Presentación

Con la gran satisfacción del deber cumplido, presento este conjunto de investigaciones: “Reconociendo y revalorando las cocinas regionales del Perú”, que tienen como objetivo fundamental analizar y diagnosticar la situación de las cocinas regionales de nuestro país, en su indesligable dinámica e interrelación con la biodiversidad. Vínculos complejos sin los cuales no se puede comprender ni caracterizar una cocina. Entendiendo la comprensión como el conocimiento de las estructuras, contra el conocimiento aislado unidimensional que parcelariza la realidad. Para la mayoría de los investigadores responsables de estos trabajos, ha sido esta su primera incursión en el tema de la alimentación. En tal sentido, todos se han esforzado por buscar y alcanzar una mirada interdisciplinaria, holística, que no aísle, no separe, ni fragmente la cocina de una región en los múltiples vínculos y relaciones que mantiene.

Los departamentos¹ abordados son Apurímac, Ayacucho, Cajamarca, Huánuco, Junín y Lima. Estas investigaciones no abarcan la totalidad de los departamentos, pues solo abordan algunas de sus provincias, consideradas las más representativas. Salvo el caso del departamento de Apurímac, en la que sí han sido estudiadas las cocinas de sus provincias en su totalidad territorial.

Estos procesos de investigación y publicación solo han sido posibles por el generoso apoyo brindado por la Universidad de San Martín de Porres, en el marco del convenio realizado con el Colegio de Sociólogos del Perú en el año 2010, casi al finalizar el decanato de Custodio Arias. Luego, Pedro Pablo Ccopa asume la dirección del referido colegio, y también se convierte en el responsable de la investigación de la cocina del departamento de Apurímac.

Considero muy importante y necesario hacer referencia a los antecedentes del enfoque interdisciplinario, que han buscado orientar y direccionar estos trabajos de las seis regiones abordadas, y que los encontramos plasmados en el Primer Congreso² para la Preservación y Difusión de las Cocinas Regionales de los Países Andinos, Desde los Andes al Mundo, Sabor y Saber, realizado en la ciudad de Lima en el año 2003 con el auspicio de la USMP. Evento sin precedentes en la región andina, y que nace como propuesta desde el Perú, para -por primera vez- diagnosticar en forma panorámica la situación de nuestras cocinas regionales, en su indesligable vinculación con la biodiversidad y las prácticas culturales que las sustentan en cada país de nuestra región andina. Este encuentro histórico para nuestras cocinas andinas es el que señaló el inicio del camino y derrotero por el cual han transitado los posteriores congresos de cocinas andinas como Chile 2005: Sobre cambios de paradigmas en la educación de los cocineros; Argentina 2007: Las cocinas andinas en La Plata, Biodiversidad, cultura y gastronomía; Ecuador 2009: Cocinas tradicionales andinas; y Colombia 2011: Hacia una cocina con identidad y su impacto en el turismo y el empleo. Este año 2013 el país convocante es Bolivia, aún el tema no ha sido determinado.

Todos estos congresos realizados con gran esfuerzo de organización y ejecución en nuestros países de la región han tenido el objetivo de reconocernos y hermanarnos en el horizonte de nuestras similitudes y diferencias como países andinoamazónicos. Sin embargo, la búsqueda y reflexión conjunta sobre el conocimiento de la problemática de nuestras culturas alimentarias regionales, en sus vinculaciones con todas las otras estructuras de nuestras realidades en las cuales se expresan, no siempre son visibilizadas. En esta misma línea se ha dado permanentemente la obligada convocatoria de estudiosos y profesionales de las ciencias sociales: antropólogos, sociólogos e historiadores; y profesionales de las ciencias agroecológicas: agrónomos, biólogos y nutricionistas; y, por supuesto, escuelas de cocina y cocineros.

