El present projecte desenvolupat per la Fundació Alícia forma part de l’estratègia portada a terme per la Fundació Catalunya-La Pedrera per donar resposta a la demanda del territori respecte a la problemàtica de la proliferació del senglar.
L’objectiu de la tasca de la Fundació Alícia dins d’aquesta estratègia, en què intervenen més agents, és desenvolupar materials pràctics per a la promoció del consum de carn de senglar tant en restauració pública i privada com en l’àmbit domèstic.
El primer bloc d’aquesta publicació consisteix en la recol·lecció de coneixement al voltant de la caça del senglar, posant èmfasi en la seva cuina i el seu consum a l’actualitat.
En el segon bloc s’ha desenvolupat coneixement bàsic enfocat a l’usuari (ja sigui privat o restaurador) per tal que pugui gestionar-lo segons la seva activitat.
Finalment, el tercer bloc recull trenta-vuit receptes amb senglar preparat amb diverses tècniques de cocció.
Abans de l’aparició de la ramaderia, la caça era la font de proteïna animal i, juntament amb la recol·lecció, conformava l’alimentació de l’home. A més de la base alimentària, la caça afectava altres àmbits de la vida d’aquelles persones: l’àmbit simbòlic, de supervivència i defensa, d’estatus social, etc.
Posteriorment, la caça es va anar transformant i, tot i que va conservar alguns dels significats que tenia en aquestes societats, ja no va ser un pilar alimentari. Va deixar de ser una activitat de subsistència per formar part de les activitats d’oci, fins al punt de fer repoblacions de fauna per poder garantir-ne les caceres.
Durant molts segles, la caça ha estat, per norma general, un privilegi de les classes altes. Tant és així que es feia sense regulació ni respecte cap a la natura, i també cap a aquelles persones que en podien sortir afectades si se’n feia una mala gestió. Actualment sí que està regulada quant a èpoques concretes, persones que hi intervenen, permisos per fer-ho i nombre i tipus de batudes.
«Cinc espècimens diferents de porcs salvatges i domesticats en un bosc». Gravat a color de J. Stewart (s. XIX).
El porc senglar (Sus scrofa) es caracteritza per tenir les orelles i els ulls petits, el morro llarg, les extremitats curtes, el cos curt i robust, el cap gran i allargat i el pèl dur i abundant. L’evolució del pes i la mida varia entre femelles i mascles, i segons l’edat.
Orientativament es podria dir que en néixer pesa entre 0,75kg i 1,1kg, el primer any entre 40 i 42kg i el segon al voltant dels 60 kg les femelles i 75 kg els mascles. La mida del senglar també varia en tota la seva àrea de distribució i augmenta cap al nord i l’est. A Catalunya, per exemple, els mascles adults no superen els 150 kg.
Distingir el sexe de l’animal al camp és difícil. Durant el primer any de vida gairebé no hi ha diferenciació sexual a ull nu. No és fins als tres anys de vida que es poden distingir més fàcilment els exemplars de cada sexe, atès que els ullals del mascle són més grans que els de les femelles, el terç anterior és més ample i es poden observar els testicles i el pinzell penià.
Amb l’observació de l’animal al camp només es poden distingir tres grups d’edat: del naixement als sis mesos (pelatge ratllat), dels sis mesos a l’any (color rogenc) i de més d’un any (exemplar adult).
El senglar es troba a tot Europa (excepte a la Gran Bretanya), l’Àsia i el nord de l’Àfrica. Dins de la península Ibèrica està pràcticament distribuït pertot arreu. Els senglars poden viure en una extensa varietat d’hàbitats i d’intervals d’altituds, des de zones costaneres fins a alta muntanya, i fins i tot se’ls troba a les zones urbanes i els seus voltants. La seva distribució i densitat depèn de la disponibilitat d’aliment i aigua i de l’existència de zones tranquil·les on refugiar-se.
El senglar és un animal omnívor: es pot alimentar de tot tipus de vegetals (conformen un 90% de la seva dieta) i de matèria d’origen animal (l’altre 10%). Els seus vegetals preferits són els productes de la floració de diverses espècies com l’alzina, el roure o l’arboç, però també s’alimenta d’herba, tubercles, bolets i trufes. Els productes d’origen animal que acostuma a menjar són insectes, cargols, rèptils, ous, aus i micromamífers. Quan hi ha escassetat d’aliments també pot menjar carronya.
