Capítulo 1

El recetario franciscano

En 1988 se publicó, por primera vez, la transcripción del recetario conocido con el nombre de Avisos, y instrucciones per lo principiant cuyner (Juncosa Ginestà, 1988). El origen del manuscrito, así como la historia de su llegada a la Biblioteca Pública Episcopal de Barcelona, lo explica Josep M. Martí y Bonet en el prólogo. Según Isabel Juncosa (en adelante, la editora), el manuscrito se escribió en el primer tercio del siglo XVIII, perteneció a la Orden de los Frailes Menores y fue redactado para «ayudar a todos aquellos pobres frailes que, pasado el noviciado, son destinados en algún convento grande como cocineros».¹ Existe un segundo ejemplar de la misma época en el Archivo Provincial de los Franciscanos de Cataluña, pero escrito per diverses mans y con algunas recetas nuevas añadidas. Por último, la editora lanzó la hipótesis de que la autoría del recetario se podía atribuir al fraile franciscano Joseph Orri, ya que en la página IIv consta su nombre. Sin embargo, Isabel Juncosa no realizó una afirmación definitiva ya que, según dijo, podría tratarse del poseedor del libro y no de su autor.

1. La Orden de San Francisco

Uno de los aspectos más importantes del franciscanismo, desde su nacimiento, fue el seguimiento del ideal evangélico de pobreza, sino el que más. Este debía manifestarse en cualquier aspecto de la vida de sus propios miembros. Como es habitual en las órdenes monásticas, el conjunto de normas se recogieron en un corpus ideológico que conocemos como la Regla de San Francisco. Este ideal de pobreza se ejercía, en el caso concreto de los miembros de la comunidad, en el voto de pobreza, traducido en el ejercicio de una vida humilde y austera. Los conventos franciscanos solo podían tener las posesiones justas y necesarias para el sostenimiento de la comunidad. Incluso estaba prohibida la construcción de graneros y bodegas para almacenar productos alimentarios (Pérez Samper, 2011, pág. 250).

A pesar de que la alimentación franciscana contemplaba la posibilidad de comer cualquier producto, en realida debía reflejar el ideal de la orden, es decir, austeridad en los ingredientes y sencillez en las elaboraciones. Se debían evitar productos superfluos, lujosos, que eran más un añadido y un suplemento que un ingrediente o producto básico. Además, se contemplaban un conjunto de ayunos y abstinencias durante el año litúrgico para mortificar cuerpo y alma y cumplir, así, con este ideal de vida religiosa.

El periodo de ayuno empezaba en la festividad de Todos los Santos y se alargaba hasta el día de Navidad, seguía durante los días de Cuaresma hasta el día de Pascua de Resurrección y, aparte de estos periodos, todos los viernes del año. Voluntariamente se podía practicar el ayuno durante los cuarenta días de preparación para la Cuaresma, es decir, desde el día de Reyes hasta el inicio de aquella (Orden de San Francisco, 1773). Como dice Pérez Samper, el ayuno significaba una restricción alimentaria para el fraile. Por un lado, reducía la cantidad de alimentos ingeridos y su tipología, priorizando la verdura y absteniéndose de la carne. Por el otro, también comportaba la reducción del número de comidas que, en el caso de los franciscanos, acostumbraba a ser el desayuno (Pérez Samper, 2011, pág. 253). La actitud general practicada por los frailes, en concordancia con el espíritu de la Regla, situaba la austeridad y la humildad como prácticas habituales en todos los aspectos de la vida, como hemos visto. Otro ejemplo es la actitud que debían tener los frailes en el refectorio cuando comían. Según refleja Pérez Samper de la Regla franciscana, la actitud se basaba en cuatro puntos, breves pero claros: «Guardar la mortificación. Callar. Comer con templanza. Estar atento a la lición» (Pérez Samper, 2011, pág. 265).

La normativa que marcaba la Regla sufrió, en determinados momentos, una relajación de su práctica. De este modo, por ejemplo, aparecieron órdenes religiosas que intentaron volver al espíritu primitivo del franciscanismo, basado en «pobreza integral y libertad de predicación», como los capuchinos en el siglo XVI (Pérez Samper, 2011, pág. 247). El siglo XVIII fue otro de los momentos de relajación de la regla franciscana y capuchina, hecho que motivó un debate intenso entre la postura de los partidarios de aquella y los de la estricta observancia. Fue tal la magnitud que, tal como explica María Ángeles Pérez Samper, en el año 1773 se añadió a la Regla franciscana un compendio de pautas para seguir una vida religiosa con rectitud. En este compendio se incluía un apartado de cosas que se debían evitar, entre las cuales se encontraban las comidas elaboradas de manera compleja y que, por lo tanto, destacaban demasiado (Pérez Samper, 2011, pág. 280), sobre todo para un modelo de vida religiosa que buscaba, precisamente, lo contrario.

La relajación de las costumbres se reflejaba, además de hacerlo en la vida cotidiana, en el consumo de nuevos productos que podían ser superfluos y relacionados con el lujo. Se destapaba, así, otro debate, el de la adecuación de aquellos con la Regla. Cómo apunta Pérez Samper, el consumo de chocolate se consolidó como una costumbre en la sociedad española del siglo XVIII y, entre otros grupos sociales, las órdenes religiosas no se escapaban. Entre estas, estaban incluidas las consideradas de espíritu más austero, como la franciscana y la capuchina. Como la incorporación de un producto superfluo y lujoso como el chocolate en la dieta requería explicaciones, encontraron el argumento más plausible en señalar la inexistencia de ninguna contraindicación en las reglas y constituciones, anteriores a la incorporación del chocolate en la alimentación (Pérez Samper, 2011, pág. 282). Como apunta Pérez Samper, «No se vulneraba, pues, la letra de la norma, pero sí, evidentemente, el espíritu, pues el chocolate era claramente un producto de lujo, tanto por su precio [...] como por su significado alimenticio». García Espuche, por su parte, señala en la misma dirección sobre el valor del chocolate en la época: «Con el cacao se hacía chocolate, que era un producto preciado, como lo demuestra el hecho que se utilizara como re­galo a los abogados y procuradores que participaban en un pleito, a los que intervenían en la consecución de una correduría d’orella o a los que lo hacían en la ceremonia de armar caballero»² (García Espuche, 2004, pág. 276).

A pesar que en el presente recetario no encontramos ninguna mención al chocolate, debemos recordar que fue escrito a principios del siglo XVIII y, por lo tanto, en un momento en el cual se estaba introduciendo la moda del consumo de este producto. Además, en el recetario no se refleja el consumo de cualquier otro producto que no fuera el usado en alguna de las recetas incluidas. Así, la posibilidad de que se produjera una experimentación con productos nuevos extranjeros está abierta.

2. Sobre el autor

La autoría del manuscrito no se conoce con certeza. Isabel Juncosa ya comentó que no existía evidencia para confirmar si era anónimo o no, o bien si podía pertenecer al fraile franciscano Joseph Orri (Juncosa Ginestà, 1988, pág. 9). Como hemos comentado anteriormente, este nombre figura en la página IIv y acompaña el dibujo de un fraile que cocina frente a una olla y bajo un tejado o cielo de relámpagos, posible alusión al ritmo frenético habitual en cualquier cocina y a la complejidad derivada del oficio. Sin embargo, el nombre podría ser de alguno de los poseedores del manuscrito, en vez del propio del autor. Isabel Juncosa averiguó que un tal Joseph Orri, fraile lego, murió en el convento franciscano de Reus el 6 de julio de un año entre el 1768 y el 1771.

Juncosa encontró un segundo ejemplar del manuscrito, localizado en el Archivo de la Provincia Franciscana de Cataluña, el cual era idéntico al primero en su formato y aspecto externo pero, en cambio, estaba escrito por una mano claramente diferente (Juncosa Ginestà, 1988, pág. 10). El contenido es el mismo y sigue el mismo orden, sin embargo, incorpora cuatro recetas escritas con posterioridad por manos diferentes y, una de ellas, en castellano. Este manuscrito, dice Juncosa, perteneció a un fraile cocinero llamado Juan Comellas (Juncosa Ginestà, 1988, pág. 11).

Nacido en Sant Julià de Vilatorta el 14 de septiembre de 1804, tomó el hábito de san Francisco, como lego, el 4 de febrero de 1829 en Reus. Aquí encontramos nuevamente un punto en común entre los dos recetarios: ambos frailes pasaron por el convento de Reus; esto explicaría la aparición de una receta tan típica de estas comarcas como es la del menjar blanc.³

Además de estos dos manuscritos, hemos encontrado un tercer ejemplar conservado en la biblioteca del Centro de Lectura de Reus. Si bien su transcripción ya fue publicada en el año 1999 por Ramon Amigó con prólogo de Manuel Vázquez Montalbán (Amigó, 1999), ha pasado desapercibido tanto por los investigadores como por los divulgadores del mundo culinario. En la hoja siguiente a la de cortesía encontramos la anotación de una fecha, el año 1831, así como unas cuentas y una escritura abreviada que significa «padrenuestros» (paresnostres) y que, según el autor, parece ser un recordatorio de oraciones para los difuntos para rezar entre marzo y diciembre (Amigó, 1999, pág. 16). El manuscrito se escribió de una sola mano y, por algunas particularidades del texto, dice Amigó, se puede suponer que era de la zona de Reus, sin embargo, continúa el autor, existen otras características que hacen que dudemos de ello. Amigó, consideró que por el to didàctic del texto y por el título de la obra, el manuscrito estaba destinado a imprenta. Si bien podría ser una posibilidad, su semejanza con los dos ejemplares anteriores nos lleva a pensar que debería tratarse de una nueva edición manuscrita y para el uso interno de algún convento franciscano de Cataluña, tratándose, esta, de una versión más cuidada porque, posiblemente, sea de la segunda mitad del siglo XVIII. La ausencia del uso de la patata nos hace pensar que, o bien se trata de un recetario anterior al siglo XIX, o bien el sistema alimentario franciscano del siglo anterior estaba impermeable a los cambios alimentarios que se producían en Cataluña, con la excepción de cuatro recetas que incorporan el tomate. Por último, el uso del término escarxofes (‘alcachofas’) hace descartar a Amigó que la procedencia del autor fuera el Camp de Tarragona y apunta, no sin ciertas dudas, a la zona del Vendrell (Amigó, 1999, pág. 26).

Ciertamente, encontrar el nombre del autor de cada uno de estos manuscritos es una tarea difícil. Seguramente, no quisieron dejar constancia de su persona por motivos evidentes y en consonancia con el carisma franciscano de humildad, ya que firmar una obra, aunque fuera menor, podría considerarse orgullo o vanagloria. Creemos, por lo tanto, que debemos considerar a la Orden de San Francisco en Cataluña como la autora de la obra y de sus ejemplares, sin duda una atribución infalible y segura, como mínimo hasta el día que encontremos a los autores con nombre y apellidos. Por otro lado, los tres ejemplares tienen como punto en común la ciudad de Reus y, probablemente, su convento franciscano. El barón de Maldà destacaba de la ciudad que «Quédan en Reus dos iglésias ab sos convents de frailes, que són carmelites descalsos y de Sant Francesch, [...]» (Amat i de Cortada, 1994, pág. 180). ¿Es posible que el autor del tercer manuscrito fuera un fraile de esta ciudad o donde profesó, como Juan Comellas? Todo apunta a que Reus jugó un papel relevante en la transmisión del conocimiento culinario de estos tres manuscritos. Una hipótesis que consideramos plausible es que la copia del segundo ejemplar se hiciera en Reus, teniendo como original el primero. El tercer ejemplar es posible que fuera, también, una copia del primero. Ahora bien, no sabemos si el primer ejemplar fue redactado en Reus mismo o si el autor ya lo llevaba de algún otro convento. O, por otro lado, si el autor lo redactó en Reus, pero con su experiencia y conocimiento de otro lugar, incorporando alimentos y platos de la zona del Camp de Tarragona. En cualquier caso, parece que en Reus se redactaron diferentes copias del recetario Avisos y instruccions que sirvieron como libros de cocina en otros conventos de Cataluña. En este sentido, debería caber la posibilidad de encontrar variaciones en las recetas, ya sea por la desaparición de algunas de ellas, la aparición de nuevas, o cambios respecto a los ingredientes utilizados, en función del gusto y del contexto económico y cultural de cada convento.

Finalmente, el estudio de este tercer manuscrito está en curso por quien firma estas líneas. No ha sido posible añadirlo en el análisis del conjunto de recetarios porque su descubrimiento fue tardío. Sin embargo, sirva como ejemplo de las palabras que escribíamos una variación que hemos encontrado en el inicio de la obra que, aunque no se trata de una receta, es muy reveladora. La famosa frase introductoria de la obra —que ha pasado a la posteridad— de «Después de Dios la Olla», se encuentra alterada por una mano posterior a la del primer copista y que, tachando el utensilio culinario, lo sustituyó por la inmaterial «Salut», indicando un cambio en el orden de valores, como mínimo, del nuevo poseedor del libro.

