Piroshky (deliciosas empanaditas), Viñegriet (verdadera ensalada rusa), arenques marinados, salmón ahumado, vegetales encurtidos varios, (cebollas, pepinos, remolachas, paté de hígado, champiñones y más. Verán en las páginas que siguen, el cómo hacerlos para disfrutarlos.
En cocina rusa las zakuski* son bocados o pequeñas entradas, frías o calientes, que se sirven principalmente con vodka* antes de la comida. La palabra zakuski viene del verbo “morder”; significaría literalmente como “mordiscos” que anteceden a la comida. Zakuski es el sustantivo plural y zakuska* su singular. En el siglo pasado se estilaba servirlos en la antesala del comedor. Su variedad, sobriedad u opulencia estaban directamente relacionados con el poder económico del anfitrión. En las mesas más nutridas no faltaban el caviar, las huevas ahumadas de pescado, empanaditas de variados rellenos, salmón, anguila, esturión marinado. Bolitas de carne, paté de hígado y de arenques, huevos rellenos, ensaladas a base de vegetales, aves y pescados varios. Las remolachas, las papas, los pepinos agridulces, los hongos y las frutas marinadas, los panes de centeno perfumados con kümmel,* amapolas y cebolla. Quienes amen la literatura rusa podrán encontrar en Tolstoi, Pushkin, Chejov y otros famosos escritores descripciones profusas, coloridas y nutridas de estos espléndidos platos, que deslumbraron en las cortes europeas por su variedad, simpleza de elaboración y exquisito sabor. No pasó mucho tiempo cuando entradas como la kuliebiaka,* o preparaciones rusas como los blini* y el bef Stróganoff* se incorporaron con matices propios a la cocina francesa.
Se conoce como arenque a varias especies de pescado de la familia de los cupleidos, de agallas muy abiertas, dientes afilados, cabeza fina, boca puntiaguda, dorso negruzco y vientre plateado. El mundo antiguo no conoció este pez de aguas frías hasta la Edad Media, cuando por cambios climáticos y el consecuente enfriamiento de las aguas el arenque llegó al Mar del Norte. Su pesca se fue transformando poco a poco en industria. Galos, celtas y esclavos incorporaron a su alimentación este nutritivo pescado, que se transformó para los países del Norte en excelente reserva proteica durante los largos meses de invierno. Al igual que el bacalao, el arenque salado fue consumido por los pueblos del Mediterráneo; muchos textos latinos de la época mencionan al arenque como alecum o alexium (del griego als = sal), llamado también “rey de la Cuaresma medieval” o “trigo del mar”.
El arenque saldado interviene en varias entradas rusas. En nuestro país se importa ahumado o en salmuera y también en distintas salsas. También se suele reemplazar por lacha, un pez del Atlántico Sur al que se conoce con el nombre de arenque nacional. Se consigue en salmuera o fresco para salar y marinar como lo hacen algunas familias rusas. También es factible encurtir sardinas frescas con un procedimiento simple, al que me refiero seguidamente.
Proceso de salado
Pasar por la máquina de picar el arenque, la manzana, la yema, la cebolla rehogada y la cebolla de verdeo cruda. Remojar la miga de pan en un poco de leche, exprimir. Agregar al picado, mezclar bien y condimentar con pimienta, vinagre y sal. Cuidar la cantidad de sal y vinagre pues depende del grado de concentración salina que aún conserve el pescado y si fue o no macerado en vinagre. Este paté es excelente para servir con trocitos de pan de centeno y también para rellenar huevos cocidos.
Picar los filetes de arenque, unir el puré y el arroz. Rehogar en manteca la cebolla picada fina y unir a la preparación anterior. Condimentar con sal y pimienta, si fuera necesario. Colocar en molde enmantecado, de 20 cm de largo y espolvoreado en pan rallado. Hornear en horno moderado (180° C) hasta dorar. Desmoldar, servir caliente.
Cortar los arenques en tiras regulares, disponer en una fuente. Unir el agua, el vinagre y todas las hierbas y especias. Llevar al fuego y reducir hasta la mitad. Dejar enfriar. Agregar la mostaza y salsear los filetes. Distribuir la cebolla sobre la superficie.
Dejar los filetes en el té durante 24 horas, escurrir. Disponer en una fuente. Cortar la crema con el limón y esperar que espese. Condimentarla con el eneldo, sol y pimienta. Cubrir los filetes y distribuir los huevos duros picados y los anillos de cebolla de verdeo.
Unir las papas con los arenques cortados en bocados, la cebolla de verdeo en anillos y la cebolla blanca en rodajas bien finas. Cortar la crema con el limón y dejar unas horas hasta que espese. Unir con la mayonesa y aderezar la ensalada.
Cortar los filetes en bocados, unir las papas, las manzanas, los pepinos. Mezclar la crema con el limón, esperar que espese y unir al aceite, el vinagre y los aderezos. Unir a la primera preparación.
Cortar los filetes en bocados, incorporar la remolacha pelada y cortada en cubos pequeños, las papas, los pepinos en cubitos, los huevos.
Condimentar con eneldo y la crema cortada con el jugo de limón.
Filetear y eviscerar muy bien las anchoítas y los salmonetes, lavar varias veces. Colocar en recipiente de vidrio o de acero inoxidable y cubrir con el vinagre y la sal. Dejar macerar por 4 horas. Escurrir el vinagre, aderezar con aceite, sal, granos de pimienta y eneldo picado. Estos pescaditos son riquísimos y resultan una apropiada guarnición local para acompañar los blini* o bien servir como parte de las zakuski.
Killki son pequeños pescaditos que habitan los ríos rusos y se comen en distintas elaboraciones. Podemos reemplazarlos por nuestras anchoítas. Una forma de prepararlos para conservar es la siguiente:
Limpiar las anchoas, lavarlas, separar los filetes. En un molinillo o picadora triturar todas las especias, la sal, el salitre y las hojas de laurel. Agregar paulatinamente esta mezcla a las anchoas mientras se las aprieta para que se impregnen de los aromas y comiencen a curarse. Dejar por 24 horas en un lugar fresco y luego guardarlas en un frasco en la heladera. No consumir antes de las 3 semanas. Pueden conservarse 2 meses en la heladera cubiertas por el jugo que sueltan.