El mascle arriba a la maduresa sexual als vuit mesos i la femella, als dotze. El zel comença a l’octubre i es pot allargar fins al gener, dura uns vint-i-un dies i acostuma a ser un cop l’any. El període de gestació és de cent catorze dies. Abans del part la femella se separa del grup per fer-se el niu, i cava un forat a terra. L’època dels parts va del febrer a l’abril, tot i que si hi ha un altre període de zel el part acostuma a ser a la tardor. Per cada part hi acostuma a haver entre quatre i cinc cries, que després del naixement romanen al niu durant la primera setmana. La segona setmana ja segueixen la mare i alternen la llet amb aliments sòlids (alguns vegetals).
La unitat social té una estructura matriarcal amb una femella dominant. Els grups solen ser de tres o quatre femelles amb les seves cries, i quan s’hi uneixen animals de l’any anterior poden arribar a ser-ne una vintena. Els mascles adults acostumen a ser solitaris, tot i que a vegades estan a prop del grup familiar de femelles i en ocasions fins i tot dins d’aquest. Quan arriben a l’any de vida, els mascles són rebutjats pel grup i no triguen a abandonar-lo i a començar a vagar fins a trobar algun emplaçament on establir-se. També és freqüent veure un mascle adult amb un de jove, al qual se l’anomena «escuder».
Relleu de paret d’un senglar. Imperi persa, dinastia sassànida (ss. VII-VI a.C.). Museu d’art islàmic de Berlín.
El senglar acostuma a ser un animal nocturn i a reposar durant el dia, tot i que en zones on no se’l molesta pot estar actiu durant tot el dia, excepte a les hores més caloroses dels mesos d’estiu. És capaç de recórrer fins a catorze quilòmetres per caminada, des del capvespre fins a la nit.
Densitat del senglar
Font: Programa de seguiment de les poblacions de senglar a Catalunya. Temporada 2015-2016.
Tot i que hi ha presència de porcs senglars a la gran majoria del territori català, és a la Catalunya humida (quadrant nordest) on es troben en major concentració:
Les zones amb més de dotze senglars per quilòmetre quadrat són: l’Alt Empordà, la zona volcànica de la Garrotxa, l’espai natural de les Guilleries-Savassona, el Montseny i el parc del Montnegre i el Corredor.
Les zones que tenen entre nou i dotze senglars per quilòmetre quadrat són: Freser-Setcases i ZCC Collserola.
Les zones que tenen entre sis i nou senglars per quilòmetre quadrat són: Montesquiu, les Gavarres, Sant Llorenç del Munt i l’Obac i les serralades Litoral i de Marina.
El senglar s’adapta molt fàcilment a les condicions del medi i, si no ho pot fer, es desplaça llargues distàncies per arribar a una zona amb més aliment, més tranquil·litat o millors condicions climàtiques. Tot i això, prefereix viure en les zones amb més pluviositat i més presència de boscos d’alzines sureres i de roures, i és per això que es concentra en l’àrea nord-est de Catalunya.
Arran de les bones condicions del medi, la seva taxa de natalitat ha augmentat, fet que ha generat les altes densitats de població d’aquesta espècie (Rosell, Navas i Cama, 2016).
La modalitat de caça que tradicionalment s’ha practicat a Catalunya per als senglars ha estat la batuda. Un grup de caçadors, amb l’ajuda de gossos, detecten les zones amb presència de senglars i després els persegueixen i acorralen fins a portar-los als llocs estratègics per caçar-los.
El nombre de caçadors ha anat disminuint i la mitjana d’edat d’aquests ha augmentat, fet que fa pensar en una falta de relleu generacional, situació que encara intensifica més la problemàtica per la sobrepoblació de senglars. Tot i això, hi ha grups de caçadors per tot el territori català, cada un d’ells amb unes zones de caça més o menys determinades.
Com ja hem vist, la caça es va anar convertint en una activitat de lleure i va anar prenent distància en la seva relació amb l’alimentació. És per això que avui en dia hi ha caçadors que a l’hora de triar l’animal a caçar i la manera d’abatre’l pensen més en aquest com a trofeu i no pas en les possibilitats culinàries a què pot donar resposta. Això dificulta el posterior aprofitament de la peça, ja sigui per les qualitats organolèptiques —variaran segons l’edat de l’exemplar i el tractament que se’n faci immediatament després de ser caçat— com pel rendiment —pot ser major o menor segons el nombre de projectils usats i la zona on impactin.
