EQUIPO BÁSICO
TIPOS DE BARBACOA
Lo primero que debemos procurarnos es una barbacoa. Existe una gran variedad de modelos con muchos accesorios y con diferentes precios.
El tamaño dependerá de la cantidad de comensales. No hay que olvidar, además, elegir un modelo que se adapte a las dimensiones de la terraza o el jardín, y que se pueda guardar con comodidad durante el inverno.
Aparte del tamaño, habrá que escoger entre la versión de gas o de carbón. Según las pruebas efectuadas en alimentos preparados con los dos tipos de barbacoa, los resultados en cuanto a estructura y sabor no son sustancialmente distintos.
La barbacoa de carbón es muy simple y muy práctica: se compone de dos rejas, una para el carbón y otra para el alimento. Algunos modelos se completan con una cúpula.
En el momento de la compra habrá que observar las características de la parrilla: cuanto más gruesa y consistente, mejor conduce el calor y más tiempo dura. Los mejores materiales son el hierro fundido, esmaltado o no, el acero inoxidable y el aluminio.
Las barbacoas a gas son más caras, pero a largo plazo se amortizan. Estas barbacoas tienen una estructura bastante compleja: el corazón del sistema son los quemadores; en los mejores modelos hay varios, para poder controlar mejor la temperatura. Encima de los quemadores se encuentra ubicado el sistema de difusión del calor, que puede ser por barras de vaporización, por placas de cerámica o por piedra volcánica; este último es quizás el más usado. La parrilla se coloca encima.
OTROS INSTRUMENTOS
Además de la barbacoa se requieren otros instrumentos, que deben ser preferiblemente de buena calidad y resistentes, porque estarán sometidos a temperaturas muy altas y pueden estropearse con facilidad. Es importante que los mangos sean térmicos, es decir, que aíslen el calor para que la persona que los usa no se queme.
También necesitaremos una paleta larga y un trinchante para dar la vuelta a los alimentos mientras se asan, y unas tenazas largas para levantar las porciones de más peso.
Es indispensable un pincel de cocina para untar los alimentos antes y durante la elaboración. En su defecto, se pueden utilizar unas ramitas de romero, que de paso aromatizarán el preparado.
Otros instrumentos útiles son el picador de madera, a ser posible con canales en los márgenes para retener los jugos cuando se corta la carne, y un cuchillo bien afilado.
Se puede completar el instrumental con una parrilla doble, que sirve para cocinar sin dificultades verduras y pescados, y con unas brochetas metálicas para preparar los pinchos del chef.
No debemos olvidar unas pinzas y un guante de horno de buena calidad. Lo último en este campo son los guantes de silicona, de colores y prácticos de lavar, que son indestructibles y perfectamente resistentes al calor. La primera vez parece imposible que aíslen de verdad, pero basta un poco de valor y tocar con la mano… ¡y veremos que no se derriten con el calor!
Una ayuda extra para los menos expertos nos la da la tecnología: existen unos tenedores grandes que llevan un termómetro incorporado y nos avisan cuando la carne está en el punto justo.
EL CARBÓN
Se venden diferentes tipos de carbón, pero hay que procurar escogerlo de buena calidad. También existe carbón aromatizado, que mejora el sabor de los alimentos.
Es muy preciado el carbón obtenido de madera de barricas en las que ha envejecido el whisky. Se usa para obtener carnes y pescados con un aroma sofisticado.
Al terminar la barbacoa conviene dejar que el carbón se apague antes de tirarlo. No se debe dejar en la barbacoa, porque es corrosivo y la deterioraría. A veces, cuando se tiene prisa se apaga el carbón con agua: es un sistema poco ortodoxo por el peligro de oxidar la barbacoa.
