Capítulo I
Este apartado está dedicado a analizar el significado que en nuestra sociedad actual tiene el fenómeno al que Ritzer denominó «McDonalización, basado en la implantación de un modelo de racionalización de nuestro funcionamiento social» (Gil Lacruz, 2010, pág. 9).
Comenzaremos con una revisión de sus precursores. Tomaremos como punto de partida el proceso de racionalización de las sociedades occidentales, el sistema de organización burocrático y las teorías que Max Weber expuso sobre ello.
Continuaremos con su derivación en la organización científica del trabajo definida por Frederick W. Taylor, la producción en cadena desarrollada por Henry Ford, la construcción de viviendas en serie ideadas por William Levitt, y la apertura de los centros y de las grandes superficies comerciales.
Terminaremos con el origen de la teoría sobre la McDonalización de la sociedad, expuesta por Ritzer, haciendo especial referencia a los principios básicos en los que se basa la sociedad McDonalizada y se extienden al funcionamiento de los restaurantes de comida rápida.
También haremos referencia al significado y repercusión que tiene este fenómeno en la alimentación de la sociedad actual. Entre dichas consecuencias se encuentran: la difusión de la utilización de la comida rápida, la amenaza que esto implica para la dieta mediterránea y las reacciones como el movimiento slow, que constituyen una respuesta para hacer frente a esta situación.
Uno de los puntos de apoyo de esta investigación lo constituye la teoría que Max Weber expuso a principios del siglo xx sobre el proceso de racionalización de la sociedad y sus inferencias respecto al concepto de «racionalización formal». La principal consecuencia sobre el campo de acción de los individuos consistía en lo que él denominó la «jaula de hierro» de la racionalidad. La organización de la ciencia, de la tecnología y de la burocracia moderna se regían, según Weber, de acuerdo con los principios de la eficacia, sobre la base del conocimiento técnico (Giddens, 2002). Para Max Weber, la organización burocrática era el caso paradigmático de la racionalización (Ritzer, 2005). Una organización burocrática es una estructura formalmente racionalizada. Establece normas y regulaciones que conducen a quienes trabajan para esa organización a definir los medios más idóneos para alcanzar sus fines. Los sistemas burocráticos tienen una estructura cuya racionalidad llevada al extremo conduce inevitablemente a la irracionalidad. Max Weber alertó sobre el peligro de que la sociedad llegara a una situación de excesiva racionalización de los sistemas. El resultado sería que cada vez más aspectos de la vida de los individuos estarían estandarizados, negándoles la posibilidad de movilidad fuera de estos sistemas e impidiendo, en definitiva, su condición de personas libres.
Uno de los sistemas que más ha contribuido al avance hacia una sociedad «racionalizada» es el sistema de producción en cadena desarrollado por Henry Ford a principios del siglo xx. Este sistema tuvo su manifestación más conocida en la industria del automóvil, aunque posteriormente se aplicó a un gran número de sectores. La novedad del fordysmo fue la incorporación de las labores separadas a un sistema de producción que producía de forma continua. Se trata de un sistema de producción a gran escala que está vinculado al desarrollo de mercados de masas (Giddens, 2002). El sistema de producción en cadena reúne las características propias de la racionalización. Se trata de un sistema eficiente, cada trabajador hace algo previsible, permite la cuantificación de los elementos del proceso productivo y el control de los trabajadores. La producción de automóviles en cadena supuso, por su bajo coste de fabricación, el acceso de un gran número de personas a este producto. Implicó, también, el terreno abonado para el avance de desarrollos similares, como, por ejemplo, la producción de viviendas en serie y los restaurantes de comida rápida.