És per això que per aconseguir l’objectiu de valorar i promocionar la carn de senglar caldrà treballar amb els col·lectius de caçadors i òrgans que ho regulen i intentar lligar les seves prioritats amb les de la cuina d’aquest animal.
En nombroses poblacions catalanes es duen a terme iniciatives diverses al voltant de la caça i, en alguns casos, específicament del senglar. Aquestes mostres són una eina per a la promoció i la visualització d’aquesta activitat i dels seus productes. És per això que cal no tan sols mantenir-les, sinó enfortir-les i consolidar-les com a instrument potenciador del consum i el coneixement de la carn de caça.
Tot i les particularitats de cada un d’aquests esdeveniments, es podria dir que s’acostumen a materialitzar com a fires o jornades culinàries. En les fires, el senglar, o la caça més en general, acostuma a compartir espai i protagonisme amb altres productes i entitats de la comarca. Aquestes acostumen a tenir lloc uns dies concrets i en un espai determinat del poble o ciutat que la celebri. I algunes no sempre posen l’èmfasi en la cuina de la caça, sinó en la pràctica d’aquesta. Les fires solen ser de caràcter popular, així que les activitats que s’hi fan són variades i destinades a un públic divers.
Les mostres de cuina, en canvi, acostumen a implicar una variació de la carta o l’elaboració d’un menú especial en un o diversos restaurants de la zona on tingui lloc la mostra. És per això que poden tenir una durada més llarga en el temps. Aquestes poden anar acompanyades d’algun esdeveniment de caire més popular.
Cal emfatitzar que aquestes dues tipologies de mostres de caça són genèriques i només tenen sentit a nivell explicatiu, ja que en els casos reals s’hi poden trobar variacions i mescles de tot tipus. A més a més, hi ha jornades tècniques, normalment organitzades per l’Administració o alguna entitat de caça, que van orientades a un públic més especialitzat, però que també compleixen amb l’objectiu de promoció de la carn de caça.
Com a exemple de les nombroses fires de caça que hi ha a Catalunya, i amb l’objectiu de mostrar totes dues tipologies de mostra, s’ha triat la Fira del Senglar a Osor, que va iniciar-se l’any 2003. Aquesta fira, de caràcter popular, ofereix activitats per a tots els públics, des dels més petits fins als més grans, passant per caçadors, sibarites i passavolants. El senglar és el protagonista i el que dona nom a la festa, però s’hi poden trobar activitats i mostres de tot tipus. A més a més, es coordina amb l’oferta, per part dels restauradors del poble, de plats amb senglar en les seves cartes. És, en definitiva, una mostra del potencial que pot tenir una fira per a la promoció de la carn de caça a un públic ben ampli.
Fora bo que aquestes accions estiguessin complementades amb altres estratègies de productes o bé de cuina del mateix territori.
La tradició de caça que hi ha a Catalunya va lligada, com és lògic, a la seva cuina. La cuina de caça és una opció sostenible i d’equilibri ecològic, que, com veurem, s’ha fet al llarg de la història, i que malauradament en l’actualitat sembla que no estigui gaire representada. La tradició, la sostenibilitat i l’equilibri natural són motius suficients per treballar, a partir d’ara, aquesta cuina, i no tan sols recuperar-la, sinó també actualitzar-la.
La major part de coneixements culinaris s’han transmès oralment de generació en generació, fet que provoca que, a vegades, per la seva pròpia evolució, els més antics acabin desapareixent. Les classes altes, per això, sí que tenien capacitat de plasmar en paper allò que desitjaven, així que els receptaris històrics que existeixen —com a mínim fins al segle XIX, quan ja es van començar a escriure també les cuines populars— fan referència a aquestes. Al llarg dels anys, malauradament, s’han pogut perdre alguns d’aquests manuscrits o llibres, així que les referències que tenim actualment són una petita part de l’enorme coneixement gastronòmic que ha existit.
