1. BREVE HISTORIA DE LA PAELLA VALENCIANA

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Históricamente desde Jaime I en el siglo XIII se conocen en la zona de Valencia los usos del arroz en la cocina. Primero fueron en forma de sémolas y harinas. Después fueron los árabes los que lo introdujeron en toda la zona mediterránea española el cultivo de la gramínea, esta se extendió rápidamente debido a la orografía de la costa, donde abundaban las zonas pantanosas y marjales. En principio las gentes del lugar creían que el origen de tantas plagas y enfermedades contagiosas provenían del cultivo húmedo del arroz, pero una vez descartada esta creencia adquirió poco a poco éxito, sustituyendo al trigo por ser más productivo y barato.

A partir de finales del siglo XIII y principios del siglo XIV, se cocina el cereal. Muy popular era el arroz al horno en cazuela, los arroces con caldos de pescado, cuyos ingredientes iban -en la zona de Valencia-desde la anguila hasta la rata de agua. Escrito está el nombre del utensilio en varios idiomas; patella en latín, paila en castellano, paele en francés y paella en valenciano o catalán.

Hubo que esperar hasta mediados del siglo XIX, a los creadores de la paella valenciana. Parece cierto que fue en la Hoya de Buñol, donde los labradores mezclaron el arroz con conejo y caracoles de monte. Si observamos el plato con detenimiento veremos que es un plato campero, montañés. Podemos recordar la vida entonces de cualquier labrador de monte. Su trabajo duraba de sol a sol. A lomos de las mulas se trasladaban a los campos y a la huerta y volvían a casa al atardecer. En su ajuar, cargado en las alforjas del animal, llevaban los aperos de labranza y los elementos necesarios para almorzar y comer; pan, arroz, sal, aceite, la bota de vino y los utensilios para alimentarse, una sartén de hierro, una buena navaja y poco más. Los que fuesen cazadores llevarían consigo siempre su escopeta. Así durante el viaje a los campos o durante el trabajo siempre se cruzarían conejos y liebres. Si habéis andado por el monte al amanecer los caminos están repletos de conejos que placidamente descansan sentados a las veras incluso en medio de las sendas. Que más fácil que a lomo de las mulas, camino de las huertas, matar un par de buenos conejos o durante la faena de labranza avistar un conejo y darle unos tiros. Recuerdo cuando hace muchos años vendimiaba en tierras de Cuenca, en la Alberca del Záncara, ¡cuántos conejos! veíamos durante la jornada de trabajo.

De esta forma tan natural, obvia y lógica, cocinarían un plato tomado la mayoría de la naturaleza y sobre todo a mano sin necesidad de transporte. Las vaquetas o caracoles de monte, de las plantas aromáticas donde comían romero, tomillo. El agua de fuentes y acequias, las verduras de sus propias huertas y la carne de caza, despellejada y troceada allí mismo. El fuego de leñas y ramas de entre los arbustos. Por eso cuando probamos una paella hecha a leña, con caracoles o romero nos recuerda tanto a sabores de monte, aromas de pura naturaleza, a fuego y humo. Como decíamos y como plato campero, montañes que es, es un plato realizado inicialmente por hombres, en general los varones tradicionalmente han cocinado en la parte exterior de las casas, en el terreno alrededor de ella y la mujer o esposa en el interior, aún ahora los hombres cocinan paellas y barbacoas en el exterior.

En mi tierra ahora y antes los hombres preparamos las paellas los domingos, ya se que hay numerosísimas mujeres que cocinan excelentes y maravillosas paellas valencianas, pero lo normal es que la hagan los hombres, a leña o a gas. Quizás sea una forma de repartir los trabajos o papeles; la mujer prepara la mesa, hace las ensaladas, atiende a los invitados, que en domingo son frecuentes, y el hombre se encarga de la paella. Pero insisto las mujeres las hacen igual o mejores que los hombres. De allí donde nació, la receta, rápidamente se extendió gracias a las comunicaciones por tren hacia Valencia y otros pueblos cercanos. Posteriormente las alquerías de las afueras de la capital fueron perfeccionando el plato, quizás añadieron el pollo, el azafrán, mejoraron la presentación y proporciones para una mejor cocción, introduciendo arroces más adecuados, propios de los arrozales cercanos.

