La Cuina Del Senglar

Aquesta guia té com a objectiu que l’usuari conegui els procediments que hi intervenen per tal d’assegurar una cuina òptima amb carn de senglar.

Una guia oberta i genèrica per tal que tothom sàpiga quines possibilitats té.

La informació bàsica per saber, des de l’obtenció de carn de senglar, tot allò necessari en l’ambit reglamentari i de traçabilitat, passant pel tractament que ha de rebre la carn un cop arriba a les nostres mans; finalment, s’exposen les possibilitats que ofereix la carn, tant de manipulació com de conservació i de maneres de cuinar-la.

Com a informació addicional, s’exposa una petita guia d’ideació amb recursos perquè tothom perdi la por de cuinar i dissenyi plats amb carn de senglar segons les característiques pròpies de cadascú.

Abans d’adquirir-la

Tal com s’ha comentat anteriorment, un bon tractament i manipulació de la carn de senglar depèn en gran mesura de la seva qualitat final. Per tant, és important que es conegui quin procés té el senglar abans que arribi a casa. Aquest procés va des de la caça fins al seu especejament.

Quan l’animal arriba a l’establiment de manipulació de caça, preferiblement el mateix dia de la seva caça, el primer que es fa és el dessagnament, i després es porta a terme l’evisceració de la canal (procés que sovint fan els mateixos caçadors); posteriorment es treu la pell per tal de poder especejar-la amb exactitud.

Seguidament es fa l’aireig i la maduració de la carn. Aquest procés consisteix a deixar l’animal penjat de cap per avall amb una ventilació controlada i a una temperatura freda. L’objectiu d’aquest procés és que el múscul maduri, abandoni el rigor mortis i esdevingui més tendre. Durant aquest procés d’aireig es produeix una pèrdua d’aigua de la peça: els factors que determinen com serà aquesta deshidratació són la temperatura i la ventilació del local d’emmagatzematge.

A la vegada que la canal es deshidrata, internament el múscul madura; es diu que «es fa carn». Quan l’animal acaba de morir, el múscul es troba dur i rígid; en canvi, transcorregudes entre vint-i-quatre i quaranta-vuit hores, si s’ha conservat a baixa temperatura, es fa més tendre i sucós. A aquest fenomen se’l coneix com a «autòlisi» o «aireig».

Per finalitzar es procedeix a l’especejament de la canal i posteriorment a l’envasament i a la conservació.

Un cop entra la peça al centre, aquesta s’ha de mantenir sempre en fred (ja sigui en positiu durant la manipulació com en negatiu en cas que es vulgui conservar per un temps).

La compra

On la compro?

Amb la normativa actual són els establiments de manipulació de caça els que poden distribuir la carn a diferents establiments o centres de venda (cada cop n’hi ha més que ofereixen carn de senglar i altra caça major als seus departaments gurmet per al gran públic). A més, aquests establiments de manipulació de caça donen una garantia que els senglars que manipulen i distribueixen són de l’entorn proper.

També existeixen altres proveïdors o distribuïdors que disposen de carn de caça de senglar a la seva cartera de productes. Es desconeix quin tipus d’informació donen respecte al seu origen, traçabilitat i servei.

Com em pot venir?

El 90 % de la carn de senglar arriba congelada; poden passar molts dies entre que es mata fins que arriba als compradors, perquè això ho condiciona la demanda.

Sí que hi ha demanda de producte fresc, però no a Catalunya, i per tant s’exporta a fora. Cal dir que la carn congelada en trenca les fibres i això fa que, un cop descongelada i a l’hora de cuinar, ajudi que quedi més tendra.

En el cas de carn fresca de senglar envasada, cada centre determina la seva vida útil. Generalment sol estar entre deu i quinze dies, però varia segons factors com el dessagnament de la peça al camp, el lloc d’impacte del projectil, l’afectació del projectil a l’aparell digestiu i l’eliminació d’aquest, el temps transcorregut des de la caça fins a la refrigeració de la peça…

També es pot adquirir carn curada en forma d’embotit: sobrassada, llonganisses i fuets o altres delicadeses que van sorgint. Preneu compte a llegir sempre l’etiquetatge per tal d’assegurar que estan fets amb un 100 % de carn de senglar o en proporcions diferents amb altres tipus de carn.

Què puc demanar?

Segons el Codex Alimentarius, «la traçabilitat és la capacitat per seguir els moviments d’un aliment a través d’etap(es) especificad(es) de la producció, transformació i distribució».

