Capítulo 1

Materias primas elementales de uso común en el bar-cafetería

1. Introducción

Para el buen profesional de cafetería y bar será más que necesaria e indispensable una buena formación en preparaciones básicas de cocina. Las características intrínsecas de este tipo de establecimientos, donde por un módico precio se ofrecen desayunos, meriendas, aperitivos y platos combinados, y la cada vez más buscada por las empresas polivalencia funcional, así lo hacen necesario.

El objetivo de este capítulo es conocer y distinguir los diferentes tipos de materias primas y las posibilidades culinarias con cada una de ellas. También se estudiarán las preelaboraciones básicas de los alimentos, entendidas como tipos de corte, métodos de cocción, métodos de conservación y métodos de regeneración; conceptos todos ellos básicos para poder afrontar con éxito cualquier elaboración culinaria que se pretenda.

En el último apartado, se darán unas nociones básicas sobre los costes de materia prima que tiene que abordar un restaurante, punto de referencia para fijar el precio de venta de las distintas elaboraciones de la oferta gastronómica.

2. Definición, clasificación, tipos, características y valor nutricional de las materias primas elementales

A continuación, se definirán, clasificarán y especificarán las características de las materias primas de uso común en el bar y cafetería.

2.1. Hortalizas, verduras y tubérculos

Definición y valor nutricional

Las hortalizas son el grupo de plantas que tradicionalmente se cultivaban en las huertas, entre las que se incluyen las verduras y las legumbres. Estas plantas son muy importantes en nuestra cocina debido al gran aporte nutricional que nos proporcionan, por lo que deben constituir un elemento principal en cualquier dieta saludable.

Entre los nutrientes que componen las hortalizas podemos destacar la gran cantidad de vitaminas, algunas de las cuales son difíciles de encontrar en otro tipo de alimentos, como son las vitaminas A y C; su aporte en fibra, que regula el tracto intestinal además de prevenir de enfermedades relacionadas con los malos hábitos en la alimentación; o su elevada proporción de agua, que hace que tengan propiedades depuradoras. Además, las hortalizas destacan por su bajo contenido calórico y proteico, lo que las hace esenciales en dietas hipocalóricas.

Importante

Las hortalizas son esenciales en dietas hipocalóricas por su bajo contenido calórico y proteico.

Por otro lado, los tubérculos son partes de la raíz de algunas plantas que han engordado considerablemente y donde se almacenan gran cantidad de nutrientes. Destacan entre otros la patata o la yuca. Esta última, aunque no esté muy presente en nuestra dieta, supone uno de los alimentos principales de muchos países de América Latina.

Muchos autores prefieren tratar los tubérculos aparte de las hortalizas y otros los consideran un subgrupo más dentro de estas. Aquí se optará por esta segunda opción ya que la raíz etimológica de la palabra hortaliza, del latín ‘hortus’, que significa huerto, no da motivos para considerarla otro grupo diferente, aun si bien habrá que señalar sus características particulares.

En el aspecto nutritivo, la patata, que por su importancia culinaria será el único de los tubérculos que se trate, no es tan rica en vitaminas y fibras como el resto de las hortalizas, pero por su parte tiene un gran contenido en hidratos de carbono y otros nutrientes como el potasio. Eso sí, habrá que tener muy en cuenta el tipo de cocción, ya que frita o en guisos absorberá gran cantidad de la grasa con la que se cocina, por lo que se recomienda su consumo cocida en agua o, por ejemplo, al vapor con su piel para que conserve mejor sus cualidades nutritivas.

Sabía que...

Numerosos estudios de la OMS revelan que, junto con las frutas, las hortalizas ayudan a prevenir enfermedades cardiovasculares, el cáncer o la diabetes.

Clasificación, tipos y características

Hortalizas de hojas

Son muy interesantes desde el punto de vista nutricional ya que aportan una importante cantidad de vitaminas como la A y la C, caroteno y minerales, aún si bien se ha de tener en cuenta que al cocinarlas se pierden gran cantidad de sus vitaminas, y los minerales que contienen no son siempre fáciles de absorber por nuestro organismo. A continuación veremos las características de las principales hortalizas.

Las vainas

Las vainas las podemos encontrar frescas, secas y en conserva. Son más sabrosas y proporcionan más proteínas y calorías que las hortalizas de hoja, además de una considerable cantidad de vitaminas D y C.

Guisante y tirabeque

Son de la familia de las leguminosas. El tirabeque es más plano y se consume con la vaina, mientras que los guisantes hay que desgranarlos. Son elementos esenciales en las menestras y se emplean para realizar salteados de verduras o rehogados solos después de hervidos.

Haba

Las habas también pertenecen al grupo de las leguminosas y se consumen con la vaina cuando son jóvenes y tiernas, aunque lo normal es usar solo el grano. Al igual que pasa con los guisantes, habrá que tener muy en cuenta la reducción de peso y volumen una vez desgranadas. Se suelen consumir en menestras, salteadas solas con unos taquitos de jamón, siendo la forma más tradicional de tomarlas, una receta simple, sabrosa y muy nutritiva.

Judía verde, alubia verde, vaina o habichuela

Se trata de otra hortaliza del grupo de las leguminosas. Se pueden encontrar dos tipos principalmente: unas aplanadas y alargadas, que son las más populares en nuestro país, y otras cilíndricas y más cortas, que son las ‘Body’, cuyo consumo está más extendido en otros países. Permiten multitud de aplicaciones culinarias como menestras, rehogadas o salteadas de guarnición, en paellas, panachés de verduras, etc.

Tallos y pecíolos foliares

Espárrago

Son brotes inmaduros de una planta de la familia de las esmiliáceas. Existen los de color blanco y gruesos, que se suelen encontrar en conserva y se consumen fríos con alguna salsa o en ensaladas; los verdes gruesos, que se consumen cocidos y terminados en la plancha, gratinados al horno o en la salamandra; y los trigueros, que son ideales para un ‘risotto’, un revuelto o una paella. Su valor nutritivo no es muy alto pero son muy buenos diuréticos.

Apio

Es una planta aromática que se utiliza principalmente para dar un sabor y olor especial a los guisos y pucheros, aunque en el bar cobrará gran importancia para la elaboración de uno de los cócteles más populares, el ‘Bloody Mary’, que se termina decorando con una ramita de apio.

Flores

Coliflor

Es otra hortaliza del grupo de las coles y en este caso lo que consumimos es su flor de color blanco, que es carnosa y con un olor y sabor muy característicos. Se suele consumir simplemente cocida y condimentada, en menestras, arroces, rehogada o hervida y gratinada con bechamel como acompañamiento.

Brócoli o brécol

Es también un tipo de col de color verde y se cocina como la coliflor. Normalmente se presentará como acompañamiento, ya que si está bien cocinado presenta un color verde vivo que ayuda a realzar las preparaciones.

Alcachofa

Lo que consumimos es la inflorescencia de la planta del mismo nombre. Es muy sabrosa y se utiliza en numerosas recetas, con tipos de cocción muy diversos. Se pueden rehogar con jamón, en paellas, menestras, a la parrilla, en cremas o incluso rellenas y gratinadas al horno. Habrá que prestar atención a ponerlas en agua con limón mientras se limpian para que no se oxiden.

Frutos

Tomate

Es quizás de las hortalizas la más usada en todo el mundo. El tomate es el fruto de la tomatera y se consume crudo en ensaladas o picadillos y cocinado en sofritos y todo tipo de recetas y salsas. Existen numerosos tipos de este fruto, de diferentes calidades y cualidades. También son muy importantes en el bar para la preparación del ya mencionado ‘Bloody Mary’ o el zumo de tomate preparado.

Pimiento

El pimiento también es un fruto muy utilizado en numerosas recetas. Existen muchas variedades, como las guindillas, las ñoras o los pimientos del padrón, pero los más utilizados son los pimientos rojos o morrones, los verdes y los italianos, que son los más alargados. Se utilizan en numerosas recetas, crudos en ensaladas, asados, en sofritos, etc. Los pimientos rojos rellenos de arroz con pasas y piñones y terminados al horno son una receta exquisita y muy sencilla de la dieta mediterránea.

Berenjena

Las berenjenas son un fruto muy sabroso y que permite muchas combinaciones. Se suelen cortar en rodajas y freír rebozadas, pero también están excepcionales a la parrilla con un hilo de aceite de oliva virgen y espolvoreadas con orégano, aunque como se ha dicho anteriormente están presentes en multitud de recetas. Si las vamos a cocinar con aceite es conveniente dejarlas reposar cortadas en rodajas con un poco de sal para que suden antes, y así evitaremos que absorban gran parte del aceite o la grasa que utilicemos.

Calabacín

Este fruto tiene usos y elaboraciones muy similares a la berenjena. Es uno de los ingredientes básicos del pisto, y se utiliza también en recetas de pasta o relleno de arroz o carne. También se usa su flor para rellenarla y cocinarla al horno.

Pepino

El pepino es una hortaliza muy utilizada en verano por sus cualidades refrescantes, en parte debido a su gran cantidad de agua. Se utiliza crudo en ensaladas o para la realización del gazpacho andaluz. Conviene purgarlo un poco con sal para que no se repita.