El caviar está constituido por las huevas del esturión. El nombre tiene su origen en el término tártaro kbavia,* con que se designaban las huevas de la hembra del esturión (pero no las huevas de otros pescados). El consumo del caviar se remonta a la antigüedad, pues durante largo tiempo fue alimento de pescadores pobres que quitaban las huevas para poder vender sola la deliciosa carne del esturión. Esos primeros pescadores estaban lejos de imaginar, que algunos siglos después, estas deliciosas huevas se transformarían en codiciado producto de exportación y lujoso manjar de consumo interno.
Ya en el Imperio Romano se lo aprecia como el mejor de los pescados. Al emperador Severo se lo llevaban a la mesa sobre un lecho de rosas, al son de flautas y tambores.
El esturión aparecido probablemente al comienzo de la era secundaria pertenece a la familia de los acipenséridos, del orden de los ganoideos cartilaginosos. Pez manso y evolutivamente primitivo, con portes que superan los tres metros, presumiblemente quedó prisionero en el Mar Caspio al retirarse las aguas durante el terciario. Allí y en sus afluentes se encuentran los mejores ejemplares, los que producen las huevas de mayor calidad. Es un pez peregrino, que desova remontando los ríos en otoño y primavera o cerca de Astrakán, en las mil desembocaduras del Volga, y también en la bifurcación del río Ural con el Gurjev. La orilla iraní del Caspio cuenta con pocas desembocaduras de ríos, lo que reduce la captura de esturiones; no obstante, el caviar obtenido es de excelente calidad. El esturión existente en otros lugares del mundo, como ríos de Canadá y de Estados Unidos, produce un caviar de menor calidad que el del Caspio debido a la distinta salinidad del agua, plancton y situación geográfica de este mar cerrado y libre de corrientes oceánicas.
El peso normal de un esturión está entre los 40 y los 300 kg; no obstante, se han capturado ejemplares excepcionales de beluga* con un peso superior a los 800 kg. La proporción de huevas por ejemplar está entre 15% al 20% de su peso.
El caviar, ikra* en ruso, originariamente era salado por los mismo pescadores y enterrado dentro de un paño a orillas del Mar Caspio, que posee alto poder conservante dado su contenido de bórax. Actualmente se sigue salando el caviar, pero aunque no se entierra, se le incorpora a la sal un bajo porcentaje de bórax, que ayuda a la conservación y acentúa su sabor. (Al que se envasa para los Estados Unidos, cuya Foods and Drugs Administration impide la utilización del bórax, se lo conserva con un mayor porcentaje de sal; esto hace que algunos expertos no lo prefieran pues entienden que así se tapa el sabor natural de la hueva.)
Corresponde a las distintas variedades del esturión:
La captura del esturión no es difícil ya que es conocido como un pez poco inteligente y que por su llamativa mansedumbre contrasta con otros peces que conviven en el mismo ámbito, como es el caso del salmón. Se recomienda guardar un solo cuidado, el de no perturbar su estado de placidez pues, curiosamente, las huevas viven mientras la hembra no sea sometida a estrés. De lo contrario, segrega adrenalina que mata las huevas, las cuales se vuelven ácidas y de un olor desagradable. La pesca apropiada debe hacerse con mucho cuidado: esperado por las barcas factoría, el esturión hembra es guiado dentro de grandes piletones donde queda atrapado en una especie de quirófano. Allí se la desmaya de un golpe rápido y preciso. Sin que se dé cuenta y salga de su estado natural de placidez, aún vivo se le practica la cesárea para obtener su preciada carga. En estado de inconsciencia, muere. Antes de media hora de caviar debe estar salado y envasado para conservar su frescura.
La denominación de calidad malossol,* que significa poco salado, requiere el siguiente proceso. Por un tiempo no mayor a 3 minutos las huevas se salan en proporción del 2,8% al 4% de su peso, dependiendo si se utiliza sal pura o con agregado de bórax. Luego se secan en tamiz de crin para que pierdan parte de la salmuera generada por el salado y el agua de las huevas. Después se envasan y con la presión de la tapa se les hace perder el exceso de salmuera (un 5 a 6% de su peso). Este tipo especial de tapa ejerce una presión permanente que impide la entrada de aire, que las oxidaría. La tapa es fijada a la lata con una banda gruesa de goma, lo que produce un cierre flexible. Este envase puede perder algo de su aceite natural durante su conservación, lo que no afecta la frescura de las huevas. El caviar así tratado tiene fecha de vencimiento muy precisa y se distribuye con las indicaciones de cadena de frío necesario para que se conserve el tiempo estipulado. También se envasa el malossol* pasteurizado y su conservación se alarga hasta dos años en cadena de frío. Los expertos prefieren el natural pues brinda el auténtico gusto de las huevas.
Se diferencia del anterior por su tratamiento, que incluye de un 6 al 10% de sal y se tamiza por menos tiempo para que pierda menor cantidad de salmuera. El envasado es diferente, en vidrio y pasteurizado. Su vencimiento es a más largo plazo y menos estrictas las indicaciones de frío.
Se elabora con las huevas de esturión de inferior calidad, que resultaron más blandas o que se deterioraron en el proceso de preparación. Luego de limpiarlas se las sumerge en una salmuera caliente fuertemente salada. Después son coladas y prensadas para eliminar todo el aire. En algunas regiones del Caspio se las envasa en forma de embutido, que se puede cortar en finas rebanadas para untar panes. Este producto es preferido por muchos rusos y por algunos aficionados occidentales pero no tiene mayor valor fuera de Rusia.
Se conoce con el nombre de símil caviar a las huevas de otras especies con procesos de preparación similares a los del esturión. Algunas hasta tienen modificado su color natural mediante colorantes alimentarios.
El caviar es un alimento tan caro y delicioso que lo mejor sería comerlo sin ningún elemento que distraiga su sabor, simplemente con cuchara desde su recipiente. Sin embargo lo usual, seguramente para aumentar su rendimiento, es acompañarlo con tostadas y manteca. Se sirve frío y es aconsejable colocar su recipiente sobre hielo para que no se suba su temperatura. Se puede acompañar con huevos y crema ácida.*
Nunca se debe servir el caviar fuera de su envase, para que el comensal pueda apreciar su sello de origen. Sería lo mismo que tomar un auténtico champagne desde un botellón, por más que sea de puro cristal. La cuchara correcta para servirlo no debe ser de metal ferroso u oxidable. Materiales como la madreperla, el cuerno o la madera son los más adecuados. El movimiento correcto de la cuchara debe ser perpendicular a las huevas y no en diagonal pues podrían sufrir daño por compresión.