Des d’on assegura? En el cas del senglar, les etapes de creixement i alimentació no poden ser controlades, ja que és un animal salvatge i molt corredor, però, segons la normativa, la traçabilitat és obligatòria des que es caça l’animal i, per tant, inclou la seva posterior entrada al centre fins que passa a mans del distribuïdor per a la seva venda posterior. A partir d’aquest moment, la informació és exigible i la traçabilitat, obligatòria.

Aquesta informació correspon a l’etiqueta o fitxa que acompanya l’animal i és d’on s’extreuen les dades que es posaran en l’etiqueta comercial.

Tot i que és necessari un temps de repòs o aireig i, encara més, una determinació dels dies, segons el pes de la peça, actualment es pot plantejar un treball conjunt entre el centre de manipulació i la restauració per tal d’avaluar les possibilitats que hi pot haver a nivell de qualitat, tenint en compte els paràmetres:

L’especejament de les parts del senglar és similar al del porc blanc. Cal recordar que el senglar és un animal per resistir, no per rendir. Aproximadament, té un rendiment d’un 20-25 % del pes de l’animal.

Pel que fa als costos, depèn de com s’ha caçat la peça i què s’ha malmès de la carn, a part de sumar-hi la manipulació, la gestió de residus, l’analítica i altres factors menys importants.

L’usuari ha de saber que, com més tallada o racionada estigui la peça al centre, en té més control visual i, per tant, pot esmenar alguna cosa en cas que sorgeixi alguna anomalia al seu interior (restes del projectil, ganglis defectuosos, cúmuls de sang…).

És una part del procés que pot esdevenir una oportunitat si hi ha un diàleg amb el proveïdor o centre per tal de fer peticions a mida segons el que es vulgui.

Normalment es poden servir senceres o desossades per tal de facilitar la tasca al restaurador.

El subproducte derivat d’aquesta manipulació serien els ossos de la canal, ideals per a brous, salses o sucs de rostit.

És igual que la cuixa, però més gustosa. Sencera es pot fer a la brasa a foc molt i molt lent, encara que la millor manera és per brasejar o estofar o, segons les parts, tallades a escalopes i a la brasa.

Tall més habitual al nord d’Europa que pot comportar un cert risc, ja que és molt gran i no es percep si hi ha impureses o parts afectades. Per a cocció al forn o especejament a l’establiment.

És un tall francès, igual que la llonza sencera, però amb les costelles repelades. Es fa amb canals petites. Es pot fer tallada i fregida o sencera al forn.

Al cap del llom es pot trobar el secret, peça tendra i noble per fer brasejada, a la brasa o al forn. La llonza es pot fer sencera al forn o brasejada. Les costelles tallades poden fer-se confitades, amb suc o fregides.

Sencera, es pot fer a la brasa a foc molt i molt lent, encara que la millor manera és per brasejar o estofar.

Les diferents parts o peces de la cuixa mostren una polivalència total a l’hora de cuinar i també de manipular, perquè permeten ser cuinades senceres, farcides o tallades a porcions o escalopines.

Per fer estofats, brasejats o guisats de llarga duració, a la cassola o al forn. També es poden fer, segons el tipus de tall, rostides o a la planxa.

Segons la mida de la peça, si es compra sense desossar pot tenir una proporció més petita (i més prima) de carn respecte a l’os. En cas del costellam desossat, no se sol trobar perfectament tallat perquè és la part que majoritàriament sol rebre el projectil.

Solen ser talls irregulars i magres. Per fer estofats, brasejats o guisats de llarga duració, a la cassola o al forn. També es poden fer, segons el tipus de tall, rostits o a la planxa.

La part més tendra i magra, de mida ideal per fer sencer o escalopat, a la planxa o a la brasa.

Cal polir-les i pelar el teixit que les recobreix abans de l’elaboració. Per fer estofats, brasejats o guisats de llarga duració, a la cassola o al forn.

Solen ser daus de diferents peces fets expressament o de retalls d’altres parts que no estiguin perfectes. Alguns centres els seleccionen segons la mida o el tipus de peça. Normalment, la carn per estofar sol portar espatlla, llom i cuixa.

Per fer estofats, brasejats o guisats de llarga duració, a la cassola o al forn.

Un cop especejades les peces, se’n poden aprofitar els ossos prèviament polits per reforçar o incorporar a altres elaboracions. Es poden trossejar prèviament.

Solen ser peces tendres i de gran qualitat. Generalment van sota demanda i sense especejament. Es poden considerar una oportunitat per al restaurador.

Per a coccions al forn, rostits, guisats de llarga durada o a la planxa, segons la peça.

