Preparaciones

SOFRITO

Picar en dados un par de cebollas, cubrirlas con aceite y freírlas hasta que estén blandas y transparentes. Añadir dos dientes de ajo laminados finamente y, cuando estén dorados, incorporar un kilo de tomates pelados y picados. Remover a fuego lento hasta que se evapore todo el jugo y sazonar con sal y un poquito de azúcar.

PICADA

Majar en un mortero un puñado de avellanas tostadas, dos dientes de ajo pelados, una rebanada de pan tostado y alguna hierba aromática. Mojar con una cucharada de caldo. Si se va a utilizar para pescado se puede añadir una cucharada de vino blanco. Si es para carne, la pulpa de una ñora y una cucharada de vino tinto.

BOUQUET GARNI

También llamado manojo de hierbas, tiene origen francés y se utiliza para aromatizar guisos, sopas, salsas, etc. Generalmente se forma con perejil en rama, tomillo y laurel. Y depende de la receta se añade albahaca, perifollo, romero… Se atan las hierbas con un cordón de cocina o con una hoja de puerro.

Caldos

FUMET DE PESCADO

Asar en una sartén con un poco de aceite cien gramos de raspas de pescado (rape, merluza, rodaballo, cabezas de gambas o langostinos) con un puerro, unas zanahorias y una cebolla cortados en trozos. Bañar con dos litros de agua fría y añadir un bouquet garni, la carne de una ñora previamente hidratada, media cucharadita de pimentón y una de pimienta en grano. Hervir, espumar y bajar el fuego. Cocer durante treinta minutos, dejar enfriar y colar.

CONSOMÉ DE POLLO

Cocer en una cazuela grande unos trozos de pollo con una cebolla pelada y partida por la mitad, una zanahoria, apio, una cabeza de ajos y laurel. Salpimentar y cubrir con agua fría. Hervir lentamente durante hora y media procurando que los ingredientes estén cubiertos durante toda la cocción. Colar el caldo y volver a poner al fuego para que reduzca. Dejar enfriar en la nevera para quitar la grasa sólida de la superficie. Añadir dos claras de huevo y remover. Volver a poner al fuego hasta que aparezca una costra y filtrar con una estameña.

CALDO DE VERDURAS

Trocear zanahorias, apio, nabos, puerros y cebollas, y cocer junto con un bouquet garni en dos litros de agua fría a fuego fuerte. Bajar luego a fuego lento durante una hora. Colar presionando las verduras para extraer todo el líquido y salpimentar.

CALDO DE CARNE

Colocar en una fuente unos huesos de carne, zanahorias, puerros, apio y cebollas. Sazonar y asar durante treinta minutos. Poner los huesos y las verduras asados en una olla con dos litros de agua fría, tomillo y romero. Llevar a ebullición y cocer lentamente durante una hora, desespumando de vez en cuando hasta que reduzca. Colar el caldo.

Salsas para pastas

SALSA BOLOÑESA

Picar dos cebollas y sofreírlas con aceite de oliva. Añadir medio kilo de carne picada y dorar. Pelar y picar diez tomates, y agregarlos a la sartén junto con unas ramitas de romero, sal y pimienta. Tapar y cocer lentamente durante una hora.

SALSA AL PESTO

Picar dos tazas de hojas frescas de albahaca, un diente de ajo pelado y un puñado de piñones o nueces. Triturar y añadir cuatro cucharadas de queso parmesano rallado y cuatro de pecorino, tres de aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta al gusto, y triturar de nuevo.

SALSA CARBONARA CON NATA

Picar cincuenta gramos de beicon ahumado y una cebolla, y freír ambos en manteca de cerdo. Aparte, batir tres yemas de huevo, mezclar con cien gramos de parmesano rallado, cien de nata fresca, sal y pimienta blanca, e incorporar el beicon templado.

SALSA MARINERA

Dorar en una sartén unas raspas de pescado con una rama de perejil y un diente de ajo picados. Cuando hayan soltado todos los jugos, colar y volver a poner en la sartén. Añadir dos lomos de anchoa desalados, seis tomates pelados y picados, y cocer hasta que el agua se reduzca. Salpimentar y pasar por la batidora.

Salsas para ensaladas y hortalizas

SALSA AL ROQUEFORT

Aplastar cien gramos de roquefort con un tenedor. Añadir cincuenta gramos de nata fresca, sal, pimienta blanca y una cucharada de brandi y mezclar bien. Muy rica con bastoncitos crudos de zanahoria y apio.