La vessie,* vejiga natatoria del esturión, utilizada antiguamente para clarificar los vinos, como enduido muy resistente para la porcelana o vidrio y también en la elaboración de tintura para la seda.
La visiga* o médula espinal del esturión es rica en gelatina y fue muy usada en la cocina tradicional rusa para perfumar caldos y dar consistencia a preparaciones frías. Como veremos, se utilizaba para dar humedad a rellenos como los de la kuliebiaka.*
El balik* o filete seco de esturión constituye un producto fino muy especial, lo mismo que los filetes ahumados.
El salmón, muy apreciado y consumido en Rusia como en todo el mundo, se caracteriza por el tamaño de sus huevas y su color rojo coral, natural y brillante. Representan entre el 7 y 19% de su peso. Se comercializa en distintas variedades; las huevas más apreciadas son las del salmón keta.*
Personalmente tengo especial predilección por estas huevas que constituyen un excelente acompañamiento para los bliní.*
Algunas familias rusas salan las huevas del salmón blanco o salmón de mar, especie muy difundida en la Argentina, que no es un salmónido de la familia del salmón rosado o de las truchas, pero sus huevas, bien preparadas, resultan deliciosas para incorporar o aderezar las zakuski*.
Enterrar la bolsa con las huevas en sal en un pote de vidrio sin tapar. Dejar en la heladera por 20 días. Al cabo de ese tiempo sumergirla en agua durante 3 horas para desalar. Quitar la piel que recubre las huevas, picar y agregar la cebolla cruda picada bien fina. Cubrir con aceite y conservar. Servir con tostadas o pan de centeno acompañado con manteca.
Por extensión y analogía, toman el nombre de “caviar” preparaciones a base de vegetales cuya textura granulada se asemeja a las huevas de pescado. Son preparaciones frías realizadas por ejemplo con berenjenas, zanahorias, remolachas y hongos, asados o hervidos y picados. Adobados principalmente con cebolla frita, hierbas y especias. Se acompañan con panes y son parte integrante de las zakuski.
Asar las berenjenas preferentemente a la brasa, pelarlas y picarlas a cuchillo. Picar finamente la cebolla y el tomate pelado, agregar a las berenjenas. Condimentar con sal y pimienta y ligar con aceite.
Asar en el horno las berenjenas y los morrones. Pelar solamente los morrones y picar junto con las berenjenas. Rehogar la cebolla y el ajo en el aceite, agregar. Picar y unir el tomate. Condimentar con la sal, el azúcar y la pimienta.
Cocinar las remolachas, pelar y picar a cuchillo bien pequeñas. Agregar el azúcar, la manteca, el limón. Llevar al fuego suave y cocinar por 5 minutos. Dejar enfriar.
Rehogar la cebolla en el aceite, agregar las zanahorias y los ajíes, incorporar el extracto de tomate, tapar y cocinar a fuego bajo durante aproximadamente 30 minutos, hasta que esté bien cocido. Si fuera necesario, incorporar un poquito de agua durante la cocción. Aderezar con sal, pimienta y azúcar. Servir frío.
Rehogar la cebolla en el aceite, Picar los champiñones marinados y agregar la cebolla. Condimentar con sal y pimienta. Picar la cebolla de verdeo bien fina y distribuir sobre lo anterior.
Su nombre deriva del sustantivo pir,* que significa un gran festín o mejor dicho una gran comilona. En la literatura popular rusa el gran pir,* dado por el gobernante a los nobles y al pueblo, es epílogo obligado de todo triunfo, hazaña, gesta o casamiento. Se podría decir que no existe celebración rusa sin los pirogí* y algunas de sus formas y rellenos son característicos de determinadas fiestas.
Se llama pirog a una empanada, pirogí a varias empanadas, piroshki a varias empanadas pequeñas y piroyok a una sola pequeña. Si bien pueden ser hechas con distintas masas –crocante, hojaldre, masa de pan o con rellenos simplemente envueltos en panqueques-, las de masa fermentada son las más tradicionales y antiguas, realizadas con una preparación similar a la del brioche* francés. Son éstas mis preferidas. Daré dos recetas, una más complicada y otra más fácil, aplicando técnicas actuales. Con cualquiera de ellas logrará un pirog* delicioso.
En un sentido estricto todo tipo de pirog forma parte de las zakuski, o sea, de esas variadas y coloridas entradas que anteceden a la comida central. No obstante, también constituyen un acompañamiento habitual de todas las sopas. En ocasiones forman parte de un plato único en comidas más populares e informales. En todos los casos, y a pesar de sus nutridos rellenos, los rusos acostumbran a comer los pirogi untándolos con trocitos de manteca fría, que se va fundiendo en la boca con el calor de la preparación.
Antes de ir a las recetas me referiré a los diferentes tipos y variantes del pirog en la cocina rusa.
El nombre de este pirog* se encuentra frecuentemente en escritos del siglo XIX. Según el diccionario Dahl, la palabra proviene del radical verbal kuliebiachitz* que quiere decir amasar, pegar o rodar con las manos. No se dice nada del relleno; algunos investigadores opinan que kuliebiaka viene de la palabra finlandesa kala, que significa pescado, quizá por esto consideraban que siempre debía contener este tipo de carne. Otros autores sostienen que lo característico de la kuliebiaka es la forma de cierre y no el relleno que puede ser variado, incluyendo vegetales como el repollo y distintas carnes. Frecuentemente, para evitar que la masa se mojara, se colocaban finos panqueques separando las distintas capas de relleno. Este tipo de preparación se sirve caliente a diferencia de la costumbre francesa de presentar esta clase de pasteles fríos.
La masa de la kuliebiaka debía estar elaborada con levadura, manteca, harina y huevos. Para que el relleno quedara bien jugoso se solía poner adentro la visiga* o sea médula espinal del esturión que, adecuadamente hervida, produce una masa gelatinosa y traslúcida. Encima se colocaban huevos picados y otros condimentos. La masa debía quedar crujiente por arriba; el relleno, jugoso; la parte de abajo, un poco húmedo aunque no mojada. Cierto autor propone encerrar un trozo de hielo en el relleno para que durante la cocción se funda y haga el centro jugoso como si tuviera la gelatina natural.
Ya que resulta prácticamente imposible elaborar una kuliebiaka* de salmón y esturión, encontrarán más adelante cómo hacer una deliciosa de repollo y hongos. Con su forma arrollada característica que contrasta con el moldeado del pirog* tradicional.