Deben comentarse las dificultades para conseguir y ubicar profesionales en ciencias sociales interesados en realizar estas investigaciones, a pesar de la amplia convocatoria pública realizada por el Colegio de Sociólogos del Perú en las regiones elegidas. Esta situación evidencia de manera preocupante el desconocimiento y desinterés por la cultura alimentaria y la investigación de nuestras cocinas regionales en los medios profesionales, académicos y universitarios. Paradójicamente, en un país que se precia de tener una de las gastronomías más ricas del mundo, se puede ver, como contracara vergonzante, un alto nivel de desnutrición infantil, justamente en las zonas de más rica biodiversidad.

Considero que las universidades peruanas en general, desde las menos hasta las más prestigiosas del país, no están sensibilizadas, ni han entendido la necesidad impostergable de incorporar el conocimiento y la reflexión del tema alimentario como uno de los temas centrales y urgentes que nos permita conocer la realidad y dinámica de nuestras regiones. Es claro que las propuestas y aportes deben provenir de los medios académicos y universitarios, y por ello el tema debe ser incorporado en los centros de estudios superiores dentro de la formación básica de sus alumnos. Vemos el caso de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos, donde se dicta el tema con cierta orientación sesgada en las Escuelas de Nutrición y Turismo; y últimamente se ha incorporado tímidamente como curso electivo en la Escuela de Antropología. Este avance es por la insistencia de algunos profesores interesados en la materia, como: Humberto Rodríguez, historiador; y Hernán Cornejo, antropólogo. Situación similar encontramos en la Universidad Nacional Agraria La Molina. Ahora, debemos mencionar que es en la Universidad de San Martín de Porres donde el tema de la cultura e historia culinaria tiene mayor protagonismo, aquí se dicta el curso con carácter de obligatoriedad para los alumnos de la especialidad de Turismo y Hotelería, así mismo se dicta una Maestría en Ciencias Gastronómicas, y se destinan presupuestos significativos para la investigación y publicación. Mientras que -para asombro nuestro- en países como España, Francia, Italia, Estados Unidos y en otros países de América Latina, como México, por ejemplo, hace más de una década que el tema de la cultura alimentaria forma parte de la estructura curricular universitaria de un estudiante de ciencias sociales.

En tal sentido, constatamos con gran preocupación -por las referencias antes mencionadas- que en el Perú existe una cruel y vergonzante ausencia, traducida en su negación y desinterés por la cultura alimentaria del país, para pensar y reflexionar sobre nuestras cocinas regionales, para verlas y reconocerlas en todos sus entramados con los cuales establece correspondencia. En el fondo de estas ausencias se encuentran enraizados los paradigmas fundacionales sobre la valoración que, desde la conquista, hemos construido como imaginario colectivo, sobre el valor y reconocimiento de nuestra cocina como expresión de cultura e identidad. No olvidemos que la cocina es un medio de trasmisión y de ascenso social: nos afirmamos, nos negamos.

Este desconocimiento se evidencia en los contenidos y la orientación que implementa el Estado en los programas de apoyo alimentario para combatir la desnutrición infantil. Siempre queremos enseñarle a la población andina a comer, a nutrirse, pero con una mirada y enfoque citadinos, de especialistas y expertos, olvidando los ricos y complejos vínculos que los pobladores establecen entre ellos y con sus propios alimentos locales. Estos programas desconocen que las cocinas regionales son portadoras de haceres y saberes heredados, de experiencias acumuladas, que traducen su pertenencia cultural e identidad colectiva; es decir, se desconoce la real importancia que debemos dar al patrimonio alimentario regional, y en ella, a la percepción y ubicación de las familias campesinas hacedoras de la riqueza de nuestra biodiversidad, y que hoy están amenazadas por los efectos nocivos de la minería, transgénicos y otros peligros.

