Introducción

1. LA ALIMENTACIÓN SALUDABLE Y EQUILIBRADA

Alimentarse correctamente es una preocupación cada día más extendida, ya ha dejado de ser un tema solo para estudiosos, científicos o medios de comunicación. Muchas personas vienen demostrando su interés en seguir una alimentación equilibrada como un medio natural y sencillo de alcanzar el bienestar personal.

Todos los seres vivos, para poder completar con éxito su ciclo vital, desde el momento de nacer hasta la vejez, dependen de numerosos factores nutricionales y de adecuadas condiciones medioambientales. Nuestras capacidades, predeterminadas en gran medida genéticamente, podrán alcanzar un grado óptimo de expresión cuando esos requisitos cubran todas nuestras necesidades. El medio ambiente es realmente nuestra fuente de vida, un manantial que nos proporciona luz, aire, agua y comida que, bajo unas condiciones adecuadas de higiene, garantizarán nuestro bienestar.

Todos los alimentos nos aportan nutrientes imprescindibles para el mantenimiento de la vida y todos ellos caben en una dieta equilibrada, mientras se consuman con moderación y teniendo en cuenta que algunos se deberían ingerir en grandes cantidades y con mucha frecuencia (como las frutas y verduras) y otros, en pequeña cantidad y ocasionalmente (como los alimentos que contienen más grasa o tienen una elevada cantidad de calorías, como los dulces).

Para que la dieta de un individuo sea correcta debe aportar cantidades adecuadas de energía y de todos los nutrientes esenciales para cubrir las necesidades y mantener la salud. Tendrá que ser suficiente, es decir que suministre la cantidad necesaria de calorías en función del ejercicio que se practique y conseguir así un equilibrio adecuado; completa, compuesta por una gran variedad de alimentos de todos los grupos para asegurar el aporte de todos los nutrientes; armónica, ya que las cantidades de los diversos principios nutritivos que integran la alimentación deben guardar una relación de proporción entre sí, y finalmente, deberá adaptarse a las condiciones de quien la consume en función de su edad, género, situación biológica o período del ciclo de la vida del que se trate, los propios gustos, hábitos y costumbres en relación con la cultura culinaria del lugar del que proceda e incluso en relación con las propias creencias de cada individuo.

Se conoce como dieta mediterránea el patrón de alimentación de los países mediterráneos, cuyas características básicas se recogen en los siguientes nueve puntos:

1. Alto consumo de aceite de oliva virgen extra.
2. Moderado consumo de vino tinto.
3. Alto consumo de legumbres.
4. Elevado consumo de cereales (incluyendo pan).
5. Alta ingesta de frutas.
6. Presencia abundante de vegetales.
7. Bajo consumo de carne y productos cárnicos.
8. Moderada ingesta de leche y productos lácteos.
9. Alto consumo de pescado (principalmente azul).

Las guías alimentarias se elaboran en función de las características de cada población, con el objetivo fundamental de promover la salud, prevenir enfermedades por carencias nutricionales y evitar la incidencia de otras patologías a través de una alimentación saludable.

En la actualidad, existen diferentes metodologías en todo el mundo para educar a la población en una alimentación sana y una correcta elección de los alimentos, pero la mayoría coincide en que la representación gráfica de estos conceptos es una herramienta muy adecuada para ser trabajada por los profesionales sanitarios en la educación individual o colectiva.

El principal objetivo de transferir los conceptos teóricos a una representación gráfica es conseguir una herramienta que aporte consejos específicos y de fácil comprensión para que cada individuo sea capaz de estructurar su propia alimentación en función de sus necesidades.

Uno de los diseños más utilizados es el de la pirámide de seis niveles. En la base, se incluyen los grupos de alimentos que se consumen en mayor cantidad y frecuencia, mientras que los que se encuentran cercanos a su cumbre se consumen en menor cantidad.

A continuación se presenta la última versión de esta pirámide correspondiente al año 2015 de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC).