Empezaron a cocinarse en Valencia en celebraciones, invitaciones y acontecimientos importantes, para popularizarse sobre todo los domingos. Inicialmente era llamado arroz a la valenciana para poco a poco tomar el nombre del recipiente, es decir, paella a la valenciana.

Se que quizás esta teoría histórica de la Paella Valenciana traerá polémica pero no pretendo que sea un dogma sino es una descripción de la evolución de la receta del todo lógica. Lo verdaderamente importante es que la tenemos a nuestro lado.

 

Un guiso rozando la perfección.

 

La paella reúne innumerables virtudes que surgidas de la casualidad o quizás de la necesidad, producto del entorno vital de sus gentes, fueron madurándose poco a poco. Su conocimiento se fue extendiendo fuera de la geografía valenciana por todo el territorio español. Más tarde cruzó nuestras fronteras y se extendió por todo el mundo. Ahora es uno de los pocos platos de cocina conocido en la mayor parte de la tierra.

¿Por qué decimos que roza la perfección?, aquí están algunas de las respuestas:

 

- Equilibrio entre ingredientes

- Equilibrio entre sabores

- Buen nivel de precio

- Adaptabilidad a diferentes fuentes calóricas

- Plato a compartir, plato social

- Elaboración sencilla

- Equilibrio saludable

 

-Equilibrio entre ingredientes:

 

La Paella Valenciana es un claro compendio del campo y huerta, representantes de sus habitantes y moradores. Posee ingredientes que equilibran la dieta, aceite de oliva como base para la fritura, cereales como el arroz, verduras como el tomate, judías o alcachofas. Carnes como el pollo o el conejo.

 

- Equilibrio entre sabores

 

El arroz junto al pan o sus derivados forman la base de la alimentación de la mayor parte de los países del mundo. El grano de arroz adquiere con perfecta fidelidad todo el sabor desprendido de sus ingredientes. Es perfecta copia de aromas, olores y sabores a verduras, carnes, azafrán, romero o leña. Embajador y a la vez representante del cocinero.

 

-Buen nivel de precio

 

Como colofón a sus cualidades, diremos que todos sus ingredientes marcan buenos precios en los mercados. Arroz, verduras, tomate, el caldo es agua. De la carne, quizás el conejo tenga un mayor precio pero se compensa por sus carnes firmes y sabrosas. Cuanto más grande hagamos la paella más económica nos saldrá por comensal. Hecha en casa la ración puede salir perfectamente por 2 €. ¡Ah! y si somos cazadores, el conejo aún más económico, se limpian se trocean y al congelador.

 

-Adaptabilidad a diferentes fuentes calóricas:

 

Las primeras paellas nacieron al fuego de hogueras al aire libre, al aire del campo. Esta costumbre permitió dotarle de un aroma ligeramente ahumado muy especial. Esta es la fuente calórica por excelencia, la Paella con fuego de leña. Pero ahí no queda eso, excelentes paellas se realizan con fuego de gas con bombona, soporte para la paellera y quemador. En tercer lugar guisar el arroz con fuego de vitrocerámica especial para paellas. Por último y no es nada descabellado paella en "olla exprés ".

 

-Plato a compartir, plato social:

 

Las particularidades de la Paella hace posible que sea un plato cocinado en días de familia, días de descanso, el Domingo será el momento por excelencia. Junto a los primeros compases de su elaboración, alrededor de ella se participa, se charla, se toma el aperitivo. Uno trae la leña, otro lava la paellera, otro busca el romero, otro prepara la carne. Seguiríamos con la limpieza de la verdura, mediciones de arroces y aguas etc.. Estas virtudes de facilitar las relaciones sociales, se observan cuando la Paella es servida en el centro de la mesa. Cada comensal toma cuchara o tenedor y se dispone a comer al mismo tiempo que el resto, directamente de la Paellera. Es el plato más popular y más celebrado de cuantos se conoce; concursos de paellas a nivel internacional, paellas gigantes de record guinness, paellas nocturnas, paellas en las arenas de la playa, en plena calle, en el monte, en los restaurantes, en las casas. Todas ellas cocinadas y celebradas junto a vecinos y amigos, es la comida compartida por excelencia.