Aguacate

El aguacate es en realidad una fruta de árbol pero en cuanto a sus aplicaciones culinarias guarda mayor similitud a las verduras. Principalmente se presenta en ensaladas cortado en dados o rodajas, aunque permite otras preparaciones como, por ejemplo, cortado en mitades que se rellenan con gambas y se terminan napando con salsa rosa. Hay que tener en cuenta que a diferencia del resto de las hortalizas, el aguacate tiene un alto contenido en grasas.

Bulbos

Cebolla, cebolleta y chalota

La cebolla es la más grande y con la piel superficial ambarina. Se utiliza mundialmente rehogada con aceite o mantequilla, para que nuestras recetas sean más sabrosas, aunque también es muy común cruda en ensaladas y un poco menos popular rellenas al horno. La cebolleta es más alargada, de piel blanca y un poco más dulce, y se utiliza sobre todo para comer cruda en ensaladas. En cuanto a la chalota, su piel es violácea y su utilización no es muy extendida en nuestro país, aunque es muy apreciada en la alta cocina por conferir a las recetas un toque especial.

Puerro

Los puerros son una planta herbácea muy utilizada como condimento en guisos, o sustituyendo o acompañando a la cebolla para darle un toque distintivo a los sofritos. También se pueden realizar gratinados enteros y salseados por ejemplo con una vinagreta. Hay que tener especial atención a su limpieza porque acumulan mucha tierra entre sus capas.

Ajo

El ajo es un alimento con muchas cualidades nutritivas y beneficiosas para la salud a diferencia de otras hortalizas usadas en similares aplicaciones como la cebolla. Además de condimentar asados, guisos, rellenos, etc; el ajo se utiliza crudo para realizar la famosa salsa ‘alioli’. Es la base del ‘pil-pil’ o del ‘ajoblanco malagueño’ y de un sinfín de recetas más. Hay que prestar mucha atención en su dosificación.

Raíces

Zanahoria

La zanahoria es rica en caroteno y vitaminas. Se utilizan en asados de carne, fondos, pasteles de verduras, cremas, ensaladas, crudités, etc. En el bar también es muy importante su uso porque combina muy bien con la manzana o los cítricos para la realización de batidos y zumos naturales.

Remolacha

La remolacha es una planta herbácea que se utiliza siempre cocida y sobre todo en ensaladas. Su color granate intenso hace que sea muy apropiada para decorar el bufé o ensalzar las elaboraciones; además tiene muchas propiedades nutritivas. Hay que servirla justo antes de su consumo ya que puede teñir los demás alimentos.

Tubérculos

Patata

Las patatas son muy ricas en hidratos de carbono y tienen innumerables aplicaciones en cocina. Se pueden consumir solas cocinadas al vapor, hervidas, fritas, en puré, etc.; o con otros alimentos en guisos, cremas, potajes o ensaladas. Hay numerosas variedades y calidades de patatas, algo que habrá que tener muy en cuenta a la hora de realizar muchas recetas, para así elegir la más apropiada para cada elaboración.

2.2. Legumbres, arroz y pastas

Definición y valor nutricional

Legumbres secas

Las legumbres secas son las semillas secas de las vainas que producen las hortalizas del grupo de las leguminosas.

Las legumbres son un excelente alimento, con un alto contenido en proteínas, además de ser ricas en minerales y vitaminas. Son un alimento esencial en dietas vegetarianas.

Arroz

El arroz es el cereal de mayor consumo en el mundo junto con el trigo. Es un alimento muy digestivo, con muchas propiedades nutritivas y que tiene múltiples aplicaciones en cocina. Entre sus nutrientes encontramos un alto contenido en hidratos de carbono, proteínas, minerales y vitaminas. Estas últimas tendrán una mayor presencia en el arroz integral.

Sabía que...

El arroz es el fruto de la planta gramínea del mismo nombre que es propia de terrenos húmedos, base fundamental de la alimentación en los países orientales.

Pastas

La pasta se elabora principalmente a partir de trigo o sémola de trigo duro y agua, pero se puede enriquecer con otros elementos como huevo, hortalizas desecadas u otros componentes. Por lo tanto, será muy rica en hidratos de carbono, vitaminas y minerales. Además este alimento será muy apropiado para deportistas y para las dietas de adelgazamiento, ya que aporta una buena cantidad de energía y tiene un bajo contenido en grasas, siempre y cuando se sirva sola con aceite de oliva o con salsas ligeras.

Clasificación, tipos y características

Legumbres secas

Las legumbres secas poseen la particularidad de tener que hidratarlas antes de su preparación, por lo que se pondrán en remojo con abundante agua el día antes de ser cocinadas o al menos unas 12 horas antes, para así reducir enormemente el tiempo de cocción.

Judías o alubias

Existen muchos tipos de judías. Las más afamadas pueden ser las fabes de La Granja en Asturias, o los diferentes tipos que se cultivan en Castilla y León. Se utilizan estofadas en numerosos platos con otros ingredientes, por lo que habrá que conocer muy bien los diferentes tiempos de cocción. También se utilizan cocidas para la elaboración de ensaladas frías.

Sabía que...

La ‘feijoada’, considerado el plato nacional de Brasil y uno de los más típicos de Portugal, se hace a base de alubias y arroz.

Garbanzos

Los garbanzos son otro alimento muy consumido en nuestro país, principalmente en pucheros o caldos, aunque también se toman cocidos en ensaladas frías. Hay que tener muy presente que, a diferencia de las demás legumbres, a los garbanzos habrá que añadirle siempre agua tibia o templada al ponerlos en remojo o durante su cocinado para evitar que se encallen. También es muy utilizada la harina de garbanzos para elaborar las deliciosas ‘tortillas de camarones’ y muchas otras recetas.

Lentejas

Las lentejas están, como el resto de las legumbres, presentes en las recetas tradicionales de todos los hogares, con las diferencias propias que podemos encontrar dependiendo de cada zona o región. Su utilización en ensaladas cocidas o germinadas está siendo creciente en los últimos años. El tiempo de cocción dependerá de su tamaño, y las más pequeñas no será necesario ponerlas a remojo, o si se hace bastará con tan solo unas horas.

Arroz

Existen numerosos tipos y calidades de arroces, pero principalmente los podremos clasificar por su forma y tamaño, distinguiendo entre arroz de grano corto, el cual absorbe mayor cantidad de líquido y se empasta más fácilmente; arroz de grano largo, que cuece más rápidamente y los granos quedan más separados; y el arroz de grano medio, que se situaría entre los dos anteriores. También existen otros tipos de arroces como el ya mencionado arroz integral, que conserva parte de su salvado; el arroz basmati de la India, alargado y muy aromático; el arroz vaporizado, que se ha sometido a un tratamiento para que resista un mayor tiempo sin empastarse, aunque también haya que decir que sus propiedades organolépticas se ven muy mermadas tras este proceso; o el arroz salvaje, de color más oscuro casi negro y mucho más alargado.

Dependiendo de la receta será más apropiado uno u otro tipo de arroz. Para la paella será más apropiado un arroz de grano corto o medio de buena calidad que no se empaste mucho; sin embargo para un arroz con leche o el ‘risotto’ se buscará un arroz que nos de un resultado más cremoso, y para ensaladas o como guarniciones de platos orientales se utilizarán granos integrales o arroz basmati, respectivamente.

Pastas

Las pastas se pueden dividir en:

1. Las pastas simples, que se elaboran con trigo y agua y se secan posteriormente. Estas se encuentran en multitud de formatos y presentaciones, desde los típicos macarrones o espaguetis a los menos comunes como ‘conchiglie’ o ‘rigatoni’.
2. Las pastas compuestas, a las que se les ha añadido huevo u otros alimentos como espinacas, tomates o tinta en su elaboración, como pueden ser ‘tagliatelle al uovo’ o la pasta ‘al nero di seppia’.
3. Las pastas rellenas, que son uno de los anteriores dos tipos pero que se rellenan de carne, verduras, queso u otro tipo de alimentos, como pueden ser los ‘ravioli’ o ‘tortelloni’.
4. La pasta fresca que, a su vez, puede ser cualquier tipo de las anteriormente enunciadas, pero que no ha sufrido ningún proceso de desecación y, por lo tanto, tendrá un período de conservación mucho menor.

Además de los principales tipos de pasta, se pueden encontrar otras con características especiales como son los ‘gnocchis’, pasta elaborada a partir de patatas, o las pastas orientales, como los fideos o ‘noodles’ de arroz o de soja.

La pasta siempre se cocerá con agua y sal antes de utilizarla para cualquier receta, prestando especial atención a su punto de cocción, que dependerá siempre del gusto del cliente, aunque la forma tradicional de hacerlo en Italia es ‘al dente’. Una vez cocida se escurrirá y se le añadirá cualquier tipo de salsa elaborada a partir de verduras, carne, pescado, marisco o setas. El camarero servirá siempre un poco de parmesano rallado en un recipiente con una cucharilla para que el cliente se lo espolvoree sobre la pasta, aunque también podrá ser el mismo camarero el que ralle el queso delante del cliente, a excepción de la pasta preparada con pescado o marisco a la que no se le añade parmesano.