Además, conviene que sigan los siguientes consejos a la hora de seguir una alimentación saludable:

• Incluir diariamente alguna pieza de fruta con alto contenido en vitamina C (naranja, mandarina, pomelo, kiwi, fresa) y una ración de verduras crudas.
• Moderar el consumo de grasas de origen animal (mantequilla, nata, tocino, etc.), embutidos y alimentos precocinados.
• Limitar el consumo de alcohol a una o dos copas de vino, cerveza o sidra al día.
• Utilizar la sal con moderación; es preferible sustituirla por otros condimentos, como el vinagre, el limón y diferentes especias para aumentar el sabor.
• Cocinar con aceite de oliva y en una olla a presión, horno o microondas.

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Conviene organizar el patrón de alimentación en torno a cinco o seis ingestas o comidas al día:

Desayuno	Media mañana	Comida	Merienda	Cena
Leche o yogur Pan, galletas Cereales Fruta	Infusión Pan Queso o jamón Fruta	Pasta, patata, arroz o legumbres Carne, pescado o huevos Guarnición: Ensalada o verdura Pan Fruta	Leche o yogur Cereales o galletas Fruta	Ensalada o verdura Carne, pescado o huevos Guarnición: Patatas Arroz Pan Fruta

Además, conviene tener en cuenta los siguientes consejos:

• Coma despacio, masticando bien, y no realice otras actividades al mismo tiempo y, si es posible, hágalo acompañado.
• Planifique la compra periódicamente, adaptándola a la elaboración de los menús.
• Elija alimentos propios de cada estación y almacénelos adecuadamente. El etiquetado que acompaña a los alimentos es un medio útil para conocer el contenido en sustancias nutritivas.
• Tome el sol directamente (sin excederse y con crema de protección solar), sus rayos son una excelente fuente de vitamina D.
• Diariamente camine en sus desplazamientos, suba escaleras, etc. Además, si le es posible, realice ejercicio físico entre treinta y cuarenta y cinco minutos, tres días a la semana, de forma regular (montar en bicicleta, nadar, acudir a clases de gimnasia colectivas, etc.).

Porque, en definitiva, una alimentación saludable consiste en comer de todo, sin excesos, y distribuir bien los alimentos a lo largo del día.

PREVENCIÓN DE LAS ENFERMEDADES DEL DESARROLLO

En la pasada década se han producido enormes modificaciones en nuestra alimentación y estilo de vida, relacionados con cambios en la industrialización, urbanización, desarrollo económico y mercado globalizado. A pesar de las previsibles ventajas (mejor nivel de vida, mayor disposición y variedad de alimentos, mejores servicios sanitarios) se ha producido una evolución negativa en cuanto a salud, estado nutricional, patrón de alimentación y de actividad física. Como consecuencia, se está observando un incremento significativo en la aparición de las llamadas «enfermedades crónicas no transmisibles» (ECNT), que incluyen las patologías cardiovasculares, cáncer, obesidad, diabetes mellitus, hipertensión o artritis. Existe la creencia extendida de que estas ECNT solo afectan a los países desarrollados, por lo que se las ha considerado como «enfermedades de la abundancia», sin embargo, cada vez más países en desarrollo afrontan una doble carga de malnutrición: la persistencia de la subnutrición, en especial entre los niños asociada a la pobreza, y un acelerado aumento del sobrepeso, la obesidad y las enfermedades crónicas asociadas.

Las sociedades de los países desarrollados se caracterizan por disponer de más alimentos de los que les es posible consumir. En principio no existe limitación alguna respecto a la variedad de alimentos consumibles, ni siquiera en la posibilidad de adquirirlos, de modo que todos los habitantes de una sociedad industrializada tienen, teóricamente, acceso a una dieta equilibrada. Y en estos países la desnutrición primaria por aporte insuficiente de alimentos prácticamente ha desaparecido, salvo en grupos de riesgo como enfermos alcohólicos, grupos marginales y con más frecuencia de la deseada, ancianos. La obesidad es el cuadro de malnutrición (por exceso) más frecuente.

Las ECNT nos han llevado a desplazar objetivos de la salud pública hacia las estrategias preventivas. Los riesgos de sufrir enfermedades crónicas empiezan en la vida fetal y persisten hasta la vejez. Por consiguiente, las enfermedades crónicas del adulto reflejan distintas exposiciones acumuladas durante toda la vida con respecto a entornos físicos o sociales perjudiciales. Hay numerosa documentación científica que avala la necesidad de aplicar un enfoque longitudinal, que abarque toda la vida, tanto en la prevención como en el control de las enfermedades crónicas.