Por otro lado, en los últimos años, en nuestro país se vive como parte del imaginario colectivo la celebración de la imagen que proyecta la gastronomía peruana, y que se constituye en referente aglutinante de la identidad nacional. Sin embargo, también comprobamos que estos logros se evidencian y festejan -fundamentalmente- en las ciudades importantes del país, como es el caso de Lima. Paralelo a ello, existe una preocupante ausencia de estudios interdisciplinarios sobre la realidad de las cocinas regionales. Justamente, frente a esta grave ausencia, uno de los objetivos que impulsan estos estudios de cocinas regionales es dotarlas de un diagnóstico de su situación y problemática, para que los gobiernos locales y regionales la incorporen en sus planes de desarrollo, en un trabajo conjunto con las universidades y entidades involucradas en la alimentación y biodiversidad, como expresión de la transversalidad de su enfoque. Veámoslas panorámicamente:

Los estudios de la cocina de la región Apurímac (volumen 1) abarcan todas las provincias del departamento, y estuvieron a cargo del sociólogo Pedro Pablo Ccopa Antay, reconociendo y resaltando que dicha región posee una cocina vitalista, centrada en el quehacer de la mujer, sujeta a la intuición, a la sensibilidad, al puñado, a la salpicadura, al buen paladar, dejando mucho a la inspiración y a la creatividad. Bajo esta atenta mirada, Pedro Pablo pone énfasis en la importancia y significado de la preparación del plato como expresión de una diaria ritualidad de nuestras cocineras andinas, y de un imaginario andino cuyo valor y significación es invisible para el mundo occidental. Pero, también, el estudio de Apurímac muestra su rica biodiversidad y constata que posee más de 400 variedades de las singulares papas nativas. También podemos afirmar que hay una rica variedad de platos y técnicas en la cocina apurimeña. Sin embargo, advertimos que Apurímac ostenta el segundo lugar dentro del mapa de la pobreza después de Huancavelica.

Los estudios de la cocina de la región Ayacucho (volumen 2), a cargo del antropólogo Efraín Rojas, denotan un esfuerzo de aplicar un enfoque holístico. En su investigación, el autor señala y cuestiona que Ayacucho es un espacio trágico porque siempre ha mostrado dos vertientes de la vida. Efraín identifica enfáticamente que el encuentro de dos mundos y dos cocinas denotan de una parte la mirada occidental europea y de la otra la resistencia de lo preinca (porque Ayacucho se resistió a la integración del Imperio incaico). Bajo esta mirada, lo trágico de Ayacucho no comienza con el nuevo siglo, pues se precisa que sigue prevaleciendo “la mirada del otro” para apreciar la biodiversidad: antaño el conquistador quiso homogenizar violentamente toda la vida, y hoy “los que conducen esta región no miran el fondo accidentado de las cordilleras y el profundo significado de la biodiversidad para el sustento de la vida de todos”. Efraín Rojas, con su estudio de la cocina regional ayacuchana, tiene la virtud de mostrarnos una certeza opresiva y liberadora, pero muy rica y verdadera, que la cocina andina y ayacuchana expresa conexiones biológicas, sociales y culturales. Pero también nos alerta: “en las ciudades de Ayacucho se viene imponiendo una comida criolla” por ciertos sectores sociales, y por la fuerte presión del mercado, la moda y el imaginario de la modernidad culinaria. Entonces, hay que poner los reflectores sobre estos nuevos imaginarios que se construyen con la modernidad y que amenazan nuestras costumbres con raíces identitarias, debemos recordar que -históricamente está comprobado- cuando las sociedades pierden algo importante, también se pierden las auténticas identidades, justamente en ese entorno de pérdidas y carencias la sociedad se empieza a enmascarar.