Per fer-nos una idea de com s’ha menjat i cuinat el senglar hem escollit alguns dels llibres més representatius des del segle XIII fins als nostres dies. Tot i això, fent referència al que hem explicat en el paràgraf anterior, no hem de perdre de vista que aquesta serà una visió incompleta de la gastronomia de cada moment. A continuació trobareu una pinzellada de la cuina del senglar de cada època acompanyada d’una breu explicació de cada una de les referències trobades en els llibres consultats. És important anotar que les referències bibliogràfiques s’han organitzat per data de publicació, tot i que el contingut no té per què fer referència a aquella època, ja que en moltes ocasions s’escriuen les receptes quan ja fa molt temps que es cuinen.
Tacuinum Sanitatis. Manual medieval sobre salut i benestar (s. XIV).
«Les noces camperoles» (1567). Pintura a l’oli de Pieter Brueghel el Vell.
Durant l’època baixmedieval i el Renaixement, les referències a la carn de caça i de senglar trobades fan pensar que s’acostumava a bullir i a consumir dins d’aquest mateix brou o acompanyada d’una salsa. Els dos llibres en què es menciona el senglar són el Llibre d’aparellar de menjar i La cuina catalana medieval, tots dos reculls contemporanis:
Llibre d’aparellar de menjar
• Salsa per a carn de caça (recepta 94 - pàg. 209)
Salsa feta amb pebre vermell dolç, ceba, pa torrat i vinagre i condimentada amb safrà. En reduir-la s’hi afegia mel.
• Salsa per a qualsevol carn de caça (recepta 96 - pàg. 211) Salsa feta amb molla de pa mullada amb vinagre, pebre vermell dolç, gingebre, trossos petits de carn de senglar i mel, que hi donava un gust agredolç.
• Salsa per a porc senglar, cérvol, grues i qualsevol carn de caça a l’ast (recepta 178 - pàg. 287)
Salsa feta amb pa torrat, pebre vermell dolç, vinagre, gingebre, mel i safrà. També s’hi afegia llet d’ametlla i trossets de carn de senglar, que en potenciaven el gust.
La cuina catalana medieval, ISIDRA MARANGES
• Senglar bullit (pàg. 96)
Carn de senglar bullida en un brou d’espècies i acompanyada amb la salsa del mateix brou.
• • •
Del segle XIII només s’ha trobat el senglar en el llibre del Mestre Robert de Nola; tot i això, aquest receptari no representa la cuina del Renaixement, sinó que fa referència a la medieval. La referència trobada és la següent:
Llibre del coch, MESTRE ROBERT
• De brou de larder (recepta 151 - pàg. 91)
Brou fet amb tires de carn de senglar sofregides amb el seu mateix greix i ceba. També s’hi afegeix safrà, canyella, vi negre, vinagre, farigola i romaní.
• • •
Els receptaris que tenim dels segles XVII i XVIII fan referència en la seva gran majoria a la cuina monacal, i dins dels consultats no hi hem trobat cap referència a la carn de caça. Això no vol dir que en aquella època no es consumís, sinó que potser aquest grup de població no ho feia o no ho plasmava en els seus receptaris.
• • •
En la bibliografia del segle XIX hi tornen a aparèixer receptes amb senglar, una d’elles del conegut embotit del cap de senglar. Les referències trobades són les següents:
Novísimo arte de cocina, ALTIMIRAS
• Arte de trinchar jabalí y marrano (pàg. 16)
Petita explicació de com manipular el cap de senglar, el «cochinillo de leche» i el pernil.
• Embutido de cabeza de jabalí (pàg. 152)
S’obre i es desossa el cap del senglar. Es tallen la llengua, el cervell, la carn de l’interior i les orelles a tires, i si cal s’hi afegeix també carn del llom. Aquestes carns es condimenten amb herbes i espècies i es deixen en l’adob durant uns quants dies. Posteriorment es farceix amb aquestes carns el cap, es cus i es bull durant unes deu hores. Se serveix freda.
• • •
Finalment, del segle XX, la major part de receptes que trobem són d’estofats fets a partir de carns ben macerades. Les referències trobades són les següents:
Llibre de cuina catalana, FERRAN AGULLó
• Porc senglar (pàg. 208)
El porc senglar es macera durant un mínim de dotze hores amb vi i herbes aromàtiques, se sala i es posa a l’ast o al forn recobert de llard.