La qualitat

Descripció de la carn de senglar

Cal saber quins són els paràmetres que defineixen la carn de senglar, que són:

Color: La carn de senglar forma part, igual que totes les carns provinents de la caça major, de la categoria de carn «negra», ja que presenta un color roig fosc, que serà més o menys intens en funció del grau de dessagnament al qual s’ha sotmès l’animal. En les preses joves, algunes peces, com per exemple el llom, són de color rosat. El greix de l’animal és dur i de color blanc cremós.

Olor i sabor: Fort i intens, característic de la carn de caça i pròpiament del senglar. L’olor de verro pot ser més o menys pronunciada en funció de l’edat de l’animal i de les manipulacions a les quals hagi estat sotmès. Els mascles (especialment els adults) s’hauran de castrar per intentar disminuir l’olor sexual que tindria la carn, més concretament a l’època de zel, que té lloc normalment entre el novembre i el desembre, tot i que de manera esporàdica també pot tenir lloc en altres èpoques de l’any.

Tendresa i textura: Aquestes característiques depenen de diversos paràmetres, com l’edat del senglar (és més tendra la carn dels senglars joves) o el gènere del animal (les canals de senglar més preuades són, normalment, les de femella, que forneixen una carn més tendra i sucosa; la carn dels animals reproductors és més dura). També hi influeix la temporada i l’alimentació del senglar, el mes de cacera, si l’any ha estat plujós… Si l’animal ha trobat prou menjar al bosc (aglans i castanyes), la canal tindrà un estat d’engreixament bo o mitjà.

Calibre: El pes de les diferents peces del senglar depèn de la mida i del pes de l’animal del qual procedeixen. El percentatge de carn aprofitable és major en els animals joves ben alimentats. Aquests tenen un pes comprès entre els quaranta i els seixanta quilos (amb pell però sense vísceres). De totes maneres, el pes de cada una de les parts no és un indici que permeti establir l’edat del senglar.

Quines causes condicionen la qualitat de la carn?

Edat i sexe: Les canals de senglar més apreciades són les de femella, que proporcionen una carn més tendra i sucosa. La carn dels animals reproductors serà més dura.

Temporada i alimentació del senglar: En funció del lloc on hagi estat i d’on s’hagi alimentat. Si l’any ha estat plujós i l’animal ha trobat prou menjar al bosc (aglans i castanyes), la canal tindrà un estat d’engreixament bo o mitjà. El mateix passa si ha menjat en conreus de blat de moro. Si l’animal és criat en finca cinegètica i ha estat suplementat, la canal serà més grassa i el perfil d’àcids greixosos es veurà modificat pel consum de cereals.

Seguretat alimentària

Aquesta garanteix una inspecció veterinària de les carns i les vísceres per descartar malalties que facin que les peces no siguin aptes per al consum, com ara:

Per garantir les condicions higièniques de la carn per a la comercialització, únicament es poden preparar les canals en un establiment de manipulació de caça, on es disposa d’instal·lacions adequades i on s’aplica un control d’APPCC, a més que la canal i les despulles hagin estat inspeccionades i que els serveis veterinaris oficials hagin classificat la carn com a apta.

Qualitat nutricional de la carn de senglar

El valor nutricional de la carn de senglar varia depenent d’on s’hagin fet les analítiques, ja que en ser un animal en llibertat que s’alimenta de l’entorn on es troba, la seva qualitat nutricional depèn en part d’aquesta alimentació. Tot i això, els centres de recerca que han estimat el seu valor nutricional coincideixen a ressaltar les seves particularitats nutritives, entre les quals destaca un menor contingut en greix en comparació amb els animals criats de forma intensiva.

Tot i això, generalment la carn de senglar ha estat subestimada a escala nutricional, segurament a causa de la seva associació amb tècniques de cocció d’ús ocasional, riques en greix o difícils de digerir.

Diversos estudis sobre el valor nutricional de la carn d’animals silvestres indiquen que és comparable, i fins i tot millor i més completa, que la carn d’abastament. Així ho documenta en un informe l’Organització de les Nacions Unides per a l’Agricultura i l’Alimentació (FAO). Segons aquest organisme, la tendència general marca que la carn dels animals salvatges és més baixa en greix, mentre que el contingut en proteïna és similar o més alt que el de la resta.

Composició nutricional de la carn de senglar

En concret, segons el Departament d’Agricultura dels Estats Units (USDA, per la seva sigla en anglès), la composició nutricional de la carn de senglar és la següent per cada 100 g:

Energia		122 Kcal
Proteïnes		21,51 g
Greixos		3,33 g
	Saturats	0,99 g
	Monoinsaturats	1,30 g
	Poliinsaturats	0,48 g
	Hidrats de carboni	0,00 g

En general és similar a la carn de porc, però amb un contingut de greix inferior i una aportació més elevada de proteïnes, la qual cosa la fa molt interessant.

