Capítulo 1
Operaciones previas a las elaboraciones complementarias de pastelería y repostería
Desde tiempos prehistóricos, el hombre ha tenido la necesidad de alimentarse y conservar los excedentes de alimentos que había recolectado. Es por ello que surge la necesidad, al igual que de cocinar, de crear técnicas de conservación y regeneración para disponer de alimentos en cualquier momento. No está claro cuáles fueron las primeras técnicas de conservación y regeneración, posiblemente el deshidratado natural de algunos alimentos como los cereales y legumbres.
Por lo tanto, la evolución del arte culinario no solo se ha basado en el descubrimiento de nuevas técnicas de cocción, sino que también ha ido ligada a los diferentes métodos de conservación y regeneración de alimentos o preparaciones culinarias.
La evolución de las técnicas de regeneración va asociada a los nuevos descubrimientos científicos que permiten conocer mejor las circunstancias por las cuales los alimentos se degradan y, por lo tanto, a la aparición de nuevos modelos de conservación, a la fabricación de nuevas maquinarias como los microondas y a la implantación de sistemas de cocción y conservación para grandes colectividades, como es el caso del catering.
Las técnicas de regeneración son aquellas que se aplican a los alimentos o a las elaboraciones que están previamente conservados. Por ejemplo, las pasas, cuya técnica de regeneración es el remojo en agua o almíbar, para su posterior utilización en la receta del plum cake.
Conocer los métodos de conservación y regeneración forma parte de la coherencia y el raciocinio de los profesionales a la hora de dirigir con éxito un establecimiento de hostelería.
El jefe de obrador es el encargado de calcular y deducir las elaboraciones básicas que se han de desarrollar en el taller de pastelería en función del trabajo que haya previsto para la jornada o jornadas posteriores.
Previamente ha debido de recibir una orden de trabajo con los eventos o pedidos demandados.
Nota
El departamento encargado de notificar las órdenes de trabajo está estrechamente ligado al departamento de dirección del establecimiento.
La elaboración de productos de pastelería y confitería tiene una amplia base común, por lo que una correcta organización en el proceso de obtención, facilitará el proceso, propiciando al mismo tiempo un mayor aprovechamiento tanto de las materias primas como del tiempo e insumos relacionados con la elaboración. Por ello, a continuación se muestran algunas de las fases más significativas.
Preelaboraciones
Consisten en procesar un producto tal y como se recibe del proveedor para dejarlo listo para elaborar.
Elaboraciones previas que servirán de soporte a otras elaboraciones más complejas
Estas elaboraciones se pueden diferenciar por ser:
La nata requiere de refrigeración, facilitando así su emulsión.
La temperatura de cocción debe ser controlada en aquellas elaboraciones en las que esté presente el huevo como ingrediente debido a su posible coagulación.
Operaciones básicas
Se diferencian como operaciones básicas en el ámbito de la pastelería y confitería las siguientes:
Procesos de batido, amasado, mezclado, laminado y tamizado.
Obtención de masas y pastas de múltiples aplicaciones que serán la base de otras elaboraciones más complicadas o complejas
Atendiendo a sus ingredientes y métodos de elaboración característicos se diferencian como principales masas y pastas básicas las siguientes:
Las operaciones descritas tanto en las preelaboraciones como en las elaboraciones incluyen aspectos como:
El método de aprovisionamiento lleva consigo una serie de operaciones y formulismos en cuanto a recepción, conservación y almacenamiento en condiciones idóneas de la materia prima, para su posterior transformación y servicio.
Los establecimientos de hostelería son centros de una actividad dinámica en la que debe imperar el orden. Para que ésta sea funcional y efectiva es necesario que exista una distribución por zonas en base al estado de la materia prima que se recibe, así como a la oferta que se quiere preparar.
Por ello, es necesario establecer criterios sobre las zonas o departamentos que se han de abastecer.
Cálculo del stock indispensable
Se tiene que tener la certeza de que en ningún momento los departamentos se puedan quedar sin género, de ahí la precaución, por parte del responsable del economato, de tener una cantidad de mercancía almacenada en previsión de accidentes imprevistos.
Nota
La cantidad va a depender de la naturaleza de la mercancía (perecedera o no perecedera), pero en cualquier caso será mínima e indispensable para este menester.