SALSA VINAGRETA

Poner un poco de sal en un bol y añadir una cucharada de vinagre de manzana. Agregar tres cucharadas de aceite de oliva virgen extra y pimienta y emulsionar. Perfecta para cualquier ensalada.

SALSA CÉSAR

Batir en una batidora un huevo, cincuenta mililitros de aceite de oliva, tres anchoas, una cucharada de mostaza de Dijon, medio diente de ajo, setenta y cinco gramos de parmesano, una cucharadita de zumo de limón, una de vinagre de manzana, sal y pimienta negra molida. Perfecta para aliñar una ensalada de pollo.

SALSA DE ALBAHACA

Lavar y triturar seis hojas de albahaca fresca junto con un chorro de aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta, y batir hasta obtener una salsa emulsionada. Aderezo ideal para una ensalada de tomate y mozzarella.

SALSA ROMESCO

Asar a doscientos grados cinco tomates y una cabeza de ajo durante veinte minutos. Pelar y quitar las pepitas. Batir un puñado de almendras tostadas con el tomate, el ajo, la carne de dos ñoras hidratadas, sal, doscientos gramos de aceite de oliva virgen y cincuenta de vinagre, la punta de una guindilla y una cucharadita de pimentón hasta obtener una pasta. No hay una buena calçotada sin la salsa romesco. También acompaña perfectamente a la escalivada.

SALSA MAYONESA

Echar un huevo en un vaso de batidora y sazonar con una pizca de sal. Remover un poco con un tenedor. Agregar zumo de limón y un cuarto de litro de aceite de oliva. Batir sin mover el brazo de la batidora en un principio y con movimientos suaves cuando empiece a ligar. Rectificar de sal si fuese necesario. Con judías verdes y zanahorias quedará un plato muy refrescante en verano. Y con espárragos blancos es todo un clásico.

Salsas para huevos

PISTO MANCHEGO

Picar dos dientes de ajo y sofreírlos lentamente con aceite de oliva. Cuando estén dorados, añadir, picado en dados, una cebolla, un pimiento verde, un pimiento rojo, medio calabacín, una berenjena y tres tomates. Salpimentar y agregar media cucharada de azúcar. Tapar y remover de vez en cuando para que no se pegue. Estará listo cuando los ingredientes estén blandos e integrados. Espectacular con unos buenos huevos fritos.

SALSA BEARNESA

Picar una chalota muy fina y cocer lentamente en un poco de vinagre y estragón. Cuando esté transparente, colar. Una vez fría, añadir dos yemas de huevo batidas y remover bien. Sin dejar de batir, incorporar setenta gramos de mantequilla hasta obtener una textura de crema. Deliciosa para el desayuno con unos huevos poché.

SALSA FINAS HIERBAS

Derretir cien gramos de mantequilla y añadir una cucharada de harina. Deshacerla hasta que no queden grumos. Agregar doscientos mililitros de caldo de ave y cocer veinte minutos a fuego medio. Incorporar cebollino, perejil y estragón picados y salpimentar. Cocer quince minutos más. Servir templada sobre unos huevos rellenos de atún.

Salsas para carnes

SALSA DE ALCAPARRAS

Derretir cien gramos de mantequilla y añadir cincuenta de harina. Remover durante cinco minutos para evitar los grumos. Verter doscientos cincuenta mililitros de caldo de carne y seguir moviendo. Agregar una cucharada de mostaza en polvo y continuar removiendo. Cuando la salsa esté ligada, echar la pasta de dos anchoas desaladas y aplastadas en un mortero y dos cucharadas de alcaparras bien escurridas. Riquísima para acompañar un roast beef o un fiambre de carne.

SALSA ESPAÑOLA

Derretir treinta gramos de mantequilla y añadir treinta de harina. Remover durante diez minutos para que no se formen grumos. Agregar dos zanahorias, una cebolla y un puerro en dados y dos tomates rallados. Mojar con dos litros de caldo de carne y cocer lentamente dos horas. Espumar de vez en cuando y colar con una estameña cuando esté tibia. Acompaña muy bien a unas albóndigas o a un redondo de carne al horno.

SALSA AL JEREZ

Desleír una cucharada de maicena en doscientos mililitros de jerez. Hervir medio litro de caldo de carne y añadir una rama de estragón fresco y cincuenta gramos de champiñones troceados. Verter poco a poco el jerez, removiendo para que no se formen grumos, cocer durante veinte minutos y pasar por un chino. Espectacular para acompañar cualquier carne de cerdo.