A més, cal destacar que la qualitat nutricional de la carn s’estableix principalment per la seva fracció lipídica (la quantitat i el tipus de greix que conté). A continuació es destaquen les principals característiques quant a la qualitat del greix descrites en la revista Meat Science:

• Colesterol: El contingut en colesterol de la carn de senglar (48,1-63,8 mg/100 g) és molt similar al contingut de la carn de porc (45,3-62,2 mg/100 g).

• Àcids grassos: Com es pot observar en la taula anterior, els àcids grassos majoritaris en la carn de porc són els monoinsaturats, en què el més abundant és l’àcid oleic, seguit del linoleic, que representen del total el 40,1% i el 16,1%, respectivament.

El contingut més baix en greix que el porc i la seva qualitat en àcids grassos fa que la carn de senglar sigui una alternativa interessant a tenir en compte en la dieta de la població general. A més, si analitzem el contingut en minerals i vitamines, trobem que la carn de senglar és una font rica en minerals com el ferro i les vitamines del grup B, especialment la B12, que aporta per cent grams de carn més del 100% dels seus requeriments diaris.

Un cop la tinc

Un cop tenim la carn, s’ha de tractar de la mateixa manera que un producte carni fresc o congelat.

Conservació

• Assegurar que la carn té la temperatura correcta i que no hi ha cap anomalia en el seu embalatge.

Com cal conservar el senglar?

Temperatura positiva: Un cop al restaurant o a casa, es conservarà la peça a la nevera. Ja sigui en el mateix envàs on ha vingut (si està envasada al buit i segons l’etiquetatge del proveïdor) o si és fora d’aquest, cal assecar la peça amb paper i conservar-la tapada en un envàs estanc. Per a aquest pas, el període de conservació no ha de superar mai els tres-quatre dies.

Temperatura negativa: La carn, tant crua com cuinada, admet bé la congelació, de manera que es pot allargar la seva vida útil sempre que es mantingui a una temperatura de –18°C i ben envasada per evitar que agafi gustos externs o s’assequi.

A causa de l’elevada quantitat de cèl·lules adiposes, es recomana que l’emmagatzematge no sigui superior a sis mesos per tal d’evitar un possible enranciment.

La descongelació: El procés correcte per a la descongelació de la carn és posar-la damunt d’una reixa i deixar-la que ho faci a poc a poc a la nevera. Mai s’ha de forçar la descongelació amb altres manipulacions de males praxis.

Què ens hi podem trobar un cop volem treballar la carn?

És possible que sense obrir l’envàs aquesta tingui una mica de líquid o sang, pròpia de la peça i de la pressió de l’envasat. Aquest líquid s’ha de retirar, i cal assecar la peça abans de manipular-la.

• La carn pot tenir algun pèl. És un punt conflictiu que depèn directament del centre per un mal control visual de les peces manipulades. No passa sovint, i en principi no n’afecta la qualitat en si (i més si la peça serà cuinada posteriorment). S’ha de retirar.

• Parts amb tonalitats molt vermelles (senyal que era la part de la zona on va tocar el projectil i on s’ha produït una acumulació de sang; en aquest cas, s’aconsella tallar aquesta part i retirar-la).

• Alguna resta de perdigó de la munició que ha penetrat a la carn i que fins que no es talla la peça és impossible de determinar (és un punt d’anàlisi visual i s’ha de retirar).

Preelaboracions

Tot i que la peça ja ha de venir neta i dessagnada de l’escorxador, es recomana rentar-la bé amb aigua freda i assecar-la abans de fer qualsevol tractament.

Per tal d’assegurar-se que no hi ha cap resta de sang o impuresa es pot dessagnar la peça submergint-la en aigua ben freda (i, si pot ser, amb glaçons) el temps necessari. En cas que s’embruti l’aigua, s’ha de canviar per aigua neta tantes vegades com es cregui convenient.

Pensem que si, posteriorment, volem marinar la carn en un líquid o aroma, si aquesta té alguna resta de sang pot enterbolir i donar un gust amarg a aquest líquid si el volem usar per a la cocció i la salsa posterior (per exemple, en un civet).

Hem de tenir en compte que, abans de cuinar la carn, hi ha uns tractaments previs que es poden fer per tal d’ampliar el ventall d’elaboracions.