La organización científica del trabajo, definida por W. Taylor, científico de la segunda mitad del siglo xix, constituye el otro pilar básico que facilitó la aparición del proceso de McDonalización. Taylor propuso un tipo de organización industrial que modeló el mundo del trabajo durante el siglo xx, mediante la puesta en marcha de una serie de principios cuyo objetivo no era otro que aumentar la eficacia en el entorno laboral. Taylor buscaba la mejor manera de hacer un determinado trabajo y para ello fraccionó las tareas en acciones y encontró la mejor forma de realizar cada una de ellas. Con ello se creó un sistema de organización del trabajo racional basado en la introducción de la tecnología, el control, la previsibilidad y el cálculo, generando un aumento de la eficiencia e importantes beneficios para los empresarios. Estos beneficios, sin embargo, no se tradujeron en ventajas para los trabajadores, quienes soportaban la deshumanización que se derivaba de exigirles únicamente realizar una o muy pocas operaciones (como si de máquinas se tratara), impidiéndoles la posibilidad de utilizar gran parte de sus capacidades (Gil Lacruz, 2010). El objetivo de la aplicación de las técnicas tayloristas era maximizar la producción industrial y elevar la productividad de los trabajadores en base a la rapidez y exactitud, según normas provenientes de niveles superiores de la organización empresarial (Giddens, 2002).
Posteriormente, en un intento por superar la irracionalidad del taylorismo estadounidense, de la organización racional del trabajo y de la alienación de los trabajadores, la cultura empresarial japonesa, a partir de los años sesenta, contrapuso a las ideas de Taylor nuevos factores productivos: la creatividad y la iniciativa de los trabajadores a partir del trabajo en equipo y los círculos de calidad. La posibilidad de participación de los empleados en todos los niveles de la empresa, la organización en grupos de trabajo, el respeto al individuo a través del reconocimiento de su inteligencia, su libertad y sus capacidades, la reducción de la burocracia, fueron principios productivos que sentaron las bases de este modelo. Se contribuía así a mejorar el desarrollo de la empresa mientras se respetaba el lado humano de los individuos y se favorecía el desarrollo personal (Peiró y González, 1993) a través de la aplicación del talento de los trabajadores a la solución de los problemas de las diferentes áreas de la organización.
En definitiva, esta alternativa enfatizaba la práctica de la toma de decisiones de abajo arriba. Brindaba a los empleados la oportunidad de demostrar sus capacidades, garantizándoles el puesto de trabajo de por vida. Exigía una menor especialización a los trabajadores para entrar en las empresas, donde podían adquirirla en régimen de prácticas durante el primer año de trabajo (Giddens, 2002). Este modelo japonés cayó también en otros excesos, como la presión de grupo o el control social, pero supuso una primera alternativa efectiva a la burocratización de los procesos productivos.
Así mismo, a la crítica al taylorismo y al fordysmo, debemos añadir la perspectiva de los sociólogos industriales, quienes afirman que estos modelos constituyen de «sistemas de baja confianza», pues los empleos se encuentran siempre supeditados a las máquinas y a las directrices fijadas por los directivos. La autonomía de los empleados es nula, dado que están sometidos a estrecha supervisión y vigilancia como forma de mantener la disciplina y las normas de calidad. Esta situación produce el efecto contrario al deseado: escaso compromiso del trabajador, alto grado de insatisfacción, absentismo y conflicto laboral.
Como afirma Gil Lacruz (2010, pág. 19): «Taylor y Ford coincidían en ser conscientes de que la producción en serie y en cadena requerían un tipo de persona amorfa que no se hiciera demasiadas preguntas y que optara por trabajar de una forma obediente y sin protesta».
A pesar de esta corriente crítica, el avance en el proceso de racionalización de la sociedad se vio favorecido por la producción de viviendas en serie, entre 1947 y 1951. La aparición de grandes comunidades y barrios, que albergaban a «75.000 habitantes, en 17.447 casas» (Ritzer, 2005, pág. 44), estaba íntimamente relacionada con la producción de vehículos en cadena. Estas comunidades racionalizadas proporcionaban la población suficiente para que los restaurantes de comida rápida proliferaran, en ese mismo lugar donde se construían las viviendas en serie, ubicadas en terrenos anteriormente agrarios y alejados de las zonas urbanas.
Incluida en el proceso hacia la racionalización de la sociedad e impulsada por el crecimiento de la producción de automóviles y las casas en serie, se encuentra la creación de los centros y superficies comerciales. Estos establecimientos reúnen, también, todas las características básicas de la McDonalización. Su precedente más lejano data de 1877, la Galería Vittorio Emanuele de Milán, en Italia, y posteriormente, en 1916, en Estados Unidos, con la apertura de la primera superficie comercial al aire libre (Ritzer, 2005). Algo más tarde, en 1956, se inauguraría el primer centro comercial de recinto cerrado en Edina (Minnesota).