Salsas para pescados

SALSA DE ANCHOAS

Picar un diente de ajo y dorarlo en una sartén con aceite. Añadir una lata de anchoas picadas y bien escurridas. Regar con medio vaso de vino blanco y dejar que reduzca. Verter ciento cincuenta mililitros de nata y cocer lentamente cinco minutos. Riquísima con un pescado en papillote.

SALSA ALIOLI

Quitar el germen a tres dientes de ajo y majarlos en un mortero con una pizca de sal hasta que queden muy machacados. Verter poco a poco aceite de oliva virgen sin dejar de remover la maja en la misma dirección hasta que quede una salsa ligada. Perfecto para un arroz a banda o cualquier pescado al horno.

AJOBLANCO

Triturar cincuenta gramos de almendras crudas hasta que queden en polvo. Poner en un vaso de batidora el polvo de almendras, un diente de ajo sin germen, medio kilo de pan duro, una cucharada de vinagre de jerez y una pizca de sal. Batir y añadir poco a poco treinta mililitros de aceite de oliva virgen hasta obtener una crema emulsionada. Esta salsa acompaña perfectamente al atún, las sardinas, el pez espada y, en general, a los pescados azules.

Salsas para aves

SALSA A LA NARANJA

Disolver en un cazo tres cucharadas de azúcar y tres de agua. Añadir el zumo de tres naranjas, sal, pimienta, media copita de brandi y la ralladura de media naranja. Cocer hasta que se evapore el alcohol. Aparte, derretir veinticinco gramos de mantequilla y disolver una cucharadita de harina sin dejar de remover. Agregar al zumo de naranja y seguir removiendo unos minutos más. El pato queda riquísimo con esta salsa.

SALSA AL OPORTO

Derretir cien gramos de mantequilla y añadir una cucharada de maicena. Cocer diez minutos removiendo para que no se formen grumos. Mojar con doscientos cincuenta mililitros de oporto y remover para diluirlo bien. Añadirlo a trescientos mililitros de caldo de ave caliente y seguir cociendo otros diez minutos más. Las supremas de pollo están deliciosas con esta salsa.

SALSA DE ARÁNDANOS

Cocer el zumo de dos naranjas. Añadir dos cucharadas de azúcar y remover hasta que se disuelva. Agregar doscientos cincuenta gramos de arándanos lavados y cocer quince minutos o hasta que se deshagan. El pavo de Navidad queda espectacular con esta salsa.

Salsas para postres

CREMA PASTELERA

Mezclar doscientos cincuenta mililitros de leche entera con veinticinco gramos de harina, una vaina de vainilla y treinta gramos de azúcar y llevar a ebullición. Batir en un cazo tres yemas y añadir treinta gramos de azúcar. Verter poco a poco la leche caliente y poner al fuego sin dejar de remover. Apagar antes de que empiece a hervir. Colar la vaina de vainilla.

GANACHE

Calentar doscientos gramos de nata al treinta y cinco por ciento de materia grasa y verterla en doscientos gramos de chocolate picado. Mezclar bien para que se integren los dos ingredientes. Añadir veinticinco gramos de mantequilla para dar brillo.

SIROPE

Disolver en un cazo a fuego lento cien gramos de azúcar y cien de agua. Cuando se haya disuelto el azúcar, llevarlo lentamente a ebullición durante dos minutos. Se puede aromatizar con esencias, especias, frutas o hierbas aromáticas según su uso.

Trucos y técnicas

ESCALFAR UN HUEVO

Poner al fuego agua en una cazuela y cascar un huevo fresco en un bol. Cuando empiece a hervir el agua, bajar el fuego y remover el agua con una cuchara. Volcar el huevo sobre el remolino con mucho cuidado para que no se rompa. Esperar tres minutos a que se haga y sacar con una espumadera.

FREÍR UN ENTRECOT

Sacar el entrecot de unos dos centímetros de grosor de la nevera una media hora antes de cocinarlo y dejarlo a temperatura ambiente. Verter unas gotas de aceite de oliva por cada lado de la carne, de tal forma que quede toda la superficie impregnada, y un poco de sal. Colocar el entrecot en una sartén caliente y sin aceite y presionarlo un poco para que todos los lados estén en contacto con la superficie. Esperar unos minutos, dependiendo de qué punto se quiera dar a la carne, y repetir la operación por el otro lado. Sellar también los bordes durante unos segundos.