Los estudios de la cocina de Lima provincias (volumen 3) tuvieron como responsable del equipo de investigadores a Celia Rosa Gonzales De La Flor, quien también estuvo al frente de las provincias de Huaura y Huaral. La provincia de Canta tuvo como responsables a Sonia Meza y Ángel Rodríguez. En Huarochirí la responsable fue Sara Arana. Estos espacios fueron determinados como una expresión de interés por conocer Lima andina y costeña, sus páginas destacan la profundidad histórica de sus poblaciones y el proceso de mestizaje de las cocinas regionales de esas zonas. En ese sentido, la cocina de Huaral y Huaura muestra la presencia básica de dos cocinas: una urbana citadina (alimentos, procesos de preparación, saberes, gustos, costumbres, rituales, etc.) con carga tradicional de gran entramado mestizo, expresada y consumida en espacios privados o públicos, ya sea al interior de la familia como en restaurantes de la ciudad, de la campiña, recreos, etc.; y otra cocina de campo con prevalencia de lo rural andino, con niveles menores de mestizaje. Ambas cocinas forman parte constitutiva de un sistema y estilos culinarios de esos espacios geográficos. Pero Celia también nos advierte que en la ciudad de Huaral existen otros platos que registra en su tipología de cocina huaralina: una “comida cimarrona” que apareció hace muchos años en grupos de población afrodescendiente y pobre de la zona, pero que evoluciona en un mestizaje culinario con poblaciones populares en un marco de pobreza actual; y una “comida callejera” muy informal y de sobrevivencia en la ciudad, que no responde a las conocidas características de la “oferta ambulante formal” de platos tradicionales que se expenden y consumen en ciertas partes de la ciudad.

La cocina de Canta con su mestizaje y fuerte presencia andina es producto del florecimiento de culturas y lenguas muy antiguas: kauki, aimara, muchic y quechua, que se asentaron en su territorio y dejaron huellas en los sitios arqueológicos, en la toponimia y la diversidad cultural que hasta la fecha encontramos. En tanto Huarochirí también comparte la historia con Canta, platos e insumos andinos se consumen hasta hoy, pero los limeños de la capital tenemos que agradecer a esta provincia por ser gran abastecedora de insumos alimenticios; además, guardamos el recuerdo de Santo Domingo de Olleros, hasta hoy distrito de producción de alfarería, su población mayoritaria se dedica a la ocupación de “olleros”, sensible oficio que se registró desde la vida colonial.

Los estudios de la cocina de Huánuco (volumen 4), bajo la responsabilidad del antropólogo Ángel Rodríguez Pasapera, expresan el mestizaje, el encuentro y desencuentro en los fogones y sabores que emanan de las zonas de sierra y selva de esta región, aseverando que ambas zonas están unidas y a la vez confrontadas frente a la modernidad. Precisamente, desde las diferencias geográficas y los elementos alimenticios centrales más distintivos como la papa y el plátano, las poblaciones de ambas zonas le confieren una preparación y un consumo particular a estos productos. De manera contundente, en este estudio, se aprecia que la geografía huanuqueña, la riqueza de su tierra y la biodiversidad facilitan -desde antaño- la despensa alimentaria de esta región, de tal forma que la madre biodiversidad pautea la existencia de una cocina amazónica y otra andino-citadina. Pero Ángel nos señala que “la presencia del Estado contribuye a desestructurar algunos modos de producción locales, afectando a la incipiente construcción de una cocina local”. Sin duda alguna, esta característica también expresa la forma e instauración de un mercado muy rentable, favorable a las ganancias y al lucro, que no toma en cuenta las otras necesidades de la población andina y amazónica de Huánuco, priorizándose el cultivo de determinados productos y dejándose de cultivar otros.

El estudio de la cocina de la región Cajamarca (volumen 5), a cargo del sociólogo Freddy Silva, denota el esfuerzo por presentarnos “una cocina formada a partir de la adaptación e integración de técnicas e ingredientes nativos con los introducidos desde la conquista”. Freddy nos recuerda que Cajamarca posee “una cocina a base de tubérculos de la sierra fría, cereales y menestras, hortalizas y verduras de la sierra templada y caliente”. Claro está, como toda la cocina andina y en particular la cocina cajamarquina, sus insumos están muy ligados a su vasta biodiversidad en sus diversos pisos agroecológicos con sus variados cultivos e insumos. La riqueza de la tierra cajamarquina es muy singular, no solo por su caudal minero que genera miradas e intereses encontrados, sino también por su rica agricultura que debe ser bien cuidada. En este sentido, según Freddy, en el interior de la tierra Cajamarquina “las chacras están integradas a los bosques y montes, donde obtienen verduras, hortalizas y hierbas aromáticas, y de los bosques se obtiene leña y madera, para elaborar herramientas, utensilios domésticos y el fuego para la cocina”. Pero también es posible encontrar una agricultura para satisfacer el mercado regional y extra regional; de otro lado, la ganadería juega un papel importante en la vida productiva cajamarquina, sobre todo el ganado vacuno, cuyo impacto -desde antaño- fue muy importante para la vida nacional.