 

-Elaboración sencilla:

 

La relación entre los resultados de sabor pleno y exquisito y la sencillez de ejecución, hacen que de nuevo destaque sobre otros platos o arroces. La carne la sirven cortada, la verdura troceada y limpia en los mercados. El tomate excelente triturado y natural en tarros. No necesitamos ni un solo cacharro o utensilio adicional salvo el cucharón. Este guiso es simple de cocinar si nos organizamos un poco. Hemos de colocar en el banco de cocina o barbacoa, todo los ingredientes distribuidos en platos: carne, verduras, tomate, bote de azafrán o colorante, el arroz etc.. Una vez iniciada la elaboración será sólo ir vertiendo uno a uno en la paella hasta su final. Así de sencillo.

 

- Equilibrio saludable:

 

Aceite de oliva. En realidad es zumo natural del fruto del olivo. Posee ácido oleico y vitamina A, D, K y E. En proporciones diremos que el 70 % son ácidos grasos monoinsaturados. Sus efectos sobre el colesterol malo son muy beneficiosos. Favorece la digestión y estimula la vesícula biliar. Indicado para las enfermedades del hígado y estreñimiento, tomándose en crudo y en ayunas. Ejerce un efecto protector y enriquecedor como tónico de la epidermis de la piel, es lo que llamamos como propiedades cosméticas; contribuye a restablecer los niveles naturales de humedad. Es relajante y suavizante. Como tiene efectos antioxidantes es ideal para la edad temprana de la infancia y para nuestros mayores. Mejora la esperanza de vida debido a su aporte natural de nutrientes. Su consumo debe ser moderado. Tenemos que tener en cuenta que su aporte en calorías es importante, 10 kilocalorías por gramo. Lo ideal es tomarlo crudo en ensaladas, verduras cocidas y como potenciador del sabor en fiambres, pastas etc. Obviamente su uso primordial y más extendido es el de medio para la realización de frituras y cocciones, el aceite de oliva es una poderosísima fuente de calor una vez incrementa su temperatura mantiene los grados largo tiempo. Desde bajas temperaturas entre 40 y 70 grados pueden cocerse perfectamente verduras y pescados, es lo que se llama generalmente confitar, es decir cocinar lentamente y de forma no traumática sin que llegue a hervir el aceite. Las temperaturas máxima se darán a los 170 grados con el aceite hirviendo para frituras de pescados y mariscos, elaborados como calamares, croquetas o albóndigas o las clásicas patatas fritas. Si los aceites humean fuertemente serán desaconsejables para segundos o terceros usos e incluso para un segundo uso ya que general sustancias tóxicas e irritantes. No mezclar nunca aceites nuevos con viejos. Las verduras y carnes deben de estar secas, es decir, ausentes de agua, ya que el agua descompone el aceite y hace la fritura muy peligrosa, los estallidos son frecuentes en el aceite con el riesgo de salpicaduras hirvientes y quemaduras.

 

De su zumo extraemos diferentes tipos:

 

-Aceite de Oliva Virgen Extra

Es un producto natural extraído directamente de la oliva por procedimientos mecánicos sin alterar su naturaleza, su temperatura y conservando todas las propiedades que benefician nuestra salud, aportando el mejor sabor y aroma. Los grados de acidez, es decir, cuando expresamos en ácido oleico, varían desde 1º hasta los 3,3º. Un buen aceite de oliva no debe sobrepasar el grado y medio.

-Aceite de Oliva Virgen fino. Grado de acidez de 1,5º. Buen gusto, excelente para el consumo humano.

-Aceite de Oliva refinado. Refinado procedente de aceites de oliva virgen con alta acidez.

-Aceite de Oliva. Procede de olivas vírgenes y refinados con una acidez no superior al 1,5º. Es el de más consumo.

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El arroz por sus niveles bajísimos de grasas mantiene buena salud cardiovascular siempre y cuando no se le incorporen grasas. Fuente de energía y rico en vitaminas del tipo B si se respeta el salvado caso del integral. Es un excelente antidiarreico. Tanto el grano no integral blanco cocido como el agua resultante es excelente para cortar diarreas, problemas intestinales, casos de fiebres o inflamaciones producidas por ingestiones de alimentos contaminados. También el agua de arroz es útil para combatir la deshidratación sobre todo esos días de excesivo calor.