Tècniques de manipulació

Moltes peces es poden repelar o polir per treure la pell de teixit que les pugui recobrir. Això, generalment, ajuda a evitar que s’encongeixi durant la cocció i, a més, en facilita una cocció uniforme i més ràpida. Aquests teixits tarden més a estovar-se que la carn.

Enllaidar: Introduir algun element dins de la peça (amb ajut d’una agulla d’enlladar). Generalment, greix o cansalada.

Recobrir de greix o de làmines de cansalada curada per tal de donar-hi una textura més melosa o per evitar un ressecament exterior quan es cou.

Farcir-la de diferents elaboracions per fer-la més afable i donar-hi diferents textures.

Albardar-la o lligar-la amb un cordill (generalment peces farcides) per tal que tingui una cocció més uniforme alhora que mantingui el farcit a dins.

Espalmar per tal de trencar lleugerament les fibres i alhora fer talls més prims.

• Tallada a escalopes més o menys gruixudes segons l’elaboració que se’n vulgui fer: escalopines, turbants…

Carn picada (tot i que pot venir directament del centre ja feta): És un punt de partida per a l’elaboració de diferents receptes, com ara hamburgueses, salses, mandonguilles, broquetes…

La carn de senglar són bàsicament les fibres del múscul unides per una xarxa de proteïnes anomenada col·lagen. Com més ús de la musculatura faci l’animal, més prim serà el teixit muscular, més fortes les fibres musculars i més dura la carn.

L’edat, el pes i la manipulació al centre, entre d’altres, defineixen el gust final de la carn, així com la seva textura.

Per tant, les marinades, per a la carn de caça, prenen una importància cabdal segons el tipus de peça i animal que arriba al nostre establiment. Aquestes serveixen per a dues coses: donar gust i entendrir la carn. A part, suavitzen el seu sabor i aporten suculència.

• Les marinades es poden envasar al buit per tal d’evitar evaporacions de líquid i per concentrar millor les aromes.

• En les peces més nobles del senglar, com el filet, el llom i l’espatlla, es pot prescindir, si es vol, de marinar la carn.

Hi ha molts procediments previs a la cocció que ens permeten modificar la textura i el sabor de la proteïna animal: marinar, estovar (amb enzims), macerar, salar, remullar, enllaidar…

La marinada és un líquid aromatitzat o especiat, cuit o cru, on es remullen (o submergeixen) diferents aliments. Aquestes barreges de condiments aromàtics tenen com a resultat els següents efectes:

• Herbes i espècies: Principalment ens aporten aroma i sabor. Són de gran ajut per combinar amb altres elements de marinada per tal d’aconseguir productes diferenciats i amb els efectes que es desitgen. S’hi fa servir romaní, farigola, sàlvia, orenga, alfàbrega, llor, julivert, coriandre, pebres, comí, ginebró, clau, nou moscada, cardamom, canyella, barreges (com el curri garam masala)…

• Sucre: Promou l’assecament de la peça i afavoreix que a la cocció hi hagi reacció de Maillard, conseqüència d’apli-

Aquí mostrem dos exemples de marinada aromàtica:

Marinada d’espècies

• 4 cullerades soperes d’oli d’oliva verge • 1 cullerada de cafè de comí • 1 gra d’all picat • 1 cullerada sopera de julivert picat • 1 cullerada de cafè de canyella en pols

• 1 cullerada de cafè de nou moscada • sal • pebre negre mòlt.

Elaboració: Barregeu els ingredients i repartiu-los per la/les peces de senglar. Deixeu-ho un mínim de 2-3 hores abans de coure-les.

Marinada d’herbes aromàtiques

• 4 cullerades soperes d’oli d’oliva verge • 1 cullerada sopera d’orenga seca • 1 cullerada sopera de farigola seca • 1 cullerada sopera de romaní sec • 1 pell de llimona ratllada • sal • pebre negre mòlt.

Elaboració: Barregeu els ingredients i repartiu-los per la/les peces de senglar. Deixeu-ho un mínim de 2-3 hores abans de coure-les.

car alta temperatura (planxa, forn, brasa, etc.) a alguns aliments, fet que els dona una coloració marró i un gust característic.

• Oli, greixos: És el mitjà gras i serveix com a vehicle de contacte d’altres ingredients amb la carn. A més, crea una pel·lícula que protegeix del contacte amb l’oxigen.

• Mitjans àcids: Amb valors àcids, la vida útil s’allarga en absència de refrigeració o de refrigeració moderada. El vinagre (com un escabetx), els sucs dels cítrics…, tot això fa que el producte guanyi en rigidesa o que s’estovi, segons els casos o el que es pretengui buscar.