DESALAR BACALAO

Poner los lomos de bacalao en un bol con agua limpia e ir cambiándolos a otro con agua limpia también cada seis horas. Repetir la operación durante las siguientes treinta y cinco horas.

BAÑO MARÍA

Consiste en colocar el alimento en un bol y sumergirlo en una cazuela con agua que se pone al fuego o se mete al horno. Es una cocción en la que el agua no supera los cien grados. Se utiliza sobre todo en la elaboración de postres, púdines salados e incluso para mantener caliente alguna elaboración sin que se pase de su cocción.

ESTOFAR

Se realiza en una cazuela tapada para evitar la evaporación de los líquidos que se están cocinando. Generalmente se utiliza en cocciones largas y a fuego lento. Se cuecen los alimentos con algún caldo o fondo ligado en el último momento para que espese bien con picadas, majados o alguna fécula.

LAMINAR

Se cortan las verduras para que queden en láminas finas. Se emplea sobre todo con la cebolla y el ajo, y es importante que el cuchillo esté bien afilado. En el caso de la cebolla pelar y partir por la mitad desde el tallo a la raíz. Apoyar la cebolla sobre la parte plana, sujetar por la parte de la raíz y cortar con un cuchillo en láminas finas. Para el ajo, pelar aplastándolo con un cuchillo para que salga la piel. Hacer láminas muy finas e iguales sobre una tabla sujetando el ajo con dos dedos.

PELAR NARANJA AL VIVO

Cortar los extremos de la naranja con un cuchillo muy afilado. Retirar la piel con el cuchillo desde arriba hacia abajo y las partes blancas con cuidado de no romper los gajos. Separar uno a uno entre cada segmento y quitar la membrana por cada lado del gajo. Es perfecta para ensaladas y postres.

HACER LA GABARDINA

Batir un huevo y añadir ciento veinticinco gramos de harina, una cucharadita de levadura en polvo, una de sal y una ramita de perejil picada. Mezclar bien. Mojar poco a poco con cien mililitros de cerveza fría hasta obtener una masa homogénea. Dejar reposar una hora en la nevera antes de su uso.

GLASEAR

Consiste en recubrir los alimentos con una sustancia brillante, como el huevo o el azúcar, y se utiliza generalmente en postres, aunque se puede usar en otro tipo de recetas. Por ejemplo, se pueden glasear verduras con mantequilla y azúcar; pescados cubiertos con una salsa de mantequilla o aceite y al horno; carnes con el jugo de frutas como naranja, piña, granada, junto con especias o hierbas aromáticas y algún endulzante e impregnando bien la superficie de la carne antes de asarla. Para postres (bizcochos, donuts, magdalenas o galletas), basta con mezclar azúcar glas con zumo de cítricos, agua o clara de huevos y aromatizar al gusto.

HACER MERMELADAS

Una proporción adecuada es medio kilo de fruta por cada cien gramos de azúcar. Primero se maceran las frutas en azúcar unas horas y luego se trituran y se cuecen. Las frutas con piel se pelan y las que no tienen se lavan bien. La mejor manera de conservar la mermelada es en tarros de cristal cerrados al vacío cociéndolos al baño maría.

MARINAR SALMÓN Y CARNE DE CAZA

Se sumerge el alimento crudo en un líquido (vino, aceite, licor) durante cierto tiempo o con hierbas aromáticas para ablandar y potenciar su sabor. Para marinar salmón recubrir la pieza limpia de espinas (pero con piel) con eneldo y mezclar sal y azúcar a partes iguales con un poco de pimienta en grano y pimentón dulce. Cubrir un recipiente con la mitad de la mezcla y poner encima el pescado. Cubrir con el resto de la mezcla, tapar y colocar peso encima. Dejar en la nevera entre treinta y seis y cuarenta y ocho horas. Después limpiar debajo del agua del grifo. Para una pieza de caza dejar doce horas en una preparación de vino tinto, aceite, sal y pimienta, cebolla en trozos, laurel, clavo y romero.

CONFITAR VERDURAS

Quitar el tallo a medio kilo de zanahorias (dejando alguna rama) y pelarlas. Derretir cincuenta gramos de mantequilla en una sartén, echar las zanahorias, añadir el zumo de una naranja y una cucharada de miel de romero. Salpimentar, tapar y cocinar a fuego medio. Cuando estén tiernas, destapar y seguir cociendo, dándolas la vuelta, hasta que estén pegajosas.