En el caso del arroz integral previene el estreñimiento siendo laxante. Es recomendable para dietas de obesidad. Combate los niveles de colesterol LDL. Ayuda a eliminar más fácilmente los líquidos por tanto conveniente en enfermedades del riñón. Como al liberar líquidos elimina glucosa esta indicado para las personas que sufren diabetes ayudando a estabilizar los niveles de azúcar en la sangre. Obviamente al eliminar líquidos ideal a su vez para hipertensos.

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Verduras y hortalizas. Sus dos características más importantes son la fibra y el agua. Posee sustancias antioxidantes, se ha demostrado que estos componentes previenen muchas enfermedades. Un ejemplo de antioxidantes son los carotenoides, el licopeno presente en el tomate reduce en cáncer del sistema digestivo y próstata, además de una menor incidencia en enfermedades cardiovasculares.

Las vitaminas del grupo B2 o riboflavina presentes en las setas de nuestra paella, son indicadas para todo lo concerniente a nuestro ojo, tanto su funcionamiento como su lubricación. Magnesio para nuestros nervios, músculos y huesos. Presentes en las verduras de hoja y judías verdes. Hierro, en algunas verduras como las espinacas o acelgas es abundante hasta un 2,5 miligramos por cada 100 gramos. Vitamina E, ayuda a mantener la fertilidad sexual. Destacan por su aporte en Vitamina C, espárragos, tomate y coles de bruselas.

Otra propiedad excelente se da al favorecer el tránsito intestinal al acelerarlo. Favorecen el crecimiento de bacterias en la flora de nuestro intestino estimulando las defensas, buenos ejemplos de ello son el tomate y la alcachofa. Finalmente incluso existen verduras-hortalizas con buenos índices de proteínas, las brassica como las judías poseen hasta el 2,5% y las setas desde el 2 hasta el 6%. Lo mejor es tomarlas si es posible frescas, así es como conservan sus propiedades antioxidantes intactas. Si las cocemos o freímos serán más apropiadas “al dente” es decir que ofrezcan cierta resistencia al morderlas o ingerirlas. En general las verduras son hortalizas clasificados por su color verdoso o su parte externa la plantación, nuestros ejemplos serían las judías, alcachofas, lechugas, setas y las hortalizas la cebollas, pimientos, tomates etc.. calabaza.

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Carne

El pollo. pertenece a las carnes magras, es un alimento con elevado índice de proteínas requeridas para cumplir funciones vitales para el organismo. Estimula el crecimiento, acelera la cicatrización de heridas, protege al sistema nervioso y a la piel. La vitamina B12 ayuda en los casos de anemia favoreciendo la proliferación de glóbulos rojos. La vitamina B3 y ácido fólico destacan por su presencia. Es recomendada en etapas del crecimiento de los niños y en las fases del embarazo. Es fácil de digerir e ideal para dietas de control del peso. Las únicas precauciones que debemos tener en nuestra paella y para evitar añadirlo grasas y colesterol innecesarios será desechar la piel, extraer cúmulos de grasa adheridos a la carne y eliminar los menudillo, es decir corazón, mollejas e incluso el hígado (fuente de impurezas y residuos). El conejo. Es también denominada como carne magra. Es especialmente favorable debido a la composición de ácidos grasos poli-insaturados. Su carne esta exenta de grasa entreverada. Especialmente indicada para los niños, adolescentes y mujeres embarazadas. Su carne es sana debido a la natural alimentación del conejo; alfalfa, girasol, salvado etc..Alto contenido en vitaminas B y E, esta última previene el envejecimiento y las enfermedades cardiovasculares. Ideal para personas con problemas en el aparato digestivo debido a su excelente digeribilidad. Es recomendado por expertos en nutrición. Indicado para personas con problemas de colesterol. Como en el pollo desecharemos la grasa y las vísceras sólo salvando el hígado, en el caso de que no tengamos problemas de colesterol debido a su gran aporte de sabor a la Paella.

 

El pato. La carne destaca por su alto contenido en proteínas y su aporte vitamínico. Sobresalen las vitaminas hidrosolubles. En cuanto a minerales supone una buena cantidad de hierro de fácil absorción. Es de las tres carnes la más grasa. De todas formas su alimentación es siempre natural. Como siempre desecharemos la piel y la grasa que este adherida a la carne.