. Utilizando un plato vuelto al revés, podrá recoger el jugo que se formará durante la cocción.
• Las partes más grasas se colocarán inicialmente en el fondo para que la grasa, que recibe las microondas más rápidamente que las partes magras, cree jugo; luego es preciso girar la carne para que la grasa residual, colada, la haga más tierna.
• Empiece siempre la cocción con una potencia elevada y luego redúzcala.
• Para lograr, sobre todo con los asados, que se dore la parte superior, ase la carne al fuego antes de cocerla en el horno de microondas, o bien la coloque debajo del grill al final de la cocción.
• Para aromatizarla, puede también espolvorear la carne con una picada de hierbas aromáticas o bien condimentarla con pimienta, una marinada o páprika.
Sea cual sea el modo en que quiera cocinar el pescado, con o sin salsa, es preciso un trabajo de preparación que empieza con la limpieza.
Dispóngase a efectuar esta limpieza en el fregadero o en un barreño en el que habrá colocado una hoja de papel.
En primer lugar, escame el pescado antes de vaciarlo, para que la operación resulte más fácil. Coja el pescado por la cola y, procediendo desde la cola hasta la cabeza, empiece a rascar las escamas con la hoja de un cuchillo o con un instrumento adecuado, teniendo cuidado de no arrancar la piel.
Luego vacíe las vísceras, que podrá extraer a través de las branquias —sistema un poco complejo, propio de peces de forma redonda para rellenar o para cocer enteros— o mediante una incisión practicada en el vientre longitudinalmente; en los peces planos, las vísceras pueden ser extraídas mediante una pequeña incisión practicada detrás de la cabeza, del lado de la piel oscura.
Retire el interior y las partes oscuras de la cavidad intestinal eliminando cualquier resto de sangre, y despunte las espinas con las tenazas. Aclare al final el pescado abundantemente.
Según el plato que prepare puede ser que sea necesario también quitarle la espina central: los mejores resultados se obtienen con los que tienen una estructura ósea bien definida.
Para separar la carne de la espina, tras descamarlo, disponga el pescado en una tabla de madera y con la ayuda de un cuchillo de hoja larga y afilada, realice una incisión en toda su longitud, procediendo de la cabeza a la cola y penetrando en profundidad hasta descubrir la espina, que extraerá.
• También puede ser necesario quitarle la piel:
— si el pescado es plano, realice una incisión sobre la piel por el lado oscuro, sobre la cola, coja uno de los bordes con un paño o con papel de cocina y levántela; arranque la piel con un gesto rápido y decidido, estirando hacia la cabeza; procederá del mismo modo por el lado más claro;
— si el pescado es redondo, practique primero la incisión, luego corte la cabeza y la cola y así les quitará la piel.
• Si también debe cortarlo en filetes:
— si el pescado es plano, en primer lugar debe quitarle la piel y luego, con un cuchillo de hoja bien afilada, practicará una incisión en el centro del dorso del pescado en toda su longitud;
— si el pescado es redondo, primero practique la incisión, luego córtele la cabeza y la cola y así le será más fácil quitar la piel.
Elimine luego de los filetes las pequeñas espinas laterales y, por último, lávelos.
Recuerde
• Si se desea que el pescado mantenga su fragancia, es mejor no pelarlo.
• Los pescados enteros, antes de cocerlos, deben descongelarse y lavarse; los trozos que ya estén limpios pueden utilizarse directamente.
• La carne del pescado congelado, llevado a temperatura ambiente, se cuece antes que el fresco: 1 minuto aproximadamente menos.
• La disposición de los pescados en el horno de microondas se efectúa colocando las partes más finas hacia el centro.
• Si quiere condimentar el pescado para darle más sabor, le aconsejamos hacerlo al final de la cocción con un hilo de aceite o una nuez de mantequilla.