• Vins o licors: Ens aporten estovament, però alhora fan perdre gust a la carn proporcionalment al temps que hi ha estat submergida. És una de les tècniques més comunes.

• Aiguardents: Molt aromàtics. De característiques semblants als altres alcohols mencionats.

Tot seguit es mostra una taula orientativa de tipus de marinades per emprar amb la carn de senglar.

Són exemples bàsics que es poden prendre com a referència o base i que es poden complementar amb altres elements aromàtics o condiments.

Maneres de cuinar-la

Tot i que la majoria de les vegades s’associa la carn de porc senglar amb un civet o amb un estofat, totes aquestes unes elaboracions fàcils per introduir aquest tipus de carn a algú que no l’hagi provat abans, hi ha un àmplia gamma de formes i possibilitats de cuinar el senglar també fàcils, adients i que es poden variar en funció del grau d’implicació de cadascú.

Tanmateix, com en la cuina amb altres carns, no existeix una peça exacta per a un tipus de cocció explícit, i existeix una certa polivalència entre si. L’usuari pot perfeccionar (segons el tipus de peça) o variar segons els resultats o el tipus de plat que vulgui fer.

Tot i que la carn adquirida ja ha passat pels controls sanitaris pertinents perquè en sigui apta la comercialització, és important controlar meticulosament aquelles elaboracions en què la carn vagi en cru o aquelles en què no s’hagi arribat a la temperatura de 80 °C de seguretat a tota la peça.

A continuació s’exposen les principals formes de cocció òptimes per a carn de senglar, classificades segons tipologies i d’una manera genèrica:

Guisat, rostit, estofat, etc., són alguns dels mètodes més tradicionals que s’han fet servir per cuinar la carn de senglar, en molts casos amb una marinada prèvia que permet aconseguir una carn tendra i que el col·lagen de la carn es transformi en una textura gelatinosa.

Generalment, l’estofat és una elaboració amb la carn tallada a trossos regulars que, enfarinada prèviament o no, se segella a la cassola amb oli, on posteriorment s’acaba de coure amb verdures i cobert amb brou o amb aigua.

Se sol tapar la cassola o brasera i es deixa coure lentament fins que la carn és tendra. El brasejat és la millor cocció per a la carn, ja que combina dues tècniques culinàries per aconseguir al mateix temps un gust inconfusible i una textura melosa. La tècnica de brasejar combina una precocció i una cocció: en primer lloc, un enrossit per segellar l’aliment i, en segon lloc, una cocció perllongada i a foc lent. Es pot marinar abans de la cocció.

Rostir és coure la carn sotmetent-la a un foc suau untada o sucada amb greix. Malgrat el greix, és una cocció en sec, amb l’afegit, en ocasions, d’algun licor.

Elaboració de la carn tallada a trossos no gaire petits i bullida amb aigua, verdures i aromàtics. Generalment es pot barrejar amb altres tipus de carn, com una escudella clàssica. Es cou lentament i s’aprofita el brou resultant.

Molts fondos parteixen d’una precocció, generalment el daurat o rostit previ d’alguns productes, de manera que s’obtenen brous més gustosos. A més, el temps de cocció s’allarga considerablement, amb l’objectiu de reduir el brou i obtenir una concentració de sabors. No cal escaldar els ossos de senglar prèviament.

La carn de caça és molt apropiada per als plats únics perquè es poden emprar parts molt saboroses, com algunes del senglar, que no són apropiades per a rostits breus. Aquests cuits i olles, bullits juntament amb les verdures en una olla, és quan aconsegueixen aquest caràcter de plat únic i escudelles.

Podem adaptar qualsevol recepta de guisat o estofat i coure-la en una olla exprés. Inicialment, calculant el temps en una tercera part del temps normal i reduint una mica el líquid de cocció. Al mateix temps que l’olla s’escalfa, la pressió dins de l’olla també comença a pujar fins que arriba al límit de seguretat pertinent. El pes, el regulador o la vàlvula s’obren (se sent un xiulet), alliberant vapor i preveient que la pressió s’elevi encara més. L’alta temperatura generada provoca que el menjar es cuini més ràpidament.

Es pot marinar abans de la cocció. Pot ser una alternativa a carns menys nobles.

És un dels mitjans més uniformes de cuinar, i permet mantenir una temperatura més o menys homogènia durant el seu ús.

Consisteix a coure un aliment sotmetent-lo a l’acció directa de la calor en un ambient sec. Solen rostir-se peces mitjanes i grans, cobrint la peça amb algun adob o oli per mantenir-ne la humitat.