Cuando Ritzer plantea el término McDonalización se refiere a él no como un hecho aislado relativo a la alimentación, que solo tiene que ver con los restaurantes de comida rápida, sino como un nuevo fenómeno social que afecta al conjunto de la sociedad y que refleja una forma de progreso de la sociedad en su conjunto. La denominación que asigna a este fenómeno procede de la puesta en escena en 1955 de las primeras franquicias de los restaurantes de comida rápida de la marca McDonald’s. Un fenómeno que «no solo ha revolucionado las actividades relacionadas con la gastronomía», sino que «estaba destinado a sustituir la estructura burocrática como modelo de organización social» (Ritzer, 2005, pág. 9).
Como afirma Ritzer (2005), el fenómeno de los restaurantes de comida rápida ha revolucionado las actividades relacionadas con la gastronomía, la sociedad estadounidense en general y, finalmente, la sociedad mundial. En realidad, la denominada McDonalización es un fenómeno que impregna los diferentes aspectos de la vida y se extiende con la globalización. Ritzer (2005) sostiene la tesis de que McDonald’s representa una novedad respecto al anterior paradigma de la racionalización: el proceso que esta empresa ha contribuido a desarrollar está afectando cada vez a más esferas de la vida actual. Ha generado grandes beneficios sociales, pero también considerables costes y riesgos.
El modelo organizativo de McDonald’s se asienta sobre cuatro principios básicos que, como hemos analizado, en gran medida heredó de sus predecesores. Una prioridad de este modelo es la búsqueda de la eficacia, entendida como la aplicación de los medios más idóneos para conseguir un objetivo. Ahora bien, en esta búsqueda a través de la utilización de los medios más idóneos, habitualmente está implicada la tecnología. La tecnología productiva está regulada, normativizada y los empleados solo tienen que aprender a utilizar las máquinas.
En segundo lugar, el modelo pone el acento en el cálculo y en los elementos que se puedan cuantificar y valorar, hasta el punto de ir en detrimento de la calidad. El cliente tiene la sensación de que paga menos de lo que vale el servicio o el producto que se le ofrece porque la cantidad se utiliza como medida de la calidad.
La previsión constituye el tercer aspecto que caracteriza a la McDonalización. Se trata de realizar el máximo esfuerzo en ofrecer información sobre lo que va a ocurrir en cada lugar y momento concretos, no dejar espacio para las sorpresas, ofrecer lo que es previsible.
El cuarto aspecto característico de la McDonalización es el control que se ejerce a través de la introducción de la tecnología. Un control sobre la dirección de los empleados y también la conducta de los clientes. El control de los empleados es tan férreo que supone su deshumanización mediante la sustitución de las personas por la tecnología para dotar de absoluta exactitud al método. El control del cliente implica un último objetivo: que adquiera el producto o servicio, a ser posible con la mínima utilización y presencia en las instalaciones donde se adquiere (Ritzer, 2005). Un ejemplo evidente de este fenómeno es lo que sucede en la modalidad exprés de restaurantes McDonald’s: los McAutos.
Este modo de organización repercute en los diferentes ámbitos de la vida humana, entre ellos el estilo de vida de las personas, orientado de acuerdo a funciones de producción y consumo. La alimentación es parte integrante del estilo de vida y, por lo tanto, no es ajena a la situación anteriormente descrita, como vamos a exponer a continuación.
Observamos que el modelo McDonalizado afecta a nuestras costumbres alimentarias tradicionales. Un ejemplo muy claro lo encontramos en el éxito actual de la denominada comida rápida, que se introduce en nuestros hogares a partir de la adquisición de los productos congelados, la utilización de los alimentos precocinados y el consumo de la comida elaborada. Estas nuevas formas de presentación variada de los alimentos, en definitiva, nos conducen al declive de la comida tradicional.
El concepto de Fast Food, o comida rápida, define un estilo de alimentación basado en la preparación y servicio de los alimentos para consumir de forma acelerada en establecimientos especializados y de gran accesibilidad.
Con la llegada de la comida rápida, como afirma Ritzer (2005, pág. 44) «estamos ante la máquina de la alimentación». En las fábricas y en los restaurantes de comida rápida, los alimentos se elaboran como en una cadena de montaje.