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TIEMPOS DE COCCIÓN DEL PESCADO |
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|
Tipo |
peso (g) |
tiempo (min.) |
|
Dentón entero |
500 |
8 |
|
Lenguado |
500 |
4-5 |
|
Lubina entera |
500 |
8 |
|
Lubina |
500 |
8 |
|
Merluza |
500 |
4-5 |
|
Perca |
500 |
4-5 |
|
Pez espada en trozos |
500 |
4-5 |
|
Rascacio |
500 |
8 |
|
Salmón en trozos |
500 |
4-5 |
Los crustáceos deben, ante todo, limpiarse bien, por tanto es necesario practicar una incisión en la concha para eliminar el intestino y para que, durante la cocción, el condimento penetre mejor en la carne.
Los moluscos, al igual que las sepias, los calamares, los chipirones y similares, no tienen hueso, sino una espina cartilaginosa; así, se desprenden los tentáculos de la bolsa carnosa, que constituye su cuerpo, y, a continuación, se eliminan los ojos, las vísceras, la boca, el pico y la bolsa de tinta.
Los moluscos con concha deben lavarse, liberando las conchas de todo lo que esté enganchado; las almejas y otros bivalvos que viven en la arena deben dejarse en agua con sal al menos media hora para que puedan soltar la arena.
Recuerde
• Los mariscos se cuecen con su propio líquido: si se remueve a media cocción se obtiene un jugo sabroso.
• Si desea enriquecer el sabor de algunos platos, puede añadir vino blanco o vinagre, aceite, limón y especias.
• Los crustáceos se cuecen enteros en su cáscara cerrada, al natural o añadiendo algo que les dé más sabor.
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TIEMPO DE COCCIÓN DE CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS |
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Tipo |
peso (g) |
tiempo (min.) |
|
Almejas |
500 |
4 |
|
Berberechos |
500 |
4 |
|
Calamares |
500 |
4 |
|
Camarones |
200 |
4 |
|
Cámbaros |
500 |
6 |
|
Caracoles |
500 |
4 |
|
Cigalas (colas) |
250 |
2 |
|
Cigalas enteras |
800 |
6 |
|
Coquinas |
500 |
4 |
|
Chipirones |
500 |
4 |
|
Dátiles |
500 |
4 |
|
Langosta |
500 |
4 |
|
Mejillones |
1.000 |
5 |
|
Ostras |
(6) |
5 |
|
Pulpo |
500 |
4 |
|
Sepias |
500 |
4 |
|
Vieiras |
(12) |
3 |
La cocción con microondas no altera la frescura, la consistencia y el sabor de las verduras. Las patatas enteras se cuecen más rápido con la piel; las patatas cortadas en trocitos se cuecen con poca agua, en un recipiente si puede ser más hondo que ancho. Las verduras congeladas se cuecen al mismo tiempo que las frescas y no necesitan agua añadida.
Recuerde
• Corte las verduras en trozos regulares de modo que necesiten el mismo tiempo de cocción.
• Si cuece las verduras en un recipiente de pyrex, remuévalas un par de veces para uniformar la cocción.
• Aproveche el agua que las verduras ya contienen (si es necesario, añada sólo un poco de agua) y cuézalas tapadas.
• Para cocer las verduras muy ricas en fibra, como las zanahorias, las alcachofas y el apio, es necesario añadir un poco de agua.
• Evite cocinar en el horno de microondas las legumbres que tienen una estructura poco rica en agua, porque podrían quedar muy duras.
• Pinche las hortalizas que vaya a cocinar con su piel, como las berenjenas, los pimientos, los calabacines, las cebollas, los tomates y las patatas, para evitar que se partan.
• Añada la sal en el momento de servir el plato.
Los preparados a base de huevo se cuecen más deprisa en el horno de microondas que en la cocina tradicional: utilice siempre la potencia media-alta.
La yema, más rica en grasas, se cuece en un tiempo inferior respecto a la clara: acuérdese de hacerle un agujero para que no estalle.