2.3. Huevos, lácteos y quesos

Huevos

Los huevos son un producto imprescindible en cocina y sobre todo en pastelería, gracias a sus numerosas propiedades físicas, nutricionales y organolépticas. Los de gallina son los más utilizados y a los que se hará referencia a partir de ahora, pero no hay que olvidar que existen otros muchos como los de oca, avestruz o los de codorniz, que últimamente están teniendo mucha aceptación en la elaboración de aperitivos. Nutricionalmente el huevo es muy interesante por ser una importante fuente de proteínas, vitaminas, sales minerales y grasas.

Existen dos clasificaciones de los huevos, cada una de las cuales atiende a un criterio. La primera toma el criterio del tamaño o más bien peso, distinguiendo entre pequeños (S), medianos (M), grandes (L) y súper grandes (XL); pero cualitativamente el peso no resulta tan interesante como aspectos relativos a la alimentación o el estado de libertad de las gallinas.

La otra clasificación atiende a su grado de frescura, distinguiendo entre los de categoría A, que serían los más frescos y por tanto mejores, y los de las categorías B y C, que son huevos refrigerados utilizados solo en la industria alimenticia y que no se venden directamente al consumidor.

Muy utilizado últimamente en restauración es el huevo líquido, pudiendo encontrar claras pasteurizadas, yemas pasteurizadas o simplemente huevos pasteurizados. Este formato de comercializar el huevo facilita su almacenamiento y posterior manipulación, a la vez que reduce los tiempos de preparación y evita los riesgos de intoxicación por salmonella.

Sabía que...

En los restaurantes está prohibida la realización de mahonesas y conviene evitar la utilización de huevos en platos que no vayan a ser totalmente cocinados.

En cuanto a las aplicaciones culinarias del huevo, van desde los bizcochos, pastas, flanes, pudines, masas o cremas de pastelería, hasta revueltos, salsas, albóndigas o empanados; aunque también existen recetas en las que el huevo es el elemento principal del plato como es el caso de los huevos ‘cocotte’.

También conviene mencionar la utilización del huevo en coctelería, ya que es uno de los ingredientes principales en series como los ‘Flip’ o los ‘Eggnogs’.

Productos lácteos

Leche

Cuando se hable de leche se hará refiriéndose a la de vaca, ya que la leche de cabra u oveja se reserva casi exclusivamente para la realización de quesos.

La leche es un alimento fundamental que consumimos desde nuestro nacimiento, con un alto contenido en vitaminas, azúcares y sustancias minerales como el calcio y el fósforo, lípidos y agua, lo que la hace muy beneficiosa para la salud.

Se puede encontrar en numerosos formatos como en polvo o condensada y con diferentes tratamientos para higienizarla y prolongar su conservación. La más consumida es la leche pasteurizada y la leche UHT, esta última sometida a unas temperaturas mayores, lo que permite su conservación por período de tiempo mayor.

La leche también se somete a tratamientos de filtrado y centrifugado, lo que permite obtener leches desnatadas, con una mínima cantidad de materia grasa; leches semidesnatadas, que tienen un poco más de materia grasa; y leches enteras, que son aquellas que no se han sometido a ningún tratamiento para la eliminación de la materia grasa.

Nota

Las leches enteras , ricas en materia grasa, son las mejores para la elaboración de cremas, salsas como la bechamel, helados o postres.

Hoy en día, debido a la creciente preocupación por la alimentación y a las dietas, es indispensable tener en el bar leche de soja para los clientes que la soliciten, una bebida obtenida a partir de la soja con características de color y textura similares a la leche.

Además de las aplicaciones culinarias que pueda tener la leche, como son la elaboración de cremas, salsas como la bechamel, helados o postres, hay que subrayan que es uno de los elementos principales en el bar para la preparación de cafés, infusiones, té, chocolates y batidos.

Nata

La nata se obtiene a partir de la leche por centrifugado o dejándola reposar, obteniendo la parte más sustanciosa y grasa. Se clasifica por su contenido en materia grasa en nata doble, nata y nata ligera o delgada. La utilizada en pastelería será más grasa, ya que normalmente se usa montada, y la nata más ligera será más frecuente verla en cocina, para la elaboración de salsas o enriquecer recetas.

En la cafetería y el bar también será muy importante para la elaboración de cafés especiales, cócteles o batidos.

Mantequilla

La mantequilla es una sustancia obtenida a partir del batido de la nata, de color amarillento de mayor o menor intensidad, con un alto contenido en grasa y en nutrientes.

Su utilización en cocina es muy variada, desde la realización de salsas a la elaboración de recetas de pastelería y masas. En otros países se utiliza también como grasa para rehogar o sofreír en lugar del aceite.

El profesional de sala la utilizará para la elaboración de recetas a la vista del cliente por presentar un sabor y olor más suaves que el aceite, mientras que en barra será un elemento muy importante en la preparación de sándwiches, tostas, canapés y aperitivos variados.

Yogur

El yogur se obtiene a partir de la leche pasteurizada, a la que se le añaden fermentos lácticos y aromas. Conserva las propiedades nutritivas de la leche y además es muy digestivo debido a estos fermentos.

En la cafetería se puede utilizar en la realización de batidos para conferirles una textura más suave y cremosa.

Quesos

Los quesos son un alimento muy completo, de hecho, junto con las legumbres, es uno de los alimentos principales de las dietas lacto-vegetarianas. En su composición principalmente se encuentran proteínas y materia grasa, pero también son ricos en sales minerales, calcio, fósforo, potasio y vitaminas.

Hay numerosos tipos de quesos y en cada región o país se elaboran de una forma diferente, pero la clasificación más generalizada es la que atiende a su curación. Así se pueden encontrar quesos frescos, quesos semicurados y quesos curados.

Otros tipos de quesos atendiendo a otros criterios como la textura o el método de elaboración son los quesos blandos, con un alto contenido en grasa como el Camembert, el Brie o el Taleggio; los quesos azules, que tienen la característica de tener moho, como el queso Roquefort, el Cabrales o el Gorgonzola; los quesos escaldados, que se elaboran de una forma diferente, como la utilizada en la fabricación de la mozzarella; o el queso tierno al corte, quesos cremosos pero de mayor consistencia que los quesos blandos, entre los que se encuentran el queso mantecoso o los italianos Bel Paese o Fontina.

Por último, recordar que los quesos también se distinguen por la leche utilizada en su fabricación: leche de vaca, leche de cabra, leche de oveja o los mixtos con distintas proporciones de cada tipo.

El profesional de sala tendrá que conocer muy bien los distintos tipos de quesos y su textura por varios motivos: el primero será para poder porcionarlos adecuadamente; un segundo motivo será su momento de consumo, ya sea como aperitivo, postre o como parte de una receta; y por último, pero no menos importante, es su maridaje con los distintos tipos de vinos, tintos, dulces, generosos, espumosos o incluso blancos.

Los quesos también se suelen acompañar con frutos secos, compotas, mieles o higos, buscando una combinación por contraste.

2.4. Carnes de diferentes clases. Embutidos

Definición y valor nutricional

La carne es la parte del músculo de los animales que consumimos, los cuales pueden ser domésticos o salvajes. Son la principal fuente de proteínas de nuestra dieta, aunque también tienen otros componentes beneficiosos como vitaminas, del grupo B principalmente, y minerales, entre los que destacan el fósforo y el hierro. También es importante la cantidad de grasa que poseen, por lo que se tratará siempre de evitar aquellas piezas de carne con una mayor cantidad de grasas saturadas. Por lo general, la carne de vacuno, de ave y de conejo tendrá una cantidad menor de grasa que la procedente del porcino, bovino o caprino, aunque también dependerá de la parte del animal.

En definitiva, la carne supone un alimento muy sabroso y con unas cualidades organolépticas muy apreciadas, pero conviene no abusar de ella en nuestra dieta, debido a la mencionada cantidad de grasas que contiene; además es un alimento completo en cuanto a nutrientes.

Los embutidos se elaboran a partir de la carne de cerdo. Aunque también se puede utilizar vacuno, aunque en España no es muy común. Para su elaboración la carne es triturada y condimentada, para después ser embutida en tripas de cerdo o artificiales y, por último, sometida a un proceso de secado, cocinado u otros tipos de tratamientos como el ahumado.

Por su procedencia, los embutidos tendrán las mismas cualidades nutritivas que la carne, aunque normalmente presentarán una mayor cantidad de grasas, debido a la adición extra de esta para conseguir un producto más sabroso.

Clasificación, tipos y características

Existen varias clasificaciones de las carnes. Una de ellas realiza a nivel industrial una diferenciación de los animales por categorías, atendiendo a criterios de calidad basados en la raza, el sexo, la edad o el grado de grasa que contiene su carne. Así existen animales de 1ª categoría, de 2ª categoría o de 3ª categoría.