En este proceso se pueden observar con claridad los elementos básicos del modelo basado en la racionalidad y sigue los mismos principios que aplicaba el taylorismo. La eficiencia se consigue a base de reunir a un grupo de trabajadores sin necesidad de cualificación, pero que, en contrapartida, se les asigna la realización de tareas bien definidas: poner en la plancha unas hamburguesas, freír unas patatas, batir una salsa, aderezar una hamburguesa con algunos extras y cubrirlas con el pan. Todo está perfectamente organizado. No es necesario dedicar tiempo a pensar en el «cómo». Las acciones ya han sido pensadas por otros.
La previsión implica que cada trabajador realiza exactamente la tarea prevista para la que se ha especializado, en el tiempo fijado y controlado de antemano: un minuto para pasar por la plancha la hamburguesa, dos minutos para freír las patatas, treinta segundos para batir la salsa, diez segundos para aderezar la hamburguesa.
El sistema de organización basado en la producción en cadena es trasladado también a la producción de alimentos y a la forma en que llegan al destinatario último. El cliente no se detiene a pensar de dónde vienen, o lo que contienen, mucho menos el significado de su utilización y lo que ésta implica. Cada uno de los elementos que forman parte de esa cadena productiva no puede hacer incorrecta la función que se le ha asignado, ni en distinto orden, ni con mayor o menor cantidad de ingredientes: primero asar, segundo freír, tercero batir y cuarto aderezar.
El modelo de McDonald’s se caracteriza por los siguientes principios: la rapidez, la cantidad y el bajo precio (todos ellos cuantificables). Además, los menús estandarizados presentan total uniformidad y ausencia de variedad. Las porciones son de idéntico tamaño, los precios semejantes. Presentan la misma calidad en cada uno de los establecimientos. La producción se realiza en cadena, con baja cualificación profesional de los trabajadores, y su especialización consiste en una única tarea, que se aprende de forma rápida.
Las principales características que facilitan la expansión del modelo «Mc» son la rapidez y la eficacia, propias de la sociedad racional en la que estamos inmersos. Sin embargo, tanta racionalidad llevada al extremo conduce a situaciones irracionales y, al mismo tiempo que se obtienen ventajas y beneficios, también se generan pérdidas considerables. Se pierde la calma en el estilo de vida, en la alimentación, en el trabajo, en las actividades placenteras, el espacio para el ocio, el relax, las aficiones y las relaciones afectivas, el control del tiempo, el equilibrio entre nuestras obligaciones, el disfrute de estar tranquilos en familia, de un paseo o de una comida saludable, tomar las cosas importantes de la vida de forma más sosegada. Actualmente no existe espacio para el descanso porque hoy el mundo está activo las veinticuatro horas del día, todos los días del año. Ya no se puede ser selectivo en el tiempo dedicado a las actividades de la vida diaria.
Este estilo de vida basado en la rapidez lo refleja muy bien el director de cine Robert Zemeckis al comienzo de la película estadounidense El náufrago (2000), protagonizada por Tom Hanks. El rol social representado en este film es el de una persona obsesionada con el tiempo. Los relojes son la pauta de la agitada vida de un ejecutivo hiperactivo que vive en función del tiempo y reafirma su carrera personal contra él mismo. Este estrés conduce su cotidianidad bajo la presión de los horarios, incluyendo su vida familiar, estructurada y guiada por una agenda y un reloj.
Ante ejemplos cada vez más comunes como éste, cabe preguntarnos: ¿quién se beneficia realmente de este modelo, de este sistema de organización, que tiene un coste tan elevado y en ocasiones llega a ser caótico? No disponemos de una respuesta única, pero sí algunas pistas aportadas desde la perspectiva de movimientos críticos.
Por ejemplo, el movimiento internacional Slow constituye una de esas reacciones. Implica una corriente cultural, una filosofía de vida. En la base del movimiento Slow se encuentra el cuestionamiento de la «prisa» y de la «locura» generada por la globalización, por el deseo de «tener en cantidad» en contraposición al de «tener en calidad».