3. El contenido y la estructura del libro

El libro empieza con una carta «Al lector» por parte del autor, donde explica que la intención de su obra es «d’avisar, y guiar en algo al principiant cuiner» (Juncosa Ginestà, 1988, pág. 15). Los platos que se recogen en el recetario, dice el autor, no son «guizados fantastichs, ni d’alto bordo, com tampoch tortadas, ni panades, que això es bo per los cochs de grans señores», sino que dirige la obra a aquellos cocineros «de gent pobre [...] per pasar esta vida de miserias, […]», y para que no se malbaraten los recursos de la comunidad. Vemos, pues, como esta obra tiene la finalidad de proporcionar un conjunto de recetas de platos económicos pero, no por ello, menos diversos. La evocación de las tortradas y panadas, como platos de cocineros de los grandes señores, nos recuerda a las recetas contenidas tanto en el Libre del coch como en el libro de cocina de la Cartuja de Montalegre, donde estos platos eran habituales para las fiestas especiales. El autor se despide comentando que lo que escribe no es de cumplimiento obligado, sino que la intención de la obra es aportar luz y dejar una puerta abierta a quién quisiera cambiar o adaptar el contenido de las recetas a criterios diferentes (Juncosa Ginestà, 1988, pág. 16). La carta finaliza con un dibujo de un fraile cocinando en una olla frente a un convento sobre el cual encontramos la sentencia «Este es Fra Joseph Orri», frase que hizo pensar a Isabel Juncosa que podía tratarse del mismo autor de la obra.

A continuación de la carta al lector encontramos el inicio de la obra. Se estructura como un recetario típico de la época, donde cada entrada empieza con un título, normalmente centrado en la caja del texto y, a continuación, la explicación correspondiente de la receta. Hemos computado como entradas la introducción de la obra, así como diversas instrucciones, las recetas y los títulos de capítulo o apartado, elevándose, la suma, a un total de 107 entradas. El número de variantes que contienen las entradas es muy elevado, más que en los recetarios anteriores que conocemos para la edad moderna de Cataluña (Libre del coch, libro de cocina de la Cartuja de Escaladei y libro de cocina de la Cartuja de Montalegre). Desconocemos los motivos. Bien podía tratarse de la poca habilidad literaria del autor, de errores o de una acción premeditada. Si consideramos esta última interpretación, debemos pensar que las recetas que siguen al título de las mismas deberían ser las más habituales o comunes para el autor y para su entorno. O, por otro lado, las recetas seleccionadas podrían ser las que más gustaran a su comunidad, independientemente de su popularidad. Sumando el número de entradas y variantes hemos obtenido un total de 183 apartados.

Respecto al formato del contenido, la obra está escrita en catalán. Las recetas del tratado de pescado no guardan ningún orden, como se explica más adelante e, incluso, encontramos recetas con el nombre repetido: dos que se titulan «Otras albóndigas» (Altres mandonguillas) y, otras dos, tituladas «Otra cabeza de ternera» (Altre cap de badella). Estos factores, junto con el elevado número de variantes de recetas y que se incluya un dibujo rudimentario en el inicio de la obra, nos lleva a pensar que el autor no era un escritor habitual y que la utilidad y finalidad del manuscrito debía ser privada, para el uso del fraile encargado de la cocina del convento.

4. El recetario

El recetario se inicia con una introducción culinaria titulada «Despues de Dios la Olla...», dos instrucciones o advertències al lector («Advertencia primera» y «Advertencia segunda»); veinte recetas de carne; otra instrucción o «Advertencias»; cuarenta y cinco recetas de carne, de las cuales las últimas son dos de dulces y dos de salsas; un título del «Tratado de pescado»; cuatro recetas de pescado; una receta de verdura; dos recetas de crustáceos; tres recetas de pescado; dos recetas de cereales; una receta de pescado; dos recetas de huevos; una receta de plantas; una receta de legumbres; una receta de frutos secos; una receta de huevos; una receta de pescado; una receta de caracoles; cinco recetas de pescado; una receta de cefalópodos; una receta de pescado; una receta de habas; una receta de setas y alcachofas y, finalmente, en el corolario final de la obra, la sentencia «Finis coronat opus». La edición de Isabel Juncosa incorpora, en el final de la edición moderna, cuatro recetas que aparecen en el segundo ejemplar del libro de cocina, custodiado en el Archivo de la Provincia Franciscana de Cataluña. Además, como nota a pie de página de la receta «Picadillo» incluye una receta nueva que incorpora, también, este segundo ejemplar. Por lo tanto, las recetas de este segundo ejemplar que se incluyen en la reedición moderna del año 1988 son cinco: cuatro recetas de carne y una de pescado.

Atendiendo al tipo de producto principal al que hacen referencia las recetas, su desorganización nos lleva a pensar que el sentido del orden sea, tal vez, otro. Efectivamente, parece que el autor juntó las recetas en función del calendario litúrgico, muy presente en los recetarios y libros de cocina religiosos de la edad moderna. Así, en el inicio del libro de cocina agrupó las recetas de los días de carne —más las dos de dulces y las dos de salsas— hasta que nos encontramos con el inicio del tratado de pescado, donde reúne todas aquellas recetas destinadas a estos días: pescado, crustáceos, cefalópodos, caracoles, huevos, cereales, frutos secos, verduras, legumbres y setas.

Debido a que nuestro análisis se ha basado en la publicación de Isabel Juncosa hemos creído conveniente incluir, en el análisis cuantitativo, las cinco recetas que hay en el segundo ejemplar del manuscrito y que no constan en el primero. Del total de 183 entradas, una es la introducción; tres son instrucciones o advertencias, con ocho variantes; dos son títulos de capítulo o apartado; y 169 son recetas, principales y variantes. Para llevar a cabo el análisis cuantitativo hemos valorado todas aquellas entradas que aportan información alimentaria, además de culinaria. En este sentido, hemos computado una advertencia y tres variantes, así como las 169 recetas, obteniendo un total de 173 entradas que deben considerarse, en realidad, como recetas. Desconocemos el motivo por el cual el autor incluyó tres recetas como variantes de una instrucción o advertencia, aunque debemos considerar la primera de aquellas, la olla podrida, como uno de los platos más completos y que, seguro, era muy habitual en el convento franciscano.

5. Los platos y las elaboraciones

5.1. Las anotaciones del autor

Además de las recetas —que hemos cifrado en 173—, el autor escribió un conjunto de anotaciones en el libro, la introducción y las instrucciones y advertencias, el objetivo de las cuales era transmitir unos conocimientos básicos sobre cómo preparar algunos alimentos antes de elaborarlos según las diferentes recetas y sobre cómo ejecutar las distintas elaboraciones. Aunque no se trata de recetas propiamente dichas, nos dan información de los alimentos y de las elaboraciones y, por este motivo, las hemos incluido en este apartado. Por lo que respecta a la introducción —que el autor no llamó así, a pesar de su función en el texto—, se inicia con la frase «Despues de Dios la Olla...», afirmación que ejemplifica bien la base de la alimentación popular y religiosa de la Cataluña moderna. En esta introducción, el autor introduce al lector en una situación cotidiana, en la cual aquel comienza preparando una olla a la manera tradicional, siguiendo la pauta de su madre y, mientras hierve, empieza a narrar la historia que contiene el libro de cocina y que son los consejos culinarios y recetas.

Nuestra madre plantó la olla en el fuego con el agua neutral, y necesaria, y toma las cuatro carnes, que son carnero, vaca, pernil y capón, o bien lo que tengas. Corta la carne, ponla en remojo con agua clara y fresca cosa de media hora: e hirviendo el agua de la olla pasa dos lavados a la carne, y tírala en la olla sin escaldarla, que hay muchos que la escaldan, y es un disparate, pues quitan la sustancia: y en empezar a hervir espúmala poco a poco, y vete tirando la sal correspondiente, y el tocino; a no ser que fuera de aquella carne que se funde: y a las horas tardías échale cosa de media hora, y mientras que va hirviendo sentémonos y te daré algunos avisos necesarios…⁴

El autor usó recursos literarios, seguramente sencillos, pero que debían tener la intención de atraer al lector. Por otro lado, es interesante e importante la relación que hace entre el conocimiento tradicional, obtenido de la madre, y el plato principal vinculado a él, la olla, así como la elaboración (la ebullición) y los productos más populares o caseros: las carnes de carnero, vaca, jamón y capón, así como panceta. Según lo planteó el autor, estos ingredientes son la base de la olla, la cual incorpora otros más que les siguen.

El segundo grupo en el que hemos clasificado las anotaciones del autor lo hemos llamado «instrucciones», ya que esta era la función que realizaban como avisos o consejos que se dirigían a explicar pasos básicos de la elaboración culinaria. Bajo el título de «Advertencia primera», el autor aconseja condimentar los guisados, tal como lo irá detallando en el siguiente consejo. Este, titulado «Advertencia segunda», contiene, en realidad, nueve consejos diferentes que, por poca lucidez literaria, no identificó ni separó. El inicio —y enlace con el consejo anterior— habla de cómo añadir un sabor agridulce al guisado. El segundo consejo explica cómo ligar bien el guisado. El tercero advierte de la necesidad de añadir canela cuando los guisados lleven un ingrediente dulce como la miel o el azúcar, técnica que enlaza con la tradición culinaria proveniente del recetario renacentista Libre del coch. El cuarto explica cómo hay que preparar la carne y el pescado antes de la receta, con la excepción de los caracoles, el bacalao, la sepia, el congrio seco y las legumbres secas, entre otros productos. El quinto, sobre cómo se cuece una escudilla de legumbres. El sexto, sobre cómo cocer el pescado con jugo y la carne. El séptimo es, propiamente, una receta: la olla podrida. El octavo, igual que el anterior, también es una receta: la olla verde. El noveno y último es una receta de calabaza.

En el interior del recetario encontramos un consejo bajo el título de «Advertencias», ubicado entre las recetas de «Pavo» (Gall dindi) y «Otro pavo» (Altre andiot). Sin ninguna duda, esta instrucción se debe interpretar como un consejo para elaborar el pavo. Se trata, en realidad, de una receta nueva, variante de la anterior y así la hemos computado para realizar el análisis.

Finalmente, antes de iniciar el análisis de los tipos de platos, creemos que debemos hacer un recordatorio. Se ha considerado oportuno clasificar los platos según la tipología que hemos establecido basada en el ingrediente principal de la receta y en su finalidad. De este modo, hemos registrado dieciséis tipos de platos diferentes. Como se verá, de la amplia diversidad los más destacados son los de carne, pescado y casquería, sobre todo entrañas (figura 1).

Figura 1. Tipología de platos del recetario franciscano

Fuente: Bages-Querol Blanco, Jordi (2017). Alimentació a la Catalunya moderna. Productes i elaboracions (tesis doctoral, Universidad de Barcelona, 2017).

5.2. Los platos de carne

La mayoría de los platos del recetario son de carne, en total setenta y tres recetas (42,2 % del total). Bajo esta denominación tipológica se agrupan las recetas de platos de consistencia sólida que tienen este ingrediente como principal. Quedan para otras categorías de platos aquellos que pueden contener carne pero que no son de consistencia sólida, como los platos de sopa o la receta «Salsa para hacer un capón asado» (Salsa per fer un capo rostit). También se incluyen en otras categorías aquellos que no son, estrictamente, una receta tal como el autor del libro de cocina los planteó, como podría ser una técnica de preparación de un alimento o las conservas. Por último, hemos clasificado aparte, también, aquellos platos que se elaboran con casquería, partes menos nobles del animal que, en este recetario, son más numerosos que en los recetarios anteriores de la edad moderna de Cataluña.

La denominación de las recetas sigue un criterio descriptivo. En cuarenta y dos recetas, más de la mitad, el autor describe cuál es el animal principal: «Liebres» (Llebres), «Pavo» (Gall dindi), «Otro pavo» (Altre andiot), «Cabritos» (Cabrits), etc. De estas, en treinta se indica cómo se ha preparado o cocido el plato: «Pichones con salsa de almendras» (Colomins ab salsa de ametllas),⁵ «Conejos rellenos» (Conills farcits), «Gallina hervida con salsa» (Gallina bullida ab salsa), «Perdices asadas» (Perdius rostidas), «“Trinxat” de liebre» (Trinxat de llebre), etc. y en una se indica la utilidad del plato: «Gallina para ir de camino» (Gallina per anar de cami). En otras veinticinco recetas, el autor describe la elaboración principal del plato, pero no menciona su animal principal: «Estofado» (Estufat), «Albóndigas» (Mandonguillas), «Neulas de carne» (Neulas de carn), «Calabaza rellena» (Carabassa rellena), «“Trinxat” común» (Trinxat comú), etc. En las siete recetas restantes, el autor especifica una verdura u hortaliza y uno podría pensar que este es el ingrediente principal pero, en realidad, se trata de platos de rellenos de carne, en los cuales, esta es el auténtico ingrediente principal: «De berenjenas» (De alverginias), «Otra de calabaza» (Altre de carabassa), «Pimienta» (Pebre), etc. En uno, que es una variante de la receta de «Pavo» (Gall dindi), el autor la titula como «Advertencia».