Los quesos, ya sea solos o con salsas, huevos y verduras, se cuecen muy bien y muy deprisa. Cocínelos a la potencia media-alta, porque contienen poca agua y la parte grasa tiende a separarse rápidamente de la parte rica en calcio.
Utilice una potencia baja para cocer fondúes y salsas que deban servirse calientes.
Recuerde
• No cocine los huevos con la cáscara, porque estallarían.
• La clara se cuece más rápidamente que la yema.
• Pinche la yema para que salga el vapor y evitar que se rompa.
Para poder realizar con el horno de microondas la mayor parte de recetas tradicionales, será preciso prestar atención a algunas reglas básicas. La utilización del horno de microondas permitirá seguir un régimen ligeramente dietético, porque se pueden reducir notablemente las cantidades de grasa, sobre todo las cocidas.
Reduzca, al menos un tercio, el tiempo de cocción, luego compruebe la cocción y, si es preciso, cueza unos minutos más.
Recuerde que debe retirar del horno de microondas los alimentos antes de que estén completamente cocidos, o bien dejarlos en reposo en el horno hasta su punto justo de cocción.
Sofritos
Los vegetales necesitan poco condimento para los sofritos porque, debido a la rapidez de la cocción, este no se absorbe. De ese modo, los sofritos cocinados con microondas resultan sabrosos, ligeros y muy digestibles, y son muy beneficiosos para la salud.
Jugos y salsas
Con el horno de microondas no es necesario perder el tiempo en los fogones para preparar una salsa perfecta. Las salsas y los jugos no se enganchan en el fondo de la cazuela y no se queman, sólo es preciso removerlos de vez en cuando, y no continuamente.
Deben cocerse sin tapadera, para que pierdan la mayor parte del líquido contenido. Para las salsas más tiernas y los jugos a base de tomate es conveniente, sólo al principio, emplear una potencia elevada para luego disminuirla a una potencia inferior. Si ve que la salsa y los jugos se cuecen demasiado rápido, es preciso que disminuya la potencia.
Cocer las salsas en recipientes anchos y bajos permite una mayor reducción de las mismas; de ese modo los vegetales mantendrán su sabor natural.
Además, no debe salar mucho al inicio de la cocción, ya que los vegetales perderán así más rápidamente su agua.
Primeros platos secos
El tiempo de cocción de la pasta y el arroz en el horno de microondas es prácticamente el mismo que el de la cocción tradicional, porque deben también poderse rehidratar, pero los preparados con estos ingredientes tienen la ventaja de mantener el sabor y todos los nutrientes, ya que no tienen que removerse continuamente y no se pegan al recipiente.
El arroz seco, por ejemplo, no necesita la misma atención que la cocción clásica: basta añadir en una sola vez todo el caldo hirviente, en doble cantidad que el arroz, y programar la duración de la cocción.
Para cocer la pasta se vierten 500 gramos en un litro de agua hirviendo; después de 5 o 6 minutos se apaga el horno y se deja reposar la pasta en el horno de microondas todavía algunos minutos; luego se añade el condimento y se lleva a la mesa bien caliente sin sacarla del recipiente.
El tiempo de cocción variará según el formato de la pasta que se emplee, más o menos grande: si es larga, como los espaguetis, es mejor usar un recipiente largo u ovalado, de modo que la pasta quede completamente sumergida.
Sopas y cremas
Las cremas y las sopas resultan particularmente perfumadas y muy homogéneas con el horno de microondas. Es mejor cocerlas sin tapadera, directamente en el recipiente de servicio o en tazones individuales, tapando sólo las más llenas para evitar que salpique las paredes del horno y acelerar el tiempo de cocción. Para evitar la deshidratación es aconsejable añadir sal sólo al final de la cocción o durante el tiempo de reposo, y cortar las verduras en trozos del mismo grosor para obtener una cocción uniforme.
Como con el horno de microondas la evaporación es mínima, no deberá poner tanto líquido como en la cocina tradicional. Para llevar a ebullición el líquido, es preciso utilizar el nivel de potencia más elevado y reducirlo cuando se vierta la pasta o el arroz.