«Porc senglar salvatge». Gravat a color de Walter Heubach (1865-1923).
La cuina catalana, JOSEP CONILL DE BOSCH
• Llom a tall de caçador (pàg. 131)
Llom de senglar cuit en vinagre per escabetxar-lo i posteriorment daurar-lo a la paella amb verdures. Per servir-lo s’acompanya amb salsa picant.
• Costelles a la Sant Hubert (pàg. 131)
Costelles de senglar estofades i acompanyades amb una salsa feta de mantega, farina torrada, brou de carn i vi blanc.
Llibre del corpus, INSTITUT CATALà DE LA CUINA (aquest llibre ha estat escrit al segle XXI, però les receptes que s’hi relaten són tradicionals, és a dir, que es cuinaven com a mínim cinquanta anys abans de la seva publicació).
• Civet de porc senglar (recepta 351 - pàg. 147)
Es macera el senglar durant unes vint-i-quatre hores amb vi negre, verdures i herbes aromàtiques. Posteriorment s’estofa a la cassola.
• • •
És important tenir coneixement de la cuina històrica del senglar, ja que aquesta pot ser un argument o punt de partida per a la creació i adaptació de plats amb senglar, així com per ampliar el ventall d’elaboracions amb valor afegit.
La tradició de caça també es pot veure reflectida a través dels restaurants i les seves cartes. En la majoria s’hi troben elaboracions de caire més tradicional, algunes en restaurants especialitzats en caça i d’altres en restaurants amb una carta més genèrica, però que aprofiten la temporada de caça per oferir el senglar. Aquests restaurants o fondes acostumen a preparar estofats de senglar. Aquesta és l’elaboració més tradicional d’aquesta tipologia de carn, ja que a través de la maceració i la llarga cocció s’aconsegueix suavitzar-la (a vegades és considerada una carn massa forta de gust i textura).
Tot i això, actualment hi ha diversos restaurants que cuinen el senglar de formes més innovadores. Els resultats obtinguts amb aquestes variacions són tan bons com els dels estofats, ja que, a diferència del que es pensava tradicionalment, no sempre és necessari aquest procés de cocció tan llarg (segons peces i tractament de l’animal) per aconseguir un plat diferent i gustós.
El senglar, avui dia, s’ha vist que s’utilitza per a l’elaboració de salses com la bolonyesa, per menjar-lo a la planxa, en forma d’hamburguesa i fins i tot per preparar un bon mar i muntanya. Aquestes maneres de cuinar el senglar són enriquidores, no tan sols pels nous gustos i textures que agafa la carn, sinó també per desmitificar tot allò que es pensava sobre aquesta i que dificultava que n’augmentés el consum.
Actualment hi ha molta problemàtica al voltant de l’aprofitament i la gestió de la carn de senglar. No és fàcil ni per als caçadors que volen donar sortida a la carn, ni per als establiments manipuladors de carns de caça o centres de recollida, ni tampoc per als restaurants que la volen comprar. Perquè una peça de senglar es pugui vendre ha de passar per un centre de manipulació autoritzat i s’hi ha de fer un control sanitari. Tot i que el procés sembla senzill, no ho és pas, fet que en dificulta la seva gestió. És per això que la majoria de la carn s’acaba destinant, finalment, al consum propi dels caçadors i les seves famílies.
Arran de la ineficiència en la gestió del procés, l’alarmant superpoblació de senglars no acaba de ser resolta, i tampoc ho és la relació oferta-demanda.
D’altra banda, el fet que no hi hagi suficients centres de manipulació per a totes les zones de caça provoca que a vegades es dificulti el bon tractament de les peces caçades, tant pel que fa a la manipulació com a la seguretat alimentària. S’ha de dir que és la mala manipulació (en tots els processos) la que pot donar un gust a la carn més fort i no asseguri una traçabilitat més creïble i segura, a banda, és clar, del sexe i l’edat de l’animal, que també són factors que fan que en variï el gust.
És molt important tenir clars aquests dos conceptes referents a l’ús de carn de senglar, sobretot enfocat a l’adquisició per part de l’establiment de restauració, per garantir la legalitat i la seguretat alimentària en el consum de la carn.
Comercialització: La tinença d’aliments o pinsos amb el propòsit de vendre’ls; s’hi inclou l’oferta de venda o qualsevol altra forma de transferència, ja sigui gratuïta o no, així com la venda, la distribució o una altra forma de transferència. El regal de carn de caça es considera com a comercialització a tots els efectes.