A diferencia de otros recetarios, encontramos pocos nombres de recetas que indiquen una parte del animal, solo en seis de estas setenta y tres: «Pollos con salsa de membrillos» (Pollastres ab salsa de codoñs), «Costillas a la brasa» (Costellas a la brasa), «Costillas con “suc de perdiu”» (Costellas amb such de perdiu), «Muslo de carnero estofado» (Cuxa de molto estufada), «Muslo de carnero estofado [variante 1]» (Cuxa de molto estufada [variant1]) y «Muslo de carnero estofado [variante 2]» (Cuxa de molto estufada [variant2]).

Desde otra perspectiva, el conjunto de platos de carne lo subdividimos en tres familias de productos diferentes. De animales cuadrúpedos hay cuarenta y seis recetas; de aves, veinticuatro; y bajo la denominación genérica de «carn» —donde se clasifican las recetas en las cuales no se especifica el animal—, siete recetas. De estas setenta y siete recetas resultantes, hay tres que se repiten, ya que combinan diferentes familias de productos: las recetas de «Neulas de carne [de gallina y de cabrito]» (Neules de carn [de gallina i de cabrit]) y de «Asado a la catalana» (Rostit a la catalana) combinan cuadrúpedos y aves; la receta «Pimienta» (Pebre), cuadrúpedos y algún otro animal que no sabemos si es de la misma tipología o no. Por lo tanto, continúan siendo las setenta y tres recetas de carne, las cuales son, fundamentalmente, de animales grandes.

Respecto a los métodos de elaboración, podemos decir que el uso del sofrito es el más significativo para las recetas de carne. En la gran mayoría se utiliza panceta o lardo como grasa, con la que se sofríe cebolla trinchada. En tres recetas —«Calabaza rellena» (Carabassa rellena), «Cabritos» (Cabrits) y «Conejos rellenos» (Conills farcits)—, se utilizan xullas o llesquetes de panceta, es decir, hojas más finas que gordas. Por cierto, los sofritos de estas tres recetas eran para elaborar un relleno con el ingrediente principal indicado en los respectivos títulos. En dos recetas de conejos, «Conejos» (Conills) y una variante, la grasa utilizada es el aceite. Y, por último, por lo que respecta a las grasas, en la receta de «Relleno de calabaza, cebolla, lechuga, berenjenas y escarola» (Relleno de carabassa, ceba, enciam, alverginias, y escarola), el lardo puede sustituir a la panceta. En esta última receta y en una segunda, llamada «Buey con fricandó» (Bou ab flicando), los ajos sustituyen a la cebolla. La cantidad que se añade al sofrito era considerable: una cabeza o granos de ajos majados, en la primera receta, y tres o cuatro cabezas de ajos majados, en la segunda. Por último, en solo una ocasión encontramos el uso de tomate maduro para el sofrito, junto con cebolla, panceta y el corte de pollo; la receta es una variante de la de «Pollos con salsa de membrillos» (Pollastres ab salsa de codoñs). En alguna ocasión, se añadía harina al sofrito como espesante, como sucede en la receta «Buey con fricandó» (Bou ab flicando).

Generalmente, los sofritos seguían una misma pauta. En primer lugar, se calentaba la grasa para, a continuación, añadir la cebolla. Una vez sofrita, se añadía la carne y, después, los condimentos o salsas. Ejemplos de esta pauta son las recetas de «Otra de calabaza» (Altre de carabassa), «Un cochinillo cocido» (Un porcell cuit), «Calabaza rellena» (Carabassa rellena) o «Liebres» (Llebres), entre otras. Sin embargo, es frecuente un pequeño cambio en el orden de los productos, el cual refleja un método de elaboración diferente. Encontramos bastantes recetas en las que la carne se añadía después de calentar la grasa para, así, conseguir que se dorase. En otras recetas, la cebolla se añade con la carne dorada para sofreírla conjuntamente, como sucede en la receta de «Picadillo» o en la de «Pollos con agridulce» (Pollastres ab agredols).

Algunas elaboraciones se basaban en hervir la carne en agua. Algunos ejemplos son las «Albóndigas» (Mandonguillas), «Otras albóndigas» (Altres mandonguillas), «Albóndigas para decorar sopas» (Mandonguillas per enramar sopas) y para hacer la «Pelota de la olla» (Pilota de la olla). En estas recetas, se seguía toda una elaboración para hacer la masa de las albóndigas o pelota que, cuando estaba hecha, se añadía en el agua hirviendo. Sin embargo, algunas carnes se tenían que hervir antes de sofreírlas o freírlas. Es el caso de la carne de gallina, en la receta de «Gallina hervida con salsa» (Gallina bullida ab salsa); del buey para hacer fricandó, en la receta de «Buey con fricandó» (Bou ab flicando); o del carnero estofado, en la receta de «Muslo de carnero estofado» (Cuxa de molto estufada).

En cuatro recetas encontramos que la cazuela, o el utensilio en el cual se elaboraba la receta, se tenía que poner con fuego sobre y sota, e irse cociendo los ingredientes y asando, como es el caso de la receta «Neulas de carne» (Neulas de carn) (Juncosa Ginestà, 1988, pág. 35). Nos referimos, pues, a un método de elaboración similar al de asar carnes en un horno, aunque lo debemos considerar diferente. Les recetas que usan este método de cocción son la de «Neulas de carne» (Neulas de carn) y una variante, elaboradas con carne de ternera y de gallina, respectivamente; y la variante de la receta de «Liebres» (Llebres) para animales de carne dura o vieja y que se elaboraba con carne de ternera o carnero. La receta «Muslo de carnero estofado» (Cuxa de molto estufada) contiene una variante que, también, se cuece con fuego por encima y por debajo. En primer lugar, se extrae la carne de la pechuga y se pica con huevos crudos, piñones, panceta y especias para, a continuación, reconstruir la pechuga alrededor del hueso tapándola con la piel. Otro tipo de recetas requerían herventar y sofreír, previamente, los ingredientes antes de calentarlos por encima y por debajo. Es el caso de la receta de «Relleno de calabazas» (Relleno de carabassas) y sus variantes hechas con agraz y con jugo. Sin tener que herventar, aunque sí sofriendo previamente, encontramos las variantes de carne de cabrito, por un lado, y de gallina y cabrito, por otro y conjuntamente, de la receta «Neulas de carne» (Neulas de carn). Algunas recetas indican, claramente, la necesidad de usar el horno, como en la de «Pavo» (Gall dindi); el animal y el resto de ingredientes se introducen en una besuguera —usada para carnes— y esta se mete dentro del horno. Es importante diferenciar el uso del horno de la práctica de poner fuego por encima y por debajo de cualquier recipiente. En la receta llamada «Advertencias», el autor recomienda este último sistema en caso de ausencia de horno. En esta receta, por ejemplo, se tenía que rellenar previamente el pavo para después cocerlo dentro de una besuguera.⁶

En la receta de «Huevos estrellados» (Ous estrellats) se tenían que sofreír los ingredientes principales antes de introducirlos en una besuguera y, luego, en el horno.

La receta de «Un cochinillo cocido» (Un porcell cuit) se elaboraba en el horno ya que, aunque no se indica, sí se usa besuguera. En la receta principal se rellena el cochinillo antes de cocerlo en el horno, aunque encontramos varias variantes. Una, de cerdo hecho en salsa; una segunda, en la que se indica qué ingredientes usar para crear una corteza y comestible; y, la tercera y última, de cerdo cocido en el horno con un buen aderezo a base de hierbas aromáticas y vino.

En bastantes ocasiones, la carne se tenía que freír, como en la receta «Diferentes» (Diferens), en la cual se fríe el pollo con lardo en una sartén. Este recipiente es el que acostumbra a utilizarse con este método de elaboración. A veces, después de freír la carne, se llevaba a ebullición en una olla como observamos, por ejemplo, en la receta de Altres pollastres. En esta, después de freír el pollo en lardo, previamente rebozado en harina, se pasaba a una olla donde hervía con vino blanco y caldo. Cuando las cantidades de los líquidos que se añadían eran menores, podemos decir que la carne se estofa. Este es el procedimiento que siguen las recetas de «Estofado» (Estufat) y «Estofado de ternera» (Estufat de badella). En otras ocasiones, como en la receta del «“Trinxat” grande» (Trinxat gros), se añadían huevos y condimentos, pero no líquidos. En este caso, el plato es un guisado.

5.3. Los platos de pescado

De la misma manera que con los tipos de platos de carne, bajo esta denominación reunimos las recetas de platos de consistencia sólida que tienen este ingrediente como el principal. Se calculen un total de treinta y cuatro recetas (19,65 % del total) que hacen de este grupo el segundo en importancia. Quedan para otras categorías de platos aquellos que pueden contener pescado pero que no son de consistencia sólida (platos de sopa) y los que no son, estrictamente, una receta tal como el autor del libro de cocina las planteó (las instrucciones).

La denominación de las recetas sigue un criterio descriptivo. En veintisiete recetas, un poco más de dos tercios, el autor recurre a describir cuál es el animal principal: «Bacalao» (Bacalla), «Sepias» (Cipias), «Mújoles de pescado» (Llisas de peix), «Atún» (Tonyina), etc. De estas, en seis, el autor quiso indicar como se prepara o cuece el plato, aunque no estuviera claro y se entendiera al final de su lectura: «Langostas de muchas maneras» (Llegostas de mols modos), «Langostas de muchas maneras [variante: a la parrilla]» (Llegostas de mols modos [variant: a la graella]), «Langostas de muchas maneras [variante: asadas]» (Llegostas de mols modos [variant: rostides]), «Langostas de muchas maneras [variante: sin salsa]» (Llegostas de mols modos [variant: sense salsa]), «Langostas rellenas» (Llegostas rellenas) y «Langostas rellenas [variante]» (Llegostas rellenas [variant]). En otras cinco recetas, el autor indica cuál será la elaboración principal del plato, pero no indica el animal principal: «Albóndigas de pescado» (Mandonguillas de peix), «Pescado a la castellana digo rigurosa» (Peix a la castellana dich rigorosa), «Pequeño estofado y picadillo» (Petit estufat, y picadillo), «Pequeño estofado y picadillo [variante: picadillo]» (Petit estufat, y picadillo [variant: picadillo]) y «Relleno de pescado» (Relleno de peix). Quedan dos recetas, en una de las cuales se indica el momento del día ideal para elaborarla: «Otro pescado grande» (Altre peix gros) y «Un plato para merendar» (Un plat per berenar). Como podemos observar, la dinámica general del autor era describir el pescado que se debía cocinar en el título. En el texto de cada receta, sin embargo, se incluían diferentes elaboraciones sin que el autor las diferenciara.

Desde otra perspectiva, el conjunto de platos de pescado se subdivide en tres familias de productos diferentes. De animales que son, propiamente, pescados, hay veintisiete recetas; de crustáceos —langosta—, seis; y de cefalópodos —sepia—, tres recetas. De estas treinta y seis recetas resultantes, hay una que se repite (Llegostas de mols modos), ya que combina el uso de la langosta con casquería de pescado, en este caso, hígado de rape.

En referencia a los métodos de cocción, solo encontramos cuatro recetas de pescado hervido: una variante de la receta de «Mújoles de pescado» (Llisas de peix) elaborada con congrio fresco; la receta de «Atún» (Tonyina); la de «Truchas» (Truitas); y una variante de esta elaborada de la misma manera que el atún hervido. Más habitual era que, una vez hervido el pescado, se sofriera con diversos condimentos y salsas. Este es el caso de las recetas de las «Albóndigas de pescado» (Mandonguillas de peix); de dos variantes de la receta «Mújoles de pescado» (Llisas de peix), una de estas para mújoles y, la otra, para pescado de río; y la receta «Sepias» (Cipias) y una variante para elaborar calamares de la misma manera.

Según el tipo de pescado, a veces era necesario hervir más de una vez o herventar, tal como se expresaba el autor del recetario. La receta «Un plato para merendar» (Un plat per berenar) es la única que utiliza este método de elaboración y se cocina atún. En la mayoría de recetas y, de la misma manera que en el caso de la ebullición, el autor prefería guisar el pescado, en vez de volverlo a hervir. Es el caso de la receta de Llegostas de mols modos, el sofrito de la cual llevaba cebolla, vino, frutos secos o especias, entre otros ingredientes. A veces, después del sofrito, el pescado acababa en el horno, donde se producía la cocción final. Es el caso de las recetas de Llegostas rellenas y de variante en la cual se elaboraban, solamente, con naranja, aceite y pimienta. En ambas recetas, por cierto, el autor menciona el uso de la besuguera y del horno. A medio camino está una de las variantes de la receta para hacer Llegostas de mols modos. Previamente herventadas, se introducían en una besuguera con un poco de agua y vino blanco, sal, pimienta y alioli y, finalmente, es cocían en el horno. Otra variante de esta receta consiste en asarlas a la parrilla, después de haberlas herventado.

Otras recetas consistían en freír el pescado, como la variante de la receta de Llegostas de mols modos, hechas sin salsa; la variante de «Mújoles de pescado» (Llisas de peix), para cocinar peces de río fritos; y la variante de la receta de «Esturión» (Esturio), hecho con cebolla. En dos ocasiones, el pescado se tenía que hervir con agua y condimentos en una olla, después de haberlo frito. Es el caso de la receta de «Pescado a la castellana digo rigurosa» (Peix a la castellana dich rigorosa).