El movimiento Slow se origina en 1986, como respuesta a la apertura de un restaurante de comida rápida de la marca McDonald’s en la Piazza di Espagna de Roma. Constituye una fuerza que contrarresta la falta de límites de la McDonalización y trata de ayudar «a eliminar sus peores excesos», de mantener, «crear y descubrir espacios no racionalizados en el mundo» (Gil Lacruz, 2010, pág. 25).
La atenta mirada del sociólogo, gastrónomo y periodista Carlo Petrini, que ya había observado la apertura de otros restaurantes de comida rápida en numerosos lugares del planeta, reaccionó ante este acontecimiento, interpretándolo como una invasión. Suponía una falta de respeto hacia los hábitos alimentarios locales en ese lugar del mundo y una amenaza para el mantenimiento de la diversidad que constituye un valor cultural que aprecian las minorías y «se pierde con la estandarización productiva» (Gil Lacruz, 2010, pág. 19).
La gastronomía, entendida como «el arte de preparar una buena comida», como «el conocimiento del arte de comer», tiene un papel destacado como parte integrante del movimiento Slow.
La gastronomía también se entiende como signo de identidad y cultura (Díaz, 2005). Por eso forma parte de su filosofía la defensa de las diferencias culturales, territoriales y regionales, unidas a la herencia alimentaria, así como la revalorización de la historia y la cultura de cada grupo social, como base para establecer redes equilibradas de intercambio recíproco.
Uno de los principios del movimiento Slow Food se basa en que el único tipo de agricultura que permite el desarrollo es el basado en la sabiduría y los conocimientos de las comunidades locales que viven en armonía con el ecosistema que las rodea, en especial, en las regiones más pobres del planeta.
La protección de los alimentos de calidad y los métodos de cultivo y transformación tradicionales y sostenibles, así como la defensa de la biodiversidad de las variedades cultivadas y silvestres constituye parte de su filosofía. Como también la convicción de que los alimentos de calidad deben ser buenos, limpios y justos.
Slow Food constituye el eje vertebrador del movimiento Slow. Curiosamente, este movimiento se origina en el ámbito de la alimentación, como oposición a la cultura de la comida rápida, Fast Food, procedente Estados Unidos. Como asociación gastronómica fue creada por Carlo Petrini en Bra, en el Piamonte italiano. Surge con la finalidad de «defender una buena alimentación, los placeres de la mesa y un ritmo de vida Slow». Por eso el logotipo que lo representa es un caracol.
Uno de los objetivos del movimiento Slow se basa en «proteger los productos estacionales, frescos y autóctonos del acoso de la comida rápida y defender los intereses de los productos locales, siempre en un régimen sostenible, a través del culto a la diversidad, alertando de los peligros evidentes de la explotación intensiva de la tierra con fines comerciales». Los productos con denominación de origen tienen prioridad para el movimiento Slow Food y también la utilización respetuosa de los recursos disponibles.
Desde la filosofía Slow, comer no es «un mero trámite calórico-vitamínico», sino que se convierte en todo un ritual en el que el tiempo no se cuenta por horas, minutos, segundos, en el que los sentidos —vista, oído, olfato, gusto y tacto— adquieren todo el protagonismo. Comer es un «hecho social» (Durkheim, 1998, pág. 68) a partir del momento en que determinadas prácticas relacionadas con la alimentación son consideradas prácticas sociales, tales como la compraventa de alimentos y/o las prohibiciones de alimentos por razones de religión o de seguridad. «Una buena parte de las funciones de la alimentación son sociales y culturales» (Cantarero, 2002, págs. 151-152). Comer significa interacción con otras personas y «sorpresa», de la mano de la diversidad en el procesamiento de la comida.
Cocinar constituye una forma de procesar la comida. El procesado de la comida es tan antiguo como la humanidad misma. La comida, la cocina, afirma García (2002, pág. 16), desde una perspectiva sistémica, es entendida como «el conjunto de conocimientos, operaciones técnicas y reglas aplicadas a los alimentos con el fin de hacerlos aptos para el consumo». Tradicionalmente, esta función la realizaban directamente quienes se dedicaban a la producción de alimentos, los agricultores, los granjeros, los pescadores, los cazadores o los artesanos, como los panaderos, los lecheros, los confiteros, molineros, vinateros… Se practicaba un procesamiento artesanal local. La relación entre los alimentos y quienes los producían y los transformaban era directa, y su finalidad consistía en conseguir que los alimentos fueran más digestibles y duraderos.