Autoconsum: Segons diu el decret provisional, és el consum de peces de caça silvestre cobrades pel caçador per al seu consum domèstic privat o grup familiar o d’amistats immediates.
Portar els exemplars de senglar caçats a un dels següents establiments és la manera que tenen els caçadors de poder vendre les peces i que aquestes puguin arribar al consum, ja sigui de particulars o d’establiments de restauració. Tot i això, no hi ha un registre actualitzat dels centres donats d’alta i en funcionament, cosa que dificulta l’orientació dels caçadors.
La informació que hi ha a continuació és el més fidedigna a la realitat possible. S’han anotat només aquells establiments on es tracta la caça major, deixant de banda els de caça menor.
Punt logístic de recollida (PLR) (s’hi duu a terme l’evisceració i el refrigerat de la canal; posteriorment, aquesta ha de ser transportada a un EMCC). Alguns dels centres de recollida de Catalunya són:
• PLR del Montseny (el Vallès Oriental)
• PLR de Ribes de Freser (el Ripollès)
• Punt de recollida de carn de caça de Rialp (el Pallars Sobirà)
La Diputació de Barcelona preveu construir cinc centres més de manipulació de carn de caça a la província.
Establiment manipulador de carns de caça (EMCC)
(s’hi gestiona íntegrament el procés de tractament del senglar des que arriba després de ser caçat fins que és adquirit per al consum. Tenen servei d’evisceració, de gestió de residus, d’anàlisis sanitàries, d’aireig, d’especejament, d’envasat i de refrigeració o congelació. Després la carn ja pot ser comercialitzada, ja sigui directament o a través de distribuïdores).
Hi ha diversos establiments manipuladors de carns de caça a Catalunya:
• Senglar de Girona (el Gironès)
• Càrniques Llorà (Osona)
• Carlos Colomer (la Garrotxa, en proves)
• Establiment manipulador de carn de caça silvestre major de Roquetes (el Baix Ebre)
• Establiment manipulador de carn de caça silvestre major d’Horta de Sant Joan (la Terra Alta)
A més d’aquestes dues tipologies de centres existeixen altres vies per gestionar els animals caçats. Alguns dels caçadors, en comptes de portar les preses a aquests centres o de quedar-seles per a l’autoconsum, les venen a empreses càrnies de fora de Catalunya a través d’intermediaris (se’n desconeix el control actual).
Per poder descartar malalties en els senglars caçats cal fer-ne una inspecció veterinària. Tot i que n’hi ha diverses i totes han de ser analitzades, la triquinosi és la malaltia més coneguda, ja que comporta una amenaça per a la salut de la persona (la mortalitat de les persones que la contrauen acostuma a ser inferior a l’1%, però si no es diagnostica i es tracta ràpidament pot arribar fins al 40 %).
Si la carn és per a l’autoconsum, aquesta inspecció no és obligatòria, però sí necessària. Es recomana que la faci un veterinari. Altrament, si la carn es vol comercialitzar ha de passar obligatòriament per un establiment de manipulació de carn de caça autoritzada, on sistemàticament es fa una anàlisi veterinària completa (no tan sols de la triquina). D’aquesta manera es dona a la peça de carn un registre sanitari amb traçabilitat i garantia sanitària.
D’altra banda, també és important l’eliminació de qualsevol possible contaminació de plom de la carn mitjançant l’analítica visual. És per això que es recomana eliminar tota aquella carn que hagi quedat danyada per la munició, però també la zona al voltant del canal d’entrada de la bala.
Amb unes anàlisis pertinents, sumades a una bona manipulació des del moment que s’abat l’animal fins que arriba a l’establiment, el consum de la carn de senglar és totalment segur.
De totes maneres, és interessant saber que si durant trenta minuts es cou la carn a temperatures superiors a 77 °C el paràsit es destrueix. D’altra banda, els paràsits s’inactiven si la carn és congelada a -15 ºC durant vint dies, en el cas de peces d’un gruix inferior als quinze centímetres, o trenta dies per a les peces amb un gruix superior a aquest. Tot i això, amb aquests dos mètodes cal vigilar, perquè existeixen variacions importants que depenen de diversos factors. Per tant, aquestes s’han d’agafar com a dades orientatives, que en la majoria d’ocasions sí que es compleixen (Agència Catalana de Seguretat Alimentària).