Otra manera de cocer el pescado era sofriéndolo, directamente. Así es como se elabora el congrio, en la receta de «Otro pescado grande» (Altre peix gros); la receta de «Mújoles de pescado» (Llisas de peix) y una variante hecha con suc de perdiu.⁷ Como en el caso del frito, a veces, después de sofreír el pescado se llevaba a ebullición. Este era el caso de las recetas de «Relleno de pescado» (Relleno de peix), la variante de picadillo de la receta de «Pequeño estofado y picadillo» (Petit estufat, y picadillo); y de la receta de «Lamprea de pescado» (Lamprea de peix). Con poco líquido se podía estofar el pescado, como en el caso del «Atún fresco» (Tonyina fresca).

En el caso del uso de la parrilla para asar, encontramos la receta de «Esturión» (Esturio), pescado que, antes, se tenía que adobar; la variante de calamares a la brasa de la receta «Sepias» (Cipias); y la receta principal de «Bacalao» (Bacalla), en la cual se asa este pescado a la parrilla con aceite, naranja y pimienta. La primera variante, aunque no se indique el método de cocción, parece que tenía que ser un guisado, ya que se habla de hacer such, o jugo, y se elabora con alioli cortado (con demasiado aceite), harina, pimienta, azafrán, perejil y cebolla. La segunda es para elaborar bacalao estofado con harina, miel, canela, pimienta y vinagre.

5.4. Los platos de casquería

La casquería es una de las predilecciones del autor del recetario. Encontramos dieciocho platos (10,4 %), siendo el tercer grupo en importancia. Todas las recetas incluidas son de carne, con una preferencia por la de ternera. Así, encontramos recetas de cabeza, de riñones, de tripa, de cerebro y, probablemente, también, de lengua de ternera. Otros animales de los que se cocina la casquería son el cabrito —cabeza, cerebro, casquería—, carnero —pies—, buey, ciervo o gran animal —hígado—, volatería —casquería—, tejón —cabeza y cola—, y gallo —cabeza y cola.

La manera más habitual de elaborar los platos de casquería era hirviendo, primero, estas piezas de carne para, a continuación, freírlas con diversos condimentos. Este era el método que siguen las recetas de «Cabeza de ternera» (Cap de badella), «Otra cabeza de ternera» (Altre cap de badella), «De otra manera» (De otro modo) y una variante y, por último, el «Platillo de la batalla de Almansa» (Platillo de la batalla almança), en el cual se elaboraba casquería de volatería. La receta con el nombre de «Otra cabeza de ternera» (Altre cap de badella) la encontramos, en el recetario, repetida dos veces. La segunda de estas se elabora hirviendo, solamente, los ingredientes, del mismo modo como se hace en la receta de «Tripa de ternera» (Tripa de badella). En otras recetas, observamos como los ingredientes se cuecen de maneras diferentes después de hervir la casquería. En la de «De otras comiditas» (Dos altres menjarets), después de herventar riñones de ternera, se pone sobre unas rebanadas de pan, con otros ingredientes y, estas, se colocan sobre un plato llano al cual se li pone fuego por encima y por debajo. En las recetas de «Cazuela» (Cassola) y «Cerebros» (Cerbells), en cambio, después de hervir la casquería se introduce dentro de una besuguera, con otros ingredientes y, después, se cuece al horno. Una receta una poco diferente y más compleja es la de «Cabezas de cabritos asadas y rellenas con costra» (Caps de cabrits rostits y fercits ab crosta), en la que las cabezas de cabrito, después de hervidas, se rellenaban con un sofrito de diversos ingredientes y se asaba al horno.

Además del hervido, encontramos recetas en las que se usa el frito, como la de «Hígado de buey, ciervo, etc.» (Fetge de bou, ciervo, etc.); el guisado, con la casquería frita previamente, como la receta de «Lenguas con fricandó» (Llenguas ab flicando); el sofrito de diversos ingredientes que, luego, servían para hacer botifarras rellenando intestinos, los cuales, finalmente, se ponían a hervir; el asado a la parrilla después de cocer la casquería, como la variante de la receta de «Cabezas de cabritos asadas y rellenas con costra» (Caps de cabrits rostits y fercits ab crosta); o, por último, el asado a la parrilla de la casquería e ingredientes que, después, se ponían a tostar con fuego encima y debajo, como sucede en la variante de la receta antes descrita de «De otras comiditas» (Dos altres menjarets).

5.5. Las sopas

Por plato de sopa entendemos aquel que es un caldo y que incorpora una o más rebanadas de pan en el interior —llamadas sopas— junto con otros ingredientes.

En total, en el recetario hay ocho platos de sopa y dos de caldo. El método de cocción usado es el de ebullición aunque, en el caso de las sopas, algunos ingredientes se cocían de otras maneras antes de ponerlos a hervir en una olla. Este es el caso, por ejemplo, de una variante de la receta «Perdices asadas» (Perdius rostidas), en la que estas aves eran asadas en el asador. O de la «Sopa dorada», en la cual las rebanadas de pan se tostaban a la parrilla. La receta «Sopa de pescado» (Sopa de peix), por ejemplo, incorporaba un sofrito de ajos, aceite, azafrán y especias. Una variante de esta, incorporaba poca cantidad de caldo de pescado sobre la sopa o rebanada pero, en cambio, sí huevos batidos. Finalmente, se le ponía un fuego por encima para que el huevo hiciera costra. El resto de recetas de sopa se elaboraban hirviendo los ingredientes. Se trata de las recetas de «Sopa de carne» (Sopa de carn); una variante de la receta «Esturión» (Esturio), para hacer caldo de pescado; «Sopa de truchas» (Sopa de truitas); o una variante de la receta de «Cabezas de cabritos asadas y rellenas con costra» (Caps de cabrits rostits y fercits ab crosta).

5.6. Las escudellas

En el recetario encontramos dos tipos de escudellas: la olla podrida y la olla verde, incluidas como recetas diversas bajo el mismo título de «Advertencia segunda», en la parte inicial del recetario.

La olla podrida era una escudella muy apreciada en la edad moderna y así queda reflejado en el recetario, siendo necesario usar lo millor caldo. Según el recetario franciscano, se elaboraba con verduras, membrillos, muchos ajos, castañas, ciruelas, alubias, garbanzos, arroz, fideos, especias y bastante azafrán. Era necesario que el caldo fuera de carne y, por lo que el texto deja entender, el plato se servía en dos partes: una, con los ingredientes de la olla podrida y, la otra, con la carne, algunas verduras y un poco de caldo (Juncosa Ginestà, 1988, pág. 18),

La [olla] podrida se hace de esta manera: pon el mejor caldo en la olla, y en la olla de carne con el caldo que queda cuece algunas verduras para acompañar la carne. Pon la olla en el fuego con el caldo ya dicho, cuando hierva tira algún nabo, ull de col, etc. picado castañas, cascabelillos, ciruelas, un puñado de judías, otro de garbanzos, primero herventado. Trocitos de membrillos, cabezas de ajo enteras, especias y azafrán al final. En haber hervido esto un cuarto, tira el arroz. Advierte que a cada libra de arroz corresponde una meitadella⁸ y media de caldo. Y cuando haya pasado medio cuarto que el arroz hierve, saca la olla del fuego, haz que repose un cuarto largo y tira antes el azafrán. Si es demasiado espesa tira el caldo.⁹

La división del servicio del plato en dos partes se conserva, hoy en día, en la tradicional escudella i carn d’olla típica de la cocina catalana, como heredera de aquella olla podrida. A su vez, esta era una escudella bastante espesa debido a los ingredientes que incorporaba. Así lo especificaba, a finales de siglo, el barón de Maldà, en su Calaix de sastre (Pérez Samper, 2003, pág. 474),

[...] toda la fiesta mayor nuestra allí ha consistido con un buen gaudeamus en la mesa, de buena escudella u olla podrida, mas no bien podrida por ser demasiado clara, debiendo ser más espesa en rigor de olla podrida [...].¹⁰

La escudella verde era una variante de la anterior. Por indicación de su autor, parece que se trataba de la misma elaboración, aunque intervenían productos nuevos que tenían, como característica común, el color verde: habas, guisantes, hojas de lechuga y menta sobre el plato final. Sin embargo, no sabemos a ciencia cierta si estos productos se añadían a los de la olla podrida; si la escudella era, solo, de estos productos junto con arroz y fideos; o, por último, si las habas y los guisantes sustituían a las alubias y a los garbanzos de la receta anterior, siendo otra posibilidad (Juncosa Ginestà, 1988, pág. 18),

A la escudella verde se observa lo mismo, y si pones habas, guisantes, hojas de lechuga todo tierno, arroz y fideos, en ser cocido trincha menta.

Analizando otros libros de cocina encontramos diversas referencias a los colores, a menudo en el mismo título de las recetas como adjetivos de la tipología de platos. Así, en el recetario renacentista catalán Libre del coch, de 1520, y sus ediciones castellanas, aparece una salsa verde elaborada, principalmente, con perejil. En el libro de cocina de la cartuja de Escaladei, de principios de siglo XVII, encontramos otra vez la salsa verde pero, esta vez, elaborada a base de habas y guisantes (Bages-Querol Blanco, 2018, págs. 45, 47). De momento, este es el primer testimonio de la relación entre estas legumbres y la nota de color, que volvemos a encontrar en la olla verde que hemos comentado anteriormente.

5.7. Los platos de grano

Por platos de grano, agrupamos todos aquellos que tienen los cereales, frutos secos y frutos de hierbas aromáticas como ingredientes principales. En total, hay nueve recetas.

Los platos de grano son, fundamentalmente, de arroz, de fideos y de alcaravea. Las recetas de arroz y fideos se agrupan en la titulada «Arroz magro» (Arròs magre), que contiene seis variantes. La principal es de arroz a la valenciana y, las otras, de arroz a la catalana, arroz con leche, fideos a la valenciana, fideos a la catalana y fideos con leche. Para hacer los platos de arroz y fideos con leche, era necesaria una libra del primero o de los segundos por dos meitadelles de leche. Una vez elaborado el plato y servido, se espolvoreaba azúcar y canela por encima. La diferencia entre los platos de arroz y fideos estaba en el tiempo de cocción. Mientras que el arroz no podía hervir más de un cuarto de hora (Juncosa Ginestà, 1988, pág. 53), los fideos necesitaban más tiempo de cocción, aunque el autor no indicó más detalle.

La receta de «Alcaraveas» (Carabias) elabora frutos de la alcaravea hervidos para, después, amasarlos y freírlos. Una variante dejaba en remojo los frutos, en vez de herventarlos.

5.7.1. Cuina blanca

A pesar que en el recetario no se menciona, podemos considerar la receta de «Escudella fina» (Escodella fina) como cuina blanca (a continuación, cocina blanca), si la comparamos con otros recetarios, como el carmelita. De la misma manera, com­parando las recetas de las escudellas de grano, podríamos considerarlas parte de esta categoría de platos, ya que siguen un mismo patrón que aquellas que encontramos en los recetarios cartujos y son de este color. Así, pues, por cocina blanca entendemos, también en el recetario franciscano y según la pauta de los recetarios cartujos, un plato elaborado con cereales (generalmente arroz), frutos secos (sobre todo almendra), legumbres (básicamente garbanzos) o, en menos casos, calabaza, en el cual se molían los ingredientes y se hervían para crear una consistencia similar a unas papillas o puré (Bages-Querol Blanco, 2018, pág. 29).

5.8. Los platos de verdura

Las cinco recetas de verdura se agrupan en tres títulos. En primer lugar, la receta llamada «Relleno de calabazas» (Relleno de carabassas) contiene, en realidad, tres diferentes. La primera receta o principal consiste en rellenar calabazas y cocerlas al horno. La primera variante añade agraz a la elaboración y, la segunda, consiste en una salsa de acompañamiento para estas hortalizas. La cuarta receta la encontramos en la «Advertencia segunda» del inicio del recetario y consiste en un plato de calabaza hervida con cebolla, alubias y menta. Desconocemos si este plato se servía con caldo o sin él. El quinto y último plato de verdura que encontramos es una variante de la receta «Setas y alcachofas» (Bolets y carxofas) y explica cómo elaborar las alcachofas. Se les quitaba el corazón y se hervían para, luego, enharinarlos junto con las hojas y, finalmente, se freían. También, se podían cortar en redondo por la mitad y, hervidas las alcachofas, se ponían sobre un lecho de pasta, se echaba sal, pimienta y aceite y, finalmente, se asaban poniendo fuego por encima. Cocidas, el último paso consistía en añadir el sabor agrio del zumo de naranja por encima.

5.9. Los platos de legumbres

En el recetario encontramos solamente un plato de legumbres. La receta «Fabas» explica como freír las habas, primero, con tocino y, después, como rehogarlas con pimienta y menta, por un lado, y con butifarra y alcachofas fritas anteriormente.