Pero en el ámbito culinario, la carne también se clasifica en categorías que atienden a su aplicación culinaria. Para no crear confusión no se profundizará en estas clasificaciones por categorías, centrando la atención en otras clasificaciones que distinguen la carne según el grado de coloración o el tipo de animal del cual procede la misma.

Por su grado de coloración se puede hablar de carnes rojas, que son el carnero, el caballo y el vacuno mayor; carnes blancas, las de ternera, conejo, pollo, pato, cabrito y cordero; y carnes negras, las de animales de caza. Dejamos el cerdo a un margen, ya que dependerá de la edad del animal y de la parte de donde se extraiga la carne para clasificarla como blanca o como roja.

Según el tipo de animal, se puede realizar la siguiente clasificación:

Vacuno

Las piezas más interesantes desde el punto de vista gastronómico son las siguientes:

1. Ternera lechal. Animal de menos de un año de edad. Aquí hay que hacer mención especial a la ternera blanca, de carne tierna, blanquecina y muy apreciada culinariamente.
2. Añojo. Animal un poco mayor y más desarrollado que la ternera lechal. De carne un poco más sabrosa que la ternera.
3. Vacuno mayor. En este grupo se encuentran el toro, el buey y la vaca; macho adulto, macho adulto castrado y hembra adulta, respectivamente. De sabor mucho más intenso que la ternera o el añojo.

En general, las más utilizadas en los restaurantes serán las de ternera, para guisos principalmente, y la carne de buey, para comer a la parrilla y poder saborear mejor su carne. Aunque la aplicación culinaria dependerá de la parte de la pieza que se trate.

Nota

Según datos del Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino, la demanda de vacuno de los hogares españoles es de más de 238 millones de kilos de carne (76,4 % de ternera, 17,8 % de añojo y 5,8 % de mayor), siendo Castilla y León la comunidad de mayor consumo.

La pieza de vacuno se divide en cuarto delantero y cuarto trasero. En el cuarto delantero se encuentra la espaldilla y el pandero, mientras que en el cuarto trasero, la pierna, la falda y el lomo.

La parte más apreciada es el lomo, de donde se extrae el solomillo, el entrecot o el chuletón, carnes que cocinadas a la parrilla permiten degustar mejor su intenso sabor. La parte de la pierna también es muy apreciada, y de esta zona se obtienen la cadera o la babilla, que son piezas muy utilizadas para filetear o para asados al horno. Las partes menos apreciadas del vacuno se utilizarán para estofados o para picar, prestando siempre atención a su contenido en grasa.

La oferta gastronómica que nos permite el vacuno es muy amplia, con elaboraciones muy variadas, desde el famoso ‘chuletón de buey a la parrilla’ o el ‘rabo de toro guisado’, al ‘goulash’ turco o la ‘mousaka’ griega, plato nacional griego a base de carne picada y berenjenas.

Porcino

La carne de porcino es la más consumida en nuestro país, quizás porque resulta más económica, pero la verdad es que es una carne más grasa y menos fibrosa que la de vacuno, por lo que resulta más sabrosa y tierna, además de resultar idónea para farsas.

Definición

Farsa

Término procedente del francés que se utiliza en cocina para referirse a los rellenos.

El porcino se puede clasificar por su edad, haciendo distinción entre el cochino o cerdo adulto cebado y el cochinillo o marranillo, que sería el animal desde que nace al destete.

Sin embargo, si esta clasificación se realiza atendiendo a la raza, se distinguirá entre el cerdo blanco y el cerdo ibérico. Este último es el animal autóctono de la península y de excelente cualidades gastronómicas, aunque principalmente se destina para la fabricación de jamones y chacina.

El despiece del cerdo es similar al del vacuno, aunque algo más simple. El solomillo y la cinta de lomo son las partes más cotizadas; luego se encuentra el jamón, las chuletas de riñonada y las chuletas de lomo; mientras que las menos preciadas, pero con las cuales también se pueden realizar exquisitas recetas, serían las chuletas de aguja, las manos, la cabeza, el tocino o el costillar.

El solomillo suele cocinarse tanto solo a la parrilla como acompañado de algún tipo de salsa, a la pimienta verde es una de nuestras recetas más populares; la cinta de lomo se suele empanar o cocinar al horno, porque es una carne poco grasa y se reseca mucho en la parrilla; las chuletas serán propicias a la brasa; y las demás partes como manos, carrilleras, tocino o costillar serán propicias para guisos, estofados o aromatizar caldos.

Ovino y caprino

La carne de ovino consumida en orden de edad del animal es la de cordero lechal, cordero y carnero. La más consumida es la del cordero, que es el animal joven, pero la de cordero lechal, que todavía no ha sido destetado, es mucho más apreciada. El carnero no se suele consumir en nuestro país porque no da buena carne al no ser costumbre castrarlos.

En cuanto al caprino, en cocina se utiliza el cabrito, que es el animal recién nacido hasta que deja de mamar, y el chivo, que es también joven pero un poco más que el cabrito.

Esta carne es muy apreciada por los verdaderos gourmets, ya que es muy delicada y tiene un sabor muy característico, aunque no está muy generalizado su consumo en nuestro país.

Normalmente se cocina la pierna o paletilla a la brasa o guisada con diferentes ingredientes.

Aves de corral

Las especies de aves domésticas que se crían para el consumo humano son principalmente el pollo, el pavo, el pato, la pintada, la codorniz y la oca, aunque sin duda alguna la de mayor consumo es el pollo.

1. El pollo es el animal que se cría en la granja con piensos y es el de consumo más generalizado, pero también podemos encontrar:
2. La gallina, muy utilizada para caldos.
3. El capón, que es el macho castrado destinado al engorde, muy propicio para asados.
4. La pularda, denominación que se utilizaba tradicionalmente para definir a la hembra que se apartaba del resto y se destinaba para el engorde.

El pollo es muy utilizado en cocina para todo tipo de recetas como pueden ser empanados, guisos, asado al horno, etc.; y su carcasa se utiliza para realizar fondos base para otras elaboraciones.

Mención especial merece el foie-gras, que no es más que el hígado de pato o de oca, con el que se preparan las terrinas o el micuit, muy utilizados en la elaboración de tostas y aperitivos o incluso como ingrediente en platos principales.

Caza

Las especies de caza se dividen en caza mayor y caza menor. Dentro de la caza mayor se engloban especies muy diversas como el ciervo o el jabalí, mientras que la caza menor se divide en caza de pelo, que son el conejo y la liebre, y caza de pluma, como pueden ser la perdiz o faisán.

Las piezas más duras se destinarán para estofados y las piezas más tiernas se pueden cocinar a la parrilla o asadas al horno. La carne de caza tiene un sabor y aroma fuertes, por lo que se suele condimentar bastante para contrarrestar esos aromas. Además, últimamente se suelen servir con salsas agridulces, compotas o frutos secos por el mismo motivo.

Su consumo es más generalizado en las zonas rurales.

Embutidos

Los embutidos se pueden clasificar principalmente en embutidos crudos, más o menos curados como el salchichón, chorizo o la sobrasada; embutidos cocidos, como la morcilla; y embutidos ahumados, que pueden estar cocidos o no, como las salchichas ‘Frankfurt’.

Los embutidos, junto con el jamón y el queso, son el aperitivo por excelencia de nuestra cocina, destacando sobre todo aquellos elaborados a partir de carne de cerdo ibérico de bellota.

2.5. Pescados y mariscos

Definición y valor nutricional

Al igual que la carne, el pescado es un alimento muy saludable e importante fuente de proteínas. Aunque posea una proporción un poco menor de proteínas que la carne, contiene otros nutrientes tan importantes como vitaminas, minerales y lípidos, en cantidades y porcentajes que variarán de una especie a otra. Resaltar la presencia de los ácidos grasos omega-3 en los pescados azules, muy importante en la prevención de enfermedades cardiovasculares. Además, el pescado tiene una cantidad relativamente pequeña de calorías si lo comparamos con alimentos como el marisco o la carne.

Las pequeñas especies de pescado que se consumen con las espinas, como los boquerones, también son una importante fuente de calcio.

Los mariscos son los animales de mar invertebrados, aunque en algunas ocasiones también de río, como es el caso del cangrejo de río. Poseen unas buenas cualidades nutritivas como el pescado y gran cantidad de minerales como el hierro, fósforo, potasio o calcio, aunque habrá que moderar su consumo porque son un poco menos digestivos.

En España existen dos zonas de captura principalmente, que son la costa de Galicia y el Cantábrico, y el golfo de Cádiz, que engloba las provincias de Cádiz y Huelva.

Clasificación, tipos y características

Pescados

Existen dos importantes clasificaciones de los pescados, una primera atiende a su hábitat natural, distinguiendo entre pescados de agua dulce y pescados de agua salada, según procedan de los ríos o del mar respectivamente.

La otra clasificación quizás sea más interesante nutricionalmente, ya que atiende al porcentaje de materia grasa, lo que provoca además que el pescado tenga unas cualidades organolépticas específicas y es un aspecto muy importante a la hora de elegir el método de cocinado. En esta clasificación se distinguen 3 tipos:

Pescados blancos o magros

Son pescados con un bajo contenido en grasa y muy digestivos, apropiados para dietas blandas, siempre y cuando no se cocinen con abundante grasa. En este grupo se encuentran la merluza, el bacalao, el lenguado o el gallo.