La persona que controla el almacén tendrá la responsabilidad de:
Lo habitual hoy en día es que un programa informático realice estas operaciones, administrando los datos la persona responsable, pero anteriormente a estos programas se hacía este control de forma manual. Así, la ficha descriptiva de los productos que entraban en el almacén constaba de las siguientes especificaciones:
Ficha técnica de elaboraciones culinarias
Pedidos
El funcionamiento cotidiano de un establecimiento de estas características está basado en un sistema predeterminado y perfectamente sincronizado, para evitar cualquier tipo de errores o despilfarro que redundarían de forma negativa en la política empresarial del establecimiento.
En lo concerniente a los pedidos, existen mecanismos de control como los vales de pedido, que reflejan el gasto de materia prima que se realiza en cada departamento.
Importante
El vale de pedido es un documento interno usado por los establecimientos que se utiliza como moneda de cambio, basándose en las necesidades de cada departamento. Sirve como justificante de las salidas del economato o almacén e imputa los consumos o gastos a los departamentos que los realizan, por lo que la cantidad de productos retirada será dada de baja en la ficha de inventario permanente, a la vez que se incluya en el consumo diario.
En dicho documento constará:
Recepción de materias primas
En la recepción de materias primas se tienen en cuenta los tipos de género que entran, siendo el primer paso para lograr una buena gestión del establecimiento.
Perecederos
Se denominan alimentos perecederos aquellos que comienzan una descomposición de forma sencilla. Agentes como la humedad, temperatura o presión son determinantes para que el alimento comience su deterioro. Estos alimentos deben conservarse en refrigeración.
Nota
Los alimentos más perecederos son nata, leche, frutas y huevos.
No perecederos
Los alimentos semi-perecederos son aquellos que permanecen exentos de deterioro por más tiempo. Estos alimentos pueden conservarse a la temperatura ambiente si no es muy extrema. Aunque todos llevan fecha de caducidad por normativa alimentaria, los hay cuyo deterioro es a muy largo plazo, como en el caso de las especias o la miel.
Nota
Alimentos no perecederos son los frutos secos, las conservas, etcétera.
Además de la naturaleza del género, se tiene en consideración que:
Recuerde
La recepción de materias primas es el primer paso para lograr una buena gestión del establecimiento.
El insumo es un producto consumible utilizado en el proceso productivo de otro bien. Este término es equivalente al de materia prima. Los insumos usualmente son denominados factores de la producción o recursos productivos.
En general los insumos pierden sus propiedades y características para transformarse y formar parte del producto final.
Para el caso de servicios, se alude a ellos como recursos de entrada en el proceso, cuyo flujo de salida es el servicio entregado.
Es el material inicial (materia prima, subproducto) que se incorpora al proceso para satisfacer diferentes necesidades.
Ejemplo
El hojaldre es un producto terminado que necesita de insumos para prepararlo. Estos insumos son la materia prima, es decir, los ingredientes utilizados en su elaboración:
Existen múltiples formas de clasificar los insumos. Básicamente, se pueden dividir en dos:
Nota
Por lo general, los insumos se miden en flujos.
Una buena manera para conservar los insumos es hacerlo basándose en sus propiedades organolépticas. Si se tratase de un insumo de origen animal, por ejemplo: leche, huevos, nata o mantequilla, lo más apropiado sería mantenerlos guardados y con una buena ventilación, o aislados en una cámara frigorífica.
Las propiedades organolépticas de un alimento son el conjunto de descripciones de las características físicas que tiene el alimento en general, como por ejemplo su sabor, textura, olor y color. Todas estas sensaciones producen al comer un efecto agradable o desagradable.
En algunas ocasiones estas propiedades son utilizadas para distinguir un alimento fresco de uno descompuesto. En algunos restaurantes o diversos negocios de alimentos son usadas para analizar los ingredientes o productos. Estas propiedades califican a los alimentos, por ejemplo en la cata o análisis sensorial del aceite de oliva. Según el resultado organoléptico, el aceite de oliva podrá recibir la calificación de extra virgen o, por lo contrario, ser descartado para el consumo directo, siendo un aceite lampante y enviado a las refinerías.
Existe una polémica surgida sobre si la gestión de la Calidad Total es más filosofía que técnica, o viceversa. Lo que es cierto es que sin la filosofía inspiradora la calidad no puede existir. Por otro lado, si esta inspiración no se materializa en actuaciones concretas, no pasará de ser un sueño irrealizado. La combinación de la parte intangible con los mecanismos para su desarrollo es la asociación perfecta.
Bajo la denominación de herramientas para la calidad son muchos los instrumentos que se utilizan. A continuación, se mencionan los más importantes.