5.10. Los platos dulces

En el recetario encontramos cuatro recetas de platos dulces. El primero, el «Manjar blanco» (Menja blanch), se elaboraba con harina de arroz, leche, limón, mosqueta blanca, cidra y azúcar. Se distingue de otras elaboraciones que incorporaban carne o pescado, como en las incluidas en el Libre del coch o en el libro de cocina de Escaladei y, por lo tanto, podemos interpretarla como un plato dulce.

También, encontramos una receta de crema quemada, la primera de la que tenemos constancia. Se elaboraba con huevos y leche, harina, canela, limón, sal, azúcar y, finalmente, azúcar por encima que luego se quemaba con una pala o placa al rojo vivo (Juncosa Ginestà, 1988, págs. 46-47), técnica que aún se practica en estos postres tradicionales de la cocina catalana y que, hoy, conocemos como crema catalana.

Por último, encontramos dos recetas de bocadillos, o pequeños bocados: una de ellas es de garbanzos y, la otra, de almendras. La elaboración de ambas era la misma. Se hacía una pasta con garbanzos o almendras picadas, harina, azúcar, clavo, canela y agua de azahar. La masa se cocía con agua y sal y, cuando cogía color, entre clar y espès, se añadían cucharadas de la masa en una sartén con aceite hirviendo. Una vez las masas cogían un tono rubio, se emplataban y se servían calientes con azúcar y canela espolvoreados por encima. La elaboración y los ingredientes son diferentes a las recetas de bocadillos que encontramos en el recetario de la cartuja de Santa María de Montalegre. En este caso, consisten en cortes de tortilla rebozados con huevo y fritos que, servidos calientes, también llevaban azúcar por encima (Bages-Querol Blanco, 2018, pág. 102).

5.11. Los platos de huevo

El huevo, como ingrediente, es bastante habitual en varios platos del recetario. Ahora bien, como ingrediente principal de un plato lo encontramos, concretamente, en tres recetas. Los «Huevos a la gatesca» (Ous a la gatesca) son unos huevos pasados por agua y acompañados de una salsa. Poniendo agua a hervir en un plato de cobre, se añadían huevos de dos en dos hasta que la clara se cociera. En ese momento, se emplataban y se añadía una salsa hecha de picada¹¹ de piñones y ajos, azafrán, pan remojado con vinagre, un poco del agua del hervido, perejil trinchado, especias y aceite.

Los «Huevos estrellados» (Ous estrellats) se elaboraban de manera muy diferente a los que, actualmente, conocemos con el mismo nombre. En una besuguera, se colocaba un lecho de cebolla sofrita en aceite o mantequilla, se espolvoreaba pimienta y canela y, después, se rompían los huevos, que tenían que cubrir todo ese lecho. Una vez la cebolla quedaba cubierta por los huevos crudos, se espolvoreaba sal y se introducía la besuguera en el horno. Una vez los huevos estaban cocidos, se espolvoreaba azúcar y canela por encima y se añadía agua de azahar (Juncosa Ginestà, 1988, pág. 55), que podía ser de la flor del naranjo, del limonero o de otros cítricos (Labèrnia, 1840, págs. 208-209). No parece que el autor hiciera ninguna aclaración del concepto de agua de azahar, aportando un sinónimo, sino que se debería referir al agua de la flor de dos cítricos diferentes, seguramente del naranjo y, posiblemente, del limonero, sin que podamos saber cuál era la relación establecida por aquel.

Por último, los «Huevos rascados» (Ous gratats) eran huevos duros que se pasaban por un colador de agujeros pequeños y que, a la pasta resultante, se le añadía azúcar y canela en polvo por encima antes de servir.

5.12. Las salsas de acompañamiento

A pesar de no tratarse, estrictamente, de platos, incluimos las cinco recetas que encontramos de salsas de acompañamiento. La primera, era una «Salsa para hacer un capón asado» (Salsa per fer un capo rostit) que, como indica el nombre, acompañaba al capón asado. La salsa se elaboraba hirviendo vino, canela, clavo, zumo de granada y azúcar.

La segunda salsa es una variante de la receta «“Trinxat” de liebre» (Trinxat de llebre) y el autor la ofrece para aquellas ocasiones en las cuales se quisiera hacer la carne de la liebre muy jugosa. En una sartén, se cocía vino, vinagre, azúcar, caldo, canela, pimienta y algún clavo. Finalmente, la salsa se añadía sobre la liebre trinchada y se calentaba, todo junto, al calor de un fuego a baja potencia.

La siguiente salsa que encontramos es la de fricandó, incluida como variante de la receta de «Asado a la catalana» (Rostit a la catalana), que se elaboraba con volatería doméstica. Cuando la receta principal sustituía las aves por muslos de carnero, estas se tenían que asar y acompañar de la salsa flicando, la explicación de la cual es la variante a aquella receta y que dotamos de entidad propia. En primer lugar, los muslos se asaban en una cazuela con agua, que los tenía que cubrir hasta la mitad, y donde se tenían que ir girando de vez en cuando produciendo, finalmente, una capa requemada en la base interior de la cazuela, a base de los jugos y de la carne quemada por la acción del fuego (capa denominada, tanto en la cocina catalana como en la valenciana, como torrat). La salsa consistía en dorar harina en jugo de tocino o en lardo y, una vez en el punto, se añadía cebolla trinchada y ajos, sofrito al cual se iba incorporando el agua requemada del asado de la carne. Opcionalmente, se podían añadir setas de primavera (Calocybe gambosa) y trufas, se añadía sal, especias y, entonces, la salsa ya estaba preparada para añadirla a los muslos de carnero, los cuales ya estaban asados en otra cazuela. Unidas la carne y la salsa, se llevaban a hervir un bon rato y, finalmente, se emplataba y se servía. El autor nos informa que, en vez de usar las setas de primavera, se podían utilizar alcaparras y vino blanco, laurel y orégano (Juncosa Ginestà, 1988, pág. 45). Además de utilizarse para guisar y acompañar carne, la salsa también servía para acompañar pescado frito, caso en el cual el aceite o la mantequilla sustituían a la grasa animal; finalmente, se tenía que añadir perejil trinchado.

Bajo el nombre de «Una salsita apetitosa» (Una salseta apetitosa) encontramos una salsa hecha con tomate escalivado¹² y trinchado, que se sofreía en una sartén con aceite, ajos, perejil, cebolla bien trinchada, vinagre, sal y pimienta. Esta salsa parece ser el origen del sofrito de tomate tradicional de la cocina catalana y que ha perdurado hasta hoy día con alguna modificación, como la ausencia clara del perejil, del vinagre y, a menudo, de la pimienta.

Por último, encontramos «Otra salsa» (Altre salsa), similar a la anterior. En este caso, se pican tomates, seguramente crudos, junto con ajo, comino, orégano, pimienta y sal. A continuación, se desleía con un poco de caldo que tenía que hervir en una olla con «cuatro gotas de vinagre». Finalmente, se indica que la salsa se servía caliente, por lo que suponemos que se cocía, posiblemente, en aceite y sofriendo toda la mezcla.

Estas dos recetas de salsas de tomate representan, junto con el sofrito de tomate que encontramos en el libro de cocina de la cartuja de Montalegre (Bages-Querol Blanco, 2018, págs. 54, 61, 115), las primeras manifestaciones de una salsa y sofrito de este producto en un recetario español. La incorporación de los tomates en los recetarios catalanes, al contrario que en otros lugares de Europa y de Italia, se produjo en un momento muy inicial y que hemos podido datar en el inicio del siglo XVIII.

Además de las recetas de salsas que encontramos en el recetario, en algunas recetas descubrimos la mención a otras existentes y su método de elaboración. Es el caso de la salsa de perejil que, en la receta de «Caracoles» (Caragols), se describe como una picada de perejil, menta, un diente de ajo y un trozo de pan (Juncosa Ginestà, 1988, pág. 56). También, es el caso del suc de perdiu, que lo encontramos en una variante de la receta de «Mújoles de pescado» (Llisas de peix) y que, consideramos, no debemos confundir con el conjunto de productos que se indican a continuación. El autor quiso indicar que, como variación de la receta, las lizas o mújoles se podían cocer con jugo de perdiz o, en cambio, con cebolla sofrita, vinagre, «[...] y axis aniras variant los guisados» (Juncosa Ginestà, 1988, pág. 52). Para conocer cómo podría ser la elaboración del suc de perdiu tenemos que consultar el recetario carmelita, el único conocido hasta el momento que nos indica su elaboración.

5.13. Los platos de hongos

En el recetario, encontramos tres recetas de platos de setas, las cuales se agrupan bajo un mismo título. Con el nombre de «Setas y alcachofas» (Bolets y carxofas) se elabora una receta principal y tres variantes. La principal, se prepara con setas, garbanzos, ajos, cebolla, perejil, menta, comino, pan, zumo de limón, especias y caldo; es, pues, una receta de setas con cebolla y especias. La primera variante, es un plato de setas al vino y se elabora con setas, mantequilla, sal, especias y azafrán para, posteriormente, rehogarlas en vino y vinagre. La segunda y última variante es un plato de setas con naranja cuyos ingredientes son setas, aceite, ajos y sal; a continuación, se ahogan con un poco de agua y se sirven con naranja y pimienta espolvoreada por encima.

5.14. Los platos de caracoles

Hay una receta de «Caracoles» (Caragols) en el recetario. Previamente hervidos y limpios, se sofríen con cebolla. Una vez sofritos, se añade agua y sal y se lleva a ebullición. En la olla se añade una picada de perejil, menta, un diente de ajo y un trozo pequeño de pan, además de especias, hinojo, tomillo y harina frita en caso que el jugo sea demasiado claro. Cuando se sirvan en la mesa, indica el autor, se tiene que abocar algún agrio por encima de los caracoles.

5.15. Las conservas

Hay dos recetas incluidas en el recetario que explican cómo conservar diferentes alimentos. La primera, titulada «Para salvar carne de ciervo, ternera, buey, etc.» (Per salvar carn de ciervo, badella, bou, etc.), consistía en guardar la carne en salmuera. El autor explica que cuando se tenía que cocer esta carne se debía sacar de la jarra con una cuchara u otro utensilio, así como evitar hacerlo con las manos por ser «cosa porca» (Juncosa Ginestà, 1988, pág. 42), se tenía que lavar y dejar en remojo una noche antes de cocerla.

La segunda receta de conserva es una variante de la receta de «Setas y alcachofas» (Bolets y carxofas) que explica como conservar las setas. Cocidas y escurridas, se ponían en un barril con sal e hinojo.

5.16. El escabeche

Las dos últimas recetas de conserva son de pescado en escabeche. Las clasificamos por separado dada la particularidad de este tipo de conserva y por su importancia en la cocina catalana.

La primera se llama «Pescado escabechado» (Peix escabetxat) y consistía en colocar el pescado frito en una bota o jarra, bien apretado y uno encima del otro. Entre piso y piso de pescado se tenían que colocar cortes de limón sin la piel y trozos de hojas de laurel. Finalmente, se añadía un líquido agrio hecho de una ebullición de vino blanco dulce, hierbas aromáticas y algún ajo chafado. Cuando la mezcla estaba fría se añadía vinagre. Cubriendo bien el pescado y cerrando bien el recipiente, el pescado «dura 3, ó 4 mesos, y com mes agre, mes» (Juncosa Ginestà, 1988, pág. 56). La segunda receta de pescado en escabeche forma parte, en realidad, de la segunda copia del manuscrito y está escrita en castellano. Bajo el título de «Pescado en escabeche» (Pez en escabeche), y bien al contrario de lo que podría parecer, se esconde una elaboración diferente. Por un lado se tenía el pescado frito y frío conservado en su propio aceite. Por otro, se calentaba un puñado de hojas de laurel, dos puñados de ajos chafados, dos partes de vinagre y una de agua. No sabemos si esta mezcla se tenía que freír o hervir, pero el autor nos indica que «daras un arbor, echandole especias, pimienta, ciliandro y arabo cobaro y nuez noscada, y que este bien asesonado de sal» (Juncosa Ginestà, 1988, pág. 59). Nos preguntamos si es posible que el producto llamado arabo cobaro sea una hoja, los estambres o los pistilos de un árbol pequeño o arbusto subtropical que se conoce con el nombre de arabo o arabo carbonero, entre otros (Erythroxylon areolatum L.). La hoja tiene una pequeña cantidad de cocaína, la cual se extrae de un arbusto de la misma familia, el Erythroxylon coca Lam. Volviendo a la elaboración, una vez la mezcla estaba fría, se vertía en la bota o barril donde se había colocado el pescado frito, de tal manera que lo cubriera.