En oposición al espíritu Fast Food, la Slow Food exalta la diferencia de sabores y la producción alimentaria artesanal, defiende la pequeña agricultura, técnicas de pesca y de ganadería sostenibles, transmite que las personas deben comer y beber lentamente, dándose tiempo para saborear los alimentos, disfrutando de la preparación, en convivencia con la familia, con los amigos, sin prisa y con calidad. La alimentación es entendida, desde esta postura, como la realización de todo ese conjunto de actos voluntarios y conscientes orientados a la elección, preparación e ingestión de los alimentos e íntimamente relacionados con el medio sociocultural y económico al que pertenecen. Para García (2002, pág. 15) «la comida es un elemento básico en el inicio de la reciprocidad y del intercambio interpersonal y, en general, en el establecimiento y mantenimiento de la sociabilidad». Como afirma Giddens (2002, pág. 28): «la bebida y la comida dan lugar en todas las sociedades a oportunidades para la interacción social y la ejecución de rituales». Y en esa interacción social se produce la construcción de la identidad grupal, como nos dice Riviere, «compartir con otro la alimentación implica con frecuencia inscribir una identidad individual en otra grupal» (Homobono, 2002, pág. 179).
Los tres objetivos principales que persigue el movimiento Slow Food son: la construcción de redes para relacionar a productores y coproductores, educar a los consumidores de todas las edades y proteger la biodiversidad. La gastronomía se encuentra íntimamente ligada a la política, la agricultura, el medio ambiente y la ecología.
Slow Food se extendió enseguida a otros lugares, trascendiendo de lo local a lo global, creando estructuras nacionales en diferentes países. El gran proyecto de Slow Food es Terra Madre, cuyo objetivo es la construcción de una red internacional de productores alimentarios y representantes de comunidades locales, cocineros, universitarios y jóvenes que trabajen con la intención de conseguir un sistema de producción alimentaría, bueno, limpio y justo, un modelo de producción a pequeña escala, sostenible y local. En definitiva, respetuoso con el planeta, con las personas que lo habitan, con la diversidad de su gusto, de su alimentación y de su cultura (Guía Slow Food, 2008).
Pensadores de otros ámbitos de nuestra cotidianidad como el sexo, la salud, el trabajo, la educación o el ocio, también se sumaron a esta filosofía. Hoy en día constituyen las áreas de influencia del movimiento Slow. El interés por lo Slow se amplía a todos los ingredientes que forman parte de la calidad de vida en general.
De esta apuesta por una forma de vida lenta, sostenible y humana forman parte pequeñas ciudades y pueblos agrupados en la red internacional de Cittaslow. En España, siete municipios están incluidos en esta red, uno en Aragón, en la provincia de Teruel, Rubielos de Mora. Las seis poblaciones restantes se distribuyen entre las provincias de Girona: Pals, Begur y Palafrugell; Alicante: Bigastro, y Vizcaya: Mungia y Lekeitio.
El caracol caracteriza a todas estas pequeñas ciudades, como símbolo de lentitud, que no de pereza. Sin renunciar a las nuevas tecnologías, apuestan por su uso racional como forma de mejorar la calidad de vida. Constituyen una reivindicación de lo rural frente a lo urbano, la conservación de lo viejo frente a lo nuevo, el equilibrio entre modernidad y tradición. Finalmente, se apuesta por el crecimiento acompañado de desarrollo que constituye un crecimiento sostenible, mediante la utilización de energías renovables y el uso racional del agua. Para facilitar la armonía del día a día, los centros históricos de estas pequeñas ciudades se han convertido en espacios peatonales donde el ruido asociado al tráfico ha desaparecido y a cambio se fomenta el paseo tranquilo. En estos espacios, se ha priorizado el desarrollo de los pequeños comerciantes para favorecer la producción autóctona. Las casas, con su alineado de fachadas, su misma altura e igual forma de los tejados, presentan sus propias peculiaridades. La utilización de los productos de temporada permite mantener los biorritmos de la tierra, al mismo tiempo que favorece el mantenimiento del sabor auténtico de los alimentos cotidianos a través de la práctica de una agricultura y una ganadería ecológicas. En estas ciudades, los restaurantes se caracterizan por la elaboración de sus platos con recetas tradicionales del lugar y con productos locales. En esta reivindicación, cobran protagonismo colectivos actualmente desprestigiados, como por ejemplo, nuestros mayores, que salvaguardan una gran fuente de conocimiento.