Manuales
Un manual es, en esencia, una recopilación de políticas y de procesos que la empresa adopta para el aseguramiento de la calidad.
Existen fundamentalmente dos tipos:
El registro de la empresa viene a ser como un reconocimiento formal de que la misma se rige por normas de calidad y va orientado a que los clientes reales o potenciales tengan conocimiento de ello. Para ingresar en el registro han de redactar el manual, someter este a aprobación y, posteriormente, pasar un examen de aplicación.
Normas de la Bristish Standars Institution e Internacional Standars Organization
Al ser originariamente concebidas estas normas para organizaciones industriales, orientadas a los mercados internacionales, su sistemática y metodología resulta un poco extraña a las empresas de restauración. En estas, además, no existe ningún interés especial por estar incluidas en el registro, ya que los clientes que no conocen los establecimientos se guían por otras referencias (guías como la Michelín, RACE, American Express, etcétera), o por la recomendación de un amigo o conocido.
Importante
Aun cuando no existe tradición al respecto, es importante que las empresas de nuestro sector se hagan a la idea de que, adopten el sistema que adopten, es necesario que formulen por escrito tanto sus políticas como las especificaciones técnicas de los procesos. Estos, a su vez, deberán ser ampliados de forma descendente hasta llegar al detalle, con inclusión de las materias primas empleadas y el equipo a utilizar. Una receta de cocina, que contiene los ingredientes y el proceso de elaboración es un ejemplo de especificación.
Métodos de proceso de mejora continua
Estos métodos, propugnados por diferentes empresas internacionales de consultaría, van encaminados tanto a la implantación como a la alimentación del sistema y se basan fundamentalmente, con más o menos variantes, en el proceso circular siguiente:
Sistemas y métodos de resolución de problemas
Aun cuando la diferencia entre ambos términos puede no ser significativa, el término de sistema se utiliza para definir los diferentes procesos secuenciales propuestos para cubrir dicho objetivo. Así, por ejemplo, se establecen en dicho proceso los pasos siguientes:
Con relación a los métodos, se utiliza esta expresión para aquellas técnicas susceptibles de ser utilizadas en uno o varios de estos pasos. Pueden usarse aislados o combinados, siendo este último el procedimiento más efectivo. Los métodos más empleados son:
Aplicación práctica
Usted es contratado para supervisar el sistema de calidad de una empresa. En su sistema de evaluación, ¿qué indicadores o criterios va a establecer o evaluar?
SOLUCIÓN
Evaluación de los productos terminados:
Evaluación interna:
La regeneración es una parte importante y variada dentro de la práctica de las elaboraciones culinarias del tipo que sean. Por lo tanto, se puede definir la regeneración en gastronomía como:
Nota
El campo de la regeneración está directamente ligado a los procesos de cadena o línea fría.
Se pueden establecer diferencias entre las distintas formas de regenerar en función del producto que se regenera:
Además, se establecen diferencias entre materias primas congeladas y la regeneración de elaboraciones ya terminadas y que son sometidas posteriormente a procesos de conservación en frío.
En el caso de los productos congelados, la descongelación se hará en cámaras de refrigeración, a temperaturas no superiores a 2 ºC. Su utilización será inmediata, en consonancia con la normativa legal.
Una vez retirada del frío se procederá sin demora a su tratamiento.
De igual forma, hay que tener la certeza de que se ha producido una descongelación-regeneración correcta, teniendo la seguridad de que la descongelación llega al centro del producto.
Importante
En caso de comidas elaboradas, la normativa hace referencia a que estas preparaciones, refrigeradas, congeladas o ultracongeladas, se regeneren inmediatamente antes de su consumo con los procedimientos acordes a la regeneración, hasta alcanzar los 70 ºC el centro del alimento, manteniéndolos a esta temperatura no más de dos horas.
La descongelación de la comida congelada se realizará introduciéndola directamente en los equipos apropiados para su puesta a temperatura de consumo. La comida que ha tenido un proceso de regenerado no podrá ser recongelada o recalentada bajo ningún concepto.
Al mismo tiempo es el proceso que va a determinar la calidad final del producto, ya que, aunque la cocción, el acondicionamiento, el abatimiento, la conservación, el emplatado y la distribución se hayan realizado correctamente, el resultado final puede verse comprometido en el proceso de regeneración.
Una inadecuada regeneración puede tener simplemente su origen en el proceso químico de transformación que sufre el alimento cocinado al ser enfriado y regenerado. Salvando esta situación, en líneas generales, una buena regeneración está condicionada por:
La regeneración puede realizarse mediante distintos equipos destinados en este menester:
La utilización de uno u otro equipo básicamente vendrá determinada por el tipo de acondicionamiento, por el volumen de alimento a regenerar o por el tipo de servicio.