Pescados semiblancos o semigrasos

Es un grupo que se encuentran a medio camino entre los otros dos y presenta los beneficios de ambos. Son peces como el rape, el rodaballo o la dorada.

Pescados azules

Son los pescados que mayor proporción tienen de materia grasa, pero son alimentos cardiosaludables por su contenido en omega-3 como ya se ha mencionado. Son de colores más intensos y más sabrosos que los demás. A este grupo pertenecen el salmón, el atún, el bonito, la sardina, el boquerón o la anguila.

La forma de preparar el pescado es muy variada, pero en líneas generales los pescados magros son más apropiados para cocinarlos en calderetas, cazuelas o condimentados al horno; mientras que los peces azules son ideales para la parrilla, ya que así desprenden todos sus aromas. Muy importante es el tiempo justo de cocción, ya que si se sobrepasa se pueden obtener resultados muy poco satisfactorios.

Mariscos

Los mariscos se clasifican en dos grandes grupos:

Crustáceos

Los crustáceos se caracterizan por su caparazón, sus extremidades articuladas y sus antenas. A este grupo pertenecen el bogavante, el buey de mar, los cangrejos, la cigala, la gamba, el langostino o los percebes.

Moluscos

Los moluscos están protegidos por una concha de una o dos piezas. A este grupo pertenecen los bivalvos como las ostras, mejillones, vieiras o coquinas; los cefalópodos, como el calamar, la sepia o el pulpo; y los gasterópodos, grupo al que pertenecen los bígaros o los caracoles.

En cuanto a su consumo, los crustáceos se suelen comer cocidos, en arroces o a la parrilla; mientras que los moluscos se pueden comer crudos como las ostras, cocidos, a la parrilla, en arroces o calderetas.

Sabía que...

Se dice que el gran emperador Carlos I de España y V de Alemania contrajo la gota porque era un gran aficionado a comer ostras, lo que provocó su retiro en el monasterio de Yuste.

Habrá que prestar especial atención al grado de frescura del marisco, ya una vez muertos su gran contenido en agua los hace muy vulnerables a la acción de los microorganismos patógenos, representando una importante fuente de toxiinfecciones.

2.6. Otros

La fruta y los frutos secos

La fruta es el fruto comestible de algunos árboles o arbustos. Tienen unas buenas propiedades nutritivas, destacando su contenido en vitamina C, caroteno y otras sustancias no digeribles por nuestro organismo que ayudan a realizar la digestión. Además contienen un muy bajo porcentaje de grasas y proteínas.

Las frutas se pueden dividir en los siguientes grupos:

1. Frutas de baya: fresas, grosellas, frambuesas, zarzamora, arándanos o uvas.
2. Frutas de hueso: albaricoque, melocotón o ciruelas.
3. Frutas de pepita: manzana, pera o membrillo.
4. Frutas tropicales: piña, mango, plátano, chirimoya, melón, kiwi o lichi.
5. Frutas cítricas: naranja, pomelo, limón, mandarina o lima.

En los restaurantes, las frutas se utilizan por lo general en la realización de recetas de pastelería, aunque también se consumen frescas en ensaladas o macedonias, y son un elemento muy importante para la realización de nuestros batidos en el bar. Ofrecen una multitud de combinaciones y se pueden mezclar con especies u hortalizas para buscar nuevos aromas y texturas.

Los frutos secos son frutas de cáscara de las que se consumen solo las semillas, como las avellanas, los pistachos o las nueces. Son una muy buena fuente de energía y aportan una gran cantidad de proteínas, vitaminas y minerales de gran valor, lo que los hace ser un alimento muy nutritivo, aunque no conviene abusar de ellos debido a su contenido en grasas.

Los frutos secos se utilizan también en pastelería, aunque su uso es muy generalizado para la elaboración de salsas y ensaladas.

Aceites

Aunque existen varios tipos de aceites, en la cocina mediterránea se usan básicamente dos tipos:

El aceite vegetal

Normalmente se extrae de semillas, siendo el más extendido y de mayor calidad el de girasol, un aceite que se utilizará para freír porque es mucho menos costoso.

El aceite de oliva

Es el aceite que se extrae por estrujado en frío o en caliente de la oliva o aceituna. Si no ha sido sometido a ningún refinamiento será aceite de oliva virgen, y si además sus propiedades organolépticas son excelentes se denominará aceite de oliva virgen extra.

Es un aceite de mayor calidad y posee unas propiedades nutricionales muy buenas, aunque resulta más costoso que el de semillas. Se utilizará para condimentar platos ya terminados o ensaladas, para realizar salsas frías o para freír.

Hierbas aromáticas y especias

Las hierbas aromáticas y especias son las plantas que se utilizan en cocina para aromatizar las elaboraciones. Tienen el poder de hacer cambiar totalmente nuestros platos y son señas de identidad de muchas culturas. ¿A quién no le viene a la cabeza la India o los países orientales cuando percibe el olor del curry, o esos zocos de Marruecos y de los países de oriente próximo cuando notamos el olor del comino o de la hierbabuena?

El mundo de las especias y los aromas es apasionante, y atreviéndonos a usar diferentes tipos y combinaciones de ellas podemos obtener resultados sorprendentes.

Cuando están frescas se llamarán hierbas aromáticas y una vez secas y trituradas serán especias. Las hierbas aromáticas se usarán en el último momento y las especias pueden utilizarse al principio o al final de las preparaciones, aunque hay quien recomienda que se haga siempre al final.

En el grupo de las hierbas aromáticas podemos encontrar plantas como la albahaca, el laurel, la hierbabuena, el romero, el tomillo o el perifollo. Y entre las especias estarían la canela, el curry, el jengibre, la nuez moscada o el pimentón.

Entre las más importantes de utilización en el bar se encuentran la canela, la hierbabuena o la menta, muy usadas en coctelería; y el anís, el clavo o el jengibre, combinados con otras hierbas o tés para realizar infusiones.

Aunque de naturaleza diversa, por su poder de potenciar el sabor y aromatizar, se pueden nombrar dentro de este apartado elementos como la sal, el vinagre, el ajo o las salsas envasadas como el tabasco o la salsa ‘Worcestershire’, muy utilizadas en coctelería.

3. Cortes y piezas más usuales: clasificación, caracterización y aplicaciones. Juliana, dados, tiras, cuartos, rodajas y avellana

Para poder aplicar los métodos apropiados de preparación a cada uno de los distintos alimentos será necesaria antes una preelaboración. En el caso de las hortalizas, primero se lavarán con agua y productos desinfectantes y después se procederá a su corte, aunque esto dependerá un poco del tipo de hortaliza y la receta que se vaya a preparar.

Para cada elaboración será necesario un tipo de corte diferente, a continuación se explican algunos de los más usados.

Aplicación práctica

Usted ha terminado recientemente los estudios de hostelería y acaba de entrar a trabajar en la cafetería ‘La Paella’ como empleado polivalente, realizando funciones de camarero y ayudando en las preparaciones de cocina. Los domingos sirven una tapa de paella gratis con la cerveza y para preparar este plato el cocinero le pide que le pique una cebolla, un poco de pimiento, ajo y tomate para el sofrito. ¿Qué tipo de corte aplicaría a estos productos? Y si después le pidiera que cortara unos tomates para realizar una ensalada, ¿qué tipo de corte utilizaría?

SOLUCIÓN

Para la realización de sofritos y aderezos las hortalizas se cortan en brunoise, pequeños dados de 3 mm aproximadamente.

Los tomate que se van a utilizar en una ensalada se pueden cortar en cuartos o gajos.

4. Tipos de cocción para elaboraciones básicas

La cocción es el proceso por el cual se transforman los alimentos para su consumo, usando la acción del calor sobre estos de manera directa o indirecta. Esto hace que se realicen cambios en la estructura celular de los alimentos que dan como resultado variaciones en su textura, color, aroma o sabor.

La finalidad de la cocción siempre tendrá una doble vertiente, por un lado se buscarán alimentos con una mayor complejidad aromática y sápida que resulten más atractivos; y por otro lado se reducirán considerablemente los riesgos de contraer enfermedades por la presencia de los microorganismos patógenos presentes en los alimentos.

A continuación se describirán los métodos de cocción básicos que se pueden aplicar a las distintas materias primas, teniendo en cuenta que para cada tipo de alimento será más apropiado un método u otro de cocinado.

4.1. Salteado

Es el método consistente en cocinar con un poco de aceite u otra grasa como la mantequilla los distintos alimentos troceados previamente. Se realiza con fuego alto para que se doren por fuera y si fuera necesario para que se termine su cocinado se reducirá posteriormente la intensidad del fuego, pudiendo añadir o no cualquier salsa.

4.2. Fritura

La fritura es otro método de cocción con aceite u otra grasa, pero en este caso se sumergirán los alimentos completamente en el líquido caliente.