Las sopas con leche deben prepararse en envases grandes con el doble de cantidad de menestra que se desea preparar, para evitar que la leche se derrame.
Recuerde
• Considere los tiempos de cocción siempre aproximadamente. El mejor modo de determinar el tiempo de cocción de los alimentos es pesarlos. Para lograr una cocción normal en líneas generales son necesarios 6 o 7 minutos por cada 500 g.
• El tiempo de cocción aumenta proporcionalmente según la cantidad de alimentos que deben cocerse, pero si la cantidad es doble no siempre será necesario doblar también el tiempo.
• Considere puramente indicativos to-dos los tiempos de descongelación y de cocción, porque en la eficacia de las microondas influye notablemente, además de la potencia del mismo horno, la temperatura inicial del alimento, su consistencia y su forma, así como las modalidades de cocción: cubra el recipiente, remueva, dé la vuelta a los alimentos, etcétera.
• Calcule los tiempos más breves, hasta un cuarto del tiempo de la cocción tradicional: puede cocer los alimentos siempre algo menos de lo necesario.
• Retire los alimentos antes de que estén completamente cocidos, porque siguen cociéndose durante unos minutos incluso fuera del horno de microondas.
• El agua y cualquier otro líquido hierven más deprisa en el fogón que en el horno de microondas: si tiene prisa, póngalo en el horno ya en ebullición. El agua y los demás líquidos absorben las microondas más que un alimento sólido, así que, si durante la cocción de un alimento se ha formado demasiado líquido, elimine un poco para que no impida su cocción.
• Reduzca a la mitad o al menos en un cuarto la cantidad de líquido de la receta tradicional, porque los alimentos muy húmedos requieren mayor tiempo de cocción que los secos.
• Si está tapado, el alimento se cuece con más rapidez y más uniformidad, mantiene mejor la humedad, por tanto queda más tierno, y no salpica las paredes del horno.
• Los alimentos porosos (por ejemplo el pan de molde, la carne picada, el puré de patatas) necesitan menos tiempo para cocerse y descongelarse, porque la facilidad de penetración de las microondas y, por consiguiente, la velocidad de cocción, dependen de la densidad del alimento.
• Es necesario pinchar todos los alimentos que estén recubiertos con su piel, por ejemplo las patatas con piel, los embutidos, los hígados de pollo, las yemas de huevo, los würstel, etc., para permitir que salga el vapor y evitar así que estallen durante la cocción.
• Disminuya o elimine por completo las grasas, porque el horno de microondas aprovecha las que ya contienen los alimentos.
• Sale los alimentos al final de la cocción o mejor durante el tiempo de reposo para evitar la deshidratación, que se acelera con las microondas. Utilice menos sal, porque el horno de microondas impide la dispersión de las sales minerales debido a la rapidez de cocción.
• Termine la cocción de los alimentos con el sistema tradicional cuando estos requieran una superficie dorada o un bonito gratinado.
• Puede cocer y presentar los alimentos directamente en un único plato o en una fuente de servicio.
• Puede cocer algunos alimentos grasos (por ejemplo, lonchas de panceta) protegiéndolos con papel absorbente de cocina, siempre que sea blanco.
• No tema disminuir la cocción de los alimentos al abrir y cerrar el horno, porque este no se calienta: el alimento se cuece sólo porque las microondas, al penetrar en él, lo calientan y lo cuecen.
• No ponga en el horno de microondas los fritos, la pasta quebrada, el hojaldre, la pasta fermentada y los huevos con su cáscara.
• En la preparación de los jugos reduzca la utilización de aromas, hierbas y especias, que el horno de microondas ensalza, para evitar que la comida resulte demasiado aromática.
• Cuando se preparan jugos, salsas y sopas es necesario remover del exterior al centro del recipiente con cucharas de madera o plástico, sólo una o dos veces durante la cocción, con el fin de uniformar el calor y acelerar la cocción.