El estudio de la cocina de la región Junín (volumen 6) tiene como responsable mayor al antropólogo George Yuri Cayllahua Muñoz, quien hurga en lo que produce la tierra que albergó a Xauxas, Huancas y Taramas, y evidencia que la cocina del valle del Mantaro es producto de la significativa herencia histórica del quehacer productivo y sociocultural de su indomable población. Yuri nos presenta la existencia de una cocina jaujina mixta con mucha presencia en toda la zona central peruana, así como en el imaginario de nuestro país, tanto como su folclore y la fuerza telúrica de su mensaje; pero también nos subraya que, más allá de la famosa papa a la huancaína, la culinaria de Junín es el resultado de la convivencia entre la cocina criolla o mestiza de diferentes zonas y la cocina tradicional de este ámbito, apoyada en su gran biodiversidad. Precisamente, la riqueza de esta zona se manifiesta y apoya en su rica producción agropecuaria, base de su biodiversidad, proveniente tanto de zonas andinas como de la selva. Igualmente, no cabe duda que el gran valle del Mantaro constituye una bendición para la vida de una Lima cada vez más expansiva y atiborrada, ya que muchos productos agropecuarios son traídos a la capital y constituyen la base alimentaria de la población de la capital peruana. No hay nada más limeño que una papa a la huancaína. Pero lo fuerte de la significación de la cocina de Junín es que hasta hoy propios y extraños advierten los sabores de la cocina tradicional andina compenetrada con la biodiversidad, como expresión muy importante de toda la zona central del país.

Con la publicación de estas investigaciones hay que hacer una celebración, una fiesta, porque se siente que hablan los pueblos del Perú profundo, los de abajo, y es que muchos suponían que estas poblaciones, solo son una fuerza de trabajo y que no tienen voces. Pregunto: ¿Alguna vez hemos conocido que la cocina apurimeña o huanuqueña haya sido difundida por sus virtudes?

En muchas líneas de estas páginas apreciarán testimonios, reflexiones y miradas de esas voces que siempre han hablado muy bajo, y que cuando se les preguntaba sobre sus platos, en primer lugar sus rostros dibujaban una sonrisa. Pues bien, esos rostros y esas voces han hablado sobre lo que comen y el amor que profesan a esos frutos vivos que los alimentan y los crían, así como ellos crían la tierra de donde vienen, ese mundo andino donde todo está vivo, incluso sus muertos.

Consideramos que el diagnóstico realizado en las seis regiones ha posibilitado el conocimiento de sus cocinas y sienta las bases para proseguir con el abordamiento de todas las cocinas regionales del país, en la misma línea propuesta. En este sentido, exhortamos el compromiso de universidades e instituciones privadas y públicas de las regiones, como los gobiernos regionales, para que propicien y apoyen estas investigaciones, base fundamental de diagnóstico para emprender cualquier plan de desarrollo estratégico del sector gastronómico.

Uno de los objetivos a lograr es que las cocinas regionales sean consideradas patrimonio alimentario regional, en tanto expresión de memoria viva, y se tome conciencia de su valor histórico, así como de su preservación y protección; y que se trasmitan de generación en generación los saberes y su cultura culinaria como base de la identidad regional.