Para freír un alimento se podrá someter a rebozado previamente para facilitar que se forme una capa externa y se conserven todos sus jugos en el interior, como se hace con los filetes de carne.

Es muy importante que el aceite tenga una temperatura mínima de unos 140 o 150 ºC, para que los alimentos no absorban una gran cantidad de grasa, pero tampoco deberá de superar los 180º por cuestiones de seguridad alimenticia, ya que a mayor temperatura el aceite sufre alteraciones que pueden ser perjudiciales para la salud.

4.3. Ebullición

La ebullición es un sinónimo del hervido, que consiste en cocer los alimentos en un elemento líquido o vapor de agua.

Si se utiliza un elemento líquido como puede ser el agua o un fondo, los alimentos se podrán llevar a ebullición partiendo desde ese elemento en frío o en caliente. Dependiendo del alimento y del resultado que se busque se realizará de una u otra forma. Si se parte desde el elemento en caliente se cocerá primero la parte externa del alimento, facilitando la retención de jugos en su interior, y si se parte desde el elemento en frío el alimento liberará más sustancias al líquido.

El otro sistema de ebullición sería el consistente en cocinar los alimentos al vapor utilizando hornos de convección de vapor. Es un sistema usado para cocinar pescados y mariscos, para evitar la desecación y que resulten más sabrosos.

4.4. Asado

Al asado es el método de cocción de los alimentos realizado en el horno, a la plancha o en la parrilla. Con este método se forma una pequeña capa en la superficie de los alimentos que permite la retención de jugos y los hace más apetitosos. Se puede realizar de diversas formas:

1. Al horno. Se utiliza para medias y grandes piezas de carne, pudiendo proceder de dos formas: una primera introduciendo el alimento al horno a una alta temperatura para que se dore por fuera primero y luego bajar la temperatura para que continúe cocinándose; u otra forma que es dorar la pieza en la plancha primero y después introducirla al horno a temperatura constante.
2. A la plancha. Se utiliza normalmente para pequeñas piezas y se usa en el bar en la realización de elaboraciones rápidas, bocadillos o sándwiches.
3. A la parrilla. Se utiliza para las hortalizas, la carne o el pescado, pudiendo usarse para piezas de pequeño o gran tamaño, ya que permite una cocción lenta sin quemar los alimentos.
4. A la sal. Es un método tradicional usado normalmente para pescados pero que también se puede aplicar a la carne. Este método consiste en recubrir las piezas enteras con sal gruesa e introducirlas en el horno. Da resultados excelentes y es muy simple de preparar.

5. Técnicas de conservación para materias primas elementales

Para que las materias primas mantengan durante un mayor tiempo sus cualidades nutritivas y organolépticas, y además no supongan un riesgo para la salud por la proliferación de microorganismos patógenos y toxinas, se han utilizado siempre diversos métodos de conservación con mayor o menor éxito. Los métodos más antiguos son la salazón, el ahumado y la desecación, pero hoy en día estos métodos se utilizan mayoritariamente en la industria alimenticia, dejando para los restaurantes otros métodos como los que se verán a continuación.

5.1. Refrigeración

La refrigeración consiste en aplicar frío positivo a los alimentos para retrasar su degeneración natural y ralentizar la actividad de los microorganismos patógenos. Con este método no se alteran las cualidades organolépticas de los alimentos pero no resulta muy eficaz ya que permite conservarlos por un corto período de tiempo, como el caso de las carnes y pescados, incluso menos de una semana.

Cada alimento tendrá una temperatura apropiada de conservación, siendo siempre la carne y el pescado los alimentos que precisen de temperaturas menores, cercanas a 0 ºC.

Este método se combina con otros como el envasado al vacío para prolongar la vida de los alimentos y evitar la contaminación cruzada.

5.2. Congelado

El congelado es la técnica de aplicación de frío negativo a los alimentos o preparaciones, generalmente será -18 ºC, para lograr inhibir la acción de los microorganismos patógenos o perjudiciales para la salud y evitar la descomposición celular.

La congelación debe realizarse de la manera más rápida posible y en unas condiciones de humedad controladas para que sea efectiva, ya que mientras más lento sea el proceso, más tiempo estará el alimento expuesto en la llamada zona de riesgo y la formación de cristales de hielo entre las paredes celulares será mayor, cosa que produce cambios negativos en la textura y en las cualidades organolépticas de los alimentos.

Definición

Zona de riesgo

Intervalo de temperatura en el cual los alimentos están expuestos a un mayor riesgo de proliferación de microorganismos y toxinas perjudiciales para la salud: entre unos 5 y 60 ºC.

Existe un tipo especial de congelado llamado ultra-congelación, consistente en hacer bajar rápidamente la temperatura del alimento mediante la pulverización de nitrógeno líquido u otros medios, pero este método de congelado se reserva para procesos industriales.

En los establecimientos de restauración será más usual encontrar abatidores de temperatura, que son máquinas de frío que hacen bajar la temperatura de las preparaciones desde unos 70 ºC a unos 5 ºC en unos 90 minutos, dependiendo del modelo y del fabricante. Una vez se haya bajado la temperatura de los alimentos, estos se introducirán en el congelador, que estará siempre a la temperatura constante de -18 ºC.

El tiempo de conservación óptimo de los alimentos dependerá del tipo de alimento pero será siempre menor para las elaboraciones ya cocinadas, las carnes y los pescados, y un poco mayor para las verduras o frutas. Generalmente estará entre 2 y 12 meses.

5.3. Envasado al vacío

El envasado al vacío es una técnica de relativa reciente aparición en las cocinas y que está en creciente expansión. Consiste en introducir los alimentos en bolsas especiales de plástico para posteriormente ponerlos en una máquina de envasado que eliminará el aire de su interior y sellará el envase. Con esta técnica se evita el contacto con el aire por lo que imposibilita la acción de microorganismos aeróbicos, además de evitar la oxidación o el empardecimiento enzimático.

Esta técnica, en combinación con otros métodos como la refrigeración, negativa o positiva, prolonga considerablemente el tiempo de conservación de los alimentos. Además es de fácil aplicación, ya que solo son necesarios los envases y la máquina de envasado.

Entre los productos que se suelen envasar al vacío están los frescos ya preelaborados y listos para utilizar; los ya elaborados, con salsas o no; y los productos como embutidos, quesos o jamón.

El envasado al vacío cobra su máxima utilidad para dividir los alimentos preelaborados en raciones una vez limpiados y cocinados, para así controlar en todo momento la disponibilidad de cada una de las recetas de la carta, minimizar los tiempos de preparación durante el servicio y, por supuesto, prolongar la vida de los alimentos.

Otra de las ventajas del envasado al vacío es que después se podrán cocinar los productos al vacío, aunque para ello será necesario otro equipamiento y el conocimiento de las técnicas específicas para este tipo de cocinado.

5.4. Confitado en grasa vegetal y animal

El confitado es un método de cocción a baja temperatura de los alimentos cubiertos en su propia grasa o con grasas añadidas. Una vez cocinado se deja enfriar y se produce la solidificación de la grasa, quedando los alimentos aislados del contacto con el aire. Esto permite que se conserven mucho más tiempo.

Esta técnica se suele utilizar en combinación con otras como el envasado al vacío y la posterior refrigeración.

Se confitan casi exclusivamente piezas de carne, dando como resultado suculentas recetas. Es muy característico en el sur de la Península Ibérica confitar el lomo de cerdo en manteca del mismo animal con hierbas aromáticas y especias, para luego comerlo caliente o frío sobre tostadas para desayunar.

No se puede dejar de mencionar el famoso ‘confit de pato u oca’, receta francesa consistente en preparar con esta técnica los muslos y las alas de estos animal recubiertos con su propia grasa.

6. Lugar de conservación de materias primas elementales

Las materias primas en el bar-cafetería se podrán conservar en los siguientes lugares.

6.1. En cámara

Generalmente se denomina cámaras a los generadores de frío positivo presentes en la cocina para conservar los alimentos.

Existen principalmente dos tipos de cámaras de refrigeración: un primer tipo que serán habitaciones recubiertas de materiales aislantes y equipadas con compresores generadores de frío y estanterías; y un segundo tipo, también llamados timbres, que estarán en la zona de trabajo de la cocina. Estas últimas cámaras son muy prácticas ya que se pueden usar también como mesas de trabajo y pueden disponer en su interior de guías para introducir ‘gastronorms’.

Los gastronorms son recipientes de acero utilizados en cocina con medidas y forma estandarizadas internacionalmente, que permiten un mayor aprovechamiento del espacio al encajar perfectamente en las guías de hornos, cámaras, carros de transporte, ‘baños María’, etc.

Los pescados y carnes tendrán que conservarse a pocos grados sobre cero, entre 0 y 2 ºC; mientras que las frutas, verduras, lácteos y huevos permitirán una mayor temperatura, de hasta 6 u 8 ºC. También será muy importante la humedad del interior de las cámaras para evitar la desecación de la superficie de los alimentos. Por este motivo están dotadas de un indicador de temperatura y de humedad que habrá que controlar diariamente.