La clara determinación del tipo de proceso que se plantee definirá cuál es el tipo de regeneración más adecuado.
Como norma general, en restauración colectiva la regeneración debe realizarse a una temperatura mínima de 75 ºC mediante calentamiento progresivo que garantice la aportación de calor controlada por termostato plato a plato, de forma que, en función de la cantidad de cada ración, se aporte la temperatura necesaria.
El sistema más agresivo es el aire forzado, que requiere de un calentamiento a 138 ºC para alcanzar en el interior del alimento los 70 ºC en el tiempo necesario. Este sistema somete a esta temperatura a todos los elementos estructurales del propio regenerador (bandejas, vajillas, etcétera), con el desgaste que eso conlleva.
Los productos o elaboraciones preparados al vacío mediante una cocción indirecta, con su posterior enfriamiento y conservación, requieren ser regenerados en el momento del pase, a menos que deban consumirse en frío.
El objetivo de este proceso es recuperar la temperatura con una mínima agresión al producto.
Existen dos posibilidades:
Definición
Reacciones de Maillard
Son un conjunto complejo de reacciones químicas que se producen entre las proteínas y los azúcares que se dan al calentar los alimentos. Se trata básicamente de una especie de caramelización de los alimentos. Es la misma reacción la que colorea de marrón la costra de la carne mientras se cocina al horno o a la plancha. Los productos mayoritarios de estas reacciones son moléculas policíclicas, que aportan sabor y aroma a los alimentos, aunque también pueden ser cancerígenas.
Aplicación práctica
Imagínese con la responsabilidad de tener que llevar a cabo la organización de un almacén o economato de un establecimiento de hostelería. ¿Qué consideraciones tendrá en cuenta para el buen funcionamiento del almacén?
SOLUCIÓN
Los equipos más representativos en la conservación y regeneración de los alimentos, así como las fases y riesgos en la ejecución, son los siguientes:
Para incrementar la eficacia y productividad en los procesos de regeneración y conservación, consiguiendo la utilización máxima de los equipos y mantener elevados niveles de calidad, se tiene en cuenta el siguiente diagrama de flujo en todos los procesos:
El mercado nos ofrece infinidad de productos destinados a la conservación y regeneración de alimentos, los más destacados son:
Equipos asociados a la conservación
Se diferencian como más usuales y comunes en el ámbito de la pastelería repostería los siguientes:
Cámara de refrigeración
Esta tecnología se aplica para conservar los alimentos crudos, semielaborados y elaborados. Son espacios amplios dotados de grandes ventiladores que esparcen frío de forma constante. En la cavidad de la cámara las temperaturas idóneas son:
Cámara de refrigeración panelable dotada de estanterías para facilitar su ordenamiento, asegurando la calidad de los productos
Cámara de congelación
Esta tecnología se aplica para conservar los alimentos crudos, semielaborados y elaborados. Igual a la refrigeración, la diferencia entre ambas es la temperatura, que será de -18º.
Diferentes modelos de cámaras de congelación
Abatidor de temperatura
Esta máquina sirve para bajar rápidamente la temperatura de todos aquellos productos elaborados que alcancen temperaturas que sobrepasen los 5 ºC, temperatura en la cual la multiplicación bacteriana es exponencial. Es especialmente útil e imprescindible para bajar la temperatura de fondos, estofados, cremas elaboradas con lácteos y ovoproductos, etcétera.
Importante
Es obligatoria su utilización en hoteles o en establecimientos donde se producen grandes cantidades de menús y, en un futuro, será obligatoria en todos los locales donde se manipulen productos alimenticios.
Dependiendo del programa que se aplique puede bajar la temperatura:
Abatidor de temperatura
Equipos asociados a la regeneración
Se diferencian como más usuales y comunes en el ámbito de la pastelería repostería los siguientes:
Armario caliente de regeneración
Esta tecnología permite regenerar alimentos que hayan sido sometidos a un proceso previo de cocinado y posterior conservación.
Los armarios de regeneración permitirán la puesta a punto de masas, ingredientes o productos ya elaborados para consumo directo.
Baño maría
Tecnología que permite regenerar alimentos que hayan sido sometidos a un proceso de cocinado previo y posterior conservación. Esta técnica se emplea en recetas terminadas que necesitan de regeneración o recalentamiento.