5.17. Otras elaboraciones culinarias

Además de las recetas de platos y de conservas, encontramos tres recetas de elaboraciones culinarias que consistían en enternecer la carne para poderla cocinar posteriormente, según la pauta de alguna otra receta. Bajo el nombre de «Para cocer un jamón y enternecerlo sin remojar» (Per coure un pernil, y entendrir-lo sens remullar), encontramos dos maneras diferentes de preparar la carne de cerdo. La primera, receta principal, consistía en poner el jamón en una cazuela grande con agua fresca que se ponía a hervir. Cuando esta se calentaba y el jamón se cocía un poco, se sacaba y se ponía en otro recipiente grande para repetir el proceso. Este consistía, por lo tanto, en ir cambiando el jamón de recipiente y de agua, que tenía que estar fresca y calentarse. Ahora bien, en cada paso del proceso, el tiempo que el jamón permanecía en el agua se iba alargando. Así, si en un primer momento el jamón se sacaba cuando estaba un poco cocido, en el segundo paso se dejaba un cuarto de hora y, en el tercero, media hora. Una vez estaba cocido del todo y tierno, se ablandaba con vino, vinagre, agua, orégano, tomillo y otras hierbas aromáticas. Se ponía en el fuego durante media hora, bien tapado y, un rato antes de que quedara estofado, se añadían hojas de laurel. Cocido, se extraía del jugo y se añadían clavo dentro de la carne y canela y pimienta por encima. Una variante de la receta anterior consistía en adobar en vino la carne cruda durante media hora y, después, en asarla a la parrilla cubierta de filetes de tocino o chullas (xulles).

La última receta de estas características que encontramos lleva por título «Para enternecer volatería grande» (Per entendrir aviram gros). El procedimiento consistía en chamuscar el ave y, a continuación, llenarle la boca de sal de tal manera que pareciera que se ahoga, degollarla, atarla por los pies y meterla en un pozo de manera que la cabeza llegara al agua (Juncosa Ginestà, 1988, págs. 45-46), dejándola durante dos horas.

5.18. Platos con indicación geográfica

De la misma manera que sucede con otros recetarios, encontramos algunas recetas que indican su procedencia geográfica o cultural. Es probable que estas fuesen conocidas por el autor gracias a la consulta de otros libros de cocina anteriores que las incorporaban. También, es posible que conociera las diferentes recetas fruto de las relaciones con la gente de otros lugares de Cataluña. Esta idea no sería absurda, ya que, siendo fraile franciscano, es probable que coincidiera con religiosos de otros emplazamientos. Sin embargo, la denominación geográfica en una receta también podía implicar la existencia de otras variantes geográficas de la misma receta, situación en la cual la indicación en el título se hacía necesaria para poder diferenciarlas. En este apartado recogemos las recetas con indicación geográfica, dejando las explicaciones para los apartados de las tipologías de platos correspondientes.

En el recetario encontramos tres platos a la catalana y dos a la valenciana. El primero, es el «Asado a la catalana» (Rostit a la catalana), receta que hemos explicado anteriormente, en el apartado de los platos de carne, y que contiene alguna receta aneja para hacer salsa de acompañamiento. Cuando el asado se acompaña de esta salsa, el autor lo denomina fricandó. Los dos siguientes platos forman parte de la misma receta y son variantes. Bajo el nombre de «Arroz magro» (Arros magre) encontramos la explicación de cómo elaborar el arroz a la valenciana, que es la receta principal, el arroz a la catalana y el arroz con leche, este último explicado en el apartado de platos de grano. El arroz a la valenciana y a la catalana se elaboraban de la misma manera, con arroz, agua, aceite, ajos y perejil; la diferencia estaba en las cantidades. Mientras que era necesaria una libra de arroz por meitadella de agua para hacer el arroz a la valenciana, la cantidad de agua se elevaba a meitadella y media para la misma cantidad del cereal, en el caso del arroz a la catalana. El arroz hecho a la manera del Principado era, pues, más caldoso que el del estilo valenciano. Los ajos y el perejil se ponían por encima del plato de arroz una vez acabado. La tercera y última receta de plato a la catalana es de fideos. La elaboración de la misma, así como la de los fideos a la valenciana, forman parte de la misma receta de «Arroz magro» (Arros magre). El autor, sencillamente, daba la equivalencia del tiempo de cocción para elaborar los mismos platos, pero con fideos. Mientras que el arroz no podía hervir más de un cuarto de hora, los fideos necesitaban más tiempo.

Por último, encontramos una receta a la castellana, la de «Pescado a la castellana digo rigurosa» (Peix a la castellana dich rigorosa), explicada en el apartado de los platos de pescado.

6. Los productos

Hasta este momento hemos explicado el contenido del manuscrito centrándonos en el recetario y en los platos que encontramos presentes. A continuación, se procede a analizar cuáles eran los productos que se consumían y que se ven reflejados en un recetario que, por falta de más ejemplares con los que comparar, no podemos determinar si existió la voluntad de crear un sistema alimentario propio de la orden o, por el contrario, el mantenimiento de una cierta independencia entre sistemas alimentarios de los diversos conventos y monasterios de la misma.

En términos generales, se han computado 173 recetas. El análisis de los productos sigue el planteamiento indicado en la introducción. Así, se ha mantenido la agrupación de los productos en las mismas categorías de familias, tanto principales como complementarias; se ha seguido el método de valorar la presencia de los productos en función del cómputo de su mención en el recetario. El resultado final nos aporta datos totales, que representan la información de este recetario.

6.1. Productos animales

6.1.1. Los animales acuáticos

El pescado

El pescado está presente en treinta y una recetas (17,92 % del total), de las cuales destaca el uso de la denominación genérica e indefinida de «pescado» en once de ellas; en dos, se dice que debe ser de agua dulce. Respecto a las diferentes variedades de pescado, no hay ninguna que destaque por encima de otra. Por orden de presencia, encontramos el atún, en cuatro; el bacalao, el congrio, el esturión, la trucha y la liza o mújol, en tres recetas cada uno; el verrugato, la escorpina, el bejel, el mero, el rape y la perca regia, en dos cada uno; y, por último, la lamprea, en una.

Parece que el pescado consumido era fresco, con la excepción de una receta de congrio seco. Queda la duda de si el bacalao utilizado era fresco, seco o salado, ya que no se menciona ninguna de estas tres cualidades.

Al respecto de los nombres de cada tipo de pescado, debemos hacer un inciso. La denominación catalana de corbal puede hacer referencia a la Corvina nigra o a la Umbrina cirrosa, traducida al castellano como ‘berrugate’ o ‘verrugato’ (Alcover; Moll, 2001-2002, entrada «corball») o, de manera definitiva, como ‘verrugato’ (Alegre; Leonart; Veny, 1992, pág. 27 y European Union, IATE. European Union Terminology, entrada «Umbrina cirrosa»).

Asimismo, en los recetarios franciscano y carmelita constan varias especies de pez de la familia Triglidae, hecho que dificulta su identificación. Para simplificar las equivalencias entre lenguas, hemos adoptado el criterio de considerar las especies más comunes a día de hoy, así como el de eliminar el mayor número de dudas, según las fuentes consultadas. Así pues, hemos atribuido la denominación catalana de lluerna a la especie Chelidonichthys lucerna, conocida como lluerna rossa, en catalán, o alfondega o bejel (véase Espècies pesqueres d’interès comercial. Nomenclatura oficial catalana de Montserrat Alegre; Jordi Lleonart; Joan Veny, pág. 22) o bejel (European Union, IATE, entrada «Chelidonichthys lucerna»). Nos hemos inclinado por escoger esta última denominación.

Por último, hemos escogido ‘perca regia’ como traducción del nombre del pescado catalán reig por su relación con la denominación latina Argyrosomus regius. Sin embargo, también podría adoptar el nombre genérico de ‘corvina’ (Alegre; Lleonart; Veny, 1992, pág. 27) o, incluso, de tratarse de otro tipo de corvina, como la Corvina nigra o la Sciaena aquila (M. Alcover; Moll, entrada «reig»).

Los cefalópodos

Por último, los cefalópodos están presentes en tres recetas (1,73 %). En dos, se usa el calamar que, en una de ellas, tenía que ser tierno y, en la otra, explícitamente no. La tercera receta es de sepia.

Los crustáceos

Otros animales marinos que encontramos presentes son los crustáceos, en seis recetas (3,47 %) y que, en realidad, se trata de la langosta. En dos de estas recetas se especifica el uso de las patas o cames de la llagosta.

6.1.2. Los animales cuadrúpedos y derivados

Los animales

La carne de animal cuadrúpedo aparece en cuarenta y cuatro recetas (25,43 %). De la amplia variedad de animales presentes en el recetario, destaca, a poca distancia del segundo en posición, la ternera, presente en diesciséis recetas. De estas, en catorce se menciona una parte del animal, como el muslo, y el lomo y las lonjas —carne adherida en las costillas falsas—, en una.

El segundo animal más presente en el recetario es el carnero, en veintiuna recetas de carne —en este caso, más que la ternera—, de las cuales, en la mayoría se usa el muslo.

A más distancia encontramos el cabrito, en cuatro recetas, en tres de las cuales se utiliza el muslo. El conejo, en seis. La liebre, en cinco, una de las cuales se trata de liebre dura o vella, en una clara referencia a la relación entre la edad del animal y la consistencia de su carne. El buey y el cochinillo o porcell, en cuatro recetas cada uno. El cerdo, en tres, una de las cuales usa el término pernil, en referencia al muslo del animal. El ciervo, en dos. Por último, en otra receta se explica cómo conservar la carne de ciervo, tejón, ternera o buey y que, también, se podía aplicar al cerdo.

La carne

En catorce recetas (8,09 %) encontramos la mención al uso de carne, sin que el autor especificara de qué animal procedía o, como mínimo, si era de animal cuadrúpedo o ave. En seis, el autor se refería al uso genérico de «carne»; en cuatro, a carne magra, una de las cuales era de la perna; en dos, a la carne del pie del animal; y en una receta respectivamente, encontramos las menciones a carne picada, muslos y costillas. Podría ser que las costillas y los muslos hicieran referencia a un animal cuadrúpedo, pero no se puede confirmar.

Los lácteos

Los lácteos aparecen en diez recetas (5,78 %) de las cuales, cinco eran de queso y otras cinco de leche. El uso del queso era, sobre todo, rallado.

6.1.3. La volatería y derivados

Las aves

En veintiocho recetas (16,18 %) encontramos animales de volatería. El más habitual es el pollo, en siete recetas, pero muy cercano a las perdices, presentes en seis, y a la gallina y al pichón, ambas en cinco. A continuación, encontramos la mención genérica e indefinida de aviram, o volatería doméstica, en tres; el pavo, en otras tres —en dos de las cuales se llama andiot— y el capón, los patos, la tórtola y la mención genérica e indefinida de aucells, o aves, en una receta cada uno de ellos.

Si bien el uso, por parte del autor, de las expresiones aviram y ocells podría deberse a una diferencia entre aves domésticas o de corral y aves de caza, la respuesta no es nada clara. En la receta donde se hace referencia al uso de otras aves, llamada «Advertencias» y variante de la de «Pavo» (Gall dindi), el autor dice que se puede hacer un relleno con la carne de estos animales, pero el texto no nos ayuda a poder diferenciar su tipología. En el Llibre dels secrets d’agricultura, casa rústica y pastoril de fray Miquel Agustí (Agustí, 1617), se explica que el motivo por el cual se rellenaban los pavos era por la difícil digestión que ocasionaba la ingesta de su carne (Pérez Samper, 2012, pág. 1490).

Los huevos

El huevo lo encontramos en sesenta recetas (34,68 %) y usado de muchas maneras diferentes: crudos, duros, batidos, frescos o del dia, la clara o la yema. En veintiséis recetas se usa el huevo crudo; en dieciséis, duro, y, solamente, en dos de yemas. El total de recetas en que se usan solamente las yemas asciende a cuatro, el mismo número que de huevos batidos.

6.1.4. La casquería y los menudillos

La casquería y los menudillos aparecen en veintisiete recetas (15,61 %). Sobre todo encontramos casquería de ternera, en trece recetas, de las cuales cuatro son de cabeza; tres de cerebros; cuatro de riñones; una de lengua; y, otra, de tripa.

La casquería de cabrito, en cuatro recetas, entre las cuales encontramos cabeza, cerebros, hígado, menudillos y asaduras. Del carnero encontramos casquería en tres recetas, una de las cuales es de pies y las otras dos de grasa de los riñones (grex de la runyonada). La de buey, en dos recetas, de tripa y de hígado; y, en una receta cada uno: hígado de animal grande, hígado de ciervo, hígado de conejo, hígado de liebre, hígado de cochinillo, asaduras de conejo, asaduras de liebre, llenguas, cabeza y cola de gallo, cabeza y cola de tejón, y tripa de vaca.

Aparte de animales cuadrúpedos, encontramos que en una receta se usa la cabeza del pavo y el vientre; en una segunda, casquería de volatería doméstica. Por último, en solo una receta, se usan menudillos de pescado, en concreto el hígado de rape hervido.

Respecto a los otros recetarios catalanes anteriores que pertenecen a la edad moderna, observamos que el riñón se usa por primera vez y, además, de manera considerable, estando presente de manera explícita en seis recetas, las mismas que el hígado, producto de casquería por excelencia en los libros de cocina anteriores.

6.1.5. Otros

En el recetario hay una receta (0,58 %) de caracoles que, por tratarse de un animal que se sitúa entre los acuáticos y los terrestres, situamos en medio de ambos.