6.2. Congelador

El congelador no es más que una cámara frigorífica de frío negativo, que funciona a unos -18 ºC. Tienen un formato similar a las descritas anteriormente, aunque también se pueden encontrar arcones de carga superior.

Una posibilidad para mejorar la eficiencia de las cámaras de congelación es la instalación de antecámaras de frío positivo, de este modo se evita el deterioro provocado por la formación de cristales de hielo debido a las oscilaciones de temperatura y humedad al abrir la puerta. Es decir, habría una habitación que hace las funciones de cámara y dentro se encontraría la puerta de acceso al congelador.

6.3. Bolsas al vacío

Las bolsas para envasar alimentos al vacío deben ser de un plástico especial que cumpla la normativa sobre los materiales y objetos destinados a entrar en contacto con alimentos, la cual impone una serie de características para que este método pueda resultar eficaz y no comporte riesgos para la salud. Son bolsas que no deben ceder componentes ni aromas a los alimentos, tienen que ser de un material totalmente impermeable, resistentes a la manipulación mecánica y termoresistentes, ya que deben permitir la congelación y la cocción de los alimentos envasados en ellas.

6.4. Botes herméticos

Los botes herméticos son recipientes de muy diversos materiales como pueden ser aleaciones metálicas, vidrio, cristal, plástico o cerámicas; cuya función es evitar el contacto de los alimentos con el aire del exterior y así evitar la contaminación cruzada. Estos recipientes estarán sujetos también a la normativa sobre los materiales destinados a entrar en contacto con los alimentos.

Son útiles para evitar contaminaciones externas y transferencia de olores y sabores, pero si no se utiliza ningún otro método de conservación complementario no son muy eficaces, ya que no evitarían el desarrollo de microorganismos ni el deterioro de los alimentos en su interior.

Generalmente se utilizan para alimentos no perecederos como harinas, legumbres secas o harinas, pero también son usados habitualmente para confituras o mermeladas envasadas al vacío.

Recuerde

Para mejorar la eficiencia de las cámaras de congelación se instalan antecámaras de frío positivo, para evitar el deterioro provocado por la formación de cristales de hielo, debido a las oscilaciones de temperatura y humedad que se producen al abrir la puerta de los congeladores.

7. Diferentes técnicas de regeneración para materias primas elementales

La acción de regenerar se refiere a descongelar un alimento para utilizarlo en cocina o calentar una elaboración hasta su temperatura de consumo. Un punto a tener muy en cuenta es que durante este proceso la temperatura de la superficie del alimento no está a la misma que la del centro, por lo que puede darse el caso de que el interior esté casi congelado y el exterior se encuentre en la zona de riesgo.

7.1. Al baño María

Quizás sea el método más tradicional de regeneración utilizado para calentar las elaboraciones. Consiste en llevar a ebullición una pequeña cantidad de agua y colocar sobre esta un recipiente con los alimentos, que se calentarán por la acción del vapor de agua. Es un método lento, pero más eficaz que el fuego directo ya que evita en mayor medida la desecación de los alimentos.

Es muy importante controlar que no se quede el recipiente sin agua y que haya la mínima pérdida de vapor posible.

Este método es el que se utiliza para mantener los alimentos calientes en los bufés o en los expositores o vitrinas calientes del bar.

7.2. Al vacío

La regeneración de los productos congelados envasados al vacío se puede realizar en el microondas, teniendo en cuenta que habrá que cortar la bolsa por una esquina o punzarla para evitar que esta estalle. Pero la mejor forma de descongelar estos productos será en cámaras frigoríficas.

7.3. Vapor

Se utiliza para regenerar platos ultracongelados, y consiste en terminar de cocinar o calentar estos platos directamente en un horno de convección por la acción del vapor de agua. También se utilizará para llevar a temperatura de servicio algunas preparaciones refrigeradas, programando el horno a una temperatura baja.

7.4. Convección

La convección en agua hirviendo o en hornos de convección se utiliza para regenerar pequeñas piezas de carne, pescado o verduras congeladas introduciéndolas en agua hirviendo, de este modo se procede directamente al cocinado o como en el caso anterior para platos ultracongelados en hornos de convección sin vapor.

7.5. Microondas

Es el mejor modo de descongelar los alimentos si no se dispone de tiempo para esperar que se descongelen en la cámara. De este método se consigue que los alimentos estén el menor tiempo posible expuestos en zona de riesgo.

De igual modo, permite calentar platos refrigerados sin que se produzcan grandes alteraciones que afecten a sus cualidades organolépticas como puede ser la desecación.

8. Costes de materias primas sobre su elaboración

En este apartado se tratarán las características cualitativas que deben presentar los productos que se adquieren en el mercado para su incorporación a la cadena de producción de un establecimiento; se aprenderá a realizar escandallos de productos para calcular su rendimiento; las posibilidades gastronómicas de los diversos grupos de alimentos; y, por último, la realización de fichas técnicas de platos, en las que habrá que reflejar los costes y calcular el precio de venta final en función de los objetivos económicos pretendidos.

8.1. Compras y escandallos de materias

La función de compras o aprovisionamiento de un establecimiento es de suma importancia, ya que de ella dependerán todos los demás eslabones de la cadena de producción. En esta función habrá que tener en cuenta muchos factores como:

1. La calidad de los productos, que deberá de estar siempre en consonancia con el establecimiento.
2. La estacionalidad de los productos, para así conseguirlos al mejor precio y con unas cualidades organolépticas mayores. Aunque con el desarrollo de los sistemas de conservación y los canales de distribución se haya avanzado mucho en este aspecto, siempre será recomendable tener en cuenta la estacionalidad para la compra de pescados, frutas y hortalizas.
3. La capacidad de negociación con los proveedores. Siempre se piensa en los descuentos aplicables por la cantidad de productos solicitados, pero existen otras muchas técnicas de negociación como los contratos de exclusividad, los plazos de liquidación, los descuentos por pronto pago o los plazos de entrega.
4. La competencia entre proveedores. Es evidente que mientras más proveedores ofrezcan un mismo producto con los mismos estándares de calidad, mayores posibilidades habrá de adquirir las materias primas a un precio más competitivo.
5. La normativa vigente en cuanto a los productos alimenticios utilizados en establecimientos de restauración. Por un lado está la normativa que trata de los aspectos de seguridad e higiene alimenticia y que está diseñada para detectar rápidamente los focos de riesgo; y por otro lado se encuentra la normativa aplicable en las relaciones comerciales.
6. Las mermas de los productos. Esto hay que tenerlo en cuenta cuando se adquieren materias primas brutas que tengan desperdicios o mermas, lo que produce un incremento del coste del producto limpio con respecto al precio de compra. Las hortalizas, los productos congelados, los pescados o las grandes piezas de carne tienen mermas. Hay que pensar por ejemplo en los desperdicios que puede tener una alcachofa o en el porcentaje de agua que conservan algunos productos congelados.
7. La capacidad de almacenaje. En ocasiones los establecimientos se ven limitados por la disponibilidad de espacio para almacenar los productos, por lo que será muy importante gestionar de la mejor manera posible la disponibilidad del mismo para evitar quedar desabastecidos y no tener muchos activos financieros inmovilizados.

Este último punto se verá más detalladamente y de una manera gráfica con el siguiente ejemplo de un escandallo de un producto.

Se supone que el restaurante ‘Rita’ compra 20 kg de lenguado congelado por 90 € para realizar su famosa receta de ‘Popietas de lenguado con espárragos trigueros’.

Lo primero que se debe hacer para calcular los costes de materia prima para la elaboración del plato es calcular todos los costes netos, es decir, los costes de cada una de las materias primas necesarias para elaborar la receta sin mermas.

El pescado congelado puede tener un porcentaje de agua y siempre tendrá unos desperdicios procedentes de su limpieza, como son las espinas, escamas, piel, cabeza y vísceras. El porcentaje de agua debe estar indicado en la etiqueta del envase, pero de todas formas se puede pesar el producto congelado y volverlo a hacer una vez descongelado para asegurarse de la cantidad de agua contenida.

Sabía que...

El pescado tiene siempre una pérdida de entre el 10 % para el que se puede servir entero como la trucha y el 70 % para otros como el rodaballo servido en filetes.

En nuestro caso se ha supuesto que había un kilogramo de agua, 8,5 kg de desperdicios y 9 kg de pescado ya limpio, como aparece en la hoja de escandallo de la Tabla 1.

Una vez obtenidas estas cantidades, como en este caso no se obtienen subproductos, bastaría dividir la cantidad total que se ha pagado por los 20 kg entre el peso del pescado una vez descongelado y limpio, 9 kg. El resultado obtenido, 10 €, es el coste neto del kilogramo de lenguado, y no 4,5 € como se podía pensar en un primer momento.

Tabla 1. Hoja de escandallo de un alimento

8.2. Niveles de calidad en productos adquiridos

En la recepción de las compras, y siempre que se esté manipulando alimentos, habrá que tener presente las características que deben presentar los productos para cumplir unos mínimos de calidad que aseguren la salubridad de las personas. Al margen de estas características, cada establecimiento podrá imponer unos mínimos de calidad que exigirá a sus proveedores y que deberán de estar siempre por encima de los indicados en el siguiente cuadro.