Finalmente, para aquellos interesados en el tema, que deseo sean muchos, recomiendo algunos nombres de investigadores importantes, cuyas publicaciones pueden orientar la profundidad que las cocinas requieren para ser abordadas. Aquí tenemos a: Claude Fischler, Massimo Montanari, Edgar Morin, Jean-Louis Flandrin, Jesús Contreras, Isabel González Turmo, Mabel Gracia Arnaiz, Jack Goody, Antoni Riera, Vandana Shiva, Enrique Leff, Igor de Garine, Xavier Medina, Vaclav Smil, Jean-Pierre Poulain, Manuel Vásquez Montalbán, Néstor Luján, Miguel Ángel Almodóvar, Pierre Bourdieu, Rafael Lovera, Rafael Cartay, Ramiro Delgado, Julián Estrada, Marcelo Álvarez, Amado Millán Fuertes, Paul Rozin, Mary Douglas, entre otros.

Isabel Álvarez Novoa

Editora

Investigadora de la Universidad de San Martín de Porres

 

Este es un libro de zorros. Zorros de abajo que preguntan qué comen, cómo comen y por qué comen lo que comen a los zorros de arriba, y estos que cuentan orgullosos a los de abajo la diversidad y riqueza de sus cocinas. El resultado: un libro que trasunta los múltiples saberes y sabores de la cocina ancestral andina, pero también brinda sugerencias de qué cosas hacer desde la mesa casera hasta los gabinetes de los gobiernos regionales para tejer un sentimiento de pertenencia nacional, al mismo tiempo que se diseñan políticas de desarrollo del país, donde la realidad alimentaria sea incluida como impostergable.

El Colegio de Sociólogos del Perú, gracias al apoyo invalorable del Dr. Johan Leuridan Huys, Decano de la Facultad de Ciencias de la Comunicación, Turismo y Psicología de la Universidad de San Martín de Porres, y la iniciativa de Isabel Álvarez, socióloga que impulsó las investigaciones sobre cocinas regionales en Apurímac, Ayacucho, Cajamarca, Huánuco, Junín y Lima provincias, y promovió la participación de sociólogos y antropólogos, cuyo corolario es este libro.

La experiencia investigativa del Colegio de Sociólogos, iniciada por nuestro past Decano Custodio Arias y culminada durante la gestión de quien se suma a esta presentación, ha sido muy valiosa no solo por el descubrimiento de nuevos saberes sobre nuestra rica cocina andina, sino porque, por primera vez, un colegio profesional realiza este tipo de investigación, abriendo las puertas a otras profesiones bajo la premisa de que el conocimiento complejo de la realidad compleja requiere el concurso de todos los saberes. Algo más, la cocina, en tanto dispositivo, es una máquina productora de subjetividades, de representaciones, de imágenes, por consiguiente, capaz de construir una imagen de nosotros y del mundo de un modo particularmente distinto, que necesita trabajarse con mayor ahínco, desde distintas miradas.

Por todo esto, el Colegio de Sociólogos reitera su agradecimiento al Dr. Johan Leuridan, impulsor de las investigaciones y publicaciones sobre nuestra cocina; y a Isabel Álvarez, estudiosa de las cocinas regionales en el Perú, esperando que este tipo de convergencia de voluntades pueda volver a repetirse en bien de la academia, nuestras profesiones y el país.

Dr. Pedro Pablo Ccopa Antay

Decano Nacional del Colegio de Sociólogos del Perú

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1 Departamento: es la vieja denominación que se asume en la administración política territorial desde inicios de la República. Sin embargo, desde el año 2002, con la última Ley de Descentralización del Perú, a estos espacios geográficos administrativos se les denomina regiones. En el lenguaje popular se menciona indistintamente departamento o región.

2 Primer Congreso de Cocinas Andinas (2005): por Isabel Álvarez Novoa, la publicación de este libro mereció en el año 2006 el Premio Gourmand World Cookbook Awards, uno de los reconocimientos mundiales más importantes a la investigación y publicación gastronómica.