Estos pirogí* son muy populares en las aldeas de Siberia y en el norte de Rusia. Son similares a las vatrushki* rellenas de queso blanco que veremos en repostería, pero con un relleno salado llamada namazka,* pasta de papas y crema agria.
Este pirog era tradicional en la mesa de bodas campesinas. Tenía forma de cúpula y estaba relleno con carne de gallina que, como se sabe, desde siempre fue símbolo de fecundidad. En la antigüedad esta se ponía en grandes trozos, incluso con sus huesos. Según la tradición el kúrñik se cocinaba tanto en la casa del novio como en la de la novia. El del hombre se adornaba con figuras humanas y el de la mujer, con flores, como símbolo de femineidad y belleza. El kúrñiktenía varias capas de relleno, una a base de arroz condimentado con manteca y huevos. Otra, la central, incluía la carne de gallina aderezada con una salsa a base de su propio caldo y crema. La tercera, a base de hongos frescos o secos, según la época del año en que se realizaba la boda.
Los rastegai gozaban de una popularidad; estos pirogí* se caracterizaban por tener una abertura en la parte superior, donde quedaba a la vista el relleno que generalmente se espolvoreaba con pan rallado y se gratinaba con manteca. Si bien podían tener rellenos de carne, pescado, hígado y/o hongos, eran acompañados generalmente por un caldo o sopa de pescado. Muchas veces se rociaba el rastegai con el mismo caldo para que el relleno quedara jugoso. Tenían diversos tamaños, llegando algunos a ocupar la capacidad de un plato. Se servían en los restaurantes populares a principios del siglo y era muy común acompañarlos con sopa a base de camarones de río. Eran muy apreciados los rastegai rellenos con arenque, arroz, hongos secos y también los de carne.
Fermento
Masa
Mezclar la levadura con el azúcar hasta que se vuelva liquida. Unir la leche y la harina indicada en primer término y mezclar hasta que desaparezcan los grumos. Dejar leudar al doble de su volumen.
Incorporar el resto de los ingredientes dejando la manteca y el aceite para el final. En un primer momento cuesta incorporar la manteca pero llega a integrarse perfectamente bien. La masa estará lista cuando se separe de las manos y de la mesa. Dejar levar nuevamente al doble. Por su alto contenido de manteca la masa debe leudar a temperatura ambiente (no más de 20°C). Una vez levada, colocar por una hora en la heladera para que sea más fácil trabajarla para rellenar.
Si utiliza procesador de alimentos que no cuenta con un recipiente amplio y desea obtener el mismo volumen de la masa anterior, deberá realizar dos veces la operación.
Colocar la harina, el azúcar, la sal y la manteca en trozos en el bol de la procesadora; procesar hasta producir un granulado. Diluir la levadura en el agua y agregar junto con las yemas y el aceite. Procesar hasta que la masa se suelte del bol de la procesadora. Dejar leudar al doble a temperatura ambiente y luego dejar una hora en la heladera para que sea fácil de manejar en el armado.
Para formar los piroshki* se deben tomar pociones de masa de aproximadamente 30 g. Estirar con las dos manos en forma de disco (si la masa está bien fermentada, cede perfectamente) y colocar una porción de relleno cuidando no ensuciar los bordes. Cerrar la empanadita juntando sus bordes con pellizcos. Colocar en una placa enharinada ubicando el cierre por abajo. Dejar levar y hornear. Pintar con aceite una vez horneadas.
Cocinar el arroz en la cantidad indicada de agua, durante 12 a 15 minutos. Agregar la manteca y los huevos picados. Condimentar con la sal, pimienta y eneldo. Dejar enfriar. Tomar pequeñas porciones de masa, estirarla con las dos manos en forma de disco, rellenar, cerrar apretando los bordes. Colocar con el cierre hacia abajo en una asadera enharinada. Dejar levar aproximadamente 20 minutos y hornear a 250°C durante otros 20 minutos. Al retirar, pintar con aceite.
Cocinar la carne en el agua salada con las verduras y las hierbas hasta que esté bien cocida. Dejar enfriar, pasar por la máquina de picar, agregar caldo suficiente para que resulte bien jugoso. Freír la cebolla en el aceite, incorporar a la carne. Condimentar y dejar enfriar. Tomar pequeñas porciones de masa, estirarla con las dos manos en forma de disco, rellenar, cerrar apretando los bordes. Colocar con el cierre hacia abajo en una asadera enharinada. Dejar levar aproximadamente 20 minutos y hornear a 250°C por otros 20 minutos. Al quitar del horno, pintar con aceite.
Remojar los hongos en el agua y cocinar hasta que estén tiernos, por aproximadamente 30 minutos, picar fino y reservar. Rehogar la cebolla en la manteca y el aceite. Exprimir el repollo y separarlo. Tapar y cocinar lentamente hasta que el mismo resulte tierno, si fuera necesario, agregar un poco de agua. Incorporar los hongos reservados. Salpimentar. Dejar enfriar. Tomar pequeñas porciones de masa, estirarla con las dos manos en forma de disco, rellenar, cerrar apretando los bordes. Colocar con el cierre hacia abajo en una asadera enharinada. Dejar levar aproximadamente 20 minutos y hornear a 250°C por otros 20 minutos. Al quitar del horno, pintar con aceite.
Mezclar las manzanas con el azúcar, la canela y el pan rallado. Tomar pequeñas porciones de masa, estirarla con las dos manos en forma de disco, rellenar, cerrar apretando los bordes. Colocar con el cierre hacia abajo en una asadera enharinada. Dejar levar por 20 minutos y hornear a 250°C por otros 20 minutos. Al retirar pintar con aceite.
Hervir el repollo en la leche a fuego bajo hasta que resulte tierno y que se evapore el líquido. Incorporar en caliente la manteca y los huevos picados. Condimentar. Dejar enfriar. Tomar pequeñas porciones de masa, estirarla con las dos manos en forma de disco, rellenar, cerrar apretando los bordes. Colocar con el cierre hacia abajo en una asadera enharinada. Dejar levar por 20 minutos y hornear a 250°C por otros 20 minutos. Al retirar pintar con aceite.
Remojar los hongos en el caldo. Una vez hidratados cocinar hasta que estén tiernos, aproximadamente 30 minutos. Escurrir y picar bien fino. Reservar. Tostar el grano de trigo sarraceno en la primera cantidad de manteca sin que tome demasiado color. Agregar el agua y cocinar por unos 30 minutos, hasta que se consuma el líquido y el grano resulte tierno. Picar la cebolla bien fina y freír en la segunda cantidad de manteca. Salpimentar. Unir al trigo y a los hongos. Dejar enfriar. Tomar pequeñas porciones de masa, rellenar, cerrar apretando los bordes. Colocar con el cierre hacia abajo en una asadera enharinada. Dejar levar por 20 minutos y hornear a 250°C por otros 20 minutos. Al retirar pintar con aceite.