6.2. Productos vegetales

6.2.1. Los cereales

Los cereales los encontramos presentes en setenta y seis recetas (43,93 %) y de entre los cuales destaca el pan, en cuarenta y cinco recetas. En tres recetas se menciona el uso de sopes, es decir, rebanadas finas que se usaban para colocar, encima, los ingredientes principales una vez cocinados.

La harina está presente en veinticuatro recetas; el arroz, en once, de las cuales, en tres se trataba de harina de este producto. Con menor representación encontramos los fideos y la pasta, en dos recetas. Por último, encontramos el uso de almidón, en una receta.

6.2.2. Los hongos

En diez recetas (5,78 %) encontramos setas, de las cuales, solo en dos se especifica que son setas de primavera (Calocybe gambosa).

La trufa la encontramos en dos recetas (1,16 %), como tofonas y tofunas tendres.

6.2.3. La fruta

La fruta aparece en setenta y dos recetas (41,62 %) y hay más presencia de la fresca, en cuarenta y siete, que de la seca y desecada, en veintitrés y una, respectivamente.

Del primer subgrupo destaca el limón, presente en veinte recetas, de las cuales, en cuatro, se menciona el uso de su agrio (agre de llimona), parte blanca entre la carne y la piel y que se caracteriza por su sabor amargo. Sigue la naranja, en once recetas; los membrillos, en seis; el cascabelillo, la cidra, la ciruela y la alcaparra, en cuatro; la manzana —una de las cuales de la variedad camuesa— y la mención genérica de fruita fresca, en tres; la granada, las peras y los melocotones, en dos cada uno; las endrinas o brunyons, el níspero o manzana nespla y la aceituna sin hueso, en una cada uno.

De la fruta seca, presente en veintitrés recetas (13,29 %), destacan el piñón, en nueve recetas, y la almendra, en siete. La mención genérica de fruita seca la encontramos en cuatro recetas; la avellana y las castañas, en tres cada una.

La fruta desecada solo aparece en una receta (0,58 %), la de «Pavo» (Gall dindi), donde encontramos dos productos: las uvas pasas y los orejones (aurellanes).

Por último, en una receta encontramos la mención al uso de fruita, sin poder hacer distinción de qué tipos de frutos se trataba.

6.2.4. Las hortalizas

Sobre las hortalizas, encontramos productos de este grupo en un total de ciento nueve recetas (63,01 %), cantidad significativa. Si debemos destacar un producto, este es la cebolla, presente en setenta y una recetas, de las cuales, en siete tenía que ser cruda; en cinco, trinchada; en seis, trinchada en trozos muy pequeños; y, en una, dulce. Un segundo producto a destacar es el ajo, presente en cuarenta y seis recetas. A mucha más distancia encontramos el resto de productos. El tomate, la calabaza, la lechuga y la denominación genérica de «verdura», los encontramos presentes en cinco recetas cada uno; la alcachofa, en tres; la escarola, el nabo y el ull de col, en dos cada una; y, por último, la berenjena, el apio, el calabacín pequeño (carbassó petit), los ajos chalotes, la denominación genérica de hierbas —manera despectiva de referirse las verduras y hortalizas (Gras Casanova; Pérez Samper, 1999, pág. 78)— y las judías verdes (mongetes tendres), en una receta cada producto.

6.2.5. Las legumbres

En siete recetas (4,05 %) encontramos legumbres. Los garbanzos, aparecen en cuatro; las alubias (mongetas), en tres; y las habas y los guisantes, en dos cada uno.

6.3. Condimentos

6.3.1. Los ácidos

Los ácidos están presentes en ciento siete recetas (61,85 %), cantidad importante. Los productos más destacados son el vinagre, en cincuenta recetas, de las cuales solo tenemos constancia, en una ocasión, que era tinto; y el vino, en cuarenta y nueve recetas, de las cuales, en veintitrés, se trataba de vino blanco, en nueve de vino tinto y, en cinco, de garnacha. El uso del vino que se refleja en el recetario, a diferencia de otros anteriores, se produce para aprovechar, no tanto su calidad ácida, sino su aroma, a modo de condimento. En la receta «Otro estofado» (Altre estufat) queda claro este uso (Juncosa Ginestà, 1988, pág. 19):

Hechas las raciones ponlas a cocer en las parrillas, y asadas ponlas en una olla, pon tocino cortado a modo de dados, frito bien primero con cebolla pequeña, luego pon de todas especias, y un puñado de perejil trinchado, dientes de ajo trinchados, pon la olla con poco fuego con un poco de vino blanco, o negro, cubre la olla con papel, y encima pon una olla pequeña con agua, y tapada para que no se exhale, cuando esté cocida, destapada, ponla a punto y tira un poco de agrio, y vaya a la mesa.¹³

El vino a añadir en la receta podía ser blanco o tinto, es decir que la relevancia del vino blanco ya no era su acidez, sino su aroma. En este sentido, vemos un cambio de uso del vino blanco y una asimilación al que ya se llevaba a cabo con el tinto. A partir de ahora, lo que interesa al cocinero es el aroma del vino para la cocción, ya sea más o menos intenso. Además, el vino lo encontramos mencionado en conjunto con otros condimentos como las especias, el perejil y el ajo. La separación de la relación de acidez con el vino es evidente en la parte final de la receta, cuando el autor del recetario manda añadir un poch de agre al plato, una vez elaborado. Es, en este paso, cuando el plato adquiere este gusto.

Aparte del vinagre y del vino, en el recetario también encontramos una preferencia por el ácido aportado por el limón, que lo encontramos en diecinueve recetas. A continuación, encontramos la referencia genérica a un producto agrio (agre) o un poco agrio (agret), en trece recetas y, con menos presencia, el zumo de naranja, en ocho; el agraz, en seis, y la referencia genérica a zumo (such), en dos.

Por último, en una receta se usa aguardiente (aigua ardent), que tenemos que considerar un derivado de la uva usado como a condimento por su aroma y tono dulce.

6.3.2. Los edulcorantes

De los productos edulcorantes, presentes en cincuenta y tres recetas (30,64 %), destaca el uso del azúcar, en cincuenta y una recetas, por delante de la miel, en dos, el uso en una de las cuales es opcional con el anterior ingrediente. En veinte recetas, el azúcar se usa para espolvorear el plato final resultante. Aparte, también encontramos el uso de azúcar molido y de azúcar bien dulce (sucre ben dols).

6.3.3. Las especias

El grupo de productos que más destaca, con diferencia, es el de los condimentos y especias, elementos que encontramos en 158 recetas (91,33 %). De esta familia destaca, sobre todo, el uso de la sal, en noventa y cuatro recetas. A continuación, encontramos la denominación genérica e indefinida de «especia» en ochenta recetas; la pimienta, en cincuenta, una de las cuales, perteneciente al segundo ejemplar del recetario, escrito en castellano, está recogida en este idioma; y, la canela, en cuarenta y cinco, en diecisiete de las cuales se espolvoreaba por encima del plato acabado. El último grupo, con una representación puntual, está formado por el azafrán, en diecisiete recetas; el clavo, en dieciséis, de las cuales, en ocho, se utilizaba entero; la nuez moscada, en quince; el comino, en cuatro; la alcaravea, en dos; y el jengibre, en uno.

6.3.4. Las hierbas aromáticas

Las hierbas aromáticas las encontramos en setenta y cinco recetas (43,35 %). Destaca la presencia del perejil, en cuarenta y siete recetas, de las que, en cuatro, se usaba trinchado y, en dos, se utilizaba para poner por encima del plato finalizado. Por otro lado, el perejil se combinaba más con la cebolla, en veintisiete recetas, que con el ajo, en veintidós.

La menta es otra hierba aromática bien presente, en veintinueve recetas, de las que solo en una ocasión se especifica que era trinchada. El laurel, lo encontramos en once recetas; el orégano, en nueve; la mejorana, en cuatro; el hinojo, en tres; el cilantro y el tomillo, en dos recetas cada uno; el anís, el hisopo, la ajedrea (señorida) y la mosqueta blanca, en una receta cada ingrediente. Por último, encontramos menciones genéricas en el uso de las hierbas aromáticas en diez recetas, sin que el autor especificara cuáles eran.

6.3.5. Otros

En cuatro recetas (2,31 %) se menciona el uso de sabores como ingredientes a añadir en la elaboración de una receta. El agridulce aparece en tres y, el dulce, en uno.

Finalmente, el autor usa el término «etcètera» para referirse al uso de más ingredientes en la receta de «Sopa de carne» (Sopa de carn). Aparte de todos los productos, no hemos podido identificar uno llamado arabo cobaro, aunque se trata, probablemente, de una especia (Juncosa Ginestà, 1988, pág. 59). Así lo parece según la descripción de la elaboración de la receta castellana «Pez en escabeche», donde el autor indica que es necesario el uso de especias y, a continuación, cita unas cuantas entre las cuales está el arabo cobaro.

6.4. De cocción

6.4.1. Las grasas

Las grasas ocupan el segundo lugar en el libro de cocina, por lo que respecta a su presencia. De las ciento diecisiete recetas (67,63 %) donde encontramos estos productos, destaca el uso del tocino, en cincuenta y nueve, en catorce de las cuales se especifica que sea graso; y del aceite, en cuarenta y ocho, en seis de las cuales se especifica que tenía que ser bueno o bo. Un segundo grupo diferenciado es el formado por el lardo y la mantequilla, en veinticinco y en veintiuna recetas, respectivamente. En una receta, era necesario lardo del cul. En una ocasión, solamente, se indica la procedencia animal de la mantequilla, que tenía que ser de vaca. Finalmente, y de manera anecdótica, encontramos el uso de manteca, mencionada como mantequilla (mantega) de cerdo, en una receta.

Agrupando los productos grasos según su procedencia, podemos constatar el predominio de las grasas animales respecto de las vegetales. El tocino, el lardo y la manteca se usaban en los platos de la primera parte del recetario, es decir, aquellos que se servían en los días del año en que la carne estaba permitida. Sin embargo, hay dos excepciones. La primera es la receta de «Fabas», que pertenece al apartado de recetas de pescado —que hemos atribuido a los días de ayuno—, y en la cual se usa tocino. La segunda, en la receta de «Alcaraveas [variante: borrachas]» (Carabias [variant: borratxas]), el autor da la posibilidad de poderla hacer con lardo, con mantequilla o con aceite; suponemos que la elección dependía del tiempo litúrgico del calendario.

Sobre el uso de la mantequilla, observamos que es más utilizada en platos que pertenecen al tratado de pescado (quince recetas), y no en platos de carne (seis recetas). Por último, el aceite se usa en treinta y seis recetas de platos del tratado de pescado y en doce recetas de carne, tres veces menos.

6.4.2. Los líquidos

Bajo la denominación de líquidos hemos agrupado aquellos ingredientes que, aunque son de esta naturaleza, no encajan en otros grupos como los ácidos o los caldos. Estamos hablando, generalmente, y salvo alguna excepción, del agua. El uso de los líquidos, por lo tanto, lo encontramos como parte de una elaboración en ochenta recetas (46,24 %) y, como era un elemento tan común, en más de una se especificaban distintas propiedades. El agua la podemos encontrar, en las recetas, referida como aigua mayoritariamente, pero también como «agua», agua hirviente (aigua bullenta), agua caliente (aigua calenta), agua bien caliente (aigua ben calenta), aigua clara, aygua neutral y, también, agua de hervir pescado (aigua de bullir peix), agua del culo de la cazuela que había requemado (aigua del cul de la cassola que havia torrat) y salmuera (salmorra), o sea, agua con una alta concentración de sal. Por último, en una receta encontramos que se usa suc y, como no se especifica de qué ingrediente, pudiéndose tratar de zumo o jugo, lo hemos clasificado en este grupo, ya que no sabemos a ciencia cierta si se trataba de un ácido.

6.5. Elaboraciones

6.5.1. Las aguas aromáticas

En siete recetas (4,05 %) encontramos aquellas bebidas elaboradas después de infusionar en agua alguna planta aromática o flor. Destaca el uso del aiguanaf o agua de azahar, presente en siete recetas. Las otras dos aguas que encontramos son aigua de assár —o agua de azahar, seguramente modo de indicar que el agua era de un cítrico diferente— y el agua de rosas (aigua de roses), en una receta cada una. En algunas ocasiones el cocinero podía escoger entre diversas aguas. Encontramos la posible elección entre el agua de rosas y el agua de azahar en una receta; y el agua naf o de assár, en otra.

6.5.2. Los caldos

En veinticinco recetas (14,45 %) se utiliza un caldo como ingrediente. El término utilizado es el de caldo y no el de brou, y en cuatro tenía que ser ligero y, en una, graso. En una receta se usa caldo de garbanzos.

6.5.3. Platos o productos elaborados

En ocho recetas (4,62 %) encontramos la presencia de platos ya elaborados y que se usan como ingredientes. Las preparaciones de estos platos, con la excepción del mazapán, se encuentran en el mismo recetario, por lo que suponemos que cuando se requieren como ingredientes tienen que ser tal como constan en el mismo recetario.