Entre los teóricos del movimiento se encuentra el periodista canadiense, Carl Honoré (2005), autor del libro Elogio de la lentitud, que, en contraposición a la sociedad McDonalizada y la cultura de la velocidad, apuesta por la filosofía Slow. Sus argumentos poco tienen que ver con la improductividad, la ineficacia o el rechazo de la tecnología, sino con el equilibrio en la utilización de los medios invertidos para conseguir una producción con garantías de sostenibilidad.
En definitiva, la historia del movimiento Slow es la historia de un ideal, de una fuerza que trata de impulsar el cambio para despertar valores y asentar creencias. Las ideas del ser humano, como afirma Giddens (2002, pág. 42), «son las fuerzas que impulsan el cambio» y junto con «los valores y las creencias tienen poder para producir transformación». La filosofía Slow supone un intento de romper la inercia del modelo Fast, que conduce hacia la deshumanización del ser humano y la desnaturalización del planeta.
En esta investigación, tenemos dos protagonistas: las personas mayores y la dieta mediterránea. Del amplio grupo que conforman las personas mayores, nuestro centro de atención son las señoras de más de sesenta años, a quienes reconocemos un papel fundamental como fuente de conocimiento, transmisión y mantenimiento de una cultura alimentaria. Mantienen un estilo de vida que va a favorecer la práctica de una forma de alimentación, aquella que heredaron de sus antepasados, tanto por lo que respecta a su función biológica como, sobre todo, a su componente social y cultural asociado a unas pautas de comportamiento (Díaz, 2005).
Nuestras mayores, que a menudo «deben resolver su alimentación y/o la de otros» (Díaz, 2005, pág. 77), atesoran algo que valoramos especialmente: las pautas de alimentación que aprendieron desde la infancia, y culturalmente han quedado establecidas, sobre lo que es apropiado e inapropiado para alimentarse, sin ignorar que también han recibido, en parte, la influencia de la modernidad (Grignon, 1990). Este colectivo ha estado inmerso en un contexto de cambio manteniendo «la aproximación de la vida rural a la urbana» (Téchoueyres, 2004, pág. 687).
Este grupo humano comparte un modelo alimentario que «responde tanto a las culturas campesinas tradicionales como a los hábitos de vida y trabajo de los obreros industriales» (Díaz, 2005, pág. 75). Como afirman Simón y Zabala (2008), el cambio paulatino de un tipo de alimentación tradicional, equilibrado, a otro basado en el consumo en exceso de alimentos más energéticos, pero, en algunos casos, de menor riqueza nutricional, ha producido una drástica modificación de los hábitos alimentarios, poniendo en riesgo la salud.
El modelo de la población femenina de edad es en parte resultado de un proceso histórico, «la modernidad», que combina los usos y las costumbres de distintas clases y culturas con posicionamientos diferentes y hasta contrapuestos en la estructura social. Constituye el referente más cercano a las culturas campesinas tradicionales, al que todavía podemos acceder de forma directa, a través de las personas que lo conocen y lo practican. Nos interesa especialmente la influencia que este grupo de población tiene en la alimentación de su familia. Y también nos interesa predecir si el modelo normativo que practican será capaz de mantenerse frente a los cambios tendentes a su homogeneización y desestructuración procedentes de la modernidad (Díaz, 2005). Un modelo que en el momento actual se encuentra en declive, tal vez por el inevitable paso dado hacia «la posmodernidad, al posfordismo, a la postindustrialización» (Gil Lacruz, 2010, págs. 21-22).
Además, pensamos que el modelo alimentario que han heredado, conocen y practican tiene una gran similitud con la dieta mediterránea. Simón y Zabala (2008, pág. 395) afirman al respecto que «el modelo dietético tradicional de la mayoría de la población española se ha caracterizado por el cumplimiento de la dieta mediterránea, considerada como uno de los patrones alimentarios más saludables del mundo».