8.3. Ofertas gastronómicas elaborables con estos productos

En el primer epígrafe se estudiaron todos los grupos de alimentos haciendo referencia a las posibles elaboraciones culinarias con cada uno de ellos y algunas famosas recetas. En este epígrafe se pretende hacer un pequeño epílogo de una forma más gráfica con el siguiente cuadro.

8.4. Objetivos económicos de dichas elaboraciones

Una vez que se consiguen obtener los costes netos de todas las materias primas, será necesario hallar el coste de cada una de las elaboraciones culinarias para poder determinar el precio de venta al público. Para ello se utilizas las hojas de costes o escandallo de platos.

A través de las hojas de costes de los platos se calcula el coste de cada ración, al que habrá que añadirle el ‘Margen Bruto de Beneficio’ (MBB) para obtener el precio final. En el MBB se incluyen los gastos derivados de personal, suministros, arrendamientos y demás gastos variables, que serán diferentes en cada empresa dependiendo de su estructura de costes y su eficiencia de recursos.

Definición

Escandallo

Determinación del precio de una mercancía con relación a los factores que la integran.

Siguiendo con el ejemplo del restaurante ‘Rita’, veamos cómo se haría esto para sus famosas ‘Popietas con espárragos trigueros’. Antes de nada hay que aclarar que para cada uno de los ingredientes que tengan mermas en su preelaboración, como los espárragos, habrá que proceder de igual manera como se hizo con el lenguado.

En la hoja de coste del plato aparece una cabecera donde se incluirán datos como la fecha, el nombre de la elaboración o el número de raciones que contiene la preparación. Más abajo se enumeran los ingredientes con las cantidades como en una receta. Para calcular el coste total habrá que sumar la multiplicación de cada uno de los ingredientes por la cantidad necesaria de cada uno de ellos; esto nos dará los 9,43 € que aparecen en la Tabla 2.

Una vez calculado el coste de la receta es necesario calcular el coste de cada ración, para ello se dividen los 9,43 € entre el número de raciones que se obtienen con la preparación, en nuestro caso 4. Esto daría 2,35 €.

Ahora hay que calcular el precio teórico. Para ello hay que fijarse un objetivo de costes que permita una rentabilidad mínima. En nuestro ejemplo hemos elegido el 35 %. Esto quiere decir que el ‘Margen de Beneficio’ que se pretende es del 65 %, que como se ha comentado antes dependerá del tipo de restaurante y de su estructura de costes.

Una vez obtenido el precio de venta teórico, el problema estriba en la fijación del precio de venta al público, que no necesariamente tiene que coincidir con el precio de venta teórico. Para fijar este será necesario utilizar las diferentes técnicas del marketing-mix relativas al precio, como son el estudio de la competencia o la elasticidad del precio. En nuestro ejemplo se ha estipulado un precio de 10 €, como aparece reflejado en la tabla.

Por último, se puede recalcular el costo de materias primas con el nuevo precio de venta, que será el ‘food cost,’ y el nuevo MBB o margen de contribución.

Tabla 2. Hoja de coste o escandallo de un plato

Aplicación práctica

Usted ya ha pasado el período de prueba en la cafetería ‘La Paella’, y cada vez le van dejando más libertad para actuar y confían más en usted. Hoy viene el camión con el pedido que realizó el cocinero ayer y le toca a usted recepcionarlo. Resulta que vienen unos filetes de rosada con un olor un poco amoniacal y un color amarillo pálido, una lubina entera con los ojos convexos y las branquias brillantes, unos solomillos de ternera en una bandeja con bastante líquido que parece ser de la propia carne, dos docenas de huevos con fecha de puesta de hace 10 días y leche fresca de un agricultor de la zona que viene en un envase sin etiquetar, pero comenta que ya ha sido hervida para que no haya problemas de intoxicación. ¿Qué le parece el estado de cada uno de los productos que le entrega el proveedor?

SOLUCIÓN

1. La rosada no parece ser fresca porque no presenta un olor suave y fresco.
2. La lubina parece que está en buen estado.
3. Los solomillos de ternera no deberían desprender mucho líquido, por lo que es mejor rechazarlos.
4. Los huevos tienen una fecha de caducidad de unas dos semanas, por lo que si se piensan utilizar enseguida se pueden aceptar.
5. La leche fresca no bastará con hervirla, debiendo someterse a un proceso de pasteurización para la eliminación de los microorganismos patógenos para la salud humana.

9. Resumen

Existen diferentes grupos de alimentos utilizados en cocina, cada uno de los cuales aportan a nuestra dieta una serie de cualidades nutritivas particulares, por lo que será muy importante a la hora de elaborar platos combinarlos de la manera más adecuada posible para que ayuden a mantener una dieta equilibrada para nuestro organismo.

Los principales cortes de las hortalizas son juliana, dados o brunoise, rodaja, cuartos y avellana, aunque existen algunos más. Cada uno de los cortes, que entrarían dentro de la preelaboración de los alimentos, se hacen pensando en una receta específica para la cual habrá que utilizar una de las técnicas de cocinado principales, que son: salteado, fritura, ebullición y asado; a excepción de las ensaladas de hortalizas frías que no necesitarán cocinado.

También será de suma importancia conocer los equipos y las técnicas de conservación que tenemos a nuestro alcance en la cocina, para poder maximizar el margen de beneficio con las compras y evitar pérdidas o contaminaciones innecesarias.

Otro aspecto a destacar relativo a las materias primas es conocer las características de calidad que deben presentar cada uno de los alimentos, para así evitar intoxicaciones o resultados indeseados.

Por último, será fundamental para la buena gestión de un establecimiento tener conocimiento de los porcentajes de pérdida que conllevan los diferentes géneros, para a partir de ahí calcular el coste de las elaboraciones y poder fijar un precio de venta que cubra los costes y tenga un margen de beneficio.

Ejercicios de repaso y autoevaluación

1. Seleccione si las siguientes afirmaciones son verdaderas o falsas:

1. Dentro de las hortalizas, el puerro se clasifica en el subgrupo de los tallos y pecíolos foliares.
   1. Verdadero
   2. Falso
2. Las legumbres destacan por su alto contenido en proteínas, además de ser ricas en minerales y vitaminas.
   1. Verdadero
   2. Falso
3. Los huevos que se encuentran en los supermercados se clasifican en categoría A, categoría B y categoría C.
   1. Verdadero
   2. Falso
4. Los pescados magros son muy nutritivos y tienen un alto contenido en omega-3.
   1. Verdadero
   2. Falso
5. La juliana es un tipo de corte de las hortalizas que da como resultado tiras finas y alargadas.
   1. Verdadero
   2. Falso

2. El confitado es un método de cocción consistente en...

1. ... introducir los alimentos en un líquido en ebullición.
2. ... cocinar los alimentos en aceite a alta temperatura, quedando dorados por fuera y jugosos por dentro.
3. ... cocinar los alimentos en su propia grasa o en otra grasa añadida a baja temperatura.
4. ... marcar los alimentos en la plancha para después terminarlos de cocinar en el horno al vapor.

3. De las siguientes opciones, elija cuál de ellas no es una característica de las bolsas para envasar los alimentos al vacío.

1. Son termorresistentes.
2. Son de material impermeable.
3. No deben ceder componentes ni aromas.
4. Deben ser de plástico transparente sin dibujos.

4. La regeneración es el proceso de...

1. ... cocinar al vacío los alimentos.
2. ... descongelar o llevar un alimento a temperatura de consumo.
3. ... conservación de los alimentos que están estropeándose para prolongar su vida.
4. ... descongelar un producto ultracongelado.

5. La función de compras de un establecimiento tendrá en cuenta, entre otros factores...

1. ... la calidad de los productos, la estacionalidad y los precios de mi competencia.
2. ... la calidad de los productos, la capacidad de negociación con los proveedores y la elasticidad cruzada.
3. ... la competencia entre los proveedores, la calidad de los productos y la normativa.
4. ... la estacionalidad, los precios de mi competencia y el mercado de valores.

6. ¿Para qué se realiza el escandallo de un producto?

1. Para calcular el precio del producto limpio de desperdicios.
2. Para calcular el precio de venta de un plato.
3. Para calcular las mermas de un producto.
4. Para determinar la calidad de los productos.

7. De entre los siguientes criterios de calidad de los pescados, señale cuál de ellos no es correcto:

1. Ojos brillantes, transparentes, cóncavos, ocupando toda la cavidad ocular.
2. Branquias brillantes y de color rojo o rosa.
3. Carne firme y de color blanco o rosa.
4. Olor ligero y fresco.

8. ¿Cuál es la finalidad de una hoja de coste o escandallo de un plato?

1. Calcular el precio de un producto limpio de desperdicios.
2. Calcular el precio de venta de un plato a partir del coste y del margen de beneficio.
3. Tener la receta detallada de un plato.
4. Calcular las mermas de un plato.