El brasejat al forn és pràcticament igual a l’estofat, tallant la carn a trossos regulars o amb la peça sencera i segellada en una cassola o paella amb oli. Se sol daurar també la verdura i se sol afegir un raig de vi o licor per tal de desglaçar el suc resultant. Tot plegat s’aboca a una brasera de forn i es cobreix amb un líquid. Es tapa amb un paper de forn i es cou lentament fins que la carn sigui tendra.

Consisteix a coure preparacions (algunes poden haver sofert una primera cocció) normalment modelades dins d’un recipient amb aigua. S’ha d’evitar l’evaporació de l’aigua afegint-n’hi més en cas d’arribar a ebullició. Ens permet fer elaboracions com terrines, mousses, royals, patés…

Consisteix en l’exposició de petites peces a una font de calor generada per una planxa o graella (planxa greixada). Rostir a la planxa o a la graella és un mètode que, en realitat, no és pròpiament «típic» de la carn de caça, per la qual cosa ha estat una mica a l’ombra dels mètodes de fregir, guisar i rostir tradicionals. Es pot fer servir, però, per a certes peces de la caça que, gràcies a la graella, adquireixen un atractiu especial, com els filets d’animals joves.

És una tècnica de cocció en què apliquem calor seca directament a l’aliment a una temperatura d’entre 80 i 260 °C.

Consisteix a coure a foc viu aliments tallats en petits trossos regulars en una paella o planxa amb una mica de greix.

Els greixos són un mitjà útil per cuinar perquè es poden escalfar a altes temperatures molt per sobre del punt d’ebullició de l’aigua i, per tant, poden assecar, daurar o torrar la superfície d’alguns aliments, generalment empanats o arrebossats.

Consisteix a introduir la carn en un tipus de greix (oli, mantega, llard) ben coberta i coure-la a temperatura baixa (entre 65 i 90 °C) durant un temps prolongat.

Consisteix a cuinar la carn prèviament daurada, en una combinació d’oli i vinagre amb l’afegit d’espècies i condiments.

Aquesta forma peculiar de cocció parteix d’un envasament al buit dels productes que cuinarem, de manera que necessitem una màquina d’envasar al buit i bosses de cocció. Es distingeixen dos grans tipus de cocció al buit: coccions directes i coccions indirectes, segons si el plat es vol consumir a l’instant o si, per contra, la finalitat és conservar-lo.

La cocció al buit és un mètode que consisteix a col·locar els aliments crus o ja cuits tradicionalment en bosses o recipients termoresistents en absència total o parcial d’aire.

L’acció de la calor a temperatura controlada (amb bany termostàtic o forn de vapor) durant un temps determinat permet fer coccions més homogènies i evita la pèrdua de les substàncies més volàtils i hidrosolubles de l’aliment.

Podem obtenir carns en el seu punt de suculència i tendresa òptimes, la qual cosa permet aprofitar les parts menys tendres de l’animal.

Un altre avantatge d’aquest tipus de cocció és la prolongació de la vida útil del producte (si se’n fa un refredament posterior) per efecte de la pasteurització. Es recomana la cocció al buit en medis líquids (per exemple, brous) o medis grassos (per exemple, olis). Es pot marinar abans de la cocció.

Les aplicacions

Segons el tipus de cocció escollida, poden esdevenir plats acabats o també una subelaboració d’una altra recepta.

En aquest segon cas, podrien ser l’ús d’un rostit per fer una marca d’arròs o fideus, un estofat esmicolat i barrejat amb el seu suc per a farcits (com un caneló o croquetes), la carn a la graella per trossejar en una amanida o l’aprofitament d’un brasejat per afegir a un sofregit (per exemple de bolets, ceba o altres verdures).

Guia d’ideació

Per què cuinar senglar? Què m’aporta?

Cal recordar que actualment és tendència arreu del món vincular l’oferta al territori on es produeix. L’usuari cada vegada demana més una singularització de l’oferta que identifiqui un territori.

La cuina del senglar és un gran argument d’interès per posicionar la cuina de muntanya al mateix nivell que la resta.

Aquest apartat pretén ser un manual d’ús per incloure nous plats o adaptacions de la cuina del senglar als establiments. Per tant, inclou tots els aspectes que poden intervenir-hi, des del seu disseny fins al servei final, per tal de dotar l’oferta d’un valor afegit relacionat amb el territori on es troba.

Quin objectiu té?

Facilitar la creativitat i la coordinació dels establiments per gestionar nous plats o noves ofertes amb senglar.