Diferentes estudios científicos demuestran que una alimentación sana y una actividad física suficiente desempeñan un papel relevante en la prevención de las enfermedades crónicas. Es por ello que la Organización Mundial de la Salud diseñó en 2004 la Estrategia mundial sobre régimen alimentario, actividad física y salud. Con respecto a la dieta, se deben incluir las recomendaciones siguientes, dirigidas tanto a las poblaciones como a las personas:

• Lograr un equilibrio energético y un peso normal.
• Limitar la ingesta energética procedente de las grasas, sustituir las grasas saturadas (de procedencia animal) por grasas no saturadas o insaturadas (de oliva y semillas).
• Aumentar el consumo de frutas y hortalizas, así como de legumbres, cereales integrales y frutos secos.
• Limitar la ingesta de sal (sodio) de toda procedencia y consumirla yodada.

Con respecto a la actividad física, se recomienda que las personas se mantengan suficientemente activas durante toda su vida, ya que la actividad física es un factor determinante del gasto de energía y, por lo tanto, del equilibrio energético y el control del peso. Reduce, además, el riesgo relacionado con las enfermedades cardiovasculares y la diabetes y presenta ventajas considerables en relación con muchas enfermedades, además de las asociadas con la obesidad. En caso de enfermedad, ayuda a que se reponga la masa muscular perdida y a la recuperación de la movilidad.

IMPORTANCIA DE LA ALIMENTACIÓN PARA COMBATIR LA ENFERMEDAD

El fin de la dietética será obtener diversas formas de alimentación equilibradas, variadas y suficientes tanto para individuos sanos como enfermos, contemplando a su vez sus gustos y costumbres gastronómicas. En presencia de enfermedad en el medio hospitalario y cuando el paciente se va con el alta a su domicilio, esta especialidad cobra una especial relevancia, y forma parte de un enfoque integral del tratamiento del paciente.

En el hospital se diseñan las dietas y los menús que pueda precisar cada paciente hospitalizado en función de su enfermedad y situación clínica, que puede ir desde la alimentación oral casi normal a un soporte altamente especializado (nutrición por sonda digestiva o directamente a través del sistema circulatorio). La ausencia de esta alimentación adaptada en presencia de enfermedad ocasiona estancias hospitalarias más largas, complicaciones médicas durante el ingreso y una peor calidad de vida del paciente, además de un mayor gasto sanitario. Por ello en los hospitales se han tomado desde hace tiempo numerosas medidas para mejorar esta atención nutricional, como que la comida se prepare, almacene y transporte de modo que se garantice la higiene, la seguridad, el sabor y el contenido nutricional de los alimentos, y se cuenta con profesionales sanitarios expertos en nutrición.

A su vez, desde hace unos años, venimos trabajando para conseguir que todos los pacientes que obtienen el alta hospitalaria reciban instrucciones sobre el tipo de alimentación que deben seguir, en función de su enfermedad, para continuar con su proceso de mejoría. Estas dietas terapéuticas son modificaciones con respecto a una alimentación normal en cuanto a cantidades (aumento o disminución de algunos nutrientes y calorías) o calidades (escogiendo los alimentos según el tipo de enfermedad o intolerancia, como excluir el gluten en el caso de los celiacos) y muy frecuentemente hay que modificar la textura o consistencia de los alimentos o modificar la distribución de su ingesta a lo largo del día. En la actualidad estas recomendaciones se basan en consejos, con un enfoque claramente educativo, evitándose siempre las prohibiciones y fomentando el consumo de los alimentos que pueden ser más beneficiosos. Si además se aportan recetas específicas en las que se utilicen, la ventaja puede ser aún mayor.

CONSIDERACIONES FINALES

Comer es uno de los grandes placeres de la vida y es importante que la alimentación además de equilibrada y variada, sea agradable y que tenga una calidad sensorial que la haga apetecible y susceptible de ser llevada a la práctica.

Por ello, aprender a comer nos puede ayudar a conseguir todos los objetivos de salud requeridos, que permitirán mejorar nuestro rendimiento físico e intelectual, para mantener un adecuado estado de ánimo, prevenir la aparición de enfermedades y ayudar al proceso de recuperación, en caso de enfermedad. En definitiva, para aumentar nuestra calidad de vida y disfrute.