Cocinar las zanahorias por aproximadamente 10 minutos, escurrir; hacer puré, mezclar con la manteca. Agregar los huevos duros picados. Salpimentar. Dejar enfriar. Tomar pequeñas porciones de masa, estirarla con las dos manos en forma de disco, rellenar, cerrar apretando los bordes. Colocar con el cierre hacia abajo en una asadera enharinada. Dejar levar por 20 minutos y hornear a 250°C por otros 20 minutos. Al retirar pintar con aceite.
Panqueques
Batir los huevos, incorporar de a poco la harina y luego agregar el agua. Freír panqueques bien finos de un diámetro aproximado de 22 cm.
Relleno
Rehogar la cebolla en la manteca, incorporar la carne cocida y picada. Condimentar con sal, pimienta y eneldo fresco picado. Incorporar la cantidad necesaria de caldo para humedecer ligeramente el relleno sin mojarlo demasiado. Incorporar los huevos. Preparar con anticipación y enfriar bien en la heladera antes de armar.
Armado
Rellenar cada panqueque y cerrar como un paquetito. Pasar por el batido de huevos, luego por pan rallado y por último freír suavemente los piroshki. Escurrir sobre un papel. Servir calientes.
Fermento
Masa
Mezclar la levadura con el azúcar hasta que se vuelva líquida, unir la leche y la harina indicada en primer término y mezclar hasta que desaparezcan los grumos.
Dejar leudar al doble de su volumen.
Incorporar el resto de los ingredientes dejando la manteca y el aceite para el final. Aunque en un primer momento cueste incorporar la manteca, llega a integrarse perfectamente bien. La masa estará lista cuando se separe de las manos y de la mesa. Dejar levar nuevamente al doble. Por su alto contenido de manteca la masa debe leudar a temperatura ambiente (no más de 20°C). Una vez levada, colocar por una hora en la heladera para que sea más fácil trabajarla para rellenar.
Relleno
Hidratar los hongos en el caldo y cocinarlos aproximadamente 30 minutos, escurrir y picar fino, reservar. Cortar y acidular la crema con el jugo de limón y aguardar que espese.
Hervir a fuego bajo el repollo en la leche y la primera cantidad de manteca, hasta que resulte tierno y que se evapore el líquido. Dejar enfriar, incorporar la crema, los hongos y la cebolla rehogada en la segunda cantidad de manteca. Condimentar con sal, pimienta y eneldo. Dejar 24 horas en la heladera.
Estirar la masa a 1 cm de espesor colocar el relleno en el centro (es importante que esté bien frío, sólido y sin jugo). Cerrar arrollando el relleno, colocar el cierre hacia abajo. Decorar con recortes de masa y pintar con huevo. Para evitar que se abra, conviene hacer una pequeña chimenea.
Hornear por unos 45 minutos a horno moderado (180°C), hasta que se dore bien la masa.
Los vegetales salados son muy frecuentes en los platos rusos. Si bien es posible salar diferentes hortalizas y frutos, nos referiremos en especial a la conservación y fermentación en salmuera de pepinos y repollo, infaltables en muchas preparaciones rusas. Lo fundamental para poder realizarlos es contar con frutos sanos y recién cosechados.
Se los cubre con una salmuera concentrada al 12%, es decir 120 g por cada 1 de agua. Los azúcares, naturalmente presentes en los pepinos, son extraídos por las bacterias lácticas existentes en todo producto fresco y provocan la llamada fermentación láctica. Este ácido produce una barrera de protección frente al desarrollo de gérmenes nocivos, y facilita la conservación. Los pepinos así fermentados tienen un sabor característico, parecido al de una solución diluida de vinagre.
Lavar bien los pepinos, secarlos y colocarlos en un frasco de vidrio o en una paila de cerámica junto con el eneldo y demás aromas. Llevar el agua con la sal a punto de hervor. Dejar enfriar y verter sobre los pepinos. Cubrir con una gasa, colocar un plato con una piedra para que no floten. El tiempo que demoran en fermentar depende de la temperatura. Si el clima es cálido este proceso puede concluir en 8 días y si es frío puede demorar hasta cuatro semanas. Una vez que hayan terminado el burbujeo, o sea la fermentación, hay que tapar el frasco y ponerlo en la heladera evitando la formación de mohos. Esto se logra con un poco de aceite en la superficie para impedir el contacto con el oxígeno del aire. En estas condiciones se conservan por varios meses y van modificando su textura y sabor. Algunos rusos prefieren los pepinos malossol* (poco salados) con menos tiempo de estacionamiento, así conservan su estructura crocante y adquieren un suave perfume a eneldo.
La salionnaia kapusta* o repollo salado está presente en muchos platos rusos y es un elemento infaltable en la cocina de invierno.
Quienes desean preparar un buen repollo fermentado deben utilizar un fruto bien maduro y sano; también corresponde guardar una limpieza escrupulosa durante el proceso y el cuidado correcto de la superficie de la salmuera después que se haya completado la fermentación.
Conviene descartar para otros usos las hojas verdes exteriores y quitar todas las partes lastimadas. Cortar en juliana fina las hojas y salarlo en relación con su peso. Seguir las indicaciones siguientes.
Rebanar finamente el repollo, lavar bien, secar. Intercalar la sal, los aromas y las frutas. Colocar en una cacerola inoxidable, tapar con una gasa o lienzo muy limpio, prensar con un plato y un peso. Dejar en lugar fresco y esperar que fermente. Según la temperatura ambiente y las condiciones generales tardará de 15 a 30 días. Debe continuar prensado hasta que comience y termine la fermentación. Durante ese tiempo se va formando una salmuera; hay que cuidar que todas las hojas estén cubiertas y que no quede alguna fuera y pueda contaminarse a través del aire.
Una vez que cesó la fermentación, dejar de prensar y escurrir un poco de la salmuera y reemplazarla por agua fresca. Guardar en la heladera y cuidar la formación de mohos en la superficie ya que pueden alterar su conservación. Para prensar lo mejor es un plato de madera agujereado, para que salgan libremente los gases de la fermentación.