• Analitzar els recursos propis i les possibilitats actuals (personal, espai, utillatge, tipus d’oferta actual…).

• Avaluar els materials informatius resultants del treball de la Fundació Alícia, a més de fer una cerca d’informació complementària si es creu convenient.

Qui hi ha d’intervenir?

En aquest procés hi pot intervenir tot el personal que tingui una relació amb la producció, el servei i la comunicació de l’oferta (cuiners, servei de sala, reserves…).

Què s’ha de tenir en compte?

• És important que el personal estigui informat. Això ha d’implicar reunions informatives durant la implantació. A més, els diferents perfils de l’equip poden generar informació útil que ajudi a definir la implantació.

• El servei de secretaria i el personal de sala són els que tenen un contacte directe amb el client. Això vol dir que han de saber informar i transmetre el concepte i els valors de la cuina amb senglar abans o durant la seva estada a l’establiment.

• Que l’equip s’ho cregui i ho vulgui fer. Això és clau per a un implantació amb èxit.

Com ho puc fer?

Abans de tot, pot ser molt útil fer una reunió inicial de presentació del concepte que es vol implantar.

1. Fase d’ideació de l’estructura

És la fase de llegir la informació per tal de tenir una primera aproximació dels canvis i de les elaboracions que volem implantar.

En aquest punt és important la discussió d’equip per tal d’avaluar, definir o lligar propostes.

• Repensant la pròpia oferta combinant la carn de senglar amb la resta d’ingredients o elaboracions que la conformen.

• Adaptant receptes tradicionals segons el tipus d’oferta que tenim i fent-ne una versió pròpia.

• Fent plats tradicionals de carn de senglar tal qual, independentment de l’oferta.

Quin format li podem donar?

El format de com podem interpretar les propostes està directament relacionat amb les nostres possibilitats. Per exemple, podem fer dos plats o podem fer-ne cinc, hem de reduir l’oferta prèviament…

Independentment del format, és important donar-hi un tracte diferencial: donar una autenticitat al nom del plat, disposar d’un escrit o referència, disposar d’un apartat específic a la carta, referenciar o marcar els plats… Això ajuda que l’usuari percebi a primera vista el concepte que està implantat.

També es pot pensar en pràctiques que donen identitat per ajudar a la justificació: costums arrelats, atuells, celebracions o diades, fires…

2. Fase de desenvolupament

És la fase de proves pràctiques del plat per tal de definir la producció òptima (aquesta fase és més important si es pretén crear nous plats).

• Establir reunions periòdiques amb el personal per informar-lo dels plats, dels canvis o de les noves elaboracions que es treballen, així com dels arguments que es necessiten per transmetre’ls al client.

• Materialitzar les propostes i definir aspectes com la impressió general del plat, l’organolèptica, la practicitat i el valor econòmic.

3. Fase de transmissió i avaluació

Fase de posada en marxa de les propostes. És el moment d’incloure-ho a la carta.

Aquesta fase ha de servir per fer les proves de servei i comunicació amb el client i per treure’n conclusions per si hi ha d’haver alguna modificació. L’acceptació i opinió del client, ja sigui mitjançant enquestes de satisfacció o per comunicació directa, és clau per avaluar si estem oferint un concepte sòlid i entenedor.

• Establir un control de qualitat de les propostes mentre estan actives en l’oferta per evitar variacions no previstes.

• Arribar a conclusions avaluant-ho conjuntament amb tots els responsables segons indicadors de qualitat: eficàcia, vendes i acceptació.

Valors afegits

Hi ha uns altres valors afegits que es poden sumar a l’estratègia de l’establiment i que el poden dotar d’una personalitat pròpia i d’un concepte sòlid relacionat amb l’oferta.

• Treballar la temporada dels productes: Saber modificar una elaboració segons els productes que siguin propis del moment. Per exemple, un senglar rostit pot portar bolets durant la tardor o primavera o col i bròquil durant l’hivern.

• Donar un valor diferencial a productes o productors: Posar nom i cognoms a un tipus de producte o elaborador permet demostrar respecte, qualitat i concepte a l’oferta. Per exemple, «Patates del bufet emmascarades amb carn de senglar».

• Mostrar el compromís amb la proximitat: Identificar el territori en l’oferta de l’establiment. Per exemple, «Pomes de Girona farcides de carn de senglar».

• Fer i mostrar alguna referència relacionada amb el mateix establiment, la tradició o la zona, amb elaboracions típiques, centenàries o tradicionals. Per exemple, «Farcellets de col i senglar de l’àvia Maria».