Definición
Baño maría termostático
Es un método que, además de para cocinar alimentos, es empleado en las industrias farmacéutica y cosmética con el fin de conferir una temperatura constante y uniforme a una sustancia sólida o líquida, o para calentarla lentamente, sumergiendo el recipiente que la contiene en otro mayor con agua que se lleva a ebullición.
Se utiliza para el mantenimiento de la comida a temperatura de consumo hasta la hora del servicio.
La temperatura máxima que llega a alcanzar es de 100º, aunque la ideal de regeneración es de 75º en el interior de los géneros.
Los alimentos a regenerar con baño maría se depositan en recipientes gastronómicos propios.
El baño maría puede ser eléctrico o a gas, presentar diferentes formatos y calidades según las necesidades de producción.
Horno de convención
Esta tecnología permite regenerar alimentos que hayan sido sometidos a un proceso previo de manipulación o cocinado y posterior conservación, con los siguientes inconvenientes:
Horno de convención
Horno microondas
Es una tecnología que permite regenerar alimentos que hayan sido sometidos a un proceso de manipulación (alimentos crudos, naturales) o con cocinado previo (platos terminados para su consumo) y que posteriormente se han conservado.
Sabía que...
Alrededor de 1946, Percy Spencer, ingeniero norteamericano, estaba probando un nuevo tubo para un radar llamado magnetrón cuando descubrió que un dulce que tenía en su bolsa se había derretido. Intrigado y pensando que quizá la barra de chocolate había sido afectada casualmente por esas ondas, el doctor Spencer hizo un experimento. Esta vez colocó algunas semillas de maíz para hacer palomitas cerca del tubo y, permaneciendo algo alejado, vio con una chispa de inventiva en sus ojos cómo el maíz se movía, se cocía e hinchaba y brincaba, esparciéndose por todo el laboratorio. Había descubierto otra forma de cocinar alimentos.
Con el horno microondas se tendrá en cuenta:
Horno microondas
Freidoras
Esta tecnología permite regenerar alimentos que hayan sido sometidos a un proceso de manipulación o cocinado previo, teniendo en cuenta que:
Freidora
Aplicación práctica
Imagínese con la responsabilidad de tener que hacer tarta de nata y yema pastelera para un evento importante. ¿Qué métodos y equipos utilizaría para reducir los riesgos de contaminación alimenticia a cero?
SOLUCIÓN
Para la crema de yema:
Llevar la crema de yema a una temperatura de 90 ºC en el centro de la mezcla.
Utilizar el abatidor de temperatura bajando la temperatura de la crema a 4 ºC en un intervalo nunca superior a las dos horas.
Mantener en la cámara de refrigeración hasta el momento de realizar la tarta y volver a refrigerar manteniendo la cadena de frío hasta que sea servida. Si se sirve después de 24 horas se aconseja la congelación.
Para la nata:
Bajar la temperatura de la nata antes de abrir el envase. Esto debe ser sobre 3 ºC o 4 ºC. Mantener esta temperatura durante el manipulado de la tarta y mantener en refrigeración hasta ser servida. Si hasta el momento de ser consumida fuesen a pasar más de 24 horas es aconsejable la congelación una vez terminada la tarta.
Conocer los métodos de conservación y regeneración, junto con los conocimientos necesarios para realizar la logística o el acopio justo de materia prima a la hora de aprovisionar el establecimiento, para el perfecto funcionamiento de este, forma parte de la coherencia y el raciocinio de los profesionales a la hora de dirigir con éxito un establecimiento de hostelería.
La deducción y cálculo de las necesidades de género en función de las elaboraciones a desarrollar es fundamental, así como conocer las distintas fases que tienen lugar en la elaboración y preelaboración de múltiples aplicaciones.
De igual modo, se hace preciso un control en el aprovisionamiento interno y de la formalización de la documentación de las operaciones realizadas, en el cálculo del stock indispensable, en la relación de pedidos y en la recepción de materias primas.
Por último, es necesario llevar a cabo una serie de actividades de prevención y control de insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos, teniendo en cuenta las causas que intervienen en la regeneración y conociendo los equipos necesarios.
Ejercicios de repaso y autoevaluación
1. Se dice que un proveedor tiene solvencia cuando...
2. Se puede entender como preelaboraciones...
3. ¿Qué es una operación básica de pastelería?
4. Son operaciones básicas:
5. El vale de pedido se utiliza como...
6. ¿Qué es un alimento perecedero?
7. ¿Qué es un albarán?