Es posible hacer una semiconserva de duración más limitada, marinando los frutos fermentados en una salmuera agridulce y condimentada. En ese caso, es importante hacerlo con frutos bien frescos, en lo posible no más de 48 horas luego de su cosecha. De este modo es factible marinar frutos comprados en el mercado.
Todos estos frutos marinados se encuentran desde muy temprano en la cocina rusa formando parte de ensaladas, guarniciones o como ingrediente de platos centrales. Inicialmente constituyó casi la única forma para disponer de frutos durante el invierno, ya que no existían recursos técnicos alternativos para hacerlo.
Durante su estacionamiento hay que evitar la formación de mohos, manipularlos con utensilios bien limpios e inoxidables y conservarlos a temperaturas menores a los 10°C. Si se tienen todos estos cuidados los frutos marinados pueden mantenerse por varios meses en buenas condiciones.
(Los siguientes ingredientes se dan en cantidades aproximadas para 2 kg, si faltara líquido complete con agua hervida.)
Lavar y colocar los pepinos en un frasco o recipiente de cerámica. Unir el agua y el vinagre a todos los ingredientes. Llevar a hervor y verter caliente sobre los pepinos. Tapar con una gasa, apoyar sobre ella un vaso o un plato con un peso suficiente para evitar que los pepinos puedan subir y quedar al descubierto. Dejar en lugar fresco al menos por 30 días antes de consumir. Las hojas de roble aportan el tanino necesario para que los pepinos se mantengan crujientes y firmes. En la época de cosecha de los pepinos las hojas del robre están bien verdes y ricas en esa sustancia, después la van perdiendo hacia el otoño. Si deseara comerlos como pepinos malossol* deberá consumirlos a partir del quinto día, antes que continúe su maceración y salado.
(Los siguientes ingredientes se dan en cantidades aproximadas para 2 kg; si faltara líquido complete con agua hervida.)
Colocar los tomates en un frasco o paila de cerámica. Unir el agua, el vinagre y todos los vegetales y condimentos. Llevar a punto de hervor y verter sobre los tomates. Tapar con una gasa, apoyar sobre ella un vaso o un plato con un peso suficiente para evitar que floten. Colocar en lugar fresco y consumir recién a partir de los 15 días.
(Esta receta puede realizarse con otro tipo de hongos; si fueran más firmes aumentar el tiempo de hervor.)
Hervir los champiñones por 5 minutos en la primera cantidad de agua y la sal, escurrir. Colocar en un frasco. Unir los demás ingredientes, llevar a hervor y verter sobre los hongos. Como decimos anteriormente puede realizarse con cualquier tipo de hongos comestibles, con los aderezos propuestos o los que usted más desee.
Unir todos los elementos, incluso las ciruelas. Llevar a hervor y luego colocar en frasco de vidrio. Tapar y conservar en heladera.
Pelar las peras, cortar al medio y quitar los centros. Unir el agua, el azúcar, el vinagre, el limón y todos los aromas, colocar las peras y cocinas hasta que estén tiernas pero enteras. Escurrir las peras y colocarlas en un frasco. Continuar concentrando el almíbar (hasta los 105°C) y verter sobre las frutas. Conservar en lugar fresco no más de un mes.
Pelar las manzanas y cortar en mitades quitando las partes duras. Unir el agua y el azúcar, el vinagre, el limón y todos los aromas. Cocinar hasta que estén tiernas, transparentes pero enteras. Escurrir las manzanas y colocarlas en un frasco. Continuar concentrando el almíbar (hasta los 105°C) y verter sobre las frutas. Conservar en lugar fresco no más de un mes.
Gran parte de las ensaladas rusas están compuestas por vegetales salados o marinados a cuya elaboración ya nos hemos referido anteriormente. También es posible adquirirlos en conservas industriales, muchas de excelente calidad. Durante la primavera, verano y principios del otoño los encurtidos son reemplazados en parte por vegetales frescos, las ensaladas se visten de fiesta con la aparición de rabanitos, hojas verdes y hierbas, los tomates y todo producto de huerta. Sin embargo, siempre el vegetal marinado está presente en alguna medida para profundizar y saborizar el gusto de ensaladas y guarniciones.
Antes de comenzar el invierno, los hongos tapizan de un manto dorado los bosques y son motivo de múltiples preparaciones frescas mientras el excedente de la cosecha se conserva. Algunos vegetales tales como la papa, el repollo y las remolachas se guardan en óptimas condiciones durante muchos meses del invierno y están presentes en variadas preparaciones.
Cuando en el aderezo figura crema acida* (smetana*) se la puede reemplazar siguiendo las indicaciones del apartado de Aromas de la cocina rusa o en las recetas anteriores con arenques.
En primer lugar me gustaría hablar de la auténtica Ensalada rusa, lo que seguramente no impedirá que usted pueda encontrar mil y una variantes propias de cada familiar o ama de casa. Por supuesto, no me refiero a una ensalada a base de papa, mayonesa y aceitunas. Vaya a saber que vueltas del destino sufrió esta preparación para transformarse en lo que hoy se considera una “ensalada rusa”, al menos en la Argentina. Seguramente algún invento de un cocinero ruso, o no tan ruso, que la popularizó en el país. Lo mismo le pasó al pobre Imperial ruso, que aún busca sus ancestros en el árbol genealógico de la gastronomía.
Para que la ensalada quede bien prolija es necesario que todos los vegetales se corten en cubitos en crudo y luego se cocinen, menos la remolacha, que se hierve primero sin pelar y los tomates y pepinos, que se cortan sin cocinar. Unir todos los elementos y aliñar. Esta ensalada puede prepararse con anticipación pues mejora su sabor. Dura de dos a tres días.
Unir todos los elementos y aderezar. Cuidar no salar de más por los vegetales encurtidos que contiene.
Unir los elementos y aderezar.
Unir todos los vegetales cocidos y la fruta cortada en cubitos. Aliñar con el queso blanco, el limón, la sal y las hierbas.
Pelar y rallar gruesa la raíz de apio, agregar los gajos de naranja, las manzanas y condimentar con la crema, el jugo de limón, la sal y la pimienta.
Quitar los hilos a las ramas de apio, cortar pequeño y cocinar por 2 minutos en agua salada. Enfriar y agregar la fruta cortada. Aderezar con la mayonesa, la crema, la sal y la pimienta.
Pelar y rallar la raíz de apio, agregar las remolachas cortadas en cubitos y las manzanas. Condimentar con el jren, la sal, el azúcar y la crema.