Els establiments manipuladors de carns de caça catalans asseguren que la carn de senglar l’obtenen de la caça que té lloc al territori al voltant d’on es troba aquest; per tant, és una carn d’animals locals. D’altra banda, no és clar que tot distribuïdor del sector HORECA de carn de senglar sàpiga o digui d’on l’obté i que, per tant, pugui assegurar la traçabilitat al comprador. De totes maneres, no s’ha de perdre de vista que la traçabilitat dels senglars és relativa, ja que no es pot controlar el lloc de naixement de l’animal, i per la seva tendència a recórrer grans distàncies a la recerca de millors condicions, aquest pot ser molt distant del lloc de caça.
La situació actual en relació amb el consum de carn de senglar és complicada, des de la infraestructura i els controls per garantir-ne la seguretat alimentària fins a la regulació de la comercialització d’aquesta carn, passant per temes de traçabilitat o de coneixement d’aquesta cuina. Per tant, en totes i cada una de les fases des de la caça fins al consum del senglar hi ha oportunitats de millora. Tot i això, ens centrarem en aquelles relacionades amb l’àmbit culinari.
Treballar la cultura del senglar. A poc a poc sembla que es perd la presència de la caça, fins i tot en les zones més properes als boscos, i per tant amb més possibilitats de practicar-la. A més a més, els discursos contraris a aquesta van guanyant força i n’intensifiquen la desaparició. Així doncs, és important reforçar el coneixement d’aquest recurs natural i patrimoni gastronòmic per a un públic general. Aquesta fita es podria treballar a través de les fires, ja existents al territori català, i també amb tallers per a infants a les escoles.
Desmentir els falsos mites al voltant de la cuina del senglar. Hi ha diverses creences sobre les qualitats i propietats d’aquesta carn, ja sigui la seva duresa i fortor o la necessitat de fer unes coccions llargues i carregades. A totes aquestes conviccions s’hi pot donar la volta: es poden qüestionar i a més oferir propostes que les desmenteixin. Es podria fer mitjançant xerrades i formacions per al sector especialitzat (restauradors i col·lectivitats) i també per a un públic més ampli.
Potenciar els aspectes positius del consum de carn de senglar en l’ambit nutritiu i de salut. Fent una comparació entre aquesta carn i d’altres més consumides es poden detectar fàcilment quines virtuts té. Com que la carn de senglar actualment no és gaire consumida, aquestes qualitats passen desapercebudes. Estendre aquest coneixement podria popularitzar-la i fer que se n’augmentés el consum. Aquest cop serien xerrades de caràcter divulgatiu tant al sector especialitzat com per a un públic més ampli.
Crear sinergies entre els diversos actors involucrats. Hi ha diverses iniciatives per promocionar el consum d’aquesta carn al territori català, però s’acostumen a efectuar en paral·lel. Segurament se’n potenciaria l’efecte si unissin forces i treballessin en comú. Una possibilitat seria l’organització de trobades a escala de tot Catalunya amb aquests fins. També seria interessant unir els diversos sectors relacionats amb aquesta carn, com els carnissers i xarcuters, els restauradors o els mateixos caçadors.
Portar la cuina del senglar fora del seu cercle més proper. La majoria d’activitats i coneixements al voltant de la caça i la seva cuina només arriben a aquells que són més pròxims a aquesta realitat. És important aconseguir que aquelles persones que no hi estan en contacte també tinguin constància del que es fa; per tant, és interessant fer-ne ressò fora d’aquests col·lectius més especialitzats i els seus mitjans de comunicació.
Potenciar la responsabilitat i preocupació dels agents involucrats en la caça i la preparació del senglar. Convé recordar que, partint de la base que és un animal salvatge i que es desconeix, en la seva totalitat, l’alimentació i vida que ha tingut, cal que tots els responsables que giren entorn de la regulació i el tractament del senglar acordin i facin una gestió seriosa, afinada i professional per tal de poder assegurar al restaurador —també aplicable a altres vies de restauració social (menjadors escolars, col·lectivitats…)— un producte segur, abundant, aprofitable i amb un cert valor afegit.