Por una parte, tenemos productos no cárnicos, como el bizcocho, en tres recetas; y el mazapán, en una. Por otra, encontramos productos cárnicos como la butifarra, las albondiguillas (mandonguilletas) o las pelotas (pilotas),¹⁴ en una receta cada una de las menciones. También aparecen platos, como el manjar blanco o la sopa dorada, en una receta cada uno.

Por último, encontramos la presencia del unguentum apostolorum, en una receta. La primera mención española que encontramos de este ungüento es en el diccionario de Francisco del Rosal (Rosal, 1611), quien lo define de la manera siguiente:

Unguento Apostolorum. Es así llamado porque como los Apóstoles son doze, así consta de doze medicamentos simples: Trebentina, Cera blanca, Resina, Amoniaco, Æruginas, Opopanacos, Aristolochia longa, Encienso macho, Bdelio, Myrra, Galbano y Lythargirio.

El diccionario de Terreros y Pando también lo define (Terreros y Pando, 1788),

UNGÜENTO DE LOS APÓSTOLES, llaman los Boticarios a un medicamento compuesto de 12 simples, o drogas. Fr. y Lat. Unguentum Apostolorum. También le llaman ungüento de Venus. [...].

De la misma manera que el unguentum apostolorum era un ungüento formado por doce medicamentos diferentes, aplicado a la cocina seguramente se trataba de un aceite elaborado con doce ingredientes diferentes, tal vez hierbas aromáticas.

6.5.4. Las salsas

En dieciocho recetas (10,40 %) encontramos el uso de salsas, de las que más destaca la denominación genérica e indefinida de «salsa», en nueve de ellas. De estas, en un caso se indica que la salsa es adecuada para un plato de langosta.

Por otro lado, el alioli lo encontramos en cinco recetas, en dos de las cuales tenía que estar cortado (con demasiado aceite).

Además, encontramos la indicación de una salsa llamada salsa de cutxas que, parece, en realizad su elaboración se especifica en una receta anterior (Juncosa Ginestà, 1988, pág. 52), pero que no hemos podido determinar con seguridad. La receta es una variante de la de «Mújoles de pescado» (Llisas de peix), en la cual se indica que para pescado bueno y frito hay que hacer esta salsa que ya atrás está dit cómo hacerla.

Finalmente, encontramos algunas salsas en las que, el autor, sí especificó de qué trataban. En una receta cada una, se tratan de la «Salsa de membrillos» (Salsa de codonys), «Salsa de fricandó» (Salsa de flicandó), «Salsa de piñones» (Salsa de pinyons) y la salsa llamada Suc de perdiu. La composición de esta última debería ser similar a la que se elabora en el recetario carmelita y que servía para acompañar pescado frito.

7. Conclusiones

Como hemos podido comprobar, de las 173 recetas totales del libro, la mayoría pertenecen a platos de carne. Este dato puede sorprender, tratando, como estamos haciendo, un recetario que pertenece a la orden de los franciscanos. Estos, que consideraban la carne como un producto que se tenía que consumir con mucha moderación, registraban, en cambio, una gran variedad y diversidad de todo tipo de platos de carne, además de los de casquería. Sin embargo, este dato no implicaba la elaboración habitual de este tipo de platos; tampoco un elevado consumo de este producto. Por el contrario, es posible que el consumo fuera moderado, pero que registrase una amplia diversidad de recetas para poder tener múltiples posibilidades de elaboraciones. La alta cantidad de recetas de carne se explicaría, según esta hipótesis, para poder satisfacer las necesidades alimentarias de la comunidad en distintos momentos determinados. Sin embargo, esto pondría de relieve el débil seguimiento de la regla de San Francisco. Recordemos que la austeridad y la humildad implicaban, en todo caso, poca diversidad de ingredientes y de platos. Así pues, la amplia y diversa recopilación de recetas de platos de carne solo se explica porque era la consecuencia de un notable interés hacia ellos y, a la vez, este interés nos descubre, en realidad, un consumo habitual de productos cárnicos. En definitiva, el recetario recopila tantas recetas de platos de carne porque la comunidad franciscana que lo poseía los elaboraba habitualmente. Como apuntábamos en el inicio de este capítulo, en el siglo XVIII se produjo un debilitamiento en el seguimiento de la Regla de San Francisco, como ha afirmado María Ángeles Pérez Samper, el cual se tradujo en el consumo de productos superfluos como, por ejemplo, el chocolate. No dudamos, pues, que estamos frente a otro indicio que apoya esta afirmación.

Por otra parte, además de los platos de carne, el siguiente grupo de platos importantes que se registran son los de pescado. Seguramente, el motivo se encuentra en la importancia que tenía el seguimiento de los preceptos alimentarios para los días de ayuno. En cambio, vemos que el nombre de platos de verduras, de legumbres, de hongos y de huevos es bajo. En este caso, no tenemos datos suficientes para poder afirmar que el consumo de estos tipos de platos era, efectivamente, bajo. Sin embargo, si los consideramos en bloque podemos apuntar a una preferencia alimentaria por estos platos que pasaba por una alta diversidad y alternancia en sus elaboraciones. En este sentido, es posible que se cocinaran platos de verduras, legumbres y huevos de manera habitual, aunque con elaboraciones monótonas de los mismos. La preferencia alimentaria apunta, en este caso, a los platos de carne, que se compaginarían con los anteriores.

Los platos de escudella se encuentran en una encrucijada entre los de carne y los de verduras porque contienen los dos tipos de productos. Tratándose de platos de consumo habitual en la sociedad española de la edad moderna, como hemos comentado anteriormente, las pocas recetas que se recogen debían ser todas las que se cocinaban. En este sentido, estamos frente a un tipo de plato cuya elaboración no es diversa, sino que, por lo que parece, es estática.

En referencia a los productos, el recetario franciscano destaca por hacer un uso de las especias en casi todas las recetas. Predo­mina la sal y, en menor medida —justo por debajo del 50 % de las recetas—, la referencia genérica a las especias. Además de esta familia de productos, las grasas, las hortalizas y los ácidos son los más habituales, encontrándolos en más de la mitad de las recetas. De entre los productos grasos destaca el uso del tocino, usado para cocinar platos de carne, y del aceite, para platos tanto de carne como de pescado. Si al tocino le sumamos el uso del lardo, de la manteca e, incluso, de la mantequilla, podemos comprobar que las grasas animales son más presentes que la vegetal. Del conjunto de hortalizas, las más habituales son la cebolla y el ajo. Y de los productos ácidos, el vinagre y el vino, sobre todo los de uva blanca.

Llegados a este punto, observamos un contraste entre la tipología de plato más habitual, el de carne, y los productos más presentes. El motivo es claro. La mayoría de platos, tanto de carne como de pescado, se acostumbraban a cocer con alguna grasa, tocino o aceite. Generalmente, las elaboraciones se empezaban con un sofrito de cebolla o ajos y, posteriormente, se condimentaban con vinagre o vino, sal y alguna especia. Entre un 40 % y un 45 % de las recetas incorporan cereales, fundamentalmente pan. Este producto se solía utilizar para elaborar alguna salsa que se cocía en el mismo recipiente que los productos principales. En este sentido, hacía una función de espesante. Un mismo intervalo de recetas utilizaba hierbas aromáticas, sobre todo el perejil, combinado con cebolla o ajo.

Si nos fijamos en los productos animales, observamos que el huevo tiene más presencia que los animales cuadrúpedos, en casi un tercio de las recetas. Ahora bien, si a los animales cuadrúpedos sumamos la carne de volatería y la casquería, su presencia llega casi al 60 %. De los productos cárnicos destaca la presencia de la carne de carnero y de ternera, por un lado, y de pollo, perdices, pichones y gallinas, por el otro. Estas carnes más presentes eran las carnes de consumo más habitual entre la población española del siglo XVIII y, tal como hemos indicado, la alta presencia de recetas de platos de carne y la variedad de productos cárnicos en el recetario apuntan a un debilitamiento del cumplimiento de la Regla de San Francisco por parte de la comunidad, así como un cierto nivel adquisitivo de la misma.

Los productos restantes están menos presentes en el recetario. Este, como se ha dicho anteriormente, registra una amplia diversidad de platos y de productos. Ahora bien, consideramos que aquellos más habituales, superiores al 50 % de las recetas, son los que marcaban la pauta de la dieta y las características del sistema alimentario, teniendo en cuenta tanto a los ingredientes consumidos como al gusto y a los aromas preferidos.

Por último, es relevante destacar que, en el presente recetario, se manifiestan productos americanos como el tomate, la judía verde y el pavo. La primera mención del tomate la encontramos en el recetario de la cartuja catalana de Santa María de Montalegre, que forma parte de su libro de gobierno y que fue redactado en los años 1718 y 1719 (Bages-Querol Blanco, 2018). Las judías verdes y el pavo, en cambio, aparecen por primera vez en un recetario catalán en el presente de cocina franciscana. Aunque existía el consumo de habas y de alubias desde la Edad Media, consideramos que las menciones a estos productos en los recetarios catalanes anteriores a este hacían referencia a ese producto de origen medieval. En el presente recetario, en cambio, se explicita el uso de la judía verde (mongeta tendra) y en contraposición a las alubias o judías (mongetes).

Bibliografía

Agustí, Fra Miquel (1617). Llibre dels secrets de agricultura, casa rustica y pastoril. Barcelona: Esteve Liberos (impr.).

Alcover, Antoni Maria; Moll, Francesc de Borja (2001-2002). Diccionari català-valencià-balear. [diccionario en línea]. Editorial Moll i Institut d’Estudis Catalans. [Fecha de consulta: 15 de septiembre de 2018]. http://dcvb.iecat.net

Alegre, Montserrat; Lleonart, Jordi; Veny, Joan (1992). Espècies pesqueres d’interès comercial. Nomenclatura oficial catalana. Barcelona: Generalitat de Catalunya, Departament de Cultura.

Alsina i Català, Claudi; Feliu i Montfort, Gaspar; Marquet i Ferigle, Lluís (1996). Diccionari de mesures catalanes. Barcelona: Curial.

Amat i de Cortada, Rafael d’ (baró de Maldà) (1994). Viles i ciutats de Catalunya. Margarida Aritzeta, (ed.). Barcelona: Editorial Barcino.

Amigó, Ramon (ed.) (1999). Avisos i instruccions per lo principiant cuiner compost per un home d’ara (Manuscrit inèdit de 1831). Reus: Edicions del Centre de Lectura.

Bages-Querol Blanco, Jordi (2018). La Cuina dels Monestirs. Les cartoixes d’Escaladei i Montalegre. Sant Vicenç de Castellet: Farell Editors.

European Union. IATE. European Union terminology. [diccionario en línea]. [Fecha de consulta: 10 de noviembre de 2018]. https://iate.europa.eu

García Espuche, Albert (2004). Barcelona entre dues guerres. Economia i vida quotidiana (1652-1714). Vic: Eumo Editorial-Universitat de Vic.

Gras Casanova, Maria Mercè; Pérez Samper, Maria Àngels (1999). «Els tratats d’agricultura i alimentació pagesa a l’època moderna». Estudis d’història agrària (n.º 13, págs. 63-106).

Juncosa Ginestà, Isabel (ed.) (1988). Avisos y instrucciones per lo principiant cuyner. Manuscrit de la Biblioteca Pública Episcopal de Barcelona (núm. 204, segle XVIII). Barcelona: Akribos Edicions.

Labèrnia, Pere (1840). Diccionari de llengua catalana ab la correspondencia castellana y llatina. Barcelona: Hereus de la V. Pla.

Orden de San Francisco (1773). Regla y Testamento de N. S. P. S. Francisco, con la declaración della, y otros tratadicos. Barcelona: Thomas Piferrer (impr.).

Pérez Samper, María Ángeles (2003). «Vida cotidiana y sociabilidad de la nobleza catalana del siglo XVIII: el barón de Maldà». Pedralbes. Revista d’Història Moderna (n.º 23, págs. 433-476).

Pérez Samper, María Ángeles (2011). Mesas y cocinas en la España del siglo XVIII. Gijón: Ediciones Trea.

Pérez Samper, María Ángeles (2012). «La alimentación catalana en la edad moderna, según el Llibre dels secrets d’agricultura, casa rústica i pastoril de Miquel Agustí». En: M. Pérez Álvarez; L. Rubio Pérez; F. Fernández Izquierdo (eds.). Campo y campesinos en la España Moderna. Culturas políticas en el mundo hispánico (Multimedia, págs. 1483-1496). León: Fundación Española de Historia Moderna.

Rosal, Francisco del (1611). Origen y etymología de todos los vocablos originales de la Lengua Castellana. Obra inédita de el Dr. Francisco de el Rosal, médico natual de Córdova, copiada y puesta en claro puntualmente del mismo manuscrito original, que está casi ilegible, e ilustrada con alguna[s] notas y varias adiciones por el P. Fr. Miguel Zorita de Jesús María, religioso augustino recoleto. [documento en línea]. Real Academia Española. [Fecha de consulta: 20 de febrero de 2016]. http://ntlle.rae.es

Terreros y Pando, Esteban de (1788). Diccionario castellano con las voces de ciencias y artes y sus correspondientes en las tres lenguas francesa, latina e italiana [...] Tomo tercero. Madrid: Viuda de Ibarra (impr.)