Cortar el repollo en juliana bien fina reservando los tallos, gruesos para elaboración de sopas. Mezclar el repollo, las manzanas y el apio en finos pedazos. Unir el aceite, el vinagre, el limón, la miel y la sal. Dejar estacionar por lo menos dos horas antes de consumir. En este tiempo se ablandan los vegetales y adquieren sabor.
Hervir el agua con el manojo de vegetales durante 15 minutos. Cortar el pescado en cubitos, dar un hervor en el caldo durante 5 minutos, escurrir. Agregar el arroz y la cebolla y aderezar con la crema, la mayonesa, el jugo de limón, la sal y la pimienta.
Unir los hongos con la manzana cortada en cubitos y la cebolla en rodajas finas. Condimentar con el aceite, la sal, la pimienta y el azúcar. Decorar con hojas de perejil.
Unir los hongos con los tomates en gajos, pelar las papas y cortar en rodajas delgadas, agregar junto con la cebolla finamente picada. Aderezar con el aceite y el vinagre. Salpimentar.
Rehogar los hongos en el aceite, tapar y cocinar de 5 a 10 minutos, según la variedad y el tamaño. Dejar enfriar, aderezar con la crema, el eneldo, la sal y la pimienta.
Hidratar los hongos secos por dos horas en el caldo, cocinar tapados, a fuego suave, por aproximadamente 30 minutos. Cortarlos en tiras y volver al caldo. Agregar las papas cocidas, la cebolla de verdeo, los huevos, la crema y los aderezos. Ahuecar los tomates quitando los centros y rellenar con la ensalada.
Unir la carne con las frutas y aderezar con la mayonesa, la crema y el limón.
Cortar la carne de ave en fina juliana, agregar los hongos en conserva, las papas, las cerezas, la naranja fileteada en gajos, el chucrut exprimido y separado. Aderezar con la crema, la mayonesa, la sal, el azúcar, el aceite y el limón.
Unir los ingredientes y aderezar. Las papas se impregnan mejor de los aderezos si están aún calientes o tibias.
Unir todos los elementos, reservar las hojas de lechuga y aderezar. Decorar con la lechuga los bordes de una fuente, colocar en el centro la ensalada.
Pelar y cortar las papas en cubos, hervir. Sin que pierdan calor agregar la cebolla y los huevos. Aderezar con la crema, el yogur, la sal y la pimienta.
Cortar las remolachas en cubitos, agregar las pasas cortadas y las nueces picadas gruesas. Aderezar con la mayonesa, la crema, el eneldo y los ajos picados.
Cortar el pescado en pequeños trozos cuidando de quitar todas las espinas, agregar las papas cortadas en cubitos, los pepinos salados y los huevos en rodajas. Aderezar con la crema, la mostaza, el aceite, el vinagre y la sal.
Lavar los rabanitos y rebanarlos en rodajas finas. Cortar la cebolla en anillos delgados y mezclar. Unir el queso, la leche, el aceite, el eneldo fresco, la sal y la pimienta. Condimentar la ensalada.
Lavar bien los rabanitos y rebanar fino. Agregar los huevos cortados y la cebolla en finas láminas. Aderezar con la crema, el aceite, el jugo de limón, la sal y la pimienta. Picar las hojas de apio y distribuir en la superficie.
Pelar y rebanar fino los pepinos. Salar y mezclar con la mano para asegurarse que quede bien impregnado. Dejar descansar hasta que suelte el jugo, escurrirlo.
Mezclar el queso con el yogur y el aceite, salar y agregar las hierbas frescas bien picadas. Aderezar los pepinos.
Unir el queso blanco con la manteca derretida, los ajos picados con la sal y las nueces machacadas. Colocar en una fuente y bordear con el pan de centeno.
Pelar y rebanar los pepinos. Rebanar fino los rabanitos y picar finamente las cebollas de verdeo.
Unir y aderezar con el queso, el jugo de limón, salpimentar y aromatizar con el eneldo.
Unir las remolachas con las manzanas, condimentar con la crema, el jren, la sal y la pimienta.
Pelar las remolachas y cortar en cubitos. Unir la mayonesa, la crema, las nueces picadas y aderezar. Agregar a las remolachas junto con sal, un poco de azúcar y hojas de eneldo.
Limpiar los filetes y quitar todas las espinas, cortar en cubitos y hervir durante 5 minutos en agua con sal. Escurrir. Agregar las remolachas y los pepinos cortados en cubitos. Condimentar con la cebolla, la mayonesa, la crema y la mostaza. Salpimentar.
Limpiar las sardinas, cortar en trozos pequeños.
Picar las claras cocidas, pelar y cortar las remolachas y las manzanas. Unir todo al pescado. Rallar y tamizar las yemas cocidas, agregar a la crema y el jugo de limón, salpimentar. Aderezar la ensalada.
Unir las zanahorias y las pasas. Formar el aderezo con la mayonesa, la crema, la cebolla, la sal y la pimienta. Incorporar a la ensalada. Antes de servir dejar macerar al frío por unas horas para que se hidraten levemente las pasas.
Cocinar los hongos (champiñones, girgolas* o boletus*) en la manteca hasta que suelten su propio jugo y estén tiernos. Dejar enfriar, agregar el queso, las manzanas, los tomates y la naranja fileteada en gajos. Aderezar con la crema condimentada con la mostaza, la miel, la sal, la pimienta y el jugo de limón. Decorar con el perejil.
En una mesa de zakuski nunca falta un buen paté, generalmente de hígado de ave o de ternera. Resultan un excelente complemento de ensaladas y pescados.
Limpiar los hígados, quitar la grasa y los nervios. Colocar en una cacerola junto con la cebolla y la panceta cortadas en trozos. Agregar el agua y el caldo, tapar y cocinar lentamente durante unos 20 minutos. Colar y guardar el jugo. Procesar las carnes y agregar la manteca fundida en el jugo reservado. Verter en una terrina y dejar que solidifique en la heladera.
Limpiar los hígados de pollo. Llevar la crema a hervor y agregar los hígados, cocinar durante 5 minutos. Procesar en caliente agregando el coñac y los condimentos. Verter en una pequeña terrina y colocar en la heladera para que solidifique. Servir acompañado de pan de centeno.
Limpiar el hígado y la panceta. Cortar en cubos, colocar en una cacerola, cubrir con agua y agregar todos los vegetales y especias. Tapar y cocinar a fuego bajo durante aproximadamente 45 minutos.
Descartar los vegetales y pasar por la máquina de picar. Agregar ½ T del jugo de cocción. Verter en un molde alargado de 25 cm. Enfriar en la heladera y desmoldar recién cuando se va a servir para evitar que se oscurezca el paté en contacto con el aire.
Las carnes y los pescados fríos elaborados con salsas a base de sus propios caldos son preparaciones riquísimas y posibles de ser elaboradas con anticipación. Si bien todas pueden ser servidas tibias o calientes, es más conveniente presentarlas como zakuski frías, pues forman una especie de gelatina entre su propio jugo y la carne que las hace muy sabrosas y fáciles de servir, aun fuera de una mesa convencional.
Limpiar los filetes y arrollarlos. Pararlos en una olla y cocinarlos cubiertos con agua, sal y el ramo aromático. Rehogar la cebolla, agregar la zanahoria, la pulpa de tomate y cocinar a fuego suave hasta que esté bien cocido. Agregar el vinagre, la sal, el azúcar y la pimienta. Dar un nuevo hervor. Colocar en una fuente honda pequeña la mitad de la preparación de zanahorias y encima los filetes de pescado, cubrir con la otra mitad de las zanahorias. Antes de servir, dejar por un día en la heladera para que se impregnen los sabores.
Hervir el agua con los vegetales y las hierbas durante 10 minutos. Agregar los lomos del pescado cortados en trozos regulares. Hervir 5 minutos. Dejar enfriar en el agua. Quitar el espinazo y reservar.
Unir la crema, la mayonesa y la mostaza, salpimentar. Colocar la mitad de la mezcla en una fuente honda y pequeña. Aderezar con eneldo, apoyar los trozos de pescado, distribuir encima la otra mitad de la mezcla anterior. Terminar con eneldo picado. Dejar descansar un día en la heladera para que el pescado se impregne con su salsa.
Retirar la carne, quitar minuciosamente los huesos y los cartílagos. Cortar a cuchillo y colocar en una asadera de vidrio poco profunda. Cubrir con el caldo previamente filtrado por una gasa. Dejar solidificar en la heladera. Servir sin desmoldar.
Deshuesar el costillar, limpiar de excesos de grasa. Preparar un adobo con la sal, la pimienta, la mostaza fuerte, el cebollín, el eneldo y el ajo picado bien fino. Untar bien la carne, arrollar, atar y dejar macerar preferentemente por 24 horas en la heladera. Encerrar en un papillote de papel metálico dejando la parte superior abierta. Cocinar en horno fuerte (250°C) durante 30 minutos y otros 30 en horno suave (150°C). La temperatura ideal interna de la carne debiera estar entre los 65°C y 70°C. (Si cuida los tiempos, le quedará a punto). Dejar enfriar bien, rebanar en rodajas finas, escalonar y rociar con jugo de cocción desgrasado.
El método ruso para conservar los huevos durante el invierno consistía en untarlos con parafina, para resguardar sus poros del aire, y colocarlos con la punta hacia abajo en cajones con avena. Cuando llegaba el tiempo de utilizarlos comprobaban su frescura sumergiéndolos en una solución de agua y sal (125 g de sal por cada 1 de agua): si flotaban los descartaban y si se hundían eran aptos para utilizar.
Los huevos formaban parte de entradas livianas y de numerosos postres; los campesinos no los consideraban un alimento de importancia y, en general, tendían a reservarlos para los niños y los ancianos.
Eran preferidos los huevos de gallina y desde antaño no sólo fueron alimento sino objeto de rituales vinculados con el renacer de la vida y de la naturaleza. Veremos estas ceremonias al referirnos a las Pascuas y a la costumbre de regalar huevos pintados para esa festividad.
Algunas recetas clásicas de la cocina rusa a base de huevo son:
Hervir las papas en agua y sal. Pasar por tamiz o prensa-puré, aderezar con la crema, la manteca, la sal y la pimienta. Colocar en una fuente pequeña, hacer cuatro nidos y cascar en cada uno un huevo. Colocar en horno moderado (180°C) hasta que las claras estén cocidas y la yema cremosa.
En una asadera pequeña colocar la crema, cascar los huevos, salpimentar y rociar con la manteca y el queso. Cocinar a horno moderado (180°C) durante cerca de 10 minutos. Las yemas deben quedar cremosas.
Separar los huevos crudos. Hacer una pasta de buñuelos con la harina, las yemas, la leche, la sal y la pimienta. Abrir los huevos cocidos el medio y pasarlos por la pasta. Freír en aceite, escurrir y servir.
Freír la cebolla en la manteca y agregar los pepinos pelados y cortados junto con un poco de la salmuera. Seguir cocinando durante 10 a 15 minutos más. Desmenuzar los huevos duros con la sal. En el mismo recipiente agregarles las cebollas con los pepinos, mezclar todo y decorar con verdura. Acompañar con crema ácida y rodajas de pan de centeno.
Pasar las tajadas de pan apenas por la leche y freír de ambos lados en la mitad de la manteca. Mezclar los huevos con la otra mitad y verter en la sartén sobre las torrejas. Cocinar hasta que cuajen los huevos. El contenido se vuelca invertido sobre el plato, con lo cual los panes dorados quedan arriba. Decorar con hojas verdes.
Pelar y cortar las papas en juliana fina, colocar en una asadera untada con manteca. Unir los huevos con la leche y la sal, verter sobre las papas y llevar a horno moderado (180°C) hasta que las papas estén tiernas y la omelette cocida. Sin desmoldar, se acompaña con ensalada de hojas.
Batir ligeramente los huevos con la sal y agregar la leche. Calentar una sartén y verter el batido de huevos. Freír hasta que cuaje. Cortar en porciones y servir caliente con miel.
Rehogar la cebolla durante 10 minutos en el aceite, agregar las arvejas y los hongos y cocinas 5 minutos más, salar. Batir ligeramente los huevos con la leche, la sal, el azúcar y la harina. Verter sobre una sartén enmantecada y caliente, cocinar de ambos lados, rellenar con la preparación de arvejas y doblar. Rociar con crema ácida* y servir.
Se unen las yemas con la leche, la crema, la harina y la sal. Batir las claras a punto nieve y unir a la preparación anterior. Calentar bien una sartén, untar con manteca y verter la preparación de huevos. Rociar con la manteca restante y se termina de cocinar en horno moderado (180°C) hasta que cuajen los huevos y se doren levemente. Servir con hojas de perejil y ensalada verde.